Publicado en Eventos, Pescados y Mariscos, Restaurantes Lima

Ceviche en Los Piratas, Campeón de Mistura


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LO BUENO

No quiero ser aguafiestas ni criticón pero cuando crean tanta alharaca alrededor de una cevicheria y uno va y es una desilusion total, pues no queda otra. Tal parece que tenemos para varios años más de la onda culinaria y de Mistura, feria que no he visitado porque francamente, para comer chancho refrito y sanguchones no me voy a meter a una fila de 3 cuadras. En realidad, no hay nada para apuntar en el segmento “lo bueno” que venga a la mente tras visitar la cevicheria de marras.

El tema viene a cuento porque el Mistura 2009, 2010 o 2011, no se qué version, que para el caso da lo mismo, premió al cebiche de tramboyo de la cevicheria Los Piratas de San Juan de Miraflores como el mejor, dándole con eso el espaldarazo (supuesto) de Gaston Acurio . En fin. Al que san pedro se la dio, san ringo se la bendiga, o como sea el dicho, ya entienden a que me refiero.

No fui a Los Piratas movido por la fama repentina que le dio Mistura sino porque fui a visitar a un amigo que tiene un puesto de carne en el mercado de la CT de San Juan de Miraflores. Estaba con unas ganas locas de comerme un ceviche y mi amigo propuso visitar el local ganador, lo que me parecio una buena idea. “Una cevicheria escondida en un lugar caleta como este y premiada por Mistura, debe tener excelente ceviche” me dije. Y me equivoqué de plano.

LO MALO

Para empezar, la cevichería es HORRIBLE. Físicamente, quiero decir. La decoración, la música al max (salsa en el primer piso, rock de los 80 y 70 en el segundo) y las mesas pequeñas y sillas incómodas. Hay una escalera de semicaracol para ir al segundo piso, pero es del ancho de mi laptop. Uno sube y los mozos bajan con bandejas y platos y hay que acomodarse como si uno estuviera en una combi repleta para poder pasar. Pero todo eso pase si cuando quieres baño vas y encuentras algo pulcro y con buen olor. El baño del segundo piso, donde nos instalamos, estaba malogrado por lo que nos derivaron al primer piso. El bañujo era del tamaño de una ratonera y lo peor del caso, la bombilla de luz estaba quemada. Cerrabas la puerta para darte algo de privacidad y no te veías ni el marco de los anteojos. Decidí postergar mis urgencias fisiológicas para otro momento en unos servicios higienicos decentes (terminé yendo al mercado y pagando mis 50 centavos).

LO FEO

Como esperábamos a otro comensal pedimos una porcion de cebiche de pescado y pulpo para 3 (esta combinación no estaba en la carta). El ceviche tardó mucho y finalmente llegó en un plato muy grande. A primera vista parecía que nos sirvieron “bien despachado” por lo abultado de la presentacion. Luego, al hacer una prospección tipo minera con el tenedor, nos dimos cuenta que bajo los 4 (cuatro, exactamente) pedazos de pulpo y los irregulares trozos de pescado blanco había un cerro de cebollas. Engañamuchachos es algo inaceptable en un establecimiento que se precie y que no cobra precisamente una bagatela (nos clavaron 39 soles por el mamarracho).

El ceviche tenía, como dije arriba, 4 (cuatro) trozos de pulpo, cortados groseramente, o sea, eran cuatro bloques de dos pulgadas de largo y media de ancho. Estaba sobre cocido, blandengue y sin tono al morder. El pescado era un mix de trozos largos de carajito* (no me jodan, pero por 40 soles el plato no me des carajito, el pescado mas barato del terminal pesquero) combinado con cubos de otro tipo de pescado, que me pareció era lisa. Eso es en sí una falta de respeto. Pero el colmo fue que el cebiche no tenía sabor a nada. No tenía sabor a cebiche. Ni ácido ni picante ni salado, nada. Le pasé la queja al mozo que imagino, no se la pasará al dueño o al administrador. Salimos del local con el mal sabor de haber querido comer un rico cebiche y terminar comiendo un plato de quinta categoría.

VEREDICTO

No le recomiendo esta cevichería ni a mi más acérrimo enemigo.

 *Carajito, ver ficha del IMARPE, click aquí

Publicado en A la parrilla, Cepas, Pescados y Mariscos

Maridajes de Vino (Blanco) con Trucha


Para los peruanos que ya empujamos las cinco décadas, parece mentira ir a mercados, supermercados, pescaderías y terminales pesqueros y ver la demanda creciente por especies de agua dulce, algo impensable –por no decir aberrante- solo unos años atrás. ¿Quién en su sano juicio iba a cambiar una corvina, lenguado o cojinoba por una trucha? “Eso es pescado para serranos”, sería algo no muy difícil de escuchar en esos tiempos. La trucha era algo exótico, que se comía solo en los viajes al valle del Mantaro en la sierra de Junín, o a las orillas del lago Titicaca. Ahí sí se podía perdonar el pecadillo de comer trucha. Y ni qué hablar de la tilapia, un nombre que probablemente el 90% de los peruanos no había escuchado antes de finales de los 90. Hoy ya no solo se vende en los principales mercados sino que a nadie avergüenza decir que comió tilapia. Es más, hasta uno de los top chefs de la cacareada farándula gastronómica nacional (dejémonos de remilgos, el señor Cucho La Rosa) promociona sin asco su ceviche de tilapia. Punto para el hombre, porque la verdad, al ritmo que vamos pronto el famoso dicho de que tenemos un mar riquísimo será solo un recuerdo, algo así como hablar del mundial de México 70 cuando queremos dejar en claro que nuestro futbol es de calidad (suspiro…).  Es cosa que sorprende que el promotor gastronómico número uno, el ubicuo hasta en la sopa Gastón Acurio, no diga esta boca es mía cuando se trata de proteger a tanta especie que está sometida a una presión de pesca totalmente inaceptable, hablamos de lenguado, mero, cojinoba, chita y todo tipo de tiburón (toyo de leche, toyo diamante, toyo no se cuanto, son todos tiburones) entre otros. A propósito, ¿en que quedó la campaña de consumir anchoveta de la cual el chef gordito era baluarte?

En fin, la cosa es que la trucha ya salió de las cartas de los restaurantes serranos y se apropió de mesas en todos los sectores sociales.  Y con todo mérito porque su carne tiene un bello color salmón (siendo una especie de salmónido no es sorpresa) y es deliciosa, suave al paladar y con un regusto dulce leve que va muy pero muy bien con un Riesling, sea la trucha frita con o sin harina, rehogada en una salsa de mantequilla y cítrico o a la parrilla. Y al decir Riesling aquí hablamos de la cepa alemana que rinde caldos tan sublimes y que lamentablemente no vemos por estos lares. Aquí llegan un par de versiones baratas y demasiado dulces para honrar la delicada carne de la Oncorhynchus mykiss , que es –adivinaron- su nombre científico. Me soplan que por ahí hay unas cuantas, pocas, licorerías exclusivas que traen productos verdaderamente Premium (no los vinachos que algunos expertos llaman con pompa de alta gama), pero no quiero ni pensar cuanto podría marcar un buen Kabinett* del Mosel o Rheingau (por no decir de Austria) en nuestras tierras. ¿120 a 140 soles un entry level? Pues a menos que el cliente de turno sea un verdadero conocedor (y en el Perú la verdad no son muchos) va a decir “nica, mas de 30 soles por un vino blanco no pago. Menos todavía si es dulce!” Ay que dolor siento cuando escucho a los “conocedores” disparando ignorancia enológica left, right and center. De los Riesling comerciales, hay 1, uno , UNO, que va bien con la trucha pero como aquí no me pagan por reventar cohetes a ninguna bodega, pues el nombre no va pero estoy seguro que el lector curioso y buen amante del vino sabe de qué producto estoy hablando.

Otra cepa germana, la Gewurztraminer, honraría también a una preparación a base de trucha pero como en el caso de la Riesling, no conozco de alternativas en el mercado local. Por ahí probé un producto chileno de una bodega muy grande a 12 dólares (digamos que cobrarían 40 soles aquí por esa botella) pero dejó mucho, mucho que desear. Parecía en verdad agua de florero de 6 días. Así que por el momento descartamos las cepas de la patria de Eva Braun y nos vamos por el siguiente candidato lógico, el Sauvignon Blanc. Como aquí no se ven los de Nueva Zelanda ni los de Sancerre (that´s France, just in case), pues nos remitimos a los chilenos, que son bastante buenos y muy competitivos en su relación calidad precio. Argentinos…no es una cepa estrella en el país de los bifes, de las mejores oncenas mundiales que nunca campeonan o del verbo florido sacado de solapa de libro, aunque por ahí caté un par de varietales interesantes. Pero no compiten con los chilenos ni por calidad ni por variedad de bodegas ni por nivel de precios. Para los que tienen la tonta idea de que no hay que tomar vinos chilenos porque son de Chile y solo toman vinos chés, pues por ahí podrían intentar con un Torrontés, que algo tiene de Gewurztraminer*** aunque por regla general muy over the top cuando se trata de fruta, especia y dulzor. Moi, excepto por un Torrontés excepcional cuajado por Silvio Alberti, winemaker de Andeluna, ligero y con acidez electrizante para el estándar más bien lerdo de la cepa, paso, yo paso.

Así que me he dado el trabajo de buscar algunas recetas con trucha, ya que estamos entrando a la Semana Nacional de la Trucha, iniciativa estatal para impulsar el consumo de este rico pescado producido en piscigranjas mayormente estacionadas en la sierra –a la trucha no le gusta el agua caliente sino bien heladita- con la excepción de una que había en el valle de Chanchamayo en plena selva central (parece que un acuicultor encontró que su arroyo bajaba directo de las cumbres nevadas) pero que lamentablemente fue arrasada por un huayco hace unos meses, aluvión que se llevó las instalaciones y a 3,000 truchas listas para ir al mercado, para terminar sufriendo una muerte, seguramente ignominiosa, en las aguas calientes del amazónico río Perené. Pobres truchas, vivieron un equivalente del tsunami que las astrólogas rusas Andrianova y Popova auguraron para Lima el día 21 de setiembre. Yo preparé mi mochila de hemergencia con una botella de Champagne, una de cava, dos tintos, una baraja de naipes, dados, bocaditos salados y condones pero el malhadado terremoto con tsunami nunca dijo presente. Es decir…las tías mejor deberían dedicarse a la crianza de truchas y dejar de asustar a los pobres peruanos con supuestos cataclismos, que ya tenemos bastante con la eliminatoria Brasil 2014.

Vayan las recetas. Yo las menciono, tú las buscas en internet y las bajas. No pretenderás que te ponga todo aquí. Ya con darte el vino indicado hago bastante. O no.

  • Trucha frita a la sartén con salsa criolla (de cebollas). La clásica salsa criolla levanta el sabor del pez y corta con su acidez limonera la grasa del salmónido. Servida con arroz blanco bien graneado, nada va mejor que CocaCola. Mentira!! Nunca por nunca ese jarabe precursor de la diabetes mellitus. Un Sauvignon Blanc chileno, del valle de Casablanca, Leyda o francamente de cualquier otra “denominacion” porque casi todos los Sauv Blanc de nuestros vecinos del sur son muy parecidos. Recién se notan diferencias cuando pasan de 60 soles.
  • Una variación interesante a lo anterior sería servir la trucha con salsa Mexicana pero si es así mi cuate, la salsa le quitas el dulce, sino mejor lo sirves como postre. Órale mano!
  • Trucha a la parrilla con chimichurri. Así como lo escuchas, chimichurri de asado argentino, ese que se sirve con panchorizos y que algunos lo embadurnan sobre las carnes a la  parrilla.  A los peruanos será difícil venderles el plato con papas o pan (que es como yo lo prefiero) pero sí, también puede ir con arroz blanco. De nuevo aquí, un Sauvignon Blanc funciona, pero mejor va con un Riesling así que a buscar ese Riesling de 28 soles de cuyo nombre no puedo –no quiero- acordarme.
  • Trucha a la parrilla con Ensalada de Lechuga Romana** a la parrilla. Suena a invento gringo y lo es, como que esta receta salió del Independent (www.independent.co.uk) pero aunque muchos peruanos no lo crean, en otros países también se come muy rico, a veces mejor que en la tierra de Machupicchu, del Pisco Sour y Sendero Luminoso. Los detalles de la receta están en el enlace pero baste decir que se prepara una vinagreta de ajo molido, ralladura de limón, aceite de oliva y salpimienta y se baña con esta las hojas de lechuga y se asan a la parrilla hasta que estèn un poquito bronceadas. La misma vinagreta es rociada sobre el filete de trucha, que se cocina con la piel hacia las brasas y se sigue brocha que brocha la vinagreta sobre la parte sin piel. Aquí otra vez juega el Riesling, pero a falta de pan buenas son tortas, así que nos apuntamos con un buen Sauvignon Blanc, esta vez sugiero el lector se meta la mano al bolsillo y no dude en comprar un buen caldo chileno que le hará un hueco de entre 60 a 70 soles pero bien vale la pena. Ahora, si tiene un amigo que viaja a Miami o a alguna de esas horrorosas ciudades del Eastern Seabord, encárguele un Sauv Blanc de Nueva Zelanda. No te a-rre-pen-ti-rás. A mí no me la han contado, mas de 50 Sauv Blanc de NZ habré catado.

*Kabinetts Riesling alemanes que recomiendo son Dr. Loosen, Gunderloch Fritz, Baltaza Rhess, St Urban- Hof, Lingenfelder, Selbach Oster, Pauly Bergweiler, Hermann Donnhoff, Gunderloch, Markus Molitor, entre otros.

**no recuerdo la traducción para la lechuga Romaine que aquí liberalmente he traducido como romana, pero se encuentra en supermercados, tiene una hoja alargada y ovalada hacia el final y su textura es algo gruesa, acartonada y crujiente. Es la que normalmente se encuentra en la Caesar Salad.

***Gewurz quiere decir “condimentado, picante,” partícula que se añadió al nombre de otra cepa, la Traminer, epónima de la villa de Tramin, en el norte de Italia. Así quedo la “Traminer Picante” Gewurztraminer, para diferenciarla de la original.

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Vinos de Grecia en Lima?


Aunque no he visto ninguno, imagino que habrá un bar, un restaurante que tenga vinos griegos en Lima, o por último, de hecho la embajada los ofrece en sus reuniones. No voy a decir aquí que los extraño enormemente como extraño los vinos franceses que no tenemos por aquí (notables ausencias los del Rhone y los de Languedoc, que los buenos Bordeaux y Bourgogne son de precios prohibitivos), ni como extraño los vinazos italianos, australianos, californianos y otros etcéteras, (los Riesling alemanes rankean alto en esa lista), pero sí voy a decir que he disfrutado mucho de los buenos vinos de Grecia, tanto de los que se toman a morro y forro acompañando su grasosa culinaria (algo parecida a la comida peruana en ese sentido) como a los de más calidad, que en algunos casos han cosechado altos puntajes de los mas afamados críticos y wine magazines.

Como no hay mas de 5 restaurantes griegos (imagino) en Lima, de hecho yo solo se de uno que fue reportado en el programa de TV de Gastón Acurio, tanto los vinos como la cocina griega no son populares en nuestro país. En Norteamérica son ubicuos, especialmente en la costa oeste, California, Washington (el estado, no la capital federal) y en Vancouver, Canadá, los hay por cientos.

Hace una década decir vino griego por esos lares era decir me quiero emborrachar con vino barato, mejor dicho, barato y  malo. Se conseguían los vinachos más elementales que venían en garrafón y que eran usualmente servidos en los medio litro mas baratos del mercado, acompañando, como decía arriba, Souvlakis* de cordero servido sobre papas, arroz y ensalada griega (toda una delicia, valgan verdades) que reclamaban vinos ligeros y de buena acidez. Un poco como los borgoñas peruanos que acompañan nuestra planopia culinaria de peso pesado, aunque los griegos sin el semidulce, que parece disfrutar del favor de las “grandes mayorías” como les gusta llamar a la masa los políticos y politicuchos  del Perú . En fin, no nos distraigamos.

Empecemos por decir que además de producir vinos hace una punta de años, en Grecia hay una gran cantidad de cepas nativas (300+) de nombres impronunciables y la producción de vinos del país corresponde a esas variedades más que a las cepas “internacionales”, como Cab Sauv, Merlot, etc. Eso ha sido un limitante para que los vinos griegos -fuera de los de mesa- entren con facilidad a los mercados norteamericanos y mundiales. Quién en su sano juicio le va a entrar a un vino cuya etiqueta dice “Moschofilero” y marca 16 dólares? o a otro que reza “Xinomavro” que le va a drenar 25 dólares del bolsillo derecho y la otra mano al pecho?

Entre las variedades blancas destaca la mencionada Moschofilero, que tiene un aroma fuerte de flores y cítricos, con muy buena acidez. La bodega Boutari, una de las mas grandes del país de Mikis Teodorakis, puso al Moschofilero en el mapa con su versión que se convirtió en un fenómeno de ventas en Estados Unidos y luego en Canadá.

Xinomavro. Esta es la Cabernet Sauvignon de Grecia, una uva que da un vino de anchos hombros y sabor intenso y persistente. Boutari produce el Grande Reserve Naoussa. La versión 2004 obtuvo 91 puntazos del Wine & Spirits Magazine y tuve oportunidad de saborearlo al igual que la excelente añada 2007 . Vinazo. Fruta negra y madura con una nariz muy aromática y cuerpo suculento y de taninos a lo smooth operator.

Agiorgitikos. Otro de mis favoritos por Boutari es el blend  ODE, 50% Agiorgitikos (el nombre tiene algo que ver con Jorge pero no pregunten mas) y 50% Cabernet Sauvignon. Este es un vino de aromas de ciruela y pimienta, de sabroso cuerpo medio y muy buen final. Aunque la cepa tiene una acidez un tanto bajetona, esta es apuntalada por la acidez del Cab Sauv para regalar un muy rico vino.

Existe también un vino tinto muy típico y muy dulce, hecho con la variedad  Mavrodafni/Mavrodaphne, que resulta en un caldo color ámbar oscuro,  fortificado (15% alcohol), agradablemente amargo con un rico dejo a pasas .

Entre los vinos más de diario vale mencionar  a los de la bodega Tsantali, tanto los blends tinto como el blanco, buenos vinos de diario, budget wines para el mercado norteamericano, por los 5 a 7 dólares la botella.

En fin, por ahí alguien se encuentra una botella de vino griego y ya sabe a qué atenerse. Yo me voy a tomar un vaso de Moschofilero bien helado con mi Spanakopita, una especie de pastel de acelga hecho con masa de hojaldre, que es buenazo. Yu–mmie!!

*Souvlaki o Souvlakia es una brocheta de trozos de cordero marinados al aceite oliva, limón, laurel, orégano y ajo. Luego es cocinada a la parrilla.

photo de Dine Out Here de Vancouver, British Columbia

Publicado en Pescados y Mariscos, Pesquería Sostenible

Gaston Acurio y las Conchas Negras


BUENO, ya era hora que algun grupo de influencia hablara del tema. Finalmente Gastón Acurio y sus amigos chefs se manifestaron. Las conchas negras estan en una situacion en la que no se pueden recuperar en el corto o mediano plazo de seguir el consumo al nivel que sucede hoy. Me parece que dijo algo asi como que “no queremos que nos recuerden como la generacion de chefs que destruyó el recurso de las conchas negras“. Sea como sea, es un primer paso. Ahora que hablen del mero, la chita, el lenguado, la anchoveta y el bonito. En fin, aqui va la noticia como se puede leer en los medios….

(Peru.com).- Un grupo de cocineros encabezados por el chef Gastón Acurio y los restaurantes que agrupa la Sociedad Peruana de Gastronomía (Apega) pidieron que se declare la veda indefinida de las conchas negras y decidieron sacar de sus cartas los platos hechos a base de este marisco. Desde hace algún tiempo, los bancos de conchas negras en el norte del país han disminuido considerablemente al punto que se encuentra en serio peligro de desaparecer. Ante esta situación, el Gobierno decidió declarar la veda de este producto del 15 de febrero al 30 de marzo. Sin embargo, este mecanismo no ha dado los resultados esperados y no ha podido frenar la reducción de conchas negras. “Esta iniciativa busca inspirar a los consumidores para que cada vez que decidan ponerse una concha negra en la boca sepan que están contribuyendo a la depredación de este marisco. También llamar la atención e inspirar a las autoridades, cocineros y restaurantes para que se sumen a esta medida”, señaló Gastón en conferencia de prensa, según informó el portal del diario ‘El Comercio’. El chef dijo que otros productos como el pejerrey* pueden ser una alternativa para los extractores y restaurantes. “El pejerrey es más económico y consigue el mismo placer gastronómico. El cebiche de choros crudo como se come en Mollendo, es también una alternativa”, señaló.

 

*Nota. El problema es que el pejerrey tambien esta en una situacion comprometida.