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Errores Comunes al Servir Cebiche en Restaurantes


 

cebiche tsunami
Cebiche Mixto, Tsunami, La Merced, Chanchamayo

Cualquiera es un gran general después de la batalla dice el dicho, que se puede analogar al hecho de que un ciudadano NN  habla de comida y cómo se prepara y qué ingrediente,  pero los pones frente al fogón y el agua no les hierve o el huevo pasado les sale frito. Por eso las cebicherías son tan populares, porque aunque en apariencia el cebiche no es mas que una suerte de ensalada, estudios científicos muestran que solo uno de cada mil peruanos te hace un killer cebiche, un cebichazo, como se dice por estas tierras. Bueno, vamos al grano, en este caso, a lo que una cebichería no te puede ofrecer sin que se les caigan las acebolladas cara de verguenza.

  1. Gato por liebre. No hay problema que no te den lenguado o corvina, uno, por el precio y dos, porque las pesquerías nacionales (y mundiales) de especies finas  están en alerta roja, son in – sostenibles. Que te den lisa, perico, o lo que esté en estación, pero por favor, no mientan. No pongan en su carta “cebiche de lenguado” y sirvan lisa. hoy esta de moda poner “cabrilla”. El comensal no merece esa engañifa.
  2. Ajo. El cebiche puede tener o no tener ajo, eso queda al gusto del que come. Pero nunca un exceso de ajo hará un cebiche más bueno. Las especias y condimentos siempre son microelementos del plato no la pieza central.
  3. Cebiche tibio. POR-FA-VOR. El cebiche tiene que estar frío, bien frío. Y en verano es mandatorio que te lo sirvan helado. Un cebiche tibio en verano es garantía de que terminaras yendo al baño cada media hora. Ademas es MUCHO más sabroso.
  4. Recutecus. Ya se que a los peruanos les gusta la mescolanza, así tenemos esos platos tricolor, cuatro colores y ahora arco iris, en el cual se amontona cau cau, tallarin rojo, cebiche, salsa huancaina y chanfainita. Pongan sus guarniciones, sus canchitas, sus choclitos, papas, yucas, camotes o lo que Dios les inspire a poner, en un plato aparte. Si después lo quieren mezclotear, ya es cosa de cada uno.
  5. Maridaje. Ya basta con buscar el vino que hace feliz al cebichero. Los más socorridos son el Sauvignon Blanc y los blends tipo trivarietal comunes en las bodegas peruanas. Para quienes no toman vino blanco aunque les pongan un Kalashnikov en la sien pueden tomarse algun tinto suave, acidón y con taninos leves, vinos jóvenes en general pueden hacer el trick. Unos mejores que otros pero ninguno mejor que una cerveza helada o mejor aún, una chicha joven. Esta última opción es la mejor.
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Cebiche de Perico


pescado-pericoLos curiosos del mar y los amantes de sus frutos recordarán aquel Niño del 82-83 que barrió con todas las concepciones que uno tenía sobre el clima de la costa, de Lima en particular. Calores sub-saharianos que parecian imposibles en una capital que siempre se nos antojó semi-invernal, aguas cálidas que permitiían ir a surfear o a zambullirse en pleno julio o en abril hasta de noche. El ambiente estaba loco, fue un verdadero Pachacuti climático. Y en los mercados apareció una especie nueva, que no podia dejar de llamar la atencion por sus dimensiones babilónicas y su horrorosa cabeza y esquema de colores, entre verde amarillo azul y gris, con un nombre todavía aun mas escandaloso: el perico.

mahi mahi

El perico (Coryphaena hippurus) no tuvo una bienvenida cálida, por su aspecto, por un lado y por su precio, por el otro. Corrió el rumor de dudas sobre su calidad, reforzada por su bajo precio y luego de 30 años mucha gente sigue teniendo una serie de ideas negativas sobre esta especie: que tiene gusanos, que cae mal, que come caca, que no tiene calidad.

LOS COME CACA

A propósito de caca, más debieran preocuparse los consumidores de la caca mental que se transmite por televisión y por diarios todos los días del año. Los peces en el mar comen lo que encuentren y muchas especies comen desperdicios, cadaveres, heces. Eso no quiere decir que la caca pase al músculo, que es lo que comemos. Por último, si van a rechazar a la liza o al perico por comer caca, pues qué hacen pidiendo mariscos? no hay mas comecaca que los camarones y cangrejos, para no mencionar a los caracoles, que muchos pescadores artesanales capturan fondeando un perro muerto podrido. Cuando van luego de una noche al sitio del perromuerto lo encuentran infestado de caracoles que alegres se atosigan con la carroña.

LOS GUSANOS

El tema de los parásitos tiene una base real, porque muchas especies comerciales tienen parásitos, que por lo general se alojan en las vísceras. Cuando pasan al músculo, en el caso del perico, son visibles y son desagradables a la vista, pero no son nocivos para el ser humano. En lo personal no he visto nunca gusanos en mis filetes de perico comprados en mercados y supermercados. Como anecdota, cuando trabajé en la pesqueria en Alaska se veian filas de señoras filipinas extrayendo gusanos de filetes de bacalao en las plantas procesadoras de pescado, tarea que llevaban a cabo sobre mesas de plástico blanco con una luz por debajo. Esos gusanillos no matan a nadie, ni sobreviven en el tracto digestivo humano.

DEL PRECIO Y CALIDAD

Aquí el tema que me concierne es el de la calidad, porque la gente que dice que el perico no vale pues debería saber que  le dicen Mahi-Mahi en otras latitudes y es un pez muy buscado y apreciado por gourmets y restaurantes fifí, donde por un plato de este pescado te pueden clavar facil 30 dólares, cuando no más. Pero no solo es por su precio o porque los paladares americanos o europeos lo aprecien: hay que tener una lengua de cartón para no saber disfrutar un pescado que en cebiche tiene una alta performance, o sea, es buenazo. Textura, sabor, un buen cebiche de perico fresco no tiene pierde. Pero lo que asombra de este pescadito es su versatilidad: te da un buen cebiche pero también se porta muy pero muy bien frito, en sudado, a la parrilla o en escabeche. Encima de todo esto tiren calculadora, en epoca de abundancia (meses de verano) no llega a 10 soles el kilo de pura pulpa. En temporada baja no pasa de 25 en supermercados.  El mismo filete en norteamérica no te baja de 15 dólares la libra (medio kilo mas o menos).

PESQUERÍA

Las capturas de Perico en Perú han ido en aumento desde su debut, y están asociadas a la del atún, siendo ambas especies de “alta navegacion”. Idealmente su captura se hace por barcos espineleros (con anzuelos), lo que disminuye la captura incidental (bycatch) de otras especies, pero tiene como problema principal que muchas aves marinas tragan la carnada y se fondean con los aparejos de pesca, ahogándose. Por el momento esta especie no se encuentra en situación de sobrepesca. Hay que mantenerla allí.

Como curiosidad diremos que este rico pescadito es  conocido también como pez delfín y dorado. En Chile dicen palometa y dorado de altamar. Mahi-mahi es el nombre que recibe en Hawaii.  En los países del norte de europa lo relacionan a la caballa (mackerel). Así los alemanes le dicen Goldmakrele  (caballa dorada) y los noruegos Gullmakrell, caballa gaviota.

A comer perico amigos, que estamos en pleno verano y el precio baja. Eso sí, el cebiche bien helado. Nada más repugnante (y malo para la salud) que cebiche tibio, concierto de claxon y revocador corrupto mafioso y mentiroso.

CON QUÉ VINO?

Cebiche de perico? Qué tal un Verdejo de Rueda, España. Un Sauvignon Blanc de Sudafrica, que tiene sabores más fuertes que los de Chile o Nueva Zelanda. Escabeche? Rosé oscuro, con personalidad (Rosé Malbec, Rosé Syrah). Sudado pálido, vino blanco. Sudado espeso bien rojo y levantamuertos, un tinto joven le va.

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Maridaje con Ceviche de Atún


Ah, que suerte tengo, cuando vengo a Lima como el mejor ceviche que uno pueda imaginar, porque mi hermano es un verdadero tigre en la materia. Siempre me sorprende con algún detalle nuevo y delicioso, cambiando el pescado, por ejemplo. Asi nos hemos comido  ahora último buenisimos ceviches de cabrilla, aunque hoy en dia el pescado es tan caro que lo comun es hacerlo de perico, pericote  nomás, que es un pescado a todo dar y no por nada cuesta un ojo de la cara en Canadá y USA donde le dicen mahi mahi. Pero volviendo al ruedo, ayer nos empujamos un fantástico ceviche de atún. Yo en realidad no soy muy partidario de comer túnidos, porque son animales hermosos e increibles. Su temperatura corporal es mas alta que la de los demas peces, son verdaderos torpedos de músculo, razon por la cual tienen carne oscura. Extraordinarios nadadores y eficientisimos cazadores, comer un atún me hace sentir mal, un poco como comerse un tigre. Y las poblaciones, especiamente del atún de aleta azul -el bluefin tuna– estan desplomandose porque gringos y japoneses se oponen a una moratoria mundial que es imprescindible tenerla YA, ayer, anteayer, el año pasado.

No estoy muy seguro de la situacion de los stocks en Perú, tarea que me pongo desde ya para compartir con ustedes y ayudarlos a hacer una buena eleccion cuando coman productos hidrobiológicos. Pero me perdono esta ligereza y de vuelta al ceviche.

La Preparación

Como decía, mi hermano es un maestro del ceviche y es un placer verlo disfrutar de su preparacion. El bicho este parecia un bife de chorizo, asi de gordo y rojo estaba el filete. Lo cortó en trozos grandes, casi groseros, como del tamaño de trocitos de anticucho tradicionales, no los pedazazos que groseramente sirven hoy y que se enfrían cuando uno va recién por el primer palo. En fin, dejemos a las vivanderas y volvamos al atún, que serían unos 400 gramos -hay que recordar que de lo bueno poco-  que se sal pimentó, con HARTA sal. El secreto del ceviche no es el limón ni el ají sino la sal, que tiene que ponerse sin asco. Tampoco lo sales pues, pero justamente esa es la diferencia entre el maestro y el eterno aprendiz. En mortero se machacaron dos ajíes limos grandes, sin venas y unas hojas de culantro. Así chancado, en trozos tambien groseros, se combinaron con el pescado y con media cebolla roja cortada en juliana.  Sobre ese conjunto se exprimieron diez limones peruanos. A ver, suave con piratear mi foto y si lo hacen denme crédito, denme crédito por favoooor.

A Tragar

A los diez minutos le dimos curso al cevichazo. El atún tomó un color entre gris y rosado, como las uvas de la cepa Sauvignon Gris, que para beneficio del lector, ha de saber que es una uva de origen Francés y que da un vino blanco delicioso y que a pesar de que la palabra gris suena a gris, en realidad se refiere a un tono medio rosáceo que tienen esas uvas. Ahí está, vayan e impresionen a su sommelier o a su pareja o a sus patas. Entonces decía que el cevixe estaba bravazo. El atún por su textura tiende a fundirse, derretirse en la boca y aunque el sabor es intenso no es intenso a pescado, que es un sabor que a mucha gente no le bacila, o no la refocila, para usar una palabra tan cara a MVLL, nuestro premio nóvel. Asi nomás, con poca cebolla y poco limón, perfecto. Ese es otro herror de principiantes e inveterados, el exceso de limón mata ceviche pero herrar es umano. Lo importante es que se luzca el pescado, no los ingredientes, estos solo deben apuntalar, sino para eso te comes una ensalada pues. Mi hermano remató el almuerzo con una jalea de atún que estuvo cojonuda, la cual describiré en otro post. Así, así, así me gusta a mí.

El Maridaje

Bien, ahí mi hermano lo emparejó con una cerveza de tipo europeo, que él no cree en maridajes de vino con ceviches, pero yo jugué un Riesling chileno y fue muy bien con el plato, dado que este estaba bajetón de picante. Los elementos minerales del Riesling y su fruta reverberaron muy bien contra el background del pescado que es graso (comida grasosa se corta con vino de alta acidez) y es allí donde la chunté con el Riesling, que tiene acidez de alto perfil y persistencia.

Si me preguntan, el Riesling, uno seco va bien, pero uno con un poquito de azúcar residual no iría mal, especialmente si lo acompañan con camote. Nosotros, en nuestros encuentros cevicheros con mi viejo y mi hermano no entramos en esas notas y a lo mas el ceviche lo apuntalamos con buena yuca cocida de la selva. El Riesling que tengo en mente sería alemán del tipo Kabinett, o también un halbtrocken, de hasta 20 gramos por litro de azúcar residual. Como comenté en otro post, la belleza del Riesling es que aunque tenga un nivel de dulzura, su acidez -si el vino es bien elaborado- es intensa y limpia esa sensación de dulce. Lamentablemente, tampoco es facil encontrar buenos Riesling alemanes o austriacos en Perú y cuando hay, cuestan un ojo de la cara. Así nomás y disparando desde la cadera, basado en innumerables experiencias vineras, un Sauvignon Gris podría acompañar este ceviche y ahora se me viene a la mente un Riesling espumante llamado Lila hecho por Deinhard, que es barato (7-12 dolares en norteamerica) le iría bien, aunque no estoy seguro si hay en Lima.

Pesquería Sostenible

En fin, un dia menos en la vida y un vino mas. Hasta la siguiente. Ah, no se olviden de chequear en google como andan las poblaciones de túnidos en Perú, a saber, albacora, atún, bonito, caballa. El jurel le han estado sacando la chochoca, pescando a los juveniles junto con la anchoveta, por eso que no se sorprenda de que su casero le diga que el jurel que esta comprando es de Chile. El colmo de los colmos. Qué hace PRODUCE?