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Maridaje: Ciencia, Arte o Floro? Facing the Facts


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ROBERT PARKER, CUÁNDO NO

En el mundo de vino, el tema este de los maridajes es tan  polémico como el de los puntajes o las notas de cata. Las notas de cata, por ejemplo, han sido cuestionadas por expertos y neófitos, en tanto que quienes las escriben mencionan aromas que difícilmente el ser humano promedio percibe o puede tener la oportunidad de percibir. Es más, el mismo Robert Parker en una famosa nota escribió algo así como compota de frambuesas cocinada en olla de barro, aunque la verdad no sé si ese aroma exista, con lo que daba a entender a las claras que muchos de los descriptores usados son maás floro que verdaderos olores detectados. Esto no sorprende a nadie pero parece que ser “experto” obliga  a “encontrar” aromas y muchos creen que mientras más “detecten” es mejor.

TINTO CON RES, BLANCO CON PESCADO?

Qué decir de los maridajes? Hace no mucho este arte se limitaba a “carne roja vino tinto, carne blanca vino blanco” y es todavía una verdad sacrosanta para muchos hoy en día. Estudios recientes comienzan a levantar serias dudas hasta acerca de este, el más conocido y básico postulado del maridaje, así como de otros: Hasta los 90 ni al sommelier más vanguardista se le hubiera ocurrido acompañar quesos con vinos blancos. Hoy el blanco  con queso desplaza al tinto en las carteras de trucos de los que más horas de vuelo vínico tienen. Es más, las últimas apreciaciones y estudios de conocedores (MW´s incluidos) comienzan a tambalear los cimientos de la casa del food and wine pairing

EN GUSTOS E HISTORIA SÍ HAN ESCRITO LOS AUTORES

En cuestión de gustos, que creemos tan personales, no han escrito los autores, sino que han escrito y todavía escriben, los grandes intereses. Una tal LB,  damisela canadiense de la que estuve muy enamorado, me prestó alguna vez un libro llamado The Devil wears Prada y me hizo notar cómo la moda (y los que están detrás de ella) dictan la ropa, los estilos y colores que uno elige al comprar un pantalón, camisa o falda. Uno ni se da cuenta y cree que elige de acuerdo a su personalísmo gusto. Ellos sonríen, abren la caja y chin! moneda adentro. Los gustos en ropa, que parecen TAN de uno, están muy condicionados, por no decir hasta cierto punto, teledigitados. De igual manera, en términos de gustos de vino, estos no son estrictamente personales, sino que se inscriben en tendencias mundiales dictadas por la producción, el mercado, la publicidad y el marketing. Quién, por ejemplo, no tomaba Riesling en los 70? Quién no abandonó el Riesling por el Chardonnay en los 90? No despotricaba todo el mundo del Rosé hasta hace muy poco ninguneándolo como un vino de menor calidad? Hoy nadie le haría ascos a un Syrah rosé  chileno o un Malbec rosé argentino. Nadie que yo conozca se tomaba un tinto con 14% de alcohol en 1978, pero hoy cualquier vinacho de 10 pesos no marca menos de 13% y a todo el mundo le encanta.

EN ESTA VIDA NADA ES GRATIS

El maridaje como lo conocemos se inicia a comienzos del siglo 20, pero si ha alcanzado los niveles de rimbomba de hoy en día se debe al esfuerzo de marketing puesto en su difusión en los 80 y 90, décadas en las que explotó la cultura comercial del vino (la que vemos hoy en TV y trampas sociales virtuales), esfuerzo de marketing pagado por las corporaciones de la industria vitivinícola para promover la venta del vino.  Si alguien cree que estas campañas de promoción y marketing no afectan su gusto (en ropa, musica o vinos), ese alguien es un tonto o al menos un ingenuo.

En el próximo post de este thread veremos algunos -alarmantes- ejemplos de como los maridajes clásicos son, a decir de una autoridad como Tim Hanni, Master of Wine, un fraude.

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Precios de Vino más Razonables en Lima


tienda-de-vinosPara el ingreso promedio del Perú, todos los vinos de calidad constituyen un gasto extravagante. Doy un ejemplo. El sueldo mínimo en Canadá anda por los 1600 dólares mensuales. Un vino de 20 dólares (con la salvedad de que sea un adefezio) está obligado a proporcionar un buen producto por el precio. O sea, si un canadiense se toma un vino de esos, estará gastando 1.2% de su sueldo.

En el Perú, con un sueldo mínimo bordeando los 750 soles, un vino análogo, digamos un Malbec de 20 dólares (20 x 2.65 = 53 soles) se habrá gastado el 7 % de su ingreso mensual en una botella.  Por eso, en el Perú, si te gusta el vino y no tienes bolsillos de payaso (muy profundos) hay que ser un perro de presa a la hora de rastrear los lugares donde se puede conseguir buenas ofertas.

En el caso de los supermercados, los mejores precios en general y las mejores campañas de ofertas que he observado van así de mejor a peor:

Tiendas Wong. En general una buena selección de tintos y blancos, con los mejores precios del mercado, especialmente cuando tienen sus descuentos de 40% que ponen muchos vinos a precios razonables y más cercanos a lo que un peruano promedio puede pagar. De vez en cuando se les escapa detalles inaceptables, como el Wong de 2 de Mayo con un cartel enorme de “Champagne” en una sección de espumantes. Champagne, mon ami, es solo de Champagne en Francia. Todo lo demás es espumante. Aunque aclaremos este tiro al aire se le escapó también al sommelier Jose Bracamonte en una edición de Caretas del 2012. El lado negro de Wong se refiere al servicio al cliente, que todavía es ciencia oscura en nuestro país. Un día compré un Champagne y cuando fui a cambiarlo me mandaron al desvío, “no en esta tienda no tenemos ese producto, vaya a esta otra” y fui a 3 tiendas Wong y en ninguna sabían. Pésima política, todo establecimiento serio que venda vinos tiene que estar dispuesto a aceptar  devoluciones cuando el reclamo sea justificado.

Tiendas Metro. Precios base relativamente razonables, con campañas de oferta interesantes aunque limitadas o pocos productos y por lo general vinos que son de poco precio. Vamos, yo quiero un vino de 135 soles a 90, o uno de 45 a 20, como a veces sucede en Plaza Vea. En Metro tienen personal amable y con cierto conocimiento del vino, además que en algunas tiendas es permanente. El lado flaco es que eso solo en distritos A y B porque en otras partes la selección  es limitadaza y nunca tienen a nadie que sepa ni jota de vinos.

Plaza Vea. Los precios normales son medios a excesivos, sus campañas de oferta pueden ser buenas, como cuando tiran abajo el precio de ciertas bodegas (hasta 35%) pero la mayoria de ofertas son de esas compre 3 lleve uno gratis, y eso no funciona por ser demasiado impositivo en la voluntad del consumidor. Necesitan ser mas creativos, aunque hay que reconocer su esfuerzo por desplegar un equipo de ventas en la sección, con personal de cierto conocimiento y buena actitud hacia el cliente.

Tottus. Los precios normales tienden a ser altos y sus ofertas no resultan atractivas, además que de cuando en vez sacan unos vinos que rematan a 9.99 (“precio original 21.99!!” dicen) y terminas tomando aguarrás. Sus góndolas no tienen personal especializado permanente y los que hay de paso no saben poco o nada de vino. El equipo de vinos del establecimiento debería saber cuando una ganga ya no lo es. A veces rematan a 50% vinos que no se han vendido, pero muchas veces son vinos que ya están muy viejos y ya han declinado. Vender esos vinos como ganga no es tal. Lo bueno es que aceptan devoluciones.

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Maridaje Basics


Lo primero que hay que hacer al pensar en maridajes es quitarle su caracter mítico, creer que solo es cosa de sommeliers y expertos. Es como combinar ropa, zapatos y accesorios; auque existen expertos o asesores de imagen, todo el mundo tiene una idea de como hacerlo. Lo que sucede con el vino es que, a diferencia de los colores, que todos conocemos, los vinos hay que aprender a conocerlos para poder casarlos con los platos. Por otro lado, el maridaje perfecto es un poco como un espejismo: parece estar alli pero cuando uno se acerca desaparece. Claro que hay sabores y platos que van mejor con ciertos vinos y tambien hay otros que son totalmente incompatibles. La vieja regla vino blanco con carne blanca y vino tinto con carne roja es un buen lugar donde empezar, pero hay muchisimas variaciones dependiendo de que otros sabores y condimentos acompañen a las carnes en cuestión. Tomemos el caso del pollo. Si uno se va a comer un Salpicón de Pollo, con su mayonesa y su apio y sus papitas sancochadas resulta impensable acompañarlo con un Malbec. Mucho menos un Cabernet Sauvignon y ni siquiera con un vino mas ligero de cuerpo, como un Sangiovese, ni un vino de cajita. El vino tendrá un sabor agrio en el paladar. Se impone, como no, un vino blanco. En esta tarde arequipeña con el sol quemando rico y el calorcito se me viene a la cabeza algo refrescante, de muy buena acidez para que corte esa mayonesa y que ademas tenga mucha fruta y algun toque herbal, amen de destellos minerales. Mozo! sirvame una copa rota! Wooops… me equivoqué de blog. Mozo, traigame un Sauvignon Blanc de Marlborough, Nueva Zelanda. Si no tiene, a ver, uno de Chile, de Casablanca. Maridaje correcto que sacará a relucir lo mejor del Salpicón  y del Sauv Blanc.

Pero si el pollo ahora lo cocinas a la francesa, en vino tinto, seguro que un blanco con cuerpo le irá bien, pero yo apostaría a algo con mas cuerpo aun, sin ser un peso pesado. Descartamos entonces vinos tintos de gran cuerpo y con mucha carga tánica y nos vamos por algo mas ligero pero con sabor firme. Pinot Noir del Nuevo Mundo –Chile, California, Nueva Zelanda- seria aqui el gol de media cancha, con su carácter de fruta roja y su cuerpo medio y suave buen final con taninos moderados. No hay Pinot Noir? Pues habra que buscar algo en la misma linea. Un Merlot joven puede jugar aqui, pero tambien un Malbec argentino suave, como los que se hacen en San Juan y Salta, de fruta muy madura y taninos muy pulidos, redondos.

Para terminar con el pollito y para dar el toque final a este primer post de Maridaje Basics, digamos que nos traen un pollo horneado al sillau (salsa de soya) y sale con esos saborcito oriental que tan popular es con los comelones peruanos. Aqui tal vez ese pellejito que se endulza al cocinarlo, rico en grasa y el sabor caracteristico -fuerte- del sillau seria mejor complementado con un vino que aun dando bastante sabor presente tambien especias y taninos suaves. Lo primero que viene a la mente es un vino como el Zinfandel californiano, tremenda bomba de fruta muy madura, casi dulce, con mucha especia y suave final.

Vemos entonces que pollo es carne blanca pero no siempre tiene que ir con vino blanco, sino que dependerá de como se le cocina y con que guarniciones se le acompaña. Para terminar, que quede claro que al final el que decide si el maridaje le agrada es el comensal, asi que si a ti te gusta ceviche con Cabernet Sauvignon, pues te gusta y punto final. Las guias que iremos dando en este blog son eso, guias, que uno puede seguir o no o simplemente interpretar a su manera.

Salud!