Publicado en Chifa, Comida china

Maridajes con Chifa


Empecemos por el principio y si es así entonces habrá que decir tres cosas acerca de la comida china peruana. La primera, que es básicamente comida de la región de Guandong (Cantón) de la China continental. La segunda, que la palabra Chifa sería una derivación de los vocablos cantoneses Chí y Faán, que juntos se traducen algo así como “come arroz.” La tercera, que contrariamente a lo que sostienen muchos peruanos, la comida Chifa peruana sí es parecida a la comida china de otros países, como en las costas occidentales de Estados Unidos y Canadá, donde también ha habido influencia de inmigrantes de Cantón. El Chaufa, por ejemplo, sí existe y se le conoce como fried rice, “arroz frito”, aunque con obvias diferencias de cocción e ingredientes.  De allí la chanza que se hace con el acento del inglés de los chinos y sus descendientes, al pronunciarlo “flied lice” que suena en inglés como  piojos fritos.  En todo caso, la comida de Cantón sea tal vez la más conocida de las ocho regiones culinarias de China y probablemente debido al hecho que los ingleses tuvieron a Hong Kong como colonia.

PLATOS POPULARES Y MARIDAJES

Aunque los peruanos concuerdan en que su plato nacional es el ceviche, consumen al año mucho mas chaufa y otros platos chifa que el supuesto plato de bandera. De hecho, una encuesta realizada por algun diario local hace un tiempo decía que la mayoría de salidas a comer de las familias peruanas son para ir de chifa. Segundo lugar para pollo a la brasa y recién el tercer escalafón para las cevicherías. Y qué es lo que los peruanos piden cuando van al chifa? Arroz Chaufa, Tallarín saltado, Chancho con tamarindo, Kam Lu Wantán, pollo con verdurax, pollo chi jau kai, pollo ti pa kay, frejolito chino (brotes de frejol de soya) con chancho, entre otros. Todos estos platos tienen en común ser poco o nada picantes y tener un poquito o mas de dulce, y como carne pollo o chancho.

¿Con qué acompañar estos platos? un estilo de vino que puede casar muy bien con los platos citados sin excepción es el Rosé, tanto semiseco como seco. De estos últimos, los españoles hechos con Garnacha y Monastrell son mi primera elección, aunque a aquellos quienes gustan del Borgoña peruano no serán defraudados (aunque el Borgoña técnicamente no es un Rosé pero para efectos prácticos lo agrupo aquí por su suavidad y dulzura). El White Zinfandel (no confundir con el Zinfandel tinto) que es un Rosé semiseco típico de California también viene bien con Chifa. En general yo encuentro que los semisecos van mejor con este estilo de comida.

Los vinos blancos también van bien con los platos de chifa mencionados, tanto los espumantes como los vinos quietos. Riesling, Pinot Gris, Gewurztraminer son cepas a considerar, igual que con los rosé, pueden ser secos o semisecos. Lamentablemente en nuestro mercado, productos de esas cepas provenientes de Alemania, Austria, Alsacia y Oregon o Nueva Zelanda son muy escasos y muy caros.

Para los die hard del vino tinto, que no le van al blanco o al rosé ni de a balas, también hay opciones. Como número uno yo recomiendo el Zinfandel, seguido de otros tintos jóvenes -con corto o sin paso por roble- hechos con las cepas Malbec, Merlot y Tempranillo.

ps. foto tomada de Peru21

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Los Arabes, el Seco y el Vino


Quien hubiera dicho, el peruanisimo SECO es de origen arabe! Al menos eso dicen los estudiosos, como Oscar Caballero, autor de Dieta Atlantica (2009) en el que afirma que

….las recetas de seco nortenho de cordero de ciudades como Chiclayo y Trujillo son practicamente las mismas que aquellas se preparaban en Al-Andalous (Andalucia): la tafaya blanca (seco nortenho) y la tafaya verde (seco limenho)…

y prosigue

.…es fascinante ver las recetas estos guisos en el libro de Huici Miranda, se encuentra que tambien son recetas practicamente identicas. Aqui los ingredientes: carne de cordero, cebolla, vinagre, culantro molido. La unica cosa que los peruanos hemos cambiado es la chicha de maiz fermentado en lugar de vinagre y la calabaza (loche) rallado y el picante…

Para sorprenderse, pero logico, si al Peru llegaron hispanos que habian estado bajo dominio arabigo por cuantos? 700 anhos? algo por ahi. Haciendo un salto cuantico, primero, dire que la foto la puse porque buscaba una foto de “seco” en google y todas eran aburridas, ademas que ya tengo una parecida en un post anterior. Asi que busque “seco”, “seco y nortenho” y salio el tio de arriba que esta, a todas luces, bien seco. Re-seco. Si sera cabrito, eso no puedo asegurarlo.

La verdad eso del seco yo como que ya lo sabia, sin pretension alguna, porque hay que ser muy corcho para no captar lo que es peruano y lo que no es. Por ejemplo, si ustedes estudian la dieta del poblador pre-hispanico pues fuera de comer aji no tiene mucho que ver con ninguno de los platos de los que hoy nos orgullecemos, ufanamos y soberbiamos y vanidosamos. Porque seamos claros, ya nos estamos pasando de la raya con eso de que la comida peruana es la primera unica maxima etc.

Segundo salto cuantico, el vino. Como buenos peruanos y limenhos que son todos ustedes que me leen, seguro habran escuchado muchas veces “echale echale una cerveza al seco” y claro , hay quienes le meten una cerveza negra, blanca si no tienen negra, pero tambien es popular meterle vino, porque eso de echarle chicha, pues en Lima no se si era muy comun, tal vez lo sea ahora. Yo recuerdo lo del vino y que quede claro, que el seco que se comia y se come todavia en Lima es el de res que en mi caso particular, lo encuentro mucho mas rico. Y menos grasoso.

Cambio de direccion. Sigamos con el vino. Pues el vino que uno piensa como ingrediente es el tinto y asi ha sido por siempre. Pero tambien recuerdo a los criollos, mi viejo, sus amigos, que le ponian jugo de naranja, un poquito, y yo cuando he hecho seco lo he probado con jugo de naranja, de manzana, de pinha, cualquier liquido que provea acidez, fruta y un toque dulzon que es al fin y al cabo, el papel desempenahdo por el vinagre original, la chicha mestiza y el vino tinto criollo. Copien, copien nomas chefs novoandinos, pero den credito pe, a este pechito innovador, creativo y pluscuamperfecto.

Salto galactico. Como no creo en la perduracion de las recetas y que toda receta hay que meterle la mano, adulterarla, para ver que pasa y dado que por mis manos circulan muchos vinos de todo tipo, entre ellos dulces y icewines pues obviamente hice la sustitucion del vino tinto, cerveza o jugo de fruta por Chardonnay/Riesling icewine en una ocasion y por un vino dulce hecho de Optima (una uva alemana cruce de Riesling y Sylvaner) -uy como sabe este pata diran ustedes- en  la otra. En ambos casos el resultado fue muy bueno, tal vez muy dulce para los tradicionales, die hards y puristas, pero para los paladares dispuestos a lo nuevo, pues paso la prueba con flying colors.

Recomiendo intentar esto de cocinar el seco con vinos blancos semi secos y hasta dulces, asi como con jugos de frutas. P’ta que si estuviera en Lima aurita me voy a mi mercado favorito el Sarita Colonia de Chorrillos, donde todo cuesta la cuarta parte y me conseguia unas guayabas, unas granadillas, para ver como sale . Obvio que meterle icewine no podra ser una opcion asi facil nomas, por el precio, que quede claro que en mi caso tenia unas muestras que me habian dado para escribir notas de cata y como tenia que escribir todas en una tarde no me iba a chupar todo ese icewine no? Captas o no captas?

Acompanhar al seco, hecho o no con los blancos sugeridos como ingredientes, aunque podria ser, con vinos tintos y machos. La ultima que hice  seco asi con Optima tenia un blend de California, el Signature 2006, de Cabernet Sauvignon, Merlot, Shiraz y Petit Verdot. Soberbio maridaje, carajo.

Salud entonces.

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Maridajes con Carmenere


La Cepa Misteriosa

La Carmenere, a pesar de su popularidad reciente como uva signature de Chile, tiene un origen mas bien misterioso. Aunque ya no es misterio para nadie el saber que fue confundida con la Merlot por la mas de un siglo, no todos saben que fue desterrada del olimpo de los vinos de Bordeaux por la espantosa plaga de Phylloxera que arrasó como un cataclismo viticultural a la Francia de finales del siglo 19. Otro aspecto interesante de esta cepa es su caracter camaleónico. No solo se le confundió fisicamente con la Merlot en el país de la Cueca, la Chilena y del Guatón Loyola, sino que también los vinos mismos tenían características similares. Detalle que solo sirvió para prolongar la confusión. A saber, cuerpo medio, color morado profundo, taninos atercipelados. El “Merlot” chileno era así distinto de los de otras latitudes -incluyendo los de Bordeaux- en un dejo de cierto verdor que estaba ausente en los Merlot típicos. Ello debido a que la Carmenere -que se sembraba mezclada con la Merlot en los viñedos chilenos- madura mas tarde que la Merlot. Cuando la Carmenere no se cosecha en madurez tiene ese típico caracter “verde”, herbáceo, como quien muerde un tallo de arrúgula y el cual, si no se hace un trabajo cuidadoso en el viñedo, puede ser desagradable al paladar. Si esos cuidados son meticulosos, el acento herbal puede darle un carácter mas bien super interesante al varietal. A medida que la viticultura del Carmenere se va entendiendo mejor, vemos mas caldos del pais del sur con mas calidad, aunque no es raro encontrar cantidad de versiones que todavía no logran dominar ese problema. Recién a finales del siglo pasado se estableció con claridad ecuatorial que las cepas Merlot y Carmenere eran distintas genéticamente, aunque están lejanamente emparentadas.

Maridajes con Comida Peruana

Gracias a Dios (a Baco, en este caso), hoy se puede saborear buenos Carmenere varietales (aunque algunos llevan un chorro de Merlot para bajarles un poco la agresividad herbácea) a todos los niveles de precio. Cuando está bien manejado en la viña y en bodega, el Carmenere puede exhibir -además de los caracteres indicados arriba- deliciosos toques de humo y de chocolate y mejor aun, texturas de rico terciopelo con fruta roja madura. Así pintado, este caldo sería rica compañía para un plato de fondo como un Seco de Cordero (ver receta), donde los caracteres verdes de vino y plato (dado por el culantro) casan bien al ritmo del caracter especiado del binomio. El Seco, que podría ser también de res y hasta de albacora, se cocina a fuego lento hasta una textura rica, espesa, que danza bien con los tonos chocolate y los taninos sedosos de este vino.

Siguiendo por el carácter verde de esta cepa, viene a la mente un buen plato de Tallarines Verdes (ver receta), el tradicional pesto a la peruana, con su riqueza de textura cremosa de queso fresco, su picor blanco dado por las nueces y su fragancia herbal de albahacas, espinacas o acelgas y su bisteck apanado cubriendo el plato, sin dejar de mencionar las papitas y  vainitas sancochadas al costado, toque que aunque parezca netamente peruano viene mas bien de los pestos tradicionales del norte de Italia. Aquí el Carmenere da la talla, con los sabores y texturas del plato dando al vino un caracter alegre, frutado y como dicen los gringos, juicy. Rico maridaje que no se debe pasar por alto.

Como he mencionado en otras entradas de este blog, los anticuchos de corazón tambien se conjugan con un buen Carmenere, así como también le va a un tacu-tacu (si este viene con bastante chancho o salchicha), o mejor aun a una pachamanca, sea esta de horno de tierra o a la olla, la que con sus perfumes de chincho o huacatay y de material vegetal asado (pancas de choclo, vainas de habas) hacen aguar la boca de solo pensar como interactúa ese duo dinámico. Ahí lo dejo. A buscar un buen Carmenere!