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El formato Bag-in-a-Box: conveniencia y cuidado del ambiente


Un formato novedoso en nuestro medio, aunque no tiene nada de nuevo en realidad, porque ya en Australia en los 60s, Thomas Angove -el de la reconocida bodega de ese nombre- introdujo la idea de meter una bolsa de polietileno grueso dentro de una caja de cartón para envasar y vender vino. De ahí viene el nombre “bag-in-a-box” bolsa en caja, que a pesar de las opiniones negativas que recibió el formato, se terminó popularizando para los vinos baratos. Años después se le añadió el cañito o grifo para servir más fácil porque en el modelo original había que cortar la esquina y creaba todo un problema para su cierre.

El hecho es que se ha ido popularizando y especialmente con la pandemia, por dos razones básicas, la primera, la conveniencia. Son menos botellas que tirar a la basura, menos peso y además, permite servirse una o dos -o tres- copas, sin tener que terminar la botella en uno o dos días para que no se estropee el vino. De hecho, algunos productores sostienen que sus vinos se mantienen bien hasta 6 semanas después de abrir el cañito, porque la oxidación es mínima. La otra razón es un tema ambiental, pues cada día los consumidores consideran más importante que sus elecciones de compra tengan un impacto mínimo en el ambiente. Por lo general, al menos el cartón de la caja es reciclable y en algunos casos la vejiga de plástico, previa lavada. La bolsa que se usa hoy, dicho sea de paso, es de un plástico food grade y con un laminado metálico exterior para mejorar su conservación.

Además, son más las bodegas que apuestan por el formato de 1.5, 3, 4.5 y hasta 6 litros para envasar vinos de calidad media, no solo los mas baratos de sus líneas. El formato se ha ido imponiendo en el mundo, incluso en Europa, donde al principio encontró mucha resistencia. En el mercado peruano ya hay varias ofertas, entre ellas el delicioso Fynbos Chenin Blanc de la bodega Grape Grinder. Viene en formato 3 litros y ofrece un trago de refrescante acidez, un toque cremoso en su textura, debido a su crianza de 3 meses en sus lías, además de sus aromas y sabores a manzana verde, guava y cítricos, acentuados por toques minerales.

Stock limitado, para pedidos a thegrapegrinderperu@gmail.com o al 999 901 483

Fynbos Chenin Blanc, ideal para picnic, campo o playa, o para el counter top en la cocina o el patio

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Vino Vegano en Lima


Discovering Vegan Wine: What! Isn't All Wine Vegan? | Kitchn

Vinos Veganos en Lima

LOS VEGANOS AMANTES DEL VINO NO TIENEN QUE ABSTENERSE DE SU BEBIDA FAVORITA: AQUÍ ALGUNOS VINOS VEGAN FRIENDLY EN NUESTRA CIUDAD

La primera vez que escuché hablar de vinos veganos fue en Vancouver, en una tienda tipo supermarket (www.everythingwine.ca) que solo ofrece vinos y productos relacionados a la bebida favorita del Dios Baco allá por el año 2009. Trabajaba como consultor de ventas y  un buen día un cliente me preguntó have you got vegan wines?. Mi primera reacción fue de sorpresa porque uno, no conocía nada del asunto vegano y desde fuera lo relacionaba a gente joven y rara que no sabe qué más inventar para llamar la atención. Segundo, ya estaba acostumbrado a clientes que insistían por vinos “sin sulfitos”  o por productos imposibles de encontrar en el mercado de vinos de British Columbia, por lo que pensé que era tal vez algún otro “especial” en busca de cosas raras.

Pero me quedé con la duda y busqué, aprendiendo un poco del tema de cómo se clarifican los vinos y también, por qué no, del tema vegano. Resultó que había más vinos veganos de los que podía imaginar en la tienda, además de vinos kosher, que sí conocía y ofrecía a mis clientes judíos.

Y CÓMO LO HACE? CUAL ES EL SECRETO?

En realidad, los productores que hacen vinos “veganos” no lo hacen necesariamente pensando en satisfacer a ese segmento del mercado que tiene un crecimiento cada vez mayor. Es por un tema de elección de técnica y por costos. El asunto es que para que el vino sea transparente y brillante como le gusta a la gente y no turbio en la copa, se requiere que las partículas suspendidas en el líquido se precipiten, para luego ser retiradas mecánicamente (se sifonea el vino a otro recipiente dejando atrás las levadura muertas -las lías- y otras partículas en el fondo). Para lograr esa precipitación se usa partículas de gran peso molecular, en este caso proteínas como las que se encuentran en la clara del huevo, la sangre de vacuno, vejiga natatoria y escamas de pescados, entre otros compuestos animales. Otras bodegas utilizan el  colágeno y tejido conectivo extraído de huesos y piel de vacas y toros, caballos, puercos y  hasta aves de corral. Las proteínas atraen a otros compuestos más pequeños y en un momento adquieren una masa tal que precipitan, arrastrando con ellas las impurezas.

Para ser considerado vegano, el vino no debe haber sido procesado con ninguno de los compuestos animales mencionados arriba. Normalmente se sustituyen con arcillas como la bentonita; también se usa el caolín y las tierras de lebrija.

ALGUNOS VINOS VEGANOS EN EL MERCADO DE VINOS DE LIMA

Empecemos por el comienzo y uno de los más deliciosos vinos veganos en Lima es el Pinotage de la bodega Grape Grinder, de Sudáfrica. Esta bodega practica viticultura sostenible y ecológicamente amigable, y no usa ningún producto animal en la elaboración de sus excelentes vinos. Los vinos de esta bodega incluyendo los Shiraz, Shiraz-Viognier, Mourvedre Rosé y el Chenin Blanc se encuentran en la Bodega Verde de Barranco, la Sanahoria de Barranco, San Isidro y Surco, Licoreria Diarío de La Molina y en La Calandria de Barranco. Related image

A continuación, otros vinos vegan friendly que se encuentran en el mercado local. Nota: no todos los productos de estas bodegas son veganos, hay que revisar las etiquetas, hacer una búsqueda por internet  y dependiendo de qué tan informado esté, consultar con la persona encargada en la licorería, tienda o supermercado.

ARGENTINA: Astica, Norton, Santa Julia

CHILE: DeMartino, Casas Patronales

AUSTRALIA: El Footbolt y  el Stump Jump de la bodega D´Arenberg. El Bernoota de Lake Breeze.  OJO Los vinos de Penfold´s y Lindeman´s disponibles en Lima NO SON vegan friendly.

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Maridaje de Vinos con Shoyu Ramen


SHOYU RAMEN SUSHI ITO
Shoyu Ramen

LIMA, GODZILLA Y EL SUSHI

El Ramen debe ser el artículo gastronómico más amado del Japón  y por muy buenas razones. A diferencia de otros platos nipones que tienen recetas fijas, el Ramen se presta a la innovación y a la creatividad. Se puede decir que es el pináculo de la culinaria japonesa. Su incomparable sabor le ha hecho popular en muchas capitales de Europa y América y por supuesto, Lima no podía ser la excepción. En la última década la Ciudad de Los Reyes ha visto aparecer una legión de restaurantes que ofrecen comida nipona, particularmente sushi, en versiones más o menos acriolladas, que en algunos casos ofrecen productos que serían irreconocibles para un nativo de la tierra del sol naciente, de Godzilla y de los fenómenos culturales rarísimos, como los adolescentes solitarios Hikikomori. No todos esos establecimientos, sin embargo, tienen sopa Ramen en su carta, siendo más común encontrar la sopa con fideo Udon, que siendo agradable, no le hace sombra al plato rey de la comida japonesa.

EN LA REPETICION ESTÁ EL GUSTO

He podido probar algunas rendiciones poco memorables de sopa Ramen en un par de restaurantes en Lima antes de llegar al motivo de esta nota, la cadena Ramen-Ito, en su local del Centro Comercial Camino Real de San Isidro. Debo confesar que estuve en este local hace dos años y en esa ocasión la Ramen no llenó mis expectativas. Es posible que fuera porque mi referente eran versiones de la costa oeste de Estados Unidos y Vancouver, donde la comunidad asiática es muy fuerte y los estándares para comida oriental, muy altos. Por cosas de la vida, la semana pasada (octubre 2019) salí de la oficina para almorzar y aunque revisé la carta de varios restaurantes de comida rápida y de menú, el cuerpo me pedía sopa y la sopa a elegir tenía que ser Ramen. Decidí darle una segunda oportunidad a Ramen-Ito. A continuación va mi experiencia.

EL ORIGEN DEL SABOR

El personal lo recibe a uno con unos saludos en japonés que imagino deben significar bienvenido, o algo por el estilo. Es simpático pero cuando se va llenando el local y se repite constantemente se torna un poquito irritante. Como dicen, de lo bueno poco. Pero vamos al tema, en este caso, la Shoyu Ramen, que presenta el caldo basado en salsa de soya. El precio (36 soles) puede parecer un poco steep cuando uno puede engullir un menestrón por 25 o menos en uno de esos locales soperos que se han puesto de moda. Sin embargo, después de terminar el bowl, sentí que estaba más que bien pagado. El caldo, sabroso y aterciopelado, presenta una deliciosa y salina mineralidad. Esta se debe al dashi, que es un fondo de kombu (alga deshidratada) y katsuo bushi (bonito seco). Estos productos deshidratados naturales nos dan un sabor tradicional. El kombu y el katsuo bushi son responsables por el うま味 (umami) que es el quinto sabor que detecta el paladar humano, el que en otros casos se obtiene usando el injustamente vilipendiado Glutamato Monosódico (MSG), solo que en la versión de Sushi-Ito se presenta de manera natural en esos ingredientes. A diferencia del tonkotsu ramen, el shoyu ramen no requiere una cocción prolongada.

Los fideos estaban en su punto, al diente y abundantes. Chiclosos, como todo buen ramen debe ser. Coronando el plato, setas, un manojo de soybean sprouts (germinados de soya = frejolito chino), láminas de alga nori tostada, picadillo de cebollita china (“cebollita de verdeo” o scallions) y todo salpicado con semillas de ajonjolí tostadas. El Shoyu Ramen de Sushi-Ito viene con huevo de codorniz y láminas de cerdo asado (semidulce y ahumado), que pedí no me sirvieran, uno porque este último tiene un sabor muy invasivo y a mi me gusta saborear el caldo y el huevo porque no se por qué pero it is not my cup of tea. Más allá de mis shenanigans gustativo/culinarios, debo decir que quedé más que satisfecho con la rendición de Sushi-Ito.

QUÉ VINO TE TOMAS CON UNA RAMEN? MARIDAJE

La verdad la sopa estaba tan buena que ni pensé en el vino, fuera de que estaba en el break de almuerzo de la oficina. Los sabores salinos y minerales intensos de este plato necesitan un vino de alta acidez y cuerpo firme que le acompañe. Un Chenin Blanc de acidez chispeante y perfil de fruta vibrante –indispensable para ponerle el hombro al sabor intenso del caldo- viene a la mente. Un Riesling Kabinett no estaría mal, ni un Pinot Gris. Para los que solo toman tinto, uno con taninos suaves, acidez incisiva y abundante fruta roja es el vino a elegir. Vaya por un Pinotage joven de Sudáfrica o un Pinot Noir de Casablanca o de la Patagonia. O un beaujolais. Fuera de esas elecciones, para todo hay un buen espumante con dulzor breve: venga un Cava o un Cremant de Alsace. Quede claro  que aunque un toque dulce es ideal, al final la elección del nivel de dulzor dependerá del gusto del observador.

VEREDICTO

La Ramen de Ramen-Ito delivers. Muy sólida versión de Shoyu Ramen. No estaría demás que tengan una variante sin carne ni huevo, por lo arriba expuesto y por el número creciente de vegetarianos/veganos.

¿Recomendaría Ramen-Ito para ir por un humeante tazón de Shoyu Ramen? Definitivamente. Habrá que probar qué más hay en la carta.

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Conchas de Abanico, Mucho más que a la Parmesana


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Las Conchas de Abanico, nombre técnico Argopecten purpuratos, conocidas tambien como vieiras y scallops, en inglés, deben ser uno de los mariscos más estimados por los consumidores peruanos. Están presentes en platos como el arroz con conchas y en parihuelas y aguaditos de… conchas. Pero a no dudar que su manifestacion más popular son la conchas a la parmesana, que es una interpretación algo antojadiza -como toda interpretación que se precie debe ser- de las Coquilles Saint-Jacques, receta original, que no se inclina por el parmesano sino por la crema, los echalotes bien picaditos y los champiñones, una verdadera delicia.

Seré sincero: a la parmesana no es mi forma favorita de disfrutar de estos bivalvos. Debo dejar claro que en muchas -demasiadas- ocasiones, se abusa del queso y que en muchísimos más casos ese queso no es parmesano sino lo que haya a mano. El tema es que el sabor intenso del queso desplaza a los delicados tonos dulces del bivalvo. Entonces, para los amantes del platillo en cuestión, diría sean muy frugales con el queso. Ahora, si lo que quieren es un bocadillo salado y grasoso pues adelante. En todo caso y antes de dejar este segmento les recomiendo acompañar las conchitas con un vino blanco. En el primer caso, un Chenin Blanc de viñas viejas (alguien dijo Sudáfrica?) o para estar más cerca a casa, un Chardonnay, de preferencia sin madera, de Chile, o si el bolsillo da para más, un Chard donde no se note la influencia de la madera, en este caso un Chablis sería mi elección.

De qué otra manera se goza de estos moluscos deliciosos? En definitiva, tal como las ostras, con un mínimo de intervención, la mejor manera de disfrutarlas es con unas gotas de limón y ya. Para los que gustan del picante, un par de gotas de rocoto licuado y un picadillo de hojas de culantro. A este paso obviamente que entramos en terrenos cebicheros y qué va, un cebiche de conchas de abanico (yo las prefiero sin el coral pero eso es a gusto de cada uno) es algo maravilloso. Sin camote, choclo ni mucho menos canchita, por favor.

Una manera de preparlas que encuentro sin igual  es a la plancha caliente, bien doradas por fuera y acompañadas con puré de arvejas. En este caso funcionan bien esas planchas de hierro que se ponen sobre la hornilla, de las que se venden en Lima con el moniker de “marmita” aunque de marmita no tengan nada, porque entiendo que marmita es mas bien un tipo de olla. Qué importa el nombre al fin y al cabo. Combinación ganadora. Yo tenía a mano un blanco al estilo de Bordeaux (Sauvignon-Semillon) de Australia, pero igual le va uno de esos combinados Sauvignon-Chardonnay-CheninBlanc que envasan las bodegas más grandes del Perú. Definitivamente cuando se trata de productos nacionales más le voy a los blancos que a los tintos. Un Rosé no sería mala idea a jugar aquí, uno delicado es la opción. Las cepas del sur de Francia vienen a mente, un Cinsaut rosé por ejemplo.

Top pairings | Top wine pairings with scallops

No puedo cerrar la nota sin mencionar uno de mis preparados favoritos que le va a muchos moluscos y es cocinarlas a fuego lento en un sofrito caldoso de echalotes, mantequilla y vino blanco. Normalmente cuando lo hago con choros / mejillones, va una hoja de laurel pero para las Argopectens, una hierba sutil, como eneldo o estragón. Aunque no a todos gusta, para mi la hierba luisa le da un toque especial. En cualquier caso, nunca mucha hierba y siempre para dar el toque final.

Aprovechar, que viviendo en Peru los scallops son bastante baratos.

 

 

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Maridaje con Huachinango a la Veracruzana, Pescado Tipo Sudado de México


Aunque la comida peruana es buenísima y variada, mal hacen los paridores de opinión en andar mentándole al populacho ideas como que la comida peruana es la mejor del mundo, que el mundo come cocina peruana, que en todas partes la comida peruana está de moda, etc. Y la razón principal para que esto  sea así es que las aseveraciones arriba son FALSAS.  No es la mejor del mundo y la verdad que no se conoce mas que en algunos lugares. Cierto es que más gente está conociendo nuestra gastronomía, particularmente en latinoamérica, pero de allí a que ya sea un fenómeno mundial hay un trecho como de aquí a la estrella mas cercana, o sea, Alpha Centauri. O sea, ni el Enterprise con el Capitan Douglas Kirk llega allí en menos de 25 años, el tiempo que debe transcurrir mas o michi para que la comida peruana despegue y tenga un reconocimiento a nivel mundial como ya lo tiene la comida Italiana (aunque seamos directos, nunca llegará a igualarla en popularidad) o la comida china, Thai y para el caso, la comida Mexicana.

México es un país muy grande y tiene también una riquísima tradición culinaria, aunque lo mas conocido a nivel mundial sean los Nachos, que en realidad no serían verdaderamente de México sino producto de la comida TexMex, o sea, la comida mexicana interpretada por los Estado Unidenses de origen mexicano o no. Como este, los platos ancla de la cocina mexicana, los conocidos a nivel internacional son las quesadillas, tacos y enchiladas, todos con alguna combinación de tortillas de maíz y queso además de vegetales. Fáciles de hacer y fáciles de gustar y perfectos como snacks, son favoritos de bares y cantinas por su fácil preparación. Los Nachos son uno de los piqueos mas populares en el país de las balaceras escolares, las guerras bajo pretextos falsos y del lifestyle que es sueño para el americano y pesadilla para el resto del mundo y para el medioambiente. En fin, no empecemos con temas políticos y al grano. En este caso, al plato.

El huachinango es un pez escamoso que disfruta de las aguas del Golfo de México bajo la intrigante chapa científica de Lutjanus campechanus. Campechano??? Exijo una explicación!  Por aquí en Perú a los peces con esta forma y color les llamamos pargo, aunque  son especies distintas. Por su carne blanca, firme y sabrosa, es la especie utilizada para la receta a la veracruzana, una verdadera delicia de la culinaria cuate, algo como un pescado sudado versión charro, aunque distinta en su concepción porque se empieza encevichando y se termina horneando. En Perú un pescado que se adecúa para esta receta es la cojinoba, aunque cada día es mas escasa y mas cara.
Existe el pargo Lutjanus peru, que me parece, he visto en algún supermercado. Habría que probar con este pescadito.

Lo que me gusta de esta receta (click aquí para ver la receta) es que el primer paso es encevichar el pescado, o sea marinarlo en jugo de limón, ajo y especias, lo que penetra la carne dándole un toque de sabor. Mientras se marina, se hace un rehogado con los ingredientes de un sudado, pero con harto aceite de oliva (a mi me lo hicieron con mucha mantequilla), cebollas rojas en aros, ajo, tomate entero mas salsa de tomate, orégano  laurel y jalapeños (reemplazado por ají amarillo) y aceitunas en rodajas, que brindan una acidez y una salazón que al final brillan en el resultado.

Este preparado se baña sobre el pescado en una fuente y se remata en el horno, sirviéndose con arroz blanco o sobre quinua cocida. Es realmente delicioso y como dije arriba, al que yo probé la mantequilla le dio una textura rica y sedosa por lo que le fue muy bien con un Chardonnay australiano sencillo, sin paso por madera (si vió madera fueron virutas de roble) y que se portó muy bien. Uno de esos blends baratones sin madera de Argentina, hechos con Chardonnay y Chenin Blanc no le irían mal, o un tinto ligerón, un Garnacha por ejemplo van bien con este plato. Un buen Sauvignon Blanc sería tal vez el mejor acompañante para este rico plato mexicano. Viva Zapata!!

ps. los mejicanos hablan un idioma parecido al castellano….. Jitomate = tomate. Chiles = ajíes. Gueros = rubios. En este caso con licencia culinaria usamos aji amarillo entero fresco por chile guero y ahí queda esa cuchipanda.

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Vinos de Sudáfrica. Cuándo los veremos en Lima?


 

INCREÍBLE. Parece ayer cuando el mundial de fútbol de Sudáfrica, con el equipo Bafana Bafana, los bailecitos huachafones de Shakira, los partidos definidos por goles en posición adelantada o por la validación de goles inexistentes, por la debacle argentina frente a Alemania y sobre todo por el nivel de fútbol que debe haber sido el mas aburrido de los mundiales. Con razón ganó España. En fin, qué sabré yo de fútbol. El tema es el vino y el tema es Sudáfrica, nación que produce vinos maravillosos desde hace una punta de años.  El periodista peruano César Hildebrandt dijo por ahí en una entrevista que el vino sudafricano era “reciente”, pero que uno no haya conocido algo no quiere decir que sea nuevo. En fin, al grano.

ALGUNOS PUNTOS INTERESANTES

Sudáfrica tiene poco mas de 100,000 hectareas de viñas, lo que es menos de la mitad de lo que hay bajo cultivo en Mendoza. Considerando el tamaño del país, hay harto espacio para aumentar esa cifra.

Má del  50% de las uvas producidas son blancas, con la Chenin Blanc (llamada localmente “Steen”) predominando. Contrariamente a lo que muchos piensan,  la Pinotage no es la uva negra mas cultivada en el país. Ese honor le corresponde a la Cabernet Sauvignon.

Muchas bodegas son líderes en el empoderamiento y oportunidades de desarrollo para los pobres, a través del trabajo y educación en la industria del vino. Ejemplo a seguir en este lado del mundo.

La industria del vino sudafricana es líder también en comercio justo y comercio ético cuando se trata de la producción de vinos. Otra cosa a imitar en este lado del charco, donde la industria del vino tiene tanto de figurettismo y pose.

Finalmente, contrariamente al mito urbano, la Pinotage (un cruce producido en Sudáfrica entre la Pinot Noir con la  Hermitage ) tiene muy buen sabor.

Una más. En términos de value, los vinos sudafricanos son una excelente opción. Los Sauvignon Blanc,  Chenin Blanc, Shiraz, Cabernet Sauvignon y -obvio- Pinotage de precio budget ofrecen fantástica calidad por el dinero pagado.

Ya habrá ocasión de hablar mas de los vinos Bafana de mas precio.

Salud mafuta!

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Pinotage de Sudáfrica con Comida Peruana


Aunque no he visto ningún vino de Sudáfrica en Lima -ni en el Perú, para el caso- estoy seguro que pronto algún importador con buen gusto y conocimiento y aventura lo traerá a nuestro vitivinícolamente esmirriado mercado. Qúe vinos de Sudáfrica traería yo? Pues de todo. espumante o “Cap Classique” como le dicen por allá, Shiraz, Cabernet Sauvignon, Steen (southafrican nick para el Chenin Blanc ), Chardonnay y por supuesto, la cepa de bandera del país de los bafana bafana, el Pinotage.

Pinotage es un invento sudafricano, cruce de Pinot Noir con Cinsault. A esta última los sudafricanos le dicen Hermitage, tal parece tienen un nombrecito para cada cosa, en eso se parecen a sus primos australianos. Es un vino interesante aunque cuesta un poco cuando uno lo prueba las primeras veces, es más, mucha gente nunca lo llega a tragar. Dicen que huele mal, a sudor animal, a caucho quemado, asfalto y muchas cosas más, todas feas, como acetona. Pero eso se dice tambien de los vinos sudafricanos en general. A mí me consta en una cata de productos de ese país, desde espumantes pasando por Cabernet Sauvignon, Riesling, Sauvignon Blanc, Shiraz y Merlot, que esa acusación no pasa de ser una mala percepción que ha quedado de una critica que se hizo en los 70. De allí en más habré catado 100 otros productos de todo precio de ese pais, incluyendo muchos Pinotage, y mi conclusion sencilla es que son vinos de muy buena calidad y que el supuesto hedor no es más que un toque aromático característico, así como los vinos chilenos tienen el suyo, los australianos lo propio, ese trasfondo de nariz en que un conocedor reconoce el vino europeo del americano o el neozelandés del alemán.

Volviendo al Pinotage, es un vino de carácter, de nariz inequívocamente ahumada, harta especia, con mora y tonos terrestres, a veces toques tropicales. Tiene gran versatilidad y se encontrarán, como en el Zinfandel, versiones mas ligeras y afrutadas así como la artillería pesada, como el Barista, que posa en la foto de este post. Las buenas versiones tienen una textura agradable que tiende a gruesa y son perfectas para acompañar comidas. Los de mas cuerpo vienen bien con anticuchos de corazón, carnero al palo, pachamanca, kankacho, seco de cordero o res. No es mala idea enfriarlo un poquito antes de servir.

Los Pinotage mas ligeros casarán con una variedad de platos, desde pollo a la brasa hasta arroz con conchas negras, pasando por arroz con pato, lomo saltado, carapulcra y papa rellena, entre otros. Cuando viajes a USA, Canadá o UK, o si algun conocido tuyo va por allá encárgale un buen Pinotage inolvidable como el Barista, un Chardonnay angélico como el Atarraxia, un Shiraz sabroso como el Boekenhoutskloof y un Chenin Blanc de peso, como el Rudera. Si lo haces… me invitas pe!

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Maridajes con Chupe de Camarones


El Chupe de Camarones no necesita mayor presentacion. Un verdadero plato bandera, responde plenamente al concepto de terroir en el sentido culinario. Arequipa es tierra de rica campiña y abundante produccion de verduras de alta calidad. Igual de ricos son sus rios en cuyas torrenteras los camarones (géneros Cryphiops y Macrobrachium) mas sabrosos y grandes del pais engordan con variedad de alimentos naturales. Y su produccion de alfalfa y forrajes mantienen una de las industrias lacteas mas vigorosas del pais. No extrañe entonces que este plato reuna camarones, verduras, orégano y leche en un conjunto de extraordinario sabor y asombrosa textura.

Por su textura rica dada por la cremosidad de la leche, la ligera dulzura de las colas de camaron, sus toques minerales de fondo de rio y su suave toque de especias dadas por el aji panca y el oregano, nada cae mejor como acompanhante que un Chardonnay pulposo, rico y mantequilloso al estilo de California. Un caldo con mucha fruta bien madura, acidez media y complejidad dada por el roble  responde a la riqueza de sabores y texturas del Chupe. es preferible evitar Chardonnays sin madera o blancos muy ligeros, pues corren el riesgo de “desaparecer” abrumados por la potencia de este plato. En este estilo, algunos Chardonnays argentinos y chilenos son candidatos, asi como la mayoria de australianos y californianos. En lieu de Chardonnay, otros blancos de buen cuerpo pueden considerarse. Primero en la lista sera un blend de Alsace de estilo “Gentil” o un Pinot Gris de la misma region; en su defecto uno de Oregon. Un buen Viognier o un robusto blanco del sur del Rhone tambien realzaran los sabores de esta deliciosa especialidad mistiana, y hasta un Chenin Blanc con estadia en madera, de preferencia uno de Sudafrica o un Vouvray del Loire.

Debido a la presencia de leche -muchos usan leche evaporada, que es mas rica- no me parece que un vino tinto sea recomendable. En todo caso, para quienes no gustan de los blancos, un rosé podria ser buen sustituto. Buscar de preferencia uno de menos tinte, menos fuerte. Los de Provence -sur de Francia- vienen a la mente, seguidos de los españoles. Entre estos sugiero rosados  de Rioja, hechos de la uva Tempranillo y también de otras regiones, como Jumilla, Yecla y alturas del Levante, que pueden contener Bobal, Garnacha y Monastrell, vinos frescos, poco tánicos, suaves pero muy sabrosos. Si el comensal insiste en un tinto, pues que sea uno cálido y de tanino suave, un Grenache francés, un Garnacha español o hasta un vino de mesa simple sin madera podría pegar aquí.

Nota. Como todo buen amante de los camarones, es importante respetar la veda de este producto, que en el Peru va de diciembre a Marzo. Comprar camarones durante la veda no solo es ilegal sino tambien pone en peligro este recurso asi como la salud del comensal ya que la pesca ilegal usualmente se realiza usando venenos que afectan a los camarones juveniles y otra fauna de los cursos de agua.