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Cebiche de Setas: tan bueno como el de pulpo, lapas o chanque


Fynbos Chenin Blanc, compañia perfecta para un cebiche y para el Bicentenario

Después de haber trabajado muchos años en la industria de pesca, como biólogo embarcado (valga la salvedad no soy biólogo sino ing. forestal, pero es el nombre del cargo que ocupé), en los mares de Alaska, Oregon, Washington State y British Columbia, me quedó siempre un sentimiento de culpa al comer y disfrutar pescado y mariscos. Lo que se ve en el documental Seaspiracy lo he vivido de primera mano, a veces viendo interminables, ondulantes, rastos de pescados muertos que tirábamos porque para capturar una especie objetivo, el resto -bycatch- o captura no intencionada, no teníamos licencia. En alguna ocasion llegamos retener mil libras de una especie y tiramos sobre la borda mas de diez mil, entre bacalao del pacífico, rockfish (scorpionidae) y otros. Una desgracia. Por eso, a mi, que me gusta mas el cebiche de marisco que el de pescado, he estado buscando un sustituto e intenté con distintos champignones, hongos, setas hasta que di con esta, que aun no se ni como se llama, pero es como una coliflor, con un gran centro blanco y denso del cual surgen los micelios que se cortan y se comen. Normalmente el núcleo se descarta pero se me ocurrió hoy, que tenia muchos rocotos enormes y rojos traídos de Oxapampa, que podría ser un rico tiradito o un cebiche, y eso hice. Resultó espectacular, la textura chiclosa, firme, reminisces de la lapa o el chanque, y la blancura del hongo se tiñó de rojo en los bordes -efecto del rocoto- lo que lo hacía a la vista muy similar a un pulpo. Quedó increíble. Hay que experimentar en la comida, sino la vida se torna muy sosa. Con qué lo acompañé? con qué mas! CHENIN BLANC FYNBOS de la bodega Grape Grinder. Ojo que por el VICENTE NARIO lo estoy dando a un precio promoción de 90 soles, casi a costo. Fuera de promoción no baja de 125 y más. Pídelo por cel a 999 901 483 o por whatsapp al mismo. O por mail: thegrapegrinderperu@gmail.com. O por facebook Grape Grinder Vinos Sudafricanos o Instagram a ivanhousewine. Feliz 28 con cebiche de setas!!

ps. si se te complica me avisas y te paso la receta paso a paso

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El formato Bag-in-a-Box: conveniencia y cuidado del ambiente


Un formato novedoso en nuestro medio, aunque no tiene nada de nuevo en realidad, porque ya en Australia en los 60s, Thomas Angove -el de la reconocida bodega de ese nombre- introdujo la idea de meter una bolsa de polietileno grueso dentro de una caja de cartón para envasar y vender vino. De ahí viene el nombre “bag-in-a-box” bolsa en caja, que a pesar de las opiniones negativas que recibió el formato, se terminó popularizando para los vinos baratos. Años después se le añadió el cañito o grifo para servir más fácil porque en el modelo original había que cortar la esquina y creaba todo un problema para su cierre.

El hecho es que se ha ido popularizando y especialmente con la pandemia, por dos razones básicas, la primera, la conveniencia. Son menos botellas que tirar a la basura, menos peso y además, permite servirse una o dos -o tres- copas, sin tener que terminar la botella en uno o dos días para que no se estropee el vino. De hecho, algunos productores sostienen que sus vinos se mantienen bien hasta 6 semanas después de abrir el cañito, porque la oxidación es mínima. La otra razón es un tema ambiental, pues cada día los consumidores consideran más importante que sus elecciones de compra tengan un impacto mínimo en el ambiente. Por lo general, al menos el cartón de la caja es reciclable y en algunos casos la vejiga de plástico, previa lavada. La bolsa que se usa hoy, dicho sea de paso, es de un plástico food grade y con un laminado metálico exterior para mejorar su conservación.

Además, son más las bodegas que apuestan por el formato de 1.5, 3, 4.5 y hasta 6 litros para envasar vinos de calidad media, no solo los mas baratos de sus líneas. El formato se ha ido imponiendo en el mundo, incluso en Europa, donde al principio encontró mucha resistencia. En el mercado peruano ya hay varias ofertas, entre ellas el delicioso Fynbos Chenin Blanc de la bodega Grape Grinder. Viene en formato 3 litros y ofrece un trago de refrescante acidez, un toque cremoso en su textura, debido a su crianza de 3 meses en sus lías, además de sus aromas y sabores a manzana verde, guava y cítricos, acentuados por toques minerales.

Stock limitado, para pedidos a thegrapegrinderperu@gmail.com o al 999 901 483

Fynbos Chenin Blanc, ideal para picnic, campo o playa, o para el counter top en la cocina o el patio

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CATA VIRTUAL VINOS SUDAFRICANOS ARW


QUIERES APRENDER DE SUDÁFRICA COMO ORIGEN DE VINOS Y CATAR LA PREMIER DE 6 DELICIOSOS VINOS PREMIUM Y ULTRA PREMIUM DE LA BODEGA DE ANTONIJ RUPERT?Mañana Viernes 29 a las 7pm estaremos conversando de estos vinos y de Sudáfrica con Sixtilio Dalmau, propietario y gerente del wineclub Nosoyotrabodega. Cupos limitadísimos para muestras de cata (precio por mail a ivanhousewine@gmail.com o al cel 952165486). Para quienes solo quieren conocer de el terroir y origen Sudáfrica acceso Zoom gratuito. VIERNES 29 a las 7pm.

Los participantes recibirán un kit de 6 muestras de 3.5 onzas de cada vino:

Cuatro vinos de la línea PROTEA del terroir Franschhoek: Cabernet Sauvignon, Merlot, Sauvignon Blanc y un blend Rosé de 5 cepas típicas del sur de Francia y del Rhone.

BASSON, hecho con la uva emblema de Sudáfrica en el terroir Swartland, la Pinotage, pasa 14 meses en barricas de 2do y 3er uso para mínima interferencia con los aromas y sabores de la fruta y 24 meses adicionales en botella antes de su liberación al mercado.

ALTIMA, un delicioso Sauvignon Blanc hecho en el terroir Elandskloof, que reposa 7 meses en sus lías para un sabor mas intenso y completo. Este vino demuestra que hay alternativas a la altura de los mejores Sauv Blanc de Nueva Zelanda.

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Pinotage, el vino con aroma a café


grape grinder pinotage accolades

VINO AFRICANO? Más de uno ha quedado sorprendido cuando se entera de que Sudáfrica produce vinos. Para el ciudadano promedio, que no tiene la obligación de saber todo,  Africa se relaciona solo a leones, elefantes y aldeas de africanos con lanza en mano. La verdad es que se produce vino, muy bueno y en cantidad. Sudáfrica es el décimo productor mundial y hasta el siglo pasado (1960) Argelia era el mayor exportador de vino en el mundo. Actualmente se produce también en Marruecos y Túnez. Pero volvamos al título de esta nota, la cepa Pinotage. Como Chile tiene la Carmenere (aunque sus mejores vinos son Cabernet Sauvignon), Argentina tiene la Malbec (aunque es originaria de Francia) y Australia la Shiraz (también es de Francia donde se llama Syrah), Sudáfrica tiene la Pinotage que es originaria del hermoso país del Cabo de Buena Esperanza.

EL VINO Y EL APARTHEID

La Pinotage es el resultado de un cruce (reproducción sexual) de dos variedades francesas: la Pinot Noir y la Cinsaut. El nombre común de esta última en Sudáfrica es “Hermitage”, de allí el moniker “Pino-Tage”  (pronunciada pinotásh con la a alargada).  Los vinos sudafricanos en general no fueron muy conocidos internacionalmente sino hasta despues de la abolicion del Apartheid, debido al boicot al que estaba sometida la nación de Nelson Mandela hasta antes de los 90. Al iniciar la exportación ganaron popularidad en Europa y luego en Norteamérica,  con su caballito de batalla, la Pinotage, aunque también producen notables Syrah / Shiraz, Cabernet Sauvignon y Chenin Blanc.

Y DE VERDAD SABE A CAFÉ?

Los vinos producidos con Pinotage tienen siempre un aroma a café y en menor medida a café moca (achocolatado,) que puede ser ligero a muy intenso, dependiendo de la vinificación. De hecho, se ha vuelto muy corriente que esta característica se use como elemento de marketing, encontrándose muchas etiquetas que hacen referencia al café, así tenemos, The Grinder (moledor de café) Pinotage, el Coffee Pinotage, el Pinotage Café, el Bean Pinotage (en inglés a los granos de café se les llama beans, frejoles) y el Chocoholic Pinotage, todas ellas de Sudáfrica. Además de los aromas mencionados, los vinos hechos con esta cepa tienen siempre un marcado carácter a frutas rojas y negras, de cuerpo medio a ligero, de textura sedosa y final largo. Es en realidad un vino delicioso.

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SE CONSIGUE PINOTAGE EN EL PERÚ? CON QUE COMIDA SE ACOMPAÑA?

En el mercado peruano tenemos la versión de la bodega The Grape Grinder, que es 100% Pinotage con 4 meses en barrica. Este vino es de cuerpo ligero a medio, con nariz a café, fruta roja, especias (pimienta y clavo de olor) y a carnes ahumadas, muy intenso en boca y final prolongado donde resalta la fruta la fruta y la especia. Debido a su acidez incisiva y su intensidad de aroma y sabor, es muy flexible, pudiendo acompañar platos ligeros, a la parrilla o preparaciones más fuertes. Este Pinotage ha ganado el Michelangelo International en varias ocasiones, así como galardones en la Feria de Vinos de Shanghai y el Festival de Vinos de Corea.

EL DATO

En el Perú este vino se puede encontrar en la Bodega Verde y en La Sanahoria (Barranco), Gourmet 77 (Miraflores), Licorería Dario (La Molina) y en delivery por internet WineBox. En Arequipa en Cayma, en la tienda Sueños de Opio. También por delivery directo a ivanhousewine@gmail.com

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Maridaje de Vino Tinto con Cebiche: Love it or Hate it


red wine with oysters

HACE POCO me preguntaba si el vino tinto podía ser un buen acompañamiento para el cebiche. Cualquier persona que haya recibido educación formal en vinos sabe que un tinto con una comida muy ácida (cebiche es el arquetipo de acidez picante) te deja la sensación de tener la boca cubierta con un sarro metálico. Y es cierto, hasta cierto punto. El cierto punto se refiere a qué vinos y qué ceviches.

DE ESTA AGUA NO HE DE BEBER

Como ya he dicho en otros posts, si el cebiche va a ser super picante mejor es dejar el vino de lado, blanco, rosé o tinto, porque nuestras papilas abrumadas por la acidez y picor no apreciarán el sabor del vino. En este caso lo mejor es apagar el fuego, una chela  helada o una chicha de maíz joven. Ahora, si el cebiche va a ser moderado en esos rubros las reglas del juego cambian y aquellos quienes no toman vino blanco ni bajo pena de muerte tienen una luz de esperanza.

I SAW THE LIGHT

Estas cosas a uno no se le ocurren así nomás, sino que se aprenden. A mí me dio la luz una cata con Wines of South Africa en la que además de servirse muy buenos vinos, se ofrecía un Pinotage ligero (me parece era un Beyerksloof de menos de 15 dólares) con…. ostras!  Me parece recordar que estas o no tenían nada más que limón o quizás unas gotas de salsa picante. Me acerqué a la combinación con aprehensión y debo confesar, con un airecillo de superioridad (recién había terminado mi WSET2 y me creía en la liga grande de los conocimientos enológicos). El experto bafana que dirigía la cata explicó por qué este maridaje era posible y si bien no recuerdo los detalles precisos, me parece sentir de nuevo el asombro al comprobar que disfrutaba de aquella extraña -sacrílega- cópula.

EXIJO UNA EXPLICACION!

La explicación iba más o menos así. La ostra tiene un marcado carácter mineral (más las de la costa este que las oeste y más las europeas que las americanas) y por supuesto muy fresco, ligero, algo salino y con acidez aumentada por la usual dosis de limón. El Pinotage escogido era ligero, refrescante, con taninos suaves (“spineless”, sin columna vertebral, dijo el experto), y con toques savoury (salado-especia). ¿Había un match? Había. Además que la fruta del vino acentuaba la fruta de la ostra. Fruta de la ostra? Pues, sí, especial las de la costa oeste pueden tener un carácter que recuerda pepinos. Quedé impresionado y me empujé varias ostras hasta que mis compañeros de cata empezaron a mirarme con mala cara, pues debían alcanzar para todos los presentes. Ah, olvidaba. El Pinotage ligeramente chilled. 

EVERYTHING IS IMPERMANENT

No voy a decir aquí que disfruté esta cohabitación apareamiento fornicación o maridaje mejor que con un blanco, un Muscadet o un Chablis o un Marlborough. Pero sí que los puristas deben tener mente abierta a posibilidades. Hace una década nada más maridar quesos con vinos blancos era una herejía y hoy en día los sommeliers top tienen esa recomendación en su bagaje de vino tricks.

EL SALTO QUÁNTICO

A partir de aquella revelación, y siendo peruano, obvio que el salto quántico era trasladar la experiencia al cebiche de estilo “clasico” de pescado blanco, ají, limón, sal, dos plumas de cebolla y pará de contar. Intenté con Cabernet Sauvignon reserva y mejor no cuento pero no se lo recomiendo ni a mi peor enemigo. El Pinotage tampoco le fue tan bien, no sé si sería la cebolla o el limón. Mejor me fue con vinos menores, blends de mesa, de bajo presupuesto y casi siempre frutaditos y con poco tanino. Otra vez, no fueron maridajes espectaculares, pero sí se dejaban disfrutar.

HABLA EL EMPÍRICO

Otros vinos que no defraudaron aquí fueron los Cabernet Franc, los Gamay, Beaujolais. Un blend de Hawkes Bay basado en Merlot (no recuerdo el nombre) tampoco estuvo mal.

Aún mejor me fue con ceviches más fuertes, de bonito, atún, incluso con un chorro de sillau (salsa soja) y gotas de jugo de kión (jengibre). En estos últimos casos, ya en Perú, fue con vinos argentinos jóvenes y sin carácter ni estructura tánica marcada, como esos non-descript blends malbec-merlot que tanto llegan por nuestros pagos por debajo de los 25 soles.

Having said that, me gustaría intentar con un Zinfandel joven de viñas jóvenes. Me gustaría probar con un cebiche pulpo al sillau. Y especialmente, qué tinto podría no decepcionar frente a uno de conchas negras.

VEREDICTO

Los buenos blancos son ideales con cebiche. Pero como dijo un  amigo hace años “comer pollo todos los días cansa”. ¿Cambiaría los blancos por tintos para acompañar mi cebiche? No, pero la idea de que es un PUAAJJ!!!  absoluto goes out of the window.

Nota. Si le van a intentar al vino tinto la canchita maíz tostado puede dar toques amargones, así que como decía Fujimori sobre sus supuestos “ayayeros”  !me la zacan!  !me la zacan!

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Syrah brilla en Sudáfrica


vineyardsCuando uno dice Syrah piensa inmediatamente en los maravillosos caldos del Rhone, en Francia. En el extremo norte de este cálido valle, Syrah se hace vibrante con una adición de hasta 20% Viognier, (una cepa blanca) logrando los exquisitos vinos de Cote-Rotie. Más al sur se encuentran otras denominaciones clásicas basados en la cepa emblemática del Rhone, a saber, Saint-Joseph, Hermitage y Cornas, donde el vino es 100% Syrah. Habiendo dicho esto, la mayoría de bebedores de nuestra parte del mundo estén tal vez más familiarizados con la asociación Australia – Shiraz, el nombre que la cepa recibe en el país Down Under y que se ha convertido en su cepa bandera. No llegan muchos vinos de calidad del Rhone por Perú y por otros lados de Sudamérica. What a shame!

Y es aún menos conocido que la cepa viene imponiéndose en Sudáfrica, produciendo vinos de calidad, tipicidad y con una armoniosa combinación entre la tradición europea de vinificación* con las reminiscencias intensas de los terroirs del país de los Guerreros Zulu, Winnie-Madikazela Mandela y de mundial más pobre desde el punto futbolístico de que se tenga memoria. Que me disculpe el campeón, España, pero qué desastre de campeonato.

En fin, volvamos al tema, y Syrah se da muy bien en South Africa, desplazando de manera continua a las cepas de Bordeaux. El clima cálido del Cabo se adecua a la cepas del Rhone, y con mejoras en la viticultura el ambiente soleado y largos veranos optimizan la maduracion fenólica a la cosecha, con más contenido alcohólico.   A continuación repaso tres Syrah que disfruté mucho, aunque lamentablemente no se encuentran todavía en nuestro medio.  595280_web

El Porcupine Ridge, por la bodega Boekenhoutskloof (qué nombrecito) es un entry level Syrah que ha levantado olas por su relación calidad precio. Especiado, ahumado y con toques de chocolate y cuero es rico y voluminoso, con taninos afelpados y cierra con tonos animales y florales. Un buen Syrah por uno 13 dólares.

El impresionante The Mentors Canvas 2008 por la bodegacanvas KWV tiene una concentraciòn intensa que envuelve las capas de fruta y especia. Este vino es como dice su nombre, un lienzo (Canvas) donde el winemaker ha logrado una obra maestra por unos 30 dólares.

boekenhoutskloofEl que me hizo voltear la cabeza y volver por otra muestra de cata fue el Boekenhoutskloof Syrah 2008, que no viene con una etiqueta chica (55 dólares) pero justifica cada centavo con un caldo vibrante de impresionantes aromas de especia, blackcurrant y notas florales. El roble muy bien integrado y con un final largo y sabroso. Este caldo tiene 71% Syrah y además incluye  Grenache, Carignan, Mouvedre, Cinsaut y Viognier, un poco al estilo de los grandes vinos del sur del Rhone, los afamados Chateauneuf-du-Pape. Una joya.

*En alguna nota el conocido periodista peruano César Hildebrandt afirma que los vinos sudafricanos son “nuevos”, pero la verdad es que la tradicion vinícola en ese país empieza en 1659 con la vinificaciòn que hizo el cirujano Jan Van Riebeeck, quien tenía la misión de producir vino para combatir el escorbuto. Como referencia, los primeros viñedos bien establecidos en Argentina datan de 1610-20.

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Vinos de Sudáfrica. Cuándo los veremos en Lima?


 

INCREÍBLE. Parece ayer cuando el mundial de fútbol de Sudáfrica, con el equipo Bafana Bafana, los bailecitos huachafones de Shakira, los partidos definidos por goles en posición adelantada o por la validación de goles inexistentes, por la debacle argentina frente a Alemania y sobre todo por el nivel de fútbol que debe haber sido el mas aburrido de los mundiales. Con razón ganó España. En fin, qué sabré yo de fútbol. El tema es el vino y el tema es Sudáfrica, nación que produce vinos maravillosos desde hace una punta de años.  El periodista peruano César Hildebrandt dijo por ahí en una entrevista que el vino sudafricano era “reciente”, pero que uno no haya conocido algo no quiere decir que sea nuevo. En fin, al grano.

ALGUNOS PUNTOS INTERESANTES

Sudáfrica tiene poco mas de 100,000 hectareas de viñas, lo que es menos de la mitad de lo que hay bajo cultivo en Mendoza. Considerando el tamaño del país, hay harto espacio para aumentar esa cifra.

Má del  50% de las uvas producidas son blancas, con la Chenin Blanc (llamada localmente “Steen”) predominando. Contrariamente a lo que muchos piensan,  la Pinotage no es la uva negra mas cultivada en el país. Ese honor le corresponde a la Cabernet Sauvignon.

Muchas bodegas son líderes en el empoderamiento y oportunidades de desarrollo para los pobres, a través del trabajo y educación en la industria del vino. Ejemplo a seguir en este lado del mundo.

La industria del vino sudafricana es líder también en comercio justo y comercio ético cuando se trata de la producción de vinos. Otra cosa a imitar en este lado del charco, donde la industria del vino tiene tanto de figurettismo y pose.

Finalmente, contrariamente al mito urbano, la Pinotage (un cruce producido en Sudáfrica entre la Pinot Noir con la  Hermitage ) tiene muy buen sabor.

Una más. En términos de value, los vinos sudafricanos son una excelente opción. Los Sauvignon Blanc,  Chenin Blanc, Shiraz, Cabernet Sauvignon y -obvio- Pinotage de precio budget ofrecen fantástica calidad por el dinero pagado.

Ya habrá ocasión de hablar mas de los vinos Bafana de mas precio.

Salud mafuta!