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Maridajes con Vino Borgoña


Antes de hablar de las bondades (o no, depende de quién califique) del vino Borgoña que se consume en Perú en grandes cantidades, habría que gastar unas líneas en ilustrar al lector respecto a la prosapia de esta cepa y tan importante como eso, mencionar algo sobre el nombre Borgoña, que en toda ley corresponde a una región vitivinícola francesa, por qué no decirlo, uno de los tres vértices de la trilogía divina del vino tinto -mi opinión personal- Bourgogne,  junto con Bordeaux y el Rhone, todas ellas francesas, cómo no. Ah, debo mencionar que esos nombres corresponden a las horribles traducciones de Borgoña, Burdeos y Ródano  respectivamente.

Bourgogne es la región francesa que produce algunos de los caldos mas caros y deliciosos del mundo, tanto blancos como tintos. Estos son hechos con la uva Pinot Noir; los primeros con la Chardonnay. En ambos casos los vinos son notables, verdaderos vinazos y la aristocracia suprema del mundo enológico. Obviamente no son baratos, y cualquier producto base de una casa que se precie empieza por los 50 dólares y por lo que he visto en Perú, no se encuentran así nomás. De allí se pueden ir fácilmente a los miles de dólares por botella, como en el caso de los famosos DRC, los Domaine Romanee Conti, que debo confesar con rubor y lágrimas, nunca he tenido la oportunidad de probar. Pero sí he catado muchos otros de entre 100 a 250 dólares y aaay qué cosa maravillosa es Bourgogne. Tema de otro post.

Como detalle adicional, notar que si un vino de esa región francesa lleva el nombre BOURGOGNE así grande en la etiqueta, entonces corresponde a un producto básico de aquella appellation de origen, vinos producidos por negociants, personajes que compran vino en distintas bodegas y luego hacen sus blends que envasan y venden bajo su etiqueta. Estos negociants te pueden ofrecer un vino hecho de Pinot Noir por 20 dólares la botella, como los de Louis Jadot que yo compraba por la hermosa etiqueta del angel de piedra.  Subiendo la escala cualitativa los vinos llevan los nombres de las comunidades que los producen y  los top (Grand Cru) llevan los nombres de los viñedos particulares. Ya saben, la nomenclatura de  los vinos franceses es algo complicada, pero no comparable a la de los  vinos alemanes, que es tan difícil como su idioma. Volvamos al tema de la cepa y el maridaje.

LA CEPA CON NOMBRE FALSO

La cepa usada en el vino peruano no tiene nada de Borgoña, fuera del nombre, tratándose más bien de una variedad de la especie  Vitis labrusca. Las uvas finas que conocemos y amamos, Merlot, Pinot Noir, Cabernet Sauvignon, Chardonnay y otras, son variedades de la especie Vitis vinifera. A la V. labrusca se le considera algo inferior con respecto a la V. vinifera, produciendo vinos correntones, de diario. Así y todo ha pegado duro en nuestro pobre Perú, en un estilo que podría haber sugerido a algunos viñateros algo de los vinos de Bourgogne, no de los grandes vinos hechos de Pinot Noir en Cotes de Nuit sino mas bien los del sur de la región, como los de Beaujolais, vinos hechos con la uva Gamay y de estilo  ligero, con aromas y sabores de frutillas,  fruta confitada y que a diferencia de sus pares franceses son en el caso peruano, dulzones. Quizá alguien encontró una semejanza, la anotó y el apelativo cuajó, quedando hasta nuestros días.

LO QUE LE GUSTA A LA GENTE

Los vinos semisecos, léase dulzones, son de lejos los mas populares en el Perú. Hasta hace unos años a nadie le fruncía el ceño este hecho, pero de un tiempo a esta parte con la irrupción de vinos internacionales, secos en su mayoría, hay muchos que descalifican los vinos semisecos, dulces, rosés -incluso los blancos- por considerar que son menos. Bueno, seamos directos, estas personas no saben de vino. En el mundo del vino menos no es mas. Mientras el producto sea de buena calidad, hay que permanecer abiertos a probar nuevos productos, nuevos estilos y disfrutarlos. Claro, nadie dice que te emborraches con vino dulce o con un Port Rosé. Pero si te invitan una copa de Sauternes y la descalificas porque «es blanco y dulce» pues mejor dedícate a tomar tu chela nomás. Cada vino en su momento y si el vinito le hace homenaje a la comida, no seré yo quien diga «ay ño, vino shemisheco ño, Borgoña ño». Treinta millones de peruanos no pueden estar equivocados. ¿O sí?

MARIDAJE CON COCINA PERUANA

Se ha dicho hasta la saciedad que los vinos originarios de una región tienen una fuerte sinergia con las comidas típicas de esos lugares, dando lugar a maridajes naturales. Algo ha de tener de cierto esta aseveración, y vista de este ángulo el tema parece persuasivo: un vino ligero y frutado que refresque el paladar de los sabores densos, concentrados -hasta insolentes- de muchos platos de la comida criolla regional y nacional. Para no hablar de un trasfondo dulzón que también se presenta en algunos de nuestras especialidades culinarias mas apreciadas. Sin ir muy lejos, ayer disfrutaba de un Cabrito a la Norteña en una fondita cerca a Huaca Rajada, pirámide trunca donde se encontraron los restos del Señor de Sipán. La carta tenía tres opciones para bebida de compañía del ungulado (eso sería cabrito, para los menos enterados): Chicha de maíz, cerveza y vino Borgoña, no diré aquí la marca. Fui por el vino y no fue nada malo el maridaje, empatando su dulzura a la del zapallo loche del cabrito.

Habiendo dicho esto, y haciendo un salto quántico, digamos que un Borgoña nacional puede acompañar un sinnúmero de platos peruanos, desde el olluquito con o sin charqui hasta los guisitos de diario que hace mamá –vainita/broccoli/calabacita saltada por ejemplo-  pasando por la comida oriental -Chifa- que tiene toques dulzones en casi todas sus presentaciones. Me dicen los amigos que va también con una comida que no es de mi devoción: Pizza de lomo saltado.

VEREDICTO

No es un vino de alta prosapia ni un gran vino de aquellos -ni lo pretende- pero acompañando un plato peruano o solo, eso sí, bien heladito en una tarde de verano, un buen Borgoña no cae nada mal. Además, respeta uno de los criterios básicos de la elección de compra del consumidor peruano promedio: no te hace un hueco en el bolsillo. Eso sí, hay que ser cuidadoso en la marca elegida porque hay muchas, demasiadas versiones, que como en el caso del pisco, no tienen la calidad mínima que se puede esperar de un vino en el competitivo mercado del siglo veintiuno.

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Almejitas en Vino Blanco


Siempre me sorprenderá el porqué la Cocina Peruana no ha producido un plato como este, ni con almejitas ni con choros (mejillones), siendo que tenemos los mariscos, los vinos, las especias y las ganas de cocinar, además de una fuerte influencia de la Cocina Mediterránea, que es la madre de todas las cocinas latinoamericanas, excepto por un par del Caribe que le deben sus combinaciones exóticas a la India y al África.

Este estilo de platos, donde los mariscos nadan en un caldo ligero tiene como su exponente máximus al Moules Mariniere, choros en salsa de vino blanco, echalotes y mantequilla que hace las delicias de los comensales de restaurantes franceses. Personalmente, lo probé en París un dia del cual no tengo ya recuerdo. Impresionado, pedí la receta al mozo en mi mejor francés, la apunté y apenas volví a Vancouver me puse los huesos húmeros a la mala, me armé de los moluscos indicados, un buen Pinot Grigio y lo hice y de allí en mas lo preparé innumerables veces, sorprendiendo a mis amigos peruanos y canadienses. En fin, a la receta.

Esta versión la probé en un bistro en Seward, una localidad de extraordinaria belleza en la costa sur de Alaska, hace unos años, aunque no recuerdo el nombre del restaurante, pero recuerdo que la mesera era una americana joven y muy cute.   A esta joven belleza le saqué la receta aunque hubiera preferido sacarle otra cosa. En fin, cosas de la vida.

A una libra de almejitas (mas o menos 1/2 kilo) se le hace un sauteé con echalotes picaditas bien finas en aceite vegetal y un poco de jugo de ginger, kión, jengibre o como quiera llamarlo. Cuando las almejitas se abren se les retira aparte y se deglacea el sartén con un chorrazo de vino blanco seco, sin exagerar tampoco, hay que dejar algo para tomar y se agrega un poco de mantequilla clarificada y unas rodajitas de ají limo sin vena, mas unas astillas de yerbaluisa o lemongrass. Rompa el hervor a fuego lento y se retira. Se sirve en un bowl, se reincorporan las almejitas y se baña con unas gotas de limón o ralladura de cáscara de limón, pero sin exagerar. Se disfruta acompañado de rodajas de baguette fresco, de tipo parisién o preferiblemente, sour dough. Este plato es  increiblemente delicioso.

Variaciones de esta receta se pueden hacer con choros, almejas y otros bivalvos. Se puede variar el aceite y la mantequilla por aceite de oliva para sabores mas delicados, o incluir ajo, jugar con diferentes hierbas, como laurel, por ejemplo. Las cantidades? Ahí es donde vienes tú pues lector, juega como un delfín hasta que tengas la receta ideal. Si no cual es la gracia? para eso vete a un restaurán de gastronomia novo andina para que te dejen los bolsillos con mas agujeros que el arco de la selección peruana de fútbol en eliminatorias de Brasil 2014.

Vino para el maridaje: ha de ser ligero y con excelente acidez. Candidatos son Pinot Grigio italiano, Sauvignon Blanc neozelandés, Chablis (Chardonnay francés de Bourgogne de gran acidez y hermosa mineralidad). En ausencia de este último un Chardonnay sin madera de Nueva Zelanda, Australia y Chile, en ese orden.

Pesquería Sostenible

En realidad no conozco la situación de los recursos almejas y choros en el mar peruano. Lo que sí es cierto es que la crianza de estas especies puede ser muy beneficiosa porque no requieren de mayores insumos otros que agua de mar limpia, la que filtran para su alimentación, y hasta ahora, que yo sepa, no necesitan de otro alimentos o antibióticos ni hormonas.