Publicado en Pescados y Mariscos, Pesquería Sostenible

Consumidor Responsable: Veda de Camarón


Este martes se inició la veda del camarón de río en todo el país, según una resolución del Ministerio de la Producción, que la extiende hasta el 31 de marzo próximo. 

Durante la vigencia de la veda, ningún restaurante puede ofrecer camarones, ni siquiera si se tratan de unos congelados extraídos antes de la prohibición. Por su parte, el público debe abstenerse de pedir camarones en los restaurantes o los mercados.

Puede denunciar a los establecimientos comerciales que no cumplen con la veda llamando al teléfono 616-2222 (anexo 1522) del Ministerio de Producción.

Bueno, ahi está lo que sale en los diarios. Por mi parte, enviar una carta a su diario o revista favorita o llamar a la estacion de radio que escuchan y denunciar el hecho. La conservacion de este recurso nos compete a todos aquellos que disfrutamos de un rico chupe de camarones o de un ceviche o unos deliciosos camarones a la parrilla.

Al respecto de los vinos, si se puede encontrar un buen Pinot Gris por ahí, no le cae nada mal a un coctel de camarones o un Pinot Grigio a un ceviche de camarones. De los primeros, desafortunadamente, no he visto en los mercados limeños pero sí un par de Pinot Grigios, uno americano y uno italiano.

Aunque hay mucha discusión al respecto, si bien se trata de la misma uva usada en la elaboración de ambos blancos, son estilos distintos, siendo el P. Gris mas corpachón, con mas sustancia y acidez ligeramente menor que el P. Grigio, estilo  que favorece la acidez y ligereza de cuerpo que lo hacen mas refrescante y acompañante ideal de mañanas veraniegas y calurosas.  Pero ya saben, dejen los camarones para hasta después de la veda.

ps. la hermosa foto del camarón de rió (Cryhphiops caementarius, de arriba, es de la web de www.fotonaturaleza.cl. A propósito, el camarón de río es recurso natural compartido de Perú y Chile y no se encuentra en otros lugares del globo.

Publicado en A la parrilla

Maridaje: Pollo a la Brasa


Dentro de la cocina peruana, el pollo a la brasa es el plato mas pedido por los comensales peruanos cuando salen a comer, con el chifa en segundo lugar, seguido por el ceviche.  Debido a esta demanda enorme se puede encontrar pollerías en todo el país, respondiendo la sazón del plato a los sabores e ingredientes regionales. Sin embargo, todas las versiones tienen en comun la cocción sobre carbones encendidos y la marinada que tiene condimentación de media a alta; se puede decir que no existen pollos a la brasa light. Entre las especias mas usadas para sazonar este plato se encuentran comino, pimienta negra, romero, ajo, cerveza negra, vinagre o jugo de limón y obviamente sal. Pero tambien hay versiones orientales, con sillau e incluso jugo de kión (gengibre) fresco. La combinacion final de todos estos ingredientes con el ahumado y la lenta coccion sobre brasas resulta en sabores de  asombrosa complejidad y por qué no decirlo, deliciosos.

Tratándose de carne de pollo podriamos pensar inmediatamente en vinos blancos, ya que la guarnicion tipica es una porcion de papas fritas, aunque en las pollerías de la selva se acompaña con plátanos maduros fritos y hay que reconocer que es tan bueno o mejor que con papas. Pero ese no es el tema, sino que vino podria darle un marco de lujo a esta especialidad.

En el caso de vino blanco, de preferencia será uno con mucho cuerpo y mucho sabor; Chardonnay estilo californiano, con pasaje por roble encabeza el listado, seguido por otros pulposos como Pinot Gris, cortes blancos de Alsacia y robustos caldos del sur del Rhone, en este caso puede ser cualquier buen blend Marsanne-Rousanne pero si hay bolsillo profundo por qué no, un Chateauneuf du Pape blanco, que en Lima he visto uno o dos.

Para quienes no disfrutan blancos de mucho cuerpo es posible pensar en un vino mas ligero pero siempre de preferencia con paso por madera.  No hay que olvidar que el pollo a la brasa usualmente va con generosas porciones  de ensalada de lechuga y verduras.  Además de estos pincelazos vegetales uno de los sabores característicos es el ají poco picante pero de carácter muy herbáceo que es el de la salsa huacatay que es infaltable en toda polleria que se precie. La acidez pronunciada de un Sauvignon Blanc refresca el paladar del peso graso y sápido del pollo condimentado, mientras su panoplia de aromas y sabores de hierbas y cítricos armoniza con los de el plato. El Sauvignon Blanc enriquecido por roble es típico de California, conocido como Fumé Blanc, aunque algunas versiones de este estilo se pueden encontrar en Argentina y Chile. Volviendo a Francia, el Pouilly Fumé es un Sauvignon Blanc al que su terroir le imparte un carácter marcado de humo  y roca chamuscada, amén de un paladar expansivo y rico. Las uvas de esa apelación en madurez toman un tono grisáceo, de donde viene su apelativo fumé, ahumado.

Entre los tintos mi preferido para el pollo a la brasa es el Marselán, variedad que resulta del cruce de Grenache y Cabernet Sauvignon. Típica del sur de Francia tiene los sabores de fruta cálida de la primera y la firmeza de sabor y un poco de la carga tánica del segundo pero con un cuerpo medio. El maridaje es muy bueno con este vino que poco a poco reclama mas áreas de cultivo en el Languedoc y ojalá pronto veamos versiones de esta uva por estos lares sudamericanos.  Siguiendo con tintos de cuerpo ligero a medio el Pinot Noir es una buena elección con su fruta roja en nariz y boca, su complejidad y buena acidez, ademas de tonos tostados  y achocolatados que pueda dar la madera. Los Pinot Noir ligeros y de fruta y acidez juguetona como los de Marlborough (Nueva Zelanda) y San Antonio o Limarí (Chile) complementan bien la carga de condimentos del pollo a la brasa. Vinos no muy viejos de Cotes du Rhone -de estos hay varios disponibles en Lima- son también recomendables. Igualmente son aquellos de apelaciones como Minervois y St. Chinian en Languedoc, con su cuerpo medio pero sabor intenso de garrigue, ese paisaje tan francés de rodales silvestres de orégano, timo, romero,  lavanda y brisa marina, aromas que son retenidos por los vinos. Sumando a sus taninos un tanto angulares estos caldos del Languedoc amarían compartir la mesa con un pollo a la brasa. Un Petite Syrah de California o Chile completan la lista que, obviamente no es mas que la punta del iceberg.

Foto: CHIMI FOTOS

Publicado en Comida de Arequipeña, Pescados y Mariscos

Maridajes con Chupe de Camarones


El Chupe de Camarones no necesita mayor presentacion. Un verdadero plato bandera, responde plenamente al concepto de terroir en el sentido culinario. Arequipa es tierra de rica campiña y abundante produccion de verduras de alta calidad. Igual de ricos son sus rios en cuyas torrenteras los camarones (géneros Cryphiops y Macrobrachium) mas sabrosos y grandes del pais engordan con variedad de alimentos naturales. Y su produccion de alfalfa y forrajes mantienen una de las industrias lacteas mas vigorosas del pais. No extrañe entonces que este plato reuna camarones, verduras, orégano y leche en un conjunto de extraordinario sabor y asombrosa textura.

Por su textura rica dada por la cremosidad de la leche, la ligera dulzura de las colas de camaron, sus toques minerales de fondo de rio y su suave toque de especias dadas por el aji panca y el oregano, nada cae mejor como acompanhante que un Chardonnay pulposo, rico y mantequilloso al estilo de California. Un caldo con mucha fruta bien madura, acidez media y complejidad dada por el roble  responde a la riqueza de sabores y texturas del Chupe. es preferible evitar Chardonnays sin madera o blancos muy ligeros, pues corren el riesgo de “desaparecer” abrumados por la potencia de este plato. En este estilo, algunos Chardonnays argentinos y chilenos son candidatos, asi como la mayoria de australianos y californianos. En lieu de Chardonnay, otros blancos de buen cuerpo pueden considerarse. Primero en la lista sera un blend de Alsace de estilo “Gentil” o un Pinot Gris de la misma region; en su defecto uno de Oregon. Un buen Viognier o un robusto blanco del sur del Rhone tambien realzaran los sabores de esta deliciosa especialidad mistiana, y hasta un Chenin Blanc con estadia en madera, de preferencia uno de Sudafrica o un Vouvray del Loire.

Debido a la presencia de leche -muchos usan leche evaporada, que es mas rica- no me parece que un vino tinto sea recomendable. En todo caso, para quienes no gustan de los blancos, un rosé podria ser buen sustituto. Buscar de preferencia uno de menos tinte, menos fuerte. Los de Provence -sur de Francia- vienen a la mente, seguidos de los españoles. Entre estos sugiero rosados  de Rioja, hechos de la uva Tempranillo y también de otras regiones, como Jumilla, Yecla y alturas del Levante, que pueden contener Bobal, Garnacha y Monastrell, vinos frescos, poco tánicos, suaves pero muy sabrosos. Si el comensal insiste en un tinto, pues que sea uno cálido y de tanino suave, un Grenache francés, un Garnacha español o hasta un vino de mesa simple sin madera podría pegar aquí.

Nota. Como todo buen amante de los camarones, es importante respetar la veda de este producto, que en el Peru va de diciembre a Marzo. Comprar camarones durante la veda no solo es ilegal sino tambien pone en peligro este recurso asi como la salud del comensal ya que la pesca ilegal usualmente se realiza usando venenos que afectan a los camarones juveniles y otra fauna de los cursos de agua.