Publicado en Cepas

Bonarda, el otro tinto de Argentina


La cepa Bonarda, que algunos investigadores identifican con la Charbonno de California (se supone que está demostrado que no tiene relacion parental con la Bonarda italiana) ha sido, hasta la revolucion Malbec, la variedad mas plantada en Argentina, donde se usaba tradicionalmente para la elaboracion de sencillos tintos de mesa. Con el arribo de los noventa, los métodos innovadores de familias como Catena, unidos a tecnología e inversión, llevaron a muchos winemakers a concluir que la cepa Bonarda no podría satisfacer la demanda de exportación de vino de calidad desde la tierra de Evita, Maradona y de los desplomes financieros repentinos. Malbec entonces, tomó ese lugar de honor en la enología argentina y el resto es historia. El amante del vino, curioso como el gato, debe haber notado la reducida oferta de Bonarda en Lima (comparada con el océano de Malbec que inunda los supermercados del mundo) y también su presencia en algunas botellas de Malbec, usualmente en la etiqueta trasera. Qué hace allí la modesta Bonarda? Pues ni mas ni menos que la compañía necesaria para añadir perfume, color y  acidez moderada, ademas de aligerar la carga tánica, con el objetivo de proporcionar vinos ligeros y frutados y fáciles de tomar, que no desentonen en la mesa diaria y al mismo tiempo dejando algunos pesitos en el bolsillo (que me perdonen los puristas pero ¿cuando tendremos los peruanos una moneda como manda Dios, o sea, un peso peruano?) De hecho el Malbec y la Bonarda se llevan tan bien dentro de una botella que se les puede considerar un corte signature de Argentina. Algunos winemakers gustan decir que ellos bailan tango juntos, lo cual podría ser una exageración, pero de que hacen buena pareja, la hacen. Bonarda también se corta con Sangiovese para hacer agradables tintos de mesa de poco precio y para consumo temprano y tiene también una sinergía interesante con Syrah.

En conversaciones con distintos expertos argentinos, pareciera que hay dos bandos cuando se trata de Bonarda: los que sostienen que se convertirá en el siguiente fenómeno a lo Malbec; el otro tiene la idea –que yo comparto- de que la cepa se quedará en su menos glorioso rol de acompañante, entre otros motivos porque la variedad tiene un vigor vegetal tremendo, o sea, produce uva como el mar produce olas: por montones. Mantener la producción reducida y el volumen de los órganos vegetativos (hojas, tallos, zarcillos) bajo control es un desafío viticultural. Eso porque es  un poco el equivalente vitícola de una mala hierba. Un poco como lo que pasa hoy con cepas vigorosas como Carignan in la bella región francesa de Languedoc. En cortes el Carignan juega muy bien, solita no siempre brilla. Con buen manejo viticultural, la Bonarda como varietal manifiesta su color intenso, a veces oscuro como la tinta, su perfume de aromas como bayas rojas y mora. Un poquito de especia y si es criada en roble exhibe tonos agradables de vainilla y tabaco. En boca muestra intensidad vinosa (a uva), fruta madura y dulce y tanino suave. Si no está bien manejadita puede tener esos toques vedes, ta veces abrumadores, testamento a su vigor vegetal feroz, un poquito como morder una hoja de arrúgula fresca.

Maridajes

Los consumidores norteamericanos han puesto a la Bonarda en la categoria informal de pizza wines, o sea vinos baratos para acompañar la pizza delivery. Con ello nos están diciendo las posibilidades de maridaje de este vino, simple y straightforward, con un perfil de aromas discreto y un cuerpo ligerón, va bien justamente con eso, pizzas, empanadas, pastas ligeras, verduras a la parrilla. Para platos con mas peso versiones de Bonarda criadas en roble pueden jugar, aunque las que conozco son mas bien un tanto caras para lo que ofrecen, hablo aquí de 15 a 30 dolares. Estas pueden acompañar graciosamente anticuchos de pescado o pollo, pez espada o pulpo a la parrilla,  tallarín saltado criollo de res o pollo, saltaditos caseros de vainitas y otros por ese estilo.

Publicado en A la parrilla

Maridaje con Verduras a la Parrilla


No hay nada como una parrilla para compartir un rato con la familia y los amigos. En el largo prolegómeno anterior a la fiesta de carnes, las verduras asadas al carbón caen perfectas. Zucchini, Pimientos Morrones (algunos le dicen pimentón en Perú), hongos champignones o portobellos, esparrágos y cebollines se portan de maravilla cuando antes de cocinarlos se les pinta con aceite de oliva, un poco de sal, tal vez gotas de limón o vinagre, todo mínimo para no interferir con los sabores naturales del reino vegetal. Una espolvoreada con orégano seco, si es de Moquegua o Arequipa, mejor. Cosa sabrosa es el ahumadito que le da la leña y cuidado de no pasarse de cocción o quedarán marchitos, sin firmeza al diente.

Bueno, la cosa es que siendo el dia de Navidad no me voy a pasar mucho rato con el tema, pero queria compartir un pequeño descubrimiento que nos dejó a mí y a mi parrillero hermano una gran delectación (uy, estoy hablando en difícil). El vino en cuestion es el Bonarda Colonia Las Liebres, un Bonarda bien logrado, de mucha tipicidad, esto es perfume intenso, color firme y oscuro (me chorrearon unas gotas sobre la mano y parecía sangre), tanino bajo y acidez mediana, buena fruta y con un toque vegetal. Fue un excelente vino para la combinacion de verduras a la parrilla mencionada párrafo arriba. Este Bonarda en particular es un caldo que no pasa por madera y mantiene frescura de fruta roja. Ya había probado este producto y lo he recomendado muchas veces en mi blog en inglés winecouver pero en su nueva presentación es agradable a la vista también. Como dicen todo entra por los ojos y un buen vino solo será mas apreciado -y vendido- si la presentación es profesional. La nueva botella tiene hombros caidos, como las que se usan para Syrah y la etiqueta es definitvamente superior a la anterior que era muy cute pero un tanto simplona. Otros Bonarda que tienen paso con madera pueden ser interesantes como los de Dante Robino y el Don Domenico, este último hecho en la excitante apelación argentina de San Juan, de la cual hablaremos en otro post.

Publicado en Comida Criolla Peruana

Maridaje con Lomo Saltado


Me refiero aquí al Lomo Saltado de carne de res (receta). Uno de los platos mas sabrosos y estimados de la cocina criolla, consumido en toda mesa peruana, de la mas humilde a la mas sofisticada, de costa a selva pasando por algunas de sus versiones mas potentes, como los que se comen en Tarma. En esa hermosa localidad de la sierra, la cual no recibe  la atención del turismo que merece, la calidad insuperable de papas, tomates y cebollas -y de la carne misma- producen Lomos Saltados de sabores sublimes. Para no mencionar que te sirven un “cerro”.

Aunque hablar de estilos “clásicos”  resulta un problema en Perú porque las recetas tradicionales se han difundido oralmente, por lo que practicamente existe una receta por cada cocinero, chef, aficionado. Lo mismo pasa con cada restaurante de lujo, fonda, restaurant de menu y kiosko o carretilla. Cada uno interpreta la receta de acuerdo a su gusto, formacion y experiencia. Y de acuerdo a su interés en la alquimia culinaria. Hoy se puede degustar “lomo saltado” de pollo, de atun, de champignones, de mariscos.  En nuestros dias es tambien casi estándar agregar un par de cucharadas de sillau (salsa de soya) ala preparación, lo que ha dado lugar a la creencia de que este plato es “fusión” con la comida china peruana tipo chifa. Sin embargo el hecho que hace un par de décadas ese ingrediente era mas bien una rareza da la impresion que tal propuesta no está bien fundamentada. Me gustaria ver alguna investigacion mas seria que confirme -o refute- esta idea.

Volviendo al lomo hecho con lomo el vino que lo realce estará en función a los ingredientes. La carne de res es solo un componente y ocupa tal vez solo una cuarta parte, un tercio, del saltado. No es entonces lo mismo que comerse un bife de lomo. Tenemos cebolla, que con la cocción a fuego rápido y alto soltará tonos ligeramente dulces, tomate que proporciona acidez, la que es reforzada con un chorro de vinagre. No es un plato muy picante pues solo tiene un poco de ají amarillo que es mas aromatico que caliente, aunque algunas recetas le suben el volumen de picante con un aji limo.  El tipo de cocción también genera aromas ahumados. No olvidemos que este plato es 50% carbohidratos, dados por el infaltable arroz blanco y las papas fritas. El vino, entonces, ha de maridar un plato de variedad de sabores y texturas indicadas arriba. Tintos suaves con buena acidez, taninos moderados, especias y humo.   Algunos toques minerales no haran mas que mejorar la elección, aunque no siempre es posible encontrar un vino que tenga todas esos caracteres. Un rose de cuerpo firme tambien haria honor a este plato. Empezando por aquí, hay buenos Malbec rosé pero tambien Syrah rose, los primeros en Argentina, los segundos en Chile. Esta elección conviene en especial a los lomos de fondas y restaurant de menú -locales de precios económicos- donde se pone poca carne y mucha papa, resultando en un sabor mas liviano que tal vez no case tan bien con tintos.

Mi preferencia va por un tinto y aqui no hay precisamente escasez de posibilidades. El plato ofrece complejidad y el vino tambien deberia tenerla, por ello sugiero de preferencia vinos corte o blend, sin descartar los monovarietales. Un Sangiovese Merlot o un Sangiovese Cabernet Sauvignon de Italia central o de Toscana serian excelentes opciones, con la Sangio proporcionando firme acidez y el Merlot con su textura rica y taninos medios, o el CabSauv con mas firmeza de fruta y taninos mas serios. La Bottega del Vino de San Isidro, Lima,  ofrece una selección pequeña pero impresionante de vinos de la tierra de Giuseppe Garibaldi. De otros lares, un Syrah Grenache del sur de Francia viene a la mente o los ricos Shiraz Mataro de Australia. Y pensando en la tierra de los canguros, wallabees e inglés incomprensible, un Grenache Shiraz Mataro –GSM– caeria como anillo al dedo. Mataro es el nombre que se usa en Australia para designar el Monastrell español o Mourvedre francés. Saltemos de alli entonces a un Monastrell viñas viejas o incluso un rústico Tempranillo de Toro, caracterizado por su agresividad de nariz de fruta negra y su mineralidad telúrica. Maridaje este último que obedece al hecho que los platos tradicionales peruanos no estan definidos por sutileza de sabor sino mas bien por agresiva, insolente sabrosura, como dirían los anglosajones, sabores in your face.

Por ultimo y pensando en vinos Argentinos y Chilenos, que son los mas accesibles en el mercado peruano, tanto cortes como monovarietales pueden jugar en tandem con el Lomo Saltado. Un Shiraz Malbec , un Bonarda Malbec o un blend al estilo de la bodega Benegas, el Don Tiburcio, con Cabernet Sauvignon, Merlot, Malbec y Petit Verdot. Esta nota vale solo para dar una idea; el trabajo es del consumidor, el revisar las etiquetas e informarse de las variedades  presentes en los cortes, la edad de los caldos, el estilo, el origen. Los Syrah tipo garagiste del valle del Colchagua, los blends Merlot Carmenere, y en general los Malbec argentinos y los Cabernet Sauvignon chilenos, siempre y cuanto sean amables en fruta y de taninos moderados seran buenas elecciones.