Publicado en Vino en Perú

Dos Tintos de España en Lima: Great Value Wine


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SIRE 7
Origen: Ribera del Duero
Año: 2010
Roble: 7 meses en roble francés y americano
Cepas: 100% Tinta fina (Tempranillo) de viñas viejas de más de 90 años
Alcohol: 13.5%
Guarda: Beber ahora, mejorará en un par de años
Servicio: 15-20 min en decantador realzará este caldo
Precio de venta al público (estimado): Competitivo con otros productos de Ribera del Duero del mercado peruano
Food pairing: seco de cabrito, seco de res, sudados espesos o de pescados azules, adobo de chancho, arroz con pato

El Sire 7 tiene un color intenso rojo ciruela, brillante y lacrimoso. Sorprende la nariz con un ventarrón de fruta roja y negra en compota,  suelo de bosque y leves notas de madera. En boca es cálido y expresivo, full body y con copiosa carga de taninos muy finos que reverberan en el paladar. El final es persistente y limpio. Este vino es redondo y equilibrado, suficientemente grande para enfrentar un bife o un seco pero con sutileza para realzar una paella o un sudado de bonito. Será sin duda una seria competencia para los Dueros y Riojas de este nivel de precio (mariscales y lanes). No por nada es tan popular en España. Great Value.

 

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VIÑA MARRO
Origen: Rioja
Bodega: Domeco de Jarauta
Año: 2011
Cepas: Tempranillo (no especifica si contiene Graciano o Mazuelo)
Alcohol: 14%
Guarda: Beber ahora
Servicio:  10-15 m in en botella
Precio de venta al público (estimado): TBA
Food pairing: arroz con pollo, escabeche de pollo o pescado, platos de chifa, arroz con mariscos, sudados ligeros, pollo a la brasa

Marro 2011 es un Rioja joven con breve paso por madera que sorprende por su balance y suavidad para un vino entry level. La nariz es discreta al descorchar pero toma una cierta intensidad luego de 15 minutos de aereación (no fue decantado, solo respiró en la botella). Color juvenil rojo intenso y nariz con fruta dulce y toques tostados. En boca es de cuerpo medio a ligero, con fruta   madura y final corto pero agradable. Balanceado y suave a la entrada y al final y con un poquito de estructura tánica que lo hace interesante. Sorprende que el 14% de alcohol ni se deja sentir por lo bien integrado que está. Una excelente alternativa a los vinos argentinos y chilenos del rango 30-40 soles.  

VEREDICTO: Estos vinos ofrecen una EXCELENTE relacion calidad precio y gran alternativa para quienes disfrutan de un buen vino español pero no quieren romper el chanchito y se tienen que contentar con un vino de entrada chileno o argentino.
PEDIDOS: Estos vinos se encuentran disponibles en Lima y solo a través de su importador. Contactarse a ivanvino@peru.com o al 945 808331 (Movistar) y fijo 234 6653.
Publicado en A la parrilla, Cepas, Maridaje Básico

El Vino de Uva Malbec


vic3b1edos2Aunque la Malbec hoy es la cepa vinera más reconocida en nuestro país, hasta no hace mucho, (15 años?) nuestro mercado era dominado por una sola variedad, la Cabernet Sauvignon, que venía de Chile en los archifamiliares Casillero del Diablo, Gato Negro y Undurraga, entre otros.  Mucho vino ha corrido bajo los puentes desde entonces y hoy no existe virtualmente un amante del vino perucho que no sepa pedir su Malbec para acompañar la parrillita dominguera, con o sin la adición de ají colorado, vinagre y especias, que es anatema para algunos y gloria gustativa para otros, hablamos aqui de los churrascos sazonados al estilo pollada.

No hay que olvidar tampoco que al fin y al cabo la Malbec no es argentina sino francesa. En otros tiempos se le cultivaba como parte del grupo de cepas de los grandes caldos de Bordeaux, pero problemas de salud la hicieron indeseable y fue desplazada poco a poco, aunque todavia subsiste en pequeña proporción en la capital de las capitales del mundo del vino. La Malbec se hizo más conocida como varietal o como cepa principal en Cahors, una localidad al sudoeste de Francia, donde desde la Edad Media se producía  un vino oscuro y recio llamado Cot o Cot Noir.

De allí en adelante la historia es más conocida, con la llegada de Malbec a Mendoza en los 1800 y su inmediata sinergia con el terroir local. Demás está decir que a la Malbec le encantó el carácter desértico del clima de su nueva patria, donde se libraba por fin de la malvada Phylloxera, plaga de áfidos que era la pesadilla de los viticultores europeos de la època.  Además de adaptarse bien a su entorno, la Malbec disfruta de un rango importante de latitud y altitud en Argentina, siendo cultivada desde las pampas pagatónicas al sur hasta los 2,000 metros de elevación en Salta, expresando así distintas características de acidez, sabor, fruta y tanino.

Habiendo dicho todo lo anterior, ¿cómo es el vino Malbec argentino? En general es muy oscuro, violáceo de color. Todas las versiones que he catado, de las mas vulgares a los productos premium tienen un carácter rústico, terroso, que es propio de la cepa. En cuerpo tiende a medio, aunque la vinificación y tratamientos de los vinos premium puedan brindar vinos de hombros más anchos. En el espectro de sabor y aroma predomina la fruta y entre ellas la fruta oscura, la más distinguible del tipo mora. Es común encontrar tonos florales, como violetas, en nariz. Un Malbec bien logrado abunda en fruta madura en la boca, con un toque menor de especia  y en textura tiende a ser suave con taninos  aterciopelados, con buena acidez pero no tan alta como la de un Cabernet Sauvignon. Por esta característica acídica no “limpia” tanto el paladar y es por ello que permite a las grasas de las carnes parrilleras iluminar la boca. El final del Malbec no es necesariamente largo, no al menos como el de un Cabernet Sauvignon o un Tempranillo.

En suma, el Malbec es un vino fácil de tomar, flexible y buen acompañamiento para diversidad de platos, desde carnes a la parrilla hasta diversas preparaciones de la cocina peruana.

Publicado en Comida Criolla Peruana

Maridaje con Lomo Saltado


Me refiero aquí al Lomo Saltado de carne de res (receta). Uno de los platos mas sabrosos y estimados de la cocina criolla, consumido en toda mesa peruana, de la mas humilde a la mas sofisticada, de costa a selva pasando por algunas de sus versiones mas potentes, como los que se comen en Tarma. En esa hermosa localidad de la sierra, la cual no recibe  la atención del turismo que merece, la calidad insuperable de papas, tomates y cebollas -y de la carne misma- producen Lomos Saltados de sabores sublimes. Para no mencionar que te sirven un “cerro”.

Aunque hablar de estilos “clásicos”  resulta un problema en Perú porque las recetas tradicionales se han difundido oralmente, por lo que practicamente existe una receta por cada cocinero, chef, aficionado. Lo mismo pasa con cada restaurante de lujo, fonda, restaurant de menu y kiosko o carretilla. Cada uno interpreta la receta de acuerdo a su gusto, formacion y experiencia. Y de acuerdo a su interés en la alquimia culinaria. Hoy se puede degustar “lomo saltado” de pollo, de atun, de champignones, de mariscos.  En nuestros dias es tambien casi estándar agregar un par de cucharadas de sillau (salsa de soya) ala preparación, lo que ha dado lugar a la creencia de que este plato es “fusión” con la comida china peruana tipo chifa. Sin embargo el hecho que hace un par de décadas ese ingrediente era mas bien una rareza da la impresion que tal propuesta no está bien fundamentada. Me gustaria ver alguna investigacion mas seria que confirme -o refute- esta idea.

Volviendo al lomo hecho con lomo el vino que lo realce estará en función a los ingredientes. La carne de res es solo un componente y ocupa tal vez solo una cuarta parte, un tercio, del saltado. No es entonces lo mismo que comerse un bife de lomo. Tenemos cebolla, que con la cocción a fuego rápido y alto soltará tonos ligeramente dulces, tomate que proporciona acidez, la que es reforzada con un chorro de vinagre. No es un plato muy picante pues solo tiene un poco de ají amarillo que es mas aromatico que caliente, aunque algunas recetas le suben el volumen de picante con un aji limo.  El tipo de cocción también genera aromas ahumados. No olvidemos que este plato es 50% carbohidratos, dados por el infaltable arroz blanco y las papas fritas. El vino, entonces, ha de maridar un plato de variedad de sabores y texturas indicadas arriba. Tintos suaves con buena acidez, taninos moderados, especias y humo.   Algunos toques minerales no haran mas que mejorar la elección, aunque no siempre es posible encontrar un vino que tenga todas esos caracteres. Un rose de cuerpo firme tambien haria honor a este plato. Empezando por aquí, hay buenos Malbec rosé pero tambien Syrah rose, los primeros en Argentina, los segundos en Chile. Esta elección conviene en especial a los lomos de fondas y restaurant de menú -locales de precios económicos- donde se pone poca carne y mucha papa, resultando en un sabor mas liviano que tal vez no case tan bien con tintos.

Mi preferencia va por un tinto y aqui no hay precisamente escasez de posibilidades. El plato ofrece complejidad y el vino tambien deberia tenerla, por ello sugiero de preferencia vinos corte o blend, sin descartar los monovarietales. Un Sangiovese Merlot o un Sangiovese Cabernet Sauvignon de Italia central o de Toscana serian excelentes opciones, con la Sangio proporcionando firme acidez y el Merlot con su textura rica y taninos medios, o el CabSauv con mas firmeza de fruta y taninos mas serios. La Bottega del Vino de San Isidro, Lima,  ofrece una selección pequeña pero impresionante de vinos de la tierra de Giuseppe Garibaldi. De otros lares, un Syrah Grenache del sur de Francia viene a la mente o los ricos Shiraz Mataro de Australia. Y pensando en la tierra de los canguros, wallabees e inglés incomprensible, un Grenache Shiraz Mataro –GSM– caeria como anillo al dedo. Mataro es el nombre que se usa en Australia para designar el Monastrell español o Mourvedre francés. Saltemos de alli entonces a un Monastrell viñas viejas o incluso un rústico Tempranillo de Toro, caracterizado por su agresividad de nariz de fruta negra y su mineralidad telúrica. Maridaje este último que obedece al hecho que los platos tradicionales peruanos no estan definidos por sutileza de sabor sino mas bien por agresiva, insolente sabrosura, como dirían los anglosajones, sabores in your face.

Por ultimo y pensando en vinos Argentinos y Chilenos, que son los mas accesibles en el mercado peruano, tanto cortes como monovarietales pueden jugar en tandem con el Lomo Saltado. Un Shiraz Malbec , un Bonarda Malbec o un blend al estilo de la bodega Benegas, el Don Tiburcio, con Cabernet Sauvignon, Merlot, Malbec y Petit Verdot. Esta nota vale solo para dar una idea; el trabajo es del consumidor, el revisar las etiquetas e informarse de las variedades  presentes en los cortes, la edad de los caldos, el estilo, el origen. Los Syrah tipo garagiste del valle del Colchagua, los blends Merlot Carmenere, y en general los Malbec argentinos y los Cabernet Sauvignon chilenos, siempre y cuanto sean amables en fruta y de taninos moderados seran buenas elecciones.

Publicado en Comida de Arequipeña, Pescados y Mariscos

Maridajes con Chupe de Camarones


El Chupe de Camarones no necesita mayor presentacion. Un verdadero plato bandera, responde plenamente al concepto de terroir en el sentido culinario. Arequipa es tierra de rica campiña y abundante produccion de verduras de alta calidad. Igual de ricos son sus rios en cuyas torrenteras los camarones (géneros Cryphiops y Macrobrachium) mas sabrosos y grandes del pais engordan con variedad de alimentos naturales. Y su produccion de alfalfa y forrajes mantienen una de las industrias lacteas mas vigorosas del pais. No extrañe entonces que este plato reuna camarones, verduras, orégano y leche en un conjunto de extraordinario sabor y asombrosa textura.

Por su textura rica dada por la cremosidad de la leche, la ligera dulzura de las colas de camaron, sus toques minerales de fondo de rio y su suave toque de especias dadas por el aji panca y el oregano, nada cae mejor como acompanhante que un Chardonnay pulposo, rico y mantequilloso al estilo de California. Un caldo con mucha fruta bien madura, acidez media y complejidad dada por el roble  responde a la riqueza de sabores y texturas del Chupe. es preferible evitar Chardonnays sin madera o blancos muy ligeros, pues corren el riesgo de “desaparecer” abrumados por la potencia de este plato. En este estilo, algunos Chardonnays argentinos y chilenos son candidatos, asi como la mayoria de australianos y californianos. En lieu de Chardonnay, otros blancos de buen cuerpo pueden considerarse. Primero en la lista sera un blend de Alsace de estilo “Gentil” o un Pinot Gris de la misma region; en su defecto uno de Oregon. Un buen Viognier o un robusto blanco del sur del Rhone tambien realzaran los sabores de esta deliciosa especialidad mistiana, y hasta un Chenin Blanc con estadia en madera, de preferencia uno de Sudafrica o un Vouvray del Loire.

Debido a la presencia de leche -muchos usan leche evaporada, que es mas rica- no me parece que un vino tinto sea recomendable. En todo caso, para quienes no gustan de los blancos, un rosé podria ser buen sustituto. Buscar de preferencia uno de menos tinte, menos fuerte. Los de Provence -sur de Francia- vienen a la mente, seguidos de los españoles. Entre estos sugiero rosados  de Rioja, hechos de la uva Tempranillo y también de otras regiones, como Jumilla, Yecla y alturas del Levante, que pueden contener Bobal, Garnacha y Monastrell, vinos frescos, poco tánicos, suaves pero muy sabrosos. Si el comensal insiste en un tinto, pues que sea uno cálido y de tanino suave, un Grenache francés, un Garnacha español o hasta un vino de mesa simple sin madera podría pegar aquí.

Nota. Como todo buen amante de los camarones, es importante respetar la veda de este producto, que en el Peru va de diciembre a Marzo. Comprar camarones durante la veda no solo es ilegal sino tambien pone en peligro este recurso asi como la salud del comensal ya que la pesca ilegal usualmente se realiza usando venenos que afectan a los camarones juveniles y otra fauna de los cursos de agua.