Publicado en Mundo Vino, Nueva Zelanda, Vino 101, Vino en Perú

Finally : los Sauvignon Blanc de Nueva Zelanda con un pie firme en el mercado de vino del Perú


La cercanía al mar influye en la acidez precisa de los vinos de Marlborough. Yealands Winery.

Ya por poco más de 4 décadas los Sauvignon Blanc de New Zealand, particularmente los Savvy de Marlborough nos han mal acostumbrado a una cierta perfección en su pureza de fruta, acidez cortante, específica, y su espectro de aromas en el que resalta casi de manera uniforme , lo que algunos definen como grass recién cortado, otros como  ruda,  maracuyá o espárrago, y que a mí personalmente se me antoja como  la fragancia de hoja de tomate. Hagan la prueba, froten una hoja de tomate fresca y lleven los dedos a la nariz. Es en realidad, un aroma punzante entre dulce y herbal y me sorprende aún que no lo hayan hecho en fragancia pour l´homme. 

Ahí están también los otros aromas que se asocian frecuentemente a este estilo de vinos de la tierra de los guerreros sacalengua maorí (me pregunto si habrán ganado alguna guerra con ese truco): guava o guayaba, pomelo, gooseberry (algo similar al aguaymanto) y maracuyá. En cualquier caso, los Sauv Blanc de NZ han sido resultado de una higiene y metodologías muy minuciosas y uno imagina la fermentación llevada a cabo en condiciones quasi de laboratorio, con los winemakers y sus asistentes emperifollados en delantales, gorros y tapabocas de color blanco y los inevitables guantes quirúrgicos. Y  relucientes  tanques de acero inoxidable, como parte esencial de la coreografía del vino kiwi. 

Han tardado un tiempo en imponerse en el espectro vinero peruano, pero ya están aquí. Hasta hace pocos años recordaba con nostalgia y resignación de que no los volvería a saborear, fantásticas rendiciones como el Paretai de Matua, cuya acidez chispeante me hacía pensar en una noche estrellada; o el backdrop savory y sabroso del Wither Hills Rarangi. O el inolvidable Stich de Jackson Estate  y el Oyster Bay (que también hace un killer Chard). Para no mencionar a los más socorridos, como el alucinante Kim Crawford (marca que sorprendente, no tiene bodega propia, pero eso lo veremos en otro post) el Scott o el archiconocido Villa Maria, amén del sinnúmero de bodegas que gracias a las visitas que New Zealand Winegrowers hacía a mi hogar de entonces –Vancouver- cada tanto, pude disfrutar, tal vez más de 50. Incluso los de menor precio, como el Cupcake y el Monkey Bay, no defraudaban, Como decía al empezar este párrafo, es muy refrescante -valga el término- que hoy los  vinos kiwi tengan una presencia más estable en nuestro medio, gracias a, entre otros, Kiwine, que tiene una buena selección, con Forrester, Saint Claire (estos nos los he probado aun) y la excelente bodega Astrolabe. Incluso han abierto un local en Barranco donde se puede comprar y probar los vinos por copa, lo que es una buena iniciativa para mejorar la oferta local. 

 

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Master of Wine James Cluer aseguró su Nariz por un Millón de Dólares


James Cluer, Master of Wine

Tomado de El Comercio 29 de enero del 2013

El maestro  canadiense James Cluer depende de su olfato para sostener su consultora y seguir siendo un sommelier reconocido. Cluer es un consultor de vinos que se gana la vida a punta de inhalaciones. Por ello, su nariz es tan valiosa que la aseguró por un millón de dólares.

En el 2002, Cluer se convirtió en un Master of Wine, cuando pasó uno de los exámenes más difíciles para sommeliers, el del Institute of Masters of Wine. De los 94 que aplicaron, solo cuatro pasaron, incluido este experto de Vancouver.

Por tres mañanas consecutivas, los aspirantes pasan 135 minutos probando una docena de vinos. “Ellos deben especificar el origen de cada vino, identificar las uvas y evaluar las características”, cuenta el diario The Province de Vancouver, Canadá.

Él es uno de los tres sommeliers en Canadá que es considerado un maestro y uno de los 279 a nivel mundial.

BUEN OLFATO PARA LOS NEGOCIOS
Junto con su esposa, abrió Fine Vintage. Es una consultora sobre temas de vino, pero también organiza tours para probar esta bebida y enseña a otras personas sobre el tema.  Fundado en el 2005, al negocio le costó un par de años funcionar bien. Pero en el 2009, la compañía cosechó 750 mil dólares en utilidades.

 Inicialmente en abrir un viñedo, pero hubiera necesitado 10 millones de dólares para empezarlo y para una tienda de licores hubiera necesitado de 1 a 3 millones.

Una consultora fue la mejor salida y hoy es una exitosa empresa. Uno de sus clientes es Qatar Airways, una aerolínea cinco estrellas, conocida por su excelente comida y vinos.

Por ello, cuando James Cluer va a probar vinos para esta empresa, toma mucha vitamina C para evitar resfríos y no da mucho la mano para no tentar el contagio de una gripe. Así no cuesta entender qué lo llevó a asegurar su nariz por un millón de dólares.

Nota. Yo obtuve mi Advanced Certificate de vinos del mundo (WSET, Wine and Spirits Education Trust) con James en su instituto Fine Vintage, de Vancouver, en octubre del 2010. James alternó la instrucción con Lynn Coulthard, candidata canadiense a MW.

Publicado en Vinos de Australia

Yabby Lake, Chardonnay Australiano


Saboreé estos dos deliciosos Chardonnay durante el 2011  Vancouver Playhouse Wine Festival, (este año me lo pierdo luego de 8 años sin faltar una edición). El primero del par, en la foto inferior, es el 2009 Yabby Lake  Single Vineyard Chardonnay, una versión de la cepa ejecutada de manera brillante. A los aromas intensos y limpios sigue un paladar full bodied y texturoso, de mineralidad precisa y en cuanto a interpretación de la cepa, este es desembozadamente Australiano en su  audacia, desaparpajo  y sabor. El efecto de la barrica resalta las cualidades de este rico Chard.

El 2009 Cooralook Chardonnay, su hermano menor con la etiqueta vistosa  (o su hermana menor, dependiendo de lo que uno piense sobre las inclinaciones sexuales del  Chardonnay) tiene muy  buen cuerpo, con sabores de fruta tropical y toques de  cítricos apuntalados por sutil especia. El Coralook anda por los 20 dólares canadienses (en Lima lo veo a unos 80 soles) y el Yabby Lake Chardonnay fácil estaría por encima de la barrera de los 120 soles en Perú, siendo su precio en el mercado canadiense 35 dólares.

Para los curiosos, Yabby es un término del inglés australiano para designar a los crustáceos del género Cherax, algo parecido a un camarón de río peruano.

ps. sorry wine lovers peruanos, Yabby Vineyards no está en nuestro país, aunque tiene representaciones en Canadá, UK y Estados Unidos. Ver web http://www.yabbylake.com

Publicado en Cocinando con Vino, Pescados y Mariscos, Pesquería Sostenible

Almejitas en Vino Blanco


Siempre me sorprenderá el porqué la Cocina Peruana no ha producido un plato como este, ni con almejitas ni con choros (mejillones), siendo que tenemos los mariscos, los vinos, las especias y las ganas de cocinar, además de una fuerte influencia de la Cocina Mediterránea, que es la madre de todas las cocinas latinoamericanas, excepto por un par del Caribe que le deben sus combinaciones exóticas a la India y al África.

Este estilo de platos, donde los mariscos nadan en un caldo ligero tiene como su exponente máximus al Moules Mariniere, choros en salsa de vino blanco, echalotes y mantequilla que hace las delicias de los comensales de restaurantes franceses. Personalmente, lo probé en París un dia del cual no tengo ya recuerdo. Impresionado, pedí la receta al mozo en mi mejor francés, la apunté y apenas volví a Vancouver me puse los huesos húmeros a la mala, me armé de los moluscos indicados, un buen Pinot Grigio y lo hice y de allí en mas lo preparé innumerables veces, sorprendiendo a mis amigos peruanos y canadienses. En fin, a la receta.

Esta versión la probé en un bistro en Seward, una localidad de extraordinaria belleza en la costa sur de Alaska, hace unos años, aunque no recuerdo el nombre del restaurante, pero recuerdo que la mesera era una americana joven y muy cute.   A esta joven belleza le saqué la receta aunque hubiera preferido sacarle otra cosa. En fin, cosas de la vida.

A una libra de almejitas (mas o menos 1/2 kilo) se le hace un sauteé con echalotes picaditas bien finas en aceite vegetal y un poco de jugo de ginger, kión, jengibre o como quiera llamarlo. Cuando las almejitas se abren se les retira aparte y se deglacea el sartén con un chorrazo de vino blanco seco, sin exagerar tampoco, hay que dejar algo para tomar y se agrega un poco de mantequilla clarificada y unas rodajitas de ají limo sin vena, mas unas astillas de yerbaluisa o lemongrass. Rompa el hervor a fuego lento y se retira. Se sirve en un bowl, se reincorporan las almejitas y se baña con unas gotas de limón o ralladura de cáscara de limón, pero sin exagerar. Se disfruta acompañado de rodajas de baguette fresco, de tipo parisién o preferiblemente, sour dough. Este plato es  increiblemente delicioso.

Variaciones de esta receta se pueden hacer con choros, almejas y otros bivalvos. Se puede variar el aceite y la mantequilla por aceite de oliva para sabores mas delicados, o incluir ajo, jugar con diferentes hierbas, como laurel, por ejemplo. Las cantidades? Ahí es donde vienes tú pues lector, juega como un delfín hasta que tengas la receta ideal. Si no cual es la gracia? para eso vete a un restaurán de gastronomia novo andina para que te dejen los bolsillos con mas agujeros que el arco de la selección peruana de fútbol en eliminatorias de Brasil 2014.

Vino para el maridaje: ha de ser ligero y con excelente acidez. Candidatos son Pinot Grigio italiano, Sauvignon Blanc neozelandés, Chablis (Chardonnay francés de Bourgogne de gran acidez y hermosa mineralidad). En ausencia de este último un Chardonnay sin madera de Nueva Zelanda, Australia y Chile, en ese orden.

Pesquería Sostenible

En realidad no conozco la situación de los recursos almejas y choros en el mar peruano. Lo que sí es cierto es que la crianza de estas especies puede ser muy beneficiosa porque no requieren de mayores insumos otros que agua de mar limpia, la que filtran para su alimentación, y hasta ahora, que yo sepa, no necesitan de otro alimentos o antibióticos ni hormonas.