Publicado en Comida de Arequipeña, Maridaje Básico

El Camarón de Río Cryphiops caementarius, Feliz 28 Perú y una Receta Francesa


Cryphiops caementarius camaron de arequipa
Cryphiops caementarius camarón de río de la costa occidental sudamericana, Perú y norte de Chile

INSPIRADO POR UN AMIGO

 Siguiendo el swing de mi gran amigo Javier Rubio Del Valle , gran artista, ex-simio pelotero, poeta inpublicado, viajero, gatero incorregible, fotógrafo de kilates y forjador de estéticas misteriosas en madera,  yo, por fiestas patrias, también tiro un plato que no inventé pero si adapté, con resultados que me satisfacen en demasía.

Hablo del legendario Moules Mariniere, que es, en mi (nada) humilde opinión, la mejor forma de comer choros (mejillones, para los que no parlan peruano). Que me perdonen los chauvi-nacional-cacerinistas que se rajarán el forro clamando que nada supera los choritos a la chalaca. En fin, lanzo aqui, para el que se atreva a tocar el cielo con las manos como decia el wachafo emilio laferranderie, alias el veco, uno de los periodistas deportivos mas lamentables  -y queridos- que haya visto el tawa (cuatro) ntin (particula que indica con) suyu (tierra, pais), o, sea, pais con cuatro regiones…..vayan desaznandose estimados, que el quechwa viene con tutto a reclamar su justo lugar en este ingrato pais.

LA RECETA

Como decía el Veco: Oido a la musica: limpiar el excremento de los crustaceos decapodos. Lanzar en olla sin agua, tapar y cocinar a fuego lento a medio hasta que esten bien cocidos. Separar camarones y los líquidos de cocción. Freir cebolla echalots picadas muy finitas en poquito aceite de oliva o en su defecto Aceite Cocinero, de los buenos, el primero. Antes que las liliáceas (that would be la familia botanica de las cebollas, poros, cebollines, ajos y echalotes) doren mandar vino blanco (en cantidad proporcional a cuanto hay de camaron y de cebolla, para algo han ido a la escuela pues, pero recordad que debe quedar muy caldoso) y llevar a ebullicion violenta por un par de minutos y luego a fuego lento hasta reducir a tres cuartos del volumen inicial. Lanzar a esta reduccion ya a fuego minimo cantidades insolentes de mantequilla de buena calidad y sazonar con abundante oregano de tarata, torata o cualquier otra locacion muy soleada del ande surperuano.

Volver los camarones con los jugos de la coccion a la marmita donde borborita el vino, la beurre y los echalotes y dejar amalgamar por un par de minutos mas a fuego minimo. Ya el tema de la sal lo dejo por su lado. A mi en particular, con la sal de la mantequilla me basta y sobra. Servir en bolos hondos tipo sopa wonton con bastante caldo.

Y CUIDAME DE LAS MALAS COMPAÑIAS

Acompañar con pan baguette de buena calidad o en su defecto marraquetas, o, ya pues, que se va a hacer, con las impostoras ciabatti. Acompañamiento musical, un blend comvenado de Edith Piaf para el lado francés y Los Errantes para el toque surandino. Acompañamiento vinero, yo le voy a un chardonnay con mucho cuerpo al estilo californiano o un viognier o cualquiera de esos blancos rusticones pero con presencia insoslayable hechos en el sur de Francia con la combinacion imbatible de las cepas Marsanne-Rousanne. Queda como tarea buscar un vino blanco del valle de Majes, que a no dudarlo, sera semiseco, lo cual, para los que sabemos de vino, no tiene nada de malo A los muy sofisticados, un espumante, que sea champagne y si no le alcanza el $$$ vayan por un buen cava. Es decir… no hay nada mejor. No es mi culpa haber nacido asi, Dios lo quiso, mi madre me hizo y como todos bien saben pancho pizarro a pesar de lo que diga el narcoindultador, si fue en su infancia, porquerizo. Feliz 28, 29 y 30 y viva el Peru y sereno!!!

Publicado en A la parrilla

Maridaje con Verduras a la Parrilla


No hay nada como una parrilla para compartir un rato con la familia y los amigos. En el largo prolegómeno anterior a la fiesta de carnes, las verduras asadas al carbón caen perfectas. Zucchini, Pimientos Morrones (algunos le dicen pimentón en Perú), hongos champignones o portobellos, esparrágos y cebollines se portan de maravilla cuando antes de cocinarlos se les pinta con aceite de oliva, un poco de sal, tal vez gotas de limón o vinagre, todo mínimo para no interferir con los sabores naturales del reino vegetal. Una espolvoreada con orégano seco, si es de Moquegua o Arequipa, mejor. Cosa sabrosa es el ahumadito que le da la leña y cuidado de no pasarse de cocción o quedarán marchitos, sin firmeza al diente.

Bueno, la cosa es que siendo el dia de Navidad no me voy a pasar mucho rato con el tema, pero queria compartir un pequeño descubrimiento que nos dejó a mí y a mi parrillero hermano una gran delectación (uy, estoy hablando en difícil). El vino en cuestion es el Bonarda Colonia Las Liebres, un Bonarda bien logrado, de mucha tipicidad, esto es perfume intenso, color firme y oscuro (me chorrearon unas gotas sobre la mano y parecía sangre), tanino bajo y acidez mediana, buena fruta y con un toque vegetal. Fue un excelente vino para la combinacion de verduras a la parrilla mencionada párrafo arriba. Este Bonarda en particular es un caldo que no pasa por madera y mantiene frescura de fruta roja. Ya había probado este producto y lo he recomendado muchas veces en mi blog en inglés winecouver pero en su nueva presentación es agradable a la vista también. Como dicen todo entra por los ojos y un buen vino solo será mas apreciado -y vendido- si la presentación es profesional. La nueva botella tiene hombros caidos, como las que se usan para Syrah y la etiqueta es definitvamente superior a la anterior que era muy cute pero un tanto simplona. Otros Bonarda que tienen paso con madera pueden ser interesantes como los de Dante Robino y el Don Domenico, este último hecho en la excitante apelación argentina de San Juan, de la cual hablaremos en otro post.

Publicado en Comida de Arequipeña, Pescados y Mariscos

Maridajes con Chupe de Camarones


El Chupe de Camarones no necesita mayor presentacion. Un verdadero plato bandera, responde plenamente al concepto de terroir en el sentido culinario. Arequipa es tierra de rica campiña y abundante produccion de verduras de alta calidad. Igual de ricos son sus rios en cuyas torrenteras los camarones (géneros Cryphiops y Macrobrachium) mas sabrosos y grandes del pais engordan con variedad de alimentos naturales. Y su produccion de alfalfa y forrajes mantienen una de las industrias lacteas mas vigorosas del pais. No extrañe entonces que este plato reuna camarones, verduras, orégano y leche en un conjunto de extraordinario sabor y asombrosa textura.

Por su textura rica dada por la cremosidad de la leche, la ligera dulzura de las colas de camaron, sus toques minerales de fondo de rio y su suave toque de especias dadas por el aji panca y el oregano, nada cae mejor como acompanhante que un Chardonnay pulposo, rico y mantequilloso al estilo de California. Un caldo con mucha fruta bien madura, acidez media y complejidad dada por el roble  responde a la riqueza de sabores y texturas del Chupe. es preferible evitar Chardonnays sin madera o blancos muy ligeros, pues corren el riesgo de “desaparecer” abrumados por la potencia de este plato. En este estilo, algunos Chardonnays argentinos y chilenos son candidatos, asi como la mayoria de australianos y californianos. En lieu de Chardonnay, otros blancos de buen cuerpo pueden considerarse. Primero en la lista sera un blend de Alsace de estilo “Gentil” o un Pinot Gris de la misma region; en su defecto uno de Oregon. Un buen Viognier o un robusto blanco del sur del Rhone tambien realzaran los sabores de esta deliciosa especialidad mistiana, y hasta un Chenin Blanc con estadia en madera, de preferencia uno de Sudafrica o un Vouvray del Loire.

Debido a la presencia de leche -muchos usan leche evaporada, que es mas rica- no me parece que un vino tinto sea recomendable. En todo caso, para quienes no gustan de los blancos, un rosé podria ser buen sustituto. Buscar de preferencia uno de menos tinte, menos fuerte. Los de Provence -sur de Francia- vienen a la mente, seguidos de los españoles. Entre estos sugiero rosados  de Rioja, hechos de la uva Tempranillo y también de otras regiones, como Jumilla, Yecla y alturas del Levante, que pueden contener Bobal, Garnacha y Monastrell, vinos frescos, poco tánicos, suaves pero muy sabrosos. Si el comensal insiste en un tinto, pues que sea uno cálido y de tanino suave, un Grenache francés, un Garnacha español o hasta un vino de mesa simple sin madera podría pegar aquí.

Nota. Como todo buen amante de los camarones, es importante respetar la veda de este producto, que en el Peru va de diciembre a Marzo. Comprar camarones durante la veda no solo es ilegal sino tambien pone en peligro este recurso asi como la salud del comensal ya que la pesca ilegal usualmente se realiza usando venenos que afectan a los camarones juveniles y otra fauna de los cursos de agua.