Publicado en Maridaje Básico, Pescados y Mariscos, Vino 101, Vinos de Sudáfrica

Maridaje de Vino Tinto con Cebiche: Love it or Hate it


red wine with oysters

HACE POCO me preguntaba si el vino tinto podía ser un buen acompañamiento para el cebiche. Cualquier persona que haya recibido educación formal en vinos sabe que un tinto con una comida muy ácida (cebiche es el arquetipo de acidez picante) te deja la sensación de tener la boca cubierta con un sarro metálico. Y es cierto, hasta cierto punto. El cierto punto se refiere a qué vinos y qué ceviches.

DE ESTA AGUA NO HE DE BEBER

Como ya he dicho en otros posts, si el cebiche va a ser super picante mejor es dejar el vino de lado, blanco, rosé o tinto, porque nuestras papilas abrumadas por la acidez y picor no apreciarán el sabor del vino. En este caso lo mejor es apagar el fuego, una chela  helada o una chicha de maíz joven. Ahora, si el cebiche va a ser moderado en esos rubros las reglas del juego cambian y aquellos quienes no toman vino blanco ni bajo pena de muerte tienen una luz de esperanza.

I SAW THE LIGHT

Estas cosas a uno no se le ocurren así nomás, sino que se aprenden. A mí me dio la luz una cata con Wines of South Africa en la que además de servirse muy buenos vinos, se ofrecía un Pinotage ligero (me parece era un Beyerksloof de menos de 15 dólares) con…. ostras!  Me parece recordar que estas o no tenían nada más que limón o quizás unas gotas de salsa picante. Me acerqué a la combinación con aprehensión y debo confesar, con un airecillo de superioridad (recién había terminado mi WSET2 y me creía en la liga grande de los conocimientos enológicos). El experto bafana que dirigía la cata explicó por qué este maridaje era posible y si bien no recuerdo los detalles precisos, me parece sentir de nuevo el asombro al comprobar que disfrutaba de aquella extraña -sacrílega- cópula.

EXIJO UNA EXPLICACION!

La explicación iba más o menos así. La ostra tiene un marcado carácter mineral (más las de la costa este que las oeste y más las europeas que las americanas) y por supuesto muy fresco, ligero, algo salino y con acidez aumentada por la usual dosis de limón. El Pinotage escogido era ligero, refrescante, con taninos suaves (“spineless”, sin columna vertebral, dijo el experto), y con toques savoury (salado-especia). ¿Había un match? Había. Además que la fruta del vino acentuaba la fruta de la ostra. Fruta de la ostra? Pues, sí, especial las de la costa oeste pueden tener un carácter que recuerda pepinos. Quedé impresionado y me empujé varias ostras hasta que mis compañeros de cata empezaron a mirarme con mala cara, pues debían alcanzar para todos los presentes. Ah, olvidaba. El Pinotage ligeramente chilled. 

EVERYTHING IS IMPERMANENT

No voy a decir aquí que disfruté esta cohabitación apareamiento fornicación o maridaje mejor que con un blanco, un Muscadet o un Chablis o un Marlborough. Pero sí que los puristas deben tener mente abierta a posibilidades. Hace una década nada más maridar quesos con vinos blancos era una herejía y hoy en día los sommeliers top tienen esa recomendación en su bagaje de vino tricks.

EL SALTO QUÁNTICO

A partir de aquella revelación, y siendo peruano, obvio que el salto quántico era trasladar la experiencia al cebiche de estilo “clasico” de pescado blanco, ají, limón, sal, dos plumas de cebolla y pará de contar. Intenté con Cabernet Sauvignon reserva y mejor no cuento pero no se lo recomiendo ni a mi peor enemigo. El Pinotage tampoco le fue tan bien, no sé si sería la cebolla o el limón. Mejor me fue con vinos menores, blends de mesa, de bajo presupuesto y casi siempre frutaditos y con poco tanino. Otra vez, no fueron maridajes espectaculares, pero sí se dejaban disfrutar.

HABLA EL EMPÍRICO

Otros vinos que no defraudaron aquí fueron los Cabernet Franc, los Gamay, Beaujolais. Un blend de Hawkes Bay basado en Merlot (no recuerdo el nombre) tampoco estuvo mal.

Aún mejor me fue con ceviches más fuertes, de bonito, atún, incluso con un chorro de sillau (salsa soja) y gotas de jugo de kión (jengibre). En estos últimos casos, ya en Perú, fue con vinos argentinos jóvenes y sin carácter ni estructura tánica marcada, como esos non-descript blends malbec-merlot que tanto llegan por nuestros pagos por debajo de los 25 soles.

Having said that, me gustaría intentar con un Zinfandel joven de viñas jóvenes. Me gustaría probar con un cebiche pulpo al sillau. Y especialmente, qué tinto podría no decepcionar frente a uno de conchas negras.

VEREDICTO

Los buenos blancos son ideales con cebiche. Pero como dijo un  amigo hace años “comer pollo todos los días cansa”. ¿Cambiaría los blancos por tintos para acompañar mi cebiche? No, pero la idea de que es un PUAAJJ!!!  absoluto goes out of the window.

Nota. Si le van a intentar al vino tinto la canchita maíz tostado puede dar toques amargones, así que como decía Fujimori sobre sus supuestos “ayayeros”  !me la zacan!  !me la zacan!

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Gaston Acurio y las Conchas Negras


BUENO, ya era hora que algun grupo de influencia hablara del tema. Finalmente Gastón Acurio y sus amigos chefs se manifestaron. Las conchas negras estan en una situacion en la que no se pueden recuperar en el corto o mediano plazo de seguir el consumo al nivel que sucede hoy. Me parece que dijo algo asi como que “no queremos que nos recuerden como la generacion de chefs que destruyó el recurso de las conchas negras“. Sea como sea, es un primer paso. Ahora que hablen del mero, la chita, el lenguado, la anchoveta y el bonito. En fin, aqui va la noticia como se puede leer en los medios….

(Peru.com).- Un grupo de cocineros encabezados por el chef Gastón Acurio y los restaurantes que agrupa la Sociedad Peruana de Gastronomía (Apega) pidieron que se declare la veda indefinida de las conchas negras y decidieron sacar de sus cartas los platos hechos a base de este marisco. Desde hace algún tiempo, los bancos de conchas negras en el norte del país han disminuido considerablemente al punto que se encuentra en serio peligro de desaparecer. Ante esta situación, el Gobierno decidió declarar la veda de este producto del 15 de febrero al 30 de marzo. Sin embargo, este mecanismo no ha dado los resultados esperados y no ha podido frenar la reducción de conchas negras. “Esta iniciativa busca inspirar a los consumidores para que cada vez que decidan ponerse una concha negra en la boca sepan que están contribuyendo a la depredación de este marisco. También llamar la atención e inspirar a las autoridades, cocineros y restaurantes para que se sumen a esta medida”, señaló Gastón en conferencia de prensa, según informó el portal del diario ‘El Comercio’. El chef dijo que otros productos como el pejerrey* pueden ser una alternativa para los extractores y restaurantes. “El pejerrey es más económico y consigue el mismo placer gastronómico. El cebiche de choros crudo como se come en Mollendo, es también una alternativa”, señaló.

 

*Nota. El problema es que el pejerrey tambien esta en una situacion comprometida.

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Que vinos para que comidas?


Con que vino acompaño esta comida? Aunque hasta hace una  década muy poca gente se planteaba este tema al enfrentar un ceviche, un seco de res (o de cordero) o una zarza de machas, hoy con el auge de la gastronomía peruana, cada día existen mas amantes del buen comer que no se contentan con “una cervecita” para regar sus potajes y buscan mas bien un buen tinto o blanco.

El maridaje con vinos es de vieja data, especialmente en el viejo mundo, donde lo vinos de ciertas regiones parecen haber sido diseñados expresamente para ensamblarse a la perfección con los platos que en ellas se encuentran. Como en Sevre-et-Maine, en el curso bajo del Loire, “el jardín de la Francia”, los vinos Muscadet sur Lies parecieran haber sido creados para ser el acompañamiento perfecto para las ostras que allí se consumen o los pescados de agua dulce, de carne blanca y magra. O como en Provence, donde los firmes vinos rosé deleitan al lado de una sólida Bouillabaisse, tía abuela -en esteroides- de nuestra criollisíma Parihuela. Perú no es gran productor de vinos pero si de sensacionales platos. Y esos platos claman por un tinto, un blanco, un rosé o un espumante. Con que caso un ceviche clásico? Y un mixto? O uno de conchas negras? Podríamos seguir una larga lista de distintos ceviches, y cada uno merece su vino ideal. Tarea que aunque no fácil puede dar grandes satisfacciones sensoriales.

Por estos lares, el maridaje clasico se ha limitado a “carne con vino tinto, pescado con vino blanco”, mantra que se ha repetido hasta la saciedad y solo ha sido cuestionado recientemente por los amantes de la comida peruana, al buscar los mejores vinos para el plato en curso. Y aunque hoy el vino se alza con un potencial tremendo en el mercado peruano, hay que tener en cuenta que hay miles de platos, sin considerar variaciones de cada uno de ellos.  Por ello comparto estas páginas, con aquellos quienes aman al vino por sobre toda otra bebida cuando se trata de lograr esa perfecta química con la comida que se tiene en frente. Como dicen en nuestro país, vayamos por partes y cucharadas….