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Maridaje de Vino con Encurtido (de Rabanitos)


BORDEAUX ENCURTIDOS
An unlikely wine pairing

LAS VERDURAS Y LA POLITIQUERÍA

Los rabanitos son acusados injustamente de ser comunistas. El caviar ya sabemos, se le acusa de ser…. caviar. En fin, dejemos la politiquería barata del comienzo del siglo 21 y vamos con el tema de esta nota que es si un vino puede acompañar bien un encurtido, en este caso, de rábanos, o rabanitos, como se les conoce en el país que nos dió alternativamente glorias y miserias, como  MachuPicchu, Laura Bozzo, las líneas de Nazca y Alan García.

VINO BLANCO CARNE BLANCA, VINO TINTO VENGA MORCILLA VENGA DE TODO

Las recomendaciones ortodoxas sugieren un vino blanco, en este caso el Domaine Weinbach’s 2011 Riesling Cuvée Théo de Alsace. Es, seguramente, una elección intuitiva, que va un poco en línea con eso de carne blanca vino blanco, carne roja vino tinto. Repeticuá que ha demostrado una y mil veces no ser más que una falacia. No digo que un blanco no le vaya bien, veamos qué dice Chad Newton, reconocido director culinario del país del sueño o pesadilla americana, depende de en qué “lado de la historia” se encuentra uno:

“llamando la atención respecto al azúcar residual … el azúcar del vino convoca la dulzura natural de los ingredientes del encurtido, complementando las especias sin entrar en competencia con ellas….”

Un buen blah blah blah.

INTUICIÓN Y AUTOBOMBO

Dicen que la intuición no falla, lo cual es falso. La intuición -el sexto sentido- es menos fiable que las promesas de los políticos sean del primer, segundo, tercero o inframundo. Nuevamente, no digo que la elección no sea correcta, pero la raison d´etre de esta nota es para exponer un maridaje heterodoxo y totalmente contra-intuitivo. Y no lo hice porque soy un genio del maridaje ni mucho menos soy realmente tan experto en vinos como me gustaría alardear. Sucedió porque era el vino que tenía a mano y me moría de hambre, pero habiendo hecho un propósito de no cenar cuantioso ni carbohidratoso -harinoso, para los mas aterrizados- decidí apoyarme en unos encurtidos de rabanito que preparé hace unas semanas, y que están -no pretendo auto halagarme aquí, es la verdad- increíblemente deliciosos.

EL OCTAVO MANDAMIENTO: NO ROBARÁS

Para no hacerla más larga. El vino a mano era un Bordeaux Superieur 2016 Chateau Seguin que sustraje -me avergüenza confesarlo- de mi anciano padre en su cumpleaños número 90, en el cual recibió el vino como obsequio. Me justifico aquí explicando que mi viejito, a esta altura de su vida, le das un vino de caja y le dices que es Margaux y se la cree. Y se lo toma como si fuera chicha morada. Así que hice un cambiazo llenándole la botella del Seguin con un vinito malucón, un tacamita trivarietal (la verdad, qué vino para malo, en su versión blanco o tinto), y me hice del Seguin para mis propósitos. Para los que ya me condenan, déjenme decirles que a mi viejito  le encantó su vino “francés.” Por ello, aunque el lector, indignado, me considere un mal hijo, considero que lo mio no fue robo, y si lo fue, fue por una causa de orden superior.

EL MARIDAJE CON BORDEAUX

Además de violar el octavo mandamiento del Torah, también he faltado a la segunda ley incaica, “Ama llulla” que se traduce vagamente como “no seas mentiroso.” Que imagino los monarcas incas tuvieron que establecer porque para mentirosos nadie le gana a los peruanos. Es que además del Bordeaux tenía a mano un Sauvignon Blanc chileno, de triste recordación. El  hecho es que el maridaje “intuitivo” con el Sauv Blanc no funcionó. La acidez del blanco compite con la del encurtido y ninguna gana. Se diría que se anulan mutuamente. Con el tinto, sin embargo, pasar de la marcada acidez del rabanito al vino permitió que notas dulces de la fruta de este último salieran a lucir. Siendo un 2016 con los taninos ya bastante pulidos, fue un win-win situation. Realmente, no me lo esperaba y demuestra una vez más, que el maridaje “intelectual” no es más que una lista de wishful thinking y en este arte hay que verificar en el mundo empírico.

VEREDICTO

Contra todo pronóstico el Bordeaux de Chateaux Seguin jugó “belamente” con el encurtido de rábanos rabanitos. Más allá de mi conclusión, invito al lector que pruebe por su cuenta con encurtidos varios  y  correspondientes blancos y tintos.

 

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Vinos Australianos Lideran Segmento por Copa en el Mercado de China


Dos reconocidas bodegas australianas, De Bortoli y Jacob´s Creek lideran el top 20 de vinos preferidos en copa por debajo de la marca de USD 15, de acuerdo a un estudio realizado en Beijing en el 2017. Los siguen las casas francesas Baron Philippe de Rothschild y Badet Clément, con la bodega Bisquertt de Chile, completando el podio de los primero cinco.

Es interesante notar que la demanda creciente de estos vinos viene de una clase media joven que prefiere vinos accesibles en precio y de calidad con los cuales disfrutar una cena por encima de cervezas y espirituosos. Otras bodegas chilenas entre los top twenty son Vistamar, Concha y Toro, Casa Silva y De Martino, con la unica presencia argentina a cargo de Graffigna, en el puesto 14.

Ademas de la presencia de marcas de Francia, Italia, España y Portugal, llama la atencion que los puestos 10 y 16 corresponden a vinos chinos, de las bodegas 1421 y Grace Vineyard, respectivamente.

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Breve Historia del Tomate: Peruano de Nacimiento, Italiano por Adopcion


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NO SE ENTIENDE NI PAPA

Ah, pobre Tomate. Sus padres biologicos, los peruanos, no tienen una línea, una palabra, un verso ni un post de blog para cantar las maravillas de esta hortaliza que es, además de deliciosa, la más importante -al menos del punto de vista comercial- del mundo. Para no hablar de sus proezas culinarias. Pero qué va a ser, los peruanos estamos demasiado ocupados con la prima del tomate (sí, ambas son solanáceas y muy cercanamente emparentadas), la papa. Esta sí que recibe todos los homenajes habidos y por haber y se cantan sus 2,500 variedades (no eran 2,800?), se le celebra en ferias a lo largo y ancho de la capital peruana, es promovida por celebrity chefs que nadie conoce  (de acuerdo a The Guardian en su ácida -razonable diría yo- crítica al Manifiesto de los chefs) y reportada en cuanto magazín impreso o en línea que adorne la passarela gastronómica de la peruanidad del siglo 21. La papa, oh, la papa, para siempre la papa y nada más que la papa. Mmm. Algo huele raro aqui. Solo la papa, pero no es que los peruanos consumen más arroz o fideos que papas por persona? Ah! solo un molesto detalle. Out ! out! brief candle! No hace mucho un chef de bandera perorateó sobre las 2,900 variedades de papa por 45 insoportables minutos en un soso show de TV de mediodia y el conductor le pidió que enumere 10 variedades. El chef balbuceó nombres que todos conocemos desde el tiempo de mi tatarabuela (“blanca, huayro, aaah…tomasa, amarilla….aah…) y cuando sudaba el morro para llegar a nueve se le acabó la munición pero la salvó repitiendo “blanca” con lo que pasó la prueba y confirmó su papel de estrella de la gastronomía y estatus de experto culinario. De las otras 2,890 variedades no dijo… ni papa.

EN EL NOMBRE DEL TOMATE

Pero bien, dejemos la papa tranquila y vamos al tomate, que tiene una historia, ademas de rica, muy interesante. Para empezar -siempre es bueno empezar por el principio, dijo el sabio Orígenes, ¿o fue Cantinflas?- digamos que su nombre científico Lycopersicon esculentum fue sugerido por el fruto que los europeos conocian como durazno de lobo, (lyco = lobo, persici = melocotón, esculentus = comestible) que consideraban venenoso. Habiendo llegado a España desde México, alcanzó la Italia a mediados de siglo 16. Los italianos la llamaron manzanita de oro, o manzanitas doradas (pommi d´oro, de allí pommodoro), ya que los frutos eran pequeños y de intenso color amarillo. Los franceses, mañosos como solo ellos, vieron en el recién llegado propiedades afrodisiacas y lo llamaron manzana del amor, pommes d´amour, aunque el nombre tomate permaneció en la mayoría de lenguas europeas. Los rusos lo llaman tomate, igual que los alemanes y los portugueses. Solo los americanos cambiaron la pronunciacion original del inglés “tomato” por “tomeito” al asimilarla a la más familiar papa,  “poteito”. Aunque para hacer honor a la verdad, en la costa este de USA todavia hay quien pronuncia “tomato” y no “tomeito” como lo inmortaliza “La Voz” o sea, Harry Connick en Let´s Call the Whole Thing Off.

MÁS PERUANO QUE EL AJÍ!!

Originalmente el nombre tiene origen mesoamericano, del Nahuatl, propiamente, tomatl, que los españoles tomaron sin problema, eliminando la molesta L final que tanto les gusta meter a los mexicanos en cuanta palabra pueden (como en Popocapetl). Y si los españoles recordaron el nombre nahuatl y no uno quechua, yauyos o chincha es porque posiblemente el desarrollo del cultivo haya estado más avanzado por aquellas tierras. A pesar de que el origen genetico (demostrado por temas de distribución) sea la zona central de los andes centrales sudamericanos, o sea, el centro del Perú. De manera que más “peruano” (solo uso el estilo chovinista de moda porque los tomates ni las papas son peruanos ni chilenos ni rusos) el tomate no puede ser, al menos más peruano que la papa porque la papa también fue domesticada en tierras que hoy corresponden a Bolivia y a Chile.

QUÉ CULPA TIENE EL TOMATE?

Ah, la estoy haciendo más larga de lo que quería. Se que los lectores aman mi narrativa pero no quiero caer en la auto adoracion o peor aun, el auto engaño (como dice el articulo de The Guardian respecto a los chef con status d rock star) así que lo dejo aquí no sin antes dejar claro que entonces, si no fuera por el tomate y sus domesticadores central peruanos y centroamericanos no hubieran existido: la pizza, el deplorable recetario Scalco alla Moderna de 1692 por A. Latini,  el estilo culinario a la vizcaina, la comida marina del sur de francia, la mitad de la cucina italiana, el ketchup (por tanto la mitad de la american pop culture), los malos chistes de tomates, la expresion más rojo que un tomate, las tomatinas, la costumbre de lanzar tomates podridos a las malas actuaciones de tablas,  el Tomato Bank de Japón (日本での一年間), la otra mitad de la cocina italiana, los tomates rellenos, la expresión me importa un tomate, la bouillabasse, la parihuela, la salsa criolla con tomate y la canción jugo de tomate frío del grupo argentino Sumo.

VEREDICTO

En un día miserable como hoy, en que el sol nos niega sus rayos recomiendo una sopa de tomate bien caliente con pancitos fritos encima. Y antes de tomar la primera cucharada piensen en nuestro noble y poco celebrado amigo vegetal.

Nota ps. pensé agregar una receta de comida peruana basada en tomate pero…. existe alguna? y cuando digo basada en tomate no es que “lleve” un cuartito d tomate sino que sea el ingrediente protagónico

 

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El Vino de Uva Malbec


vic3b1edos2Aunque la Malbec hoy es la cepa vinera más reconocida en nuestro país, hasta no hace mucho, (15 años?) nuestro mercado era dominado por una sola variedad, la Cabernet Sauvignon, que venía de Chile en los archifamiliares Casillero del Diablo, Gato Negro y Undurraga, entre otros.  Mucho vino ha corrido bajo los puentes desde entonces y hoy no existe virtualmente un amante del vino perucho que no sepa pedir su Malbec para acompañar la parrillita dominguera, con o sin la adición de ají colorado, vinagre y especias, que es anatema para algunos y gloria gustativa para otros, hablamos aqui de los churrascos sazonados al estilo pollada.

No hay que olvidar tampoco que al fin y al cabo la Malbec no es argentina sino francesa. En otros tiempos se le cultivaba como parte del grupo de cepas de los grandes caldos de Bordeaux, pero problemas de salud la hicieron indeseable y fue desplazada poco a poco, aunque todavia subsiste en pequeña proporción en la capital de las capitales del mundo del vino. La Malbec se hizo más conocida como varietal o como cepa principal en Cahors, una localidad al sudoeste de Francia, donde desde la Edad Media se producía  un vino oscuro y recio llamado Cot o Cot Noir.

De allí en adelante la historia es más conocida, con la llegada de Malbec a Mendoza en los 1800 y su inmediata sinergia con el terroir local. Demás está decir que a la Malbec le encantó el carácter desértico del clima de su nueva patria, donde se libraba por fin de la malvada Phylloxera, plaga de áfidos que era la pesadilla de los viticultores europeos de la època.  Además de adaptarse bien a su entorno, la Malbec disfruta de un rango importante de latitud y altitud en Argentina, siendo cultivada desde las pampas pagatónicas al sur hasta los 2,000 metros de elevación en Salta, expresando así distintas características de acidez, sabor, fruta y tanino.

Habiendo dicho todo lo anterior, ¿cómo es el vino Malbec argentino? En general es muy oscuro, violáceo de color. Todas las versiones que he catado, de las mas vulgares a los productos premium tienen un carácter rústico, terroso, que es propio de la cepa. En cuerpo tiende a medio, aunque la vinificación y tratamientos de los vinos premium puedan brindar vinos de hombros más anchos. En el espectro de sabor y aroma predomina la fruta y entre ellas la fruta oscura, la más distinguible del tipo mora. Es común encontrar tonos florales, como violetas, en nariz. Un Malbec bien logrado abunda en fruta madura en la boca, con un toque menor de especia  y en textura tiende a ser suave con taninos  aterciopelados, con buena acidez pero no tan alta como la de un Cabernet Sauvignon. Por esta característica acídica no “limpia” tanto el paladar y es por ello que permite a las grasas de las carnes parrilleras iluminar la boca. El final del Malbec no es necesariamente largo, no al menos como el de un Cabernet Sauvignon o un Tempranillo.

En suma, el Malbec es un vino fácil de tomar, flexible y buen acompañamiento para diversidad de platos, desde carnes a la parrilla hasta diversas preparaciones de la cocina peruana.

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Maridaje con Huachinango a la Veracruzana, Pescado Tipo Sudado de México


Aunque la comida peruana es buenísima y variada, mal hacen los paridores de opinión en andar mentándole al populacho ideas como que la comida peruana es la mejor del mundo, que el mundo come cocina peruana, que en todas partes la comida peruana está de moda, etc. Y la razón principal para que esto  sea así es que las aseveraciones arriba son FALSAS.  No es la mejor del mundo y la verdad que no se conoce mas que en algunos lugares. Cierto es que más gente está conociendo nuestra gastronomía, particularmente en latinoamérica, pero de allí a que ya sea un fenómeno mundial hay un trecho como de aquí a la estrella mas cercana, o sea, Alpha Centauri. O sea, ni el Enterprise con el Capitan Douglas Kirk llega allí en menos de 25 años, el tiempo que debe transcurrir mas o michi para que la comida peruana despegue y tenga un reconocimiento a nivel mundial como ya lo tiene la comida Italiana (aunque seamos directos, nunca llegará a igualarla en popularidad) o la comida china, Thai y para el caso, la comida Mexicana.

México es un país muy grande y tiene también una riquísima tradición culinaria, aunque lo mas conocido a nivel mundial sean los Nachos, que en realidad no serían verdaderamente de México sino producto de la comida TexMex, o sea, la comida mexicana interpretada por los Estado Unidenses de origen mexicano o no. Como este, los platos ancla de la cocina mexicana, los conocidos a nivel internacional son las quesadillas, tacos y enchiladas, todos con alguna combinación de tortillas de maíz y queso además de vegetales. Fáciles de hacer y fáciles de gustar y perfectos como snacks, son favoritos de bares y cantinas por su fácil preparación. Los Nachos son uno de los piqueos mas populares en el país de las balaceras escolares, las guerras bajo pretextos falsos y del lifestyle que es sueño para el americano y pesadilla para el resto del mundo y para el medioambiente. En fin, no empecemos con temas políticos y al grano. En este caso, al plato.

El huachinango es un pez escamoso que disfruta de las aguas del Golfo de México bajo la intrigante chapa científica de Lutjanus campechanus. Campechano??? Exijo una explicación!  Por aquí en Perú a los peces con esta forma y color les llamamos pargo, aunque  son especies distintas. Por su carne blanca, firme y sabrosa, es la especie utilizada para la receta a la veracruzana, una verdadera delicia de la culinaria cuate, algo como un pescado sudado versión charro, aunque distinta en su concepción porque se empieza encevichando y se termina horneando. En Perú un pescado que se adecúa para esta receta es la cojinoba, aunque cada día es mas escasa y mas cara.
Existe el pargo Lutjanus peru, que me parece, he visto en algún supermercado. Habría que probar con este pescadito.

Lo que me gusta de esta receta (click aquí para ver la receta) es que el primer paso es encevichar el pescado, o sea marinarlo en jugo de limón, ajo y especias, lo que penetra la carne dándole un toque de sabor. Mientras se marina, se hace un rehogado con los ingredientes de un sudado, pero con harto aceite de oliva (a mi me lo hicieron con mucha mantequilla), cebollas rojas en aros, ajo, tomate entero mas salsa de tomate, orégano  laurel y jalapeños (reemplazado por ají amarillo) y aceitunas en rodajas, que brindan una acidez y una salazón que al final brillan en el resultado.

Este preparado se baña sobre el pescado en una fuente y se remata en el horno, sirviéndose con arroz blanco o sobre quinua cocida. Es realmente delicioso y como dije arriba, al que yo probé la mantequilla le dio una textura rica y sedosa por lo que le fue muy bien con un Chardonnay australiano sencillo, sin paso por madera (si vió madera fueron virutas de roble) y que se portó muy bien. Uno de esos blends baratones sin madera de Argentina, hechos con Chardonnay y Chenin Blanc no le irían mal, o un tinto ligerón, un Garnacha por ejemplo van bien con este plato. Un buen Sauvignon Blanc sería tal vez el mejor acompañante para este rico plato mexicano. Viva Zapata!!

ps. los mejicanos hablan un idioma parecido al castellano….. Jitomate = tomate. Chiles = ajíes. Gueros = rubios. En este caso con licencia culinaria usamos aji amarillo entero fresco por chile guero y ahí queda esa cuchipanda.

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Maridajes de Vino (Blanco) con Trucha


Para los peruanos que ya empujamos las cinco décadas, parece mentira ir a mercados, supermercados, pescaderías y terminales pesqueros y ver la demanda creciente por especies de agua dulce, algo impensable –por no decir aberrante- solo unos años atrás. ¿Quién en su sano juicio iba a cambiar una corvina, lenguado o cojinoba por una trucha? “Eso es pescado para serranos”, sería algo no muy difícil de escuchar en esos tiempos. La trucha era algo exótico, que se comía solo en los viajes al valle del Mantaro en la sierra de Junín, o a las orillas del lago Titicaca. Ahí sí se podía perdonar el pecadillo de comer trucha. Y ni qué hablar de la tilapia, un nombre que probablemente el 90% de los peruanos no había escuchado antes de finales de los 90. Hoy ya no solo se vende en los principales mercados sino que a nadie avergüenza decir que comió tilapia. Es más, hasta uno de los top chefs de la cacareada farándula gastronómica nacional (dejémonos de remilgos, el señor Cucho La Rosa) promociona sin asco su ceviche de tilapia. Punto para el hombre, porque la verdad, al ritmo que vamos pronto el famoso dicho de que tenemos un mar riquísimo será solo un recuerdo, algo así como hablar del mundial de México 70 cuando queremos dejar en claro que nuestro futbol es de calidad (suspiro…).  Es cosa que sorprende que el promotor gastronómico número uno, el ubicuo hasta en la sopa Gastón Acurio, no diga esta boca es mía cuando se trata de proteger a tanta especie que está sometida a una presión de pesca totalmente inaceptable, hablamos de lenguado, mero, cojinoba, chita y todo tipo de tiburón (toyo de leche, toyo diamante, toyo no se cuanto, son todos tiburones) entre otros. A propósito, ¿en que quedó la campaña de consumir anchoveta de la cual el chef gordito era baluarte?

En fin, la cosa es que la trucha ya salió de las cartas de los restaurantes serranos y se apropió de mesas en todos los sectores sociales.  Y con todo mérito porque su carne tiene un bello color salmón (siendo una especie de salmónido no es sorpresa) y es deliciosa, suave al paladar y con un regusto dulce leve que va muy pero muy bien con un Riesling, sea la trucha frita con o sin harina, rehogada en una salsa de mantequilla y cítrico o a la parrilla. Y al decir Riesling aquí hablamos de la cepa alemana que rinde caldos tan sublimes y que lamentablemente no vemos por estos lares. Aquí llegan un par de versiones baratas y demasiado dulces para honrar la delicada carne de la Oncorhynchus mykiss , que es –adivinaron- su nombre científico. Me soplan que por ahí hay unas cuantas, pocas, licorerías exclusivas que traen productos verdaderamente Premium (no los vinachos que algunos expertos llaman con pompa de alta gama), pero no quiero ni pensar cuanto podría marcar un buen Kabinett* del Mosel o Rheingau (por no decir de Austria) en nuestras tierras. ¿120 a 140 soles un entry level? Pues a menos que el cliente de turno sea un verdadero conocedor (y en el Perú la verdad no son muchos) va a decir “nica, mas de 30 soles por un vino blanco no pago. Menos todavía si es dulce!” Ay que dolor siento cuando escucho a los “conocedores” disparando ignorancia enológica left, right and center. De los Riesling comerciales, hay 1, uno , UNO, que va bien con la trucha pero como aquí no me pagan por reventar cohetes a ninguna bodega, pues el nombre no va pero estoy seguro que el lector curioso y buen amante del vino sabe de qué producto estoy hablando.

Otra cepa germana, la Gewurztraminer, honraría también a una preparación a base de trucha pero como en el caso de la Riesling, no conozco de alternativas en el mercado local. Por ahí probé un producto chileno de una bodega muy grande a 12 dólares (digamos que cobrarían 40 soles aquí por esa botella) pero dejó mucho, mucho que desear. Parecía en verdad agua de florero de 6 días. Así que por el momento descartamos las cepas de la patria de Eva Braun y nos vamos por el siguiente candidato lógico, el Sauvignon Blanc. Como aquí no se ven los de Nueva Zelanda ni los de Sancerre (that´s France, just in case), pues nos remitimos a los chilenos, que son bastante buenos y muy competitivos en su relación calidad precio. Argentinos…no es una cepa estrella en el país de los bifes, de las mejores oncenas mundiales que nunca campeonan o del verbo florido sacado de solapa de libro, aunque por ahí caté un par de varietales interesantes. Pero no compiten con los chilenos ni por calidad ni por variedad de bodegas ni por nivel de precios. Para los que tienen la tonta idea de que no hay que tomar vinos chilenos porque son de Chile y solo toman vinos chés, pues por ahí podrían intentar con un Torrontés, que algo tiene de Gewurztraminer*** aunque por regla general muy over the top cuando se trata de fruta, especia y dulzor. Moi, excepto por un Torrontés excepcional cuajado por Silvio Alberti, winemaker de Andeluna, ligero y con acidez electrizante para el estándar más bien lerdo de la cepa, paso, yo paso.

Así que me he dado el trabajo de buscar algunas recetas con trucha, ya que estamos entrando a la Semana Nacional de la Trucha, iniciativa estatal para impulsar el consumo de este rico pescado producido en piscigranjas mayormente estacionadas en la sierra –a la trucha no le gusta el agua caliente sino bien heladita- con la excepción de una que había en el valle de Chanchamayo en plena selva central (parece que un acuicultor encontró que su arroyo bajaba directo de las cumbres nevadas) pero que lamentablemente fue arrasada por un huayco hace unos meses, aluvión que se llevó las instalaciones y a 3,000 truchas listas para ir al mercado, para terminar sufriendo una muerte, seguramente ignominiosa, en las aguas calientes del amazónico río Perené. Pobres truchas, vivieron un equivalente del tsunami que las astrólogas rusas Andrianova y Popova auguraron para Lima el día 21 de setiembre. Yo preparé mi mochila de hemergencia con una botella de Champagne, una de cava, dos tintos, una baraja de naipes, dados, bocaditos salados y condones pero el malhadado terremoto con tsunami nunca dijo presente. Es decir…las tías mejor deberían dedicarse a la crianza de truchas y dejar de asustar a los pobres peruanos con supuestos cataclismos, que ya tenemos bastante con la eliminatoria Brasil 2014.

Vayan las recetas. Yo las menciono, tú las buscas en internet y las bajas. No pretenderás que te ponga todo aquí. Ya con darte el vino indicado hago bastante. O no.

  • Trucha frita a la sartén con salsa criolla (de cebollas). La clásica salsa criolla levanta el sabor del pez y corta con su acidez limonera la grasa del salmónido. Servida con arroz blanco bien graneado, nada va mejor que CocaCola. Mentira!! Nunca por nunca ese jarabe precursor de la diabetes mellitus. Un Sauvignon Blanc chileno, del valle de Casablanca, Leyda o francamente de cualquier otra “denominacion” porque casi todos los Sauv Blanc de nuestros vecinos del sur son muy parecidos. Recién se notan diferencias cuando pasan de 60 soles.
  • Una variación interesante a lo anterior sería servir la trucha con salsa Mexicana pero si es así mi cuate, la salsa le quitas el dulce, sino mejor lo sirves como postre. Órale mano!
  • Trucha a la parrilla con chimichurri. Así como lo escuchas, chimichurri de asado argentino, ese que se sirve con panchorizos y que algunos lo embadurnan sobre las carnes a la  parrilla.  A los peruanos será difícil venderles el plato con papas o pan (que es como yo lo prefiero) pero sí, también puede ir con arroz blanco. De nuevo aquí, un Sauvignon Blanc funciona, pero mejor va con un Riesling así que a buscar ese Riesling de 28 soles de cuyo nombre no puedo –no quiero- acordarme.
  • Trucha a la parrilla con Ensalada de Lechuga Romana** a la parrilla. Suena a invento gringo y lo es, como que esta receta salió del Independent (www.independent.co.uk) pero aunque muchos peruanos no lo crean, en otros países también se come muy rico, a veces mejor que en la tierra de Machupicchu, del Pisco Sour y Sendero Luminoso. Los detalles de la receta están en el enlace pero baste decir que se prepara una vinagreta de ajo molido, ralladura de limón, aceite de oliva y salpimienta y se baña con esta las hojas de lechuga y se asan a la parrilla hasta que estèn un poquito bronceadas. La misma vinagreta es rociada sobre el filete de trucha, que se cocina con la piel hacia las brasas y se sigue brocha que brocha la vinagreta sobre la parte sin piel. Aquí otra vez juega el Riesling, pero a falta de pan buenas son tortas, así que nos apuntamos con un buen Sauvignon Blanc, esta vez sugiero el lector se meta la mano al bolsillo y no dude en comprar un buen caldo chileno que le hará un hueco de entre 60 a 70 soles pero bien vale la pena. Ahora, si tiene un amigo que viaja a Miami o a alguna de esas horrorosas ciudades del Eastern Seabord, encárguele un Sauv Blanc de Nueva Zelanda. No te a-rre-pen-ti-rás. A mí no me la han contado, mas de 50 Sauv Blanc de NZ habré catado.

*Kabinetts Riesling alemanes que recomiendo son Dr. Loosen, Gunderloch Fritz, Baltaza Rhess, St Urban- Hof, Lingenfelder, Selbach Oster, Pauly Bergweiler, Hermann Donnhoff, Gunderloch, Markus Molitor, entre otros.

**no recuerdo la traducción para la lechuga Romaine que aquí liberalmente he traducido como romana, pero se encuentra en supermercados, tiene una hoja alargada y ovalada hacia el final y su textura es algo gruesa, acartonada y crujiente. Es la que normalmente se encuentra en la Caesar Salad.

***Gewurz quiere decir “condimentado, picante,” partícula que se añadió al nombre de otra cepa, la Traminer, epónima de la villa de Tramin, en el norte de Italia. Así quedo la “Traminer Picante” Gewurztraminer, para diferenciarla de la original.

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Consumidor Responsable: Veda de Camarón


Este martes se inició la veda del camarón de río en todo el país, según una resolución del Ministerio de la Producción, que la extiende hasta el 31 de marzo próximo. 

Durante la vigencia de la veda, ningún restaurante puede ofrecer camarones, ni siquiera si se tratan de unos congelados extraídos antes de la prohibición. Por su parte, el público debe abstenerse de pedir camarones en los restaurantes o los mercados.

Puede denunciar a los establecimientos comerciales que no cumplen con la veda llamando al teléfono 616-2222 (anexo 1522) del Ministerio de Producción.

Bueno, ahi está lo que sale en los diarios. Por mi parte, enviar una carta a su diario o revista favorita o llamar a la estacion de radio que escuchan y denunciar el hecho. La conservacion de este recurso nos compete a todos aquellos que disfrutamos de un rico chupe de camarones o de un ceviche o unos deliciosos camarones a la parrilla.

Al respecto de los vinos, si se puede encontrar un buen Pinot Gris por ahí, no le cae nada mal a un coctel de camarones o un Pinot Grigio a un ceviche de camarones. De los primeros, desafortunadamente, no he visto en los mercados limeños pero sí un par de Pinot Grigios, uno americano y uno italiano.

Aunque hay mucha discusión al respecto, si bien se trata de la misma uva usada en la elaboración de ambos blancos, son estilos distintos, siendo el P. Gris mas corpachón, con mas sustancia y acidez ligeramente menor que el P. Grigio, estilo  que favorece la acidez y ligereza de cuerpo que lo hacen mas refrescante y acompañante ideal de mañanas veraniegas y calurosas.  Pero ya saben, dejen los camarones para hasta después de la veda.

ps. la hermosa foto del camarón de rió (Cryhphiops caementarius, de arriba, es de la web de www.fotonaturaleza.cl. A propósito, el camarón de río es recurso natural compartido de Perú y Chile y no se encuentra en otros lugares del globo.

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Expovino Wong, Sauvignon Blanc


Expovino Wong 2011, hay que empezar por lo bueno, que es el esfuerzo de reunir tantos productos en un ambiente adecuado, como el Circulo Militar, con mucho espacio, aunque ya de noche y viendo la muchedumbre desde la terraza del excelente restaurante de parrillas La Carreta, era una procesion lenta y compacta.

Llegué temprano y con los stands disponibles para mí solito me dediqué a recorrer el predio y tener una apreciación general  y mientras hacía esto me refresqué con dos espumantes españoles  muy interesantes, de Pere Ventura, uno semiseco -el consultor dijo abocado- y un rosado. Ambos muy buenos para el precio, el semiseco con un toque de dulce en la entrada que se disuelve hacia el final con buena acidez. El rosado tampoco defraudó y de hecho estos dos, entre otros espumantes que caté, son los que sobresalieron.

De allí mi trajín fue para probar un buen Sauvignon Blanc, con el obvio caveat que no estando presentes los de Nueva Zelandia y Francia, no había mas alternativa que buscar el mejor Sauv Blan chileno de la feria. Que no es menoscabar a nadie pues para todos es conocido que los hacen muy buenos en el vecino del sur. Aquí va un resumen de lo que encontré. Lo que no anoté es por que me pareció que no valió la pena.

Anakena 2010. S/.52. Habiendo disfrutado el exitoso Anakena Viognier 2008 y 2009, esperaba mucho mas de este blanco. La nariz es tímida, dulzona, rasgos que se repiten en boca, correcto pero sin mayores pretensiones para el precio. OK but not great.

Aliwen 2010. S/42.50. Nariz sin el ventarrón aromático que uno espera de la variedad, simple, agradable y nada más.

Salentein 2011. S/45. Este Sauvignon Blanc del Valle de Uco no pasa de ser correcto. En realidad no recuerdo ningún Sauv Blanc de Argentina que me haya hecho pensar en comprarlo otra vez.

Canepa Finissimo 2010. S/52. Definitivamente el show stopper para esta cepa. Una nariz impresionante de grass recién cortado, muy al estilo de los exitosos ” Savvy” de Marlborough (cuando llegarán a nuestro incipiente mercado peruano?) con fruta firme y precisa acidez.  El precio un poquito alto para el medio, pero si uno tiene el bolsillo suficientemente profundo, se come uno un ceviche bueno o uno excelente? Aplica lo mismo aquí.  Recomiendo este buen Sauvignon Blanc del valle de Casablanca sin reservas.

Salud.

p.s. Para mi sorpresa he leído por ahí que el Sauvignon Blanc 2010 de Misiones de Rengo ganó la medalla de oro del Expo Vino para esta cepa. Lo compré, lo probé y me lo tomé con un ceviche de uñas de cangrejo ala chalaca (con salsa de ají amarillo). Que me perdonen los catadores de Expo Vino pero creo que le erraron al blanco por varios pies. En fin, como dicen en cosa de gustos y colores…

Publicado en Comida Criolla Peruana

Maridajes con Cau Cau


El cau cau es un plato más bien engañoso para el maridaje con vino. A primera impresión uno se inclinaría naturalmente por un vino blanco, de una manera más bien instintiva, como siguiendo aquel viejo dicho original del maridaje “vino tinto con carnes rojas, vinos blancos con carnes blancas”, el que es, como guía general, una buena seña, pero no atiende las necesidades específicas de cada plato y de cada vino.

Para un guiso sumamente graso como el cau cau, el criterio fundamental es la acidez, más que el color. La preparación de este plato implica el hervido prolongado del mondongo, el estomago de la vaca, el que tiene vastas reservas de lípidos, grasas sólidas que al hervir pasan al líquido que formará la fase fluida del plato, para ponerlo en cristiano, el juguito. En efecto, ese juguito es un caldo de grasas, además del conglomerado de tejido adiposo que constituyen los cubitos mismos de mondongo. No hay que ser un dietista o un microbiólogo para darse cuenta de esto: al masticar y tragar un bocado de cau cau todas las mucosas bucales quedan recubiertas de una gruesa película de grasa. 

Quien quiera que recuerde aquellos comerciales de detergente lava vajilla de los años ochenta y noventa, traerá a la mente aquella frase que se refería al ingrediente activo de tales productos: el limón. “Corta la grasa en cinco segundos” decía el comercial y, efectivamente, los ácidos tienen la virtud de romper los enlaces que mantienen juntas a las moléculas grasas. Por ello, volviendo al tema del cau cau, un vino con buena acidez es lo que uno pide para acompañar este plato delicioso de la culinaria peruana. Habiendo dicho esto, quede en claro que en Ecuador existe un plato local muy parecido, que ellos llaman tripita o pancita. 

Qué vino debemos entonces, elegir para realzar nuestro guiso? Ahí depende de si se desea vino blanco o tinto. Blanco parecería la primera opción, instintiva, como decía líneas arriba y en este caso un Sauvignon Blanc no caería mal. Yo echaría mano de un Sauvignon Blanc de Marlborough, Nueva Zelandia, con su potente aromaticidad de orégano, pasto recién cortado y toques de menta, que empatarían muy bien con el aroma de menta -yerbabuena- de nuestro rico cau cau, a la vez que cortaría esa grasa como una espada de samurái, pues no olvidemos que para pureza de fruta y acidez precisa, cuando se trata de Sauvignon Blanc, a Nueva Zelandia nadie le gana. Pero dado que encontrar uno de esos exquisitos vinos en Lima es más difícil que clasificarse al mundial Brasil 2014, habrá que dejar de lado los vinos de la tierra de los Kiwis, los guerreros saca lengua y el bungee jumping y buscar algo mas a la mano, uno de Chile, en este caso, uno de la región de Casablanca, que puede ser un buen sustituto, y ya que hablamos de Chile, también, por qué no, un Sauvignon Gris. Y ahora que hablamos de Sauvignon Gris, alguna vez saboreé un buen blanco de Rias Baixas, un Albariño, con mi cau cau y quedé también muy complacido. A los adictos al Chardonnay es difícil venderles otro blanco, pero, en caso que esta sea la elección, ir entonces por un Chardonnay sin madera, porque al menos allí tendremos en boca un vino más fresco con mejor perfil de acidez. De igual manera, elegir Chardonnays de zonas frías en lugar que de aquellos de regiones cálidas, es decir, aquellos mas minerales y de mejor acidez que alguno tipo australiano o sudafricano, de sabor y textura rica y cargada de fruta tropical, no hay duda, pero de acidez lerda. De otra manera, el cau cau, que no perdona, se comerá al Chardonnay más corpulento con zapatos y todo. 

Ahora, si me preguntan cuál es mi maridaje preferido con cau cau, pues me inclino por un tinto, porque no olvidemos, que además de tener sabores fuertes, el cau cau es un plato de gran textura, es un plato de gran footprint palatal. Como dice la regla elemental del maridaje, a platos fuertes, vinos fuertes y este preparado de mondongo, ajo, pimienta, ají, palillo –pariente pobre del azafrán- y yerba buena es, a pesar de su color claro, un peso pesado, nada le va mejor que un panzer vinero, a saber, un Cabernet Sauvignon, un Syrah o un Malbec reserva. Hay lugar también aquí para un Merlot, siempre y cuando este tenga un corpachón, fuerza de fruta y acidez decente, vienen a la mente los del estado de Washington, o algunos de esos blends chilenos tan populares en Lima, que tienen Merlot como base y sus buenos chorros de Cabernet Sauvignon y Carmenere. Finalmente, hay quienes afirman que nada como un pisco puro como bajativo para este huayco de grasa.

Hago nota aquí, a fuerza de caer pesado o redundante, de que si la idea es meterle medio frasco de picante al cau cau, lo mejor es entonces obviar el vino, o si se insiste, entonces ir por un vino de mesa y dejar ese vino que ha comprado para una cena especial para luego, para asentar la comida luego de que las papilas gustativas se hayan calmado.

Publicado en Pescados y Mariscos, Pesquería Sostenible

Maridaje con Ceviche Peruano I


Este maridaje es uno de los mas polémicos, sin duda alguna. Los hay quienes juran que solo un Pisco Sour le hace justicia al plato. Otros que acusan de snob (“huachafo“) a aquellos quienes disfrutan de un vino blanco con su ceviche. Los mas, especialmente en esta parte del mundo, afirman que solo una cerveza helada es buena compañía para la especialidad que se disputan ardorosamente las naciones latinoamericanas del Pacífico y del Atlántico. La verdad de la milanesa es que la verdad no existe, sino como en aquella saga del Buddha que marchaba por un camino con medio lado pintado de oro y el otro medio lado pintado de plata encendió la polemica entre los campesinos que trabajaban los arrozales a ambos lados de la via. “El Buddha es color oro, yo lo he visto!” decian los del lado derecho. “Falso! el Buddha es color plata!” retrucaban los del lado izquierdo. Al caer la tarde la discusion creció y los campesinos terminaron matándose entre ellos.

No llegamos tan lejos con esto del ceviche, pero eso sí algo hay de aquella historia. Cierto es, en Perú (y en México, y Ecuador y … ) el ceviche tradicionalmente va con una cerveza bien fria, y qué bien que le cae. Pero -siempre hay peros- aclaremos que la palabra ceviche es un término con mas cobertura que el domo de la mezquita de Santa Sofía, sí, aquella de Istanbul, pues ceviche no solo es el nombre dado al sinnúmero de estilos peruanos, sino también acoge los ceviches con palta (aguacate, mano) de Mexico y América Central, y a los que llevan tomate, a los licuados (como hacen en Chile), a los que se aderezan con jugo de naranja, toronja o piña, a aquellos que llevan mango, a los que se hacen con durazno y pera en lugar de pescado, a los de champignones, a los de pollo y mas recientemente, a las pócimas que te venden en los Estados Unidos los descendientes de peruanos y latinos, ceviches calientes, ceviches enrollados en filo, en tortilla o hasta en masa de calzone. En pocas palabras, proponga usted cualquier combinación por mas extravagante que sea y cae un “chef” y le llama ceviche, y ceviche es pues. Hasta un libro ha salido por un chef peruano americano que tiene unas recetas en las cuales es imposible reconocer al ceviche, pero ahi están, para disfrute de unos y execración de otros.

Yo, que nací cerca a las costas de Lima y de padre victoriano y abuelo chalaco (nacido en el puerto de El Callao, para aquellos no peruanos que lean estas líneas) siempre conocí el ceviche peruano simple, de cuatro, cinco ingredientes, a saber, pescado fresco, sal, limón, ají limo (si era pescado blanco, si era bonito, ají amarillo), plumas de cebolla roja* y una pizca de perejil, aprendí a degustarlo con cerveza. Hagamos la salvedad que mis mayores le metían tanto picante al ceviche que te hacía llorar, pero mientras mas llorabas, mas te gustaba. Hey, no hay que conocer de vinos ni de ceviches, pero es mas que obvio, que cuando un ceviche pica así -y para el caso, cualquier plato que pique así- pues el vino no es opción. Pero hoy en día -y me refiero solo al ceviche peruano como el mencionado arriba, el tradicional, que le dicen algunos- es raro ir  a una cevichería  y que te sirvan un ceviche tan picante. Es mas, con esto de la gastronomía y con la cantidad de turistas extranjeros, seria un suicidio meterles medio rocoto a su plato. La mayor parte de ceviches que se comen hoy en restaurantes mainstream son por tanto light, moderados, en cuanto a picante se refiere y esos sí que se pueden empujar con un vino. Los que dicen que no, pues no saben, o de vinos, o de ceviche, o de las dos cosas.

Dejemos a los que no saben en sus cuatro y pasemos al maridaje. Al maridaje para el ceviche simple, de pescado blanco, magro, sin mucha vaina y con poca cebolla. Un vino que es todo terreno para este estilo de ceviche es el Sauvignon Blanc. Punto. Veamos por qué. El vino que empate este plato ha de tener alta acidez, y este vino la tiene. Pero también necesita mucho sabor, porque el ceviche es un plato macho, masculino, en su expresión de sabores, no se va con medias tintas y ataca directamente todas las papilas gustativas. No me creen? Chúpense medio limón peruano. Métanse un ají limo al hocico y mastiquen rico. Coman cebolla roja cruda. Tiren ahí pescado casi crudo y espolvoreen pimienta blanca y toques de perejil (hoy el culantro es mas popular) y verán que todos estamos de acuerdo. Entonces, un vinito blanco con buena acidez pero menos presencia, como un Pinot Grigio no va a dar la talla. El ceviche se lo va a comer con zapatos y todo. El Sauvignon Blanc que tengo en mente es uno mineral y con buena fruta y mi mente va a un Sancerre. Pero seamos “sincerros” y en nuestro medio no abundan esos caldos y si los hay, cuestan un ojo de la cara. Que tal uno de Nueva Zelanda. Ahora con lo del terremoto último es hora de apoyar a nuestros hermanos kiwis y darles una mano con un buen Sauv Blanc de Marlborough, de acidez chispeante, mineralidad precisa y tremenda pureza de fruta, limas y toques herbales, como hoja de tomate y pasto, danzando por doquier. Damos en el blanco. Lo mas parecido de esta parte del mundo sera uno Sauvignon Blanc de la tierra de la Cueca, de los Carabineros y del fútbol feo (aunque a veces eficiente), hablamos de Chile. Como los del Valle de Casablanca, San Antonio y Aconcagua. Por precio vs calidad, son los que se la llevan como maridajes para el ceviche tradicional. Aunque ahora que menciono a Chile, un Sauvignon Gris tambien cae a pelo. Quedemos aqui entonces con la primera parte de lo que concierne al maridaje para el ceviche, que hay otras opciones de vinos y hay muchos estilos de ceviche que requieren otros tipos de vino. Iremos en futuros posts, por partes y cucharadas, con maridaje para ceviche de mariscos al de salmón, pasando por el de bonito, los de pulpo , nikkei, y otros. Los de México, Ecuador, Central América y los de USA los dejo fuera porque este blog está dedicado a la cocina peruana ná mas. Salud!