Publicado en Eventos, Pescados y Mariscos, Restaurantes Lima

Ceviche en Los Piratas, Campeón de Mistura


local-los-ii-piratas

LO BUENO

No quiero ser aguafiestas ni criticón pero cuando crean tanta alharaca alrededor de una cevicheria y uno va y es una desilusion total, pues no queda otra. Tal parece que tenemos para varios años más de la onda culinaria y de Mistura, feria que no he visitado porque francamente, para comer chancho refrito y sanguchones no me voy a meter a una fila de 3 cuadras. En realidad, no hay nada para apuntar en el segmento “lo bueno” que venga a la mente tras visitar la cevicheria de marras.

El tema viene a cuento porque el Mistura 2009, 2010 o 2011, no se qué version, que para el caso da lo mismo, premió al cebiche de tramboyo de la cevicheria Los Piratas de San Juan de Miraflores como el mejor, dándole con eso el espaldarazo (supuesto) de Gaston Acurio . En fin. Al que san pedro se la dio, san ringo se la bendiga, o como sea el dicho, ya entienden a que me refiero.

No fui a Los Piratas movido por la fama repentina que le dio Mistura sino porque fui a visitar a un amigo que tiene un puesto de carne en el mercado de la CT de San Juan de Miraflores. Estaba con unas ganas locas de comerme un ceviche y mi amigo propuso visitar el local ganador, lo que me parecio una buena idea. “Una cevicheria escondida en un lugar caleta como este y premiada por Mistura, debe tener excelente ceviche” me dije. Y me equivoqué de plano.

LO MALO

Para empezar, la cevichería es HORRIBLE. Físicamente, quiero decir. La decoración, la música al max (salsa en el primer piso, rock de los 80 y 70 en el segundo) y las mesas pequeñas y sillas incómodas. Hay una escalera de semicaracol para ir al segundo piso, pero es del ancho de mi laptop. Uno sube y los mozos bajan con bandejas y platos y hay que acomodarse como si uno estuviera en una combi repleta para poder pasar. Pero todo eso pase si cuando quieres baño vas y encuentras algo pulcro y con buen olor. El baño del segundo piso, donde nos instalamos, estaba malogrado por lo que nos derivaron al primer piso. El bañujo era del tamaño de una ratonera y lo peor del caso, la bombilla de luz estaba quemada. Cerrabas la puerta para darte algo de privacidad y no te veías ni el marco de los anteojos. Decidí postergar mis urgencias fisiológicas para otro momento en unos servicios higienicos decentes (terminé yendo al mercado y pagando mis 50 centavos).

LO FEO

Como esperábamos a otro comensal pedimos una porcion de cebiche de pescado y pulpo para 3 (esta combinación no estaba en la carta). El ceviche tardó mucho y finalmente llegó en un plato muy grande. A primera vista parecía que nos sirvieron “bien despachado” por lo abultado de la presentacion. Luego, al hacer una prospección tipo minera con el tenedor, nos dimos cuenta que bajo los 4 (cuatro, exactamente) pedazos de pulpo y los irregulares trozos de pescado blanco había un cerro de cebollas. Engañamuchachos es algo inaceptable en un establecimiento que se precie y que no cobra precisamente una bagatela (nos clavaron 39 soles por el mamarracho).

El ceviche tenía, como dije arriba, 4 (cuatro) trozos de pulpo, cortados groseramente, o sea, eran cuatro bloques de dos pulgadas de largo y media de ancho. Estaba sobre cocido, blandengue y sin tono al morder. El pescado era un mix de trozos largos de carajito* (no me jodan, pero por 40 soles el plato no me des carajito, el pescado mas barato del terminal pesquero) combinado con cubos de otro tipo de pescado, que me pareció era lisa. Eso es en sí una falta de respeto. Pero el colmo fue que el cebiche no tenía sabor a nada. No tenía sabor a cebiche. Ni ácido ni picante ni salado, nada. Le pasé la queja al mozo que imagino, no se la pasará al dueño o al administrador. Salimos del local con el mal sabor de haber querido comer un rico cebiche y terminar comiendo un plato de quinta categoría.

VEREDICTO

No le recomiendo esta cevichería ni a mi más acérrimo enemigo.

 *Carajito, ver ficha del IMARPE, click aquí

Publicado en Pescados y Mariscos, Pesquería Sostenible, Uncategorized

Consumidor Responsable: Veda de Pulpo en Perú


Recién se levantó la veda de pulpo establecida el 13 de octubre del 2011. Lamentablemente, se vio pulpo en muchas cevicherías en este periodo, lo que demuestra que hay mucho inescrupuloso entre los comerciantes  de mariscos y entre los empresarios de restaurantes y mucho desinformado entre el público consumidor, sin minimizar la responsabilidad del ministerio de la producción y los organismos estatales del sector, que deberían realizar campañas de información, no solo sobre el pulpo sino sobre otras especies hidrobiológicas que sufren una demanda fuerte por los nuevos hábitos de consumo cevicheros de los neoperuanos del 3er milenio.

 El pulpo que se consume en Perú (también se encuentra hasta la costa central de Chile) es el Octopus mimus, especie distinta a la que se consume en Europa que es el Octopus vulgaris. En el Perú el tamaño mínimo de pesca comercial es de 1 kg, pero datos obtenidos demuestran que la población se encuentra por debajo de ese peso. Tradicionalmente la pesca era para consumo directo (cevicherias, principalmente) pero hoy se exporta, creando una carga extra en la demanda de esta especie.

La pesca del pulpo se realiza mediante buceo, con ayuda de un gancho con el que se les extrae de sus madrigueras. Su depredador natural es la morena, pez que también gusta de meterse en grietas y huecos entre las rocas del fondo.

Estudios recientes indican que el pulpo se presta bien para el engorde en jaulas. De hecho, este tipo de acuicultura se practica en el mediterràneo, con bastante èxito. Sería ideal que las instituciones de investigación en Perú desarrollaran esta tecnología y que encuentre estímulo por parte del estado. De otro modo, las poblaciones naturales sufrirán por la presiòn pesquera, tal como ha sucedido con otras especies.

 Los pulpos se alimentan de  una dieta de cangrejos y otros crustáceos, bivalvos (conchas), erizos y peces. Durante los episodios del Fenómeno del Niño su dieta se enriquece con el consumo de conchas de abanico.

El consumidor responsable debe observar la veda de pulpo y no consumir ni pedir este molusco durante el periodo de veda. De igual manera, al comprar pulpos frescos o congelados debe verificar que los pulpos tengan el peso comercial mìnimo de 1 kilo.  En los establecimientos donde se viole esta norma no debe dudar de hablar con el gerente o el propietario y explicar què norma se està violando y de no observar una respuesta favorable debe notificar a PRODUCE, aunque mejor funciona atraer el interès de un medio de comunicaciòn, escribir una carta a su revista o diario favorito, entre otras posibles acciones. Ser pasivo es ser còmplice. Debe tener la misma actitud vigilante y responsable con respecto a otras especies como camarones y conchas negras. Por último, el consumidor responsable debe reducir la frecuencia con la que hace uso de esta especie. En lugar de comerse un ceviche de pulpo cada vez que va a la cevicheria, o pulpo al olivo, u otra preparacion con el manotas, pues a buscar alternativas.

Los platos de la cocina peruana que no se debe perder incluyen el ceviche de pulpo tradicional, el ceviche de pulpo nikkei (con siyau, kion, semillas de ajonjolí y algas yuyo), el pulpo a la parrilla con chimichurri, la causa de pulpo, el pulpo al vino (ver receta en post antiguo de este blog), deliciosos platillos que van muy bien con vinos blancos de carácter o tintos ligeros.

Publicado en Pescados y Mariscos, Pesquería Sostenible

Pulpo al Vino


Uy esta es una receta brava, y no voy a pretender que es invento mio ni nada por el estilo, sino que lo saque de un libro de recetas de España, libro que ya perdi por lo que no puedo dar los detalles de editorial, en todo caso, me gusta mucho mas que el pulpo al olivo que se ha puesto de moda en las cevicherías peruanas y que en mi humilde concepto, es una mayonesada sin mayor pretension culinaria otra que el facilismo de que cualquier cosa con mantequilla o mayonesa pasa, pasa.

El tema es que una vez vino a mi jato un senhor que se llamaba Markatrán, bueno, esa era su chapa, pero era igualito al DT que debe ser muy cristiano porque le gusta mucho perdonar, ya perdono a Foquita, ahora que perdone a Manco y luego por que no, a Broncano. Ya que estamos en tiempos de politiqueria, que perdone a fujimori, montesinos, abicho guzman y companhia. Bueno, en fin, el tio de marras se la pegaba de chechelef chef novoandino pero en realidad era chef alto andino y vio un pulpo que yo guardaba celosamente para una buena ocasion. Que quede claro que el pulpo aqui en la cara ciudad de Vancouver es carisimo, o sea, estamos hablando de la pesada. Markatran abrio el freezer un buen dia y dijo que el hacia un pulpo al olivo de la patada. Por supuesto que la unica patada que volo ese dia fue la que le meti al culo pero me hizo acordar del pobre cefalopodo asi que le di curso.

Tome mi libraco de pescados y mariscos comprado en Valencia y si no mal recuerdo asi va. Pulpo de tamanho promedio, medio kilo, va a la olla con aceite, cebolla picada pequenha (yo use echalotes que siempre favorezco sobre la cebolla de cabeza por su sabor penetrante y su forma de próstata. Esta bien establecido que aquellos alimentos que tienen forma de organo son saludables para dicho organo al cual se parecen. Trabalenguoso? lee de nuevo pues.

Alli se cocinaba en ese aceite y echalotes, creo le meti cuatro bien picaditas, y cuando doraba rico las prostatitas le meti un par de vasazos de vino bien llenos, un Pinot Noir, Borgoña le decimos en Peru a su primo mas barato (hecho con otra variedad de uva distinta de la P. Noir), pero si van a usar Borgoña peruano, que casi siempre es semiseco en nuestro pais, entonces omitir el azucar rubia. En mi caso you usé Pinot Noir de Bourgogne, que es seco, uno barato nomás que el Pinot de calidad es caro, y le clavé una cucharadas soperas de azucar rubia y un par de hojas de laurel, ajustando todo el entramado con media taza de caldo de pescado. Borboritaba al fuego lento como un descosido el pobre pulpete hasta que al pincharlo, unos quince minutos fueron, ya estaba tierno y el jugo todavia era abundante, oscuro y espeso.

Salio a jugar el pulpito servido en unos bowls de sopa, lo descuarticé al animalito en cuatro trozos, que eramos cuatro, mis dos invitados y el camaronazo de Markatrán y  puse un trozo en cada bowl con un cucharón del caldo, que dicho sea de paso, lo mejor del plato. Harto perejil de hoja plana, llamado tambien perejil italiano  (el perejil maricon ese todo crespo solo sirve para adornar buffets) bien picadito cayo como nieve sobre mi pocima marisquera. Acompanhado con trozos de un buen baguette que se empapaba del caldo y por supuesto, el vino del mismo tipo, un Pinot Noir de una calidad un poco mejor que el incumbente que termino en la olla.

Maridajes

Aqui segui el viejo dicho, si cocinas con vino X acompanha con vino X. En otros casos el plato se puede preparar con otros tintos mas polentas, como un Merlot o un Syrah/Shiraz y la cosa marcha. Si no alcanza el vino tinto mas que para la olla y para meterse un par de vasos mientras cocinan, no cae mal un blanco espeso, rico y texturoso, un buen Chardonnay bien al roble o por ahi hasta un Pinot Gris de Alsace, o en el caso de Perú, uno de esos blends blancos de Tabernero que no estan nada mal.

Pesqueria Sostenible

En otra nota, no olvidar que la situacion de la pesquería del pulpo -como otras pesquerias costeras de poca profundidad- en el Peru no esta bien reportada, pero la creciente escasez del molusco de marras debe llevar a pensar y CUESTIONAR  al gobierno, al ministerio, a PRODUCE, para conocer el estado real del bicho. Mientras tanto, limitar el consumo a una vez por mes, cosa que si se va en picada la poblacion y se extingue comercialmente por lo menos podras decir “hice mi parte” si no terminara como otras especies que ahora hay que importar de otros paises. El colmo de los colmos. Grau se debe estar dando saltos al vacio en su tumba.

Altamente recomendado para quienes gustan del pulpo pero no se dejan dar mayonesa por sabores verdaderos.