Publicado en Vino 101

La fermentación en la elaboración del vino, a.ka “winemaking”


Aunque la fermentación es un proceso que es familiar a todos, puesto que el yogur, el queso, el pan, el chucrut, el kéfir o el vinagre son todos alimentos fermentados, el cómo ocurre no es tan conocido. Veamos algunas nociones básicas. Y ya que mencionamos el queso, habría que señalar que el descubridor de este fenómeno -para la ciencia- tenía que ser un francés, en este caso, el notable Louis Pasteur.

Fermentar viene del latín férvere, que significa “hervir”. Y aunque existen varios tipos, aquí nos centraremos en la fermentación alcohólica, que es la tiene lugar en la vinificación. Esta ocurre en ausencia de oxígeno, con la participación de levaduras (género Saccharomyces), que son organismos unicelulares del reino Fungi (hongos). Estos convierten los azúcares de la uva en alcohol, liberando calor y gas en forma de dióxido de carbono (C02), el que es el responsable de las burbujas que traen a la mente una ebullición.

En la vinificación industrial se usan levaduras seleccionadas, las que son aisladas y propagadas por variedad en laboratorio, pudiendo añadir características deseadas al vino, como aromas, sabores y hasta texturas. Esta práctica es cuestionada por el movimiento natural wine. En bodegas artesanales o en vinos caseros es frecuente permitir que las levaduras que se encuentran de manera natural en el aire, sean las que produzcan la fermentación. En estos casos a veces en las etiquetas de vinos se lee wild ferment, que algunos consideran que es un vino de calidad superior, porque se ha hecho con levaduras silvestres, o salvajes, como las denominan algunos autores.

Al comienzo de la vinificación, el jugo de la uvas prensadas se hace reposar por algunas horas o por días (conozco de alguno que lo deja casi dos meses), que es la etapa de maceración, en la que el jugo adquiere color y compuestos como taninos y otros fenólicos. Para cierto estilo de vinos, esta fase se lleva a cabo a una temperatura de entre 4 y 15 grados, lo que se conoce como maceración fría. Debido a que las levaduras no son muy activas por debajo de los 15 grados, la fermentación no ocurre. Luego de este período, se incrementa la temperatura y se inocula la variedad de levadura deseada o se da paso a la fermentación natural.

En una semana o poco más, las levaduras habrán transformado los azúcares en alcohol . Al no tener alimento, disminuir el pH e incrementar el alcohol, mueren y se precipitan al fondo del tanque de fermentación, formando una capa de residuos que se conoce como lías. Dependiendo del estilo de vino que se quiera obtener, se puede trasegar el vino (se sifonea el líquido sin las levaduras muertas a otro envase) o se puede dejar reposar en sus lías (sur lie) para que estas impriman sabores y aromas característicos. Este estilo es típico del Champagne, que por ley requiere reposar en sus lías por un mínimo de 12 meses.

Publicado en Uncategorized

Causa, Origin


CAUSA

Causa means cause. That is, the literal translation of the word. The reality is that no known explanation of the dish’s name is convincing enough. The recent revival of Peruvian Comida Criolla has brought up a number of books and researchers, each one with a different interpretation of the origin of this most popular plate. 

One of the stories has it that during the war with Chile, in the late 1800’s, the army failed to provide enough food to the troops, and the soldiers’ wives had to supplement their paltry rations from their own pocket. Their budget was pretty tight and all they could ill-afford was potatoes of the yellow “Amarilla” variety that is so dear to Peruvians for its starchy, velvety texture and aromatic quality. Not having anything other than salt, a few key limes and spicy hot aji peppers, ubiquitous in the country, the ladies boiled the potatoes in salted water. Once cooked, they peeled the potatoes and mashed them, added crushed aji peppers and many drops of lime juice. A Spaniard fighting along the Peruvian soldiery volunteered his most precious treasure, which he had received from his mother and which he kept hidden under his campaign mattress. He produced a half full bottle of olive oil. Added to the mashed potato mix, it made it more kneadable, gave it body and improved its taste by an order of magnitude. Knowing that just spicy potatoes with oil and lemon would not satisfy their hungry husbands, the senoras went around knocking doors and asking patriotic citizens to contribute to “la causa”, the cause. With the addition of fragrant red onions, cans of pickled sardines and a sprig of cilantro they created the dish. The onions were summarily chopped into fine pieces, fate that was shared by the cilantro, and were then mixed together with chunks of sardine and seasoned with salt, pepper and lime juice. So prepared, they served as an appetizing topping for the Causa mix, which had already been molded on the ladies’ hands in the shape of concave buns. 

The story may be completely spurious but it nevertheless makes a clear point about the origins of the creation: humble and uniquely Peruvian. Unlike Ceviche or Arroz con Pollo which are made in many Latin American countries, or Pisco, the Peruvian national drink, which origin is hotly contested by Chile, there is no similar dish anywhere in the Americas, making it a truly undisputed Peruvian creation. Causa is a favorite appetizer of Peruvians, for all good reasons. It is easy to make and its tangy flavor is refreshing, slightly spicy and citrusy.  It is also very versatile, being served as an appetizer or as a main course and amendable to a variety of fillings or toppings.  It is a great picnic meal and kids love it. Causa can also be stored it in the fridge for up to two or three days, depending on the filling. Causa is usually filled with canned tuna or shredded chicken but you can have it vegetarian –with avocado, cooked green peas and carrot- or filled with shrimp tails or other seafood, like octopus. 

Pair with Pinot Griggio or New Zealand Sauvignon Blanc

.

2 pounds Yukon Gold potatoes, cooked in salted water and peeled

3 teaspoons dried yellow aji amarillo powder or a whole aji Amarillo pepper if you can get the conserved product.

1 teaspoon salt

2 tablespoons oil

 Filling

 1 cup cooked, finely chopped light and dark chicken meat

1/2 cup finely chopped red onion

2 sprigs of cilantro, chopped fine

1/2 cup mayonnaise

Salt to taste

The Causa

Oil for the pan

1 cake pan or Pyrex dish, 8 inches long by 4 inches wide

1/2 teaspoon finely chopped parsley

Ingredients

-2lb potatoes (Yukon Gold)

-½ cup vegetable oil (not olive oil)

-2 red onions, finely chopped

-Aji Amarillo

-lemon

Preparation

Potato paste. Cook 2 pounds of Yukon Gold potatoes in salt water until tender, but do not overcook. Strain and cool enough so that you can peel them. Potatoes should not cool down completely, as they are not easy to work with when cold. Mash thoroughly and set apart. In blender put together ¼ cup vegetable oil, two teaspoons of aji Amarillo (if you have dry powder) or two to three whole seeded peppers (if you got the glass jar version) and the lemon juice. Mix at low speed until homogeneous. Knead the potato mash, adding the blended mix gradually until a firm paste is formed. Using hands, grab a handful of the paste and shape it into a bun. With fingers make a cavity on the top and put away in fridge. 

Topping. 

Chop half red onion (or a whole one if you like the taste of this great vegetable) and rinse thoroughly under running cold water if too pungent.  Strain and mix in a bowl with ½ cup of mayonnaise and the juice of two key limes or one thin skinned lemon. Add your filling of choice: Canned tuna, cooked shrimp tails, shredded cooked chicken or mixed vegetables, avocado, etc. Serve this mix in the cavity formed in the potato paste. Sprinkle with finely chopped cilantro or parsley, further cool in fridge and it is ready to serve.

Publicado en Pienso ergo Vino, Vino en Perú, Vino Vegano

Vino Vegano en Lima


Discovering Vegan Wine: What! Isn't All Wine Vegan? | Kitchn

Vinos Veganos en Lima

LOS VEGANOS AMANTES DEL VINO NO TIENEN QUE ABSTENERSE DE SU BEBIDA FAVORITA: AQUÍ ALGUNOS VINOS VEGAN FRIENDLY EN NUESTRA CIUDAD

La primera vez que escuché hablar de vinos veganos fue en Vancouver, en una tienda tipo supermarket (www.everythingwine.ca) que solo ofrece vinos y productos relacionados a la bebida favorita del Dios Baco allá por el año 2009. Trabajaba como consultor de ventas y  un buen día un cliente me preguntó have you got vegan wines?. Mi primera reacción fue de sorpresa porque uno, no conocía nada del asunto vegano y desde fuera lo relacionaba a gente joven y rara que no sabe qué más inventar para llamar la atención. Segundo, ya estaba acostumbrado a clientes que insistían por vinos “sin sulfitos”  o por productos imposibles de encontrar en el mercado de vinos de British Columbia, por lo que pensé que era tal vez algún otro “especial” en busca de cosas raras.

Pero me quedé con la duda y busqué, aprendiendo un poco del tema de cómo se clarifican los vinos y también, por qué no, del tema vegano. Resultó que había más vinos veganos de los que podía imaginar en la tienda, además de vinos kosher, que sí conocía y ofrecía a mis clientes judíos.

Y CÓMO LO HACE? CUAL ES EL SECRETO?

En realidad, los productores que hacen vinos “veganos” no lo hacen necesariamente pensando en satisfacer a ese segmento del mercado que tiene un crecimiento cada vez mayor. Es por un tema de elección de técnica y por costos. El asunto es que para que el vino sea transparente y brillante como le gusta a la gente y no turbio en la copa, se requiere que las partículas suspendidas en el líquido se precipiten, para luego ser retiradas mecánicamente (se sifonea el vino a otro recipiente dejando atrás las levadura muertas -las lías- y otras partículas en el fondo). Para lograr esa precipitación se usa partículas de gran peso molecular, en este caso proteínas como las que se encuentran en la clara del huevo, la sangre de vacuno, vejiga natatoria y escamas de pescados, entre otros compuestos animales. Otras bodegas utilizan el  colágeno y tejido conectivo extraído de huesos y piel de vacas y toros, caballos, puercos y  hasta aves de corral. Las proteínas atraen a otros compuestos más pequeños y en un momento adquieren una masa tal que precipitan, arrastrando con ellas las impurezas.

Para ser considerado vegano, el vino no debe haber sido procesado con ninguno de los compuestos animales mencionados arriba. Normalmente se sustituyen con arcillas como la bentonita; también se usa el caolín y las tierras de lebrija.

ALGUNOS VINOS VEGANOS EN EL MERCADO DE VINOS DE LIMA

Empecemos por el comienzo y uno de los más deliciosos vinos veganos en Lima es el Pinotage de la bodega Grape Grinder, de Sudáfrica. Esta bodega practica viticultura sostenible y ecológicamente amigable, y no usa ningún producto animal en la elaboración de sus excelentes vinos. Los vinos de esta bodega incluyendo los Shiraz, Shiraz-Viognier, Mourvedre Rosé y el Chenin Blanc se encuentran en la Bodega Verde de Barranco, la Sanahoria de Barranco, San Isidro y Surco, Licoreria Diarío de La Molina y en La Calandria de Barranco. Related image

A continuación, otros vinos vegan friendly que se encuentran en el mercado local. Nota: no todos los productos de estas bodegas son veganos, hay que revisar las etiquetas, hacer una búsqueda por internet  y dependiendo de qué tan informado esté, consultar con la persona encargada en la licorería, tienda o supermercado.

ARGENTINA: Astica, Norton, Santa Julia

CHILE: DeMartino, Casas Patronales

AUSTRALIA: El Footbolt y  el Stump Jump de la bodega D´Arenberg. El Bernoota de Lake Breeze.  OJO Los vinos de Penfold´s y Lindeman´s disponibles en Lima NO SON vegan friendly.

Publicado en A la parrilla, Criolla de Carretilla, inglés para vino, Maridaje Básico

Tofu Anticucho: a Brochette like no other


Image result for anticuchera pancho fierro

There is nothing more traditional in Lima than the sight of a brochette street vendor, an anticuchera, surrounded by a cloud of hungry patrons. As night falls, shops and cafes close and a woman of black African descent rolls her wooden cart to her favorite corner.  In the semi dark of the poorly lit street, the flames and flying sparks from the burning coals are a prelude to the oncoming feast. The woman blows the coals with a palm leaf fan and the fire crackles. The alluring smell of burning coals and animal fat vaporizing on contact with the heat, attracts customers and soon there is a small crowd surrounding the cart. Old and young, some sitting on crude wooden benches, most standing, chatting lively, they all wait for their order of anticuchos, while sipping Inka Kola or a cold beer, drinks sold by the anticuchera’s assistant, a young girl, usually a daughter or niece. As they chat and drink, they all keep a keen eye on a large bowl bursting with neatly skewered pieces of marinated beef heart.  The early birds, who already have their skewers cooking on the grill, closely monitor the glistening meat cubes, sometimes turning them over themselves, letting the anticuchera know how they want theirs done. As the woman flips the anticuchos, she grabs a brush made from a corn sheath and, after dipping it in basting oil, she whips the brochettes. The excess oil burns off over the coals and flares up in a large flame, lightening for a second the customers’ eager faces. As the orders get ready, the assistant prepares the plates, usually bright cheap plastic ware, garnishing the skewers with boiled potato and large kernel corn, plus a good serving of hot sauce. The latter is unique to the trade, consisting of blended rocoto hot peppers with lemon juice and chopped green onions. Satisfied patrons finish their servings, clean their fingers with “servillets” torn from a roll of toilet paper and leave, only to be replaced impatient customers, who anxiously wait their turn. Business goes on briskly for a few hours, usually until eleven, sometimes even later, especially during the Lord of Miracles festivities. By midnight only the antichuchera and her assistant remain, tidying up in silence and then, just as they came, they roll the cart back. The whirring sound of the cart’s wheels fades away as they disappear into the shadows. 

Although nobody can ascertain the origins of the Anticucho brochette, it is hard to dispute that it has an undeniable African air. Not only the word has a black African resonance to it, but also, since time immemorial, the trade in Lima’s streets has been traditionally associated to the black folk. Furthermore, to reinforce this idea, marinated meat and organ brochettes are very popular in North and Sub Saharan Africa, as well as in Congo and other locations. Just like in Lima, and other parts of Peru, the trade is mostly exercised by street vendors. 

The basic process of Anticucho making is to marinate the meat –up to ten hours- thread it on a skewer, and grill it over a fire. There are no exact quantities for the ingredients in these recipes: how you make your marinade depends on how much meat you are cooking and what ingredients you like. The marinade itself is very simple: vinegar, vegetable oil, aji panca (in lieu of it, Paprika or red curry paste work well), crushed garlic and cumin. Beef heart, although it is alien to the North American palate, once marinated and grilled this way can be firm, tender, juicy and just plain delicious. However, for the faint of heart or not very adventurous, substituting beef tenderloin for the heart works well, with the proviso that the marinade step needs only two hours.

The Recipe

 Marinade

½ cup red wine vinegar

2 tablespoons of aji panca paste. If not available replace with paprika or red curry paste

1 tablespoon vegetable oil

2 crushed garlic cloves

Pinch of cumin

Firm tofu cubes 1 ½ pounds

Salt

Oil for basting

Boiled and cooled potato or cassava root

Preparation

Cut tofu into bite size cubes, approx. 1 ½ inch long x 1 inch wide. Mix all marinade ingredients together and place in bowl with tofu cubes, cover and leave in fridge, overnight. Light barbecue, greasing the grill. Thread tofu cubes in bamboo skewers, three or four pieces per brochette. Sprinkle with salt. Barbecue on high, flipping skewers until cooked to desired degree, each time basting with excess marinade mixed with basting oil. Serve immediately with cooked potato. 

Wine pairing

This dish can go extremely well with a ripe, spicy Zinfandel. In lieu of this varietal, try Aglianico del Vulture or a Malbec from Patagonia.

Publicado en Cepas, Maridaje Básico

Vino Borgoña, uva Isabella


Image result for vino borgoña

EN OTRO POST HE TOCADO EL TEMA DEL VINO BORGOÑA, el que se conoce en Perú como tal, aclarando que ni el estilo ni la uva proceden de Bourgogne (castellanizado como Borgoña), la región francesa donde reina la Pinot Noir entre los tintos y la Chardonnay en los blancos, produciendo vinos realmente notables.

La uva utilizada en la elaboración de vinos borgoña en Perú es la variedad conocida como Isabella, un híbrido derivado de la especie norteamericana Vitis labrusca, de origen incierto, aunque se cree que fue desarrollada en Carolina del Sur alrededor de 1816. No solo ha sido introducida al Perú sino que en Brasil es abundante y es común en los vinos de mesa del país de la samba, el fútbol alicaído y del deficitario humano moral y mental que es Bolsonaro. Dios nos libre de alimañas como ese señor y la galería teratológica congresal que nos ha regalado la fauna política local.

En general el vino borgoña ha sido mirado por encima del hombro por los expertos del Tawantinsuyu, pero con el auge de la cocina nacional algunos lo han reconsiderado, aunque todavía carga el estigma. Curiosamente, la bodega Tabernero, una de las más importantes del país no presenta  su vino borgoña en su pagina web, ??? pero existe, como lo pueden ver en la pagina de ofertas de un conocido supermercado.  Al parecer Tacama no tiene un borgoña, aunque uno creería que su línea de la viña semiseco podría estar hecho con Isabella. Como no presentan una ficha técnica es difícil afirmarlo. La bodega Santiago Queirolo sí luce su Gran Borgoña en su página, aunque no menciona maridajes.

Hacer una búsqueda de  maridajes con vino Borgoña en internet no da muchos resultados, a pesar de que debe ser el vino más vendido en restaurantes campestres y criollos.  Ahí les tiro un centro.

 

 

 

 

Publicado en vinos de peru

Vinos Blancos Baratos de Verano


FINCA MORAS Y FRONTERA SAUV BLANCLlega el verano y se antoja un vino refrescante para disfrutarlo bien helado, frente al mar, frente a la laptop o frente a lo que sea que uno guste enfrentar. En fin, no me quiero poner filosófico aquí, ni convoluto. Uno quiere un vino fácil, refrescante, rico y por sobre todo, que no haga hueco al bolsillo. Así que voy a dar mi opinion sobre algunos blancos “budget” que se consiguen en el mercado peruano. Vamos con la secuencia.

Frontera Sauvignon Blanc. Bodega Concha y Toro, 2019. 12.5% Alcohol. S/ 17. Chile lleva la delantera cuando se trata de vinos de excelente relación calidad precio. No es un vino memorable ni mucho menos, pero bien hecho y cumplidor.

Finca Las Moras Sauvignon Blanc. Bodega Las Moras. 2019 12.5% Alcohol. S/ 26. Finca Las Moras, de San Juan, Argentina, produce buenos tintos budget. Sin embargo, este intento de Sauv Blanc sufre en nariz y en boca. Final algo amargo. A ese precio, mucho que trabajar.

Intipalka Sauvignon Blanc.  Bodega Queirolo, 2019. S/ 26. Hace 2 años el 2017 me impresionó este Sauvignon Blanc para su precio y siendo peruano. La versión 2019 no me pareció tan lograda. Hay que trabajar la consistencia de añada en añada.

Santiago Queirolo Sauvignon Blanc. Bodega Queirolo 2019. 12% alcohol. S/ 15. Andaba por Piura y con el calor buscaba desesperado un blanco en un restaurante del centro. Era lo que había. No hay mucho que decir, algo en nariz recordaba un Sauv Blanc. El resto era … crickets.

Alto Los Romeros Sauvignon Blanc. Alto Los Romeros 2018. 12% alcohol. S 19. La Sauv Blanc es aromática y cualquier vinito hecho de esta cepa, que se respete, algo debe tener en nariz. Esta versión, a pesar de ser del año anterior y para el precio, cumplió con los aromas y marcó algo de peso en el paladar. Altogether aceptable pero parece que ya no estará en el mercado.

Tacama Gran Blanco trivarietal. (Sauv Blanc, Chenin Blanca y Chardonnay). Bodega Tacama 2018. S/ 23. Este vino se introdujo al mercado con un precio de entre 28 a 32 soles. Lo probé en esos tiempos (4 años atrás?) con entusiasmo y fue decepcionante. Le di otra oportunidad a la nueva añada y me reafirmo, tiene un alto techo por trepar.

VEREDICTO

Aunque muchos consumidores peruanos no quieran comprar vino chileno “porque condorito es chileno” la verdad es que para encontrar “bang for your buck” o sea, real valor por tu sol, dólar, peso o dracma, a Chile difícil ganarle. El Frontera Sauv Blanc sigue siendo tan confiable como lo ha sido por los últimos 10 años. Gasten un poquito más y se compran el Sauvignon Blanc de Casillero del Diablo. Me pregunto, ¿cómo hacen para sacar millones de cajas con esa consistencia en la calidad año a año?

Publicado en inglés para vino

El Inglés, el Lenguaje del Vino II


Image result for wine words

Antes he dicho en otros blogs que el inglés es el lenguaje del vino. Tal vez me he equivocado o exagerado en mi afirmación. Pero lo que sí tengo que reiterar es que es muy importante para entender y comunicar la experiencia de disfrutar el vino. Por qué? uno, porque todas las publicaciones de más peso internacional en temas de vino están en inglés. Los wine writers y críticos considerados los más importantes escriben en inglés (Robert Parker y Jancis Robinson anyone?).

Segundo, porque no por nada el idioma del “chato willy” es la lingua franca de la ciencia: no solo es su simpleza y directness, sino que al tener un tsunami de adjetivos, permite transmitir las sutilezas, los nuances, de manera que nuestro castellano  y otras lenguas no pueden. Ahora,  y aunque no hablo alemán ni chino, y digamos que hubiera otro idioma que haga mejor trabajo, no creo que el mundo quiera cambiar el inglés por uno de esos idiomas, no al menos en nuestro lifetime.

Así que me tomaré la libertad de compartir aquí algunas notas sobre el wine slang, jerga de vino, que no solo se reduce a jerga sino a toda una terminología que se usa en los países angloparlantes y que si uno no conoce y escucha aunque hable algo de inglés corriente quedará más perdido que Ciro en las faldas de Rosario…. wooops, digo, en las faldas del nevado Bomboya. Así que bear with me y espero estas notas puedan serles útiles en algún momento.

PLONK

Plonk es una distorsión australiana (cachacienta) del francés BLANC, como en vin blanc o Sauvignon Blanc. En francés, Blanc se pronuncia con una B fuerte algo asi como B-LON-C (más o menos suena be-lon-c todo muy juntito)  y de allí el salto quántico que los anglos dan a PLONK. Esta palabra se refiere  a vinos baratos de baja calidad. Hace mofa de la “fineza” francesa y después de la segunda guerra mundial los australianos estiraron la chanza a otras interpretaciones más graciosas una que la otra: vin blank (en inglés se usa white para vino blanco, no blank, que quiere decir “en blanco”), von blink (pestañear), point blank (a quemarropa).

De allí, como en inglés cualquier sustantivo se puede convertir en verbo sin pedirle permiso a la real academia de la lengua como nos quiere hacer creer la ex luminaria lingüística y dormilona del congreso peruano, tenemos algunos derivados, a saber:

plonked-up quiere decir mamado

to plonk up es tomar tragos a forro, como para ir bien macerado antes de ir a una fiesta.

En general, plonk es un derogativo para vinos baratos que sirven para emborracharse aunque con el tiempo el término ha entrado al mainstream cultural e incluso puede tener un carácter afectivo como cuando uno habla de su vino favorito: “Pinot Noir, ah, that´s my favorite plonk”

CAT PISS, ORINA DE GATO

El Sauvignon Blanc (el de Marborough en la isla sur de Nueva Zelanda en particular) tiene un característico aroma vegetal que en algunos casos va mucho más allá de grass recién cortado y que algunos identifican como ruda, un olor penetrante que evoca la orina de gato.

Aunque un productor kiwi, con un toque de humor ha hecho célebre su “Cat´s Pee on a Gooseberry Bush” (orina de gato en una mata de grosella*), la alusión no deja de tener algo cierto. La ruda comparte con el Sauvignon Blanc el compuesto p-menta-8-tiol-3-uno, que tiene el típico olor de pichi de michi y que es conocido informalmente por los químicos como “cetona de orín de gato”.

_______________

*aunque no es la misma especie, la gooseberry o cape berry se parece mucho al aguaymanto

SLIP-SKIN GRAPE

Se dice de las variedades de uva cuya piel (skin) se desprende resbalando fácilmente (slip) de la fruta cuando es presionada. Típica de este tipo es la Vitis labrusca, conocida como Borgoña (aka “Gorgoña”) en Perú.

Publicado en bordeaux, Maridaje Básico

Maridaje de Vino con Encurtido (de Rabanitos)


BORDEAUX ENCURTIDOS
An unlikely wine pairing

LAS VERDURAS Y LA POLITIQUERÍA

Los rabanitos son acusados injustamente de ser comunistas. El caviar ya sabemos, se le acusa de ser…. caviar. En fin, dejemos la politiquería barata del comienzo del siglo 21 y vamos con el tema de esta nota que es si un vino puede acompañar bien un encurtido, en este caso, de rábanos, o rabanitos, como se les conoce en el país que nos dió alternativamente glorias y miserias, como  MachuPicchu, Laura Bozzo, las líneas de Nazca y Alan García.

VINO BLANCO CARNE BLANCA, VINO TINTO VENGA MORCILLA VENGA DE TODO

Las recomendaciones ortodoxas sugieren un vino blanco, en este caso el Domaine Weinbach’s 2011 Riesling Cuvée Théo de Alsace. Es, seguramente, una elección intuitiva, que va un poco en línea con eso de carne blanca vino blanco, carne roja vino tinto. Repeticuá que ha demostrado una y mil veces no ser más que una falacia. No digo que un blanco no le vaya bien, veamos qué dice Chad Newton, reconocido director culinario del país del sueño o pesadilla americana, depende de en qué “lado de la historia” se encuentra uno:

“llamando la atención respecto al azúcar residual … el azúcar del vino convoca la dulzura natural de los ingredientes del encurtido, complementando las especias sin entrar en competencia con ellas….”

Un buen blah blah blah.

INTUICIÓN Y AUTOBOMBO

Dicen que la intuición no falla, lo cual es falso. La intuición -el sexto sentido- es menos fiable que las promesas de los políticos sean del primer, segundo, tercero o inframundo. Nuevamente, no digo que la elección no sea correcta, pero la raison d´etre de esta nota es para exponer un maridaje heterodoxo y totalmente contra-intuitivo. Y no lo hice porque soy un genio del maridaje ni mucho menos soy realmente tan experto en vinos como me gustaría alardear. Sucedió porque era el vino que tenía a mano y me moría de hambre, pero habiendo hecho un propósito de no cenar cuantioso ni carbohidratoso -harinoso, para los mas aterrizados- decidí apoyarme en unos encurtidos de rabanito que preparé hace unas semanas, y que están -no pretendo auto halagarme aquí, es la verdad- increíblemente deliciosos.

EL OCTAVO MANDAMIENTO: NO ROBARÁS

Para no hacerla más larga. El vino a mano era un Bordeaux Superieur 2016 Chateau Seguin que sustraje -me avergüenza confesarlo- de mi anciano padre en su cumpleaños número 90, en el cual recibió el vino como obsequio. Me justifico aquí explicando que mi viejito, a esta altura de su vida, le das un vino de caja y le dices que es Margaux y se la cree. Y se lo toma como si fuera chicha morada. Así que hice un cambiazo llenándole la botella del Seguin con un vinito malucón, un tacamita trivarietal (la verdad, qué vino para malo, en su versión blanco o tinto), y me hice del Seguin para mis propósitos. Para los que ya me condenan, déjenme decirles que a mi viejito  le encantó su vino “francés.” Por ello, aunque el lector, indignado, me considere un mal hijo, considero que lo mio no fue robo, y si lo fue, fue por una causa de orden superior.

EL MARIDAJE CON BORDEAUX

Además de violar el octavo mandamiento del Torah, también he faltado a la segunda ley incaica, “Ama llulla” que se traduce vagamente como “no seas mentiroso.” Que imagino los monarcas incas tuvieron que establecer porque para mentirosos nadie le gana a los peruanos. Es que además del Bordeaux tenía a mano un Sauvignon Blanc chileno, de triste recordación. El  hecho es que el maridaje “intuitivo” con el Sauv Blanc no funcionó. La acidez del blanco compite con la del encurtido y ninguna gana. Se diría que se anulan mutuamente. Con el tinto, sin embargo, pasar de la marcada acidez del rabanito al vino permitió que notas dulces de la fruta de este último salieran a lucir. Siendo un 2016 con los taninos ya bastante pulidos, fue un win-win situation. Realmente, no me lo esperaba y demuestra una vez más, que el maridaje “intelectual” no es más que una lista de wishful thinking y en este arte hay que verificar en el mundo empírico.

VEREDICTO

Contra todo pronóstico el Bordeaux de Chateaux Seguin jugó “belamente” con el encurtido de rábanos rabanitos. Más allá de mi conclusión, invito al lector que pruebe por su cuenta con encurtidos varios  y  correspondientes blancos y tintos.

 

Publicado en Uncategorized

Maridaje con Ensalada Fresca / Parrillera


IMG-20180811-WA0018.jpeg
foto de autor

No solo una gran ensalada es tan buena como  el mejor cebiche. Su aderezo o aliño es uno de los más difíciles de lograr en perfección. En el caso del cebiche, el pescado en particular, y algunos mariscos, te perdonarán, por su fuerte sabor, si se te pasó un poco  la sal, el limón o el picante. No es igual con los veggies, que si bien tienen sabor distintivo, son mucho más sutiles. Si se te pasó la sal, aunque sea un toque, tu ensalada es incomible. Si se te pasó el limón o el vinagre, ni decirlo, intragable. Si exageraste en el aceite, el resultado es un amasijo de vegetales marchitos, lerdo y sin nervio. Ahora, si hiciste bien tu trabajo, será una obra maestra inigualable por su simpleza y pureza.

Un truco para empezar a hacer bien una salatta. Lo aprendí de un mozo en el extraordinario restaurante Los Inmortales, de Buenos Aires. Primero va la sal. Cuanto? no hay fórmula. Es un tema de sentido común y sapiencia. De allí el vinagre. De vino por favor, que el aceto es muy de moda pero para la ensalada es como ponerse un gamulán en pleno verano. Blanco el vinagre de vino, por su puesto. Remueve, que se mezcle bien el vinagre y la sal y alcancen a todas las lechugas, tomates y cebollas blancas que hubieren. Luego viene el aceite. Muchos optan por el aceite de  oliva, pero la verdad es que para la ensalada, es demasiado intrusivo. Me decanto por uno de soya o de girasol. Nunca no mucho. El aceite  es, como la sal y el vinagre, el ingrediente que hará una salatta memorable o un amasijo repugnante.

Eso es todo el arte de la ensalada. La parrillera: lechuga, tomate, cebolla (blanca, no roja POR FAVOR). Si le piensan poner palta (aguacate, avocado) háganlo al final, cuando la ensalada esté ya lista. Y si tienen a mano usen las paltas de variedad criolla, esas grandes “aguachentas” que van a aguantar mejor. Las cremosas, tipo palta Fuerte o Haas se deshacen y dan un pobre espectáculo, tanto visual como gustativo.

QUE VINO TOMARÍA PARA MI SALATTA?

Así como se describe, fácil. Un rosé de estilo Provence, muy tenue en nariz y boca. Notarán que luego de saborear un mouthful de ensalada, el vino, aunque sea de acidez marcada no le gana al vinagre, y exhibirá toques dulces de la sutil fruta que normalmente este estilo de vinos brinda. Si tienen a mano un blanco del sur de Italia, tipo un Grillo o un Fiano, me cuentan como les fue. Debería ser un buen match. Salud!

Publicado en Uncategorized

Corcho vs Tapa Rosca


Pocas polémicas sacan tanta roncha como el tema de qué cierre es aceptable para el vino. Todo amante del vino estará de acuerdo que el acto mismo del descorche, ese ritual de abrir algo secreto, nuevo e impoluto, es un placer. Pero los tiempos han cambiado, los apuros de la vida, los costos, la disponibilidad y el mercado determinan si hemos de descorchar o dar vuelta a una tapa rosca. Los puristas no aceptan otra cosa que corcho natural en sus botellas, denostando a la humilde tapa rosca. Otros ven razones técnicas para aceptar la rosca: el vino no se tuerce, que es un dolor de cabeza para los fabricantes de vino que eligen el corcho. Existen alternativas al corcho, algunas alabadas por sus defensores, otras que merecen pasar al olvido, como los tapones sintéticos. Más allá de razones de tradición, nostalgia o pragmatismo, el mercado va adoptando cada cierre de acuerdo a los dictámenes de la rentabilidad y los costos, y como en todo en la vida, para todos hay.

LOS PROBLEMAS DEL CORCHO

En un mundo ideal todos los tapones de vino serían de corcho 100% natural, extraídos de bosques de alcornoque manejados de acuerdo a estándares ecológicos adecuados. En la realidad, las cosas no son tan idílicas. La mayor parte de tapones hechos de corcho que se usan en la industria no son corcho natural, pues estos son cada vez más caros. Ese es el primer bache: precio. El consumidor promedio, que toma un vinito de diario después del laburo, no gasta 100 dólares en una botella. Gasta 20, 40 soles. Esos vinos, que son para consumir al año o dos desde su colocación en el mercado, no merecen un corcho de 60 centavos de dólar, que es el precio mínimo de un corcho natural de alta calidad. Hagamos números: una producción de vino de diario tira 100,000 botellas fácilmente. A 60 centavos el costo para el productor sería de 60,000 dólares, en un tapón que al fin y al cabo se desecha. Y que encima garantiza que una fracción de sus botellas se perderán como vino torcido.

El vino torcido, corchado o corked, como se conoce en inglés, tiene un desagradable olor a guardado, a papel o cartón húmedo y mohoso, que es causado por una molécula que a veces libera el corcho: el TCA, tri-cloroanisol. Se estima afecta a entre 1 y 2% de las botellas tapadas con corcho. En un mundo donde los grandes productores –digamos Casillero del Diablo de Concha y Toro – botan millones de botellas en una campaña, ese 2% es una millonada de pérdida. Fuera del problema de TCA, se calcula que el total de pérdidas debido a otras fallas del corcho (secado irregular, por ejemplo) pueden llegar a 10%. No sorprende que un productor pragmático busque alternativas. Y no hay nada más desagradable que el corcho se te rompa al sacarlo o que tu vino se llene de insolentes partículas.

LOS SUSTITUTOS

Hay diversas composiciones de tapones, que se fabrican con partículas y discos de corcho, unidos con aglutinadores y hay también nuevos corchos de alta tecnología. De estos, los menos atractivos son los tapones plásticos, que a veces vienen en un tono piel humana, a veces amarillo chillón y en otras en un espeluznante color negro. Son muy comunes en los vinos de diario argentinos que llegan al mercado peruano y son muy duros para sacar e imposibles de volver a poner si te sobró media botella que quieres guardar para el día siguiente. Como dije arriba, estos tapones, baratones son muy desagradables y deberían salir del mercado.

Hay corchos de agregados que son como supositorios, rígidos y granulosos, que tiran partículas al vino a la hora del descorche. Hay otros de mejor calidad, de la marca DIAM, hechos con alta tecnología y que se dice no presentan el problema del TCA, o sea, el vino no se tuerce. El problema es que los productores nunca ponen en su etiqueta si el vino tiene corcho DIAM o aglomerado o natural.

SCREW TOP, TWIST CAP O TAPAROSCA

El gran problema de la aceptación de la tapa rosca es la creencia –errada- de que se usa solo para vinos de calidad inferior. Esto viene de la prehistoria del vino moderno, allá por los 60 en Norteamérica se envasaban vinachos europeos y californianos a granel y se tapaban con screw top. Esa idea caló y como el mercado masivo del vino todavía está en su infancia –y más todavía en nuestro país- la falta de información le dio a esta superstición valor de cosa juzgada. Hoy en día, Australia y Nueva Zelanda, dos líderes mundiales en prácticas enológicas, utilizan la tapa rosca para casi todos sus vinos que estén por debajo de los 30 dólares. No es una bicoca: son casi ochenta soles. Quienquiera que haya probado un Shiraz australiano de 20 dólares o un Sauvignon Blanc de Marlborough de 15 dólares no podrá decir “son vinos inferiores” ni mucho menos. Y hay que ver que vinos top como el Hill of Grace, de Henschke ($200-500), usa screw cap.

AMORSITO, ME OLVIDÉ DEL SACACORCHO!

Una de las ventajas del screw cap es que es práctico: cuántas veces hemos tenido que recurrir a técnicas poco menos que ortodoxas para abrir una botella. Hay otra razón: el vino que compramos para el diario, que veces tomamos solos en casa al llegar del trabajo, no requiere el ritual mágico del descorche. Se abre, se toma un par de vasos y se cierra para terminarlo al día siguiente o a los dos días. Pero más allá de esas conveniencias, se ha acusado al screw top de no permitir el paso de oxígeno para que el vino se beneficie durante su guarda. Como dice arriba, la mayor parte del vino producido en el mundo es para consumo inmediato, al año, a los dos años, por lo que el tema del oxígeno es enteramente irrelevante. Y además, se ha desarrollado ya una rosca que sí permite una mínima infiltración de oxígeno, para productores de caldos de más calidad que optan por la tapa rosca.

LOS JÓVENES A LA ROSCA, LOS VIEJOS A LA TUMBA

Sin ánimo de ofender a los que ya rompieron la barrera del sonido, la actitud hacia el corcho, la tapa rosca, y al vino en general, es también un tema generacional. La mayor parte de clientes que he conocido que hacen ascos a la rosca son “adultos menores”, o sea, gente que ya pasó los 40. Los más jóvenes no se enfocan tanto en que sea rosca o corcho, pero dan más atención al packaging en general. No creo que los grandes vinos de guarda cambien a rosca en ningún futuro previsible –la gente que puede comprar esos caldos no le duele si una de cada diez botellas que compra se arruine por el corcho- pero hablamos de una minoría mínima en el gigantesco océano de vino que se consume y se consumirá en las décadas por venir. A medida que las generaciones mayores salgan del centro del mercado, la industria se orientará a satisfacer a los que entran, donde el apego por las tradiciones como las conocimos los que crecimos a la sombra del siglo pasado, dejará de tener el peso que hoy mantiene.

VEREDICTO

Los vinos de diario o de fiesta de fin de semana son perfectamente aceptables con tapa rosca. Los grandes vinos de guarda mantendrán sus corchos naturales de calidad. Entre esos dos extremos, seguiremos viendo todo tipo de cierres: al que le gusta descorchar que descorche, al que le gusta la practicidad de la rosca, que desenrosque. Ojalá, sin embargo, que la industria argentina deseche esos horripilantes tapones plásticos que hoy utiliza.