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La fermentación en la elaboración del vino, a.ka “winemaking”


Aunque la fermentación es un proceso que es familiar a todos, puesto que el yogur, el queso, el pan, el chucrut, el kéfir o el vinagre son todos alimentos fermentados, el cómo ocurre no es tan conocido. Veamos algunas nociones básicas. Y ya que mencionamos el queso, habría que señalar que el descubridor de este fenómeno -para la ciencia- tenía que ser un francés, en este caso, el notable Louis Pasteur.

Fermentar viene del latín férvere, que significa “hervir”. Y aunque existen varios tipos, aquí nos centraremos en la fermentación alcohólica, que es la tiene lugar en la vinificación. Esta ocurre en ausencia de oxígeno, con la participación de levaduras (género Saccharomyces), que son organismos unicelulares del reino Fungi (hongos). Estos convierten los azúcares de la uva en alcohol, liberando calor y gas en forma de dióxido de carbono (C02), el que es el responsable de las burbujas que traen a la mente una ebullición.

En la vinificación industrial se usan levaduras seleccionadas, las que son aisladas y propagadas por variedad en laboratorio, pudiendo añadir características deseadas al vino, como aromas, sabores y hasta texturas. Esta práctica es cuestionada por el movimiento natural wine. En bodegas artesanales o en vinos caseros es frecuente permitir que las levaduras que se encuentran de manera natural en el aire, sean las que produzcan la fermentación. En estos casos a veces en las etiquetas de vinos se lee wild ferment, que algunos consideran que es un vino de calidad superior, porque se ha hecho con levaduras silvestres, o salvajes, como las denominan algunos autores.

Al comienzo de la vinificación, el jugo de la uvas prensadas se hace reposar por algunas horas o por días (conozco de alguno que lo deja casi dos meses), que es la etapa de maceración, en la que el jugo adquiere color y compuestos como taninos y otros fenólicos. Para cierto estilo de vinos, esta fase se lleva a cabo a una temperatura de entre 4 y 15 grados, lo que se conoce como maceración fría. Debido a que las levaduras no son muy activas por debajo de los 15 grados, la fermentación no ocurre. Luego de este período, se incrementa la temperatura y se inocula la variedad de levadura deseada o se da paso a la fermentación natural.

En una semana o poco más, las levaduras habrán transformado los azúcares en alcohol . Al no tener alimento, disminuir el pH e incrementar el alcohol, mueren y se precipitan al fondo del tanque de fermentación, formando una capa de residuos que se conoce como lías. Dependiendo del estilo de vino que se quiera obtener, se puede trasegar el vino (se sifonea el líquido sin las levaduras muertas a otro envase) o se puede dejar reposar en sus lías (sur lie) para que estas impriman sabores y aromas característicos. Este estilo es típico del Champagne, que por ley requiere reposar en sus lías por un mínimo de 12 meses.

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Maridaje con Jalea de Pescado y Mariscos


IMG-20180916-WA0022La Jalea debe ser uno de esos platos que son aparentemente f☺ciles de preparar (la verdad es que es facil) pero que casi nadie prepara. De hecho, fuera de mi casa, donde mi hermano hace unas jaleas espectaculares, no he comido jalea en otro sitio que no sea una cebicheria. Y como muchos de los amantes de la comida peruana podemos constatar, en muchas cebicherias existe la creencia de que hacer jalea es juntar un monton de frituras grasientas amontonadas con yuca frita y toneladas de mayonesa disfrazada de salsa tártara. Argh!

En fin, no soy de dar recetas pero en un proximo post comprometo a mi hermano Nacho a que nos de la suya. En cuanto a vinos, sea de mariscos, de pescado mixta o de verduras (queda muy bien una jalea de zucchinis, coliflor /broccoli, camotes y yucas fritas tipo tempura) lo mejor es blanco y si tiene burbujas, mejor. “Espumosos” dicen hoy los especialistas del vino pero que feo queda esa palabra. Y es inexacta. Espumoso tiene un caracter permanente como que siempre tienen burbujas. Y no es asi, mientras estan presos en botella de burbujeros no tienen nada. Espumante ha sido, es y sera el termino correcto. Obvio, la primera mencion es Champagne, pero como el mas misio no baja de 50 dolares, apuntemos a un cava. Hay muchos en el mercado, un semiseco o un seco, dependiendo del gusto del comensal. Espumantes locales hay varios simpaticones.

A falta de espumantes, un blanco local pero si el dinero alcanza, un trebbiano, un grechetto, o uno de esos blancos del sur de Italia le daran pelea. No tan al sur un Verdicchio tambien juega y si es de Francia, no se puede ignorar a un Muscadet de Sevre et Maines, un blanco como hecho por Dios para acompañar todo lo que venga del mar.

La idea aqui es cortar esa grasa con una acidez incisiva pero con fruta y sabor firme que le pare el macho a esos insolentes frutos de mar.

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Champagne vs Espumante


Champagne-Through-the-Years

No hace mucho entré a curiosear vinos en Tiendas Wong de 2 de Mayo y me quedé boquiabierto al ver un enorme cartel que indicaba “Champagne” y encontrar en las góndolas de la sección puros espumantes y ni un solo Champagne.

El error o confusión no es aceptable en un establecimiento del nivel de Wong, aunque la verdad es que en nuestra cultura, Champagne y espumante son dos términos que muchos consideran intercambiables*. No lo son y paso a explicar por qué.

El Champagne es un nombre que responde a una apelación de origen controlada  y técnicamente solo se puede dar ese nombre a los vinos espumantes producidos en esa región del noreste de Francia.

Del punto de vista enológico es un vino que es sometido a una fermentación secundaria que ocurre en la botella y que es responsable por el burbujeo (carbonatación). Un vino quieto** solo pasa por fermentación primaria, antes de ser embotellado. La segunda fermentación se obtiene al agregar azúcar y levadura disueltas en vino. Este es un resumen muy escueto del método conocido como Champenoise.

Las cepas permitidas para la elaboración del Champagne son la Chardonnay, la Pinot Noir y la Pinot Meunier. Estas dos últimas son uvas negras. Así al Champagne producido de Chardonnay se le llama Blanc de Blancs (blanco de blancos) y a los producidos con una o las dos uvas negras se denomina Blanc de Noir (blanco de negras), aunque la mayor parte de Champagne producido es hecho de una combinación de Chardonnay y Pinot Noir.

Los vinos espumantes producidos dentro de Francia pero fuera de la apelación Champagne reciben el nombre genérico de Cremant, como los producidos en Alsace.  En el sur de Francia se produce otro espumante conocido como Blanquette de Limoux, hecho con un método (methode ancestrale) que se supone precede al método champenoise.

Fuera de Francia espumantes se producen prácticamente en todos los países donde se produce vino. Los más conocidos en nuestro mercado  son los de California (algunas bodegas champañeras han establecido operaciones allí), los argentinos y chilenos. En Sudáfrica al espumante se le denomina Cap Classique y algunos son muy buenos. En Italia destaca el Prosecco y en España el Cava, que también sigue el método champenoise pero con las cepas Macabeu, Parellada y Xarel. lo, aunque ahora  algunos espumantes españoles incluyen Chardonnay. En Australia se hace un Shiraz espumante (sparkling shiraz) que es muy apreciado en el país de los wallabees, aunque no entiendo muy bien por qué.

En Perú los espumantes son elaborados por las bodegas mayores y menores. Antiguamente -los mayorcitos lo recordarán- se celebraba navidad  y año nuevo con el espumante dulzón “Nochebuena” que garantizaba una “malanoche” y con la pócima denominada “La Fourie” que era también elegido para borracheras de estudiantes y jovencitos de bolsillos poco profundos.

champan nochebuena

La diferencia entre un Champagne y el resto de espumantes es enorme, no solo en precio sino también en calidad. Un excelente espumante puede llegar a 80 dólares. Una botella de Champagne de calidad y pequeña producción puede fácilmente pasar de 250. Los espumantes, especialmente del nuevo mundo, tienden a ser frutados mientras que el Champagne favorece sabores más relacionados al efecto de la levadura, reminiscentes de pan, nueces y con una textura sutil y cremosa.

En fin, a acostumbrarse. Champagne es Champagne. El resto es espumante.

*Obama llamó “Champagne” al espumante californiano Korbel durante la ceremonia de inauguración de gobierno, enfureciendo a los franceses.

**Prefiero el término vino quieto a vino tranquilo para designar los vinos no espumantes. Tranquilo tiene connontaciones emotivas mientras quieto viene a la mente más como una condición física.

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Precios de Vino más Razonables en Lima


tienda-de-vinosPara el ingreso promedio del Perú, todos los vinos de calidad constituyen un gasto extravagante. Doy un ejemplo. El sueldo mínimo en Canadá anda por los 1600 dólares mensuales. Un vino de 20 dólares (con la salvedad de que sea un adefezio) está obligado a proporcionar un buen producto por el precio. O sea, si un canadiense se toma un vino de esos, estará gastando 1.2% de su sueldo.

En el Perú, con un sueldo mínimo bordeando los 750 soles, un vino análogo, digamos un Malbec de 20 dólares (20 x 2.65 = 53 soles) se habrá gastado el 7 % de su ingreso mensual en una botella.  Por eso, en el Perú, si te gusta el vino y no tienes bolsillos de payaso (muy profundos) hay que ser un perro de presa a la hora de rastrear los lugares donde se puede conseguir buenas ofertas.

En el caso de los supermercados, los mejores precios en general y las mejores campañas de ofertas que he observado van así de mejor a peor:

Tiendas Wong. En general una buena selección de tintos y blancos, con los mejores precios del mercado, especialmente cuando tienen sus descuentos de 40% que ponen muchos vinos a precios razonables y más cercanos a lo que un peruano promedio puede pagar. De vez en cuando se les escapa detalles inaceptables, como el Wong de 2 de Mayo con un cartel enorme de “Champagne” en una sección de espumantes. Champagne, mon ami, es solo de Champagne en Francia. Todo lo demás es espumante. Aunque aclaremos este tiro al aire se le escapó también al sommelier Jose Bracamonte en una edición de Caretas del 2012. El lado negro de Wong se refiere al servicio al cliente, que todavía es ciencia oscura en nuestro país. Un día compré un Champagne y cuando fui a cambiarlo me mandaron al desvío, “no en esta tienda no tenemos ese producto, vaya a esta otra” y fui a 3 tiendas Wong y en ninguna sabían. Pésima política, todo establecimiento serio que venda vinos tiene que estar dispuesto a aceptar  devoluciones cuando el reclamo sea justificado.

Tiendas Metro. Precios base relativamente razonables, con campañas de oferta interesantes aunque limitadas o pocos productos y por lo general vinos que son de poco precio. Vamos, yo quiero un vino de 135 soles a 90, o uno de 45 a 20, como a veces sucede en Plaza Vea. En Metro tienen personal amable y con cierto conocimiento del vino, además que en algunas tiendas es permanente. El lado flaco es que eso solo en distritos A y B porque en otras partes la selección  es limitadaza y nunca tienen a nadie que sepa ni jota de vinos.

Plaza Vea. Los precios normales son medios a excesivos, sus campañas de oferta pueden ser buenas, como cuando tiran abajo el precio de ciertas bodegas (hasta 35%) pero la mayoria de ofertas son de esas compre 3 lleve uno gratis, y eso no funciona por ser demasiado impositivo en la voluntad del consumidor. Necesitan ser mas creativos, aunque hay que reconocer su esfuerzo por desplegar un equipo de ventas en la sección, con personal de cierto conocimiento y buena actitud hacia el cliente.

Tottus. Los precios normales tienden a ser altos y sus ofertas no resultan atractivas, además que de cuando en vez sacan unos vinos que rematan a 9.99 (“precio original 21.99!!” dicen) y terminas tomando aguarrás. Sus góndolas no tienen personal especializado permanente y los que hay de paso no saben poco o nada de vino. El equipo de vinos del establecimiento debería saber cuando una ganga ya no lo es. A veces rematan a 50% vinos que no se han vendido, pero muchas veces son vinos que ya están muy viejos y ya han declinado. Vender esos vinos como ganga no es tal. Lo bueno es que aceptan devoluciones.

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Maridajes de Vino (Blanco) con Trucha


Para los peruanos que ya empujamos las cinco décadas, parece mentira ir a mercados, supermercados, pescaderías y terminales pesqueros y ver la demanda creciente por especies de agua dulce, algo impensable –por no decir aberrante- solo unos años atrás. ¿Quién en su sano juicio iba a cambiar una corvina, lenguado o cojinoba por una trucha? “Eso es pescado para serranos”, sería algo no muy difícil de escuchar en esos tiempos. La trucha era algo exótico, que se comía solo en los viajes al valle del Mantaro en la sierra de Junín, o a las orillas del lago Titicaca. Ahí sí se podía perdonar el pecadillo de comer trucha. Y ni qué hablar de la tilapia, un nombre que probablemente el 90% de los peruanos no había escuchado antes de finales de los 90. Hoy ya no solo se vende en los principales mercados sino que a nadie avergüenza decir que comió tilapia. Es más, hasta uno de los top chefs de la cacareada farándula gastronómica nacional (dejémonos de remilgos, el señor Cucho La Rosa) promociona sin asco su ceviche de tilapia. Punto para el hombre, porque la verdad, al ritmo que vamos pronto el famoso dicho de que tenemos un mar riquísimo será solo un recuerdo, algo así como hablar del mundial de México 70 cuando queremos dejar en claro que nuestro futbol es de calidad (suspiro…).  Es cosa que sorprende que el promotor gastronómico número uno, el ubicuo hasta en la sopa Gastón Acurio, no diga esta boca es mía cuando se trata de proteger a tanta especie que está sometida a una presión de pesca totalmente inaceptable, hablamos de lenguado, mero, cojinoba, chita y todo tipo de tiburón (toyo de leche, toyo diamante, toyo no se cuanto, son todos tiburones) entre otros. A propósito, ¿en que quedó la campaña de consumir anchoveta de la cual el chef gordito era baluarte?

En fin, la cosa es que la trucha ya salió de las cartas de los restaurantes serranos y se apropió de mesas en todos los sectores sociales.  Y con todo mérito porque su carne tiene un bello color salmón (siendo una especie de salmónido no es sorpresa) y es deliciosa, suave al paladar y con un regusto dulce leve que va muy pero muy bien con un Riesling, sea la trucha frita con o sin harina, rehogada en una salsa de mantequilla y cítrico o a la parrilla. Y al decir Riesling aquí hablamos de la cepa alemana que rinde caldos tan sublimes y que lamentablemente no vemos por estos lares. Aquí llegan un par de versiones baratas y demasiado dulces para honrar la delicada carne de la Oncorhynchus mykiss , que es –adivinaron- su nombre científico. Me soplan que por ahí hay unas cuantas, pocas, licorerías exclusivas que traen productos verdaderamente Premium (no los vinachos que algunos expertos llaman con pompa de alta gama), pero no quiero ni pensar cuanto podría marcar un buen Kabinett* del Mosel o Rheingau (por no decir de Austria) en nuestras tierras. ¿120 a 140 soles un entry level? Pues a menos que el cliente de turno sea un verdadero conocedor (y en el Perú la verdad no son muchos) va a decir “nica, mas de 30 soles por un vino blanco no pago. Menos todavía si es dulce!” Ay que dolor siento cuando escucho a los “conocedores” disparando ignorancia enológica left, right and center. De los Riesling comerciales, hay 1, uno , UNO, que va bien con la trucha pero como aquí no me pagan por reventar cohetes a ninguna bodega, pues el nombre no va pero estoy seguro que el lector curioso y buen amante del vino sabe de qué producto estoy hablando.

Otra cepa germana, la Gewurztraminer, honraría también a una preparación a base de trucha pero como en el caso de la Riesling, no conozco de alternativas en el mercado local. Por ahí probé un producto chileno de una bodega muy grande a 12 dólares (digamos que cobrarían 40 soles aquí por esa botella) pero dejó mucho, mucho que desear. Parecía en verdad agua de florero de 6 días. Así que por el momento descartamos las cepas de la patria de Eva Braun y nos vamos por el siguiente candidato lógico, el Sauvignon Blanc. Como aquí no se ven los de Nueva Zelanda ni los de Sancerre (that´s France, just in case), pues nos remitimos a los chilenos, que son bastante buenos y muy competitivos en su relación calidad precio. Argentinos…no es una cepa estrella en el país de los bifes, de las mejores oncenas mundiales que nunca campeonan o del verbo florido sacado de solapa de libro, aunque por ahí caté un par de varietales interesantes. Pero no compiten con los chilenos ni por calidad ni por variedad de bodegas ni por nivel de precios. Para los que tienen la tonta idea de que no hay que tomar vinos chilenos porque son de Chile y solo toman vinos chés, pues por ahí podrían intentar con un Torrontés, que algo tiene de Gewurztraminer*** aunque por regla general muy over the top cuando se trata de fruta, especia y dulzor. Moi, excepto por un Torrontés excepcional cuajado por Silvio Alberti, winemaker de Andeluna, ligero y con acidez electrizante para el estándar más bien lerdo de la cepa, paso, yo paso.

Así que me he dado el trabajo de buscar algunas recetas con trucha, ya que estamos entrando a la Semana Nacional de la Trucha, iniciativa estatal para impulsar el consumo de este rico pescado producido en piscigranjas mayormente estacionadas en la sierra –a la trucha no le gusta el agua caliente sino bien heladita- con la excepción de una que había en el valle de Chanchamayo en plena selva central (parece que un acuicultor encontró que su arroyo bajaba directo de las cumbres nevadas) pero que lamentablemente fue arrasada por un huayco hace unos meses, aluvión que se llevó las instalaciones y a 3,000 truchas listas para ir al mercado, para terminar sufriendo una muerte, seguramente ignominiosa, en las aguas calientes del amazónico río Perené. Pobres truchas, vivieron un equivalente del tsunami que las astrólogas rusas Andrianova y Popova auguraron para Lima el día 21 de setiembre. Yo preparé mi mochila de hemergencia con una botella de Champagne, una de cava, dos tintos, una baraja de naipes, dados, bocaditos salados y condones pero el malhadado terremoto con tsunami nunca dijo presente. Es decir…las tías mejor deberían dedicarse a la crianza de truchas y dejar de asustar a los pobres peruanos con supuestos cataclismos, que ya tenemos bastante con la eliminatoria Brasil 2014.

Vayan las recetas. Yo las menciono, tú las buscas en internet y las bajas. No pretenderás que te ponga todo aquí. Ya con darte el vino indicado hago bastante. O no.

  • Trucha frita a la sartén con salsa criolla (de cebollas). La clásica salsa criolla levanta el sabor del pez y corta con su acidez limonera la grasa del salmónido. Servida con arroz blanco bien graneado, nada va mejor que CocaCola. Mentira!! Nunca por nunca ese jarabe precursor de la diabetes mellitus. Un Sauvignon Blanc chileno, del valle de Casablanca, Leyda o francamente de cualquier otra “denominacion” porque casi todos los Sauv Blanc de nuestros vecinos del sur son muy parecidos. Recién se notan diferencias cuando pasan de 60 soles.
  • Una variación interesante a lo anterior sería servir la trucha con salsa Mexicana pero si es así mi cuate, la salsa le quitas el dulce, sino mejor lo sirves como postre. Órale mano!
  • Trucha a la parrilla con chimichurri. Así como lo escuchas, chimichurri de asado argentino, ese que se sirve con panchorizos y que algunos lo embadurnan sobre las carnes a la  parrilla.  A los peruanos será difícil venderles el plato con papas o pan (que es como yo lo prefiero) pero sí, también puede ir con arroz blanco. De nuevo aquí, un Sauvignon Blanc funciona, pero mejor va con un Riesling así que a buscar ese Riesling de 28 soles de cuyo nombre no puedo –no quiero- acordarme.
  • Trucha a la parrilla con Ensalada de Lechuga Romana** a la parrilla. Suena a invento gringo y lo es, como que esta receta salió del Independent (www.independent.co.uk) pero aunque muchos peruanos no lo crean, en otros países también se come muy rico, a veces mejor que en la tierra de Machupicchu, del Pisco Sour y Sendero Luminoso. Los detalles de la receta están en el enlace pero baste decir que se prepara una vinagreta de ajo molido, ralladura de limón, aceite de oliva y salpimienta y se baña con esta las hojas de lechuga y se asan a la parrilla hasta que estèn un poquito bronceadas. La misma vinagreta es rociada sobre el filete de trucha, que se cocina con la piel hacia las brasas y se sigue brocha que brocha la vinagreta sobre la parte sin piel. Aquí otra vez juega el Riesling, pero a falta de pan buenas son tortas, así que nos apuntamos con un buen Sauvignon Blanc, esta vez sugiero el lector se meta la mano al bolsillo y no dude en comprar un buen caldo chileno que le hará un hueco de entre 60 a 70 soles pero bien vale la pena. Ahora, si tiene un amigo que viaja a Miami o a alguna de esas horrorosas ciudades del Eastern Seabord, encárguele un Sauv Blanc de Nueva Zelanda. No te a-rre-pen-ti-rás. A mí no me la han contado, mas de 50 Sauv Blanc de NZ habré catado.

*Kabinetts Riesling alemanes que recomiendo son Dr. Loosen, Gunderloch Fritz, Baltaza Rhess, St Urban- Hof, Lingenfelder, Selbach Oster, Pauly Bergweiler, Hermann Donnhoff, Gunderloch, Markus Molitor, entre otros.

**no recuerdo la traducción para la lechuga Romaine que aquí liberalmente he traducido como romana, pero se encuentra en supermercados, tiene una hoja alargada y ovalada hacia el final y su textura es algo gruesa, acartonada y crujiente. Es la que normalmente se encuentra en la Caesar Salad.

***Gewurz quiere decir “condimentado, picante,” partícula que se añadió al nombre de otra cepa, la Traminer, epónima de la villa de Tramin, en el norte de Italia. Así quedo la “Traminer Picante” Gewurztraminer, para diferenciarla de la original.

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Maridajes con Ostras


 

Ah, Ostras. Aunque todavía no son muy comunes en las mesas peruanas, ya hicieron su aparicion en distintos supermercados, en su mayoría importadas de Chile, aunque hay un par de productores que las cultivan en las aguas frías del sur peruano. Las ostras en realidad son maravillosas, quizás deba confesar aquí que son mi marisco favorito. Las ostras son un poco como los hongos. Aunque son animales, su sistema nervioso es tan primitivo que prácticamente no sienten nada, acercándose de esa manera a los portobellos, champignones y porcones. Su textura no muestra la parte muscular, firme de los otros bivalvos, sean conchas de abanico, negras o choros y almejas. Es casi todo como una gelatina, como dicen los gringos “gooey”, o sea, con la consistencia de goo, zanguaza o algo así viscoso, gelatinoso. Y su sabor es simplemente extraordinario. Da la impresión, al tragar una ostra y luego sentir el aire que uno expele, que uno se hubiera comido un trozo del mar, como si toda la cavidad bucal y nasal fueran parte de un estuario, con aquel tono característico de las orillas marinas, de algas y choritos de las rocas expuestas por la marea baja. Y para los que aman las ostras y aman el vino, allí hay un matrimonio sublime, perfecto, adorable. Podría apilar mas y mas adjetivos y todavía me quedaría corto. Pero antes de hablar del maridaje de ostras y vino, algo más sobre este molusco que ha sido, desde el tiempo de los romanos, comida digna de banquetes de monarcas y élites. Las ostras son una fuente asombrosa de micronutrientes, aquellos elementos que el cuerpo necesita solo en trazas pero que son indispensables para su buen funcionamiento. Principal entre ellos es el zinc, elemento que está en la base de la bioquímica del sexo. No por nada se le han atribuido propiedades afrodisíacas a estos bivalvos desde tiempos inmemorables. El efecto tonificador de comer una ostra es inmediato: Se siente una ola de energía que recorre todo el cuerpo. Además de zinc, las ostras contienen gran cantidad de calcio, hierro, iodo, cobre manganeso y fósforo. Todo un coctel para pararle las antenas al más alicaído. Son también fuente de proteína y de un mínimo de grasas y carbohidratos, considerándoseles excelente alimento para ancianos y madres gestantes. Aquellos que juran que un ceviche en la mañana es la mejor cura para una resaca han de probar una media docena de ostras heladitas y servidas al natural sobre una cama de cubos de hielo. Todo lo que necesitan es unas gotitas de limón o un poquitín de ají molido o salsa picante. Lo ponen a uno en funcionamiento en dos patadas, además de saber deliciosas.

Maridajes

Vinos blancos, por supuesto. La consideración principal aquí es el origen de las ostras, pues no hay que olvidar que son cultivadas en multitud de playas en todo el mundo y todas saben distinto. Un poco como los vinos que reflejan el terroir, las ostras son excelentes vehículos para transmitir el searroir, el rincón marino específico de donde provienen. Los maridajes clásicos franceses como Champagne, Chablis (un Chardonnay de acidez electrizante de Borgoña) o el Muscadet-Sèvre et Maine (hecho con la uva Melon o Muscadet en el curso bajo del río Loire) van muy bien con las ostras europeas (género Ostrea), que son muy minerales y salinas en su sabor. Existen otras variedades, particularmente las del Pacífico (género Crassostrea) que son más dulces y tienen sabores más vegetales, hasta frutados, reminiscentes de un melón verde o un pepino. Las ostras que se encuentran en el mercado peruano son más de este tipo (género Crassostea) y tienen afinidad por vinos mas frutados, con acidez vertiginosa como un Sauvignon Blanc chileno o argentino, a falta de uno de Nueva Zelanda. Sin excluir por ello un buen matrimonio con un espumante tipo Champagne, pero sin tener que gastar un dineral, podría ser un buen cava brut, por ejemplo.  Un Chardonnay chileno con madera pero de buena acidez  tambien puede complementar bien a las ostras y en particular, las que tenemos en nuestro mercado es de textura mas bien cremoso, que va bien con el cuerpo untuoso de ese tipo de vino.

Una nota en el asunto de la sostenibilidad. A diferencia de algunos peces y mariscos cultivados, las ostras cultivadas son preferibles a las silvestres. El cultivo de ostras es una actividad tan antigua que los romanos ya la conocían. Los franceses, maestros de la comida, la han practicado desde el siglo 18. Las ostras, como otros bivalvos, limpian las aguas al filtrarlas en busca de las micro algas de las que se alimentan. Grandes bancos de ostras han sido destruidos por la extracción excesiva pero también por la contaminación marina por desagües y principalmente por los efluyentes de la agricultura de fertilizantes químicos y pesticidas, así como los de las granjas avícolas y porcinas. El cultivo de ostras reduce la presión en los stocks silvestres y provee empleo en áreas remotas sin contaminar las aguas marinas. Además, las ostras cultivadas viven en suspensión, libres de la arena y detritus con el que tienen que lidiar cuando viven en el fondo o pegadas a las rocas, donde también están expuestas a las mareas bajas. Por este motivo también saben mejor que las ostras silvestres.

Como comerlas?

Hay mil maneras pero no hay duda que la forma más maravillosa es engullirlas crudas. Un chorrito de limón basta, aunque los puristas no aceptan ni siquiera eso. Yo no soy purista sino peruano y de inmediato me vino a la cabeza encevicharlas. Abrir tres o cuatro ostras en un vaso de vino de boca ancha, sin perder el líquido “la sangre” que se deposita al fondo de la concha. Un cuarto de limón exprimido, un poquito de kion fresco rallado (si tiene un rallador de kion usar solo unas gotitas del jugo). Una pizca de ají limo molido y no más de 6 plumas de echalote o cebolla roja MUY fina y listo. Ah, no se debe romper la cadena de frío en ningún momento; al ponerla en la boca la ostra debe estar bien fría. Si no gusta mucho de la textura gelatinosa añada otro cuarto de jugo limón y déjelo en la refri unos minutos y la carne tomará una textura más firme. También queda muy bien con poquitos de pepino o rabanito picados bien finito para darle mas crunch crunch. Si no le van bien al comienzo, hay que recordar que las ostras son un gusto adquirido (un poco como el vino) así que mientras más pruebe le irán gustando mas y mas, hasta el día en que ya no podrá vivir sin ellas.