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Pinotage de Sudáfrica con Comida Peruana


Aunque no he visto ningún vino de Sudáfrica en Lima -ni en el Perú, para el caso- estoy seguro que pronto algún importador con buen gusto y conocimiento y aventura lo traerá a nuestro vitivinícolamente esmirriado mercado. Qúe vinos de Sudáfrica traería yo? Pues de todo. espumante o “Cap Classique” como le dicen por allá, Shiraz, Cabernet Sauvignon, Steen (southafrican nick para el Chenin Blanc ), Chardonnay y por supuesto, la cepa de bandera del país de los bafana bafana, el Pinotage.

Pinotage es un invento sudafricano, cruce de Pinot Noir con Cinsault. A esta última los sudafricanos le dicen Hermitage, tal parece tienen un nombrecito para cada cosa, en eso se parecen a sus primos australianos. Es un vino interesante aunque cuesta un poco cuando uno lo prueba las primeras veces, es más, mucha gente nunca lo llega a tragar. Dicen que huele mal, a sudor animal, a caucho quemado, asfalto y muchas cosas más, todas feas, como acetona. Pero eso se dice tambien de los vinos sudafricanos en general. A mí me consta en una cata de productos de ese país, desde espumantes pasando por Cabernet Sauvignon, Riesling, Sauvignon Blanc, Shiraz y Merlot, que esa acusación no pasa de ser una mala percepción que ha quedado de una critica que se hizo en los 70. De allí en más habré catado 100 otros productos de todo precio de ese pais, incluyendo muchos Pinotage, y mi conclusion sencilla es que son vinos de muy buena calidad y que el supuesto hedor no es más que un toque aromático característico, así como los vinos chilenos tienen el suyo, los australianos lo propio, ese trasfondo de nariz en que un conocedor reconoce el vino europeo del americano o el neozelandés del alemán.

Volviendo al Pinotage, es un vino de carácter, de nariz inequívocamente ahumada, harta especia, con mora y tonos terrestres, a veces toques tropicales. Tiene gran versatilidad y se encontrarán, como en el Zinfandel, versiones mas ligeras y afrutadas así como la artillería pesada, como el Barista, que posa en la foto de este post. Las buenas versiones tienen una textura agradable que tiende a gruesa y son perfectas para acompañar comidas. Los de mas cuerpo vienen bien con anticuchos de corazón, carnero al palo, pachamanca, kankacho, seco de cordero o res. No es mala idea enfriarlo un poquito antes de servir.

Los Pinotage mas ligeros casarán con una variedad de platos, desde pollo a la brasa hasta arroz con conchas negras, pasando por arroz con pato, lomo saltado, carapulcra y papa rellena, entre otros. Cuando viajes a USA, Canadá o UK, o si algun conocido tuyo va por allá encárgale un buen Pinotage inolvidable como el Barista, un Chardonnay angélico como el Atarraxia, un Shiraz sabroso como el Boekenhoutskloof y un Chenin Blanc de peso, como el Rudera. Si lo haces… me invitas pe!

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Maridaje de Comida Peruana con Inca Kola


Hace muchos años corrió una broma un poco tonta, un poco crasa, respecto a la gaseosa mas peruana que hay, ha habido y habrá, la Inca Kola, bebida favorita de los peruanos y denostada por gringos en sus guías de viajero como algo intomable y de aspecto chernobiliano. Una edición de la guía Lonely Planet el autor desafiaba a algun gringo que pudiera beber una botella entera sin vomitar a que le escribiera para contarlo en su panfleto. Qué puede saber un gringo de sabores al fin y al cabo para juzgar la Inca Kola? Si no distinguen una hamburguesa de un mango al palo. En fin. La broma era “¿que le dijo la jeringa a la gaseosa?” y la tonta respuesta era “Tú Inca Kola y yo hinca culo”. Bueno, alli está para los curiosos del fino humor peruviano.

El tema de la Inca Kola en maridaje no es broma. Muchas veces habrán escuchado que la Inca Kola va bien con el Chifa, con el Pollo a la Brasa y con otros muchos platos de la gastronomía nacional del Perú, que del Perú estamos hablando, y de su gastronomía, ensalzada por muchos y envilecida por aquellos quienes detestan el picante y el condimento y peor aun, aborrecida por los defensores de los derechos de los animales porque plato sin carne no es plato peruano. En fin, volviendo al tema de la Inca Kola y el maridaje,  justamente su carácter aromáticos junto con su sabor frutero y dulzón son los responsables de esa impresión de que va bien con la comida nacional. Lo que está detrás de los vinos que casan bien con los mismos platos, vinos con características que van en esa línea, a saber: aroma con especia, buena presencia de fruta, amables en taninos, fruta muy madura hasta el punto que siendo secos puedan dar una impresión de dulzor -como es el caso del Zinfandel que le va bien a casi toda nuestra gastronomía- o también vinos semisecos, tanto blancos (probar un buen Gewurztraminer de Alsace o Chile) como tintos (Zinfandel, Malbec, Shiraz australiano, Pinotage sudafricano) y por supuesto, rosés, porque los rosados también son compañeros de danza para multitud de platillos de los cuales los peruanos nos enorgullecemos.

Entonces, la próxima que alguien le diga que la Inca Kola marida bien con el arroz chaufa, habrá que pensar dos veces antes de reírse.

Publicado en Comida Criolla Peruana

Notas para Queirolo y Roky´s


Este asunto de la gastronomia y los maridajes en alza parece van de la mano con la recuperacion de nuestra hermosa Lima. Pasé por  el centro de la ciudad para hacer una gigantografia y mientras esperaba me dije, me voy por ahi a comer algo rico. Mi primer pensamiento fue para una butifarra en el antiguo y tradicional bar Queirolo, en la esquina del Jirón Quilca, a media cuadra de la Plaza San Martin. La plaza, dicho sea de paso, luce estupenda en la noche, con su iluminación artística y su arquitectura afrancesada de muros claros, realmente fabulosa y no se cuantos lugares en Perú -o Sudamérica– se le pueden comparar. Volviendo al Queirolo, estaba lleno a las siete de la noche, como de costumbre, parroquianos alegres y blliciosos y tuve un poco de envidia de ya no ser tan bohemio como en otros tiempos. Pedí la butifarra del antojo y un vaso de vino tinto, que era un Queirolo, por supuesto, llamado Siglo XVI, que no era tan seco como yo lo esperaba pero no estaba mal para el precio. La butifarra si que fue una decepcion y tuve que pedir otro vaso de vino para poder empujarla. El jamón de la casa -de chancho- estaba mediocre, poco sabroso, insípido, hasta tenía ese dejo desagradable de los cerdos que no han sido capados. La salsa de cebolla, salsa criolla que le dicen estaba ya marchita, imagino sentada alli por un buen tiempo y con este calor infernal del verano limeño uno pensaría que la debieran preparar fresca o al menos meterla al refrigerador. Igual para el pan. No se por qué les cuesta tanto a nuestros chefs jamoneros entender que la base de una buena butifarra es un buen pan, no esos medallones gaseosos y sin cuerpo que desmerecen un buen sánguche. Ponganle una buena rosetta pues, aunque tengan que subir el precio unos centavos. Qué misio.

Al rato y luego de pasearme por la plaza -habia un concierto por el dia internacional de la mujer– me dio hambre de nuevo. O tal vez fue que como no me satisfizo la malhadada butifarra esa sentia que tenia que comer algo que me hiciera feliz. Vi un local de Roky´s, la cadena de pollerías, a un lado de la plaza. Pedí un cuarto de pollo con papas y ensalada, a 11.90 no me pareció mal. Pero qué desilusión. Solo las papas fritas se salvaron.

El pollo estaba recalentado y lo peor de todo, salado. La ensalada estaba embadurnada con un atentado de vinagreta  francamente misio, con demasiado de todo. Demasiado ácido, demasiada sal, demasiado condimento, demasiada grasa. Encima el mozo se demoró tanto con mi bebida que cuando me la trajo yo ya había terminado el pollo aquel.

Dos decepciones en una noche, ambas en establecimientos que son ya clásicos de la culinaria limeña. Cuidado que por ahí nos la creimos eso  de que nuestra comida es la mejor del mundo y nhos dormimos en los supuestos laureles. No veo la hora de llegar a cas y tomarme un té verde para pasar el mal sabor.

Publicado en A la parrilla

Maridaje: Pollo a la Brasa


Dentro de la cocina peruana, el pollo a la brasa es el plato mas pedido por los comensales peruanos cuando salen a comer, con el chifa en segundo lugar, seguido por el ceviche.  Debido a esta demanda enorme se puede encontrar pollerías en todo el país, respondiendo la sazón del plato a los sabores e ingredientes regionales. Sin embargo, todas las versiones tienen en comun la cocción sobre carbones encendidos y la marinada que tiene condimentación de media a alta; se puede decir que no existen pollos a la brasa light. Entre las especias mas usadas para sazonar este plato se encuentran comino, pimienta negra, romero, ajo, cerveza negra, vinagre o jugo de limón y obviamente sal. Pero tambien hay versiones orientales, con sillau e incluso jugo de kión (gengibre) fresco. La combinacion final de todos estos ingredientes con el ahumado y la lenta coccion sobre brasas resulta en sabores de  asombrosa complejidad y por qué no decirlo, deliciosos.

Tratándose de carne de pollo podriamos pensar inmediatamente en vinos blancos, ya que la guarnicion tipica es una porcion de papas fritas, aunque en las pollerías de la selva se acompaña con plátanos maduros fritos y hay que reconocer que es tan bueno o mejor que con papas. Pero ese no es el tema, sino que vino podria darle un marco de lujo a esta especialidad.

En el caso de vino blanco, de preferencia será uno con mucho cuerpo y mucho sabor; Chardonnay estilo californiano, con pasaje por roble encabeza el listado, seguido por otros pulposos como Pinot Gris, cortes blancos de Alsacia y robustos caldos del sur del Rhone, en este caso puede ser cualquier buen blend Marsanne-Rousanne pero si hay bolsillo profundo por qué no, un Chateauneuf du Pape blanco, que en Lima he visto uno o dos.

Para quienes no disfrutan blancos de mucho cuerpo es posible pensar en un vino mas ligero pero siempre de preferencia con paso por madera.  No hay que olvidar que el pollo a la brasa usualmente va con generosas porciones  de ensalada de lechuga y verduras.  Además de estos pincelazos vegetales uno de los sabores característicos es el ají poco picante pero de carácter muy herbáceo que es el de la salsa huacatay que es infaltable en toda polleria que se precie. La acidez pronunciada de un Sauvignon Blanc refresca el paladar del peso graso y sápido del pollo condimentado, mientras su panoplia de aromas y sabores de hierbas y cítricos armoniza con los de el plato. El Sauvignon Blanc enriquecido por roble es típico de California, conocido como Fumé Blanc, aunque algunas versiones de este estilo se pueden encontrar en Argentina y Chile. Volviendo a Francia, el Pouilly Fumé es un Sauvignon Blanc al que su terroir le imparte un carácter marcado de humo  y roca chamuscada, amén de un paladar expansivo y rico. Las uvas de esa apelación en madurez toman un tono grisáceo, de donde viene su apelativo fumé, ahumado.

Entre los tintos mi preferido para el pollo a la brasa es el Marselán, variedad que resulta del cruce de Grenache y Cabernet Sauvignon. Típica del sur de Francia tiene los sabores de fruta cálida de la primera y la firmeza de sabor y un poco de la carga tánica del segundo pero con un cuerpo medio. El maridaje es muy bueno con este vino que poco a poco reclama mas áreas de cultivo en el Languedoc y ojalá pronto veamos versiones de esta uva por estos lares sudamericanos.  Siguiendo con tintos de cuerpo ligero a medio el Pinot Noir es una buena elección con su fruta roja en nariz y boca, su complejidad y buena acidez, ademas de tonos tostados  y achocolatados que pueda dar la madera. Los Pinot Noir ligeros y de fruta y acidez juguetona como los de Marlborough (Nueva Zelanda) y San Antonio o Limarí (Chile) complementan bien la carga de condimentos del pollo a la brasa. Vinos no muy viejos de Cotes du Rhone -de estos hay varios disponibles en Lima- son también recomendables. Igualmente son aquellos de apelaciones como Minervois y St. Chinian en Languedoc, con su cuerpo medio pero sabor intenso de garrigue, ese paisaje tan francés de rodales silvestres de orégano, timo, romero,  lavanda y brisa marina, aromas que son retenidos por los vinos. Sumando a sus taninos un tanto angulares estos caldos del Languedoc amarían compartir la mesa con un pollo a la brasa. Un Petite Syrah de California o Chile completan la lista que, obviamente no es mas que la punta del iceberg.

Foto: CHIMI FOTOS