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Finally : los Sauvignon Blanc de Nueva Zelanda con un pie firme en el mercado de vino del Perú


La cercanía al mar influye en la acidez precisa de los vinos de Marlborough. Yealands Winery.

Ya por poco más de 4 décadas los Sauvignon Blanc de New Zealand, particularmente los Savvy de Marlborough nos han mal acostumbrado a una cierta perfección en su pureza de fruta, acidez cortante, específica, y su espectro de aromas en el que resalta casi de manera uniforme , lo que algunos definen como grass recién cortado, otros como  ruda,  maracuyá o espárrago, y que a mí personalmente se me antoja como  la fragancia de hoja de tomate. Hagan la prueba, froten una hoja de tomate fresca y lleven los dedos a la nariz. Es en realidad, un aroma punzante entre dulce y herbal y me sorprende aún que no lo hayan hecho en fragancia pour l´homme. 

Ahí están también los otros aromas que se asocian frecuentemente a este estilo de vinos de la tierra de los guerreros sacalengua maorí (me pregunto si habrán ganado alguna guerra con ese truco): guava o guayaba, pomelo, gooseberry (algo similar al aguaymanto) y maracuyá. En cualquier caso, los Sauv Blanc de NZ han sido resultado de una higiene y metodologías muy minuciosas y uno imagina la fermentación llevada a cabo en condiciones quasi de laboratorio, con los winemakers y sus asistentes emperifollados en delantales, gorros y tapabocas de color blanco y los inevitables guantes quirúrgicos. Y  relucientes  tanques de acero inoxidable, como parte esencial de la coreografía del vino kiwi. 

Han tardado un tiempo en imponerse en el espectro vinero peruano, pero ya están aquí. Hasta hace pocos años recordaba con nostalgia y resignación de que no los volvería a saborear, fantásticas rendiciones como el Paretai de Matua, cuya acidez chispeante me hacía pensar en una noche estrellada; o el backdrop savory y sabroso del Wither Hills Rarangi. O el inolvidable Stich de Jackson Estate  y el Oyster Bay (que también hace un killer Chard). Para no mencionar a los más socorridos, como el alucinante Kim Crawford (marca que sorprendente, no tiene bodega propia, pero eso lo veremos en otro post) el Scott o el archiconocido Villa Maria, amén del sinnúmero de bodegas que gracias a las visitas que New Zealand Winegrowers hacía a mi hogar de entonces –Vancouver- cada tanto, pude disfrutar, tal vez más de 50. Incluso los de menor precio, como el Cupcake y el Monkey Bay, no defraudaban, Como decía al empezar este párrafo, es muy refrescante -valga el término- que hoy los  vinos kiwi tengan una presencia más estable en nuestro medio, gracias a, entre otros, Kiwine, que tiene una buena selección, con Forrester, Saint Claire (estos nos los he probado aun) y la excelente bodega Astrolabe. Incluso han abierto un local en Barranco donde se puede comprar y probar los vinos por copa, lo que es una buena iniciativa para mejorar la oferta local. 

 

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Fermentación Maloláctica


ácido de manzana + lactobacteria = ácido lácteo + CO2

Empecemos este post diciendo que este proceso no es una fermentación verdadera, sino que es una conversión química. Mientras que en la fermentación alcohólica el azúcar es consumido por las levaduras dando como subproductos alcohol y dióxido de carbono (CO2), en la conversión maloláctica, el ácido málico (del latín malum, manzana) se convierte en ácido láctico (del latín lactis, leche), sin consumo de azúcar u otra molécula orgánica. El resultado es una moderación de la acidez, puesto que el ácido málico es «más ácido», pensemos en la acidez extrema de una manzana no bien madura o una Granny Smith. El ácido láctico imprime una acidez más leve y una textura aterciopelada al vino. Las responsables de este proceso son las lacto-bacterias o lactobacilos, que intervienen también en la producción de productos lácteos, como el yogur, la leche vinagre y también el pan de masa madre, que por esa razón tiene el sabor acidulado característico que lo diferencia de otros panes. Debo decir, de paso, que es mi tipo de pan favorito.

No recuerdo a nadie que le gustara la clase de química en el colegio, excepto para hacer explotar el Potasio al contacto con el agua, pero una refrescada no está demás:

C4H605 + LACTOBACTERIAS = C3H60 6 + C02

La formación de CO 2 como subproducto -aunque no en los niveles que se dan en el proceso causado por levaduras- causa un leve burbujeo, que refuerza la analogía a la fermentación. La «malo» disminuye la acidez total del vino, aunque su efecto más notorio es en la textura, el aspecto táctil del vino, haciéndolo más «redondo» o suave a los tejidos bucales. En el aroma, brinda a los blancos un toque a mantequilla, resultado de la producción de ésteres y diacetil, un compuesto subproducto de la conversión. Este aroma es muy típico de los Chardonnay «californianos», que luego se popularizó a distintas regiones productoras de vino. Otros aromas típicos son los de fruta secas y nueces. Los ésteres traen aromas frutales marcados, como banana, frutas rojas y flores. En el caso de cepas tintas, la malo produce aromas que van hacia tonos tostados y de chocolate, intensifica la fruta roja y brinda una sensación densa, casi oleosa, en boca.

Más allá de resaltar aromas y textura, la malo en el proceso de fermentación previene que este ocurra una vez embotellado el vino, que lo estropearía, causando una efervescencia leve indeseable y un olor fuerte a col fermentada. La mayoría de vinos tintos comerciales -o de estilo ligero y refrescante- no pasan por maloláctica, y es muy común en cierto vinos blancos, en particular Chardonnay y Viognier. Algunas cepas que tienen en su marcada acidez su mayor virtud, no son adecuadas para este proceso, como la Riesling o la Chenin Blanc.

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El formato Bag-in-a-Box: conveniencia y cuidado del ambiente


Un formato novedoso en nuestro medio, aunque no tiene nada de nuevo en realidad, porque ya en Australia en los 60s, Thomas Angove -el de la reconocida bodega de ese nombre- introdujo la idea de meter una bolsa de polietileno grueso dentro de una caja de cartón para envasar y vender vino. De ahí viene el nombre «bag-in-a-box» bolsa en caja, que a pesar de las opiniones negativas que recibió el formato, se terminó popularizando para los vinos baratos. Años después se le añadió el cañito o grifo para servir más fácil porque en el modelo original había que cortar la esquina y creaba todo un problema para su cierre.

El hecho es que se ha ido popularizando y especialmente con la pandemia, por dos razones básicas, la primera, la conveniencia. Son menos botellas que tirar a la basura, menos peso y además, permite servirse una o dos -o tres- copas, sin tener que terminar la botella en uno o dos días para que no se estropee el vino. De hecho, algunos productores sostienen que sus vinos se mantienen bien hasta 6 semanas después de abrir el cañito, porque la oxidación es mínima. La otra razón es un tema ambiental, pues cada día los consumidores consideran más importante que sus elecciones de compra tengan un impacto mínimo en el ambiente. Por lo general, al menos el cartón de la caja es reciclable y en algunos casos la vejiga de plástico, previa lavada. La bolsa que se usa hoy, dicho sea de paso, es de un plástico food grade y con un laminado metálico exterior para mejorar su conservación.

Además, son más las bodegas que apuestan por el formato de 1.5, 3, 4.5 y hasta 6 litros para envasar vinos de calidad media, no solo los mas baratos de sus líneas. El formato se ha ido imponiendo en el mundo, incluso en Europa, donde al principio encontró mucha resistencia. En el mercado peruano ya hay varias ofertas, entre ellas el delicioso Fynbos Chenin Blanc de la bodega Grape Grinder. Viene en formato 3 litros y ofrece un trago de refrescante acidez, un toque cremoso en su textura, debido a su crianza de 3 meses en sus lías, además de sus aromas y sabores a manzana verde, guava y cítricos, acentuados por toques minerales.

Stock limitado, para pedidos a thegrapegrinderperu@gmail.com o al 999 901 483

Fynbos Chenin Blanc, ideal para picnic, campo o playa, o para el counter top en la cocina o el patio

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CATA VIRTUAL VINOS SUDAFRICANOS ARW


QUIERES APRENDER DE SUDÁFRICA COMO ORIGEN DE VINOS Y CATAR LA PREMIER DE 6 DELICIOSOS VINOS PREMIUM Y ULTRA PREMIUM DE LA BODEGA DE ANTONIJ RUPERT?Mañana Viernes 29 a las 7pm estaremos conversando de estos vinos y de Sudáfrica con Sixtilio Dalmau, propietario y gerente del wineclub Nosoyotrabodega. Cupos limitadísimos para muestras de cata (precio por mail a ivanhousewine@gmail.com o al cel 952165486). Para quienes solo quieren conocer de el terroir y origen Sudáfrica acceso Zoom gratuito. VIERNES 29 a las 7pm.

Los participantes recibirán un kit de 6 muestras de 3.5 onzas de cada vino:

Cuatro vinos de la línea PROTEA del terroir Franschhoek: Cabernet Sauvignon, Merlot, Sauvignon Blanc y un blend Rosé de 5 cepas típicas del sur de Francia y del Rhone.

BASSON, hecho con la uva emblema de Sudáfrica en el terroir Swartland, la Pinotage, pasa 14 meses en barricas de 2do y 3er uso para mínima interferencia con los aromas y sabores de la fruta y 24 meses adicionales en botella antes de su liberación al mercado.

ALTIMA, un delicioso Sauvignon Blanc hecho en el terroir Elandskloof, que reposa 7 meses en sus lías para un sabor mas intenso y completo. Este vino demuestra que hay alternativas a la altura de los mejores Sauv Blanc de Nueva Zelanda.

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La fermentación en la elaboración del vino, a.ka «winemaking»


Aunque la fermentación es un proceso que es familiar a todos, puesto que el yogur, el queso, el pan, el chucrut, el kéfir o el vinagre son todos alimentos fermentados, el cómo ocurre no es tan conocido. Veamos algunas nociones básicas. Y ya que mencionamos el queso, habría que señalar que el descubridor de este fenómeno -para la ciencia- tenía que ser un francés, en este caso, el notable Louis Pasteur.

Fermentar viene del latín férvere, que significa «hervir». Y aunque existen varios tipos, aquí nos centraremos en la fermentación alcohólica, que es la tiene lugar en la vinificación. Esta ocurre en ausencia de oxígeno, con la participación de levaduras (género Saccharomyces), que son organismos unicelulares del reino Fungi (hongos). Estos convierten los azúcares de la uva en alcohol, liberando calor y gas en forma de dióxido de carbono (C02), el que es el responsable de las burbujas que traen a la mente una ebullición.

En la vinificación industrial se usan levaduras seleccionadas, las que son aisladas y propagadas por variedad en laboratorio, pudiendo añadir características deseadas al vino, como aromas, sabores y hasta texturas. Esta práctica es cuestionada por el movimiento natural wine. En bodegas artesanales o en vinos caseros es frecuente permitir que las levaduras que se encuentran de manera natural en el aire, sean las que produzcan la fermentación. En estos casos a veces en las etiquetas de vinos se lee wild ferment, que algunos consideran que es un vino de calidad superior, porque se ha hecho con levaduras silvestres, o salvajes, como las denominan algunos autores.

Al comienzo de la vinificación, el jugo de la uvas prensadas se hace reposar por algunas horas o por días (conozco de alguno que lo deja casi dos meses), que es la etapa de maceración, en la que el jugo adquiere color y compuestos como taninos y otros fenólicos. Para cierto estilo de vinos, esta fase se lleva a cabo a una temperatura de entre 4 y 15 grados, lo que se conoce como maceración fría. Debido a que las levaduras no son muy activas por debajo de los 15 grados, la fermentación no ocurre. Luego de este período, se incrementa la temperatura y se inocula la variedad de levadura deseada o se da paso a la fermentación natural.

En una semana o poco más, las levaduras habrán transformado los azúcares en alcohol . Al no tener alimento, disminuir el pH e incrementar el alcohol, mueren y se precipitan al fondo del tanque de fermentación, formando una capa de residuos que se conoce como lías. Dependiendo del estilo de vino que se quiera obtener, se puede trasegar el vino (se sifonea el líquido sin las levaduras muertas a otro envase) o se puede dejar reposar en sus lías (sur lie) para que estas impriman sabores y aromas característicos. Este estilo es típico del Champagne, que por ley requiere reposar en sus lías por un mínimo de 12 meses.

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Causa, Origin


CAUSA

Causa means cause. That is, the literal translation of the word. The reality is that no known explanation of the dish’s name is convincing enough. The recent revival of Peruvian Comida Criolla has brought up a number of books and researchers, each one with a different interpretation of the origin of this most popular plate. 

One of the stories has it that during the war with Chile, in the late 1800’s, the army failed to provide enough food to the troops, and the soldiers’ wives had to supplement their paltry rations from their own pocket. Their budget was pretty tight and all they could ill-afford was potatoes of the yellow “Amarilla” variety that is so dear to Peruvians for its starchy, velvety texture and aromatic quality. Not having anything other than salt, a few key limes and spicy hot aji peppers, ubiquitous in the country, the ladies boiled the potatoes in salted water. Once cooked, they peeled the potatoes and mashed them, added crushed aji peppers and many drops of lime juice. A Spaniard fighting along the Peruvian soldiery volunteered his most precious treasure, which he had received from his mother and which he kept hidden under his campaign mattress. He produced a half full bottle of olive oil. Added to the mashed potato mix, it made it more kneadable, gave it body and improved its taste by an order of magnitude. Knowing that just spicy potatoes with oil and lemon would not satisfy their hungry husbands, the senoras went around knocking doors and asking patriotic citizens to contribute to “la causa”, the cause. With the addition of fragrant red onions, cans of pickled sardines and a sprig of cilantro they created the dish. The onions were summarily chopped into fine pieces, fate that was shared by the cilantro, and were then mixed together with chunks of sardine and seasoned with salt, pepper and lime juice. So prepared, they served as an appetizing topping for the Causa mix, which had already been molded on the ladies’ hands in the shape of concave buns. 

The story may be completely spurious but it nevertheless makes a clear point about the origins of the creation: humble and uniquely Peruvian. Unlike Ceviche or Arroz con Pollo which are made in many Latin American countries, or Pisco, the Peruvian national drink, which origin is hotly contested by Chile, there is no similar dish anywhere in the Americas, making it a truly undisputed Peruvian creation. Causa is a favorite appetizer of Peruvians, for all good reasons. It is easy to make and its tangy flavor is refreshing, slightly spicy and citrusy.  It is also very versatile, being served as an appetizer or as a main course and amendable to a variety of fillings or toppings.  It is a great picnic meal and kids love it. Causa can also be stored it in the fridge for up to two or three days, depending on the filling. Causa is usually filled with canned tuna or shredded chicken but you can have it vegetarian –with avocado, cooked green peas and carrot- or filled with shrimp tails or other seafood, like octopus. 

Pair with Pinot Griggio or New Zealand Sauvignon Blanc

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2 pounds Yukon Gold potatoes, cooked in salted water and peeled

3 teaspoons dried yellow aji amarillo powder or a whole aji Amarillo pepper if you can get the conserved product.

1 teaspoon salt

2 tablespoons oil

 Filling

 1 cup cooked, finely chopped light and dark chicken meat

1/2 cup finely chopped red onion

2 sprigs of cilantro, chopped fine

1/2 cup mayonnaise

Salt to taste

The Causa

Oil for the pan

1 cake pan or Pyrex dish, 8 inches long by 4 inches wide

1/2 teaspoon finely chopped parsley

Ingredients

-2lb potatoes (Yukon Gold)

-½ cup vegetable oil (not olive oil)

-2 red onions, finely chopped

-Aji Amarillo

-lemon

Preparation

Potato paste. Cook 2 pounds of Yukon Gold potatoes in salt water until tender, but do not overcook. Strain and cool enough so that you can peel them. Potatoes should not cool down completely, as they are not easy to work with when cold. Mash thoroughly and set apart. In blender put together ¼ cup vegetable oil, two teaspoons of aji Amarillo (if you have dry powder) or two to three whole seeded peppers (if you got the glass jar version) and the lemon juice. Mix at low speed until homogeneous. Knead the potato mash, adding the blended mix gradually until a firm paste is formed. Using hands, grab a handful of the paste and shape it into a bun. With fingers make a cavity on the top and put away in fridge. 

Topping. 

Chop half red onion (or a whole one if you like the taste of this great vegetable) and rinse thoroughly under running cold water if too pungent.  Strain and mix in a bowl with ½ cup of mayonnaise and the juice of two key limes or one thin skinned lemon. Add your filling of choice: Canned tuna, cooked shrimp tails, shredded cooked chicken or mixed vegetables, avocado, etc. Serve this mix in the cavity formed in the potato paste. Sprinkle with finely chopped cilantro or parsley, further cool in fridge and it is ready to serve.

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Vino Vegano en Lima


Discovering Vegan Wine: What! Isn't All Wine Vegan? | Kitchn

Vinos Veganos en Lima

LOS VEGANOS AMANTES DEL VINO NO TIENEN QUE ABSTENERSE DE SU BEBIDA FAVORITA: AQUÍ ALGUNOS VINOS VEGAN FRIENDLY EN NUESTRA CIUDAD

La primera vez que escuché hablar de vinos veganos fue en Vancouver, en una tienda tipo supermarket (www.everythingwine.ca) que solo ofrece vinos y productos relacionados a la bebida favorita del Dios Baco allá por el año 2009. Trabajaba como consultor de ventas y  un buen día un cliente me preguntó have you got vegan wines?. Mi primera reacción fue de sorpresa porque uno, no conocía nada del asunto vegano y desde fuera lo relacionaba a gente joven y rara que no sabe qué más inventar para llamar la atención. Segundo, ya estaba acostumbrado a clientes que insistían por vinos «sin sulfitos»  o por productos imposibles de encontrar en el mercado de vinos de British Columbia, por lo que pensé que era tal vez algún otro «especial» en busca de cosas raras.

Pero me quedé con la duda y busqué, aprendiendo un poco del tema de cómo se clarifican los vinos y también, por qué no, del tema vegano. Resultó que había más vinos veganos de los que podía imaginar en la tienda, además de vinos kosher, que sí conocía y ofrecía a mis clientes judíos.

Y CÓMO LO HACE? CUAL ES EL SECRETO?

En realidad, los productores que hacen vinos «veganos» no lo hacen necesariamente pensando en satisfacer a ese segmento del mercado que tiene un crecimiento cada vez mayor. Es por un tema de elección de técnica y por costos. El asunto es que para que el vino sea transparente y brillante como le gusta a la gente y no turbio en la copa, se requiere que las partículas suspendidas en el líquido se precipiten, para luego ser retiradas mecánicamente (se sifonea el vino a otro recipiente dejando atrás las levadura muertas -las lías- y otras partículas en el fondo). Para lograr esa precipitación se usa partículas de gran peso molecular, en este caso proteínas como las que se encuentran en la clara del huevo, la sangre de vacuno, vejiga natatoria y escamas de pescados, entre otros compuestos animales. Otras bodegas utilizan el  colágeno y tejido conectivo extraído de huesos y piel de vacas y toros, caballos, puercos y  hasta aves de corral. Las proteínas atraen a otros compuestos más pequeños y en un momento adquieren una masa tal que precipitan, arrastrando con ellas las impurezas.

Para ser considerado vegano, el vino no debe haber sido procesado con ninguno de los compuestos animales mencionados arriba. Normalmente se sustituyen con arcillas como la bentonita; también se usa el caolín y las tierras de lebrija.

ALGUNOS VINOS VEGANOS EN EL MERCADO DE VINOS DE LIMA

Empecemos por el comienzo y uno de los más deliciosos vinos veganos en Lima es el Pinotage de la bodega Grape Grinder, de Sudáfrica. Esta bodega practica viticultura sostenible y ecológicamente amigable, y no usa ningún producto animal en la elaboración de sus excelentes vinos. Los vinos de esta bodega incluyendo los Shiraz, Shiraz-Viognier, Mourvedre Rosé y el Chenin Blanc se encuentran en la Bodega Verde de Barranco, la Sanahoria de Barranco, San Isidro y Surco, Licoreria Diarío de La Molina y en La Calandria de Barranco. Related image

A continuación, otros vinos vegan friendly que se encuentran en el mercado local. Nota: no todos los productos de estas bodegas son veganos, hay que revisar las etiquetas, hacer una búsqueda por internet  y dependiendo de qué tan informado esté, consultar con la persona encargada en la licorería, tienda o supermercado.

ARGENTINA: Astica, Norton, Santa Julia

CHILE: DeMartino, Casas Patronales

AUSTRALIA: El Footbolt y  el Stump Jump de la bodega D´Arenberg. El Bernoota de Lake Breeze.  OJO Los vinos de Penfold´s y Lindeman´s disponibles en Lima NO SON vegan friendly.

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Tofu Anticucho: a Brochette like no other


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There is nothing more traditional in Lima than the sight of a brochette street vendor, an anticuchera, surrounded by a cloud of hungry patrons. As night falls, shops and cafes close and a woman of black African descent rolls her wooden cart to her favorite corner.  In the semi dark of the poorly lit street, the flames and flying sparks from the burning coals are a prelude to the oncoming feast. The woman blows the coals with a palm leaf fan and the fire crackles. The alluring smell of burning coals and animal fat vaporizing on contact with the heat, attracts customers and soon there is a small crowd surrounding the cart. Old and young, some sitting on crude wooden benches, most standing, chatting lively, they all wait for their order of anticuchos, while sipping Inka Kola or a cold beer, drinks sold by the anticuchera’s assistant, a young girl, usually a daughter or niece. As they chat and drink, they all keep a keen eye on a large bowl bursting with neatly skewered pieces of marinated beef heart.  The early birds, who already have their skewers cooking on the grill, closely monitor the glistening meat cubes, sometimes turning them over themselves, letting the anticuchera know how they want theirs done. As the woman flips the anticuchos, she grabs a brush made from a corn sheath and, after dipping it in basting oil, she whips the brochettes. The excess oil burns off over the coals and flares up in a large flame, lightening for a second the customers’ eager faces. As the orders get ready, the assistant prepares the plates, usually bright cheap plastic ware, garnishing the skewers with boiled potato and large kernel corn, plus a good serving of hot sauce. The latter is unique to the trade, consisting of blended rocoto hot peppers with lemon juice and chopped green onions. Satisfied patrons finish their servings, clean their fingers with “servillets” torn from a roll of toilet paper and leave, only to be replaced impatient customers, who anxiously wait their turn. Business goes on briskly for a few hours, usually until eleven, sometimes even later, especially during the Lord of Miracles festivities. By midnight only the antichuchera and her assistant remain, tidying up in silence and then, just as they came, they roll the cart back. The whirring sound of the cart’s wheels fades away as they disappear into the shadows. 

Although nobody can ascertain the origins of the Anticucho brochette, it is hard to dispute that it has an undeniable African air. Not only the word has a black African resonance to it, but also, since time immemorial, the trade in Lima’s streets has been traditionally associated to the black folk. Furthermore, to reinforce this idea, marinated meat and organ brochettes are very popular in North and Sub Saharan Africa, as well as in Congo and other locations. Just like in Lima, and other parts of Peru, the trade is mostly exercised by street vendors. 

The basic process of Anticucho making is to marinate the meat –up to ten hours- thread it on a skewer, and grill it over a fire. There are no exact quantities for the ingredients in these recipes: how you make your marinade depends on how much meat you are cooking and what ingredients you like. The marinade itself is very simple: vinegar, vegetable oil, aji panca (in lieu of it, Paprika or red curry paste work well), crushed garlic and cumin. Beef heart, although it is alien to the North American palate, once marinated and grilled this way can be firm, tender, juicy and just plain delicious. However, for the faint of heart or not very adventurous, substituting beef tenderloin for the heart works well, with the proviso that the marinade step needs only two hours.

The Recipe

 Marinade

½ cup red wine vinegar

2 tablespoons of aji panca paste. If not available replace with paprika or red curry paste

1 tablespoon vegetable oil

2 crushed garlic cloves

Pinch of cumin

Firm tofu cubes 1 ½ pounds

Salt

Oil for basting

Boiled and cooled potato or cassava root

Preparation

Cut tofu into bite size cubes, approx. 1 ½ inch long x 1 inch wide. Mix all marinade ingredients together and place in bowl with tofu cubes, cover and leave in fridge, overnight. Light barbecue, greasing the grill. Thread tofu cubes in bamboo skewers, three or four pieces per brochette. Sprinkle with salt. Barbecue on high, flipping skewers until cooked to desired degree, each time basting with excess marinade mixed with basting oil. Serve immediately with cooked potato. 

Wine pairing

This dish can go extremely well with a ripe, spicy Zinfandel. In lieu of this varietal, try Aglianico del Vulture or a Malbec from Patagonia.

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Vino Borgoña, uva Isabella


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EN OTRO POST HE TOCADO EL TEMA DEL VINO BORGOÑA, el que se conoce en Perú como tal, aclarando que ni el estilo ni la uva proceden de Bourgogne (castellanizado como Borgoña), la región francesa donde reina la Pinot Noir entre los tintos y la Chardonnay en los blancos, produciendo vinos realmente notables.

La uva utilizada en la elaboración de vinos borgoña en Perú es la variedad conocida como Isabella, un híbrido derivado de la especie norteamericana Vitis labrusca, de origen incierto, aunque se cree que fue desarrollada en Carolina del Sur alrededor de 1816. No solo ha sido introducida al Perú sino que en Brasil es abundante y es común en los vinos de mesa del país de la samba, el fútbol alicaído y del deficitario humano moral y mental que es Bolsonaro. Dios nos libre de alimañas como ese señor y la galería teratológica congresal que nos ha regalado la fauna política local.

En general el vino borgoña ha sido mirado por encima del hombro por los expertos del Tawantinsuyu, pero con el auge de la cocina nacional algunos lo han reconsiderado, aunque todavía carga el estigma. Curiosamente, la bodega Tabernero, una de las más importantes del país no presenta  su vino borgoña en su pagina web, ??? pero existe, como lo pueden ver en la pagina de ofertas de un conocido supermercado.  Al parecer Tacama no tiene un borgoña, aunque uno creería que su línea de la viña semiseco podría estar hecho con Isabella. Como no presentan una ficha técnica es difícil afirmarlo. La bodega Santiago Queirolo sí luce su Gran Borgoña en su página, aunque no menciona maridajes.

Hacer una búsqueda de  maridajes con vino Borgoña en internet no da muchos resultados, a pesar de que debe ser el vino más vendido en restaurantes campestres y criollos.  Ahí les tiro un centro.