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Maridaje de Vino con Encurtido (de Rabanitos)


BORDEAUX ENCURTIDOS
An unlikely wine pairing

LAS VERDURAS Y LA POLITIQUERÍA

Los rabanitos son acusados injustamente de ser comunistas. El caviar ya sabemos, se le acusa de ser…. caviar. En fin, dejemos la politiquería barata del comienzo del siglo 21 y vamos con el tema de esta nota que es si un vino puede acompañar bien un encurtido, en este caso, de rábanos, o rabanitos, como se les conoce en el país que nos dió alternativamente glorias y miserias, como  MachuPicchu, Laura Bozzo, las líneas de Nazca y Alan García.

VINO BLANCO CARNE BLANCA, VINO TINTO VENGA MORCILLA VENGA DE TODO

Las recomendaciones ortodoxas sugieren un vino blanco, en este caso el Domaine Weinbach’s 2011 Riesling Cuvée Théo de Alsace. Es, seguramente, una elección intuitiva, que va un poco en línea con eso de carne blanca vino blanco, carne roja vino tinto. Repeticuá que ha demostrado una y mil veces no ser más que una falacia. No digo que un blanco no le vaya bien, veamos qué dice Chad Newton, reconocido director culinario del país del sueño o pesadilla americana, depende de en qué “lado de la historia” se encuentra uno:

“llamando la atención respecto al azúcar residual … el azúcar del vino convoca la dulzura natural de los ingredientes del encurtido, complementando las especias sin entrar en competencia con ellas….”

Un buen blah blah blah.

INTUICIÓN Y AUTOBOMBO

Dicen que la intuición no falla, lo cual es falso. La intuición -el sexto sentido- es menos fiable que las promesas de los políticos sean del primer, segundo, tercero o inframundo. Nuevamente, no digo que la elección no sea correcta, pero la raison d´etre de esta nota es para exponer un maridaje heterodoxo y totalmente contra-intuitivo. Y no lo hice porque soy un genio del maridaje ni mucho menos soy realmente tan experto en vinos como me gustaría alardear. Sucedió porque era el vino que tenía a mano y me moría de hambre, pero habiendo hecho un propósito de no cenar cuantioso ni carbohidratoso -harinoso, para los mas aterrizados- decidí apoyarme en unos encurtidos de rabanito que preparé hace unas semanas, y que están -no pretendo auto halagarme aquí, es la verdad- increíblemente deliciosos.

EL OCTAVO MANDAMIENTO: NO ROBARÁS

Para no hacerla más larga. El vino a mano era un Bordeaux Superieur 2016 Chateau Seguin que sustraje -me avergüenza confesarlo- de mi anciano padre en su cumpleaños número 90, en el cual recibió el vino como obsequio. Me justifico aquí explicando que mi viejito, a esta altura de su vida, le das un vino de caja y le dices que es Margaux y se la cree. Y se lo toma como si fuera chicha morada. Así que hice un cambiazo llenándole la botella del Seguin con un vinito malucón, un tacamita trivarietal (la verdad, qué vino para malo, en su versión blanco o tinto), y me hice del Seguin para mis propósitos. Para los que ya me condenan, déjenme decirles que a mi viejito  le encantó su vino “francés.” Por ello, aunque el lector, indignado, me considere un mal hijo, considero que lo mio no fue robo, y si lo fue, fue por una causa de orden superior.

EL MARIDAJE CON BORDEAUX

Además de violar el octavo mandamiento del Torah, también he faltado a la segunda ley incaica, “Ama llulla” que se traduce vagamente como “no seas mentiroso.” Que imagino los monarcas incas tuvieron que establecer porque para mentirosos nadie le gana a los peruanos. Es que además del Bordeaux tenía a mano un Sauvignon Blanc chileno, de triste recordación. El  hecho es que el maridaje “intuitivo” con el Sauv Blanc no funcionó. La acidez del blanco compite con la del encurtido y ninguna gana. Se diría que se anulan mutuamente. Con el tinto, sin embargo, pasar de la marcada acidez del rabanito al vino permitió que notas dulces de la fruta de este último salieran a lucir. Siendo un 2016 con los taninos ya bastante pulidos, fue un win-win situation. Realmente, no me lo esperaba y demuestra una vez más, que el maridaje “intelectual” no es más que una lista de wishful thinking y en este arte hay que verificar en el mundo empírico.

VEREDICTO

Contra todo pronóstico el Bordeaux de Chateaux Seguin jugó “belamente” con el encurtido de rábanos rabanitos. Más allá de mi conclusión, invito al lector que pruebe por su cuenta con encurtidos varios  y  correspondientes blancos y tintos.

 

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Maridaje de Vinos con Shoyu Ramen


SHOYU RAMEN SUSHI ITO
Shoyu Ramen

LIMA, GODZILLA Y EL SUSHI

El Ramen debe ser el artículo gastronómico más amado del Japón  y por muy buenas razones. A diferencia de otros platos nipones que tienen recetas fijas, el Ramen se presta a la innovación y a la creatividad. Se puede decir que es el pináculo de la culinaria japonesa. Su incomparable sabor le ha hecho popular en muchas capitales de Europa y América y por supuesto, Lima no podía ser la excepción. En la última década la Ciudad de Los Reyes ha visto aparecer una legión de restaurantes que ofrecen comida nipona, particularmente sushi, en versiones más o menos acriolladas, que en algunos casos ofrecen productos que serían irreconocibles para un nativo de la tierra del sol naciente, de Godzilla y de los fenómenos culturales rarísimos, como los adolescentes solitarios Hikikomori. No todos esos establecimientos, sin embargo, tienen sopa Ramen en su carta, siendo más común encontrar la sopa con fideo Udon, que siendo agradable, no le hace sombra al plato rey de la comida japonesa.

EN LA REPETICION ESTÁ EL GUSTO

He podido probar algunas rendiciones poco memorables de sopa Ramen en un par de restaurantes en Lima antes de llegar al motivo de esta nota, la cadena Ramen-Ito, en su local del Centro Comercial Camino Real de San Isidro. Debo confesar que estuve en este local hace dos años y en esa ocasión la Ramen no llenó mis expectativas. Es posible que fuera porque mi referente eran versiones de la costa oeste de Estados Unidos y Vancouver, donde la comunidad asiática es muy fuerte y los estándares para comida oriental, muy altos. Por cosas de la vida, la semana pasada (octubre 2019) salí de la oficina para almorzar y aunque revisé la carta de varios restaurantes de comida rápida y de menú, el cuerpo me pedía sopa y la sopa a elegir tenía que ser Ramen. Decidí darle una segunda oportunidad a Ramen-Ito. A continuación va mi experiencia.

EL ORIGEN DEL SABOR

El personal lo recibe a uno con unos saludos en japonés que imagino deben significar bienvenido, o algo por el estilo. Es simpático pero cuando se va llenando el local y se repite constantemente se torna un poquito irritante. Como dicen, de lo bueno poco. Pero vamos al tema, en este caso, la Shoyu Ramen, que presenta el caldo basado en salsa de soya. El precio (36 soles) puede parecer un poco steep cuando uno puede engullir un menestrón por 25 o menos en uno de esos locales soperos que se han puesto de moda. Sin embargo, después de terminar el bowl, sentí que estaba más que bien pagado. El caldo, sabroso y aterciopelado, presenta una deliciosa y salina mineralidad. Esta se debe al dashi, que es un fondo de kombu (alga deshidratada) y katsuo bushi (bonito seco). Estos productos deshidratados naturales nos dan un sabor tradicional. El kombu y el katsuo bushi son responsables por el うま味 (umami) que es el quinto sabor que detecta el paladar humano, el que en otros casos se obtiene usando el injustamente vilipendiado Glutamato Monosódico (MSG), solo que en la versión de Sushi-Ito se presenta de manera natural en esos ingredientes. A diferencia del tonkotsu ramen, el shoyu ramen no requiere una cocción prolongada.

Los fideos estaban en su punto, al diente y abundantes. Chiclosos, como todo buen ramen debe ser. Coronando el plato, setas, un manojo de soybean sprouts (germinados de soya = frejolito chino), láminas de alga nori tostada, picadillo de cebollita china (“cebollita de verdeo” o scallions) y todo salpicado con semillas de ajonjolí tostadas. El Shoyu Ramen de Sushi-Ito viene con huevo de codorniz y láminas de cerdo asado (semidulce y ahumado), que pedí no me sirvieran, uno porque este último tiene un sabor muy invasivo y a mi me gusta saborear el caldo y el huevo porque no se por qué pero it is not my cup of tea. Más allá de mis shenanigans gustativo/culinarios, debo decir que quedé más que satisfecho con la rendición de Sushi-Ito.

QUÉ VINO TE TOMAS CON UNA RAMEN? MARIDAJE

La verdad la sopa estaba tan buena que ni pensé en el vino, fuera de que estaba en el break de almuerzo de la oficina. Los sabores salinos y minerales intensos de este plato necesitan un vino de alta acidez y cuerpo firme que le acompañe. Un Chenin Blanc de acidez chispeante y perfil de fruta vibrante –indispensable para ponerle el hombro al sabor intenso del caldo- viene a la mente. Un Riesling Kabinett no estaría mal, ni un Pinot Gris. Para los que solo toman tinto, uno con taninos suaves, acidez incisiva y abundante fruta roja es el vino a elegir. Vaya por un Pinotage joven de Sudáfrica o un Pinot Noir de Casablanca o de la Patagonia. O un beaujolais. Fuera de esas elecciones, para todo hay un buen espumante con dulzor breve: venga un Cava o un Cremant de Alsace. Quede claro  que aunque un toque dulce es ideal, al final la elección del nivel de dulzor dependerá del gusto del observador.

VEREDICTO

La Ramen de Ramen-Ito delivers. Muy sólida versión de Shoyu Ramen. No estaría demás que tengan una variante sin carne ni huevo, por lo arriba expuesto y por el número creciente de vegetarianos/veganos.

¿Recomendaría Ramen-Ito para ir por un humeante tazón de Shoyu Ramen? Definitivamente. Habrá que probar qué más hay en la carta.

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Maridaje de Cebiche de Conchas de Abanico, Langostinos y Yuyo


cebiche conchas langostino 14 octubre
Cebiche de Conchas de Abanico con Langostinos

Ah, es increible que con tan poco y tan simple se pueda deleitar el paladar al maximo. No soy de poner recetas porque lo que hago lo hago a la impro y nunca anoto. Pero igual, compartire los ingredientes y la secuencia y estoy seguro que les saldra un cebiche maldito, como el que me comi en casa hace unos dias. Aqui va:

INGREDIENTES para dos personas

6 conchas de abanico grandes / 150 gramos de colas de langostino / 6 limones jugosos / 2 cucharaditas de rocoto licuado / 2 ramas de cilantro / 1/4 cebolla blanca / unas hebras de yuyo (algas marinas) / sal

Pelar y limpiar los langostinos. Con un mondadientes hay que retirar el intestino (filamento negro parte inferior de lal cola) y la linea de sangre (filamento negro parte superior). Blanquear en agua hiriviendo por 3 minutos, retirar y enfriar. Lavar las conchas, separar el coral y cortar la parte blanca en dos o tres de acuerdo a que tan grande son. Poner en bowl helado conchas y langostinos, revolver con sal (sin miedo, el cebiche siempre tiene que estar mas que menos salado) y el rocoto molido. Agregar el zumo de los limones. Cortar el cilantro muy fino y agregar. Picar la cebolla en juliana, muy fina, lavar con abundante agua e incorporar.  Revolver todo y meter al refri por 5 minutos. Cortar las hebras de yuyo en secciones de 2.5 a 3 cm y decorar. Disfrutar.

MARIDAJE: esto toca el cielo con  un vino blanco sin madera.

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Olluquito, el Patito Feo de la Comida Peruana


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Olluquito con Charqui

Ullucus tuberosus es el nombre científico del olluco, aquel tubérculo amarillo con jaspes rojizos que mucha gente cree primo de la papa, la solanácea estrella de la gastronomía peruana y mundial. No lo son; el olluco es de la familia basellacea, y la verdad es que, fuera de ser ambos tubérculos no son tan parecidos. La piel del olluco es lisa y brillante, de allí uno de los nombres que recibe “papalisa.” El olluco es el ingrediente principal de uno de los platos menos cantados de la comida criolla peruana, el olluquito con charqui (aunque más frecuentemente se le prepara con carne de res), consumido en todo hogar peruano que se precie pero notoriamente ausente de los fogones de los grandes restaurantes líderes. Tal vez se le considere demasiado “cholo” como para promocionarlo como plato bandera.

olluco con charqui detalle octubre 2 2018
Detalle del plato Olluquito con Charqui, con aji limo y cilantro picado

Mas allá de que el olluquito sea o no cholo, la verdad es que es un plato increíblemente delicioso, en gran parte por la textura misma del tubérculo, firme y jugoso. Cuando está bien preparado, al dente y no todo sobrecocido, es también visualmente muy atractivo. Pidan la receta a la abuelita o a internet, pero aquí les puedo adelantar que además de muy sabroso, el olluco está lleno de azúcares, calcio, vitaminas como la B y C y proteínas y tiene menos carbohidratos que las papas. Su alto contenido de vitamina B podría estar relacionado a mejorar la condición de los que sufren de alzheimer. Además del rico olluquito con charqui se presenta en sopas como la sopa de lisas, en chupes y en recetas más novedosas como la ensalada de olluco con ciboulette, tal como la que se muestra en el blog Las Recetas de Silvia, que se puede visitar en el enlace.

VINO EL MARIDAJE PARA OLLUQUITO CON CHARQUI

Siendo un plato que para lucir debe ser algo grasoso y  algo salado, bien condimentado y con un toque jabonoso que lo caracteriza, el olluquito con charqui irá bien con un vino rose firme (Cab Sauv, Malbec) o con un blanco gordo de sabor pero ligero de textura (Chardonnay sin madera), aunque también acompañará a un blanco muy macho en sabor textura y con suficiente acidez, hablo de un Marsanne. Como siempre, para los que no toman vino blanco aunque los lleven a la horca, lo mejor es apostar por un vino  joven, afrutado, acidez firme y taninos suaves, un Shiraz viene a la mente, aunque un Malbec con esas características no defraudará.

 

 

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Errores Comunes al Servir Cebiche en Restaurantes


 

cebiche tsunami
Cebiche Mixto, Tsunami, La Merced, Chanchamayo

Cualquiera es un gran general después de la batalla dice el dicho, que se puede analogar al hecho de que un ciudadano NN  habla de comida y cómo se prepara y qué ingrediente,  pero los pones frente al fogón y el agua no les hierve o el huevo pasado les sale frito. Por eso las cebicherías son tan populares, porque aunque en apariencia el cebiche no es mas que una suerte de ensalada, estudios científicos muestran que solo uno de cada mil peruanos te hace un killer cebiche, un cebichazo, como se dice por estas tierras. Bueno, vamos al grano, en este caso, a lo que una cebichería no te puede ofrecer sin que se les caigan las acebolladas cara de verguenza.

  1. Gato por liebre. No hay problema que no te den lenguado o corvina, uno, por el precio y dos, porque las pesquerías nacionales (y mundiales) de especies finas  están en alerta roja, son in – sostenibles. Que te den lisa, perico, o lo que esté en estación, pero por favor, no mientan. No pongan en su carta “cebiche de lenguado” y sirvan lisa. hoy esta de moda poner “cabrilla”. El comensal no merece esa engañifa.
  2. Ajo. El cebiche puede tener o no tener ajo, eso queda al gusto del que come. Pero nunca un exceso de ajo hará un cebiche más bueno. Las especias y condimentos siempre son microelementos del plato no la pieza central.
  3. Cebiche tibio. POR-FA-VOR. El cebiche tiene que estar frío, bien frío. Y en verano es mandatorio que te lo sirvan helado. Un cebiche tibio en verano es garantía de que terminaras yendo al baño cada media hora. Ademas es MUCHO más sabroso.
  4. Recutecus. Ya se que a los peruanos les gusta la mescolanza, así tenemos esos platos tricolor, cuatro colores y ahora arco iris, en el cual se amontona cau cau, tallarin rojo, cebiche, salsa huancaina y chanfainita. Pongan sus guarniciones, sus canchitas, sus choclitos, papas, yucas, camotes o lo que Dios les inspire a poner, en un plato aparte. Si después lo quieren mezclotear, ya es cosa de cada uno.
  5. Maridaje. Ya basta con buscar el vino que hace feliz al cebichero. Los más socorridos son el Sauvignon Blanc y los blends tipo trivarietal comunes en las bodegas peruanas. Para quienes no toman vino blanco aunque les pongan un Kalashnikov en la sien pueden tomarse algun tinto suave, acidón y con taninos leves, vinos jóvenes en general pueden hacer el trick. Unos mejores que otros pero ninguno mejor que una cerveza helada o mejor aún, una chicha joven. Esta última opción es la mejor.
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Maridaje: Ciencia, Arte o Floro? Facing the Facts


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ROBERT PARKER, CUÁNDO NO

En el mundo de vino, el tema este de los maridajes es tan  polémico como el de los puntajes o las notas de cata. Las notas de cata, por ejemplo, han sido cuestionadas por expertos y neófitos, en tanto que quienes las escriben mencionan aromas que difícilmente el ser humano promedio percibe o puede tener la oportunidad de percibir. Es más, el mismo Robert Parker en una famosa nota escribió algo así como compota de frambuesas cocinada en olla de barro, aunque la verdad no sé si ese aroma exista, con lo que daba a entender a las claras que muchos de los descriptores usados son maás floro que verdaderos olores detectados. Esto no sorprende a nadie pero parece que ser “experto” obliga  a “encontrar” aromas y muchos creen que mientras más “detecten” es mejor.

TINTO CON RES, BLANCO CON PESCADO?

Qué decir de los maridajes? Hace no mucho este arte se limitaba a “carne roja vino tinto, carne blanca vino blanco” y es todavía una verdad sacrosanta para muchos hoy en día. Estudios recientes comienzan a levantar serias dudas hasta acerca de este, el más conocido y básico postulado del maridaje, así como de otros: Hasta los 90 ni al sommelier más vanguardista se le hubiera ocurrido acompañar quesos con vinos blancos. Hoy el blanco  con queso desplaza al tinto en las carteras de trucos de los que más horas de vuelo vínico tienen. Es más, las últimas apreciaciones y estudios de conocedores (MW´s incluidos) comienzan a tambalear los cimientos de la casa del food and wine pairing

EN GUSTOS E HISTORIA SÍ HAN ESCRITO LOS AUTORES

En cuestión de gustos, que creemos tan personales, no han escrito los autores, sino que han escrito y todavía escriben, los grandes intereses. Una tal LB,  damisela canadiense de la que estuve muy enamorado, me prestó alguna vez un libro llamado The Devil wears Prada y me hizo notar cómo la moda (y los que están detrás de ella) dictan la ropa, los estilos y colores que uno elige al comprar un pantalón, camisa o falda. Uno ni se da cuenta y cree que elige de acuerdo a su personalísmo gusto. Ellos sonríen, abren la caja y chin! moneda adentro. Los gustos en ropa, que parecen TAN de uno, están muy condicionados, por no decir hasta cierto punto, teledigitados. De igual manera, en términos de gustos de vino, estos no son estrictamente personales, sino que se inscriben en tendencias mundiales dictadas por la producción, el mercado, la publicidad y el marketing. Quién, por ejemplo, no tomaba Riesling en los 70? Quién no abandonó el Riesling por el Chardonnay en los 90? No despotricaba todo el mundo del Rosé hasta hace muy poco ninguneándolo como un vino de menor calidad? Hoy nadie le haría ascos a un Syrah rosé  chileno o un Malbec rosé argentino. Nadie que yo conozca se tomaba un tinto con 14% de alcohol en 1978, pero hoy cualquier vinacho de 10 pesos no marca menos de 13% y a todo el mundo le encanta.

EN ESTA VIDA NADA ES GRATIS

El maridaje como lo conocemos se inicia a comienzos del siglo 20, pero si ha alcanzado los niveles de rimbomba de hoy en día se debe al esfuerzo de marketing puesto en su difusión en los 80 y 90, décadas en las que explotó la cultura comercial del vino (la que vemos hoy en TV y trampas sociales virtuales), esfuerzo de marketing pagado por las corporaciones de la industria vitivinícola para promover la venta del vino.  Si alguien cree que estas campañas de promoción y marketing no afectan su gusto (en ropa, musica o vinos), ese alguien es un tonto o al menos un ingenuo.

En el próximo post de este thread veremos algunos -alarmantes- ejemplos de como los maridajes clásicos son, a decir de una autoridad como Tim Hanni, Master of Wine, un fraude.

Publicado en Maridaje Básico, Pescados y Mariscos, Vino 101, Vinos de Sudáfrica

Maridaje de Vino Tinto con Cebiche: Love it or Hate it


red wine with oysters

HACE POCO me preguntaba si el vino tinto podía ser un buen acompañamiento para el cebiche. Cualquier persona que haya recibido educación formal en vinos sabe que un tinto con una comida muy ácida (cebiche es el arquetipo de acidez picante) te deja la sensación de tener la boca cubierta con un sarro metálico. Y es cierto, hasta cierto punto. El cierto punto se refiere a qué vinos y qué ceviches.

DE ESTA AGUA NO HE DE BEBER

Como ya he dicho en otros posts, si el cebiche va a ser super picante mejor es dejar el vino de lado, blanco, rosé o tinto, porque nuestras papilas abrumadas por la acidez y picor no apreciarán el sabor del vino. En este caso lo mejor es apagar el fuego, una chela  helada o una chicha de maíz joven. Ahora, si el cebiche va a ser moderado en esos rubros las reglas del juego cambian y aquellos quienes no toman vino blanco ni bajo pena de muerte tienen una luz de esperanza.

I SAW THE LIGHT

Estas cosas a uno no se le ocurren así nomás, sino que se aprenden. A mí me dio la luz una cata con Wines of South Africa en la que además de servirse muy buenos vinos, se ofrecía un Pinotage ligero (me parece era un Beyerksloof de menos de 15 dólares) con…. ostras!  Me parece recordar que estas o no tenían nada más que limón o quizás unas gotas de salsa picante. Me acerqué a la combinación con aprehensión y debo confesar, con un airecillo de superioridad (recién había terminado mi WSET2 y me creía en la liga grande de los conocimientos enológicos). El experto bafana que dirigía la cata explicó por qué este maridaje era posible y si bien no recuerdo los detalles precisos, me parece sentir de nuevo el asombro al comprobar que disfrutaba de aquella extraña -sacrílega- cópula.

EXIJO UNA EXPLICACION!

La explicación iba más o menos así. La ostra tiene un marcado carácter mineral (más las de la costa este que las oeste y más las europeas que las americanas) y por supuesto muy fresco, ligero, algo salino y con acidez aumentada por la usual dosis de limón. El Pinotage escogido era ligero, refrescante, con taninos suaves (“spineless”, sin columna vertebral, dijo el experto), y con toques savoury (salado-especia). ¿Había un match? Había. Además que la fruta del vino acentuaba la fruta de la ostra. Fruta de la ostra? Pues, sí, especial las de la costa oeste pueden tener un carácter que recuerda pepinos. Quedé impresionado y me empujé varias ostras hasta que mis compañeros de cata empezaron a mirarme con mala cara, pues debían alcanzar para todos los presentes. Ah, olvidaba. El Pinotage ligeramente chilled. 

EVERYTHING IS IMPERMANENT

No voy a decir aquí que disfruté esta cohabitación apareamiento fornicación o maridaje mejor que con un blanco, un Muscadet o un Chablis o un Marlborough. Pero sí que los puristas deben tener mente abierta a posibilidades. Hace una década nada más maridar quesos con vinos blancos era una herejía y hoy en día los sommeliers top tienen esa recomendación en su bagaje de vino tricks.

EL SALTO QUÁNTICO

A partir de aquella revelación, y siendo peruano, obvio que el salto quántico era trasladar la experiencia al cebiche de estilo “clasico” de pescado blanco, ají, limón, sal, dos plumas de cebolla y pará de contar. Intenté con Cabernet Sauvignon reserva y mejor no cuento pero no se lo recomiendo ni a mi peor enemigo. El Pinotage tampoco le fue tan bien, no sé si sería la cebolla o el limón. Mejor me fue con vinos menores, blends de mesa, de bajo presupuesto y casi siempre frutaditos y con poco tanino. Otra vez, no fueron maridajes espectaculares, pero sí se dejaban disfrutar.

HABLA EL EMPÍRICO

Otros vinos que no defraudaron aquí fueron los Cabernet Franc, los Gamay, Beaujolais. Un blend de Hawkes Bay basado en Merlot (no recuerdo el nombre) tampoco estuvo mal.

Aún mejor me fue con ceviches más fuertes, de bonito, atún, incluso con un chorro de sillau (salsa soja) y gotas de jugo de kión (jengibre). En estos últimos casos, ya en Perú, fue con vinos argentinos jóvenes y sin carácter ni estructura tánica marcada, como esos non-descript blends malbec-merlot que tanto llegan por nuestros pagos por debajo de los 25 soles.

Having said that, me gustaría intentar con un Zinfandel joven de viñas jóvenes. Me gustaría probar con un cebiche pulpo al sillau. Y especialmente, qué tinto podría no decepcionar frente a uno de conchas negras.

VEREDICTO

Los buenos blancos son ideales con cebiche. Pero como dijo un  amigo hace años “comer pollo todos los días cansa”. ¿Cambiaría los blancos por tintos para acompañar mi cebiche? No, pero la idea de que es un PUAAJJ!!!  absoluto goes out of the window.

Nota. Si le van a intentar al vino tinto la canchita maíz tostado puede dar toques amargones, así que como decía Fujimori sobre sus supuestos “ayayeros”  !me la zacan!  !me la zacan!

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Maridajes con Carmenere 2da Parte


chile-054 VALLEEEEEEEEEEE

THE NEWCOMER

Es realmente increíble qué fuerte ha pegado la Carmenere en nuestro medio. Cuando pienso el tiempo que le tomó a la Malbec afianzarse no queda más que sorprenderse de la performance de esta cepa, considerando que los vinos chilenos han ido perdiendo terreno a los argentinos en el Perú. Argumentos enológicos aparte, a mi me da la impresion de que más allá de las cualidades (que las tiene) de este vino, el nombre Carmenere ha ayudado mucho. A las personas les gusta decir “ah yo tomo Carmenere” como que les confiere un aura de conocedores. Todos saben que Cabernet Sauvignon o que “vino gorgoña” pero Carmenere, yo tomo carmenere, eso sí da caché. Pero esto es solamente un hunch, una corazonada, un poco conociendo a mi gente, los peruanos, que a la hora de comer, tomar, opinar y leer son harto predecibles. En fin. Qué sabré yo. Mejor hablamos del Carmenere y con qué se acompaña como se pide chumbeque.

LA CEPA QUE SE PERDIÓ EN FRANCIA Y APARECIÓ EN CHILE

No voy a ahondar aqui en la historia de la uva francesa que se perdió en Chile entre cepas de Merlot para ser redescubierta y bla bla, en todo caso, los interesados pueden ver eso en un post anterior. Pero sí es pertinente recordar a qué sabe un Carmenere. Ahora, antes de entrar en detalles, que quede claro que me refiero a un buen Carmenere, de digamos 50 a 60 soles. Porque luego se compran uno de 15 soles y dicen ah! Ivan Vino es un farsante esto es un vinagre con sabor a pimiento verde. O se gastan 400 soles en un Purple Angel de mi amigo Aurelio Montes y dicen ah! Ivan Vino es un principiante, el Carmenere tiene mucho más cuerpo y complejidad de lo que él dice y así por el estilo. No se pasen pó.

A QUÉ SABE EL CARMENERE?

Habiendo hecho esta atingencia, digamos que el Carmenere trae fruta oscura (ciruela, arándano), aunque la fruta no está en el asiento del piloto. Lo que salta a la nariz son aromas de especia, humo, carne de monte y el herbáceo típico de pimiento verdeLa textura tiende a aterciopelada, algo más que lo que se percibe en el Merlot El roble le imparte aroma y sabores de vainilla y chocolate, este último se expresa mucho en vinos bien logrados. Es un vino de cuerpo medio a un poco más, dependiendo  del producto. Es práctica corriente que el enólogo realce tanino y  acidez  con un chorro de Cabernet Sauvignon.  El final, aunque no super largo, puede ser  armonioso, con taninos suaves reverberando sobre el cromatismo de sabores relacionados a la madera. Wow, que tal floro. Pero es verdad.

INGREDIENTES QUE LE SON AFINES

Algunos le van mejor que otros pero en general los ingredientes que se complementan bien con el Carmenere van en estos grupos:

Herbáceo, Condimento: orégano, ají panca (ají colorado), romero, tomillo, ajo, pimienta, curry, azafrán, cúrcuma (palillo), anís, páprika, comino.

Frutas y vegetales: aceitunas, champiñones y otros hongos, tomates (secos y frescos), liliáceas (cebolla, echalote), berenjena

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Verduras en salsa Tandoori de la India

COCINA INTERNACIONAL CON EL CARMENERE

Peruana: Seco, estofado,  picante leve a medio (ceviche no, pó), lomo saltado, pachamanca, adobo

Latinoamericana: empanadas, bandeja paisa, asado negro

India: Curry, Tandoori y otros que contienen tomates y berenjena

Mediterránea: Shawarma, Souvlaki, Spanakopita

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Almejitas en Vino Blanco


Siempre me sorprenderá el porqué la Cocina Peruana no ha producido un plato como este, ni con almejitas ni con choros (mejillones), siendo que tenemos los mariscos, los vinos, las especias y las ganas de cocinar, además de una fuerte influencia de la Cocina Mediterránea, que es la madre de todas las cocinas latinoamericanas, excepto por un par del Caribe que le deben sus combinaciones exóticas a la India y al África.

Este estilo de platos, donde los mariscos nadan en un caldo ligero tiene como su exponente máximus al Moules Mariniere, choros en salsa de vino blanco, echalotes y mantequilla que hace las delicias de los comensales de restaurantes franceses. Personalmente, lo probé en París un dia del cual no tengo ya recuerdo. Impresionado, pedí la receta al mozo en mi mejor francés, la apunté y apenas volví a Vancouver me puse los huesos húmeros a la mala, me armé de los moluscos indicados, un buen Pinot Grigio y lo hice y de allí en mas lo preparé innumerables veces, sorprendiendo a mis amigos peruanos y canadienses. En fin, a la receta.

Esta versión la probé en un bistro en Seward, una localidad de extraordinaria belleza en la costa sur de Alaska, hace unos años, aunque no recuerdo el nombre del restaurante, pero recuerdo que la mesera era una americana joven y muy cute.   A esta joven belleza le saqué la receta aunque hubiera preferido sacarle otra cosa. En fin, cosas de la vida.

A una libra de almejitas (mas o menos 1/2 kilo) se le hace un sauteé con echalotes picaditas bien finas en aceite vegetal y un poco de jugo de ginger, kión, jengibre o como quiera llamarlo. Cuando las almejitas se abren se les retira aparte y se deglacea el sartén con un chorrazo de vino blanco seco, sin exagerar tampoco, hay que dejar algo para tomar y se agrega un poco de mantequilla clarificada y unas rodajitas de ají limo sin vena, mas unas astillas de yerbaluisa o lemongrass. Rompa el hervor a fuego lento y se retira. Se sirve en un bowl, se reincorporan las almejitas y se baña con unas gotas de limón o ralladura de cáscara de limón, pero sin exagerar. Se disfruta acompañado de rodajas de baguette fresco, de tipo parisién o preferiblemente, sour dough. Este plato es  increiblemente delicioso.

Variaciones de esta receta se pueden hacer con choros, almejas y otros bivalvos. Se puede variar el aceite y la mantequilla por aceite de oliva para sabores mas delicados, o incluir ajo, jugar con diferentes hierbas, como laurel, por ejemplo. Las cantidades? Ahí es donde vienes tú pues lector, juega como un delfín hasta que tengas la receta ideal. Si no cual es la gracia? para eso vete a un restaurán de gastronomia novo andina para que te dejen los bolsillos con mas agujeros que el arco de la selección peruana de fútbol en eliminatorias de Brasil 2014.

Vino para el maridaje: ha de ser ligero y con excelente acidez. Candidatos son Pinot Grigio italiano, Sauvignon Blanc neozelandés, Chablis (Chardonnay francés de Bourgogne de gran acidez y hermosa mineralidad). En ausencia de este último un Chardonnay sin madera de Nueva Zelanda, Australia y Chile, en ese orden.

Pesquería Sostenible

En realidad no conozco la situación de los recursos almejas y choros en el mar peruano. Lo que sí es cierto es que la crianza de estas especies puede ser muy beneficiosa porque no requieren de mayores insumos otros que agua de mar limpia, la que filtran para su alimentación, y hasta ahora, que yo sepa, no necesitan de otro alimentos o antibióticos ni hormonas.

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Pinotage de Sudáfrica con Comida Peruana


Aunque no he visto ningún vino de Sudáfrica en Lima -ni en el Perú, para el caso- estoy seguro que pronto algún importador con buen gusto y conocimiento y aventura lo traerá a nuestro vitivinícolamente esmirriado mercado. Qúe vinos de Sudáfrica traería yo? Pues de todo. espumante o “Cap Classique” como le dicen por allá, Shiraz, Cabernet Sauvignon, Steen (southafrican nick para el Chenin Blanc ), Chardonnay y por supuesto, la cepa de bandera del país de los bafana bafana, el Pinotage.

Pinotage es un invento sudafricano, cruce de Pinot Noir con Cinsault. A esta última los sudafricanos le dicen Hermitage, tal parece tienen un nombrecito para cada cosa, en eso se parecen a sus primos australianos. Es un vino interesante aunque cuesta un poco cuando uno lo prueba las primeras veces, es más, mucha gente nunca lo llega a tragar. Dicen que huele mal, a sudor animal, a caucho quemado, asfalto y muchas cosas más, todas feas, como acetona. Pero eso se dice tambien de los vinos sudafricanos en general. A mí me consta en una cata de productos de ese país, desde espumantes pasando por Cabernet Sauvignon, Riesling, Sauvignon Blanc, Shiraz y Merlot, que esa acusación no pasa de ser una mala percepción que ha quedado de una critica que se hizo en los 70. De allí en más habré catado 100 otros productos de todo precio de ese pais, incluyendo muchos Pinotage, y mi conclusion sencilla es que son vinos de muy buena calidad y que el supuesto hedor no es más que un toque aromático característico, así como los vinos chilenos tienen el suyo, los australianos lo propio, ese trasfondo de nariz en que un conocedor reconoce el vino europeo del americano o el neozelandés del alemán.

Volviendo al Pinotage, es un vino de carácter, de nariz inequívocamente ahumada, harta especia, con mora y tonos terrestres, a veces toques tropicales. Tiene gran versatilidad y se encontrarán, como en el Zinfandel, versiones mas ligeras y afrutadas así como la artillería pesada, como el Barista, que posa en la foto de este post. Las buenas versiones tienen una textura agradable que tiende a gruesa y son perfectas para acompañar comidas. Los de mas cuerpo vienen bien con anticuchos de corazón, carnero al palo, pachamanca, kankacho, seco de cordero o res. No es mala idea enfriarlo un poquito antes de servir.

Los Pinotage mas ligeros casarán con una variedad de platos, desde pollo a la brasa hasta arroz con conchas negras, pasando por arroz con pato, lomo saltado, carapulcra y papa rellena, entre otros. Cuando viajes a USA, Canadá o UK, o si algun conocido tuyo va por allá encárgale un buen Pinotage inolvidable como el Barista, un Chardonnay angélico como el Atarraxia, un Shiraz sabroso como el Boekenhoutskloof y un Chenin Blanc de peso, como el Rudera. Si lo haces… me invitas pe!