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Vino Vegano en Lima


Discovering Vegan Wine: What! Isn't All Wine Vegan? | Kitchn

Vinos Veganos en Lima

LOS VEGANOS AMANTES DEL VINO NO TIENEN QUE ABSTENERSE DE SU BEBIDA FAVORITA: AQUÍ ALGUNOS VINOS VEGAN FRIENDLY EN NUESTRA CIUDAD

La primera vez que escuché hablar de vinos veganos fue en Vancouver, en una tienda tipo supermarket (www.everythingwine.ca) que solo ofrece vinos y productos relacionados a la bebida favorita del Dios Baco allá por el año 2009. Trabajaba como consultor de ventas y  un buen día un cliente me preguntó have you got vegan wines?. Mi primera reacción fue de sorpresa porque uno, no conocía nada del asunto vegano y desde fuera lo relacionaba a gente joven y rara que no sabe qué más inventar para llamar la atención. Segundo, ya estaba acostumbrado a clientes que insistían por vinos “sin sulfitos”  o por productos imposibles de encontrar en el mercado de vinos de British Columbia, por lo que pensé que era tal vez algún otro “especial” en busca de cosas raras.

Pero me quedé con la duda y busqué, aprendiendo un poco del tema de cómo se clarifican los vinos y también, por qué no, del tema vegano. Resultó que había más vinos veganos de los que podía imaginar en la tienda, además de vinos kosher, que sí conocía y ofrecía a mis clientes judíos.

Y CÓMO LO HACE? CUAL ES EL SECRETO?

En realidad, los productores que hacen vinos “veganos” no lo hacen necesariamente pensando en satisfacer a ese segmento del mercado que tiene un crecimiento cada vez mayor. Es por un tema de elección de técnica y por costos. El asunto es que para que el vino sea transparente y brillante como le gusta a la gente y no turbio en la copa, se requiere que las partículas suspendidas en el líquido se precipiten, para luego ser retiradas mecánicamente (se sifonea el vino a otro recipiente dejando atrás las levadura muertas -las lías- y otras partículas en el fondo). Para lograr esa precipitación se usa partículas de gran peso molecular, en este caso proteínas como las que se encuentran en la clara del huevo, la sangre de vacuno, vejiga natatoria y escamas de pescados, entre otros compuestos animales. Otras bodegas utilizan el  colágeno y tejido conectivo extraído de huesos y piel de vacas y toros, caballos, puercos y  hasta aves de corral. Las proteínas atraen a otros compuestos más pequeños y en un momento adquieren una masa tal que precipitan, arrastrando con ellas las impurezas.

Para ser considerado vegano, el vino no debe haber sido procesado con ninguno de los compuestos animales mencionados arriba. Normalmente se sustituyen con arcillas como la bentonita; también se usa el caolín y las tierras de lebrija.

ALGUNOS VINOS VEGANOS EN EL MERCADO DE VINOS DE LIMA

Empecemos por el comienzo y uno de los más deliciosos vinos veganos en Lima es el Pinotage de la bodega Grape Grinder, de Sudáfrica. Esta bodega practica viticultura sostenible y ecológicamente amigable, y no usa ningún producto animal en la elaboración de sus excelentes vinos. Los vinos de esta bodega incluyendo los Shiraz, Shiraz-Viognier, Mourvedre Rosé y el Chenin Blanc se encuentran en la Bodega Verde de Barranco, la Sanahoria de Barranco, San Isidro y Surco, Licoreria Diarío de La Molina y en La Calandria de Barranco. Related image

A continuación, otros vinos vegan friendly que se encuentran en el mercado local. Nota: no todos los productos de estas bodegas son veganos, hay que revisar las etiquetas, hacer una búsqueda por internet  y dependiendo de qué tan informado esté, consultar con la persona encargada en la licorería, tienda o supermercado.

ARGENTINA: Astica, Norton, Santa Julia

CHILE: DeMartino, Casas Patronales

AUSTRALIA: El Footbolt y  el Stump Jump de la bodega D´Arenberg. El Bernoota de Lake Breeze.  OJO Los vinos de Penfold´s y Lindeman´s disponibles en Lima NO SON vegan friendly.

Publicado en Comida Criolla Peruana, Restaurantes Lima

Olluquito, el Patito Feo de la Comida Peruana


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Olluquito con Charqui

Ullucus tuberosus es el nombre científico del olluco, aquel tubérculo amarillo con jaspes rojizos que mucha gente cree primo de la papa, la solanácea estrella de la gastronomía peruana y mundial. No lo son; el olluco es de la familia basellacea, y la verdad es que, fuera de ser ambos tubérculos no son tan parecidos. La piel del olluco es lisa y brillante, de allí uno de los nombres que recibe “papalisa.” El olluco es el ingrediente principal de uno de los platos menos cantados de la comida criolla peruana, el olluquito con charqui (aunque más frecuentemente se le prepara con carne de res), consumido en todo hogar peruano que se precie pero notoriamente ausente de los fogones de los grandes restaurantes líderes. Tal vez se le considere demasiado “cholo” como para promocionarlo como plato bandera.

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Detalle del plato Olluquito con Charqui, con aji limo y cilantro picado

Mas allá de que el olluquito sea o no cholo, la verdad es que es un plato increíblemente delicioso, en gran parte por la textura misma del tubérculo, firme y jugoso. Cuando está bien preparado, al dente y no todo sobrecocido, es también visualmente muy atractivo. Pidan la receta a la abuelita o a internet, pero aquí les puedo adelantar que además de muy sabroso, el olluco está lleno de azúcares, calcio, vitaminas como la B y C y proteínas y tiene menos carbohidratos que las papas. Su alto contenido de vitamina B podría estar relacionado a mejorar la condición de los que sufren de alzheimer. Además del rico olluquito con charqui se presenta en sopas como la sopa de lisas, en chupes y en recetas más novedosas como la ensalada de olluco con ciboulette, tal como la que se muestra en el blog Las Recetas de Silvia, que se puede visitar en el enlace.

VINO EL MARIDAJE PARA OLLUQUITO CON CHARQUI

Siendo un plato que para lucir debe ser algo grasoso y  algo salado, bien condimentado y con un toque jabonoso que lo caracteriza, el olluquito con charqui irá bien con un vino rose firme (Cab Sauv, Malbec) o con un blanco gordo de sabor pero ligero de textura (Chardonnay sin madera), aunque también acompañará a un blanco muy macho en sabor textura y con suficiente acidez, hablo de un Marsanne. Como siempre, para los que no toman vino blanco aunque los lleven a la horca, lo mejor es apostar por un vino  joven, afrutado, acidez firme y taninos suaves, un Shiraz viene a la mente, aunque un Malbec con esas características no defraudará.

 

 

Publicado en Cepas, Vinos de Sudáfrica

Syrah brilla en Sudáfrica


vineyardsCuando uno dice Syrah piensa inmediatamente en los maravillosos caldos del Rhone, en Francia. En el extremo norte de este cálido valle, Syrah se hace vibrante con una adición de hasta 20% Viognier, (una cepa blanca) logrando los exquisitos vinos de Cote-Rotie. Más al sur se encuentran otras denominaciones clásicas basados en la cepa emblemática del Rhone, a saber, Saint-Joseph, Hermitage y Cornas, donde el vino es 100% Syrah. Habiendo dicho esto, la mayoría de bebedores de nuestra parte del mundo estén tal vez más familiarizados con la asociación Australia – Shiraz, el nombre que la cepa recibe en el país Down Under y que se ha convertido en su cepa bandera. No llegan muchos vinos de calidad del Rhone por Perú y por otros lados de Sudamérica. What a shame!

Y es aún menos conocido que la cepa viene imponiéndose en Sudáfrica, produciendo vinos de calidad, tipicidad y con una armoniosa combinación entre la tradición europea de vinificación* con las reminiscencias intensas de los terroirs del país de los Guerreros Zulu, Winnie-Madikazela Mandela y de mundial más pobre desde el punto futbolístico de que se tenga memoria. Que me disculpe el campeón, España, pero qué desastre de campeonato.

En fin, volvamos al tema, y Syrah se da muy bien en South Africa, desplazando de manera continua a las cepas de Bordeaux. El clima cálido del Cabo se adecua a la cepas del Rhone, y con mejoras en la viticultura el ambiente soleado y largos veranos optimizan la maduracion fenólica a la cosecha, con más contenido alcohólico.   A continuación repaso tres Syrah que disfruté mucho, aunque lamentablemente no se encuentran todavía en nuestro medio.  595280_web

El Porcupine Ridge, por la bodega Boekenhoutskloof (qué nombrecito) es un entry level Syrah que ha levantado olas por su relación calidad precio. Especiado, ahumado y con toques de chocolate y cuero es rico y voluminoso, con taninos afelpados y cierra con tonos animales y florales. Un buen Syrah por uno 13 dólares.

El impresionante The Mentors Canvas 2008 por la bodegacanvas KWV tiene una concentraciòn intensa que envuelve las capas de fruta y especia. Este vino es como dice su nombre, un lienzo (Canvas) donde el winemaker ha logrado una obra maestra por unos 30 dólares.

boekenhoutskloofEl que me hizo voltear la cabeza y volver por otra muestra de cata fue el Boekenhoutskloof Syrah 2008, que no viene con una etiqueta chica (55 dólares) pero justifica cada centavo con un caldo vibrante de impresionantes aromas de especia, blackcurrant y notas florales. El roble muy bien integrado y con un final largo y sabroso. Este caldo tiene 71% Syrah y además incluye  Grenache, Carignan, Mouvedre, Cinsaut y Viognier, un poco al estilo de los grandes vinos del sur del Rhone, los afamados Chateauneuf-du-Pape. Una joya.

*En alguna nota el conocido periodista peruano César Hildebrandt afirma que los vinos sudafricanos son “nuevos”, pero la verdad es que la tradicion vinícola en ese país empieza en 1659 con la vinificaciòn que hizo el cirujano Jan Van Riebeeck, quien tenía la misión de producir vino para combatir el escorbuto. Como referencia, los primeros viñedos bien establecidos en Argentina datan de 1610-20.

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Cheap and Cheerful: Vinos Budget de Australia


Aunque en Perú se consideran vinos caros, una de las razones por las cuales los vinos australianos invadieron europa y norteamérica en los 90 fue su excelente relacion calidad precio. De hecho, en un mercado como el canadiense, donde un vino debajo de los 20 dólares es considerado budget wine y uno de 10 dólares una verdadera ganga, los vinos de Australia encontraron un nicho por su calidad y sabor.

En Australia, un país donde hay mas de 3,000 bodegas, vinos por debajo del twenty dollar mark existen por cientos, si no miles de etiquetas. Aquí detallaré algunos de esos productos que he tomado y que recomiendo a aquellos quienes tengan la oportunidad de viajar fuera del país y comprarlos, sea en Norteamérica o Europa. En Australia misma, dados los precios mucho mas accesibles, mejor sería considerar otros productos de mayor calidad. Ah, para mayor conveniencia, todos estos productos vienen con taparosca ó twistcap.

Lindemans Cawarra Shiraz Cabernet. New South Wales. Por menos de 10 dólares este tinto se deja tomar muy bien, muy afrutado y suave pero con firmeza de sabor.

McGuigan Black Label Red Blend. Sin denominación de región específica. Por un tiempo este vino fue todo el rage de los vinófilos de Vancouver con su buen cuerpo basado en Shiraz. Debajo de los 10 dólares.

Banrock Station Shiraz Mataro. South Australia. En Australia la uva Monastrell es conocida como Mataro y da notables caldos. Este entry level por la competitiva bodega Banrock Station da en el blanco con un vino sutil y jugoso para el precio. Buenísimo under ten dollars.

La misma bodega sacó un rico Unwooded Chardonnay por menos de 10 dólares y fue todo un éxito, particularmente cuando en promoción vendía la botella de 1 litro por el precio de la de 750ml. Fresco, ligero pero con la cualidad de boca de la cepa.

Por último, para este grupo que no es más que una muestra mínima, Jacob´s Creek Shiraz, a un poquito mas, bordeando los 13 dólares un buen representante de lo que esta cepa es y puede ser en sus hermanos mayores en el Down Under.

Me parece que un importador trajo al Perú la marca Jacob´s Creek hace unos años pero no la he vuelto a ver. Ojalá se animen de nuevo y de preferencia por otros vinos de mas calibre.

Un problema que se observa en los productos que sí se encuentran en el mercado local (Hardy´s Stamp of Australia, Little Penguin, Bleasdale) es que a ese nivel de precio estos productos con cinco o seis años de longevidad y quizás sin un almacenamiento òptimo ya están en declive. Hace poco, una tienda de vinos que no mencionaré por nombre quería pasarme un Lindemans Bin 50 Chardonnay (13 dólares en Canadá) del 2006 por 55 soles y según el dependiente “una gran promocion”. Le propuse abrirlo allí mismo y “si está bueno me lo llevo, si ya está en declive te lo quedas” a lo que no accedió, insistiendo que estaba en perfectas condiciones y que  los vinos mientras mas viejos bla bla.  No way, josé, ese vino hace rato que ya jugó su tiempo suplementario.

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El valle de Barossa: Vinos Corpulentos, Audaces y Vibrantes


Cuando se habla de vinos australianos, quizás los nombres más icónicos sean Shiraz y el Valle de Barossa -Barossa Valley- como cepa y terroir distintivos, además de que ambos están muy ligados porque algunos de los vinos Shiraz más notables de Australia -y del mundo- provienen de ese valle.  Sin ir mas lejos, aunque ya habia tomado muchos Shiraz australianos, fue un Moculta Barossa Shiraz 1997 el que me llamó la atención al punto  que me convertí en un rábido fan de la cepa y de los vinos de Australia. Aquel Shiraz me emocionó desde la copa, con su color carmesí oscuro e hipnótico,  sus aromas de regaliz, chocolate y fruta oscura. En pleno invierno canadiense, aquel Shiraz me dio el abrazo cálido de su sabor con toques de chocolate y pimienta negra salpicados sobre capa tras capa de fruta de ciruela negra. Todo ello bellamente estructurado en  una trama de taninos finos y rematado con inacabables oleadas de tibia especia.

Decir Shiraz de Australia es como decir Malbec de Argentina y pronto había probado decenas de productos, como dice mi buen amigo el Master of Wine James Cluer left, right and center. Sin duda alguna los Shiraz de Barossa resaltan en el lote por ser big, bold and vibrant, corpulentos, atrevidos y vibrantes, calificativos con los que concuerdo de punta a punta, a los que añadiría una peculiar fiereza de fruta y especia, que los hace vinos realmente memorables.

Barossa está situado al norte de Adelaide, en la región vitivinícola de South Australia, que produce mas de la mitad del vino de el país canguro. De allí salen vinos de alto precio y mayor reputación, pero también sencillos vinos de mesa, hasta de caja, de buena calidad.

En Barossa hay mas de ochenta bodegas, siendo las mas reconocibles Jacobs Creek (que fue el primer vino australiano que probé), Penfolds, Wolf Blass, Peter Lehmann y Yalumba, aunque lamentablemente de estas creo que solo Penfolds, en sus categorías inferiores, ha llegado al mercado peruano.

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Vinos de Australia: lo que se pierden en Perú. Part I


Luego de trabajar algunos años en la industria del vino en Vancouver y haberme quedado maravillado ante la variedad y calidad de los vinos del mundo, volví a Perú a vivir y por qué no, estar ligado, en la medida de lo posible, al vino. Entre las cosas del mundo del vino que había descubierto en mi estancia como consultor para Everything Wine, una cadena que se dedica solo al vino (tienen mas de 3000 etiquetas de todas las regiones vitivinicolas conocidas), quería compartir con amigos y familiares los vinos de Australia.

Lima fue una decepción. Diez productos australianos a lo mucho, todos del segmento budget o entry level, de los que en norteamérica se venden por entre 6 y 12 dólares. Un par de productos Penfolds pero a precios totalmente descabellados y algunos otros que ya habian pasado largamente su pico y estaban en franco declive.

Como he notado en otro post, algun importador me explicó que los vinos australianos son caros para el medio y que además, al no ser conocidos, no tienen rotación y por ello se quedan colgados en los mostradores. Aun así he seguido buscando, en vano, algún buen vino del pais canguro, un buen Shiraz, de esos que te llenan la nariz y la boca con fruta madura, bombas de fruta, como diría Robert Parker, rica, penetrante especia, experiencia inolvidable: Un Shiraz del valle de Barossa. O un Riesling de Eden Valley, un Cabernet Sauvignon de Coonawarra o un Pinot Noir de Yarra. Por no mencionar a los fantásticos Chardonnays de Margaret River o los Semillon de Hunter Valley. Es decir, demasiadas ausencias, para un mercado sediento de nuevos, excitantes, deliciosos caldos.

Noto en las estadísticas de mi blog (ya van mas de 15,000 hits, gracias!) que hay mucho interés en los vinos de Australia. A falta de productos en los mercados y negocios del país (y de sudamérica, imagino) dejaré aquí un registro de aquellos que he degustado, que exceden los 200 productos. Además, en lo posible, trataré de mostrar las regiones vitivinícolas del país y de donde vienen los productos mas apreciables, así como algun dato de trivia aquí y allá. Lo prometido es deuda y quedo entonces en los próximos ilustrar algo sobre el tema, así que cuando viajen a USA, Canadá o UK, se regresen al Perú con unas buenas botellas Aussie.

That´s all for now mate!

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Maridaje de Comida Peruana con Inca Kola


Hace muchos años corrió una broma un poco tonta, un poco crasa, respecto a la gaseosa mas peruana que hay, ha habido y habrá, la Inca Kola, bebida favorita de los peruanos y denostada por gringos en sus guías de viajero como algo intomable y de aspecto chernobiliano. Una edición de la guía Lonely Planet el autor desafiaba a algun gringo que pudiera beber una botella entera sin vomitar a que le escribiera para contarlo en su panfleto. Qué puede saber un gringo de sabores al fin y al cabo para juzgar la Inca Kola? Si no distinguen una hamburguesa de un mango al palo. En fin. La broma era “¿que le dijo la jeringa a la gaseosa?” y la tonta respuesta era “Tú Inca Kola y yo hinca culo”. Bueno, alli está para los curiosos del fino humor peruviano.

El tema de la Inca Kola en maridaje no es broma. Muchas veces habrán escuchado que la Inca Kola va bien con el Chifa, con el Pollo a la Brasa y con otros muchos platos de la gastronomía nacional del Perú, que del Perú estamos hablando, y de su gastronomía, ensalzada por muchos y envilecida por aquellos quienes detestan el picante y el condimento y peor aun, aborrecida por los defensores de los derechos de los animales porque plato sin carne no es plato peruano. En fin, volviendo al tema de la Inca Kola y el maridaje,  justamente su carácter aromáticos junto con su sabor frutero y dulzón son los responsables de esa impresión de que va bien con la comida nacional. Lo que está detrás de los vinos que casan bien con los mismos platos, vinos con características que van en esa línea, a saber: aroma con especia, buena presencia de fruta, amables en taninos, fruta muy madura hasta el punto que siendo secos puedan dar una impresión de dulzor -como es el caso del Zinfandel que le va bien a casi toda nuestra gastronomía- o también vinos semisecos, tanto blancos (probar un buen Gewurztraminer de Alsace o Chile) como tintos (Zinfandel, Malbec, Shiraz australiano, Pinotage sudafricano) y por supuesto, rosés, porque los rosados también son compañeros de danza para multitud de platillos de los cuales los peruanos nos enorgullecemos.

Entonces, la próxima que alguien le diga que la Inca Kola marida bien con el arroz chaufa, habrá que pensar dos veces antes de reírse.

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Vinos de Australia en Lima


Ha sido una sorpresa muy grande -muy decepcionante- ver que los deliciosos vinos de Austalia brillan por su ausencia en el mercado de vinos de Lima, en el Perú en general. A qué se debe eso? Imagino habrá multitud de razones, entre ellas, como mencionaba un funcinario de la embajada de Australia, es que los vinos del país de los canguros, los wallabees y los tiburones come-surfers, son muy caros, poco competitivos en nuestro medio. Comparándolos con los vinos argentinos o chilenos, me refiero. Eso es algo que me resulta dificil de entender porque los vinos australianos tienen un gran prestigio en USA y Canada (y Reino Unido) como productos value, con excelente relacion calidad precio.  Por ahi tambien escuche de un gerente de licorería que los vinos australianos no son conocidos por los consumidores y por ello tienen poca rotacion, durmiéndose en los anaqueles. Así, los consumidores peruanos al no conoceresos vinos no se arriesgan a gastar treinta y tantos soles (que es el precio del vino australiano mas barato que he visto en Lima) en un vino que a lo mejor no gusta. Otro tema es que yo he escuchado de algunas personas expresiones de incredulidad cuando mencionas que Australia es una potencia mundial del vino. “Qué, no es puro desierto?”. La realidad es que Australia tiene una superficie plantada mayor que la de Chile y casi tan grande como la de Argentina y es uno de los productores mas grandes del mundo.

Que vinos son típicos de Australia? pues habría que decir primero que el pais austral produce excelentes Pinot Noir como los del valle de Yarra, los Cabernet Sauvignon de Coonawarra, los Riesling del valle Eden, los Chardonnay, y muchos otros etcéteras, que lamentablemente no se ven por estos pagos. Pero la uva que ha llevado a Australia al Olimpo de los grandes vinos es la Shiraz. Esta variedad es el caballo de batalla de la industria de ese pais, produciendo caldos ricos a todo nivel de precio, desde los humildes Jacob´s Creek de unos pocos dolares a los Penfold´s Grange que pueden llegar a costar miles de dolares por una sola botella. El Shiraz típico de Australia es rico, de muy buen cuerpo, con fruta muy madura y especia, particularmente pimienta negra. Son sumamente distintivos y quien prueba un buen Shiraz de ese pais dificilmente lo olvida.

Hablar de Shiraz australiano es hablar de Yellow Tail, una marca ya legendaria (aunque desconocida en Perú!!) que con sus etiquetas de color chillón invadió el mercado americano a mediados de los noventa con sus caldos de facil acceso, de estilo muy fruit-forward, de precio comodo (6 dolares) y con aquellas etiquetas que desmitificaban al vino y lo hacian un producto que cualquier Joe o Jane podia comprar en el supermercado. Yellow Tail con su logo del cangurito amarillo dio paso tambien al marketing de animal labels*, una estrategia de marketing que favorecia etiquetas con animalitos y nombres locos que hasta ahora tiene pegada. De hecho, es Yellow Tail la marca que probablemente tiene que ver mas con el acercamiento del gran mercado americano a los vinos de calidad.

Volviendo al tema del vino australiano en Lima, solo he visto un par de productos de Hardy´s, quizas cinco vinos distintos en total, solo uno de ellos Shiraz, y todos ellos con la ominosa mala fama de ser caros. Por ahi un Lindeman´s y un D’Arenberg, pero nada que represente la magnitud de esas bodegas ni de la bondad y diversidad vinera australiana. Ojala que algun importador se avispe con los Shiraz australianos y nos traigan algunos buenos ejemplos, siendo vinos que también van muy bien con la comida peruana. That´s  all, mate!

 

*de manera curiosa, este estilo de marketing todavia no parece haber llegado al Perú

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Maridaje con Lomo Saltado


Me refiero aquí al Lomo Saltado de carne de res (receta). Uno de los platos mas sabrosos y estimados de la cocina criolla, consumido en toda mesa peruana, de la mas humilde a la mas sofisticada, de costa a selva pasando por algunas de sus versiones mas potentes, como los que se comen en Tarma. En esa hermosa localidad de la sierra, la cual no recibe  la atención del turismo que merece, la calidad insuperable de papas, tomates y cebollas -y de la carne misma- producen Lomos Saltados de sabores sublimes. Para no mencionar que te sirven un “cerro”.

Aunque hablar de estilos “clásicos”  resulta un problema en Perú porque las recetas tradicionales se han difundido oralmente, por lo que practicamente existe una receta por cada cocinero, chef, aficionado. Lo mismo pasa con cada restaurante de lujo, fonda, restaurant de menu y kiosko o carretilla. Cada uno interpreta la receta de acuerdo a su gusto, formacion y experiencia. Y de acuerdo a su interés en la alquimia culinaria. Hoy se puede degustar “lomo saltado” de pollo, de atun, de champignones, de mariscos.  En nuestros dias es tambien casi estándar agregar un par de cucharadas de sillau (salsa de soya) ala preparación, lo que ha dado lugar a la creencia de que este plato es “fusión” con la comida china peruana tipo chifa. Sin embargo el hecho que hace un par de décadas ese ingrediente era mas bien una rareza da la impresion que tal propuesta no está bien fundamentada. Me gustaria ver alguna investigacion mas seria que confirme -o refute- esta idea.

Volviendo al lomo hecho con lomo el vino que lo realce estará en función a los ingredientes. La carne de res es solo un componente y ocupa tal vez solo una cuarta parte, un tercio, del saltado. No es entonces lo mismo que comerse un bife de lomo. Tenemos cebolla, que con la cocción a fuego rápido y alto soltará tonos ligeramente dulces, tomate que proporciona acidez, la que es reforzada con un chorro de vinagre. No es un plato muy picante pues solo tiene un poco de ají amarillo que es mas aromatico que caliente, aunque algunas recetas le suben el volumen de picante con un aji limo.  El tipo de cocción también genera aromas ahumados. No olvidemos que este plato es 50% carbohidratos, dados por el infaltable arroz blanco y las papas fritas. El vino, entonces, ha de maridar un plato de variedad de sabores y texturas indicadas arriba. Tintos suaves con buena acidez, taninos moderados, especias y humo.   Algunos toques minerales no haran mas que mejorar la elección, aunque no siempre es posible encontrar un vino que tenga todas esos caracteres. Un rose de cuerpo firme tambien haria honor a este plato. Empezando por aquí, hay buenos Malbec rosé pero tambien Syrah rose, los primeros en Argentina, los segundos en Chile. Esta elección conviene en especial a los lomos de fondas y restaurant de menú -locales de precios económicos- donde se pone poca carne y mucha papa, resultando en un sabor mas liviano que tal vez no case tan bien con tintos.

Mi preferencia va por un tinto y aqui no hay precisamente escasez de posibilidades. El plato ofrece complejidad y el vino tambien deberia tenerla, por ello sugiero de preferencia vinos corte o blend, sin descartar los monovarietales. Un Sangiovese Merlot o un Sangiovese Cabernet Sauvignon de Italia central o de Toscana serian excelentes opciones, con la Sangio proporcionando firme acidez y el Merlot con su textura rica y taninos medios, o el CabSauv con mas firmeza de fruta y taninos mas serios. La Bottega del Vino de San Isidro, Lima,  ofrece una selección pequeña pero impresionante de vinos de la tierra de Giuseppe Garibaldi. De otros lares, un Syrah Grenache del sur de Francia viene a la mente o los ricos Shiraz Mataro de Australia. Y pensando en la tierra de los canguros, wallabees e inglés incomprensible, un Grenache Shiraz Mataro –GSM– caeria como anillo al dedo. Mataro es el nombre que se usa en Australia para designar el Monastrell español o Mourvedre francés. Saltemos de alli entonces a un Monastrell viñas viejas o incluso un rústico Tempranillo de Toro, caracterizado por su agresividad de nariz de fruta negra y su mineralidad telúrica. Maridaje este último que obedece al hecho que los platos tradicionales peruanos no estan definidos por sutileza de sabor sino mas bien por agresiva, insolente sabrosura, como dirían los anglosajones, sabores in your face.

Por ultimo y pensando en vinos Argentinos y Chilenos, que son los mas accesibles en el mercado peruano, tanto cortes como monovarietales pueden jugar en tandem con el Lomo Saltado. Un Shiraz Malbec , un Bonarda Malbec o un blend al estilo de la bodega Benegas, el Don Tiburcio, con Cabernet Sauvignon, Merlot, Malbec y Petit Verdot. Esta nota vale solo para dar una idea; el trabajo es del consumidor, el revisar las etiquetas e informarse de las variedades  presentes en los cortes, la edad de los caldos, el estilo, el origen. Los Syrah tipo garagiste del valle del Colchagua, los blends Merlot Carmenere, y en general los Malbec argentinos y los Cabernet Sauvignon chilenos, siempre y cuanto sean amables en fruta y de taninos moderados seran buenas elecciones.