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Maridaje con Jalea de Pescado y Mariscos


IMG-20180916-WA0022La Jalea debe ser uno de esos platos que son aparentemente f☺ciles de preparar (la verdad es que es facil) pero que casi nadie prepara. De hecho, fuera de mi casa, donde mi hermano hace unas jaleas espectaculares, no he comido jalea en otro sitio que no sea una cebicheria. Y como muchos de los amantes de la comida peruana podemos constatar, en muchas cebicherias existe la creencia de que hacer jalea es juntar un monton de frituras grasientas amontonadas con yuca frita y toneladas de mayonesa disfrazada de salsa tártara. Argh!

En fin, no soy de dar recetas pero en un proximo post comprometo a mi hermano Nacho a que nos de la suya. En cuanto a vinos, sea de mariscos, de pescado mixta o de verduras (queda muy bien una jalea de zucchinis, coliflor /broccoli, camotes y yucas fritas tipo tempura) lo mejor es blanco y si tiene burbujas, mejor. “Espumosos” dicen hoy los especialistas del vino pero que feo queda esa palabra. Y es inexacta. Espumoso tiene un caracter permanente como que siempre tienen burbujas. Y no es asi, mientras estan presos en botella de burbujeros no tienen nada. Espumante ha sido, es y sera el termino correcto. Obvio, la primera mencion es Champagne, pero como el mas misio no baja de 50 dolares, apuntemos a un cava. Hay muchos en el mercado, un semiseco o un seco, dependiendo del gusto del comensal. Espumantes locales hay varios simpaticones.

A falta de espumantes, un blanco local pero si el dinero alcanza, un trebbiano, un grechetto, o uno de esos blancos del sur de Italia le daran pelea. No tan al sur un Verdicchio tambien juega y si es de Francia, no se puede ignorar a un Muscadet de Sevre et Maines, un blanco como hecho por Dios para acompañar todo lo que venga del mar.

La idea aqui es cortar esa grasa con una acidez incisiva pero con fruta y sabor firme que le pare el macho a esos insolentes frutos de mar.

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Vinos Australianos Lideran Segmento por Copa en el Mercado de China


Dos reconocidas bodegas australianas, De Bortoli y Jacob´s Creek lideran el top 20 de vinos preferidos en copa por debajo de la marca de USD 15, de acuerdo a un estudio realizado en Beijing en el 2017. Los siguen las casas francesas Baron Philippe de Rothschild y Badet Clément, con la bodega Bisquertt de Chile, completando el podio de los primero cinco.

Es interesante notar que la demanda creciente de estos vinos viene de una clase media joven que prefiere vinos accesibles en precio y de calidad con los cuales disfrutar una cena por encima de cervezas y espirituosos. Otras bodegas chilenas entre los top twenty son Vistamar, Concha y Toro, Casa Silva y De Martino, con la unica presencia argentina a cargo de Graffigna, en el puesto 14.

Ademas de la presencia de marcas de Francia, Italia, España y Portugal, llama la atencion que los puestos 10 y 16 corresponden a vinos chinos, de las bodegas 1421 y Grace Vineyard, respectivamente.

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Breve Historia del Tomate: Peruano de Nacimiento, Italiano por Adopcion


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NO SE ENTIENDE NI PAPA

Ah, pobre Tomate. Sus padres biologicos, los peruanos, no tienen una línea, una palabra, un verso ni un post de blog para cantar las maravillas de esta hortaliza que es, además de deliciosa, la más importante -al menos del punto de vista comercial- del mundo. Para no hablar de sus proezas culinarias. Pero qué va a ser, los peruanos estamos demasiado ocupados con la prima del tomate (sí, ambas son solanáceas y muy cercanamente emparentadas), la papa. Esta sí que recibe todos los homenajes habidos y por haber y se cantan sus 2,500 variedades (no eran 2,800?), se le celebra en ferias a lo largo y ancho de la capital peruana, es promovida por celebrity chefs que nadie conoce  (de acuerdo a The Guardian en su ácida -razonable diría yo- crítica al Manifiesto de los chefs) y reportada en cuanto magazín impreso o en línea que adorne la passarela gastronómica de la peruanidad del siglo 21. La papa, oh, la papa, para siempre la papa y nada más que la papa. Mmm. Algo huele raro aqui. Solo la papa, pero no es que los peruanos consumen más arroz o fideos que papas por persona? Ah! solo un molesto detalle. Out ! out! brief candle! No hace mucho un chef de bandera perorateó sobre las 2,900 variedades de papa por 45 insoportables minutos en un soso show de TV de mediodia y el conductor le pidió que enumere 10 variedades. El chef balbuceó nombres que todos conocemos desde el tiempo de mi tatarabuela (“blanca, huayro, aaah…tomasa, amarilla….aah…) y cuando sudaba el morro para llegar a nueve se le acabó la munición pero la salvó repitiendo “blanca” con lo que pasó la prueba y confirmó su papel de estrella de la gastronomía y estatus de experto culinario. De las otras 2,890 variedades no dijo… ni papa.

EN EL NOMBRE DEL TOMATE

Pero bien, dejemos la papa tranquila y vamos al tomate, que tiene una historia, ademas de rica, muy interesante. Para empezar -siempre es bueno empezar por el principio, dijo el sabio Orígenes, ¿o fue Cantinflas?- digamos que su nombre científico Lycopersicon esculentum fue sugerido por el fruto que los europeos conocian como durazno de lobo, (lyco = lobo, persici = melocotón, esculentus = comestible) que consideraban venenoso. Habiendo llegado a España desde México, alcanzó la Italia a mediados de siglo 16. Los italianos la llamaron manzanita de oro, o manzanitas doradas (pommi d´oro, de allí pommodoro), ya que los frutos eran pequeños y de intenso color amarillo. Los franceses, mañosos como solo ellos, vieron en el recién llegado propiedades afrodisiacas y lo llamaron manzana del amor, pommes d´amour, aunque el nombre tomate permaneció en la mayoría de lenguas europeas. Los rusos lo llaman tomate, igual que los alemanes y los portugueses. Solo los americanos cambiaron la pronunciacion original del inglés “tomato” por “tomeito” al asimilarla a la más familiar papa,  “poteito”. Aunque para hacer honor a la verdad, en la costa este de USA todavia hay quien pronuncia “tomato” y no “tomeito” como lo inmortaliza “La Voz” o sea, Harry Connick en Let´s Call the Whole Thing Off.

MÁS PERUANO QUE EL AJÍ!!

Originalmente el nombre tiene origen mesoamericano, del Nahuatl, propiamente, tomatl, que los españoles tomaron sin problema, eliminando la molesta L final que tanto les gusta meter a los mexicanos en cuanta palabra pueden (como en Popocapetl). Y si los españoles recordaron el nombre nahuatl y no uno quechua, yauyos o chincha es porque posiblemente el desarrollo del cultivo haya estado más avanzado por aquellas tierras. A pesar de que el origen genetico (demostrado por temas de distribución) sea la zona central de los andes centrales sudamericanos, o sea, el centro del Perú. De manera que más “peruano” (solo uso el estilo chovinista de moda porque los tomates ni las papas son peruanos ni chilenos ni rusos) el tomate no puede ser, al menos más peruano que la papa porque la papa también fue domesticada en tierras que hoy corresponden a Bolivia y a Chile.

QUÉ CULPA TIENE EL TOMATE?

Ah, la estoy haciendo más larga de lo que quería. Se que los lectores aman mi narrativa pero no quiero caer en la auto adoracion o peor aun, el auto engaño (como dice el articulo de The Guardian respecto a los chef con status d rock star) así que lo dejo aquí no sin antes dejar claro que entonces, si no fuera por el tomate y sus domesticadores central peruanos y centroamericanos no hubieran existido: la pizza, el deplorable recetario Scalco alla Moderna de 1692 por A. Latini,  el estilo culinario a la vizcaina, la comida marina del sur de francia, la mitad de la cucina italiana, el ketchup (por tanto la mitad de la american pop culture), los malos chistes de tomates, la expresion más rojo que un tomate, las tomatinas, la costumbre de lanzar tomates podridos a las malas actuaciones de tablas,  el Tomato Bank de Japón (日本での一年間), la otra mitad de la cocina italiana, los tomates rellenos, la expresión me importa un tomate, la bouillabasse, la parihuela, la salsa criolla con tomate y la canción jugo de tomate frío del grupo argentino Sumo.

VEREDICTO

En un día miserable como hoy, en que el sol nos niega sus rayos recomiendo una sopa de tomate bien caliente con pancitos fritos encima. Y antes de tomar la primera cucharada piensen en nuestro noble y poco celebrado amigo vegetal.

Nota ps. pensé agregar una receta de comida peruana basada en tomate pero…. existe alguna? y cuando digo basada en tomate no es que “lleve” un cuartito d tomate sino que sea el ingrediente protagónico

 

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Vinos del Sur de Italia


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La mayor parte de vinos importados en el Perú y en Lima en particular son de sudamerica (Argentina y Chile) y de Rioja, España. Es cierto que hoy se ven más etiquetas de otros países que hace diez años pero todavía una proporción menor frente a los Malbecs argentinos y Cab Sauv y Carmenere Chilenos.

TITULARES Y SUPLENTES

Con los vinos italianos se da el caso de que sus denominaciones más famosas son vinos bastante caros (Barolo, Brunello y Súper Toscanos, Chianti Classico, Nobile de Montepulciano, etc) y por ello lo que se importa de esas regiones no son precisamente las estrellas. Los suplentes son vinos también de regiones vitivinícolas del norte pero ni lejanamente tan buenos.

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Los vinos de las denominaciones del sur son virtualmente desconocidos, a pesar de que muchos de esos productos son de gran calidad, además de que sus cepas indígenas resultan en vinos muy atractivos desde el punto de vista del sabor y del precio. Demás está decir que vitivinicolamente tienen una gran importancia. Solo Sicilia tiene cultivadas 120,000 hectáreas, equivalente a lo que tiene Chile o Sudáfrica. Y allí hay que agregar Puglia (85,000  ha), Calabria, Basilicata, Campania y Sardinia. Todo eso sumado se acerca al área de viñedos de Argentina. Pero no todo es cantidad. Tanto en blancos como en tintos se encuentran excelentes vinos en el extremo de la peninsula en forma de bota.

LAS CEPAS

Italia tiene 350 variedades autorizadas y otras 500 o más documentadas y en uso.  Muchas de ellas y que están dando la hora crecen en el sur.  Entre los tintos destacan la Primitivo (relacionada a la Zinfandel californiana), la Negroamaro, la Nero d´Avola, la deliciosa Nero di Troia y la impresionante Aglianico. Además se produce muy buen Syrah,  Merlot y Cannonau, un clon de Grenache que crece en Sardinia.

Los vinos blancos no llegan a tener la complejidad y precio de los grandes blancos franceses pero son de muy buena calidad, refrescantes y con buena presencia palatal. Son también excelentes compañeros de los frutos del mar. Fiano, Catarratto, Grillo, FalanghinaGreco di Tufo, son algunos nombres que vale la pena recordar. Aunque no extenderé cada cepa aquí, se encuentran detalles de cata y productos en mi blog en inglés Winecouver.

Ci vediamo!

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Maridajes con Carmenere


La Cepa Misteriosa

La Carmenere, a pesar de su popularidad reciente como uva signature de Chile, tiene un origen mas bien misterioso. Aunque ya no es misterio para nadie el saber que fue confundida con la Merlot por la mas de un siglo, no todos saben que fue desterrada del olimpo de los vinos de Bordeaux por la espantosa plaga de Phylloxera que arrasó como un cataclismo viticultural a la Francia de finales del siglo 19. Otro aspecto interesante de esta cepa es su caracter camaleónico. No solo se le confundió fisicamente con la Merlot en el país de la Cueca, la Chilena y del Guatón Loyola, sino que también los vinos mismos tenían características similares. Detalle que solo sirvió para prolongar la confusión. A saber, cuerpo medio, color morado profundo, taninos atercipelados. El “Merlot” chileno era así distinto de los de otras latitudes -incluyendo los de Bordeaux- en un dejo de cierto verdor que estaba ausente en los Merlot típicos. Ello debido a que la Carmenere -que se sembraba mezclada con la Merlot en los viñedos chilenos- madura mas tarde que la Merlot. Cuando la Carmenere no se cosecha en madurez tiene ese típico caracter “verde”, herbáceo, como quien muerde un tallo de arrúgula y el cual, si no se hace un trabajo cuidadoso en el viñedo, puede ser desagradable al paladar. Si esos cuidados son meticulosos, el acento herbal puede darle un carácter mas bien super interesante al varietal. A medida que la viticultura del Carmenere se va entendiendo mejor, vemos mas caldos del pais del sur con mas calidad, aunque no es raro encontrar cantidad de versiones que todavía no logran dominar ese problema. Recién a finales del siglo pasado se estableció con claridad ecuatorial que las cepas Merlot y Carmenere eran distintas genéticamente, aunque están lejanamente emparentadas.

Maridajes con Comida Peruana

Gracias a Dios (a Baco, en este caso), hoy se puede saborear buenos Carmenere varietales (aunque algunos llevan un chorro de Merlot para bajarles un poco la agresividad herbácea) a todos los niveles de precio. Cuando está bien manejado en la viña y en bodega, el Carmenere puede exhibir -además de los caracteres indicados arriba- deliciosos toques de humo y de chocolate y mejor aun, texturas de rico terciopelo con fruta roja madura. Así pintado, este caldo sería rica compañía para un plato de fondo como un Seco de Cordero (ver receta), donde los caracteres verdes de vino y plato (dado por el culantro) casan bien al ritmo del caracter especiado del binomio. El Seco, que podría ser también de res y hasta de albacora, se cocina a fuego lento hasta una textura rica, espesa, que danza bien con los tonos chocolate y los taninos sedosos de este vino.

Siguiendo por el carácter verde de esta cepa, viene a la mente un buen plato de Tallarines Verdes (ver receta), el tradicional pesto a la peruana, con su riqueza de textura cremosa de queso fresco, su picor blanco dado por las nueces y su fragancia herbal de albahacas, espinacas o acelgas y su bisteck apanado cubriendo el plato, sin dejar de mencionar las papitas y  vainitas sancochadas al costado, toque que aunque parezca netamente peruano viene mas bien de los pestos tradicionales del norte de Italia. Aquí el Carmenere da la talla, con los sabores y texturas del plato dando al vino un caracter alegre, frutado y como dicen los gringos, juicy. Rico maridaje que no se debe pasar por alto.

Como he mencionado en otras entradas de este blog, los anticuchos de corazón tambien se conjugan con un buen Carmenere, así como también le va a un tacu-tacu (si este viene con bastante chancho o salchicha), o mejor aun a una pachamanca, sea esta de horno de tierra o a la olla, la que con sus perfumes de chincho o huacatay y de material vegetal asado (pancas de choclo, vainas de habas) hacen aguar la boca de solo pensar como interactúa ese duo dinámico. Ahí lo dejo. A buscar un buen Carmenere!