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Conchas de Abanico, Mucho más que a la Parmesana


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Las Conchas de Abanico, nombre técnico Argopecten purpuratos, conocidas tambien como vieiras y scallops, en inglés, deben ser uno de los mariscos más estimados por los consumidores peruanos. Están presentes en platos como el arroz con conchas y en parihuelas y aguaditos de… conchas. Pero a no dudar que su manifestacion más popular son la conchas a la parmesana, que es una interpretación algo antojadiza -como toda interpretación que se precie debe ser- de las Coquilles Saint-Jacques, receta original, que no se inclina por el parmesano sino por la crema, los echalotes bien picaditos y los champiñones, una verdadera delicia.

Seré sincero: a la parmesana no es mi forma favorita de disfrutar de estos bivalvos. Debo dejar claro que en muchas -demasiadas- ocasiones, se abusa del queso y que en muchísimos más casos ese queso no es parmesano sino lo que haya a mano. El tema es que el sabor intenso del queso desplaza a los delicados tonos dulces del bivalvo. Entonces, para los amantes del platillo en cuestión, diría sean muy frugales con el queso. Ahora, si lo que quieren es un bocadillo salado y grasoso pues adelante. En todo caso y antes de dejar este segmento les recomiendo acompañar las conchitas con un vino blanco. En el primer caso, un Chenin Blanc de viñas viejas (alguien dijo Sudáfrica?) o para estar más cerca a casa, un Chardonnay, de preferencia sin madera, de Chile, o si el bolsillo da para más, un Chard donde no se note la influencia de la madera, en este caso un Chablis sería mi elección.

De qué otra manera se goza de estos moluscos deliciosos? En definitiva, tal como las ostras, con un mínimo de intervención, la mejor manera de disfrutarlas es con unas gotas de limón y ya. Para los que gustan del picante, un par de gotas de rocoto licuado y un picadillo de hojas de culantro. A este paso obviamente que entramos en terrenos cebicheros y qué va, un cebiche de conchas de abanico (yo las prefiero sin el coral pero eso es a gusto de cada uno) es algo maravilloso. Sin camote, choclo ni mucho menos canchita, por favor.

Una manera de preparlas que encuentro sin igual  es a la plancha caliente, bien doradas por fuera y acompañadas con puré de arvejas. En este caso funcionan bien esas planchas de hierro que se ponen sobre la hornilla, de las que se venden en Lima con el moniker de “marmita” aunque de marmita no tengan nada, porque entiendo que marmita es mas bien un tipo de olla. Qué importa el nombre al fin y al cabo. Combinación ganadora. Yo tenía a mano un blanco al estilo de Bordeaux (Sauvignon-Semillon) de Australia, pero igual le va uno de esos combinados Sauvignon-Chardonnay-CheninBlanc que envasan las bodegas más grandes del Perú. Definitivamente cuando se trata de productos nacionales más le voy a los blancos que a los tintos. Un Rosé no sería mala idea a jugar aquí, uno delicado es la opción. Las cepas del sur de Francia vienen a mente, un Cinsaut rosé por ejemplo.

Top pairings | Top wine pairings with scallops

No puedo cerrar la nota sin mencionar uno de mis preparados favoritos que le va a muchos moluscos y es cocinarlas a fuego lento en un sofrito caldoso de echalotes, mantequilla y vino blanco. Normalmente cuando lo hago con choros / mejillones, va una hoja de laurel pero para las Argopectens, una hierba sutil, como eneldo o estragón. Aunque no a todos gusta, para mi la hierba luisa le da un toque especial. En cualquier caso, nunca mucha hierba y siempre para dar el toque final.

Aprovechar, que viviendo en Peru los scallops son bastante baratos.

 

 

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Cevichería Señor Limón, lo Bueno, lo Malo, lo Feo


Aunque no soy de salir a comer mucho a la calle, por cuestiones de insatisfacción y economía, mi querida madre me convenció de ir a comer un ceviche a un restaurant en lugar de hacerlo en casa. No te des tanto trabajo hijo, dijo, y fijo, tenía razón porque estaba bastante chaqueteado de una simpática reunión la noche anterior, comiendo carnes al cilindro en la casa de mi amigo el Sapo Arrunátegui, también conocido como Steven Tyler de pollada bailable.

La cosa es que, siendo avanzada la hora, eso de ir a comprar los ingredientes, volver, preparar, etc, ya no era opción, por lo que siendo vecinos del maravilloso barrio del Olivar de San Isidro, nos fuimos caminando a la avenida Conquistadores, donde hay un huevo de establecimientos gastronómicos, que deberían llamarse astronómicos, por los precios. Mi madrecita, sin embargo me dijo que había uno que tenía precios “razonables” que equivale a decir precios equivalentes a restaurantes de entrada del primer mundo, en otras palabras, ceviches empezando a 26 soles, 10 dólares.

Ahi viene el tema de la insatisfacción, que viene al caso con Steven Tyler, y con el tema aquel satisfaction, que tantas satisfacciones les dio a los Beatles. Lo mío no pasa por lo musical sino por el hecho de que, cuando uno va a un restaurante muy promocionado y pides un ceviche o una carne y te cobran con un mazo -a dios rogando y con el m… dando- para que al final el platillo en cuestión  no pase de regular, entonces, ahí hay un problema. Si voy a pagar un ceviche de 30, 40 o 50 lucas quiero que sea espectacular. Hay un famoso restaurante de carnes en Lima cuyo nombre no quiero acordarme, que te sirven carnes mas o menos pasables pero TODOS sus otros platos son super salados. Incomibles, en realidad, entonces para eso, para salir rabiando porque me gasté 180 soles en una comida para dos para que me dejen la boca mas salada que calzoncillo de pescador, no pues, no pueees, como decía la señora nano, candidata eterna a algun cargo político de importancia, no pueees, que se metan su cevichería al poto.

Bueno, basta de disgresión. La cosa es que terminamos en el Señor Limón de la dicha Conquistadores. De saque no me gustó ni michi el primer piso, oscurón y con una decoración que quiere ser gringo friendly, pero en fin qué sabré yo de decoración de interiores. Pero quede claro, con ese esquema de colores a un ser humano normal se le cierra el apetito. Por suerte mi mamá ya conocía y me dijo no, la cosa es arriba en la terraza. La terraza no es ni mas ni menos que la azotea, donde aunque algo claustrofóbico, se ha logrado un ambiente mas alegre y latino, que son temas que van de la mano con los platos marinos en nuestra cultura. Los colores alegres y tonos pastel, al estilo de la vieja Lima, con simpáticas sombrillas y  mobiliario de madera, que comer ceviche en sillas y mesas de metal, francamente no pasa, no paaaasa.

Vayamos al grano, o sea, a la evaluación del restaurante.

LO BUENO fue el ceviche. Pedí un ceviche mixto, de 26 soles creo, hecho con trozos grandes de lisa, aros de calamar, dos o tres colas de langostino y un pedacito de caracol perdido por ahí. Creo que si no fuera porque la frescura de los ingredientes estaba y porque la sazón y el punto de cocción estaban, hubiera reclamado por la ausencia de la parte “mixta” del ceviche. Pero no, estaba bien, una porción adecuada para una persona, que tampoco es cosa que te sirvan un cerro, como se estila en otros lugares, por lo general para compensar por la calidad deficiente.

LO MALO. Para el segundo plato ninguno de los ofrecidos en la carta me convencía, pero vi un fetuccini con no se qué cosa y un tacu tacu a lo macho. A mí eso de los tacu tacus los dejo para cuando voy al Cordano a tomar desayuno y me lo empujo con un café pero ir a cevichería a comer tacu tacu pues este pechito no se presta a esas innovaciones que están tan de moda. Así que llamé a nuestro mozo, un joven de nombre Julio, muy atento y simpático, a quien pedí que me hicieran un fetuccini con salsa a lo macho, menos el filete de pescado. Julito puso cara de alarma. “Uy no sé” dijo con tono de niño asustado. “Voy a tener que consultar con el cocinero”. Vamos, le dije. ¿Eso no puede ser tan complicado, o sí? Pues resultó ser mas que complicado porque al final volvió y me dijo con rostro consternado que no se podía “porque me han dicho que todas las porciones ya están dispuestas” o algo así, algún palabreo tonto que refleja la poca flexibilidad y el mal servicio al cliente que caracterizan a los restaurantes -y comercios en general- de la tres veces coronada, una vez  roto-invadida y una vez tsunameada Lima.

Ordené algo de la carta, un Risotto Señor Limón, que se ofrecía como “Risotto de conchas de abanico con láminas de pulpo a la parrilla aromatizado con finas hierbas.” Sonaba promisorio. Sonaba. Me trajeron un plato que parecía un platillo volador de tamaño natural. En el centro, la porción de risotto que parecía yeso de tarrajear, engrudo. Muy mala pinta, sinceramente. El color, el look, te quitaba las ganas. Todo entra por los ojos, dice el dicho. Todo, menos una cosa. Montado encima del risotto, no sé si fue por compensar por lo del fetuccini, tres tentáculos enteros de pulpo que sí tenían buena pinta. Tenían.

El risotto estaba tan monse como su pinta. El pulpo, salado y con demasiado romero. El romero, como todos saben, tiene un sabor muy penetrante y puede imponerse  a otros sabores mas sutiles, sacándolos del radar gustativo. Al final comí el risotto porque me moría de hambre pero el pulpo estaba tan salado y con tanto romero que a pesar que me encanta ese molusco, comí un tentáculo y llevé los otros dos a mi gatita Fuci, quien estuvo muy en desacuerdo con mi apreciación, devorando el platillo y seguramente deseando que visite el Señor Limón con mas frecuencia.

LO FEO. Algo que sucede muy a menudo en restaurantes limeños, sin importar el precio de las cartas ni la exclusividad. Los vasos olían a huevo malogrado. Esto, que es resultado de un mal lavado y un mal secado de la cristalería es algo que no puede suceder en un restaurante que se precie. Lo bueno fue que Julio no tuvo reparos en cambiar los vasos, pero el daño ya estaba hecho.

¿Volvería al Señor Limón de Conquistadores? Sí, a disfrutar del ambiente de la terraza y repetir el ceviche. ¿Los otros platos? tendrían que darme muestras primero.

 ps. ¿Maridaje? Para el ceviche pedí un Sauvignon Blanc pero no tenían. Con una cerveza fría quedó mejor que con el Chardonnay que sí estaba disponible.

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Maridaje con Arroz con Conchas de Abanico


Qué tal Concha

Hacía tiempo que no comía este plato tradicional de la comida de cevichería limeña, mazamorrera y peruana. La verdad que uno que acostumbra pedir arroz con mariscos todo el tiempo debe darle una oportunidad a esta variación, que en realidad es bastante parecido al plato nombrado pero con la diferencia marcada por las conchas mismas. Las conchas de abanico, sí esas scallops que cuestan un ojo de la cara en el mercado norteamericano, son super baratas en la costa peruana. Las conchas de abanico tienen una textura como de mantequilla bien fría, resistentes a la mordida en un inicio para luego deshacerse en un sabor que es difícil de describir pero que tiene algo reminiscente de nueces y de palmito y es mas, un toque de dulce que la hace excepcional. La pulpa de por sí es rica -quiero decir, grasa- y mas aun el coral, la parte naranja, que yo personalmente prefiero evitar cuando como arroz con conchas o ceviche de conchas pero sí me la embuto cuando se trata de conchas a la parmesana.

Del Sabor y la Pre-Paración

El sabor de este plato está dado por la condimentación y la textura. En el primer caso tenemos que se usa ají panca en una salsa que se elabora a partir de cabezas y caparachos de camarones de río, los que son hervidos y luego mezclados con mantequilla. Y es esta última la que determina la textura del potaje, que se sirve a punto de casi risotto, muy húmedo, con los granos de arroz brillantes por el jugo mantequilloso, rojo oscuro, de la salsa. El complemento de textura lo dan las arvejitas y el pimiento rojo y en lo que es sabor, toques de culantro picado bien finito. Allí uno le tira unas gotas de limón y un poco de picante extra, que el ají panca no es muy macho y la cosa queda como se pide chumbeque.

Del Vino

No me voy a meter aquí a elaborar mucho de los vinos que pueden acompañar esta delicia culinaria del mundo cevichero peruano, eso sí, dejar en claro que aquí hay lugar para blancos, rosés y tintos, y hablando de estos últimos, esa fue la elección, que se hizo a priori, considerando el frío que se está instalando en Lima desde los dias postreros de junio. ¿Un blanco? la pensamos un rato y mirando al cielo gris y sintiendo la piel que se erizaba dijimos !na! total no vamos a pedir ceviche, sino chicharrón de calamar con pescado y de fondo el susodicho arroz con conchas. Luego de consideraciones de cuerpo, tanino y acidez nos fuimos por un merlot chileno 2009  budget, de apenas 20 soles. Se portó fenomenal, sin abrumar al plato y sin dejarse abrumar y con acidez de suficiente personalidad como para dejar el paladar bien limpio de toda esa película grasa de la mantequilla. Otros tintos jóvenes deberían hacer un buen trabajo, tan bueno como lo hizo este merlot. Ah eso sí, este plato es para compartir, porque con la carga de mantequilla y conchas que tiene (mas los extractos de camarón de río) tiene la digestión ocupada por mucho rato. Entre dos, o tres, se hace mas llevadera. Con dos botellas, por supuesto.