Publicado en Maridaje Básico, Pescados y Mariscos, Vino 101, Vinos de Sudáfrica

Maridaje de Vino Tinto con Cebiche: Love it or Hate it


red wine with oysters

HACE POCO me preguntaba si el vino tinto podía ser un buen acompañamiento para el cebiche. Cualquier persona que haya recibido educación formal en vinos sabe que un tinto con una comida muy ácida (cebiche es el arquetipo de acidez picante) te deja la sensación de tener la boca cubierta con un sarro metálico. Y es cierto, hasta cierto punto. El cierto punto se refiere a qué vinos y qué ceviches.

DE ESTA AGUA NO HE DE BEBER

Como ya he dicho en otros posts, si el cebiche va a ser super picante mejor es dejar el vino de lado, blanco, rosé o tinto, porque nuestras papilas abrumadas por la acidez y picor no apreciarán el sabor del vino. En este caso lo mejor es apagar el fuego, una chela  helada o una chicha de maíz joven. Ahora, si el cebiche va a ser moderado en esos rubros las reglas del juego cambian y aquellos quienes no toman vino blanco ni bajo pena de muerte tienen una luz de esperanza.

I SAW THE LIGHT

Estas cosas a uno no se le ocurren así nomás, sino que se aprenden. A mí me dio la luz una cata con Wines of South Africa en la que además de servirse muy buenos vinos, se ofrecía un Pinotage ligero (me parece era un Beyerksloof de menos de 15 dólares) con…. ostras!  Me parece recordar que estas o no tenían nada más que limón o quizás unas gotas de salsa picante. Me acerqué a la combinación con aprehensión y debo confesar, con un airecillo de superioridad (recién había terminado mi WSET2 y me creía en la liga grande de los conocimientos enológicos). El experto bafana que dirigía la cata explicó por qué este maridaje era posible y si bien no recuerdo los detalles precisos, me parece sentir de nuevo el asombro al comprobar que disfrutaba de aquella extraña -sacrílega- cópula.

EXIJO UNA EXPLICACION!

La explicación iba más o menos así. La ostra tiene un marcado carácter mineral (más las de la costa este que las oeste y más las europeas que las americanas) y por supuesto muy fresco, ligero, algo salino y con acidez aumentada por la usual dosis de limón. El Pinotage escogido era ligero, refrescante, con taninos suaves (“spineless”, sin columna vertebral, dijo el experto), y con toques savoury (salado-especia). ¿Había un match? Había. Además que la fruta del vino acentuaba la fruta de la ostra. Fruta de la ostra? Pues, sí, especial las de la costa oeste pueden tener un carácter que recuerda pepinos. Quedé impresionado y me empujé varias ostras hasta que mis compañeros de cata empezaron a mirarme con mala cara, pues debían alcanzar para todos los presentes. Ah, olvidaba. El Pinotage ligeramente chilled. 

EVERYTHING IS IMPERMANENT

No voy a decir aquí que disfruté esta cohabitación apareamiento fornicación o maridaje mejor que con un blanco, un Muscadet o un Chablis o un Marlborough. Pero sí que los puristas deben tener mente abierta a posibilidades. Hace una década nada más maridar quesos con vinos blancos era una herejía y hoy en día los sommeliers top tienen esa recomendación en su bagaje de vino tricks.

EL SALTO QUÁNTICO

A partir de aquella revelación, y siendo peruano, obvio que el salto quántico era trasladar la experiencia al cebiche de estilo “clasico” de pescado blanco, ají, limón, sal, dos plumas de cebolla y pará de contar. Intenté con Cabernet Sauvignon reserva y mejor no cuento pero no se lo recomiendo ni a mi peor enemigo. El Pinotage tampoco le fue tan bien, no sé si sería la cebolla o el limón. Mejor me fue con vinos menores, blends de mesa, de bajo presupuesto y casi siempre frutaditos y con poco tanino. Otra vez, no fueron maridajes espectaculares, pero sí se dejaban disfrutar.

HABLA EL EMPÍRICO

Otros vinos que no defraudaron aquí fueron los Cabernet Franc, los Gamay, Beaujolais. Un blend de Hawkes Bay basado en Merlot (no recuerdo el nombre) tampoco estuvo mal.

Aún mejor me fue con ceviches más fuertes, de bonito, atún, incluso con un chorro de sillau (salsa soja) y gotas de jugo de kión (jengibre). En estos últimos casos, ya en Perú, fue con vinos argentinos jóvenes y sin carácter ni estructura tánica marcada, como esos non-descript blends malbec-merlot que tanto llegan por nuestros pagos por debajo de los 25 soles.

Having said that, me gustaría intentar con un Zinfandel joven de viñas jóvenes. Me gustaría probar con un cebiche pulpo al sillau. Y especialmente, qué tinto podría no decepcionar frente a uno de conchas negras.

VEREDICTO

Los buenos blancos son ideales con cebiche. Pero como dijo un  amigo hace años “comer pollo todos los días cansa”. ¿Cambiaría los blancos por tintos para acompañar mi cebiche? No, pero la idea de que es un PUAAJJ!!!  absoluto goes out of the window.

Nota. Si le van a intentar al vino tinto la canchita maíz tostado puede dar toques amargones, así que como decía Fujimori sobre sus supuestos “ayayeros”  !me la zacan!  !me la zacan!

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El Extraño Caso del Vino Ruché en Lima


foto de la tia que se cree dios

Una de las cosas mas fascinantes del mundo del vino es que nunca te deja de sorprender. Hace unos años llegó a la retail donde laboraba, Everything Wine, de Vancouver, una botella de vino hecho de uva Ruché, que quedó instalada entre las otras ochocientas* etiquetas italianas sin llamar la atención de los empleados, conocedores todos ellos, en mayor o menor medida, de vino.

LA IGNORANCIA ES INSOLENTE

Allí quedaron las doce botellas del inconspicuo vino, como soldaditos en parada hasta que un cliente llegó un día y preguntó por el citado producto. Qué es Ruché? Con qué se toma? Escándalo, ninguno de los ocho especialistas sabía, incluyendo a este noble servidor. Luego de unas explicaciones tentativas más o menos perdidas, el cliente optó por un Barbera de 8 dólares y se fue de la tienda, no muy convencido de haber sido bien atendido. En aquellos tiempos yo cursaba mi WSET 2 y trataba de aprender de cuanto vino hubiera, así que diligente busqué la info en internet y preparé un simpático descriptor que caligrafié en unas cartulinas de color violeta que teníamos como shelf talkers y la colgué de la góndola bajo el vino. Como ya comenté por ahí, luego de unos años en EW culminé mi WSET 3, pasé dos años yendo a toda feria y catando todo lo que hubiera para catar bajo la luz del sol y luego me volví a mi Perú nativo.

EL VINO TE DA SORPRESAS

Nunca más escuché hablar de Ruché, es más, con el tiempo, cuando uno no usa un concepto este se desvanece de la memoria. Hasta anoche, 3 años más tarde, cuando en reunión de amigos en la mansión de La Bruja en el corazón de Miraflores, llegó Il Conoscitore con dos botellas a compartir, una de ellas un Ruché. Quedé estupefacto. Qué hacía un Ruché en Lima? No recordaba ya nada de lo que había estudiado de manera perfunctoria para escribir aquella lejana nota de cata, de manera que no pude impresionar a mis cuatro, cinco amigos.  Pero sí recordé que el Ruché aquel había sido bastante tánico, casi  astringente y si bien me había gustado, consideré que por su estilo rústico seria un hard sell. Con curiosidad leí la etiqueta, con muy poca información y me dispuse a la cata.

Ruche Cascina Tavijn

Il Conoscitore abrió la botella  y  sirvió una generosa porción para sí mismo la cual mantuvo en la copa por un buen rato “para que respire”. Yo sí me animé al vino ahí mismo, encontrando un color rubí algo paliducho,  pero una nariz interesante floral y muy alcohólica, que se confirmó cuando revisé el back label: 14%. De la copa salió un ventarrón de fruta roja un tanto al estilo de la goma de mascar.  No tanto como en un Gamay o un “Gorgoña” (versión peruana del Borgoña) pero presente.  Maceración carbónica? Mis contertulios no tenían la menor noción de la técnica pero concordaron en que el caldo tenía una leve efervescencia que yo no pude detectar. La fruta iba acompañada de una buena dosis de especias. La acidez medium+  algo a considerar cuando se piensa en maridajes. Como dije arriba, esperaba encontrar un vino muy tánico-rústico, pero no fue así. Era más bien tánico-elegante. El final pequeño, pero en general, agradable de beber.

EL DESAZNE

Con el vino, muchas veces uno aprende luego de haberlo bebido.  Leo ahora que aunque se le considera indígena de Castagnole Monferrato (en el Piedmont)  la Ruché se pudo originar en Francia y este es la idea prevalente entre los expertos hoy. Un dato interesante es que varios productores de Ruché añejan sus vinos en barricas de Acacia, aunque no es el caso para este vino de la bodega Cascina Tavijn. El roble de Eslavonia que utilizan, imparte aromas menos intensos que el roble francés o americano y suaviza el tanino. 

Como indicó Il Conoscitore, este vino anda por los 20 dólares, que es el precio que el importador tiene pensado para el mercado peruano. Creo que como en el caso del Ruché que conocí en Vancouver, será un poco difícil que el gran público limeño acepte este vino así nomás. Un poco oscuro para los paladares nuestros, acostumbrados a algo más fácil.

Yo sí lo repetiría, aunque no con las sabrosas chistorras que Il Conoscitore preparó con cebollas y especias, cuya grasa abrumó la acidez media  del vino, sino con una carapulcra, un  olluquito, un picante a la tacneña, un Tandoori,  o comida china “Chifa”.

VEREDICTO

Como siempre, Il Conoscitore nos alegró la noche con un par de buenos vinos (el otro un Barbera biodinámico) y con las chistorras mencionadas líneas arriba, que La Bruja en su vulgaridad eno-alcohólico-gastronómica describió como “salchichas de Huacho“. Qué huacho que sos!

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*Everything Wine mantiene un stock de 3,000 etiquetas distintas en cada una de  sus tiendas

Publicado en Mundo Vino

Master of Wine James Cluer aseguró su Nariz por un Millón de Dólares


James Cluer, Master of Wine

Tomado de El Comercio 29 de enero del 2013

El maestro  canadiense James Cluer depende de su olfato para sostener su consultora y seguir siendo un sommelier reconocido. Cluer es un consultor de vinos que se gana la vida a punta de inhalaciones. Por ello, su nariz es tan valiosa que la aseguró por un millón de dólares.

En el 2002, Cluer se convirtió en un Master of Wine, cuando pasó uno de los exámenes más difíciles para sommeliers, el del Institute of Masters of Wine. De los 94 que aplicaron, solo cuatro pasaron, incluido este experto de Vancouver.

Por tres mañanas consecutivas, los aspirantes pasan 135 minutos probando una docena de vinos. “Ellos deben especificar el origen de cada vino, identificar las uvas y evaluar las características”, cuenta el diario The Province de Vancouver, Canadá.

Él es uno de los tres sommeliers en Canadá que es considerado un maestro y uno de los 279 a nivel mundial.

BUEN OLFATO PARA LOS NEGOCIOS
Junto con su esposa, abrió Fine Vintage. Es una consultora sobre temas de vino, pero también organiza tours para probar esta bebida y enseña a otras personas sobre el tema.  Fundado en el 2005, al negocio le costó un par de años funcionar bien. Pero en el 2009, la compañía cosechó 750 mil dólares en utilidades.

 Inicialmente en abrir un viñedo, pero hubiera necesitado 10 millones de dólares para empezarlo y para una tienda de licores hubiera necesitado de 1 a 3 millones.

Una consultora fue la mejor salida y hoy es una exitosa empresa. Uno de sus clientes es Qatar Airways, una aerolínea cinco estrellas, conocida por su excelente comida y vinos.

Por ello, cuando James Cluer va a probar vinos para esta empresa, toma mucha vitamina C para evitar resfríos y no da mucho la mano para no tentar el contagio de una gripe. Así no cuesta entender qué lo llevó a asegurar su nariz por un millón de dólares.

Nota. Yo obtuve mi Advanced Certificate de vinos del mundo (WSET, Wine and Spirits Education Trust) con James en su instituto Fine Vintage, de Vancouver, en octubre del 2010. James alternó la instrucción con Lynn Coulthard, candidata canadiense a MW.

Publicado en libros, Mundo Vino

Inglés: El Lenguaje del Vino


Aunque está de moda el floro y la oriflama en las notas sobre vino, la verdad es que cuando hay que describir un vino,  menos (floro) es más (preciso). Aclaremos primero, sin embargo, que notas de cata, estrictamente hablando, de acuerdo a la escuela del Wine and Spirits Education Trust, se restringen a los factores descriptivos mínimos, y prescinden de los adjetivos. Pero leer una etiqueta o un artículo de una columna en la que solo se enumeren uno a uno los aromas y sabores y otras características físicas como color, sería mucho aburrido de leer.

Por eso hay escritores de vino -los famosos wine writers–  que son los que palabrean en artículos de revistas mas o menos prestigiosas, blogs, que casi nadie lee, periódicos que son leídos por multitudes que no sabe, no ha sabido y nunca sabrá de vino  y otros etcéteras impresos y enlínea.

Pero cuando se habla de la narrativa de vinos, así con mayúsculas, los anglosajones tienen la incuestionable ventaja del lenguaje, porque el idioma de Faulkner es al fin y al cabo, el que se usa como lingua franca para las ciencias, por su precisión y capacidad para transmitir las cosas de manera más puntual, más “objetiva” dicen algunos, aunque la objetividad es un concepto tan contradictorio que mejor no vamos por ahí. Y describir un vino para que alguien más se haga una idea aproximada de lo que ese vino es en boca requiere una cierta objetividad. Viva el inglés, entonces como lengua del vino. Y vaya uno a  Google a tipear escritores de vino o narrativa de vino, comparado con wine writers y wine writing. Salen muchisisímos mas hits en el idioma de Shakespeare. Una de las razones es que en el mundo anglo parlante hay miles de miles que escriben, por dinero por por hobby, sobre vinos, sobre sus impresiones, notas de cata. Mucho, muchísimo mas que en castellano. Baste mencionar a la conferencia internacional anual de blogueros de vino, la Wine Bloggers Conference que año a año reune a cientos de participantes. No hay nada parecido en el mundo del vino en castellano.

Además  de la ventaja del idioma, los anglosajones son la nación líder del mundo en el tema del vino, al menos si no en su producción (sin desmerecer los vinazos que se hacen en USA, New Zealand, Australia) sí lo son cuando se trata de consumo y educación. No sorprenda entonces que los críticos y escritores más notables e influyentes del mundo tengan como lengua materna el inglés, y sin mencionar a los  Stephen Tanzer, Robert Parker, Jancis Robinson, Hugh Johnson y multitud acompañantes, vivos y muertos.

Por eso hoy por hoy, los libros menos indigestos sobre vino están escritos originalmente en inglés. Y digo indigestos porque escribir buenos libros sobre vinos sea tal vez una de las tareas mas difíciles e ingratas que el escritor pueda enfrentar.

Les dejo como ejemplo, delicioso ejemplo,  notas de cata que hizo Robert Parker al Cabernet Sauvignon Juslyn Vineyards Estate, unos años atrás:

Tasting Notes

2006 Juslyn Vineyards Estate Cabernet Sauvignon Spring Mountain District Napa Valley

“The 2006 Cabernet Sauvignon Spring Mountain is one of the great successes for mountain Cabernets. Made from 100% estate fruit, it displays a dense purple color along with a beautiful bouquet of spring flowers, blue and black fruits, and graphite. The perfumed aromatics are accompanied by sweet tannin, full-bodied power, and a beautiful integration of wood, acidity, and tannin. This is a strikingly graceful, elegant Cabernet with considerable flavor intensity. It should evolve for 15-20 years.”

95 points — December 2009, Robert Parker’s The Wine Advocate

“This is an authoritative, complex wine that should drink beautifully for two decades. The 2006 Cabernet Sauvignon Spring Mountain Estate (primarily Cabernet Sauvignon with small amounts of Cabernet Franc and Petit Verdot) boasts a dense purple color along with a big, sweet perfume of creme de cassis, incense, licorice, cedar, and flowers. It is full-bodied and more broodingly backward than the Perry’s Blend, with exceptional purity, flavor depth, and sweet tannins. Enjoy this beautiful Cabernet over the next 20-25+ years”
94-96+ points — December 2008, Robert Parker’s The Wine Advocate

Típico estilo de Parker…. expansivo, super audaz: Strikingly graceful. An authoritative complex wine. Broodingly backward. Ay. Qué fraseo brillante. Para disfrutar mas del vino (escribir sobre el tema) es una gran idea aprender Inglés. El lenguaje del vino.