Publicado en Mundo Vino, Pienso ergo Vino, Vinos de Australia, WINE WRITING

No Todo es Chardonnay y Sauvignon. Marsanne y Roussanne, Cepas Blancas de Francia.


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Tahbilk Marsanne, Central Victoria, Australia

Para nadie es sorpresa que el mundo comercial del vino esta dominado por 3 o 4 cepas tintas e igual numero para las blancas. De hecho, para el consumer promedio, eso se reduce a 2 en cada caso y para el Peru de la ultima decada, es casi un monopolio de la Malbec, que con todos sus meritos no da la talla para los grandes vinos, no por nada tenia el asiento trasero en la composicion de los blends de Bordeaux y no tuvo mayor trascendencia hasta su explosiva aparicion en el mercado mundial con bandera argentina, alla por los ya lejanos 90´s.

Con los blancos es un escenario similar, excepto que la cepa mas plantada, la Airen, es virtualmente una desconocida excepto para los geeks vineros e incluso muchos de estos ni siquiera la conocen mas que en foto. Las dos variedades que se llevan la mejor parte de la torta son la Chardonnay y la Sauvignon Blanc, que son las mas plantadas en el nuevo mundo, incluyendo a norte y sur America. Eso, sumado a que muchos amantes del vino estan convencidos de que el vino blanco es de menor calidad que el tinto, que da dolor de cabeza o malestar estomacal, que tiene mas sulfitos (los tiene) y hasta en algunos casos extremos que “el vino blanco no es vino” resulta en que la enorme diversidad de variedades blancas de paises como Francia, Italia y Grecia no aparezcan en el radar del consumidor promedio de estas latitudes.

En otro post, comentando sobre el olluquito con charqui, mencione un blend de Marsanne y Roussanne, variedades comunes en la seccion norte del Rhone, pero poco plantadas en otras regiones, excepto por California y Australia, aunque debo mencionar que la viña Tacama en Peru  usa la Roussanne hace un tiempo en su Blanco de Blancos, que habra que probar en algun momento. Bien por ellos. Estas dos variedades son frecuentemente mezcladas porque cada una aporta lo que le hace falta a la otra, con la acidez, elegancia y aroma de la Roussanne  complementados con la textura rica, casi oleosa y dulzura de la Marsanne, para una combinacion ganadora y lamentablemente ausente en su mayoria para “las grandes mayorias” que seguramente, aunque estuviera disponible igual la irian a ignorar. Asi es el pueblo y la voz del pueblo es la voz de Dios. No me cabe duda que ese adagio es cierto y por tanto no me cabe duda que Dios -al menos en dias de semana- bebe plonk.

ALGO DE TRIVIA

Bromas aparte, la Roussanne es una de las variedades aceptadas en los blends blancos de Chateauneuf-du-Pape. Estos blancos, algo raros, son realmente notables. Solo tuve un encuentro con uno de ellos hace algunos años y fue realmente memorable.

La Marsanne sola es algo “menor” aunque siempre habran vinos y vinos. Australia produce un varietal de Marsanne, el Tahbilk, que por poco mas de 15 USD ofrece sabor y calidad.

EL AMERICANO FEO

Para cerrar y como anecdota, comparto que en los ochenta un americano sinverguenza (los hay en todas partes no solo en el peru aprofujimorista) dueño de la prestigiosa bodega Bonny Doon escamoteo unas estacas de “Roussanne” en una visita a viñedos de Chateauneuf-du-Pape pero luego de plantarlas y crecerlas en California fueron identificadas como Viognier.

Bueno, ahi esta la tarea. A buscar un Marsanne-Roussanne, o cualquiera de las dos en varietal en el universo vinero de la Lima del nuevo (ya no tan nuevo) milenio, que de Chardonnay nuevo mundero y Sauv Blanc chileno tenemos bastante.

 

Publicado en Comida Criolla Peruana, Restaurantes Lima

Olluquito, el Patito Feo de la Comida Peruana


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Olluquito con Charqui

Ullucus tuberosus es el nombre científico del olluco, aquel tubérculo amarillo con jaspes rojizos que mucha gente cree primo de la papa, la solanácea estrella de la gastronomía peruana y mundial. No lo son; el olluco es de la familia basellacea, y la verdad es que, fuera de ser ambos tubérculos no son tan parecidos. La piel del olluco es lisa y brillante, de allí uno de los nombres que recibe “papalisa.” El olluco es el ingrediente principal de uno de los platos menos cantados de la comida criolla peruana, el olluquito con charqui (aunque más frecuentemente se le prepara con carne de res), consumido en todo hogar peruano que se precie pero notoriamente ausente de los fogones de los grandes restaurantes líderes. Tal vez se le considere demasiado “cholo” como para promocionarlo como plato bandera.

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Detalle del plato Olluquito con Charqui, con aji limo y cilantro picado

Mas allá de que el olluquito sea o no cholo, la verdad es que es un plato increíblemente delicioso, en gran parte por la textura misma del tubérculo, firme y jugoso. Cuando está bien preparado, al dente y no todo sobrecocido, es también visualmente muy atractivo. Pidan la receta a la abuelita o a internet, pero aquí les puedo adelantar que además de muy sabroso, el olluco está lleno de azúcares, calcio, vitaminas como la B y C y proteínas y tiene menos carbohidratos que las papas. Su alto contenido de vitamina B podría estar relacionado a mejorar la condición de los que sufren de alzheimer. Además del rico olluquito con charqui se presenta en sopas como la sopa de lisas, en chupes y en recetas más novedosas como la ensalada de olluco con ciboulette, tal como la que se muestra en el blog Las Recetas de Silvia, que se puede visitar en el enlace.

VINO EL MARIDAJE PARA OLLUQUITO CON CHARQUI

Siendo un plato que para lucir debe ser algo grasoso y  algo salado, bien condimentado y con un toque jabonoso que lo caracteriza, el olluquito con charqui irá bien con un vino rose firme (Cab Sauv, Malbec) o con un blanco gordo de sabor pero ligero de textura (Chardonnay sin madera), aunque también acompañará a un blanco muy macho en sabor textura y con suficiente acidez, hablo de un Marsanne. Como siempre, para los que no toman vino blanco aunque los lleven a la horca, lo mejor es apostar por un vino  joven, afrutado, acidez firme y taninos suaves, un Shiraz viene a la mente, aunque un Malbec con esas características no defraudará.

 

 

Publicado en A la parrilla, Cepas, Maridaje Básico

El Vino de Uva Malbec


vic3b1edos2Aunque la Malbec hoy es la cepa vinera más reconocida en nuestro país, hasta no hace mucho, (15 años?) nuestro mercado era dominado por una sola variedad, la Cabernet Sauvignon, que venía de Chile en los archifamiliares Casillero del Diablo, Gato Negro y Undurraga, entre otros.  Mucho vino ha corrido bajo los puentes desde entonces y hoy no existe virtualmente un amante del vino perucho que no sepa pedir su Malbec para acompañar la parrillita dominguera, con o sin la adición de ají colorado, vinagre y especias, que es anatema para algunos y gloria gustativa para otros, hablamos aqui de los churrascos sazonados al estilo pollada.

No hay que olvidar tampoco que al fin y al cabo la Malbec no es argentina sino francesa. En otros tiempos se le cultivaba como parte del grupo de cepas de los grandes caldos de Bordeaux, pero problemas de salud la hicieron indeseable y fue desplazada poco a poco, aunque todavia subsiste en pequeña proporción en la capital de las capitales del mundo del vino. La Malbec se hizo más conocida como varietal o como cepa principal en Cahors, una localidad al sudoeste de Francia, donde desde la Edad Media se producía  un vino oscuro y recio llamado Cot o Cot Noir.

De allí en adelante la historia es más conocida, con la llegada de Malbec a Mendoza en los 1800 y su inmediata sinergia con el terroir local. Demás está decir que a la Malbec le encantó el carácter desértico del clima de su nueva patria, donde se libraba por fin de la malvada Phylloxera, plaga de áfidos que era la pesadilla de los viticultores europeos de la època.  Además de adaptarse bien a su entorno, la Malbec disfruta de un rango importante de latitud y altitud en Argentina, siendo cultivada desde las pampas pagatónicas al sur hasta los 2,000 metros de elevación en Salta, expresando así distintas características de acidez, sabor, fruta y tanino.

Habiendo dicho todo lo anterior, ¿cómo es el vino Malbec argentino? En general es muy oscuro, violáceo de color. Todas las versiones que he catado, de las mas vulgares a los productos premium tienen un carácter rústico, terroso, que es propio de la cepa. En cuerpo tiende a medio, aunque la vinificación y tratamientos de los vinos premium puedan brindar vinos de hombros más anchos. En el espectro de sabor y aroma predomina la fruta y entre ellas la fruta oscura, la más distinguible del tipo mora. Es común encontrar tonos florales, como violetas, en nariz. Un Malbec bien logrado abunda en fruta madura en la boca, con un toque menor de especia  y en textura tiende a ser suave con taninos  aterciopelados, con buena acidez pero no tan alta como la de un Cabernet Sauvignon. Por esta característica acídica no “limpia” tanto el paladar y es por ello que permite a las grasas de las carnes parrilleras iluminar la boca. El final del Malbec no es necesariamente largo, no al menos como el de un Cabernet Sauvignon o un Tempranillo.

En suma, el Malbec es un vino fácil de tomar, flexible y buen acompañamiento para diversidad de platos, desde carnes a la parrilla hasta diversas preparaciones de la cocina peruana.

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Maridaje de Comida Peruana con Inca Kola


Hace muchos años corrió una broma un poco tonta, un poco crasa, respecto a la gaseosa mas peruana que hay, ha habido y habrá, la Inca Kola, bebida favorita de los peruanos y denostada por gringos en sus guías de viajero como algo intomable y de aspecto chernobiliano. Una edición de la guía Lonely Planet el autor desafiaba a algun gringo que pudiera beber una botella entera sin vomitar a que le escribiera para contarlo en su panfleto. Qué puede saber un gringo de sabores al fin y al cabo para juzgar la Inca Kola? Si no distinguen una hamburguesa de un mango al palo. En fin. La broma era “¿que le dijo la jeringa a la gaseosa?” y la tonta respuesta era “Tú Inca Kola y yo hinca culo”. Bueno, alli está para los curiosos del fino humor peruviano.

El tema de la Inca Kola en maridaje no es broma. Muchas veces habrán escuchado que la Inca Kola va bien con el Chifa, con el Pollo a la Brasa y con otros muchos platos de la gastronomía nacional del Perú, que del Perú estamos hablando, y de su gastronomía, ensalzada por muchos y envilecida por aquellos quienes detestan el picante y el condimento y peor aun, aborrecida por los defensores de los derechos de los animales porque plato sin carne no es plato peruano. En fin, volviendo al tema de la Inca Kola y el maridaje,  justamente su carácter aromáticos junto con su sabor frutero y dulzón son los responsables de esa impresión de que va bien con la comida nacional. Lo que está detrás de los vinos que casan bien con los mismos platos, vinos con características que van en esa línea, a saber: aroma con especia, buena presencia de fruta, amables en taninos, fruta muy madura hasta el punto que siendo secos puedan dar una impresión de dulzor -como es el caso del Zinfandel que le va bien a casi toda nuestra gastronomía- o también vinos semisecos, tanto blancos (probar un buen Gewurztraminer de Alsace o Chile) como tintos (Zinfandel, Malbec, Shiraz australiano, Pinotage sudafricano) y por supuesto, rosés, porque los rosados también son compañeros de danza para multitud de platillos de los cuales los peruanos nos enorgullecemos.

Entonces, la próxima que alguien le diga que la Inca Kola marida bien con el arroz chaufa, habrá que pensar dos veces antes de reírse.

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Bonarda, el otro tinto de Argentina


La cepa Bonarda, que algunos investigadores identifican con la Charbonno de California (se supone que está demostrado que no tiene relacion parental con la Bonarda italiana) ha sido, hasta la revolucion Malbec, la variedad mas plantada en Argentina, donde se usaba tradicionalmente para la elaboracion de sencillos tintos de mesa. Con el arribo de los noventa, los métodos innovadores de familias como Catena, unidos a tecnología e inversión, llevaron a muchos winemakers a concluir que la cepa Bonarda no podría satisfacer la demanda de exportación de vino de calidad desde la tierra de Evita, Maradona y de los desplomes financieros repentinos. Malbec entonces, tomó ese lugar de honor en la enología argentina y el resto es historia. El amante del vino, curioso como el gato, debe haber notado la reducida oferta de Bonarda en Lima (comparada con el océano de Malbec que inunda los supermercados del mundo) y también su presencia en algunas botellas de Malbec, usualmente en la etiqueta trasera. Qué hace allí la modesta Bonarda? Pues ni mas ni menos que la compañía necesaria para añadir perfume, color y  acidez moderada, ademas de aligerar la carga tánica, con el objetivo de proporcionar vinos ligeros y frutados y fáciles de tomar, que no desentonen en la mesa diaria y al mismo tiempo dejando algunos pesitos en el bolsillo (que me perdonen los puristas pero ¿cuando tendremos los peruanos una moneda como manda Dios, o sea, un peso peruano?) De hecho el Malbec y la Bonarda se llevan tan bien dentro de una botella que se les puede considerar un corte signature de Argentina. Algunos winemakers gustan decir que ellos bailan tango juntos, lo cual podría ser una exageración, pero de que hacen buena pareja, la hacen. Bonarda también se corta con Sangiovese para hacer agradables tintos de mesa de poco precio y para consumo temprano y tiene también una sinergía interesante con Syrah.

En conversaciones con distintos expertos argentinos, pareciera que hay dos bandos cuando se trata de Bonarda: los que sostienen que se convertirá en el siguiente fenómeno a lo Malbec; el otro tiene la idea –que yo comparto- de que la cepa se quedará en su menos glorioso rol de acompañante, entre otros motivos porque la variedad tiene un vigor vegetal tremendo, o sea, produce uva como el mar produce olas: por montones. Mantener la producción reducida y el volumen de los órganos vegetativos (hojas, tallos, zarcillos) bajo control es un desafío viticultural. Eso porque es  un poco el equivalente vitícola de una mala hierba. Un poco como lo que pasa hoy con cepas vigorosas como Carignan in la bella región francesa de Languedoc. En cortes el Carignan juega muy bien, solita no siempre brilla. Con buen manejo viticultural, la Bonarda como varietal manifiesta su color intenso, a veces oscuro como la tinta, su perfume de aromas como bayas rojas y mora. Un poquito de especia y si es criada en roble exhibe tonos agradables de vainilla y tabaco. En boca muestra intensidad vinosa (a uva), fruta madura y dulce y tanino suave. Si no está bien manejadita puede tener esos toques vedes, ta veces abrumadores, testamento a su vigor vegetal feroz, un poquito como morder una hoja de arrúgula fresca.

Maridajes

Los consumidores norteamericanos han puesto a la Bonarda en la categoria informal de pizza wines, o sea vinos baratos para acompañar la pizza delivery. Con ello nos están diciendo las posibilidades de maridaje de este vino, simple y straightforward, con un perfil de aromas discreto y un cuerpo ligerón, va bien justamente con eso, pizzas, empanadas, pastas ligeras, verduras a la parrilla. Para platos con mas peso versiones de Bonarda criadas en roble pueden jugar, aunque las que conozco son mas bien un tanto caras para lo que ofrecen, hablo aquí de 15 a 30 dolares. Estas pueden acompañar graciosamente anticuchos de pescado o pollo, pez espada o pulpo a la parrilla,  tallarín saltado criollo de res o pollo, saltaditos caseros de vainitas y otros por ese estilo.

Publicado en Comida Criolla Peruana

Maridaje con Lomo Saltado


Me refiero aquí al Lomo Saltado de carne de res (receta). Uno de los platos mas sabrosos y estimados de la cocina criolla, consumido en toda mesa peruana, de la mas humilde a la mas sofisticada, de costa a selva pasando por algunas de sus versiones mas potentes, como los que se comen en Tarma. En esa hermosa localidad de la sierra, la cual no recibe  la atención del turismo que merece, la calidad insuperable de papas, tomates y cebollas -y de la carne misma- producen Lomos Saltados de sabores sublimes. Para no mencionar que te sirven un “cerro”.

Aunque hablar de estilos “clásicos”  resulta un problema en Perú porque las recetas tradicionales se han difundido oralmente, por lo que practicamente existe una receta por cada cocinero, chef, aficionado. Lo mismo pasa con cada restaurante de lujo, fonda, restaurant de menu y kiosko o carretilla. Cada uno interpreta la receta de acuerdo a su gusto, formacion y experiencia. Y de acuerdo a su interés en la alquimia culinaria. Hoy se puede degustar “lomo saltado” de pollo, de atun, de champignones, de mariscos.  En nuestros dias es tambien casi estándar agregar un par de cucharadas de sillau (salsa de soya) ala preparación, lo que ha dado lugar a la creencia de que este plato es “fusión” con la comida china peruana tipo chifa. Sin embargo el hecho que hace un par de décadas ese ingrediente era mas bien una rareza da la impresion que tal propuesta no está bien fundamentada. Me gustaria ver alguna investigacion mas seria que confirme -o refute- esta idea.

Volviendo al lomo hecho con lomo el vino que lo realce estará en función a los ingredientes. La carne de res es solo un componente y ocupa tal vez solo una cuarta parte, un tercio, del saltado. No es entonces lo mismo que comerse un bife de lomo. Tenemos cebolla, que con la cocción a fuego rápido y alto soltará tonos ligeramente dulces, tomate que proporciona acidez, la que es reforzada con un chorro de vinagre. No es un plato muy picante pues solo tiene un poco de ají amarillo que es mas aromatico que caliente, aunque algunas recetas le suben el volumen de picante con un aji limo.  El tipo de cocción también genera aromas ahumados. No olvidemos que este plato es 50% carbohidratos, dados por el infaltable arroz blanco y las papas fritas. El vino, entonces, ha de maridar un plato de variedad de sabores y texturas indicadas arriba. Tintos suaves con buena acidez, taninos moderados, especias y humo.   Algunos toques minerales no haran mas que mejorar la elección, aunque no siempre es posible encontrar un vino que tenga todas esos caracteres. Un rose de cuerpo firme tambien haria honor a este plato. Empezando por aquí, hay buenos Malbec rosé pero tambien Syrah rose, los primeros en Argentina, los segundos en Chile. Esta elección conviene en especial a los lomos de fondas y restaurant de menú -locales de precios económicos- donde se pone poca carne y mucha papa, resultando en un sabor mas liviano que tal vez no case tan bien con tintos.

Mi preferencia va por un tinto y aqui no hay precisamente escasez de posibilidades. El plato ofrece complejidad y el vino tambien deberia tenerla, por ello sugiero de preferencia vinos corte o blend, sin descartar los monovarietales. Un Sangiovese Merlot o un Sangiovese Cabernet Sauvignon de Italia central o de Toscana serian excelentes opciones, con la Sangio proporcionando firme acidez y el Merlot con su textura rica y taninos medios, o el CabSauv con mas firmeza de fruta y taninos mas serios. La Bottega del Vino de San Isidro, Lima,  ofrece una selección pequeña pero impresionante de vinos de la tierra de Giuseppe Garibaldi. De otros lares, un Syrah Grenache del sur de Francia viene a la mente o los ricos Shiraz Mataro de Australia. Y pensando en la tierra de los canguros, wallabees e inglés incomprensible, un Grenache Shiraz Mataro –GSM– caeria como anillo al dedo. Mataro es el nombre que se usa en Australia para designar el Monastrell español o Mourvedre francés. Saltemos de alli entonces a un Monastrell viñas viejas o incluso un rústico Tempranillo de Toro, caracterizado por su agresividad de nariz de fruta negra y su mineralidad telúrica. Maridaje este último que obedece al hecho que los platos tradicionales peruanos no estan definidos por sutileza de sabor sino mas bien por agresiva, insolente sabrosura, como dirían los anglosajones, sabores in your face.

Por ultimo y pensando en vinos Argentinos y Chilenos, que son los mas accesibles en el mercado peruano, tanto cortes como monovarietales pueden jugar en tandem con el Lomo Saltado. Un Shiraz Malbec , un Bonarda Malbec o un blend al estilo de la bodega Benegas, el Don Tiburcio, con Cabernet Sauvignon, Merlot, Malbec y Petit Verdot. Esta nota vale solo para dar una idea; el trabajo es del consumidor, el revisar las etiquetas e informarse de las variedades  presentes en los cortes, la edad de los caldos, el estilo, el origen. Los Syrah tipo garagiste del valle del Colchagua, los blends Merlot Carmenere, y en general los Malbec argentinos y los Cabernet Sauvignon chilenos, siempre y cuanto sean amables en fruta y de taninos moderados seran buenas elecciones.

Publicado en Criolla de Carretilla

Maridajes con Anticucho de Corazón


Sin duda uno de los platos mas populares de la cocina peruana, los anticuchos tienen un espectro de sabor y textura que necesariamente invitan a acompañar con un buen tinto. El origen de esta expresion sublime de la culinaria de nuestro pais no es claro. Se ha dicho por ahi que la palabra anticucho podria tener raices quechuas. Se especula que el nombre viene de la palabra antikuchu, algo como “corte de los andes” pero no resulta muy convincente. En mi opinion, que es mia y vale tanto como cualquier otra, una pista importante es que tradicionalmente el plato ha sido preparado y vendido por peruanos de origen africano. Otra es que la palabra misma pudiendo sonar Quechua tambien podria decirse que tiene obvios ecos africanos. Y por ultimo, el hecho que en distintos paises africanos haya existido por mucho tiempo el mismo tipo de comercio ambulatorio de carnes ensartadas, organos de vaca y cordero marinados y cocinados sobre brasas. Pero el tema no es definir el origen del anticucho peruano (y digo peruano porque este mismo nombre se usa al menos en Chile y Bolivia) sino mas bien que vino le haria honor a su atrevida -casi insolente- sabrosura.

El Anticucho combina de un golpe la textura firme y jugosa del corazon de res con los sabores agresivos del aji panca, el vinagre y el comino, que forman la marinada con los aromas propios de las carnes cocidas sobre carbones encendidos. Ligeramente picante, un poquito ahumado y con el toque acido del vinagre, llama a un vino de buen cuerpo, fruta muy madura y especiada y que no contenga una muralla de taninos. Si estos abundan han de ser redondos y dulces. Diria que el candidato number one es un buen Zinfandel californiano, si es de cepas viejas tanto mejor. En mis exploraciones de los retail de vinos en Lima no he encontrado muchos Zinfandel pero por ahi vi el Painter Bridge y no dudaria en recomendarlo. Un buen Zin tiene un estilo muy fruit-forward como dicen en Ingles, o sea la fruta es muy expresiva, muy agresiva, casi dulce. Pero ademas esta variedad regala abundante especia y taninos suaves que no choquen con el toque picante de los trocitos de corazon. Ver RECETA.

A falta de un Zinfandel rociaria el anticucho con un Primitivo del sur de Italia (Puglia, Campania y Sicilia), que tiene similitud con el Zin (ambas derivan de la variedad croata Crljenak, pronúnciese cerliénac) pero la version mediterránea tiene mas elementos minerales, es mas terrestre y la fruta tiene el volumen un par de tonos mas bajo. Yendo un poco mas lejos, a Sudafrica, un Pinotage tambien seria un maridaje sublime. Recomiendo uno memorable, el Barista, que anda por los 20 dolares. La nariz de esta variedad puede ser sumamente agresiva, con tonos ahumados, especiados y con un caracter animal, como de cuero viejo,  tabaco y chocolate dado por el paso por madera.

De esta parte del mundo no dudaria en casarlo con un buen Carmenere chileno, que tiene nariz ahumada y no le falta su toque de especias. Otro caldo para realzar esta cima culinaria es el Malbec, sea argentino o chileno. Animese y la proxima vez que se siente a la carretilla a comer su anticucho deje la cervecita de lado y eleve su experiencia sensorial en un orden de magnitud. Que rico….

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Maridaje Basics


Lo primero que hay que hacer al pensar en maridajes es quitarle su caracter mítico, creer que solo es cosa de sommeliers y expertos. Es como combinar ropa, zapatos y accesorios; auque existen expertos o asesores de imagen, todo el mundo tiene una idea de como hacerlo. Lo que sucede con el vino es que, a diferencia de los colores, que todos conocemos, los vinos hay que aprender a conocerlos para poder casarlos con los platos. Por otro lado, el maridaje perfecto es un poco como un espejismo: parece estar alli pero cuando uno se acerca desaparece. Claro que hay sabores y platos que van mejor con ciertos vinos y tambien hay otros que son totalmente incompatibles. La vieja regla vino blanco con carne blanca y vino tinto con carne roja es un buen lugar donde empezar, pero hay muchisimas variaciones dependiendo de que otros sabores y condimentos acompañen a las carnes en cuestión. Tomemos el caso del pollo. Si uno se va a comer un Salpicón de Pollo, con su mayonesa y su apio y sus papitas sancochadas resulta impensable acompañarlo con un Malbec. Mucho menos un Cabernet Sauvignon y ni siquiera con un vino mas ligero de cuerpo, como un Sangiovese, ni un vino de cajita. El vino tendrá un sabor agrio en el paladar. Se impone, como no, un vino blanco. En esta tarde arequipeña con el sol quemando rico y el calorcito se me viene a la cabeza algo refrescante, de muy buena acidez para que corte esa mayonesa y que ademas tenga mucha fruta y algun toque herbal, amen de destellos minerales. Mozo! sirvame una copa rota! Wooops… me equivoqué de blog. Mozo, traigame un Sauvignon Blanc de Marlborough, Nueva Zelanda. Si no tiene, a ver, uno de Chile, de Casablanca. Maridaje correcto que sacará a relucir lo mejor del Salpicón  y del Sauv Blanc.

Pero si el pollo ahora lo cocinas a la francesa, en vino tinto, seguro que un blanco con cuerpo le irá bien, pero yo apostaría a algo con mas cuerpo aun, sin ser un peso pesado. Descartamos entonces vinos tintos de gran cuerpo y con mucha carga tánica y nos vamos por algo mas ligero pero con sabor firme. Pinot Noir del Nuevo Mundo –Chile, California, Nueva Zelanda- seria aqui el gol de media cancha, con su carácter de fruta roja y su cuerpo medio y suave buen final con taninos moderados. No hay Pinot Noir? Pues habra que buscar algo en la misma linea. Un Merlot joven puede jugar aqui, pero tambien un Malbec argentino suave, como los que se hacen en San Juan y Salta, de fruta muy madura y taninos muy pulidos, redondos.

Para terminar con el pollito y para dar el toque final a este primer post de Maridaje Basics, digamos que nos traen un pollo horneado al sillau (salsa de soya) y sale con esos saborcito oriental que tan popular es con los comelones peruanos. Aqui tal vez ese pellejito que se endulza al cocinarlo, rico en grasa y el sabor caracteristico -fuerte- del sillau seria mejor complementado con un vino que aun dando bastante sabor presente tambien especias y taninos suaves. Lo primero que viene a la mente es un vino como el Zinfandel californiano, tremenda bomba de fruta muy madura, casi dulce, con mucha especia y suave final.

Vemos entonces que pollo es carne blanca pero no siempre tiene que ir con vino blanco, sino que dependerá de como se le cocina y con que guarniciones se le acompaña. Para terminar, que quede claro que al final el que decide si el maridaje le agrada es el comensal, asi que si a ti te gusta ceviche con Cabernet Sauvignon, pues te gusta y punto final. Las guias que iremos dando en este blog son eso, guias, que uno puede seguir o no o simplemente interpretar a su manera.

Salud!