Publicado en Comida Criolla Peruana

Maridaje con Lomo Saltado


Me refiero aquí al Lomo Saltado de carne de res (receta). Uno de los platos mas sabrosos y estimados de la cocina criolla, consumido en toda mesa peruana, de la mas humilde a la mas sofisticada, de costa a selva pasando por algunas de sus versiones mas potentes, como los que se comen en Tarma. En esa hermosa localidad de la sierra, la cual no recibe  la atención del turismo que merece, la calidad insuperable de papas, tomates y cebollas -y de la carne misma- producen Lomos Saltados de sabores sublimes. Para no mencionar que te sirven un “cerro”.

Aunque hablar de estilos “clásicos”  resulta un problema en Perú porque las recetas tradicionales se han difundido oralmente, por lo que practicamente existe una receta por cada cocinero, chef, aficionado. Lo mismo pasa con cada restaurante de lujo, fonda, restaurant de menu y kiosko o carretilla. Cada uno interpreta la receta de acuerdo a su gusto, formacion y experiencia. Y de acuerdo a su interés en la alquimia culinaria. Hoy se puede degustar “lomo saltado” de pollo, de atun, de champignones, de mariscos.  En nuestros dias es tambien casi estándar agregar un par de cucharadas de sillau (salsa de soya) ala preparación, lo que ha dado lugar a la creencia de que este plato es “fusión” con la comida china peruana tipo chifa. Sin embargo el hecho que hace un par de décadas ese ingrediente era mas bien una rareza da la impresion que tal propuesta no está bien fundamentada. Me gustaria ver alguna investigacion mas seria que confirme -o refute- esta idea.

Volviendo al lomo hecho con lomo el vino que lo realce estará en función a los ingredientes. La carne de res es solo un componente y ocupa tal vez solo una cuarta parte, un tercio, del saltado. No es entonces lo mismo que comerse un bife de lomo. Tenemos cebolla, que con la cocción a fuego rápido y alto soltará tonos ligeramente dulces, tomate que proporciona acidez, la que es reforzada con un chorro de vinagre. No es un plato muy picante pues solo tiene un poco de ají amarillo que es mas aromatico que caliente, aunque algunas recetas le suben el volumen de picante con un aji limo.  El tipo de cocción también genera aromas ahumados. No olvidemos que este plato es 50% carbohidratos, dados por el infaltable arroz blanco y las papas fritas. El vino, entonces, ha de maridar un plato de variedad de sabores y texturas indicadas arriba. Tintos suaves con buena acidez, taninos moderados, especias y humo.   Algunos toques minerales no haran mas que mejorar la elección, aunque no siempre es posible encontrar un vino que tenga todas esos caracteres. Un rose de cuerpo firme tambien haria honor a este plato. Empezando por aquí, hay buenos Malbec rosé pero tambien Syrah rose, los primeros en Argentina, los segundos en Chile. Esta elección conviene en especial a los lomos de fondas y restaurant de menú -locales de precios económicos- donde se pone poca carne y mucha papa, resultando en un sabor mas liviano que tal vez no case tan bien con tintos.

Mi preferencia va por un tinto y aqui no hay precisamente escasez de posibilidades. El plato ofrece complejidad y el vino tambien deberia tenerla, por ello sugiero de preferencia vinos corte o blend, sin descartar los monovarietales. Un Sangiovese Merlot o un Sangiovese Cabernet Sauvignon de Italia central o de Toscana serian excelentes opciones, con la Sangio proporcionando firme acidez y el Merlot con su textura rica y taninos medios, o el CabSauv con mas firmeza de fruta y taninos mas serios. La Bottega del Vino de San Isidro, Lima,  ofrece una selección pequeña pero impresionante de vinos de la tierra de Giuseppe Garibaldi. De otros lares, un Syrah Grenache del sur de Francia viene a la mente o los ricos Shiraz Mataro de Australia. Y pensando en la tierra de los canguros, wallabees e inglés incomprensible, un Grenache Shiraz Mataro –GSM– caeria como anillo al dedo. Mataro es el nombre que se usa en Australia para designar el Monastrell español o Mourvedre francés. Saltemos de alli entonces a un Monastrell viñas viejas o incluso un rústico Tempranillo de Toro, caracterizado por su agresividad de nariz de fruta negra y su mineralidad telúrica. Maridaje este último que obedece al hecho que los platos tradicionales peruanos no estan definidos por sutileza de sabor sino mas bien por agresiva, insolente sabrosura, como dirían los anglosajones, sabores in your face.

Por ultimo y pensando en vinos Argentinos y Chilenos, que son los mas accesibles en el mercado peruano, tanto cortes como monovarietales pueden jugar en tandem con el Lomo Saltado. Un Shiraz Malbec , un Bonarda Malbec o un blend al estilo de la bodega Benegas, el Don Tiburcio, con Cabernet Sauvignon, Merlot, Malbec y Petit Verdot. Esta nota vale solo para dar una idea; el trabajo es del consumidor, el revisar las etiquetas e informarse de las variedades  presentes en los cortes, la edad de los caldos, el estilo, el origen. Los Syrah tipo garagiste del valle del Colchagua, los blends Merlot Carmenere, y en general los Malbec argentinos y los Cabernet Sauvignon chilenos, siempre y cuanto sean amables en fruta y de taninos moderados seran buenas elecciones.

Autor:

Ivan Vino is a former tropical forest researcher in the Peruvian Amazon turned Researcher in the Bering Sea turned Wine lover blah blah blah and Feliz Navidad!

10 comentarios sobre “Maridaje con Lomo Saltado

  1. Disfrutré sugerencias casi casi como el propio lomo saltado y estoy de acuerdo que ya hay muchas interpretaciones sobre lo que va a o no como ingredientes en los platos criollos peruanos. En la simpleza está el buen gusto, de ahí que encuentro en mucho tiempo un fresco y genuino comentario porque a suele suceder, en mi opinion, que a veces quienes escriben sobre comidas son como algunos críticos de cine: muy rebuscados. Felicitaciones a Ivan Vinò y sigue deleitándonos con tus letras y sabores.

    Carlota Suarez

  2. Excelente artículo, soy productor de vinos en Chile pero vivo en Lima. En mi línea de vinos tengo 2 carmenere que están dedicados y enfocados al Perú donde también recomiendo maridaje con ciertos platos criollos.

    Salud, saludos y felicitaciones.

    Juan José Tarud C.

  3. Tal como lo había estado mencionando, se ha venido engañando y mintiendo a las personas de buena fe sobre la comida peruana.

    1) Ahora, tenemos otra prueba, el famoso escritor Peruano, Iván Thays, ha calificado a la comida peruana de “…indigesta y poco saludable y la mayoría de platos son casi sin excepción un petardo de carbohidratos al cubo…”. (Ver en su Blog de cultura del diario “El País” de España).

    2) También, la especialista del Instituto Nacional de Salud del Perú, Rosa Salvatierra, advierte del alto grado de grasas saturadas en un plato típico peruano llamado “Salchipapas”, que ya lo había mencionado anteriormente. Aquí les dejo donde está el informe:

    http://publimetro.pe/actualidad/5184/noticia-que-tan-toxico-puede-salchipapas

    3) Otro si digo, hace unos días se ha intoxicado con comida peruana el músico británico Morrissey y parte de su equipo, habiéndose cancelado la presentación del ex vocalista de “The Smiths”, en Sudamérica. Aquí les dejo el reporteÑ

    http://ojo.pe/ojo/nota.php?/morrissey-posterga-sus-conciertos-en-sudamerica-por-intoxicacion-/&txtSecci_id=51&txtNota_id=776343

    Como verán, no se puede ocultar el sol con un dedo, tarde o temprano se sabe la verdad y eso es lo que les duele a los peruanos, no saben analizar ni sustentar una refutación con hechos reales.

    ¿Y ahora?…la caída de su falso boom de la comida será tremenda, sinembargo, todavía existirá alguno que seguirá creyendo en Gastón Acurio, mientras el disfruta de los inocentes y neófitos comensales.

    El día que los peruanos aprendan a aceptar La Verdad entonces ese día comenzarán a ser grandes.

    (Continuará…)

    1. esperamos tu segundo comentario. algunas cosas que dices tienen algo de razon pero lo de Ivan Thays es ridiculo, saco eso solo para tener atencion que como escritor no logra

  4. Me encanto Su alcanze,sobre el acompanamiento de Los vinos,me fascina este tema ya que soy Una estudiante de la catacion del vino,y ustedes ,now enriquecen,con sus sugerencias,de Los diferentes platos peruanos,y el acompanamiento del vino,soy Una apasionada del maridaje,y me encantaria seguir recibiendo sus sugerencias y consejos,que siempre son bienvenidos. atentamente. Liliane Gamonet

      1. gracias por el alcanze, pero eso depende de los gustos de cada uno , acepto su sugerencia , pero personalmente siempre acompaño el vino de una buena comida , ya sea carnes o pastas segun convenga.

      2. absolutamente, en vinos, la ultima palabra sobre que es bueno la tiene el consumidor. Para mi, no permito que ningun sabor se entrometa entre mi paladar y un gran vino. Saludos Liliane Gamonet y gracias por tus comentarios y leer este blog.

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