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Finally : los Sauvignon Blanc de Nueva Zelanda con un pie firme en el mercado de vino del Perú


La cercanía al mar influye en la acidez precisa de los vinos de Marlborough. Yealands Winery.

Ya por poco más de 4 décadas los Sauvignon Blanc de New Zealand, particularmente los Savvy de Marlborough nos han mal acostumbrado a una cierta perfección en su pureza de fruta, acidez cortante, específica, y su espectro de aromas en el que resalta casi de manera uniforme , lo que algunos definen como grass recién cortado, otros como  ruda,  maracuyá o espárrago, y que a mí personalmente se me antoja como  la fragancia de hoja de tomate. Hagan la prueba, froten una hoja de tomate fresca y lleven los dedos a la nariz. Es en realidad, un aroma punzante entre dulce y herbal y me sorprende aún que no lo hayan hecho en fragancia pour l´homme. 

Ahí están también los otros aromas que se asocian frecuentemente a este estilo de vinos de la tierra de los guerreros sacalengua maorí (me pregunto si habrán ganado alguna guerra con ese truco): guava o guayaba, pomelo, gooseberry (algo similar al aguaymanto) y maracuyá. En cualquier caso, los Sauv Blanc de NZ han sido resultado de una higiene y metodologías muy minuciosas y uno imagina la fermentación llevada a cabo en condiciones quasi de laboratorio, con los winemakers y sus asistentes emperifollados en delantales, gorros y tapabocas de color blanco y los inevitables guantes quirúrgicos. Y  relucientes  tanques de acero inoxidable, como parte esencial de la coreografía del vino kiwi. 

Han tardado un tiempo en imponerse en el espectro vinero peruano, pero ya están aquí. Hasta hace pocos años recordaba con nostalgia y resignación de que no los volvería a saborear, fantásticas rendiciones como el Paretai de Matua, cuya acidez chispeante me hacía pensar en una noche estrellada; o el backdrop savory y sabroso del Wither Hills Rarangi. O el inolvidable Stich de Jackson Estate  y el Oyster Bay (que también hace un killer Chard). Para no mencionar a los más socorridos, como el alucinante Kim Crawford (marca que sorprendente, no tiene bodega propia, pero eso lo veremos en otro post) el Scott o el archiconocido Villa Maria, amén del sinnúmero de bodegas que gracias a las visitas que New Zealand Winegrowers hacía a mi hogar de entonces –Vancouver- cada tanto, pude disfrutar, tal vez más de 50. Incluso los de menor precio, como el Cupcake y el Monkey Bay, no defraudaban, Como decía al empezar este párrafo, es muy refrescante -valga el término- que hoy los  vinos kiwi tengan una presencia más estable en nuestro medio, gracias a, entre otros, Kiwine, que tiene una buena selección, con Forrester, Saint Claire (estos nos los he probado aun) y la excelente bodega Astrolabe. Incluso han abierto un local en Barranco donde se puede comprar y probar los vinos por copa, lo que es una buena iniciativa para mejorar la oferta local. 

 

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New Zealand Pinot Noir de Nueva Zelanda


PINOTTTTTTTTTTTTTTTTTTEn un post anterior comentaba los vinos de Nueva Zelanda, en particular el Sauvignon Blanc pero prometiendo una nota para los Pinot Noir del país de las dos islas, por ser la cepa con más potencial. Ha pasado mucho tiempo desde entonces pero aquí les doy algunos alcances sobre esta fina cepa que ha ganado pie en NZ con muy buenos productos ya famosos en el mundo.

LO QUE NOS GUSTA

En nuestros paises latinoamericanos la preferencia por vinos tintos pasa todavia -mayoritariamente- por vinos corpulentos, de mucha fruta, que esta fruta sea muy madura, “fruit bombs” como las llama Robert Parker, crítico pluscuamperfecto del vino. Aún así, con la educación del consumidor vemos poco a poco otros estilos de vino, más enfocados en el balance y la armonía que ser in your face y entre estos destacan los vinos europeos y por supuesto allí está el Pinot Noir.

Pero seamos francos, los Pinot europeos de calidad vienen con un price tag bastante alto para lo que el consumidor promedio quiere o puede pagar. Los Pinot Noir por excelencia -sin desmerecer a los alemanes y uno que otro del norte de Italia- son franceses, de Bourgogne. Y justamente los vinos top de Bourgone, hechos de PN son algunos de los vinos más caros del mundo. Y los de entry level no son precisamente una ganga y en realidad, aunque no dudo que los hay, no he probado yo uno del rango de 18 a 30 dólares que me haya hecho una impresión duradera y favorable.

pinot noir bourgogne

LOS  SUPLENTES DEL PINOT DE BOURGOGNE

Los amantes del vino del mundo sin grandes bolsillos debemos entonces contentarnos con Pinot “suplentes”, producidos en otras regiones, entre las que destacan Oregon y California (USA), Nueva Zelanda, Chile, Yarra (Australia) y últimamente Río Negro, en Argentina. Los primeros tienden a ser pricey y de los otros los que más están siendo reconocidos como “los mejores Pinot del Hemisferio Sur” son los de Nueva Zelanda, por su calidad y su precio accesible. Un renombrado wine writer y crítico,  el australiano James Halliday escribió que  “hace tiempo he venido escribiendo del potencial de Nueva Zelanda para suplantar a toda la competencia de Pinot Noir de Bourgogne y no veo hasta ahora motivo para cambiar de opinión”.

Veamos por qué.

La Pinot Noir fue puesta de moda en USA por el filme (2004)  Sideways, que muestra las aventuras enologicas de unos amigos que no son expertos del tema. Los protagonistas celebraban el Pinot Noir y repudiaban el Chardonnay y el Merlot. Sorprendente, pero las ventas americanas del PN subieron y los dos mencionados tuvieron una leve caída. Pero muchos que vieron la peli y corrieron a comprar su botella de Pinot resultaron decepcionados al no encontrar un vino de gran cuerpo y chorros de fruta madura.

NO SOLO DE GRAN CUERPO VIVE EL BUEN VINO

Apreciar un Pinot requiere dejar los preconceptos y abrirse a un vino que con menos corpulencia nos puede brindar emociones únicas por sus aromas de suelo de bosque, hongos y hasta materia organica en descomposicion, en las versiones de mas precio (barn poo, o estiércol fresco). De saque, su color puede  decepcionar al primerizo, por su palidez. “Parece agua de pulpo” dijo un amigo cuando le invité un Pinot de Louis Jadot. En boca, a pesar de su cuerpo medio tiene una presencia de sabor (típico es frutas rojas) que si está bien logrado, es difícil de igualar. Y por último, su final realmente largo y super persistente convencen al bebedor de que están ante algo en realidad especial.

LA CEPA INGRATA

Para aumentar la complejidad de elaborar buenos Pinot hay que mencionar que es una uva “difícil” en el viñedo, con requerimiento precisos de temperaturas durante la maduracion, además de consideraciones de suelo. Los anglos la llaman heartbreak grape la uva rompecorazones. Por cuestiones de calidad de terroir y una tradicion viticultural de siglos, los de Bourgogne son el estandarte. A diferencia de la Cabernet o la Syrah, a la Pinot le gusta menos calor y prefiere primaveras y otoños largos. El problema es que en esas épocas puede desarrollar problemas como pudrición o heladas. Pero cuando el viticultor experto supera estos temas termina con cantidades relativamente bajas de un vino complejo e intrigante.

LAS REGIONES DE PINOT EN NUEVA ZELANDA

new zealand wine regions mapLa región más renombrada de NZ para Pinot Noir es Central Otago, seguida de la pequeña Martinborough, pero hay más área plantada en Marlborough (cuna del legendario Sauvignon Blanc). La región está situada en la esquina nor-este de la South Island, sandwicheada entre el mar y las montañas. Aunque es la region mas soleada de NZ es más bien fría,  con una amplitud térmica de 11ºC y refrescada por los vientos marinos. Famosa por sus Sauv Blanc, sus Pinot han empezado a llamar la atención desde que se empezó a plantar viñedos en los valles del sur. El Pinot de Marlborough es como otros vinos de la region, de gran pureza e intensidad frutal e impresionante perfil aromático.

OTAGOOOOOOOOOOOOOOCENTRAL OTAGO es la region que ha dado nombre a la Pinot de NZ, gozando de un clima continental y mayor altitud. Se compone de varias sub-regiones cada una con un terroir particular pero todas con un promedio de 1000 dias de sol al año, que es ideal para la cepa. Situada a 45º latitud sur, tiene una influencia fría de la enorme masa Antártica pero no tan lejos del mar que sufra del problema de heladas frecuentes. El clima se combina con la calidad de suelos de origen glacial y ricos en mica y esquisto, ideales para Pinot Noir que resulta en vinos elegantes y expresivos. 

Los Pinot de Otago muestran la carga tánica y la elegancia de un Bourgogne pero añaden una dosis vibrante de fruta apuntalada por toques herbáceos, de especias y esencias animales. De acuerdo a la sub-región pueden tener sabores típicamente herbales, de arándanos, cola, siempre cimentados en taninos finos y abundantes.

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Los Vinos de Nueva Zelanda


Si hay un origen de vinos que extraño en Perú, tal vez mas que ningún otro, esos serían los vinos de Nueva Zelanda, particularmente los Sauvignon Blanc de Marlborough pero también, como no, los tintos de Hawkes Bay y los Pinot Noir de  Otago. Buenos Pinots tambien vienen de Martinborough.

Es público y notorio que los Sauvignon Blanc –Savvy, les dicen por allá- de Marlborough han puesto a Nueva Zelanda en el mapa internacional del vino, con sus caldos limpios y de pureza frutal, sus altos estándares de calidad y su consistencia. Uno se puede tomar el Savvy mas barato (unos 14 dólares) y encontrará que aunque no tenga la complejidad y caracter de uno del doble de precio, igual mantiene una calidad y una identidad varietal impecables.

En términos de regiones vitivinícolas, Nueva Zelanda se divide para fines enológicos en la isla norte y la isla sur. Marlborough está al norte del South Island, donde también se encuentra Otago. Marlborough, además de los impresionantes Savvy, produce muy buen Chardonnay, de carácter cítrico y mineral. En la North Island tenemos a Hawkes Bay, donde se producen ricos blends de Syrah, Cabernet Sauvignon y Merlot. Allí también se da la Chard, pero en este caso prevalecen los tonos frutales sobre los cítricos. En ambas islas los viñedos disfrutan de un clima de tipo marítimo, con fuerte sol durante el día y enfriados por las brisas marinas durante la noche. La estación de maduración de las uvas es larga y permite fijar el caracter varietal que es un distintivo de los vinos de ese país. Una excepcion es Central Otago, que está un poco alejado de la costa y que con su amplitud térmica marcada semeja más un clima continental.

Hablando con un  winemaker neozelandés me contaba que la industria del vino en Nueva Zelanda se benefició del gran desarrollo de  la industria láctea. Nueva Zelanda ha sido tradicionalmente una tierra de ganadería, particularmente de ovinos y vacunos. Cuando esta tuvo un declive en los ochenta, muchos agricultores y ganaderos vieron la enología como una oportunidad. Al aplicar los sofisticados metodos de control de higiene de la industria láctea a la industria del vino, lograron sorprendentes resultados en la expresion de pureza frutal, que es muchas veces comprometida por la presencia de microorganismos indeseables. Por otro lado, los productores tienen estándares mínimos de calidad por acuerdo de viticultores a nivel nacional, por lo que debo decir que no he probado un solo vino de ese país, por mas barato que sea, que pudiera considerar malo. Todos son buenos, solo que unos mas que otros. De igual manera, no hay vinos de Nueva Zelanda que caigan en la categoria de budget o value; todos tienen un precio que va con su calidad. Los mas baratos en Canadá van de 14 dólares para arriba. Por el otro lado del espectro tampoco llegan a ser muy caros; los mejores Sauvignon Blanc andan por los 40 dólares. Los Pinot Noir de calibre están en la franja 50 – 60.

He tenido la fortuna de degustar innumerables productos del ese país, tanto por necesidades del trabajo como por ferias. Una de ellas es feria la anual de bodegas de NZ que se lleva a cabo en Vancouver. Gracias a estas ferias he podido saborear los mejores productos del país austral. Degustar un Savvy es un placer quasi adictivo que empieza con la nariz tan grassy, llena de hierbas y muy punzante, seguido del paladar limpio y de una acidez precisa que define los contornos de sabores de frutas de cada versión particular.

Entre otros Savvy inolvidables se pueden mencionar a marcas tan populares como Oyster Bay, Starborough, Villa Maria, Stoneleigh, Cloudy Bay, Brancott, Kim Crawford, Cat´s Pee, Astrolabe, Dog Point, Jules Taylor, Spy Valley, Matua, Nautilus y Babich entre muchos otros.

Siendo los Savvy notables como son, la cepa que está dando que hablar y que probablemente sea la nueva estandarte del vino Kiwi en un futuro próximo es la Pinot Noir, con sus mejores expresiones viniendo de Otago y Martinborough. Pero eso es materia de otro post.

P.S  me parece que algunos restaurantes tienen Sauvignon Blanc de NZ en sus listas de vinos. Imagino que el Villa Maria, que cuesta 17 dólares en norteamérica saldría a unos 70 soles aquí en supermercado, unos 170 soles en restaurante por botella, o sea, 40 soles por copa?

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Bodegas Virtuales, Vinos Reales


Kim Crawford Sauvignon Blanc (750 ML)

CUANDO UNO BEBE UN BUEN VINO SE PIENSA EN EL TERROIR, en la tierra de donde viene, en el sol golpeando el verde dorado de las parras, en la bodega y su lóbrega tranquilidad vinosa, en el tiempo y los años que parecen pegarse a barricas, paredes, estantes cubiertos de botellas. Tener una bodega, hacer vino, es el sueño de muchos y es tan común como el sueño de escribir una novela: un sueño que solo pocos realizan.

Pero mientras que para escribir un libro solo se requiere lápiz y papel, el sueño de hacer vino parece mucho mas complicado: la tierra es cada vez mas cara, los equipos modernos también lo son, así como la mano de obra. Parece pues, un sueño imposible. Es así como que para romper ese maleficio nace la bodega virtual, las famosas virtual wineries.

En la bodega virtual el emprendedor  no es propietario de la tierra ni de los equipos, sino que compra las uvas y alquila bodegas cuya capacidad instalada excede la de su producción. El emprendedor del vino no es dueño de una prensa ni de una línea de embotellamiento. Ni siquiera tiene que ser un enólogo: si no conoce el tema a fondo contrata un experto que lo asesore en lograr el vino con el que sueña y paga a la bodega por almacenar su vino durante el añejamiento. Y aunque a algunos le suene a herejía, algunos de los vinos mas deliciosos que se encuentran en el mercado internacional son producidos por virtual wineries.

Un ejemplo clásico es el de Kim Crawford, etiqueta insignia de la industria vitivinícola de Nueva Zelanda y productora de uno de los Sauvignon Blanc mas impresionantes que uno pueda disfrutar por menos de 25 dólares.  Las uvas provienen de distintas localidades de las islas norte y sur del país Kiwi, mientras que la producción es dirigida desde Auckland e involucra varias bodegas diseminadas en distintas partes del país, que tienen espacio y capacidad disponible.

El fenómeno se ha extendido y aunque en algunos casos -como el de Kim, que es imperativo degustar para los amantes del Sauv Blanc– ha pasado a producir grandes volúmenes, sirve como vía a aquellos que tienen el sueño de producir un gran vino en pequeñas cantidades aunque suficientemente grandes como para entrar al mercado y cumplir el sueño de hacer su propio vino. Solo en los Estados Unidos hay más de 1700 bodegas virtuales, lo que responde al hecho de que como business model es muy atractivo. No se requieren grandes inversiones en tierra y equipo, da flexibilidad al productor y permite diferenciar el producto como un vino boutique, de pequeña produccion, alta calidad y alto precio.

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Llega el Verano, Sauvignon Blanc en la Mano


Cuando se habla de vino nada dice verano como una copa de Sauvignon Blanc heladito. Espera! dirán algunos, allí tienes Pinot Grigio, Chardonnay sin madera, Riesling austriaco, Riesling del Mosel, Tocai Friuliano, Moschofilero y todos esos deliciosos blancos. Y claro que estamos de acuerdo. Pero hablando de Sauvignon Blanc, qué uva maravillosa. Cuando está bien hecho te recibe con un ventarrón de aromas vegetales que puede recordar grass recién cortado, orégano o ruda, yerba luisa, aguaymanto y otros mil aromas herbales.

El buen Sauvignon Blanc cumple con la promesa hecha a la nariz, iluminando el paladar con su acidez brillante, con mas o menos fruta (yo en particular prefiero la fruta en el asiento de copiloto), característica esta última que tiene mucho que ver con el origen. Algunos harán tus ojos lagrimear con su cualidad cítrica, alimonada, otros imparten el sabor de manzanas, peras y membrillos. Más allá se encontrarán los que ofrecen sabores sutiles -o directos- de fruta tropical, como guayaba, banana, maracuyá o hasta fruta dragón. Las versiones mas minerales, como las del Loire, en Francia central, son excelsas.  Desafortunadamente no he visto todavia un Sancerre en Lima, quizás porque el mercado todavía no está dispuesto a pagar 20 o 30 dólares por un vino blanco así porque sí.

Hasta que lo descubres.  Una ausencia aún mas notable son los increíbles Sauv Blanc de Marlborough, en Nueva Zelanda.   Quizás la apelación mas popular a nivel internacional para esta cepa, esos blancos son fáciles de amar, con una nariz de poderoso carácter vegetal y con una pureza de fruta que rara vez se encontrará en otras denominaciones.

No desesperar. Más temprano que tarde estos increíbles “savvy” (como llaman la cepa en la nación Kiwi) estarán en Lima. Ojalá que lleguen marcas como Kim Crawford, Oyster Bay, Matua, Villa Maria, Nautilus  y Wither Hills, entre muchos otros.

Habiendo dicho esto, los Sauv Blanc de Chile no son de desdeñar, aunque es obvio que en los últimos años han intentado dar a sus vinos un parecido a los exitosos savvy. 

Viene el verano y que no te agarre el calor sin un vaso de Sauvignon Blanc en la mano. Si es con un ceviche al lado, mejor.

Salud!

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Maridajes con Cau Cau


El cau cau es un plato más bien engañoso para el maridaje con vino. A primera impresión uno se inclinaría naturalmente por un vino blanco, de una manera más bien instintiva, como siguiendo aquel viejo dicho original del maridaje “vino tinto con carnes rojas, vinos blancos con carnes blancas”, el que es, como guía general, una buena seña, pero no atiende las necesidades específicas de cada plato y de cada vino.

Para un guiso sumamente graso como el cau cau, el criterio fundamental es la acidez, más que el color. La preparación de este plato implica el hervido prolongado del mondongo, el estomago de la vaca, el que tiene vastas reservas de lípidos, grasas sólidas que al hervir pasan al líquido que formará la fase fluida del plato, para ponerlo en cristiano, el juguito. En efecto, ese juguito es un caldo de grasas, además del conglomerado de tejido adiposo que constituyen los cubitos mismos de mondongo. No hay que ser un dietista o un microbiólogo para darse cuenta de esto: al masticar y tragar un bocado de cau cau todas las mucosas bucales quedan recubiertas de una gruesa película de grasa. 

Quien quiera que recuerde aquellos comerciales de detergente lava vajilla de los años ochenta y noventa, traerá a la mente aquella frase que se refería al ingrediente activo de tales productos: el limón. “Corta la grasa en cinco segundos” decía el comercial y, efectivamente, los ácidos tienen la virtud de romper los enlaces que mantienen juntas a las moléculas grasas. Por ello, volviendo al tema del cau cau, un vino con buena acidez es lo que uno pide para acompañar este plato delicioso de la culinaria peruana. Habiendo dicho esto, quede en claro que en Ecuador existe un plato local muy parecido, que ellos llaman tripita o pancita. 

Qué vino debemos entonces, elegir para realzar nuestro guiso? Ahí depende de si se desea vino blanco o tinto. Blanco parecería la primera opción, instintiva, como decía líneas arriba y en este caso un Sauvignon Blanc no caería mal. Yo echaría mano de un Sauvignon Blanc de Marlborough, Nueva Zelandia, con su potente aromaticidad de orégano, pasto recién cortado y toques de menta, que empatarían muy bien con el aroma de menta -yerbabuena- de nuestro rico cau cau, a la vez que cortaría esa grasa como una espada de samurái, pues no olvidemos que para pureza de fruta y acidez precisa, cuando se trata de Sauvignon Blanc, a Nueva Zelandia nadie le gana. Pero dado que encontrar uno de esos exquisitos vinos en Lima es más difícil que clasificarse al mundial Brasil 2014, habrá que dejar de lado los vinos de la tierra de los Kiwis, los guerreros saca lengua y el bungee jumping y buscar algo mas a la mano, uno de Chile, en este caso, uno de la región de Casablanca, que puede ser un buen sustituto, y ya que hablamos de Chile, también, por qué no, un Sauvignon Gris. Y ahora que hablamos de Sauvignon Gris, alguna vez saboreé un buen blanco de Rias Baixas, un Albariño, con mi cau cau y quedé también muy complacido. A los adictos al Chardonnay es difícil venderles otro blanco, pero, en caso que esta sea la elección, ir entonces por un Chardonnay sin madera, porque al menos allí tendremos en boca un vino más fresco con mejor perfil de acidez. De igual manera, elegir Chardonnays de zonas frías en lugar que de aquellos de regiones cálidas, es decir, aquellos mas minerales y de mejor acidez que alguno tipo australiano o sudafricano, de sabor y textura rica y cargada de fruta tropical, no hay duda, pero de acidez lerda. De otra manera, el cau cau, que no perdona, se comerá al Chardonnay más corpulento con zapatos y todo. 

Ahora, si me preguntan cuál es mi maridaje preferido con cau cau, pues me inclino por un tinto, porque no olvidemos, que además de tener sabores fuertes, el cau cau es un plato de gran textura, es un plato de gran footprint palatal. Como dice la regla elemental del maridaje, a platos fuertes, vinos fuertes y este preparado de mondongo, ajo, pimienta, ají, palillo –pariente pobre del azafrán- y yerba buena es, a pesar de su color claro, un peso pesado, nada le va mejor que un panzer vinero, a saber, un Cabernet Sauvignon, un Syrah o un Malbec reserva. Hay lugar también aquí para un Merlot, siempre y cuando este tenga un corpachón, fuerza de fruta y acidez decente, vienen a la mente los del estado de Washington, o algunos de esos blends chilenos tan populares en Lima, que tienen Merlot como base y sus buenos chorros de Cabernet Sauvignon y Carmenere. Finalmente, hay quienes afirman que nada como un pisco puro como bajativo para este huayco de grasa.

Hago nota aquí, a fuerza de caer pesado o redundante, de que si la idea es meterle medio frasco de picante al cau cau, lo mejor es entonces obviar el vino, o si se insiste, entonces ir por un vino de mesa y dejar ese vino que ha comprado para una cena especial para luego, para asentar la comida luego de que las papilas gustativas se hayan calmado.

Publicado en A la parrilla

Maridaje: Pollo a la Brasa


Dentro de la cocina peruana, el pollo a la brasa es el plato mas pedido por los comensales peruanos cuando salen a comer, con el chifa en segundo lugar, seguido por el ceviche.  Debido a esta demanda enorme se puede encontrar pollerías en todo el país, respondiendo la sazón del plato a los sabores e ingredientes regionales. Sin embargo, todas las versiones tienen en comun la cocción sobre carbones encendidos y la marinada que tiene condimentación de media a alta; se puede decir que no existen pollos a la brasa light. Entre las especias mas usadas para sazonar este plato se encuentran comino, pimienta negra, romero, ajo, cerveza negra, vinagre o jugo de limón y obviamente sal. Pero tambien hay versiones orientales, con sillau e incluso jugo de kión (gengibre) fresco. La combinacion final de todos estos ingredientes con el ahumado y la lenta coccion sobre brasas resulta en sabores de  asombrosa complejidad y por qué no decirlo, deliciosos.

Tratándose de carne de pollo podriamos pensar inmediatamente en vinos blancos, ya que la guarnicion tipica es una porcion de papas fritas, aunque en las pollerías de la selva se acompaña con plátanos maduros fritos y hay que reconocer que es tan bueno o mejor que con papas. Pero ese no es el tema, sino que vino podria darle un marco de lujo a esta especialidad.

En el caso de vino blanco, de preferencia será uno con mucho cuerpo y mucho sabor; Chardonnay estilo californiano, con pasaje por roble encabeza el listado, seguido por otros pulposos como Pinot Gris, cortes blancos de Alsacia y robustos caldos del sur del Rhone, en este caso puede ser cualquier buen blend Marsanne-Rousanne pero si hay bolsillo profundo por qué no, un Chateauneuf du Pape blanco, que en Lima he visto uno o dos.

Para quienes no disfrutan blancos de mucho cuerpo es posible pensar en un vino mas ligero pero siempre de preferencia con paso por madera.  No hay que olvidar que el pollo a la brasa usualmente va con generosas porciones  de ensalada de lechuga y verduras.  Además de estos pincelazos vegetales uno de los sabores característicos es el ají poco picante pero de carácter muy herbáceo que es el de la salsa huacatay que es infaltable en toda polleria que se precie. La acidez pronunciada de un Sauvignon Blanc refresca el paladar del peso graso y sápido del pollo condimentado, mientras su panoplia de aromas y sabores de hierbas y cítricos armoniza con los de el plato. El Sauvignon Blanc enriquecido por roble es típico de California, conocido como Fumé Blanc, aunque algunas versiones de este estilo se pueden encontrar en Argentina y Chile. Volviendo a Francia, el Pouilly Fumé es un Sauvignon Blanc al que su terroir le imparte un carácter marcado de humo  y roca chamuscada, amén de un paladar expansivo y rico. Las uvas de esa apelación en madurez toman un tono grisáceo, de donde viene su apelativo fumé, ahumado.

Entre los tintos mi preferido para el pollo a la brasa es el Marselán, variedad que resulta del cruce de Grenache y Cabernet Sauvignon. Típica del sur de Francia tiene los sabores de fruta cálida de la primera y la firmeza de sabor y un poco de la carga tánica del segundo pero con un cuerpo medio. El maridaje es muy bueno con este vino que poco a poco reclama mas áreas de cultivo en el Languedoc y ojalá pronto veamos versiones de esta uva por estos lares sudamericanos.  Siguiendo con tintos de cuerpo ligero a medio el Pinot Noir es una buena elección con su fruta roja en nariz y boca, su complejidad y buena acidez, ademas de tonos tostados  y achocolatados que pueda dar la madera. Los Pinot Noir ligeros y de fruta y acidez juguetona como los de Marlborough (Nueva Zelanda) y San Antonio o Limarí (Chile) complementan bien la carga de condimentos del pollo a la brasa. Vinos no muy viejos de Cotes du Rhone -de estos hay varios disponibles en Lima- son también recomendables. Igualmente son aquellos de apelaciones como Minervois y St. Chinian en Languedoc, con su cuerpo medio pero sabor intenso de garrigue, ese paisaje tan francés de rodales silvestres de orégano, timo, romero,  lavanda y brisa marina, aromas que son retenidos por los vinos. Sumando a sus taninos un tanto angulares estos caldos del Languedoc amarían compartir la mesa con un pollo a la brasa. Un Petite Syrah de California o Chile completan la lista que, obviamente no es mas que la punta del iceberg.

Foto: CHIMI FOTOS

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Maridaje Basics


Lo primero que hay que hacer al pensar en maridajes es quitarle su caracter mítico, creer que solo es cosa de sommeliers y expertos. Es como combinar ropa, zapatos y accesorios; auque existen expertos o asesores de imagen, todo el mundo tiene una idea de como hacerlo. Lo que sucede con el vino es que, a diferencia de los colores, que todos conocemos, los vinos hay que aprender a conocerlos para poder casarlos con los platos. Por otro lado, el maridaje perfecto es un poco como un espejismo: parece estar alli pero cuando uno se acerca desaparece. Claro que hay sabores y platos que van mejor con ciertos vinos y tambien hay otros que son totalmente incompatibles. La vieja regla vino blanco con carne blanca y vino tinto con carne roja es un buen lugar donde empezar, pero hay muchisimas variaciones dependiendo de que otros sabores y condimentos acompañen a las carnes en cuestión. Tomemos el caso del pollo. Si uno se va a comer un Salpicón de Pollo, con su mayonesa y su apio y sus papitas sancochadas resulta impensable acompañarlo con un Malbec. Mucho menos un Cabernet Sauvignon y ni siquiera con un vino mas ligero de cuerpo, como un Sangiovese, ni un vino de cajita. El vino tendrá un sabor agrio en el paladar. Se impone, como no, un vino blanco. En esta tarde arequipeña con el sol quemando rico y el calorcito se me viene a la cabeza algo refrescante, de muy buena acidez para que corte esa mayonesa y que ademas tenga mucha fruta y algun toque herbal, amen de destellos minerales. Mozo! sirvame una copa rota! Wooops… me equivoqué de blog. Mozo, traigame un Sauvignon Blanc de Marlborough, Nueva Zelanda. Si no tiene, a ver, uno de Chile, de Casablanca. Maridaje correcto que sacará a relucir lo mejor del Salpicón  y del Sauv Blanc.

Pero si el pollo ahora lo cocinas a la francesa, en vino tinto, seguro que un blanco con cuerpo le irá bien, pero yo apostaría a algo con mas cuerpo aun, sin ser un peso pesado. Descartamos entonces vinos tintos de gran cuerpo y con mucha carga tánica y nos vamos por algo mas ligero pero con sabor firme. Pinot Noir del Nuevo Mundo –Chile, California, Nueva Zelanda- seria aqui el gol de media cancha, con su carácter de fruta roja y su cuerpo medio y suave buen final con taninos moderados. No hay Pinot Noir? Pues habra que buscar algo en la misma linea. Un Merlot joven puede jugar aqui, pero tambien un Malbec argentino suave, como los que se hacen en San Juan y Salta, de fruta muy madura y taninos muy pulidos, redondos.

Para terminar con el pollito y para dar el toque final a este primer post de Maridaje Basics, digamos que nos traen un pollo horneado al sillau (salsa de soya) y sale con esos saborcito oriental que tan popular es con los comelones peruanos. Aqui tal vez ese pellejito que se endulza al cocinarlo, rico en grasa y el sabor caracteristico -fuerte- del sillau seria mejor complementado con un vino que aun dando bastante sabor presente tambien especias y taninos suaves. Lo primero que viene a la mente es un vino como el Zinfandel californiano, tremenda bomba de fruta muy madura, casi dulce, con mucha especia y suave final.

Vemos entonces que pollo es carne blanca pero no siempre tiene que ir con vino blanco, sino que dependerá de como se le cocina y con que guarniciones se le acompaña. Para terminar, que quede claro que al final el que decide si el maridaje le agrada es el comensal, asi que si a ti te gusta ceviche con Cabernet Sauvignon, pues te gusta y punto final. Las guias que iremos dando en este blog son eso, guias, que uno puede seguir o no o simplemente interpretar a su manera.

Salud!