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Maridaje de Vinos con Shoyu Ramen


SHOYU RAMEN SUSHI ITO
Shoyu Ramen

LIMA, GODZILLA Y EL SUSHI

El Ramen debe ser el artículo gastronómico más amado del Japón  y por muy buenas razones. A diferencia de otros platos nipones que tienen recetas fijas, el Ramen se presta a la innovación y a la creatividad. Se puede decir que es el pináculo de la culinaria japonesa. Su incomparable sabor le ha hecho popular en muchas capitales de Europa y América y por supuesto, Lima no podía ser la excepción. En la última década la Ciudad de Los Reyes ha visto aparecer una legión de restaurantes que ofrecen comida nipona, particularmente sushi, en versiones más o menos acriolladas, que en algunos casos ofrecen productos que serían irreconocibles para un nativo de la tierra del sol naciente, de Godzilla y de los fenómenos culturales rarísimos, como los adolescentes solitarios Hikikomori. No todos esos establecimientos, sin embargo, tienen sopa Ramen en su carta, siendo más común encontrar la sopa con fideo Udon, que siendo agradable, no le hace sombra al plato rey de la comida japonesa.

EN LA REPETICION ESTÁ EL GUSTO

He podido probar algunas rendiciones poco memorables de sopa Ramen en un par de restaurantes en Lima antes de llegar al motivo de esta nota, la cadena Ramen-Ito, en su local del Centro Comercial Camino Real de San Isidro. Debo confesar que estuve en este local hace dos años y en esa ocasión la Ramen no llenó mis expectativas. Es posible que fuera porque mi referente eran versiones de la costa oeste de Estados Unidos y Vancouver, donde la comunidad asiática es muy fuerte y los estándares para comida oriental, muy altos. Por cosas de la vida, la semana pasada (octubre 2019) salí de la oficina para almorzar y aunque revisé la carta de varios restaurantes de comida rápida y de menú, el cuerpo me pedía sopa y la sopa a elegir tenía que ser Ramen. Decidí darle una segunda oportunidad a Ramen-Ito. A continuación va mi experiencia.

EL ORIGEN DEL SABOR

El personal lo recibe a uno con unos saludos en japonés que imagino deben significar bienvenido, o algo por el estilo. Es simpático pero cuando se va llenando el local y se repite constantemente se torna un poquito irritante. Como dicen, de lo bueno poco. Pero vamos al tema, en este caso, la Shoyu Ramen, que presenta el caldo basado en salsa de soya. El precio (36 soles) puede parecer un poco steep cuando uno puede engullir un menestrón por 25 o menos en uno de esos locales soperos que se han puesto de moda. Sin embargo, después de terminar el bowl, sentí que estaba más que bien pagado. El caldo, sabroso y aterciopelado, presenta una deliciosa y salina mineralidad. Esta se debe al dashi, que es un fondo de kombu (alga deshidratada) y katsuo bushi (bonito seco). Estos productos deshidratados naturales nos dan un sabor tradicional. El kombu y el katsuo bushi son responsables por el うま味 (umami) que es el quinto sabor que detecta el paladar humano, el que en otros casos se obtiene usando el injustamente vilipendiado Glutamato Monosódico (MSG), solo que en la versión de Sushi-Ito se presenta de manera natural en esos ingredientes. A diferencia del tonkotsu ramen, el shoyu ramen no requiere una cocción prolongada.

Los fideos estaban en su punto, al diente y abundantes. Chiclosos, como todo buen ramen debe ser. Coronando el plato, setas, un manojo de soybean sprouts (germinados de soya = frejolito chino), láminas de alga nori tostada, picadillo de cebollita china (“cebollita de verdeo” o scallions) y todo salpicado con semillas de ajonjolí tostadas. El Shoyu Ramen de Sushi-Ito viene con huevo de codorniz y láminas de cerdo asado (semidulce y ahumado), que pedí no me sirvieran, uno porque este último tiene un sabor muy invasivo y a mi me gusta saborear el caldo y el huevo porque no se por qué pero it is not my cup of tea. Más allá de mis shenanigans gustativo/culinarios, debo decir que quedé más que satisfecho con la rendición de Sushi-Ito.

QUÉ VINO TE TOMAS CON UNA RAMEN? MARIDAJE

La verdad la sopa estaba tan buena que ni pensé en el vino, fuera de que estaba en el break de almuerzo de la oficina. Los sabores salinos y minerales intensos de este plato necesitan un vino de alta acidez y cuerpo firme que le acompañe. Un Chenin Blanc de acidez chispeante y perfil de fruta vibrante –indispensable para ponerle el hombro al sabor intenso del caldo- viene a la mente. Un Riesling Kabinett no estaría mal, ni un Pinot Gris. Para los que solo toman tinto, uno con taninos suaves, acidez incisiva y abundante fruta roja es el vino a elegir. Vaya por un Pinotage joven de Sudáfrica o un Pinot Noir de Casablanca o de la Patagonia. O un beaujolais. Fuera de esas elecciones, para todo hay un buen espumante con dulzor breve: venga un Cava o un Cremant de Alsace. Quede claro  que aunque un toque dulce es ideal, al final la elección del nivel de dulzor dependerá del gusto del observador.

VEREDICTO

La Ramen de Ramen-Ito delivers. Muy sólida versión de Shoyu Ramen. No estaría demás que tengan una variante sin carne ni huevo, por lo arriba expuesto y por el número creciente de vegetarianos/veganos.

¿Recomendaría Ramen-Ito para ir por un humeante tazón de Shoyu Ramen? Definitivamente. Habrá que probar qué más hay en la carta.

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New Zealand Pinot Noir de Nueva Zelanda


PINOTTTTTTTTTTTTTTTTTTEn un post anterior comentaba los vinos de Nueva Zelanda, en particular el Sauvignon Blanc pero prometiendo una nota para los Pinot Noir del país de las dos islas, por ser la cepa con más potencial. Ha pasado mucho tiempo desde entonces pero aquí les doy algunos alcances sobre esta fina cepa que ha ganado pie en NZ con muy buenos productos ya famosos en el mundo.

LO QUE NOS GUSTA

En nuestros paises latinoamericanos la preferencia por vinos tintos pasa todavia -mayoritariamente- por vinos corpulentos, de mucha fruta, que esta fruta sea muy madura, “fruit bombs” como las llama Robert Parker, crítico pluscuamperfecto del vino. Aún así, con la educación del consumidor vemos poco a poco otros estilos de vino, más enfocados en el balance y la armonía que ser in your face y entre estos destacan los vinos europeos y por supuesto allí está el Pinot Noir.

Pero seamos francos, los Pinot europeos de calidad vienen con un price tag bastante alto para lo que el consumidor promedio quiere o puede pagar. Los Pinot Noir por excelencia -sin desmerecer a los alemanes y uno que otro del norte de Italia- son franceses, de Bourgogne. Y justamente los vinos top de Bourgone, hechos de PN son algunos de los vinos más caros del mundo. Y los de entry level no son precisamente una ganga y en realidad, aunque no dudo que los hay, no he probado yo uno del rango de 18 a 30 dólares que me haya hecho una impresión duradera y favorable.

pinot noir bourgogne

LOS  SUPLENTES DEL PINOT DE BOURGOGNE

Los amantes del vino del mundo sin grandes bolsillos debemos entonces contentarnos con Pinot “suplentes”, producidos en otras regiones, entre las que destacan Oregon y California (USA), Nueva Zelanda, Chile, Yarra (Australia) y últimamente Río Negro, en Argentina. Los primeros tienden a ser pricey y de los otros los que más están siendo reconocidos como “los mejores Pinot del Hemisferio Sur” son los de Nueva Zelanda, por su calidad y su precio accesible. Un renombrado wine writer y crítico,  el australiano James Halliday escribió que  “hace tiempo he venido escribiendo del potencial de Nueva Zelanda para suplantar a toda la competencia de Pinot Noir de Bourgogne y no veo hasta ahora motivo para cambiar de opinión”.

Veamos por qué.

La Pinot Noir fue puesta de moda en USA por el filme (2004)  Sideways, que muestra las aventuras enologicas de unos amigos que no son expertos del tema. Los protagonistas celebraban el Pinot Noir y repudiaban el Chardonnay y el Merlot. Sorprendente, pero las ventas americanas del PN subieron y los dos mencionados tuvieron una leve caída. Pero muchos que vieron la peli y corrieron a comprar su botella de Pinot resultaron decepcionados al no encontrar un vino de gran cuerpo y chorros de fruta madura.

NO SOLO DE GRAN CUERPO VIVE EL BUEN VINO

Apreciar un Pinot requiere dejar los preconceptos y abrirse a un vino que con menos corpulencia nos puede brindar emociones únicas por sus aromas de suelo de bosque, hongos y hasta materia organica en descomposicion, en las versiones de mas precio (barn poo, o estiércol fresco). De saque, su color puede  decepcionar al primerizo, por su palidez. “Parece agua de pulpo” dijo un amigo cuando le invité un Pinot de Louis Jadot. En boca, a pesar de su cuerpo medio tiene una presencia de sabor (típico es frutas rojas) que si está bien logrado, es difícil de igualar. Y por último, su final realmente largo y super persistente convencen al bebedor de que están ante algo en realidad especial.

LA CEPA INGRATA

Para aumentar la complejidad de elaborar buenos Pinot hay que mencionar que es una uva “difícil” en el viñedo, con requerimiento precisos de temperaturas durante la maduracion, además de consideraciones de suelo. Los anglos la llaman heartbreak grape la uva rompecorazones. Por cuestiones de calidad de terroir y una tradicion viticultural de siglos, los de Bourgogne son el estandarte. A diferencia de la Cabernet o la Syrah, a la Pinot le gusta menos calor y prefiere primaveras y otoños largos. El problema es que en esas épocas puede desarrollar problemas como pudrición o heladas. Pero cuando el viticultor experto supera estos temas termina con cantidades relativamente bajas de un vino complejo e intrigante.

LAS REGIONES DE PINOT EN NUEVA ZELANDA

new zealand wine regions mapLa región más renombrada de NZ para Pinot Noir es Central Otago, seguida de la pequeña Martinborough, pero hay más área plantada en Marlborough (cuna del legendario Sauvignon Blanc). La región está situada en la esquina nor-este de la South Island, sandwicheada entre el mar y las montañas. Aunque es la region mas soleada de NZ es más bien fría,  con una amplitud térmica de 11ºC y refrescada por los vientos marinos. Famosa por sus Sauv Blanc, sus Pinot han empezado a llamar la atención desde que se empezó a plantar viñedos en los valles del sur. El Pinot de Marlborough es como otros vinos de la region, de gran pureza e intensidad frutal e impresionante perfil aromático.

OTAGOOOOOOOOOOOOOOCENTRAL OTAGO es la region que ha dado nombre a la Pinot de NZ, gozando de un clima continental y mayor altitud. Se compone de varias sub-regiones cada una con un terroir particular pero todas con un promedio de 1000 dias de sol al año, que es ideal para la cepa. Situada a 45º latitud sur, tiene una influencia fría de la enorme masa Antártica pero no tan lejos del mar que sufra del problema de heladas frecuentes. El clima se combina con la calidad de suelos de origen glacial y ricos en mica y esquisto, ideales para Pinot Noir que resulta en vinos elegantes y expresivos. 

Los Pinot de Otago muestran la carga tánica y la elegancia de un Bourgogne pero añaden una dosis vibrante de fruta apuntalada por toques herbáceos, de especias y esencias animales. De acuerdo a la sub-región pueden tener sabores típicamente herbales, de arándanos, cola, siempre cimentados en taninos finos y abundantes.

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Sudado de Bonito con Mango


marmitako de bonitoAh, que lejos hemos ido. En mi juventud peruana (y hasta ahora, para los menos informados) cuando uno decía algo ininteligible, algo no entendible, algo fuera de la razón,  algo tonto, se decía “arroz con mango” pero obvio que era en tiempos que nadie sabía (en perú) que existiía un país llamado thailandia o un continente llamado asia en el cual se comia arroz con mango de manera cotidiana.  En fin. La cosa es que el bonito (sarda chilensis), uno de los pescados menos comprendidos por las nuevas generaciones que solo saben de filete blanco, se pone a precio de baratillo en los meses de verano sudamericano, o sea, enero a marzo. Y así ahora, a cinco soles el kilo (2.50 USD pescado entero) es una verdadera ganga gastronómica.

Como no voy a ponerme a sermonear sobre si se hace asi o se hace asá, les pongo aquí una receta maldita, que me sucedió de casualidad. Resulta que  el bonito barato, dije me hago un sudado maldito de bonito, un típico limeño, con tomate y cebolla. Llego a casa, arrancó la cocción, con el ají panca en pasta de rigor, ajo en pasta de rigor, aceite y mantequilla y sofrío alli los medallones de bonito. Lo rocío bien con limón y vino tinto  y cuando voy a meterle bastante tomate para que quede bien jugoso como buen sudado debe ser, pucha que veo el refri y no hay ni un mísero tomate. tomatessssssssssA mí que soy el padre de todos los tomates y hasta hace unos meses tenía varias matas en el jardín trasero de la casa con harto tomate rojo y tierno y dulce. Pero al mejor cazador se le escapa la tortuga y digo, bueno qué hago. Cebolla sola sin tomate no va muy bien que digamos.

Miro alrededor en la cocina para ver qué sustituto puede haber y lo! me sobraban mangos maduros de la última tanda de vino que he preparado así que dije…será?? como las alternativas eran meterle el mango o quedarme con el plato sin nada que le de jugo ni sabor vegetal dije venga! y se lo agregué en tajadas, medio mango. Le enyuqué dos papitas amarillas ya cocidas que me sobraban de la última parrillada, bajé la candela (ahi otra palabra de los antiguos) y me fui al jardín a regar pues el día había estado abrasador y la noche estaba linda.

Volvi a los 15 minutos y encontre que los mangos se habían desecho y contribuido abundante jugo al sudado, que tenía muy buena pinta. Lo dejé reposar unos minutos y lo serví con arroz blanco y la verdad no estaba nada mal.  Solo me faltó culantro, que es bueno y tanto, pero grass del jardín no le iba a meter. Está bien ser creativo y recursero pero todo tiene un límite. Se acompañó con un tintillo de esos de a 3 pesos.

Qué vinos le irían a este platillo? Pues si fuera blanco un Chardonnay gordo, bien maduro y lleno de fruta, al estilo californiano, con presencia, caderón y maderado. Chardonnays australianos y argentinos en general van por ese estilo también. Tintos, pues tintos simples (como los tintos de mesa), o tintos más finos pero menos corpulentos, Pinot Noir, Valdiguié. Tintos jóvenes de cepas más cuerponas, Merlot, Syrah (al estilo europeo y no tanto al estilo australiano), blends del sur de francia (GSM: Grenache Syrah Mourvedre), Tempranillo crianza o sin madera idem a la parrilla.

Ahí está, para los que dicen que el mango es la última chupada, el arroz con mango, que cae mal al hígado y otros dichos, todos con connotación despectiva de esa fruta tan maravillosa.

Nota. La foto es de cuki.es, no tenía una propia y esta es lo más parecido a la presentación que logré en mi plato. Agradecimientos a cuki.es y visitarlo, muy buen sitio de recetas.

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Champagne vs Espumante


Champagne-Through-the-Years

No hace mucho entré a curiosear vinos en Tiendas Wong de 2 de Mayo y me quedé boquiabierto al ver un enorme cartel que indicaba “Champagne” y encontrar en las góndolas de la sección puros espumantes y ni un solo Champagne.

El error o confusión no es aceptable en un establecimiento del nivel de Wong, aunque la verdad es que en nuestra cultura, Champagne y espumante son dos términos que muchos consideran intercambiables*. No lo son y paso a explicar por qué.

El Champagne es un nombre que responde a una apelación de origen controlada  y técnicamente solo se puede dar ese nombre a los vinos espumantes producidos en esa región del noreste de Francia.

Del punto de vista enológico es un vino que es sometido a una fermentación secundaria que ocurre en la botella y que es responsable por el burbujeo (carbonatación). Un vino quieto** solo pasa por fermentación primaria, antes de ser embotellado. La segunda fermentación se obtiene al agregar azúcar y levadura disueltas en vino. Este es un resumen muy escueto del método conocido como Champenoise.

Las cepas permitidas para la elaboración del Champagne son la Chardonnay, la Pinot Noir y la Pinot Meunier. Estas dos últimas son uvas negras. Así al Champagne producido de Chardonnay se le llama Blanc de Blancs (blanco de blancos) y a los producidos con una o las dos uvas negras se denomina Blanc de Noir (blanco de negras), aunque la mayor parte de Champagne producido es hecho de una combinación de Chardonnay y Pinot Noir.

Los vinos espumantes producidos dentro de Francia pero fuera de la apelación Champagne reciben el nombre genérico de Cremant, como los producidos en Alsace.  En el sur de Francia se produce otro espumante conocido como Blanquette de Limoux, hecho con un método (methode ancestrale) que se supone precede al método champenoise.

Fuera de Francia espumantes se producen prácticamente en todos los países donde se produce vino. Los más conocidos en nuestro mercado  son los de California (algunas bodegas champañeras han establecido operaciones allí), los argentinos y chilenos. En Sudáfrica al espumante se le denomina Cap Classique y algunos son muy buenos. En Italia destaca el Prosecco y en España el Cava, que también sigue el método champenoise pero con las cepas Macabeu, Parellada y Xarel. lo, aunque ahora  algunos espumantes españoles incluyen Chardonnay. En Australia se hace un Shiraz espumante (sparkling shiraz) que es muy apreciado en el país de los wallabees, aunque no entiendo muy bien por qué.

En Perú los espumantes son elaborados por las bodegas mayores y menores. Antiguamente -los mayorcitos lo recordarán- se celebraba navidad  y año nuevo con el espumante dulzón “Nochebuena” que garantizaba una “malanoche” y con la pócima denominada “La Fourie” que era también elegido para borracheras de estudiantes y jovencitos de bolsillos poco profundos.

champan nochebuena

La diferencia entre un Champagne y el resto de espumantes es enorme, no solo en precio sino también en calidad. Un excelente espumante puede llegar a 80 dólares. Una botella de Champagne de calidad y pequeña producción puede fácilmente pasar de 250. Los espumantes, especialmente del nuevo mundo, tienden a ser frutados mientras que el Champagne favorece sabores más relacionados al efecto de la levadura, reminiscentes de pan, nueces y con una textura sutil y cremosa.

En fin, a acostumbrarse. Champagne es Champagne. El resto es espumante.

*Obama llamó “Champagne” al espumante californiano Korbel durante la ceremonia de inauguración de gobierno, enfureciendo a los franceses.

**Prefiero el término vino quieto a vino tranquilo para designar los vinos no espumantes. Tranquilo tiene connontaciones emotivas mientras quieto viene a la mente más como una condición física.

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Maridajes con Vino Borgoña


Antes de hablar de las bondades (o no, depende de quién califique) del vino Borgoña que se consume en Perú en grandes cantidades, habría que gastar unas líneas en ilustrar al lector respecto a la prosapia de esta cepa y tan importante como eso, mencionar algo sobre el nombre Borgoña, que en toda ley corresponde a una región vitivinícola francesa, por qué no decirlo, uno de los tres vértices de la trilogía divina del vino tinto -mi opinión personal- Bourgogne,  junto con Bordeaux y el Rhone, todas ellas francesas, cómo no. Ah, debo mencionar que esos nombres corresponden a las horribles traducciones de Borgoña, Burdeos y Ródano  respectivamente.

Bourgogne es la región francesa que produce algunos de los caldos mas caros y deliciosos del mundo, tanto blancos como tintos. Estos son hechos con la uva Pinot Noir; los primeros con la Chardonnay. En ambos casos los vinos son notables, verdaderos vinazos y la aristocracia suprema del mundo enológico. Obviamente no son baratos, y cualquier producto base de una casa que se precie empieza por los 50 dólares y por lo que he visto en Perú, no se encuentran así nomás. De allí se pueden ir fácilmente a los miles de dólares por botella, como en el caso de los famosos DRC, los Domaine Romanee Conti, que debo confesar con rubor y lágrimas, nunca he tenido la oportunidad de probar. Pero sí he catado muchos otros de entre 100 a 250 dólares y aaay qué cosa maravillosa es Bourgogne. Tema de otro post.

Como detalle adicional, notar que si un vino de esa región francesa lleva el nombre BOURGOGNE así grande en la etiqueta, entonces corresponde a un producto básico de aquella appellation de origen, vinos producidos por negociants, personajes que compran vino en distintas bodegas y luego hacen sus blends que envasan y venden bajo su etiqueta. Estos negociants te pueden ofrecer un vino hecho de Pinot Noir por 20 dólares la botella, como los de Louis Jadot que yo compraba por la hermosa etiqueta del angel de piedra.  Subiendo la escala cualitativa los vinos llevan los nombres de las comunidades que los producen y  los top (Grand Cru) llevan los nombres de los viñedos particulares. Ya saben, la nomenclatura de  los vinos franceses es algo complicada, pero no comparable a la de los  vinos alemanes, que es tan difícil como su idioma. Volvamos al tema de la cepa y el maridaje.

LA CEPA CON NOMBRE FALSO

La cepa usada en el vino peruano no tiene nada de Borgoña, fuera del nombre, tratándose más bien de una variedad de la especie  Vitis labrusca. Las uvas finas que conocemos y amamos, Merlot, Pinot Noir, Cabernet Sauvignon, Chardonnay y otras, son variedades de la especie Vitis vinifera. A la V. labrusca se le considera algo inferior con respecto a la V. vinifera, produciendo vinos correntones, de diario. Así y todo ha pegado duro en nuestro pobre Perú, en un estilo que podría haber sugerido a algunos viñateros algo de los vinos de Bourgogne, no de los grandes vinos hechos de Pinot Noir en Cotes de Nuit sino mas bien los del sur de la región, como los de Beaujolais, vinos hechos con la uva Gamay y de estilo  ligero, con aromas y sabores de frutillas,  fruta confitada y que a diferencia de sus pares franceses son en el caso peruano, dulzones. Quizá alguien encontró una semejanza, la anotó y el apelativo cuajó, quedando hasta nuestros días.

LO QUE LE GUSTA A LA GENTE

Los vinos semisecos, léase dulzones, son de lejos los mas populares en el Perú. Hasta hace unos años a nadie le fruncía el ceño este hecho, pero de un tiempo a esta parte con la irrupción de vinos internacionales, secos en su mayoría, hay muchos que descalifican los vinos semisecos, dulces, rosés -incluso los blancos- por considerar que son menos. Bueno, seamos directos, estas personas no saben de vino. En el mundo del vino menos no es mas. Mientras el producto sea de buena calidad, hay que permanecer abiertos a probar nuevos productos, nuevos estilos y disfrutarlos. Claro, nadie dice que te emborraches con vino dulce o con un Port Rosé. Pero si te invitan una copa de Sauternes y la descalificas porque “es blanco y dulce” pues mejor dedícate a tomar tu chela nomás. Cada vino en su momento y si el vinito le hace homenaje a la comida, no seré yo quien diga “ay ño, vino shemisheco ño, Borgoña ño”. Treinta millones de peruanos no pueden estar equivocados. ¿O sí?

MARIDAJE CON COCINA PERUANA

Se ha dicho hasta la saciedad que los vinos originarios de una región tienen una fuerte sinergia con las comidas típicas de esos lugares, dando lugar a maridajes naturales. Algo ha de tener de cierto esta aseveración, y vista de este ángulo el tema parece persuasivo: un vino ligero y frutado que refresque el paladar de los sabores densos, concentrados -hasta insolentes- de muchos platos de la comida criolla regional y nacional. Para no hablar de un trasfondo dulzón que también se presenta en algunos de nuestras especialidades culinarias mas apreciadas. Sin ir muy lejos, ayer disfrutaba de un Cabrito a la Norteña en una fondita cerca a Huaca Rajada, pirámide trunca donde se encontraron los restos del Señor de Sipán. La carta tenía tres opciones para bebida de compañía del ungulado (eso sería cabrito, para los menos enterados): Chicha de maíz, cerveza y vino Borgoña, no diré aquí la marca. Fui por el vino y no fue nada malo el maridaje, empatando su dulzura a la del zapallo loche del cabrito.

Habiendo dicho esto, y haciendo un salto quántico, digamos que un Borgoña nacional puede acompañar un sinnúmero de platos peruanos, desde el olluquito con o sin charqui hasta los guisitos de diario que hace mamá –vainita/broccoli/calabacita saltada por ejemplo-  pasando por la comida oriental -Chifa- que tiene toques dulzones en casi todas sus presentaciones. Me dicen los amigos que va también con una comida que no es de mi devoción: Pizza de lomo saltado.

VEREDICTO

No es un vino de alta prosapia ni un gran vino de aquellos -ni lo pretende- pero acompañando un plato peruano o solo, eso sí, bien heladito en una tarde de verano, un buen Borgoña no cae nada mal. Además, respeta uno de los criterios básicos de la elección de compra del consumidor peruano promedio: no te hace un hueco en el bolsillo. Eso sí, hay que ser cuidadoso en la marca elegida porque hay muchas, demasiadas versiones, que como en el caso del pisco, no tienen la calidad mínima que se puede esperar de un vino en el competitivo mercado del siglo veintiuno.

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Los Vinos de Nueva Zelanda


Si hay un origen de vinos que extraño en Perú, tal vez mas que ningún otro, esos serían los vinos de Nueva Zelanda, particularmente los Sauvignon Blanc de Marlborough pero también, como no, los tintos de Hawkes Bay y los Pinot Noir de  Otago. Buenos Pinots tambien vienen de Martinborough.

Es público y notorio que los Sauvignon Blanc –Savvy, les dicen por allá- de Marlborough han puesto a Nueva Zelanda en el mapa internacional del vino, con sus caldos limpios y de pureza frutal, sus altos estándares de calidad y su consistencia. Uno se puede tomar el Savvy mas barato (unos 14 dólares) y encontrará que aunque no tenga la complejidad y caracter de uno del doble de precio, igual mantiene una calidad y una identidad varietal impecables.

En términos de regiones vitivinícolas, Nueva Zelanda se divide para fines enológicos en la isla norte y la isla sur. Marlborough está al norte del South Island, donde también se encuentra Otago. Marlborough, además de los impresionantes Savvy, produce muy buen Chardonnay, de carácter cítrico y mineral. En la North Island tenemos a Hawkes Bay, donde se producen ricos blends de Syrah, Cabernet Sauvignon y Merlot. Allí también se da la Chard, pero en este caso prevalecen los tonos frutales sobre los cítricos. En ambas islas los viñedos disfrutan de un clima de tipo marítimo, con fuerte sol durante el día y enfriados por las brisas marinas durante la noche. La estación de maduración de las uvas es larga y permite fijar el caracter varietal que es un distintivo de los vinos de ese país. Una excepcion es Central Otago, que está un poco alejado de la costa y que con su amplitud térmica marcada semeja más un clima continental.

Hablando con un  winemaker neozelandés me contaba que la industria del vino en Nueva Zelanda se benefició del gran desarrollo de  la industria láctea. Nueva Zelanda ha sido tradicionalmente una tierra de ganadería, particularmente de ovinos y vacunos. Cuando esta tuvo un declive en los ochenta, muchos agricultores y ganaderos vieron la enología como una oportunidad. Al aplicar los sofisticados metodos de control de higiene de la industria láctea a la industria del vino, lograron sorprendentes resultados en la expresion de pureza frutal, que es muchas veces comprometida por la presencia de microorganismos indeseables. Por otro lado, los productores tienen estándares mínimos de calidad por acuerdo de viticultores a nivel nacional, por lo que debo decir que no he probado un solo vino de ese país, por mas barato que sea, que pudiera considerar malo. Todos son buenos, solo que unos mas que otros. De igual manera, no hay vinos de Nueva Zelanda que caigan en la categoria de budget o value; todos tienen un precio que va con su calidad. Los mas baratos en Canadá van de 14 dólares para arriba. Por el otro lado del espectro tampoco llegan a ser muy caros; los mejores Sauvignon Blanc andan por los 40 dólares. Los Pinot Noir de calibre están en la franja 50 – 60.

He tenido la fortuna de degustar innumerables productos del ese país, tanto por necesidades del trabajo como por ferias. Una de ellas es feria la anual de bodegas de NZ que se lleva a cabo en Vancouver. Gracias a estas ferias he podido saborear los mejores productos del país austral. Degustar un Savvy es un placer quasi adictivo que empieza con la nariz tan grassy, llena de hierbas y muy punzante, seguido del paladar limpio y de una acidez precisa que define los contornos de sabores de frutas de cada versión particular.

Entre otros Savvy inolvidables se pueden mencionar a marcas tan populares como Oyster Bay, Starborough, Villa Maria, Stoneleigh, Cloudy Bay, Brancott, Kim Crawford, Cat´s Pee, Astrolabe, Dog Point, Jules Taylor, Spy Valley, Matua, Nautilus y Babich entre muchos otros.

Siendo los Savvy notables como son, la cepa que está dando que hablar y que probablemente sea la nueva estandarte del vino Kiwi en un futuro próximo es la Pinot Noir, con sus mejores expresiones viniendo de Otago y Martinborough. Pero eso es materia de otro post.

P.S  me parece que algunos restaurantes tienen Sauvignon Blanc de NZ en sus listas de vinos. Imagino que el Villa Maria, que cuesta 17 dólares en norteamérica saldría a unos 70 soles aquí en supermercado, unos 170 soles en restaurante por botella, o sea, 40 soles por copa?

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Pulpo al Vino


Uy esta es una receta brava, y no voy a pretender que es invento mio ni nada por el estilo, sino que lo saque de un libro de recetas de España, libro que ya perdi por lo que no puedo dar los detalles de editorial, en todo caso, me gusta mucho mas que el pulpo al olivo que se ha puesto de moda en las cevicherías peruanas y que en mi humilde concepto, es una mayonesada sin mayor pretension culinaria otra que el facilismo de que cualquier cosa con mantequilla o mayonesa pasa, pasa.

El tema es que una vez vino a mi jato un senhor que se llamaba Markatrán, bueno, esa era su chapa, pero era igualito al DT que debe ser muy cristiano porque le gusta mucho perdonar, ya perdono a Foquita, ahora que perdone a Manco y luego por que no, a Broncano. Ya que estamos en tiempos de politiqueria, que perdone a fujimori, montesinos, abicho guzman y companhia. Bueno, en fin, el tio de marras se la pegaba de chechelef chef novoandino pero en realidad era chef alto andino y vio un pulpo que yo guardaba celosamente para una buena ocasion. Que quede claro que el pulpo aqui en la cara ciudad de Vancouver es carisimo, o sea, estamos hablando de la pesada. Markatran abrio el freezer un buen dia y dijo que el hacia un pulpo al olivo de la patada. Por supuesto que la unica patada que volo ese dia fue la que le meti al culo pero me hizo acordar del pobre cefalopodo asi que le di curso.

Tome mi libraco de pescados y mariscos comprado en Valencia y si no mal recuerdo asi va. Pulpo de tamanho promedio, medio kilo, va a la olla con aceite, cebolla picada pequenha (yo use echalotes que siempre favorezco sobre la cebolla de cabeza por su sabor penetrante y su forma de próstata. Esta bien establecido que aquellos alimentos que tienen forma de organo son saludables para dicho organo al cual se parecen. Trabalenguoso? lee de nuevo pues.

Alli se cocinaba en ese aceite y echalotes, creo le meti cuatro bien picaditas, y cuando doraba rico las prostatitas le meti un par de vasazos de vino bien llenos, un Pinot Noir, Borgoña le decimos en Peru a su primo mas barato (hecho con otra variedad de uva distinta de la P. Noir), pero si van a usar Borgoña peruano, que casi siempre es semiseco en nuestro pais, entonces omitir el azucar rubia. En mi caso you usé Pinot Noir de Bourgogne, que es seco, uno barato nomás que el Pinot de calidad es caro, y le clavé una cucharadas soperas de azucar rubia y un par de hojas de laurel, ajustando todo el entramado con media taza de caldo de pescado. Borboritaba al fuego lento como un descosido el pobre pulpete hasta que al pincharlo, unos quince minutos fueron, ya estaba tierno y el jugo todavia era abundante, oscuro y espeso.

Salio a jugar el pulpito servido en unos bowls de sopa, lo descuarticé al animalito en cuatro trozos, que eramos cuatro, mis dos invitados y el camaronazo de Markatrán y  puse un trozo en cada bowl con un cucharón del caldo, que dicho sea de paso, lo mejor del plato. Harto perejil de hoja plana, llamado tambien perejil italiano  (el perejil maricon ese todo crespo solo sirve para adornar buffets) bien picadito cayo como nieve sobre mi pocima marisquera. Acompanhado con trozos de un buen baguette que se empapaba del caldo y por supuesto, el vino del mismo tipo, un Pinot Noir de una calidad un poco mejor que el incumbente que termino en la olla.

Maridajes

Aqui segui el viejo dicho, si cocinas con vino X acompanha con vino X. En otros casos el plato se puede preparar con otros tintos mas polentas, como un Merlot o un Syrah/Shiraz y la cosa marcha. Si no alcanza el vino tinto mas que para la olla y para meterse un par de vasos mientras cocinan, no cae mal un blanco espeso, rico y texturoso, un buen Chardonnay bien al roble o por ahi hasta un Pinot Gris de Alsace, o en el caso de Perú, uno de esos blends blancos de Tabernero que no estan nada mal.

Pesqueria Sostenible

En otra nota, no olvidar que la situacion de la pesquería del pulpo -como otras pesquerias costeras de poca profundidad- en el Peru no esta bien reportada, pero la creciente escasez del molusco de marras debe llevar a pensar y CUESTIONAR  al gobierno, al ministerio, a PRODUCE, para conocer el estado real del bicho. Mientras tanto, limitar el consumo a una vez por mes, cosa que si se va en picada la poblacion y se extingue comercialmente por lo menos podras decir “hice mi parte” si no terminara como otras especies que ahora hay que importar de otros paises. El colmo de los colmos. Grau se debe estar dando saltos al vacio en su tumba.

Altamente recomendado para quienes gustan del pulpo pero no se dejan dar mayonesa por sabores verdaderos.

Publicado en A la parrilla

Maridaje: Pollo a la Brasa


Dentro de la cocina peruana, el pollo a la brasa es el plato mas pedido por los comensales peruanos cuando salen a comer, con el chifa en segundo lugar, seguido por el ceviche.  Debido a esta demanda enorme se puede encontrar pollerías en todo el país, respondiendo la sazón del plato a los sabores e ingredientes regionales. Sin embargo, todas las versiones tienen en comun la cocción sobre carbones encendidos y la marinada que tiene condimentación de media a alta; se puede decir que no existen pollos a la brasa light. Entre las especias mas usadas para sazonar este plato se encuentran comino, pimienta negra, romero, ajo, cerveza negra, vinagre o jugo de limón y obviamente sal. Pero tambien hay versiones orientales, con sillau e incluso jugo de kión (gengibre) fresco. La combinacion final de todos estos ingredientes con el ahumado y la lenta coccion sobre brasas resulta en sabores de  asombrosa complejidad y por qué no decirlo, deliciosos.

Tratándose de carne de pollo podriamos pensar inmediatamente en vinos blancos, ya que la guarnicion tipica es una porcion de papas fritas, aunque en las pollerías de la selva se acompaña con plátanos maduros fritos y hay que reconocer que es tan bueno o mejor que con papas. Pero ese no es el tema, sino que vino podria darle un marco de lujo a esta especialidad.

En el caso de vino blanco, de preferencia será uno con mucho cuerpo y mucho sabor; Chardonnay estilo californiano, con pasaje por roble encabeza el listado, seguido por otros pulposos como Pinot Gris, cortes blancos de Alsacia y robustos caldos del sur del Rhone, en este caso puede ser cualquier buen blend Marsanne-Rousanne pero si hay bolsillo profundo por qué no, un Chateauneuf du Pape blanco, que en Lima he visto uno o dos.

Para quienes no disfrutan blancos de mucho cuerpo es posible pensar en un vino mas ligero pero siempre de preferencia con paso por madera.  No hay que olvidar que el pollo a la brasa usualmente va con generosas porciones  de ensalada de lechuga y verduras.  Además de estos pincelazos vegetales uno de los sabores característicos es el ají poco picante pero de carácter muy herbáceo que es el de la salsa huacatay que es infaltable en toda polleria que se precie. La acidez pronunciada de un Sauvignon Blanc refresca el paladar del peso graso y sápido del pollo condimentado, mientras su panoplia de aromas y sabores de hierbas y cítricos armoniza con los de el plato. El Sauvignon Blanc enriquecido por roble es típico de California, conocido como Fumé Blanc, aunque algunas versiones de este estilo se pueden encontrar en Argentina y Chile. Volviendo a Francia, el Pouilly Fumé es un Sauvignon Blanc al que su terroir le imparte un carácter marcado de humo  y roca chamuscada, amén de un paladar expansivo y rico. Las uvas de esa apelación en madurez toman un tono grisáceo, de donde viene su apelativo fumé, ahumado.

Entre los tintos mi preferido para el pollo a la brasa es el Marselán, variedad que resulta del cruce de Grenache y Cabernet Sauvignon. Típica del sur de Francia tiene los sabores de fruta cálida de la primera y la firmeza de sabor y un poco de la carga tánica del segundo pero con un cuerpo medio. El maridaje es muy bueno con este vino que poco a poco reclama mas áreas de cultivo en el Languedoc y ojalá pronto veamos versiones de esta uva por estos lares sudamericanos.  Siguiendo con tintos de cuerpo ligero a medio el Pinot Noir es una buena elección con su fruta roja en nariz y boca, su complejidad y buena acidez, ademas de tonos tostados  y achocolatados que pueda dar la madera. Los Pinot Noir ligeros y de fruta y acidez juguetona como los de Marlborough (Nueva Zelanda) y San Antonio o Limarí (Chile) complementan bien la carga de condimentos del pollo a la brasa. Vinos no muy viejos de Cotes du Rhone -de estos hay varios disponibles en Lima- son también recomendables. Igualmente son aquellos de apelaciones como Minervois y St. Chinian en Languedoc, con su cuerpo medio pero sabor intenso de garrigue, ese paisaje tan francés de rodales silvestres de orégano, timo, romero,  lavanda y brisa marina, aromas que son retenidos por los vinos. Sumando a sus taninos un tanto angulares estos caldos del Languedoc amarían compartir la mesa con un pollo a la brasa. Un Petite Syrah de California o Chile completan la lista que, obviamente no es mas que la punta del iceberg.

Foto: CHIMI FOTOS

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Maridaje Basics


Lo primero que hay que hacer al pensar en maridajes es quitarle su caracter mítico, creer que solo es cosa de sommeliers y expertos. Es como combinar ropa, zapatos y accesorios; auque existen expertos o asesores de imagen, todo el mundo tiene una idea de como hacerlo. Lo que sucede con el vino es que, a diferencia de los colores, que todos conocemos, los vinos hay que aprender a conocerlos para poder casarlos con los platos. Por otro lado, el maridaje perfecto es un poco como un espejismo: parece estar alli pero cuando uno se acerca desaparece. Claro que hay sabores y platos que van mejor con ciertos vinos y tambien hay otros que son totalmente incompatibles. La vieja regla vino blanco con carne blanca y vino tinto con carne roja es un buen lugar donde empezar, pero hay muchisimas variaciones dependiendo de que otros sabores y condimentos acompañen a las carnes en cuestión. Tomemos el caso del pollo. Si uno se va a comer un Salpicón de Pollo, con su mayonesa y su apio y sus papitas sancochadas resulta impensable acompañarlo con un Malbec. Mucho menos un Cabernet Sauvignon y ni siquiera con un vino mas ligero de cuerpo, como un Sangiovese, ni un vino de cajita. El vino tendrá un sabor agrio en el paladar. Se impone, como no, un vino blanco. En esta tarde arequipeña con el sol quemando rico y el calorcito se me viene a la cabeza algo refrescante, de muy buena acidez para que corte esa mayonesa y que ademas tenga mucha fruta y algun toque herbal, amen de destellos minerales. Mozo! sirvame una copa rota! Wooops… me equivoqué de blog. Mozo, traigame un Sauvignon Blanc de Marlborough, Nueva Zelanda. Si no tiene, a ver, uno de Chile, de Casablanca. Maridaje correcto que sacará a relucir lo mejor del Salpicón  y del Sauv Blanc.

Pero si el pollo ahora lo cocinas a la francesa, en vino tinto, seguro que un blanco con cuerpo le irá bien, pero yo apostaría a algo con mas cuerpo aun, sin ser un peso pesado. Descartamos entonces vinos tintos de gran cuerpo y con mucha carga tánica y nos vamos por algo mas ligero pero con sabor firme. Pinot Noir del Nuevo Mundo –Chile, California, Nueva Zelanda- seria aqui el gol de media cancha, con su carácter de fruta roja y su cuerpo medio y suave buen final con taninos moderados. No hay Pinot Noir? Pues habra que buscar algo en la misma linea. Un Merlot joven puede jugar aqui, pero tambien un Malbec argentino suave, como los que se hacen en San Juan y Salta, de fruta muy madura y taninos muy pulidos, redondos.

Para terminar con el pollito y para dar el toque final a este primer post de Maridaje Basics, digamos que nos traen un pollo horneado al sillau (salsa de soya) y sale con esos saborcito oriental que tan popular es con los comelones peruanos. Aqui tal vez ese pellejito que se endulza al cocinarlo, rico en grasa y el sabor caracteristico -fuerte- del sillau seria mejor complementado con un vino que aun dando bastante sabor presente tambien especias y taninos suaves. Lo primero que viene a la mente es un vino como el Zinfandel californiano, tremenda bomba de fruta muy madura, casi dulce, con mucha especia y suave final.

Vemos entonces que pollo es carne blanca pero no siempre tiene que ir con vino blanco, sino que dependerá de como se le cocina y con que guarniciones se le acompaña. Para terminar, que quede claro que al final el que decide si el maridaje le agrada es el comensal, asi que si a ti te gusta ceviche con Cabernet Sauvignon, pues te gusta y punto final. Las guias que iremos dando en este blog son eso, guias, que uno puede seguir o no o simplemente interpretar a su manera.

Salud!