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Cebiche de Setas: tan bueno como el de pulpo, lapas o chanque


Fynbos Chenin Blanc, compañia perfecta para un cebiche y para el Bicentenario

Después de haber trabajado muchos años en la industria de pesca, como biólogo embarcado (valga la salvedad no soy biólogo sino ing. forestal, pero es el nombre del cargo que ocupé), en los mares de Alaska, Oregon, Washington State y British Columbia, me quedó siempre un sentimiento de culpa al comer y disfrutar pescado y mariscos. Lo que se ve en el documental Seaspiracy lo he vivido de primera mano, a veces viendo interminables, ondulantes, rastos de pescados muertos que tirábamos porque para capturar una especie objetivo, el resto -bycatch- o captura no intencionada, no teníamos licencia. En alguna ocasion llegamos retener mil libras de una especie y tiramos sobre la borda mas de diez mil, entre bacalao del pacífico, rockfish (scorpionidae) y otros. Una desgracia. Por eso, a mi, que me gusta mas el cebiche de marisco que el de pescado, he estado buscando un sustituto e intenté con distintos champignones, hongos, setas hasta que di con esta, que aun no se ni como se llama, pero es como una coliflor, con un gran centro blanco y denso del cual surgen los micelios que se cortan y se comen. Normalmente el núcleo se descarta pero se me ocurrió hoy, que tenia muchos rocotos enormes y rojos traídos de Oxapampa, que podría ser un rico tiradito o un cebiche, y eso hice. Resultó espectacular, la textura chiclosa, firme, reminisces de la lapa o el chanque, y la blancura del hongo se tiñó de rojo en los bordes -efecto del rocoto- lo que lo hacía a la vista muy similar a un pulpo. Quedó increíble. Hay que experimentar en la comida, sino la vida se torna muy sosa. Con qué lo acompañé? con qué mas! CHENIN BLANC FYNBOS de la bodega Grape Grinder. Ojo que por el VICENTE NARIO lo estoy dando a un precio promoción de 90 soles, casi a costo. Fuera de promoción no baja de 125 y más. Pídelo por cel a 999 901 483 o por whatsapp al mismo. O por mail: thegrapegrinderperu@gmail.com. O por facebook Grape Grinder Vinos Sudafricanos o Instagram a ivanhousewine. Feliz 28 con cebiche de setas!!

ps. si se te complica me avisas y te paso la receta paso a paso

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Maridaje con Ensalada Fresca / Parrillera


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foto de autor

No solo una gran ensalada es tan buena como  el mejor cebiche. Su aderezo o aliño es uno de los más difíciles de lograr en perfección. En el caso del cebiche, el pescado en particular, y algunos mariscos, te perdonarán, por su fuerte sabor, si se te pasó un poco  la sal, el limón o el picante. No es igual con los veggies, que si bien tienen sabor distintivo, son mucho más sutiles. Si se te pasó la sal, aunque sea un toque, tu ensalada es incomible. Si se te pasó el limón o el vinagre, ni decirlo, intragable. Si exageraste en el aceite, el resultado es un amasijo de vegetales marchitos, lerdo y sin nervio. Ahora, si hiciste bien tu trabajo, será una obra maestra inigualable por su simpleza y pureza.

Un truco para empezar a hacer bien una salatta. Lo aprendí de un mozo en el extraordinario restaurante Los Inmortales, de Buenos Aires. Primero va la sal. Cuanto? no hay fórmula. Es un tema de sentido común y sapiencia. De allí el vinagre. De vino por favor, que el aceto es muy de moda pero para la ensalada es como ponerse un gamulán en pleno verano. Blanco el vinagre de vino, por su puesto. Remueve, que se mezcle bien el vinagre y la sal y alcancen a todas las lechugas, tomates y cebollas blancas que hubieren. Luego viene el aceite. Muchos optan por el aceite de  oliva, pero la verdad es que para la ensalada, es demasiado intrusivo. Me decanto por uno de soya o de girasol. Nunca no mucho. El aceite  es, como la sal y el vinagre, el ingrediente que hará una salatta memorable o un amasijo repugnante.

Eso es todo el arte de la ensalada. La parrillera: lechuga, tomate, cebolla (blanca, no roja POR FAVOR). Si le piensan poner palta (aguacate, avocado) háganlo al final, cuando la ensalada esté ya lista. Y si tienen a mano usen las paltas de variedad criolla, esas grandes “aguachentas” que van a aguantar mejor. Las cremosas, tipo palta Fuerte o Haas se deshacen y dan un pobre espectáculo, tanto visual como gustativo.

QUE VINO TOMARÍA PARA MI SALATTA?

Así como se describe, fácil. Un rosé de estilo Provence, muy tenue en nariz y boca. Notarán que luego de saborear un mouthful de ensalada, el vino, aunque sea de acidez marcada no le gana al vinagre, y exhibirá toques dulces de la sutil fruta que normalmente este estilo de vinos brinda. Si tienen a mano un blanco del sur de Italia, tipo un Grillo o un Fiano, me cuentan como les fue. Debería ser un buen match. Salud!

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Errores Comunes al Servir Cebiche en Restaurantes


 

cebiche tsunami
Cebiche Mixto, Tsunami, La Merced, Chanchamayo

Cualquiera es un gran general después de la batalla dice el dicho, que se puede analogar al hecho de que un ciudadano NN  habla de comida y cómo se prepara y qué ingrediente,  pero los pones frente al fogón y el agua no les hierve o el huevo pasado les sale frito. Por eso las cebicherías son tan populares, porque aunque en apariencia el cebiche no es mas que una suerte de ensalada, estudios científicos muestran que solo uno de cada mil peruanos te hace un killer cebiche, un cebichazo, como se dice por estas tierras. Bueno, vamos al grano, en este caso, a lo que una cebichería no te puede ofrecer sin que se les caigan las acebolladas cara de verguenza.

  1. Gato por liebre. No hay problema que no te den lenguado o corvina, uno, por el precio y dos, porque las pesquerías nacionales (y mundiales) de especies finas  están en alerta roja, son in – sostenibles. Que te den lisa, perico, o lo que esté en estación, pero por favor, no mientan. No pongan en su carta “cebiche de lenguado” y sirvan lisa. hoy esta de moda poner “cabrilla”. El comensal no merece esa engañifa.
  2. Ajo. El cebiche puede tener o no tener ajo, eso queda al gusto del que come. Pero nunca un exceso de ajo hará un cebiche más bueno. Las especias y condimentos siempre son microelementos del plato no la pieza central.
  3. Cebiche tibio. POR-FA-VOR. El cebiche tiene que estar frío, bien frío. Y en verano es mandatorio que te lo sirvan helado. Un cebiche tibio en verano es garantía de que terminaras yendo al baño cada media hora. Ademas es MUCHO más sabroso.
  4. Recutecus. Ya se que a los peruanos les gusta la mescolanza, así tenemos esos platos tricolor, cuatro colores y ahora arco iris, en el cual se amontona cau cau, tallarin rojo, cebiche, salsa huancaina y chanfainita. Pongan sus guarniciones, sus canchitas, sus choclitos, papas, yucas, camotes o lo que Dios les inspire a poner, en un plato aparte. Si después lo quieren mezclotear, ya es cosa de cada uno.
  5. Maridaje. Ya basta con buscar el vino que hace feliz al cebichero. Los más socorridos son el Sauvignon Blanc y los blends tipo trivarietal comunes en las bodegas peruanas. Para quienes no toman vino blanco aunque les pongan un Kalashnikov en la sien pueden tomarse algun tinto suave, acidón y con taninos leves, vinos jóvenes en general pueden hacer el trick. Unos mejores que otros pero ninguno mejor que una cerveza helada o mejor aún, una chicha joven. Esta última opción es la mejor.
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Aceite de Oliva en el Cebiche?


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Aunque a los puristas le suene a herejia, lo cierto es que hay que probarlo para dar una opinion y no simplemente descartarla a priori. No es novedad total puesto que hay un tiratido muy popular de salmon con oregano y aceite de oliva combinado con el limon. No es la unica receta, si se hace una busqueda de internet se veran numerosas preparaciones que agregan pequeñas cantidades de aceite de oliva al cebiche. Personalmente, me parece que enriquece mucho la experiencia gustatitva, le da mucha fuerza al sabor y suaviza lo angular de la combinacion acido, salado y picante. A probarlo, no decepcionara. No es una sustitucion para cada ocasion pero de cuando en cuando para darle un twist distinto al plato viene bien. El vino que tenia a mano era un Chardonnay reserva chileno con madera, que acompaño muy bien.

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Conchas de Abanico, Mucho más que a la Parmesana


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Las Conchas de Abanico, nombre técnico Argopecten purpuratos, conocidas tambien como vieiras y scallops, en inglés, deben ser uno de los mariscos más estimados por los consumidores peruanos. Están presentes en platos como el arroz con conchas y en parihuelas y aguaditos de… conchas. Pero a no dudar que su manifestacion más popular son la conchas a la parmesana, que es una interpretación algo antojadiza -como toda interpretación que se precie debe ser- de las Coquilles Saint-Jacques, receta original, que no se inclina por el parmesano sino por la crema, los echalotes bien picaditos y los champiñones, una verdadera delicia.

Seré sincero: a la parmesana no es mi forma favorita de disfrutar de estos bivalvos. Debo dejar claro que en muchas -demasiadas- ocasiones, se abusa del queso y que en muchísimos más casos ese queso no es parmesano sino lo que haya a mano. El tema es que el sabor intenso del queso desplaza a los delicados tonos dulces del bivalvo. Entonces, para los amantes del platillo en cuestión, diría sean muy frugales con el queso. Ahora, si lo que quieren es un bocadillo salado y grasoso pues adelante. En todo caso y antes de dejar este segmento les recomiendo acompañar las conchitas con un vino blanco. En el primer caso, un Chenin Blanc de viñas viejas (alguien dijo Sudáfrica?) o para estar más cerca a casa, un Chardonnay, de preferencia sin madera, de Chile, o si el bolsillo da para más, un Chard donde no se note la influencia de la madera, en este caso un Chablis sería mi elección.

De qué otra manera se goza de estos moluscos deliciosos? En definitiva, tal como las ostras, con un mínimo de intervención, la mejor manera de disfrutarlas es con unas gotas de limón y ya. Para los que gustan del picante, un par de gotas de rocoto licuado y un picadillo de hojas de culantro. A este paso obviamente que entramos en terrenos cebicheros y qué va, un cebiche de conchas de abanico (yo las prefiero sin el coral pero eso es a gusto de cada uno) es algo maravilloso. Sin camote, choclo ni mucho menos canchita, por favor.

Una manera de preparlas que encuentro sin igual  es a la plancha caliente, bien doradas por fuera y acompañadas con puré de arvejas. En este caso funcionan bien esas planchas de hierro que se ponen sobre la hornilla, de las que se venden en Lima con el moniker de “marmita” aunque de marmita no tengan nada, porque entiendo que marmita es mas bien un tipo de olla. Qué importa el nombre al fin y al cabo. Combinación ganadora. Yo tenía a mano un blanco al estilo de Bordeaux (Sauvignon-Semillon) de Australia, pero igual le va uno de esos combinados Sauvignon-Chardonnay-CheninBlanc que envasan las bodegas más grandes del Perú. Definitivamente cuando se trata de productos nacionales más le voy a los blancos que a los tintos. Un Rosé no sería mala idea a jugar aquí, uno delicado es la opción. Las cepas del sur de Francia vienen a mente, un Cinsaut rosé por ejemplo.

Top pairings | Top wine pairings with scallops

No puedo cerrar la nota sin mencionar uno de mis preparados favoritos que le va a muchos moluscos y es cocinarlas a fuego lento en un sofrito caldoso de echalotes, mantequilla y vino blanco. Normalmente cuando lo hago con choros / mejillones, va una hoja de laurel pero para las Argopectens, una hierba sutil, como eneldo o estragón. Aunque no a todos gusta, para mi la hierba luisa le da un toque especial. En cualquier caso, nunca mucha hierba y siempre para dar el toque final.

Aprovechar, que viviendo en Peru los scallops son bastante baratos.

 

 

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Maridaje de Vino Tinto con Cebiche: Love it or Hate it


red wine with oysters

HACE POCO me preguntaba si el vino tinto podía ser un buen acompañamiento para el cebiche. Cualquier persona que haya recibido educación formal en vinos sabe que un tinto con una comida muy ácida (cebiche es el arquetipo de acidez picante) te deja la sensación de tener la boca cubierta con un sarro metálico. Y es cierto, hasta cierto punto. El cierto punto se refiere a qué vinos y qué ceviches.

DE ESTA AGUA NO HE DE BEBER

Como ya he dicho en otros posts, si el cebiche va a ser super picante mejor es dejar el vino de lado, blanco, rosé o tinto, porque nuestras papilas abrumadas por la acidez y picor no apreciarán el sabor del vino. En este caso lo mejor es apagar el fuego, una chela  helada o una chicha de maíz joven. Ahora, si el cebiche va a ser moderado en esos rubros las reglas del juego cambian y aquellos quienes no toman vino blanco ni bajo pena de muerte tienen una luz de esperanza.

I SAW THE LIGHT

Estas cosas a uno no se le ocurren así nomás, sino que se aprenden. A mí me dio la luz una cata con Wines of South Africa en la que además de servirse muy buenos vinos, se ofrecía un Pinotage ligero (me parece era un Beyerksloof de menos de 15 dólares) con…. ostras!  Me parece recordar que estas o no tenían nada más que limón o quizás unas gotas de salsa picante. Me acerqué a la combinación con aprehensión y debo confesar, con un airecillo de superioridad (recién había terminado mi WSET2 y me creía en la liga grande de los conocimientos enológicos). El experto bafana que dirigía la cata explicó por qué este maridaje era posible y si bien no recuerdo los detalles precisos, me parece sentir de nuevo el asombro al comprobar que disfrutaba de aquella extraña -sacrílega- cópula.

EXIJO UNA EXPLICACION!

La explicación iba más o menos así. La ostra tiene un marcado carácter mineral (más las de la costa este que las oeste y más las europeas que las americanas) y por supuesto muy fresco, ligero, algo salino y con acidez aumentada por la usual dosis de limón. El Pinotage escogido era ligero, refrescante, con taninos suaves (“spineless”, sin columna vertebral, dijo el experto), y con toques savoury (salado-especia). ¿Había un match? Había. Además que la fruta del vino acentuaba la fruta de la ostra. Fruta de la ostra? Pues, sí, especial las de la costa oeste pueden tener un carácter que recuerda pepinos. Quedé impresionado y me empujé varias ostras hasta que mis compañeros de cata empezaron a mirarme con mala cara, pues debían alcanzar para todos los presentes. Ah, olvidaba. El Pinotage ligeramente chilled. 

EVERYTHING IS IMPERMANENT

No voy a decir aquí que disfruté esta cohabitación apareamiento fornicación o maridaje mejor que con un blanco, un Muscadet o un Chablis o un Marlborough. Pero sí que los puristas deben tener mente abierta a posibilidades. Hace una década nada más maridar quesos con vinos blancos era una herejía y hoy en día los sommeliers top tienen esa recomendación en su bagaje de vino tricks.

EL SALTO QUÁNTICO

A partir de aquella revelación, y siendo peruano, obvio que el salto quántico era trasladar la experiencia al cebiche de estilo “clasico” de pescado blanco, ají, limón, sal, dos plumas de cebolla y pará de contar. Intenté con Cabernet Sauvignon reserva y mejor no cuento pero no se lo recomiendo ni a mi peor enemigo. El Pinotage tampoco le fue tan bien, no sé si sería la cebolla o el limón. Mejor me fue con vinos menores, blends de mesa, de bajo presupuesto y casi siempre frutaditos y con poco tanino. Otra vez, no fueron maridajes espectaculares, pero sí se dejaban disfrutar.

HABLA EL EMPÍRICO

Otros vinos que no defraudaron aquí fueron los Cabernet Franc, los Gamay, Beaujolais. Un blend de Hawkes Bay basado en Merlot (no recuerdo el nombre) tampoco estuvo mal.

Aún mejor me fue con ceviches más fuertes, de bonito, atún, incluso con un chorro de sillau (salsa soja) y gotas de jugo de kión (jengibre). En estos últimos casos, ya en Perú, fue con vinos argentinos jóvenes y sin carácter ni estructura tánica marcada, como esos non-descript blends malbec-merlot que tanto llegan por nuestros pagos por debajo de los 25 soles.

Having said that, me gustaría intentar con un Zinfandel joven de viñas jóvenes. Me gustaría probar con un cebiche pulpo al sillau. Y especialmente, qué tinto podría no decepcionar frente a uno de conchas negras.

VEREDICTO

Los buenos blancos son ideales con cebiche. Pero como dijo un  amigo hace años “comer pollo todos los días cansa”. ¿Cambiaría los blancos por tintos para acompañar mi cebiche? No, pero la idea de que es un PUAAJJ!!!  absoluto goes out of the window.

Nota. Si le van a intentar al vino tinto la canchita maíz tostado puede dar toques amargones, así que como decía Fujimori sobre sus supuestos “ayayeros”  !me la zacan!  !me la zacan!

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Cebiche de Perico


pescado-pericoLos curiosos del mar y los amantes de sus frutos recordarán aquel Niño del 82-83 que barrió con todas las concepciones que uno tenía sobre el clima de la costa, de Lima en particular. Calores sub-saharianos que parecian imposibles en una capital que siempre se nos antojó semi-invernal, aguas cálidas que permitiían ir a surfear o a zambullirse en pleno julio o en abril hasta de noche. El ambiente estaba loco, fue un verdadero Pachacuti climático. Y en los mercados apareció una especie nueva, que no podia dejar de llamar la atencion por sus dimensiones babilónicas y su horrorosa cabeza y esquema de colores, entre verde amarillo azul y gris, con un nombre todavía aun mas escandaloso: el perico.

mahi mahi

El perico (Coryphaena hippurus) no tuvo una bienvenida cálida, por su aspecto, por un lado y por su precio, por el otro. Corrió el rumor de dudas sobre su calidad, reforzada por su bajo precio y luego de 30 años mucha gente sigue teniendo una serie de ideas negativas sobre esta especie: que tiene gusanos, que cae mal, que come caca, que no tiene calidad.

LOS COME CACA

A propósito de caca, más debieran preocuparse los consumidores de la caca mental que se transmite por televisión y por diarios todos los días del año. Los peces en el mar comen lo que encuentren y muchas especies comen desperdicios, cadaveres, heces. Eso no quiere decir que la caca pase al músculo, que es lo que comemos. Por último, si van a rechazar a la liza o al perico por comer caca, pues qué hacen pidiendo mariscos? no hay mas comecaca que los camarones y cangrejos, para no mencionar a los caracoles, que muchos pescadores artesanales capturan fondeando un perro muerto podrido. Cuando van luego de una noche al sitio del perromuerto lo encuentran infestado de caracoles que alegres se atosigan con la carroña.

LOS GUSANOS

El tema de los parásitos tiene una base real, porque muchas especies comerciales tienen parásitos, que por lo general se alojan en las vísceras. Cuando pasan al músculo, en el caso del perico, son visibles y son desagradables a la vista, pero no son nocivos para el ser humano. En lo personal no he visto nunca gusanos en mis filetes de perico comprados en mercados y supermercados. Como anecdota, cuando trabajé en la pesqueria en Alaska se veian filas de señoras filipinas extrayendo gusanos de filetes de bacalao en las plantas procesadoras de pescado, tarea que llevaban a cabo sobre mesas de plástico blanco con una luz por debajo. Esos gusanillos no matan a nadie, ni sobreviven en el tracto digestivo humano.

DEL PRECIO Y CALIDAD

Aquí el tema que me concierne es el de la calidad, porque la gente que dice que el perico no vale pues debería saber que  le dicen Mahi-Mahi en otras latitudes y es un pez muy buscado y apreciado por gourmets y restaurantes fifí, donde por un plato de este pescado te pueden clavar facil 30 dólares, cuando no más. Pero no solo es por su precio o porque los paladares americanos o europeos lo aprecien: hay que tener una lengua de cartón para no saber disfrutar un pescado que en cebiche tiene una alta performance, o sea, es buenazo. Textura, sabor, un buen cebiche de perico fresco no tiene pierde. Pero lo que asombra de este pescadito es su versatilidad: te da un buen cebiche pero también se porta muy pero muy bien frito, en sudado, a la parrilla o en escabeche. Encima de todo esto tiren calculadora, en epoca de abundancia (meses de verano) no llega a 10 soles el kilo de pura pulpa. En temporada baja no pasa de 25 en supermercados.  El mismo filete en norteamérica no te baja de 15 dólares la libra (medio kilo mas o menos).

PESQUERÍA

Las capturas de Perico en Perú han ido en aumento desde su debut, y están asociadas a la del atún, siendo ambas especies de “alta navegacion”. Idealmente su captura se hace por barcos espineleros (con anzuelos), lo que disminuye la captura incidental (bycatch) de otras especies, pero tiene como problema principal que muchas aves marinas tragan la carnada y se fondean con los aparejos de pesca, ahogándose. Por el momento esta especie no se encuentra en situación de sobrepesca. Hay que mantenerla allí.

Como curiosidad diremos que este rico pescadito es  conocido también como pez delfín y dorado. En Chile dicen palometa y dorado de altamar. Mahi-mahi es el nombre que recibe en Hawaii.  En los países del norte de europa lo relacionan a la caballa (mackerel). Así los alemanes le dicen Goldmakrele  (caballa dorada) y los noruegos Gullmakrell, caballa gaviota.

A comer perico amigos, que estamos en pleno verano y el precio baja. Eso sí, el cebiche bien helado. Nada más repugnante (y malo para la salud) que cebiche tibio, concierto de claxon y revocador corrupto mafioso y mentiroso.

CON QUÉ VINO?

Cebiche de perico? Qué tal un Verdejo de Rueda, España. Un Sauvignon Blanc de Sudafrica, que tiene sabores más fuertes que los de Chile o Nueva Zelanda. Escabeche? Rosé oscuro, con personalidad (Rosé Malbec, Rosé Syrah). Sudado pálido, vino blanco. Sudado espeso bien rojo y levantamuertos, un tinto joven le va.