Publicado en A la parrilla, Restaurantes Lima

Mis Costillitas: lo Bueno, lo Malo y lo Feo


Servicio, servicio, servicio. Qué falta que hace en nuestro Perú buen servicio a todo nivel y en todas las industrias. Desde los bancos hasta las tienditas de barrio, pasando por supuesto, por los restaurantes. Tenía ganas de comer carne y mi plan era ir al Hornero de Chorrillos, que me encanta por su local con la vista hermosa al mar. Aunque la comida no sea del todo de mi agrado no puedo dejar de mencionar lo impecable de su servicio. En fin. al tema. Mi compañía me convenció para ir a Mis Costillitas de Plaza Lima Sur, por el tema de no meternos al tráfico nocturno, mejor dicho, al tráfago nocturno en que se convierten las calles de Lima despues de las seis de la tarde.

LO BUENO

Lo bueno fue el precio del vino de la casa. Un competente Balbo Malbec a muy buen precio (40 soles) la botella. En Lima hay la idea errónea de que el vino es algo muy sofisticado y si te vas a pedir una botella en un restaurante hay que darte con un palo. He ido a otros restaurantes que te piden 80 soles sin asco por una botella que en supermercado te cuesta 25. Y ahí termina lo bueno.

LO MALO

Lo malo fue que para un restaurante que te cobra 40 soles por un bife no te ponen un platito con pan y mantequilla. Vamos, aunque seo unos grisinos, esos palitos de harina. Algo. Canchita. Lo que sea.  De allí, la comida. No entiendo como es que me trajeron el bife en menos de 5 minutos, sin duda ya estaba listo. La carne flácida, con un color gris como si en lugar de estar en la parrilla la hubieran sancochado. El mozo, un joven ganoso pero super limitado, me preguntó si quería término medio o tres cuartos. Dije medio pero lo que me trajeron estaba crudo. La ensalada era un asco, no la tocamos, no digo más.

LO FEO

Varias cosas en este rubro. La carne mencionada no solo estaba cruda y pálida, o sea, con muy mala presentación sino que estaba HELADA. Fría, totalmente fría, rodeada de unas papas fritas demasiado delgadas y demasiado grasosas. Oiga, dije al mozo. Esto está frío, no puede ser. Se llevó los platos y cuando los trajo de vuelta minutos después la carne seguía fría pero las papas super calientes. Además, se llevó dos platos de carne y papas fritas y cuando volvió trajo todo en un solo plato, o sea, amontonó la comida como si fuera para un perro. Sigue lo feo. Pedí Chimichurri y me dijo fresco que “ese día justo no habían llevado” y me ofreció una bandejita con ají, mayonesa y ketchup. Ay mi dios. Pero eso no es todo. Llegaron mas víctimas -digo, comensales- y como solo habia un mozo, dejó los platos vacíos con restos de comida por 15 insoportables minutos. Llamé repetidamente a otro empleado que estaba en la barra pero con él no era la cosa.

LO HUACHAFO

Aquí añado un item a la lista. El inuendo sexual de este restaurante llega a niveles de atorrancia y mal gusto. El decorado con unas paredes de un color amarillo vómito muestra unos cartelones que promocionan sus comidas “especiales” entre las que destaca las “Pachas” algo así como la mas pacha, la mas ruca es su carne de no se que cosa. Los otros cartelones no menos ordinarios.

VEREDICTO

En conclusión, mi aventura culinaria, una pesadilla. ¿Recomendaría Mis Costillitas? Solo a mis enemigos. ¿Iría de nuevo? ni hablar, ni siquiera por el buen Balbo Malbec a buen precio.

Publicado en Comida Criolla Peruana

Notas para Queirolo y Roky´s


Este asunto de la gastronomia y los maridajes en alza parece van de la mano con la recuperacion de nuestra hermosa Lima. Pasé por  el centro de la ciudad para hacer una gigantografia y mientras esperaba me dije, me voy por ahi a comer algo rico. Mi primer pensamiento fue para una butifarra en el antiguo y tradicional bar Queirolo, en la esquina del Jirón Quilca, a media cuadra de la Plaza San Martin. La plaza, dicho sea de paso, luce estupenda en la noche, con su iluminación artística y su arquitectura afrancesada de muros claros, realmente fabulosa y no se cuantos lugares en Perú -o Sudamérica– se le pueden comparar. Volviendo al Queirolo, estaba lleno a las siete de la noche, como de costumbre, parroquianos alegres y blliciosos y tuve un poco de envidia de ya no ser tan bohemio como en otros tiempos. Pedí la butifarra del antojo y un vaso de vino tinto, que era un Queirolo, por supuesto, llamado Siglo XVI, que no era tan seco como yo lo esperaba pero no estaba mal para el precio. La butifarra si que fue una decepcion y tuve que pedir otro vaso de vino para poder empujarla. El jamón de la casa -de chancho- estaba mediocre, poco sabroso, insípido, hasta tenía ese dejo desagradable de los cerdos que no han sido capados. La salsa de cebolla, salsa criolla que le dicen estaba ya marchita, imagino sentada alli por un buen tiempo y con este calor infernal del verano limeño uno pensaría que la debieran preparar fresca o al menos meterla al refrigerador. Igual para el pan. No se por qué les cuesta tanto a nuestros chefs jamoneros entender que la base de una buena butifarra es un buen pan, no esos medallones gaseosos y sin cuerpo que desmerecen un buen sánguche. Ponganle una buena rosetta pues, aunque tengan que subir el precio unos centavos. Qué misio.

Al rato y luego de pasearme por la plaza -habia un concierto por el dia internacional de la mujer– me dio hambre de nuevo. O tal vez fue que como no me satisfizo la malhadada butifarra esa sentia que tenia que comer algo que me hiciera feliz. Vi un local de Roky´s, la cadena de pollerías, a un lado de la plaza. Pedí un cuarto de pollo con papas y ensalada, a 11.90 no me pareció mal. Pero qué desilusión. Solo las papas fritas se salvaron.

El pollo estaba recalentado y lo peor de todo, salado. La ensalada estaba embadurnada con un atentado de vinagreta  francamente misio, con demasiado de todo. Demasiado ácido, demasiada sal, demasiado condimento, demasiada grasa. Encima el mozo se demoró tanto con mi bebida que cuando me la trajo yo ya había terminado el pollo aquel.

Dos decepciones en una noche, ambas en establecimientos que son ya clásicos de la culinaria limeña. Cuidado que por ahí nos la creimos eso  de que nuestra comida es la mejor del mundo y nhos dormimos en los supuestos laureles. No veo la hora de llegar a cas y tomarme un té verde para pasar el mal sabor.

Publicado en A la parrilla

Maridaje: Pollo a la Brasa


Dentro de la cocina peruana, el pollo a la brasa es el plato mas pedido por los comensales peruanos cuando salen a comer, con el chifa en segundo lugar, seguido por el ceviche.  Debido a esta demanda enorme se puede encontrar pollerías en todo el país, respondiendo la sazón del plato a los sabores e ingredientes regionales. Sin embargo, todas las versiones tienen en comun la cocción sobre carbones encendidos y la marinada que tiene condimentación de media a alta; se puede decir que no existen pollos a la brasa light. Entre las especias mas usadas para sazonar este plato se encuentran comino, pimienta negra, romero, ajo, cerveza negra, vinagre o jugo de limón y obviamente sal. Pero tambien hay versiones orientales, con sillau e incluso jugo de kión (gengibre) fresco. La combinacion final de todos estos ingredientes con el ahumado y la lenta coccion sobre brasas resulta en sabores de  asombrosa complejidad y por qué no decirlo, deliciosos.

Tratándose de carne de pollo podriamos pensar inmediatamente en vinos blancos, ya que la guarnicion tipica es una porcion de papas fritas, aunque en las pollerías de la selva se acompaña con plátanos maduros fritos y hay que reconocer que es tan bueno o mejor que con papas. Pero ese no es el tema, sino que vino podria darle un marco de lujo a esta especialidad.

En el caso de vino blanco, de preferencia será uno con mucho cuerpo y mucho sabor; Chardonnay estilo californiano, con pasaje por roble encabeza el listado, seguido por otros pulposos como Pinot Gris, cortes blancos de Alsacia y robustos caldos del sur del Rhone, en este caso puede ser cualquier buen blend Marsanne-Rousanne pero si hay bolsillo profundo por qué no, un Chateauneuf du Pape blanco, que en Lima he visto uno o dos.

Para quienes no disfrutan blancos de mucho cuerpo es posible pensar en un vino mas ligero pero siempre de preferencia con paso por madera.  No hay que olvidar que el pollo a la brasa usualmente va con generosas porciones  de ensalada de lechuga y verduras.  Además de estos pincelazos vegetales uno de los sabores característicos es el ají poco picante pero de carácter muy herbáceo que es el de la salsa huacatay que es infaltable en toda polleria que se precie. La acidez pronunciada de un Sauvignon Blanc refresca el paladar del peso graso y sápido del pollo condimentado, mientras su panoplia de aromas y sabores de hierbas y cítricos armoniza con los de el plato. El Sauvignon Blanc enriquecido por roble es típico de California, conocido como Fumé Blanc, aunque algunas versiones de este estilo se pueden encontrar en Argentina y Chile. Volviendo a Francia, el Pouilly Fumé es un Sauvignon Blanc al que su terroir le imparte un carácter marcado de humo  y roca chamuscada, amén de un paladar expansivo y rico. Las uvas de esa apelación en madurez toman un tono grisáceo, de donde viene su apelativo fumé, ahumado.

Entre los tintos mi preferido para el pollo a la brasa es el Marselán, variedad que resulta del cruce de Grenache y Cabernet Sauvignon. Típica del sur de Francia tiene los sabores de fruta cálida de la primera y la firmeza de sabor y un poco de la carga tánica del segundo pero con un cuerpo medio. El maridaje es muy bueno con este vino que poco a poco reclama mas áreas de cultivo en el Languedoc y ojalá pronto veamos versiones de esta uva por estos lares sudamericanos.  Siguiendo con tintos de cuerpo ligero a medio el Pinot Noir es una buena elección con su fruta roja en nariz y boca, su complejidad y buena acidez, ademas de tonos tostados  y achocolatados que pueda dar la madera. Los Pinot Noir ligeros y de fruta y acidez juguetona como los de Marlborough (Nueva Zelanda) y San Antonio o Limarí (Chile) complementan bien la carga de condimentos del pollo a la brasa. Vinos no muy viejos de Cotes du Rhone -de estos hay varios disponibles en Lima- son también recomendables. Igualmente son aquellos de apelaciones como Minervois y St. Chinian en Languedoc, con su cuerpo medio pero sabor intenso de garrigue, ese paisaje tan francés de rodales silvestres de orégano, timo, romero,  lavanda y brisa marina, aromas que son retenidos por los vinos. Sumando a sus taninos un tanto angulares estos caldos del Languedoc amarían compartir la mesa con un pollo a la brasa. Un Petite Syrah de California o Chile completan la lista que, obviamente no es mas que la punta del iceberg.

Foto: CHIMI FOTOS