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Maridajes con Vino Borgoña


Antes de hablar de las bondades (o no, depende de quién califique) del vino Borgoña que se consume en Perú en grandes cantidades, habría que gastar unas líneas en ilustrar al lector respecto a la prosapia de esta cepa y tan importante como eso, mencionar algo sobre el nombre Borgoña, que en toda ley corresponde a una región vitivinícola francesa, por qué no decirlo, uno de los tres vértices de la trilogía divina del vino tinto -mi opinión personal- Bourgogne,  junto con Bordeaux y el Rhone, todas ellas francesas, cómo no. Ah, debo mencionar que esos nombres corresponden a las horribles traducciones de Borgoña, Burdeos y Ródano  respectivamente.

Bourgogne es la región francesa que produce algunos de los caldos mas caros y deliciosos del mundo, tanto blancos como tintos. Estos son hechos con la uva Pinot Noir; los primeros con la Chardonnay. En ambos casos los vinos son notables, verdaderos vinazos y la aristocracia suprema del mundo enológico. Obviamente no son baratos, y cualquier producto base de una casa que se precie empieza por los 50 dólares y por lo que he visto en Perú, no se encuentran así nomás. De allí se pueden ir fácilmente a los miles de dólares por botella, como en el caso de los famosos DRC, los Domaine Romanee Conti, que debo confesar con rubor y lágrimas, nunca he tenido la oportunidad de probar. Pero sí he catado muchos otros de entre 100 a 250 dólares y aaay qué cosa maravillosa es Bourgogne. Tema de otro post.

Como detalle adicional, notar que si un vino de esa región francesa lleva el nombre BOURGOGNE así grande en la etiqueta, entonces corresponde a un producto básico de aquella appellation de origen, vinos producidos por negociants, personajes que compran vino en distintas bodegas y luego hacen sus blends que envasan y venden bajo su etiqueta. Estos negociants te pueden ofrecer un vino hecho de Pinot Noir por 20 dólares la botella, como los de Louis Jadot que yo compraba por la hermosa etiqueta del angel de piedra.  Subiendo la escala cualitativa los vinos llevan los nombres de las comunidades que los producen y  los top (Grand Cru) llevan los nombres de los viñedos particulares. Ya saben, la nomenclatura de  los vinos franceses es algo complicada, pero no comparable a la de los  vinos alemanes, que es tan difícil como su idioma. Volvamos al tema de la cepa y el maridaje.

LA CEPA CON NOMBRE FALSO

La cepa usada en el vino peruano no tiene nada de Borgoña, fuera del nombre, tratándose más bien de una variedad de la especie  Vitis labrusca. Las uvas finas que conocemos y amamos, Merlot, Pinot Noir, Cabernet Sauvignon, Chardonnay y otras, son variedades de la especie Vitis vinifera. A la V. labrusca se le considera algo inferior con respecto a la V. vinifera, produciendo vinos correntones, de diario. Así y todo ha pegado duro en nuestro pobre Perú, en un estilo que podría haber sugerido a algunos viñateros algo de los vinos de Bourgogne, no de los grandes vinos hechos de Pinot Noir en Cotes de Nuit sino mas bien los del sur de la región, como los de Beaujolais, vinos hechos con la uva Gamay y de estilo  ligero, con aromas y sabores de frutillas,  fruta confitada y que a diferencia de sus pares franceses son en el caso peruano, dulzones. Quizá alguien encontró una semejanza, la anotó y el apelativo cuajó, quedando hasta nuestros días.

LO QUE LE GUSTA A LA GENTE

Los vinos semisecos, léase dulzones, son de lejos los mas populares en el Perú. Hasta hace unos años a nadie le fruncía el ceño este hecho, pero de un tiempo a esta parte con la irrupción de vinos internacionales, secos en su mayoría, hay muchos que descalifican los vinos semisecos, dulces, rosés -incluso los blancos- por considerar que son menos. Bueno, seamos directos, estas personas no saben de vino. En el mundo del vino menos no es mas. Mientras el producto sea de buena calidad, hay que permanecer abiertos a probar nuevos productos, nuevos estilos y disfrutarlos. Claro, nadie dice que te emborraches con vino dulce o con un Port Rosé. Pero si te invitan una copa de Sauternes y la descalificas porque «es blanco y dulce» pues mejor dedícate a tomar tu chela nomás. Cada vino en su momento y si el vinito le hace homenaje a la comida, no seré yo quien diga «ay ño, vino shemisheco ño, Borgoña ño». Treinta millones de peruanos no pueden estar equivocados. ¿O sí?

MARIDAJE CON COCINA PERUANA

Se ha dicho hasta la saciedad que los vinos originarios de una región tienen una fuerte sinergia con las comidas típicas de esos lugares, dando lugar a maridajes naturales. Algo ha de tener de cierto esta aseveración, y vista de este ángulo el tema parece persuasivo: un vino ligero y frutado que refresque el paladar de los sabores densos, concentrados -hasta insolentes- de muchos platos de la comida criolla regional y nacional. Para no hablar de un trasfondo dulzón que también se presenta en algunos de nuestras especialidades culinarias mas apreciadas. Sin ir muy lejos, ayer disfrutaba de un Cabrito a la Norteña en una fondita cerca a Huaca Rajada, pirámide trunca donde se encontraron los restos del Señor de Sipán. La carta tenía tres opciones para bebida de compañía del ungulado (eso sería cabrito, para los menos enterados): Chicha de maíz, cerveza y vino Borgoña, no diré aquí la marca. Fui por el vino y no fue nada malo el maridaje, empatando su dulzura a la del zapallo loche del cabrito.

Habiendo dicho esto, y haciendo un salto quántico, digamos que un Borgoña nacional puede acompañar un sinnúmero de platos peruanos, desde el olluquito con o sin charqui hasta los guisitos de diario que hace mamá –vainita/broccoli/calabacita saltada por ejemplo-  pasando por la comida oriental -Chifa- que tiene toques dulzones en casi todas sus presentaciones. Me dicen los amigos que va también con una comida que no es de mi devoción: Pizza de lomo saltado.

VEREDICTO

No es un vino de alta prosapia ni un gran vino de aquellos -ni lo pretende- pero acompañando un plato peruano o solo, eso sí, bien heladito en una tarde de verano, un buen Borgoña no cae nada mal. Además, respeta uno de los criterios básicos de la elección de compra del consumidor peruano promedio: no te hace un hueco en el bolsillo. Eso sí, hay que ser cuidadoso en la marca elegida porque hay muchas, demasiadas versiones, que como en el caso del pisco, no tienen la calidad mínima que se puede esperar de un vino en el competitivo mercado del siglo veintiuno.

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Maridaje con Arroz con Conchas de Abanico


Qué tal Concha

Hacía tiempo que no comía este plato tradicional de la comida de cevichería limeña, mazamorrera y peruana. La verdad que uno que acostumbra pedir arroz con mariscos todo el tiempo debe darle una oportunidad a esta variación, que en realidad es bastante parecido al plato nombrado pero con la diferencia marcada por las conchas mismas. Las conchas de abanico, sí esas scallops que cuestan un ojo de la cara en el mercado norteamericano, son super baratas en la costa peruana. Las conchas de abanico tienen una textura como de mantequilla bien fría, resistentes a la mordida en un inicio para luego deshacerse en un sabor que es difícil de describir pero que tiene algo reminiscente de nueces y de palmito y es mas, un toque de dulce que la hace excepcional. La pulpa de por sí es rica -quiero decir, grasa- y mas aun el coral, la parte naranja, que yo personalmente prefiero evitar cuando como arroz con conchas o ceviche de conchas pero sí me la embuto cuando se trata de conchas a la parmesana.

Del Sabor y la Pre-Paración

El sabor de este plato está dado por la condimentación y la textura. En el primer caso tenemos que se usa ají panca en una salsa que se elabora a partir de cabezas y caparachos de camarones de río, los que son hervidos y luego mezclados con mantequilla. Y es esta última la que determina la textura del potaje, que se sirve a punto de casi risotto, muy húmedo, con los granos de arroz brillantes por el jugo mantequilloso, rojo oscuro, de la salsa. El complemento de textura lo dan las arvejitas y el pimiento rojo y en lo que es sabor, toques de culantro picado bien finito. Allí uno le tira unas gotas de limón y un poco de picante extra, que el ají panca no es muy macho y la cosa queda como se pide chumbeque.

Del Vino

No me voy a meter aquí a elaborar mucho de los vinos que pueden acompañar esta delicia culinaria del mundo cevichero peruano, eso sí, dejar en claro que aquí hay lugar para blancos, rosés y tintos, y hablando de estos últimos, esa fue la elección, que se hizo a priori, considerando el frío que se está instalando en Lima desde los dias postreros de junio. ¿Un blanco? la pensamos un rato y mirando al cielo gris y sintiendo la piel que se erizaba dijimos !na! total no vamos a pedir ceviche, sino chicharrón de calamar con pescado y de fondo el susodicho arroz con conchas. Luego de consideraciones de cuerpo, tanino y acidez nos fuimos por un merlot chileno 2009  budget, de apenas 20 soles. Se portó fenomenal, sin abrumar al plato y sin dejarse abrumar y con acidez de suficiente personalidad como para dejar el paladar bien limpio de toda esa película grasa de la mantequilla. Otros tintos jóvenes deberían hacer un buen trabajo, tan bueno como lo hizo este merlot. Ah eso sí, este plato es para compartir, porque con la carga de mantequilla y conchas que tiene (mas los extractos de camarón de río) tiene la digestión ocupada por mucho rato. Entre dos, o tres, se hace mas llevadera. Con dos botellas, por supuesto.