Publicado en A la parrilla, Cepas, Pescados y Mariscos

Maridajes de Vino (Blanco) con Trucha


Para los peruanos que ya empujamos las cinco décadas, parece mentira ir a mercados, supermercados, pescaderías y terminales pesqueros y ver la demanda creciente por especies de agua dulce, algo impensable –por no decir aberrante- solo unos años atrás. ¿Quién en su sano juicio iba a cambiar una corvina, lenguado o cojinoba por una trucha? “Eso es pescado para serranos”, sería algo no muy difícil de escuchar en esos tiempos. La trucha era algo exótico, que se comía solo en los viajes al valle del Mantaro en la sierra de Junín, o a las orillas del lago Titicaca. Ahí sí se podía perdonar el pecadillo de comer trucha. Y ni qué hablar de la tilapia, un nombre que probablemente el 90% de los peruanos no había escuchado antes de finales de los 90. Hoy ya no solo se vende en los principales mercados sino que a nadie avergüenza decir que comió tilapia. Es más, hasta uno de los top chefs de la cacareada farándula gastronómica nacional (dejémonos de remilgos, el señor Cucho La Rosa) promociona sin asco su ceviche de tilapia. Punto para el hombre, porque la verdad, al ritmo que vamos pronto el famoso dicho de que tenemos un mar riquísimo será solo un recuerdo, algo así como hablar del mundial de México 70 cuando queremos dejar en claro que nuestro futbol es de calidad (suspiro…).  Es cosa que sorprende que el promotor gastronómico número uno, el ubicuo hasta en la sopa Gastón Acurio, no diga esta boca es mía cuando se trata de proteger a tanta especie que está sometida a una presión de pesca totalmente inaceptable, hablamos de lenguado, mero, cojinoba, chita y todo tipo de tiburón (toyo de leche, toyo diamante, toyo no se cuanto, son todos tiburones) entre otros. A propósito, ¿en que quedó la campaña de consumir anchoveta de la cual el chef gordito era baluarte?

En fin, la cosa es que la trucha ya salió de las cartas de los restaurantes serranos y se apropió de mesas en todos los sectores sociales.  Y con todo mérito porque su carne tiene un bello color salmón (siendo una especie de salmónido no es sorpresa) y es deliciosa, suave al paladar y con un regusto dulce leve que va muy pero muy bien con un Riesling, sea la trucha frita con o sin harina, rehogada en una salsa de mantequilla y cítrico o a la parrilla. Y al decir Riesling aquí hablamos de la cepa alemana que rinde caldos tan sublimes y que lamentablemente no vemos por estos lares. Aquí llegan un par de versiones baratas y demasiado dulces para honrar la delicada carne de la Oncorhynchus mykiss , que es –adivinaron- su nombre científico. Me soplan que por ahí hay unas cuantas, pocas, licorerías exclusivas que traen productos verdaderamente Premium (no los vinachos que algunos expertos llaman con pompa de alta gama), pero no quiero ni pensar cuanto podría marcar un buen Kabinett* del Mosel o Rheingau (por no decir de Austria) en nuestras tierras. ¿120 a 140 soles un entry level? Pues a menos que el cliente de turno sea un verdadero conocedor (y en el Perú la verdad no son muchos) va a decir “nica, mas de 30 soles por un vino blanco no pago. Menos todavía si es dulce!” Ay que dolor siento cuando escucho a los “conocedores” disparando ignorancia enológica left, right and center. De los Riesling comerciales, hay 1, uno , UNO, que va bien con la trucha pero como aquí no me pagan por reventar cohetes a ninguna bodega, pues el nombre no va pero estoy seguro que el lector curioso y buen amante del vino sabe de qué producto estoy hablando.

Otra cepa germana, la Gewurztraminer, honraría también a una preparación a base de trucha pero como en el caso de la Riesling, no conozco de alternativas en el mercado local. Por ahí probé un producto chileno de una bodega muy grande a 12 dólares (digamos que cobrarían 40 soles aquí por esa botella) pero dejó mucho, mucho que desear. Parecía en verdad agua de florero de 6 días. Así que por el momento descartamos las cepas de la patria de Eva Braun y nos vamos por el siguiente candidato lógico, el Sauvignon Blanc. Como aquí no se ven los de Nueva Zelanda ni los de Sancerre (that´s France, just in case), pues nos remitimos a los chilenos, que son bastante buenos y muy competitivos en su relación calidad precio. Argentinos…no es una cepa estrella en el país de los bifes, de las mejores oncenas mundiales que nunca campeonan o del verbo florido sacado de solapa de libro, aunque por ahí caté un par de varietales interesantes. Pero no compiten con los chilenos ni por calidad ni por variedad de bodegas ni por nivel de precios. Para los que tienen la tonta idea de que no hay que tomar vinos chilenos porque son de Chile y solo toman vinos chés, pues por ahí podrían intentar con un Torrontés, que algo tiene de Gewurztraminer*** aunque por regla general muy over the top cuando se trata de fruta, especia y dulzor. Moi, excepto por un Torrontés excepcional cuajado por Silvio Alberti, winemaker de Andeluna, ligero y con acidez electrizante para el estándar más bien lerdo de la cepa, paso, yo paso.

Así que me he dado el trabajo de buscar algunas recetas con trucha, ya que estamos entrando a la Semana Nacional de la Trucha, iniciativa estatal para impulsar el consumo de este rico pescado producido en piscigranjas mayormente estacionadas en la sierra –a la trucha no le gusta el agua caliente sino bien heladita- con la excepción de una que había en el valle de Chanchamayo en plena selva central (parece que un acuicultor encontró que su arroyo bajaba directo de las cumbres nevadas) pero que lamentablemente fue arrasada por un huayco hace unos meses, aluvión que se llevó las instalaciones y a 3,000 truchas listas para ir al mercado, para terminar sufriendo una muerte, seguramente ignominiosa, en las aguas calientes del amazónico río Perené. Pobres truchas, vivieron un equivalente del tsunami que las astrólogas rusas Andrianova y Popova auguraron para Lima el día 21 de setiembre. Yo preparé mi mochila de hemergencia con una botella de Champagne, una de cava, dos tintos, una baraja de naipes, dados, bocaditos salados y condones pero el malhadado terremoto con tsunami nunca dijo presente. Es decir…las tías mejor deberían dedicarse a la crianza de truchas y dejar de asustar a los pobres peruanos con supuestos cataclismos, que ya tenemos bastante con la eliminatoria Brasil 2014.

Vayan las recetas. Yo las menciono, tú las buscas en internet y las bajas. No pretenderás que te ponga todo aquí. Ya con darte el vino indicado hago bastante. O no.

  • Trucha frita a la sartén con salsa criolla (de cebollas). La clásica salsa criolla levanta el sabor del pez y corta con su acidez limonera la grasa del salmónido. Servida con arroz blanco bien graneado, nada va mejor que CocaCola. Mentira!! Nunca por nunca ese jarabe precursor de la diabetes mellitus. Un Sauvignon Blanc chileno, del valle de Casablanca, Leyda o francamente de cualquier otra “denominacion” porque casi todos los Sauv Blanc de nuestros vecinos del sur son muy parecidos. Recién se notan diferencias cuando pasan de 60 soles.
  • Una variación interesante a lo anterior sería servir la trucha con salsa Mexicana pero si es así mi cuate, la salsa le quitas el dulce, sino mejor lo sirves como postre. Órale mano!
  • Trucha a la parrilla con chimichurri. Así como lo escuchas, chimichurri de asado argentino, ese que se sirve con panchorizos y que algunos lo embadurnan sobre las carnes a la  parrilla.  A los peruanos será difícil venderles el plato con papas o pan (que es como yo lo prefiero) pero sí, también puede ir con arroz blanco. De nuevo aquí, un Sauvignon Blanc funciona, pero mejor va con un Riesling así que a buscar ese Riesling de 28 soles de cuyo nombre no puedo –no quiero- acordarme.
  • Trucha a la parrilla con Ensalada de Lechuga Romana** a la parrilla. Suena a invento gringo y lo es, como que esta receta salió del Independent (www.independent.co.uk) pero aunque muchos peruanos no lo crean, en otros países también se come muy rico, a veces mejor que en la tierra de Machupicchu, del Pisco Sour y Sendero Luminoso. Los detalles de la receta están en el enlace pero baste decir que se prepara una vinagreta de ajo molido, ralladura de limón, aceite de oliva y salpimienta y se baña con esta las hojas de lechuga y se asan a la parrilla hasta que estèn un poquito bronceadas. La misma vinagreta es rociada sobre el filete de trucha, que se cocina con la piel hacia las brasas y se sigue brocha que brocha la vinagreta sobre la parte sin piel. Aquí otra vez juega el Riesling, pero a falta de pan buenas son tortas, así que nos apuntamos con un buen Sauvignon Blanc, esta vez sugiero el lector se meta la mano al bolsillo y no dude en comprar un buen caldo chileno que le hará un hueco de entre 60 a 70 soles pero bien vale la pena. Ahora, si tiene un amigo que viaja a Miami o a alguna de esas horrorosas ciudades del Eastern Seabord, encárguele un Sauv Blanc de Nueva Zelanda. No te a-rre-pen-ti-rás. A mí no me la han contado, mas de 50 Sauv Blanc de NZ habré catado.

*Kabinetts Riesling alemanes que recomiendo son Dr. Loosen, Gunderloch Fritz, Baltaza Rhess, St Urban- Hof, Lingenfelder, Selbach Oster, Pauly Bergweiler, Hermann Donnhoff, Gunderloch, Markus Molitor, entre otros.

**no recuerdo la traducción para la lechuga Romaine que aquí liberalmente he traducido como romana, pero se encuentra en supermercados, tiene una hoja alargada y ovalada hacia el final y su textura es algo gruesa, acartonada y crujiente. Es la que normalmente se encuentra en la Caesar Salad.

***Gewurz quiere decir “condimentado, picante,” partícula que se añadió al nombre de otra cepa, la Traminer, epónima de la villa de Tramin, en el norte de Italia. Así quedo la “Traminer Picante” Gewurztraminer, para diferenciarla de la original.

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Bottomfeeder: Comiendo como Peces Basureros


BOTTOMFEEDER (dieta ética en un mundo de pescados y mariscos que se desvanecen) el libro del autor canadiense Taras Grescoe no solo tiene informacion copiosa de diversos recursos marinos de todo el mundo que están sobreexplotados sino que nos narra de manera ágil e interesante los horrores de lo que la sociedad humana está haciendo al mar y sus habitantes .

Grescoe ha ganado numerosos premios por sus trabajos de no-ficción (Saroyan, Le Cordon Bleu, Writers Trust, etc), pero este es particularmente poderoso pues apunta al corazón del problema, o sea, nosotros mismos, los consumidores. Que hayan mafias de industriales inescrupulosos y gobiernos que por razones políticas prefieren hacerse los suecos (basta pensar en el PM peruano y el caso de la merluza con la exministra Majluf) para asegurarse esos puntos de aprobacion en las encuestas, no significa que el último poder de decision entre lo que se pesca y no reside en nosotros, los consumidores.

Luego de pasearnos por algunos ejemplos alarmantes de la destrucciòn de pesquerías a lo largo y ancho de los mares del mundo, Grescoe nos ilustra en patrones de consumo de ciertas culturas en las cuales nadie le hace asco a comerse aquellas especies que ocupan los lugares bajos de la cadena trófica, o sea, organismos considerados basureros. Estas especies por su naturaleza son mucho mas abundantes que aquellas especies depredadoras que nos hemos acostumbrado a consumir, sea por sabor o por estatus. En otros casos, aquellas especies que deliberadamente o no hemos introducido en aguas en las cuales se han vuelto invasoras y han desplazado a las especies originales deberían ser usadas en la alimentación humana. Qué mejor manera que acabar con las especies invasoras que esta, pues de otro modo su erradicación es imposible por ser demasiado costosa para los programas y ministerios de pesca alrededor del mundo.

A comer  mas cerca del fondo que de la superficie, es lo que recomienda Grescoe para que aquellas especies que tanto hemos diezmado, los atunes, salmones salvajes, pez espadas, lenguados y meros del mundo tengan aunque sea una oportunidad. Comer peces mas pequeños que andan en grandes cardúmenes, que además tienen la ventaja de tener menos contaminantes (mercurio, plomo) acumulada y mas ácidos grasos saludables. Comer anchoveta en lugar de chita. Evitar salmón de piscigranja al que se alimenta con productos de harina de pescado. Nada totalmente fuera de lo razonable o de lo que se haya dicho, pero el trote que se pega el autor alrededor de los siete mares para traernos historias no contadas es realmente delicioso como lectura. Lo recomiendo sin ambages, aunque no se si existe la traduccion al castellano. En inglés se puede comprar a través de Amazon.com y eso que no me gusta hacerle publicidad gratis a esos señores, pero es un libro para no perderlo.

Y aquellos que no comen lisa porque dicen que come caca, pues dos cosas. No necesariamente comen caca, solo si tienen acceso a ella en los desfogues de desague de las ciudades. Y segundo, la caca es digerida por el tracto del animal y no pasa a la carne. Para eso, no coman pues caracoles ni cangrejos o camarones, para el caso, que son tambien carroñeros.

 La lista de consumo mas odiosa, por su destruccion de pesquerías, daños ambientales y carencia total de valores éticos:

  1. New York City: Monkfish a la olla
  2. Chesapeake Bahía: Oysters
  3. Whitby, England: Fish and Chips
  4. Marseilles, France: Bouillabaisse
  5. Peniche, Portugal: Grilladas Sardines
  6. Cochin, India: LAngostino Curry
  7. Shanghai, China: Aleta tiburón Sopa
  8. Tokyo, Japan: Atun Aleta Azul Sashimi
  9. Vancouver, British Columbia: Salmón de Piscigranja Grillado
  10. Lunenburg, Nova Scotia: Fish Sticks
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Gaston Acurio y las Conchas Negras


BUENO, ya era hora que algun grupo de influencia hablara del tema. Finalmente Gastón Acurio y sus amigos chefs se manifestaron. Las conchas negras estan en una situacion en la que no se pueden recuperar en el corto o mediano plazo de seguir el consumo al nivel que sucede hoy. Me parece que dijo algo asi como que “no queremos que nos recuerden como la generacion de chefs que destruyó el recurso de las conchas negras“. Sea como sea, es un primer paso. Ahora que hablen del mero, la chita, el lenguado, la anchoveta y el bonito. En fin, aqui va la noticia como se puede leer en los medios….

(Peru.com).- Un grupo de cocineros encabezados por el chef Gastón Acurio y los restaurantes que agrupa la Sociedad Peruana de Gastronomía (Apega) pidieron que se declare la veda indefinida de las conchas negras y decidieron sacar de sus cartas los platos hechos a base de este marisco. Desde hace algún tiempo, los bancos de conchas negras en el norte del país han disminuido considerablemente al punto que se encuentra en serio peligro de desaparecer. Ante esta situación, el Gobierno decidió declarar la veda de este producto del 15 de febrero al 30 de marzo. Sin embargo, este mecanismo no ha dado los resultados esperados y no ha podido frenar la reducción de conchas negras. “Esta iniciativa busca inspirar a los consumidores para que cada vez que decidan ponerse una concha negra en la boca sepan que están contribuyendo a la depredación de este marisco. También llamar la atención e inspirar a las autoridades, cocineros y restaurantes para que se sumen a esta medida”, señaló Gastón en conferencia de prensa, según informó el portal del diario ‘El Comercio’. El chef dijo que otros productos como el pejerrey* pueden ser una alternativa para los extractores y restaurantes. “El pejerrey es más económico y consigue el mismo placer gastronómico. El cebiche de choros crudo como se come en Mollendo, es también una alternativa”, señaló.

 

*Nota. El problema es que el pejerrey tambien esta en una situacion comprometida.

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Ceviche Sostenible, Ceviche Responsable


Hablar de comidas en Perú es hablar de cevicherías. Los platos más queridos del país empiezan todos en mares y ríos y terminan en mesas cevicheras: parihuelas, arroces, jaleaschupes y chupines,  hechos con meros y corvinas, cangrejos de mangle y peludos, chitas y tramboyos, conchas negras y conchas de abanico, langostas, langostinos y camarones. De pensar en esas criaturas que nos regalan mares, ríos y cochas se agua la boca y dan ganas de ir a pedirse un cevichazo. Este es el lado bueno de la cultura cevichera, la diversidad y riqueza de nuestros productos hidrobiológicos, para no hablar lo bien que la gastronomía local ha sabido interpretarlos en platillos de sabor y textura superlativos. El lado malo es que se ha generalizado el mito de la inagotabilidad de los recursos pesqueros, cuando la realidad es que muchas especies y ecosistemas marinos y fluviales están muy comprometidos por la presión de pesca.  Ante la demanda creciente no existen mecanismos para controlar cuanto se captura ni mucho menos un control adecuado de tamaños mínimos de pesca. Es alarmante ir hoy a los terminales pesqueros y comprobar que la mayor parte de lo ofrecido -me refiero aquí a especies como chita, cabrilla, cangrejos varios- no son adultos apropiados para su consumo sino juveniles. Cuando una pesquería empieza a comercializar juveniles es una bandera roja en alto que dice  “peligro”. Quiere decir que los pescadores no encuentran animales en estado adulto o de tamaños apropiados para consumo. Qué duda cabe que es así. Si los pescadores tuvieran peces grandes en sus redes no traerían a los juveniles, por simple cuestión de lucro. Traducción? Estamos ante una situación de sobrepesca para varias especies queridas de nuestra gastro. Algunas ya pasaron a situación de vulnerabilidad, pero los consumidores y los comercializadores parecen no tomar nota. El mero es un ejemplo -triste- de esta situación. Estos magníficos animales son naturalmente longevos, llegando a dimensiones colosales -hasta encima de 300 kilos- pero demoran mucho tiempo en llegar a esas magnitudes. Su ciclo reproductivo es lento y poco eficiente; las especies conocidas como mero en varios países latinoamericanos están todos en el archivo “vulnerable” de los reportes de las Naciones Unidas. (El bonitoSarda chilensis– está listado como recurso pesquero  “sobre-explotado a agotado”) junto con la merluza. La anchoveta tambien figura como sobre-explotada.

La chita es otro caso, fácil de elucidar, por su precio. Las “chitillas” que no son otra cosa que juveniles que apenas tienen carne y no deberían estar en mercados, se venden a precios que hace unos años hubieran resultado delirantes. En los balnearios del sur de Lima se puede obtener una chita “adulta” de 450 gramos, bien frita por la friolera de 40 soles. No hablo de un resto gourmet, sino de cualquier restaurant de carretera. Los cangrejos pasan por el mismo problema, basta visitar cualquier mercado para ver las arañitas minúsculas que se comercializan, individuos que no tienen carne alguna y son solo adorno para parihuelas, negándoseles la posibilidad de cumplir su ciclo de vida y reproducirse. La base de biomasa de muchas especies está siendo erosionada por esta falta de políticas claras, ausencia de controles e inspectores y por último -y más importante- por falta de educación del consumidor (ver Peru Pesquero). No hay justificación para este último eslabón de la cadena, que es el más importante. Mientras el comensal exija camarones o conchas negras durante la veda, algún pescador se arriesgara a capturarlos. No juzguemos al trabajador; es gente que también tiene que poner algo en la mesa. Pero el hecho es que, sin demanda no es rentable violar la veda y capturar. Sin demanda no es rentable capturar especies en situación de vulnerabilidad. Afortunadamente hoy existen algunos restauranteurs que tienen esta problemática bien clara y han retirado de sus menús especies que están en situación precaria, como el mero, lenguado, chita, conchas negras y otros. Hablo en este caso especifico del chef Schiaffino, ejemplo que debería ser seguido por otros. Para terminar, la única manera de asegurar que el recurso sea sostenible en el tiempo es disminuyendo la demanda y captura de las especies en peligro o en situación de sobrepesca y educarse sobre que otras especies pueden ser adecuados sustitutos, especies cuya extracción se encuentre aun dentro de los límites que aseguren la reposición de la biomasa. Existen en otros países asociaciones sin fines de lucro que incluyen restaurantes como punta de lanza, (ver Seafood Watch, Ocean Wise ) las que lanzan campañas con cartillas y otros impresos donde se educa al consumidor sobre las especies que son convenientes consumir y las que debe evitar. A falta de mecanismos como este en nuestro país -por ahora, porque es cuestión de tiempo para que aparezcan- la responsabilidad recae en el consumidor, quien debe informarse por su cuenta y compartir sus ideas con otros. De otro modo los ceviches de conchas negras, meros y chitas serán solo un recuerdo en algunos años.