Maridaje de Vino con Encurtido (de Rabanitos)

LAS VERDURAS Y LA POLITIQUERÍA

Los rabanitos son acusados injustamente de ser comunistas. El caviar ya sabemos, se le acusa de ser…. caviar. En fin, dejemos la politiquería barata del comienzo del siglo 21 y vamos con el tema de esta nota que es si un vino puede acompañar bien un encurtido, en este caso, de rábanos, o rabanitos, como se les conoce en el país que nos dió alternativamente glorias y miserias, como  MachuPicchu, Laura Bozzo, las líneas de Nazca y Alan García.

VINO BLANCO CARNE BLANCA, VINO TINTO VENGA MORCILLA VENGA DE TODO

Las recomendaciones ortodoxas sugieren un vino blanco, en este caso el Domaine Weinbach’s 2011 Riesling Cuvée Théo de Alsace. Es, seguramente, una elección intuitiva, que va un poco en línea con eso de carne blanca vino blanco, carne roja vino tinto. Repeticuá que ha demostrado una y mil veces no ser más que una falacia. No digo que un blanco no le vaya bien, veamos qué dice Chad Newton, reconocido director culinario del país del sueño o pesadilla americana, depende de en qué «lado de la historia» se encuentra uno:

«llamando la atención respecto al azúcar residual … el azúcar del vino convoca la dulzura natural de los ingredientes del encurtido, complementando las especias sin entrar en competencia con ellas….»

Un buen blah blah blah.

INTUICIÓN Y AUTOBOMBO

Dicen que la intuición no falla, lo cual es falso. La intuición -el sexto sentido- es menos fiable que las promesas de los políticos sean del primer, segundo, tercero o inframundo. Nuevamente, no digo que la elección no sea correcta, pero la raison d´etre de esta nota es para exponer un maridaje heterodoxo y totalmente contra-intuitivo. Y no lo hice porque soy un genio del maridaje ni mucho menos soy realmente tan experto en vinos como me gustaría alardear. Sucedió porque era el vino que tenía a mano y me moría de hambre, pero habiendo hecho un propósito de no cenar cuantioso ni carbohidratoso -harinoso, para los mas aterrizados- decidí apoyarme en unos encurtidos de rabanito que preparé hace unas semanas, y que están -no pretendo auto halagarme aquí, es la verdad- increíblemente deliciosos.

EL OCTAVO MANDAMIENTO: NO ROBARÁS

Para no hacerla más larga. El vino a mano era un Bordeaux Superieur 2016 Chateau Seguin que sustraje -me avergüenza confesarlo- de mi anciano padre en su cumpleaños número 90, en el cual recibió el vino como obsequio. Me justifico aquí explicando que mi viejito, a esta altura de su vida, le das un vino de caja y le dices que es Margaux y se la cree. Y se lo toma como si fuera chicha morada. Así que hice un cambiazo llenándole la botella del Seguin con un vinito malucón, un tacamita trivarietal (la verdad, qué vino para malo, en su versión blanco o tinto), y me hice del Seguin para mis propósitos. Para los que ya me condenan, déjenme decirles que a mi viejito  le encantó su vino «francés.» Por ello, aunque el lector, indignado, me considere un mal hijo, considero que lo mio no fue robo, y si lo fue, fue por una causa de orden superior.

EL MARIDAJE CON BORDEAUX

Además de violar el octavo mandamiento del Torah, también he faltado a la segunda ley incaica, «Ama llulla» que se traduce vagamente como «no seas mentiroso.» Que imagino los monarcas incas tuvieron que establecer porque para mentirosos nadie le gana a los peruanos. Es que además del Bordeaux tenía a mano un Sauvignon Blanc chileno, de triste recordación. El  hecho es que el maridaje «intuitivo» con el Sauv Blanc no funcionó. La acidez del blanco compite con la del encurtido y ninguna gana. Se diría que se anulan mutuamente. Con el tinto, sin embargo, pasar de la marcada acidez del rabanito al vino permitió que notas dulces de la fruta de este último salieran a lucir. Siendo un 2016 con los taninos ya bastante pulidos, fue un win-win situation. Realmente, no me lo esperaba y demuestra una vez más, que el maridaje «intelectual» no es más que una lista de wishful thinking y en este arte hay que verificar en el mundo empírico.

VEREDICTO

Contra todo pronóstico el Bordeaux de Chateaux Seguin jugó «belamente» con el encurtido de rábanos rabanitos. Más allá de mi conclusión, invito al lector que pruebe por su cuenta con encurtidos varios  y  correspondientes blancos y tintos.