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Pinotage de Sudáfrica con Comida Peruana


Aunque no he visto ningún vino de Sudáfrica en Lima -ni en el Perú, para el caso- estoy seguro que pronto algún importador con buen gusto y conocimiento y aventura lo traerá a nuestro vitivinícolamente esmirriado mercado. Qúe vinos de Sudáfrica traería yo? Pues de todo. espumante o “Cap Classique” como le dicen por allá, Shiraz, Cabernet Sauvignon, Steen (southafrican nick para el Chenin Blanc ), Chardonnay y por supuesto, la cepa de bandera del país de los bafana bafana, el Pinotage.

Pinotage es un invento sudafricano, cruce de Pinot Noir con Cinsault. A esta última los sudafricanos le dicen Hermitage, tal parece tienen un nombrecito para cada cosa, en eso se parecen a sus primos australianos. Es un vino interesante aunque cuesta un poco cuando uno lo prueba las primeras veces, es más, mucha gente nunca lo llega a tragar. Dicen que huele mal, a sudor animal, a caucho quemado, asfalto y muchas cosas más, todas feas, como acetona. Pero eso se dice tambien de los vinos sudafricanos en general. A mí me consta en una cata de productos de ese país, desde espumantes pasando por Cabernet Sauvignon, Riesling, Sauvignon Blanc, Shiraz y Merlot, que esa acusación no pasa de ser una mala percepción que ha quedado de una critica que se hizo en los 70. De allí en más habré catado 100 otros productos de todo precio de ese pais, incluyendo muchos Pinotage, y mi conclusion sencilla es que son vinos de muy buena calidad y que el supuesto hedor no es más que un toque aromático característico, así como los vinos chilenos tienen el suyo, los australianos lo propio, ese trasfondo de nariz en que un conocedor reconoce el vino europeo del americano o el neozelandés del alemán.

Volviendo al Pinotage, es un vino de carácter, de nariz inequívocamente ahumada, harta especia, con mora y tonos terrestres, a veces toques tropicales. Tiene gran versatilidad y se encontrarán, como en el Zinfandel, versiones mas ligeras y afrutadas así como la artillería pesada, como el Barista, que posa en la foto de este post. Las buenas versiones tienen una textura agradable que tiende a gruesa y son perfectas para acompañar comidas. Los de mas cuerpo vienen bien con anticuchos de corazón, carnero al palo, pachamanca, kankacho, seco de cordero o res. No es mala idea enfriarlo un poquito antes de servir.

Los Pinotage mas ligeros casarán con una variedad de platos, desde pollo a la brasa hasta arroz con conchas negras, pasando por arroz con pato, lomo saltado, carapulcra y papa rellena, entre otros. Cuando viajes a USA, Canadá o UK, o si algun conocido tuyo va por allá encárgale un buen Pinotage inolvidable como el Barista, un Chardonnay angélico como el Atarraxia, un Shiraz sabroso como el Boekenhoutskloof y un Chenin Blanc de peso, como el Rudera. Si lo haces… me invitas pe!

Publicado en Cepas, Comida Criolla Peruana

Maridajes de Zinfandel y Cocina Peruana


Aunque todavía no es muy p0pular en Perú, la cepa Zinfandel tiene una bien ganada fama de ser “el tinto mas maridable” con un rango de comidas. La mayor producción de esta uva se da en California, aunque también se produce en menores cantidades en otros países, como  Australia.

La cepa Zinfandel produce un vino denso, con alto tenor de alcohol (usualmente entre 13.5 y 15 %) y con fruta muy madura, compotada, casi dulce y muy especiada, en juego con una buena acidez. Los taninos son casi siempre moderados, con una sensacion -textura- muy agradable en boca. La vinificación de esta cepa ha avanzado mucho. En otros días, las versiones baratas de Zin -como la llaman en California- eran insulsas, casi dulzonas. Hoy se pueden encontrar en el rango de vinos budget productos de buena calidad, aunque en precio no pueden competir con los vinos sudamericanos que se pueden adquirir en nuestro país. La bodega Barefoot , por ejemplo, hace un entry level por diez dolares que no está nada mal. Aquí en Perú se puede adquirir este y también  el Painted Bridge, que anda, me parece, por los 35 soles pero bien vale la pena probarlo, es de buena calidad.

La variedad también tiene sus exponentes de élite, los que provienen de cepas viejas. Algunos expertos afirman que los mejores Zinfandel se obtienen de cepas que tengan entre 70 a 110 años desde su plantación. Lo cual es mucho tiempo. Esos vinos tienen una fruta mucho mas intensa que reverbera en un final largo, lleno de pimienta, cuero y toques minerales. Esos vinos tambien cuestan mucho dinero, entre 40 a 80 dolares por el Black Chicken de Robert Biale, los Cortina de Seghesio o el excelente Ridge Lytton Springs.

Volviendo a la capacidad del Zin para maridajes, tiene una flexibilidad impresionante, desde carnes a la parrilla (BBQ), pasando por chuletas de cerdo, salchichas y chorizos, hasta cioppinos (pensar parihuela) y quesos. Incluso se le considera uno de los mejores vinos tintos para casar con comidas orientales como la zechuan (pensar chifa)  y thailandesa, lo que no es poca cosa. Eso lo logra por su formidable ensamblaje de toques casi dulces de la fruta, siendo esta cepa tipicamente fruit forward y con la abundante especia descrita arriba.

Zinfandel con Cocina Peruana

La cocina peruana, diversa y compleja, no es precisamente la mas fácil de maridar, entre otras razones, por la ubicuidad del picante. El Zin, sin embago, por tener taninos moderados y suaves, es un tinto que se lleva bien con comidas moderadamente picantes. (nota. que si quiere meterle medio rocoto a su plato mejor es eliminar la idea de acompañar con vino). El Zinfandel, por su versatilidad, es un vino tinto que da la talla a muchos platos de nuestra gastronomía, estirándose desde los anticuchos hasta las parihuelas, pasando por los preparados mas diversos, como olluquito, caucau y pachamanca. Seco de cabrito estilo norteño? Zinfandel. Picante a la Tacneña o Picante de Guatita? Zinfandel. Arroz con Pato? Carapulcra? Adobo de cerdo? Pescado a lo Macho? La lista no tiene fin. Ojala pronto mas versiones de esta cepa tan deliciosa estén disponibles al consumidor peruano.

ps. nota de mayo 2012. He visto el decente Zinfandel by Woodbridge, a 45 soles o algo por ahí en supermercados de lima. Recomendable aunque a sobreprecio.

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Maridajes con Carmenere


La Cepa Misteriosa

La Carmenere, a pesar de su popularidad reciente como uva signature de Chile, tiene un origen mas bien misterioso. Aunque ya no es misterio para nadie el saber que fue confundida con la Merlot por la mas de un siglo, no todos saben que fue desterrada del olimpo de los vinos de Bordeaux por la espantosa plaga de Phylloxera que arrasó como un cataclismo viticultural a la Francia de finales del siglo 19. Otro aspecto interesante de esta cepa es su caracter camaleónico. No solo se le confundió fisicamente con la Merlot en el país de la Cueca, la Chilena y del Guatón Loyola, sino que también los vinos mismos tenían características similares. Detalle que solo sirvió para prolongar la confusión. A saber, cuerpo medio, color morado profundo, taninos atercipelados. El “Merlot” chileno era así distinto de los de otras latitudes -incluyendo los de Bordeaux- en un dejo de cierto verdor que estaba ausente en los Merlot típicos. Ello debido a que la Carmenere -que se sembraba mezclada con la Merlot en los viñedos chilenos- madura mas tarde que la Merlot. Cuando la Carmenere no se cosecha en madurez tiene ese típico caracter “verde”, herbáceo, como quien muerde un tallo de arrúgula y el cual, si no se hace un trabajo cuidadoso en el viñedo, puede ser desagradable al paladar. Si esos cuidados son meticulosos, el acento herbal puede darle un carácter mas bien super interesante al varietal. A medida que la viticultura del Carmenere se va entendiendo mejor, vemos mas caldos del pais del sur con mas calidad, aunque no es raro encontrar cantidad de versiones que todavía no logran dominar ese problema. Recién a finales del siglo pasado se estableció con claridad ecuatorial que las cepas Merlot y Carmenere eran distintas genéticamente, aunque están lejanamente emparentadas.

Maridajes con Comida Peruana

Gracias a Dios (a Baco, en este caso), hoy se puede saborear buenos Carmenere varietales (aunque algunos llevan un chorro de Merlot para bajarles un poco la agresividad herbácea) a todos los niveles de precio. Cuando está bien manejado en la viña y en bodega, el Carmenere puede exhibir -además de los caracteres indicados arriba- deliciosos toques de humo y de chocolate y mejor aun, texturas de rico terciopelo con fruta roja madura. Así pintado, este caldo sería rica compañía para un plato de fondo como un Seco de Cordero (ver receta), donde los caracteres verdes de vino y plato (dado por el culantro) casan bien al ritmo del caracter especiado del binomio. El Seco, que podría ser también de res y hasta de albacora, se cocina a fuego lento hasta una textura rica, espesa, que danza bien con los tonos chocolate y los taninos sedosos de este vino.

Siguiendo por el carácter verde de esta cepa, viene a la mente un buen plato de Tallarines Verdes (ver receta), el tradicional pesto a la peruana, con su riqueza de textura cremosa de queso fresco, su picor blanco dado por las nueces y su fragancia herbal de albahacas, espinacas o acelgas y su bisteck apanado cubriendo el plato, sin dejar de mencionar las papitas y  vainitas sancochadas al costado, toque que aunque parezca netamente peruano viene mas bien de los pestos tradicionales del norte de Italia. Aquí el Carmenere da la talla, con los sabores y texturas del plato dando al vino un caracter alegre, frutado y como dicen los gringos, juicy. Rico maridaje que no se debe pasar por alto.

Como he mencionado en otras entradas de este blog, los anticuchos de corazón tambien se conjugan con un buen Carmenere, así como también le va a un tacu-tacu (si este viene con bastante chancho o salchicha), o mejor aun a una pachamanca, sea esta de horno de tierra o a la olla, la que con sus perfumes de chincho o huacatay y de material vegetal asado (pancas de choclo, vainas de habas) hacen aguar la boca de solo pensar como interactúa ese duo dinámico. Ahí lo dejo. A buscar un buen Carmenere!