Hace unos meses (o fue un año?) entré a husmear a un recientemente inagurado supermercado en Miraflores y obvio que me dirigí a sección vinos, aunque ya de antemano sabía que habría de ver en la seleccion. Pero claro, uno siempre busca «a ver si trajeron algo nuevo.» El asunto era que me puse a charlar con un dependiente que algo sabia del tema hasta que nos interrumpió un cincuentón como yo que no sabía nada de vinos pero presumía de ser un experto, o sea, no como yo.
Esgrimió la botella de una oferta de vino español, como si fuera un arma, hacia el dependiente, y le exigió le explicara por qué la etiqueta trasera decía «contiene sulfitos» y demandó le buscaran otro vino español, también en oferta y que no tuviera sulfitos. Me pareció un acto de buen samaritano hacerle entender que no hay vinos sin sulfitos y que la legislación de distintos paises puede exigir -o no- que el productor declare que su vino contiene sulfitos. Esto viene, me parece, de sunny California, donde se inició la onda healthy lifestyle y todo el mundo qiere información nutricional en todo lo que se coma, se beba y se aplique. El tío no entendía razones y me miraba como diciendo «a tí no te he preguntado, y además tú qué puedes saber.» Finalmente el dependiente le metió un floro (equivocado) que fue del agrado del cliente y se fue con una botella de 18 soles bajo el brazo, dedicándome una mirada que iba del desprecio al asco.
En fin, otro que se va contento con su ignorancia. El tema de sulfitos es muy parecido al del vilipendiado MSG (ajinomoto). Todo el mundo habla de supuestos dolores de cabeza, mareos, vómitos, picor, alergias, etc., pero si uno se remite a estudios no hay sustento para toda esa hipocondria. Al respecto, hay una nota muy ilustrativa en The Guardian, que dice «Si el MSG es tan malo, porqué nadie en Asia se queja de dolores de cabeza?»
Pero basta de MSG y vamos a los sulfitos. Aquí, cinco mitos que todo el mundo repite pero que son más falsos que los votos de enmienda de los políticos que caen en desgracia.
1. «Soy alérgico a los sulfitos»
Quien afirma esto se encuentra más perdido que pinguino en el desierto. Los sulfitos son producidos naturalmente por el metabolismo humano al ritmo de 1000mg/dia. Compara eso a los magros 10mg que se puede encontrar en una copa estándar de vino. Si fuera cierto que uno puede ser alérgico a este compuesto todos estariamos rascándonos día y noche.
2. Los sulfitos en el vino son muy altos
Si uno de estos «conocedores» hubiera hecho vino casero alguna vez sabría que los sulfitos se añaden en mínima concentración (30 mg/l) como parte del proceso normal de vinificación, para detener la fermentación y prolongar la vida del vino en botella. Esto se hace en Gog y Magog, además que se usa en muchas otras comidas envasadas: cualquier fruta seca tiene 10 veces más sulfito que el vino más sulfitado. Si no te enfermas comiendo albaricoques secos, no te enfermarás tomando vino comercial.
3. «Los sulfitos me dan dolores de cabeza!»
Este es el mito más lejos de la realidad de todos. Se han hecho estudios hasta el cansancio y si hay un síntoma que NO ESTÁ RELACIONADO al consumo de sulfitos es justamente, dolores de cabeza. Un síntoma que si se da con el consumo elevado de sulfitos es una reaccion asmática, pero solo con dosis de 4 veces lo que se encuentra en un vaso de vino estándar comercial.
Nota. Si se da un dolor de cabeza insoportable luego de beber vino, es más probable que se deba a un consumo excesivo, o mezcla con otras bebidas alcohólicas. Esto no tiene NADA que ver con los sulfitos.
4. «El vino blanco tiene menos sulfitos»
Otro mito, que alguna gente asocia a la idea que los tintos tienen mayor concentración de sulfitos. La evidencia última indica que son casi iguales en tinto y blanco e incluso, si uno tiene ligeramente mayor concentración es el blanco y no al revés.
5. «El vino chileno me da dolores de cabeza porque tiene más sulfitos que el vino argentino»
Es triste ver que muchos «amantes» del vino no beben vino chileno por cosas de patrioterismo. Otros vienen con excusas como la indicada arriba. La verdad es que la vinificación comercial alrededor del mundo usa básicamente los mismos niveles de sulfitos y esto va para vinos del viejo y nuevo mundo. El mismo libelo se ha levantado al vino californiano, pero eso viene de que la tonta legislación gringa obliga al vino nativo o importado a llevar una etiquetota atrás declarando «contiene sulfitos», a diferencia de Europa y Canadá.
En el caso del vino español en oferta en el supermercado, probablemente este vino estaba destinado al mercado americano, y por ello la etiqueta «contiene sulfitos.» Los que no saben -como el tío del supermercado- inmediatamente lo ven como una declaración de vino venenoso.
WINE TALKS 