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Vino Vegano en Lima


Discovering Vegan Wine: What! Isn't All Wine Vegan? | Kitchn

Vinos Veganos en Lima

LOS VEGANOS AMANTES DEL VINO NO TIENEN QUE ABSTENERSE DE SU BEBIDA FAVORITA: AQUÍ ALGUNOS VINOS VEGAN FRIENDLY EN NUESTRA CIUDAD

La primera vez que escuché hablar de vinos veganos fue en Vancouver, en una tienda tipo supermarket (www.everythingwine.ca) que solo ofrece vinos y productos relacionados a la bebida favorita del Dios Baco allá por el año 2009. Trabajaba como consultor de ventas y  un buen día un cliente me preguntó have you got vegan wines?. Mi primera reacción fue de sorpresa porque uno, no conocía nada del asunto vegano y desde fuera lo relacionaba a gente joven y rara que no sabe qué más inventar para llamar la atención. Segundo, ya estaba acostumbrado a clientes que insistían por vinos “sin sulfitos”  o por productos imposibles de encontrar en el mercado de vinos de British Columbia, por lo que pensé que era tal vez algún otro “especial” en busca de cosas raras.

Pero me quedé con la duda y busqué, aprendiendo un poco del tema de cómo se clarifican los vinos y también, por qué no, del tema vegano. Resultó que había más vinos veganos de los que podía imaginar en la tienda, además de vinos kosher, que sí conocía y ofrecía a mis clientes judíos.

Y CÓMO LO HACE? CUAL ES EL SECRETO?

En realidad, los productores que hacen vinos “veganos” no lo hacen necesariamente pensando en satisfacer a ese segmento del mercado que tiene un crecimiento cada vez mayor. Es por un tema de elección de técnica y por costos. El asunto es que para que el vino sea transparente y brillante como le gusta a la gente y no turbio en la copa, se requiere que las partículas suspendidas en el líquido se precipiten, para luego ser retiradas mecánicamente (se sifonea el vino a otro recipiente dejando atrás las levadura muertas -las lías- y otras partículas en el fondo). Para lograr esa precipitación se usa partículas de gran peso molecular, en este caso proteínas como las que se encuentran en la clara del huevo, la sangre de vacuno, vejiga natatoria y escamas de pescados, entre otros compuestos animales. Otras bodegas utilizan el  colágeno y tejido conectivo extraído de huesos y piel de vacas y toros, caballos, puercos y  hasta aves de corral. Las proteínas atraen a otros compuestos más pequeños y en un momento adquieren una masa tal que precipitan, arrastrando con ellas las impurezas.

Para ser considerado vegano, el vino no debe haber sido procesado con ninguno de los compuestos animales mencionados arriba. Normalmente se sustituyen con arcillas como la bentonita; también se usa el caolín y las tierras de lebrija.

ALGUNOS VINOS VEGANOS EN EL MERCADO DE VINOS DE LIMA

Empecemos por el comienzo y uno de los más deliciosos vinos veganos en Lima es el Pinotage de la bodega Grape Grinder, de Sudáfrica. Esta bodega practica viticultura sostenible y ecológicamente amigable, y no usa ningún producto animal en la elaboración de sus excelentes vinos. Los vinos de esta bodega incluyendo los Shiraz, Shiraz-Viognier, Mourvedre Rosé y el Chenin Blanc se encuentran en la Bodega Verde de Barranco, la Sanahoria de Barranco, San Isidro y Surco, Licoreria Diarío de La Molina y en La Calandria de Barranco. Related image

A continuación, otros vinos vegan friendly que se encuentran en el mercado local. Nota: no todos los productos de estas bodegas son veganos, hay que revisar las etiquetas, hacer una búsqueda por internet  y dependiendo de qué tan informado esté, consultar con la persona encargada en la licorería, tienda o supermercado.

ARGENTINA: Astica, Norton, Santa Julia

CHILE: DeMartino, Casas Patronales

AUSTRALIA: El Footbolt y  el Stump Jump de la bodega D´Arenberg. El Bernoota de Lake Breeze.  OJO Los vinos de Penfold´s y Lindeman´s disponibles en Lima NO SON vegan friendly.

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Pinotage, el vino con aroma a café


grape grinder pinotage accolades

VINO AFRICANO? Más de uno ha quedado sorprendido cuando se entera de que Sudáfrica produce vinos. Para el ciudadano promedio, que no tiene la obligación de saber todo,  Africa se relaciona solo a leones, elefantes y aldeas de africanos con lanza en mano. La verdad es que se produce vino, muy bueno y en cantidad. Sudáfrica es el décimo productor mundial y hasta el siglo pasado (1960) Argelia era el mayor exportador de vino en el mundo. Actualmente se produce también en Marruecos y Túnez. Pero volvamos al título de esta nota, la cepa Pinotage. Como Chile tiene la Carmenere (aunque sus mejores vinos son Cabernet Sauvignon), Argentina tiene la Malbec (aunque es originaria de Francia) y Australia la Shiraz (también es de Francia donde se llama Syrah), Sudáfrica tiene la Pinotage que es originaria del hermoso país del Cabo de Buena Esperanza.

EL VINO Y EL APARTHEID

La Pinotage es el resultado de un cruce (reproducción sexual) de dos variedades francesas: la Pinot Noir y la Cinsaut. El nombre común de esta última en Sudáfrica es “Hermitage”, de allí el moniker “Pino-Tage”  (pronunciada pinotásh con la a alargada).  Los vinos sudafricanos en general no fueron muy conocidos internacionalmente sino hasta despues de la abolicion del Apartheid, debido al boicot al que estaba sometida la nación de Nelson Mandela hasta antes de los 90. Al iniciar la exportación ganaron popularidad en Europa y luego en Norteamérica,  con su caballito de batalla, la Pinotage, aunque también producen notables Syrah / Shiraz, Cabernet Sauvignon y Chenin Blanc.

Y DE VERDAD SABE A CAFÉ?

Los vinos producidos con Pinotage tienen siempre un aroma a café y en menor medida a café moca (achocolatado,) que puede ser ligero a muy intenso, dependiendo de la vinificación. De hecho, se ha vuelto muy corriente que esta característica se use como elemento de marketing, encontrándose muchas etiquetas que hacen referencia al café, así tenemos, The Grinder (moledor de café) Pinotage, el Coffee Pinotage, el Pinotage Café, el Bean Pinotage (en inglés a los granos de café se les llama beans, frejoles) y el Chocoholic Pinotage, todas ellas de Sudáfrica. Además de los aromas mencionados, los vinos hechos con esta cepa tienen siempre un marcado carácter a frutas rojas y negras, de cuerpo medio a ligero, de textura sedosa y final largo. Es en realidad un vino delicioso.

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SE CONSIGUE PINOTAGE EN EL PERÚ? CON QUE COMIDA SE ACOMPAÑA?

En el mercado peruano tenemos la versión de la bodega The Grape Grinder, que es 100% Pinotage con 4 meses en barrica. Este vino es de cuerpo ligero a medio, con nariz a café, fruta roja, especias (pimienta y clavo de olor) y a carnes ahumadas, muy intenso en boca y final prolongado donde resalta la fruta la fruta y la especia. Debido a su acidez incisiva y su intensidad de aroma y sabor, es muy flexible, pudiendo acompañar platos ligeros, a la parrilla o preparaciones más fuertes. Este Pinotage ha ganado el Michelangelo International en varias ocasiones, así como galardones en la Feria de Vinos de Shanghai y el Festival de Vinos de Corea.

EL DATO

En el Perú este vino se puede encontrar en la Bodega Verde y en La Sanahoria (Barranco), Gourmet 77 (Miraflores), Licorería Dario (La Molina) y en delivery por internet WineBox. En Arequipa en Cayma, en la tienda Sueños de Opio. También por delivery directo a ivanhousewine@gmail.com

Publicado en Maridaje Básico, Pescados y Mariscos, Vino 101, Vinos de Sudáfrica

Maridaje de Vino Tinto con Cebiche: Love it or Hate it


red wine with oysters

HACE POCO me preguntaba si el vino tinto podía ser un buen acompañamiento para el cebiche. Cualquier persona que haya recibido educación formal en vinos sabe que un tinto con una comida muy ácida (cebiche es el arquetipo de acidez picante) te deja la sensación de tener la boca cubierta con un sarro metálico. Y es cierto, hasta cierto punto. El cierto punto se refiere a qué vinos y qué ceviches.

DE ESTA AGUA NO HE DE BEBER

Como ya he dicho en otros posts, si el cebiche va a ser super picante mejor es dejar el vino de lado, blanco, rosé o tinto, porque nuestras papilas abrumadas por la acidez y picor no apreciarán el sabor del vino. En este caso lo mejor es apagar el fuego, una chela  helada o una chicha de maíz joven. Ahora, si el cebiche va a ser moderado en esos rubros las reglas del juego cambian y aquellos quienes no toman vino blanco ni bajo pena de muerte tienen una luz de esperanza.

I SAW THE LIGHT

Estas cosas a uno no se le ocurren así nomás, sino que se aprenden. A mí me dio la luz una cata con Wines of South Africa en la que además de servirse muy buenos vinos, se ofrecía un Pinotage ligero (me parece era un Beyerksloof de menos de 15 dólares) con…. ostras!  Me parece recordar que estas o no tenían nada más que limón o quizás unas gotas de salsa picante. Me acerqué a la combinación con aprehensión y debo confesar, con un airecillo de superioridad (recién había terminado mi WSET2 y me creía en la liga grande de los conocimientos enológicos). El experto bafana que dirigía la cata explicó por qué este maridaje era posible y si bien no recuerdo los detalles precisos, me parece sentir de nuevo el asombro al comprobar que disfrutaba de aquella extraña -sacrílega- cópula.

EXIJO UNA EXPLICACION!

La explicación iba más o menos así. La ostra tiene un marcado carácter mineral (más las de la costa este que las oeste y más las europeas que las americanas) y por supuesto muy fresco, ligero, algo salino y con acidez aumentada por la usual dosis de limón. El Pinotage escogido era ligero, refrescante, con taninos suaves (“spineless”, sin columna vertebral, dijo el experto), y con toques savoury (salado-especia). ¿Había un match? Había. Además que la fruta del vino acentuaba la fruta de la ostra. Fruta de la ostra? Pues, sí, especial las de la costa oeste pueden tener un carácter que recuerda pepinos. Quedé impresionado y me empujé varias ostras hasta que mis compañeros de cata empezaron a mirarme con mala cara, pues debían alcanzar para todos los presentes. Ah, olvidaba. El Pinotage ligeramente chilled. 

EVERYTHING IS IMPERMANENT

No voy a decir aquí que disfruté esta cohabitación apareamiento fornicación o maridaje mejor que con un blanco, un Muscadet o un Chablis o un Marlborough. Pero sí que los puristas deben tener mente abierta a posibilidades. Hace una década nada más maridar quesos con vinos blancos era una herejía y hoy en día los sommeliers top tienen esa recomendación en su bagaje de vino tricks.

EL SALTO QUÁNTICO

A partir de aquella revelación, y siendo peruano, obvio que el salto quántico era trasladar la experiencia al cebiche de estilo “clasico” de pescado blanco, ají, limón, sal, dos plumas de cebolla y pará de contar. Intenté con Cabernet Sauvignon reserva y mejor no cuento pero no se lo recomiendo ni a mi peor enemigo. El Pinotage tampoco le fue tan bien, no sé si sería la cebolla o el limón. Mejor me fue con vinos menores, blends de mesa, de bajo presupuesto y casi siempre frutaditos y con poco tanino. Otra vez, no fueron maridajes espectaculares, pero sí se dejaban disfrutar.

HABLA EL EMPÍRICO

Otros vinos que no defraudaron aquí fueron los Cabernet Franc, los Gamay, Beaujolais. Un blend de Hawkes Bay basado en Merlot (no recuerdo el nombre) tampoco estuvo mal.

Aún mejor me fue con ceviches más fuertes, de bonito, atún, incluso con un chorro de sillau (salsa soja) y gotas de jugo de kión (jengibre). En estos últimos casos, ya en Perú, fue con vinos argentinos jóvenes y sin carácter ni estructura tánica marcada, como esos non-descript blends malbec-merlot que tanto llegan por nuestros pagos por debajo de los 25 soles.

Having said that, me gustaría intentar con un Zinfandel joven de viñas jóvenes. Me gustaría probar con un cebiche pulpo al sillau. Y especialmente, qué tinto podría no decepcionar frente a uno de conchas negras.

VEREDICTO

Los buenos blancos son ideales con cebiche. Pero como dijo un  amigo hace años “comer pollo todos los días cansa”. ¿Cambiaría los blancos por tintos para acompañar mi cebiche? No, pero la idea de que es un PUAAJJ!!!  absoluto goes out of the window.

Nota. Si le van a intentar al vino tinto la canchita maíz tostado puede dar toques amargones, así que como decía Fujimori sobre sus supuestos “ayayeros”  !me la zacan!  !me la zacan!

Publicado en Cepas, Vinos de Sudáfrica

Syrah brilla en Sudáfrica


vineyardsCuando uno dice Syrah piensa inmediatamente en los maravillosos caldos del Rhone, en Francia. En el extremo norte de este cálido valle, Syrah se hace vibrante con una adición de hasta 20% Viognier, (una cepa blanca) logrando los exquisitos vinos de Cote-Rotie. Más al sur se encuentran otras denominaciones clásicas basados en la cepa emblemática del Rhone, a saber, Saint-Joseph, Hermitage y Cornas, donde el vino es 100% Syrah. Habiendo dicho esto, la mayoría de bebedores de nuestra parte del mundo estén tal vez más familiarizados con la asociación Australia – Shiraz, el nombre que la cepa recibe en el país Down Under y que se ha convertido en su cepa bandera. No llegan muchos vinos de calidad del Rhone por Perú y por otros lados de Sudamérica. What a shame!

Y es aún menos conocido que la cepa viene imponiéndose en Sudáfrica, produciendo vinos de calidad, tipicidad y con una armoniosa combinación entre la tradición europea de vinificación* con las reminiscencias intensas de los terroirs del país de los Guerreros Zulu, Winnie-Madikazela Mandela y de mundial más pobre desde el punto futbolístico de que se tenga memoria. Que me disculpe el campeón, España, pero qué desastre de campeonato.

En fin, volvamos al tema, y Syrah se da muy bien en South Africa, desplazando de manera continua a las cepas de Bordeaux. El clima cálido del Cabo se adecua a la cepas del Rhone, y con mejoras en la viticultura el ambiente soleado y largos veranos optimizan la maduracion fenólica a la cosecha, con más contenido alcohólico.   A continuación repaso tres Syrah que disfruté mucho, aunque lamentablemente no se encuentran todavía en nuestro medio.  595280_web

El Porcupine Ridge, por la bodega Boekenhoutskloof (qué nombrecito) es un entry level Syrah que ha levantado olas por su relación calidad precio. Especiado, ahumado y con toques de chocolate y cuero es rico y voluminoso, con taninos afelpados y cierra con tonos animales y florales. Un buen Syrah por uno 13 dólares.

El impresionante The Mentors Canvas 2008 por la bodegacanvas KWV tiene una concentraciòn intensa que envuelve las capas de fruta y especia. Este vino es como dice su nombre, un lienzo (Canvas) donde el winemaker ha logrado una obra maestra por unos 30 dólares.

boekenhoutskloofEl que me hizo voltear la cabeza y volver por otra muestra de cata fue el Boekenhoutskloof Syrah 2008, que no viene con una etiqueta chica (55 dólares) pero justifica cada centavo con un caldo vibrante de impresionantes aromas de especia, blackcurrant y notas florales. El roble muy bien integrado y con un final largo y sabroso. Este caldo tiene 71% Syrah y además incluye  Grenache, Carignan, Mouvedre, Cinsaut y Viognier, un poco al estilo de los grandes vinos del sur del Rhone, los afamados Chateauneuf-du-Pape. Una joya.

*En alguna nota el conocido periodista peruano César Hildebrandt afirma que los vinos sudafricanos son “nuevos”, pero la verdad es que la tradicion vinícola en ese país empieza en 1659 con la vinificaciòn que hizo el cirujano Jan Van Riebeeck, quien tenía la misión de producir vino para combatir el escorbuto. Como referencia, los primeros viñedos bien establecidos en Argentina datan de 1610-20.

Publicado en Mundo Vino, Vinos de Sudáfrica

Vinos de Sudáfrica. Cuándo los veremos en Lima?


 

INCREÍBLE. Parece ayer cuando el mundial de fútbol de Sudáfrica, con el equipo Bafana Bafana, los bailecitos huachafones de Shakira, los partidos definidos por goles en posición adelantada o por la validación de goles inexistentes, por la debacle argentina frente a Alemania y sobre todo por el nivel de fútbol que debe haber sido el mas aburrido de los mundiales. Con razón ganó España. En fin, qué sabré yo de fútbol. El tema es el vino y el tema es Sudáfrica, nación que produce vinos maravillosos desde hace una punta de años.  El periodista peruano César Hildebrandt dijo por ahí en una entrevista que el vino sudafricano era “reciente”, pero que uno no haya conocido algo no quiere decir que sea nuevo. En fin, al grano.

ALGUNOS PUNTOS INTERESANTES

Sudáfrica tiene poco mas de 100,000 hectareas de viñas, lo que es menos de la mitad de lo que hay bajo cultivo en Mendoza. Considerando el tamaño del país, hay harto espacio para aumentar esa cifra.

Má del  50% de las uvas producidas son blancas, con la Chenin Blanc (llamada localmente “Steen”) predominando. Contrariamente a lo que muchos piensan,  la Pinotage no es la uva negra mas cultivada en el país. Ese honor le corresponde a la Cabernet Sauvignon.

Muchas bodegas son líderes en el empoderamiento y oportunidades de desarrollo para los pobres, a través del trabajo y educación en la industria del vino. Ejemplo a seguir en este lado del mundo.

La industria del vino sudafricana es líder también en comercio justo y comercio ético cuando se trata de la producción de vinos. Otra cosa a imitar en este lado del charco, donde la industria del vino tiene tanto de figurettismo y pose.

Finalmente, contrariamente al mito urbano, la Pinotage (un cruce producido en Sudáfrica entre la Pinot Noir con la  Hermitage ) tiene muy buen sabor.

Una más. En términos de value, los vinos sudafricanos son una excelente opción. Los Sauvignon Blanc,  Chenin Blanc, Shiraz, Cabernet Sauvignon y -obvio- Pinotage de precio budget ofrecen fantástica calidad por el dinero pagado.

Ya habrá ocasión de hablar mas de los vinos Bafana de mas precio.

Salud mafuta!

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Pinotage de Sudáfrica con Comida Peruana


Aunque no he visto ningún vino de Sudáfrica en Lima -ni en el Perú, para el caso- estoy seguro que pronto algún importador con buen gusto y conocimiento y aventura lo traerá a nuestro vitivinícolamente esmirriado mercado. Qúe vinos de Sudáfrica traería yo? Pues de todo. espumante o “Cap Classique” como le dicen por allá, Shiraz, Cabernet Sauvignon, Steen (southafrican nick para el Chenin Blanc ), Chardonnay y por supuesto, la cepa de bandera del país de los bafana bafana, el Pinotage.

Pinotage es un invento sudafricano, cruce de Pinot Noir con Cinsault. A esta última los sudafricanos le dicen Hermitage, tal parece tienen un nombrecito para cada cosa, en eso se parecen a sus primos australianos. Es un vino interesante aunque cuesta un poco cuando uno lo prueba las primeras veces, es más, mucha gente nunca lo llega a tragar. Dicen que huele mal, a sudor animal, a caucho quemado, asfalto y muchas cosas más, todas feas, como acetona. Pero eso se dice tambien de los vinos sudafricanos en general. A mí me consta en una cata de productos de ese país, desde espumantes pasando por Cabernet Sauvignon, Riesling, Sauvignon Blanc, Shiraz y Merlot, que esa acusación no pasa de ser una mala percepción que ha quedado de una critica que se hizo en los 70. De allí en más habré catado 100 otros productos de todo precio de ese pais, incluyendo muchos Pinotage, y mi conclusion sencilla es que son vinos de muy buena calidad y que el supuesto hedor no es más que un toque aromático característico, así como los vinos chilenos tienen el suyo, los australianos lo propio, ese trasfondo de nariz en que un conocedor reconoce el vino europeo del americano o el neozelandés del alemán.

Volviendo al Pinotage, es un vino de carácter, de nariz inequívocamente ahumada, harta especia, con mora y tonos terrestres, a veces toques tropicales. Tiene gran versatilidad y se encontrarán, como en el Zinfandel, versiones mas ligeras y afrutadas así como la artillería pesada, como el Barista, que posa en la foto de este post. Las buenas versiones tienen una textura agradable que tiende a gruesa y son perfectas para acompañar comidas. Los de mas cuerpo vienen bien con anticuchos de corazón, carnero al palo, pachamanca, kankacho, seco de cordero o res. No es mala idea enfriarlo un poquito antes de servir.

Los Pinotage mas ligeros casarán con una variedad de platos, desde pollo a la brasa hasta arroz con conchas negras, pasando por arroz con pato, lomo saltado, carapulcra y papa rellena, entre otros. Cuando viajes a USA, Canadá o UK, o si algun conocido tuyo va por allá encárgale un buen Pinotage inolvidable como el Barista, un Chardonnay angélico como el Atarraxia, un Shiraz sabroso como el Boekenhoutskloof y un Chenin Blanc de peso, como el Rudera. Si lo haces… me invitas pe!

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Maridajes con Anticucho de Corazón


Sin duda uno de los platos mas populares de la cocina peruana, los anticuchos tienen un espectro de sabor y textura que necesariamente invitan a acompañar con un buen tinto. El origen de esta expresion sublime de la culinaria de nuestro pais no es claro. Se ha dicho por ahi que la palabra anticucho podria tener raices quechuas. Se especula que el nombre viene de la palabra antikuchu, algo como “corte de los andes” pero no resulta muy convincente. En mi opinion, que es mia y vale tanto como cualquier otra, una pista importante es que tradicionalmente el plato ha sido preparado y vendido por peruanos de origen africano. Otra es que la palabra misma pudiendo sonar Quechua tambien podria decirse que tiene obvios ecos africanos. Y por ultimo, el hecho que en distintos paises africanos haya existido por mucho tiempo el mismo tipo de comercio ambulatorio de carnes ensartadas, organos de vaca y cordero marinados y cocinados sobre brasas. Pero el tema no es definir el origen del anticucho peruano (y digo peruano porque este mismo nombre se usa al menos en Chile y Bolivia) sino mas bien que vino le haria honor a su atrevida -casi insolente- sabrosura.

El Anticucho combina de un golpe la textura firme y jugosa del corazon de res con los sabores agresivos del aji panca, el vinagre y el comino, que forman la marinada con los aromas propios de las carnes cocidas sobre carbones encendidos. Ligeramente picante, un poquito ahumado y con el toque acido del vinagre, llama a un vino de buen cuerpo, fruta muy madura y especiada y que no contenga una muralla de taninos. Si estos abundan han de ser redondos y dulces. Diria que el candidato number one es un buen Zinfandel californiano, si es de cepas viejas tanto mejor. En mis exploraciones de los retail de vinos en Lima no he encontrado muchos Zinfandel pero por ahi vi el Painter Bridge y no dudaria en recomendarlo. Un buen Zin tiene un estilo muy fruit-forward como dicen en Ingles, o sea la fruta es muy expresiva, muy agresiva, casi dulce. Pero ademas esta variedad regala abundante especia y taninos suaves que no choquen con el toque picante de los trocitos de corazon. Ver RECETA.

A falta de un Zinfandel rociaria el anticucho con un Primitivo del sur de Italia (Puglia, Campania y Sicilia), que tiene similitud con el Zin (ambas derivan de la variedad croata Crljenak, pronúnciese cerliénac) pero la version mediterránea tiene mas elementos minerales, es mas terrestre y la fruta tiene el volumen un par de tonos mas bajo. Yendo un poco mas lejos, a Sudafrica, un Pinotage tambien seria un maridaje sublime. Recomiendo uno memorable, el Barista, que anda por los 20 dolares. La nariz de esta variedad puede ser sumamente agresiva, con tonos ahumados, especiados y con un caracter animal, como de cuero viejo,  tabaco y chocolate dado por el paso por madera.

De esta parte del mundo no dudaria en casarlo con un buen Carmenere chileno, que tiene nariz ahumada y no le falta su toque de especias. Otro caldo para realzar esta cima culinaria es el Malbec, sea argentino o chileno. Animese y la proxima vez que se siente a la carretilla a comer su anticucho deje la cervecita de lado y eleve su experiencia sensorial en un orden de magnitud. Que rico….