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Clarificación o Estabilización (Fining) del Vino


Tiempo que no escribo sobre temas propiamente enológicos y creo que debería hacerlo más seguido, uno, porque me sirve para repasar y no olvidar detalles, que a partir de cierta edad, se hace duro retener, y la otra porque siempre habrá alguien que encuentre utilidad en una explicación sencilla de temas vineros que a veces se antojan algo complicados. Por qué no decirlo, para aclarar el tema, hablemos de como se clarifica el vino.

La primera impresión que nos produce un vino es el packaging, la botella, la etiqueta pero una vez que el vino sale de ella, ya en la copa, nos atrae el color, la transparencia y el brillo. El vino, sea blanco, tinto o rosa es cosa bella de contemplar y ver los rayos de sol atravesar el líquido translúcido y generar brillos del color del mismo es todo un placer. Ahora, si nos encontramos un vino turbio o con partículas o nubosidades, pues es un turn off total y se pierde el encanto y se cuestiona la calidad. Cómo, entonces, los winemakers logran que el vino sea cristalino y libre de impurezas? Pues lo hacen mediante el proceso de clarificación -tambien conocido como estabilización- que consiste en precipitar las partículas en suspensión presentes luego de la fermentación.

El concepto tras de este proceso es simple: las partículas más grandes atraen a las más pequeñas, que se aglomeran a su alrededor hasta que en razón del peso que adquieren precipitan al fondo del envase. La mayor parte de estas partículas en suspensión son levaduras muertas aunque también puede haber coloides, formados por taninos y otros compuestos como fenoles y polisacáridos (azúcares de cadena larga). Para este fin se usan agentes clarificadores, que en el pasado incluían compuestos hoy inadmisibles, como sangre seca en polvo y otros poco efectivos, entre ellos distintas gomas. La clarificación ocurre tarde o temprano en cualquier vino sin necesidad de estimularla, pero para los vinos jóvenes comerciales de gran volumen, esto tomaría mucho tiempo, por lo que es mas común en este tipo de vino que en los vinos finos de guarda.

Los agentes de clarificación/fining de uso más frecuente tenemos:

Clara de huevo. Un agente tradicional, se usa batida o en polvo, liga taninos toscos y es comun en vinos tintos de calidad, ya que algunos winemakers afirman que resulta en una textura sedosa y redonda.

Gelatina. Un clarificador común obtenido de proteinas de cerdo, es muy potente para remover tonos amargos y astringencia de vinos tintos y el pardeamiento en vinos blancos. Debe ser administrado con mucho cuidado en la concentración pues en exceso remueve compuestos aromaticos y de sabor deseables y puede producir nubosidad proteica luego de embotellado.

Isinglass. Obtenido de las vejigas de pescado, muy efectivo para vinos blancos, haciendolos brillantes, pero se debe usar la minima cantidad posible pues puede producir nubosidad en botella y en algunos casos olores relacionados a pescado.

Bentonita. Es una arcilla volcánica con gran area superficial y carga negativa, que permite adsorber (no absorber) partículas y coloides con efectividad. Tiene mínimo efecto en la reducción de sabor textura, aunque reduce algo el color en tintos. Produce gran cantidad de sedimento, por lo que la merma al trasiego es grande, siendo que su uso no es favorecido en la produccion de grandes volúmenes. Es usada para vinos aptos para veganos.

Otros agentes incluyen la caseína de leche, proteinas vegetales, pvpp (un tipo de plástico) y carbón, el cual es efectivo en retirar tonos marrones y compuestos pero fácilmente puede afectar negativamente el sabor.

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Vino Vegano en Lima


Discovering Vegan Wine: What! Isn't All Wine Vegan? | Kitchn

Vinos Veganos en Lima

LOS VEGANOS AMANTES DEL VINO NO TIENEN QUE ABSTENERSE DE SU BEBIDA FAVORITA: AQUÍ ALGUNOS VINOS VEGAN FRIENDLY EN NUESTRA CIUDAD

La primera vez que escuché hablar de vinos veganos fue en Vancouver, en una tienda tipo supermarket (www.everythingwine.ca) que solo ofrece vinos y productos relacionados a la bebida favorita del Dios Baco allá por el año 2009. Trabajaba como consultor de ventas y  un buen día un cliente me preguntó have you got vegan wines?. Mi primera reacción fue de sorpresa porque uno, no conocía nada del asunto vegano y desde fuera lo relacionaba a gente joven y rara que no sabe qué más inventar para llamar la atención. Segundo, ya estaba acostumbrado a clientes que insistían por vinos «sin sulfitos»  o por productos imposibles de encontrar en el mercado de vinos de British Columbia, por lo que pensé que era tal vez algún otro «especial» en busca de cosas raras.

Pero me quedé con la duda y busqué, aprendiendo un poco del tema de cómo se clarifican los vinos y también, por qué no, del tema vegano. Resultó que había más vinos veganos de los que podía imaginar en la tienda, además de vinos kosher, que sí conocía y ofrecía a mis clientes judíos.

Y CÓMO LO HACE? CUAL ES EL SECRETO?

En realidad, los productores que hacen vinos «veganos» no lo hacen necesariamente pensando en satisfacer a ese segmento del mercado que tiene un crecimiento cada vez mayor. Es por un tema de elección de técnica y por costos. El asunto es que para que el vino sea transparente y brillante como le gusta a la gente y no turbio en la copa, se requiere que las partículas suspendidas en el líquido se precipiten, para luego ser retiradas mecánicamente (se sifonea el vino a otro recipiente dejando atrás las levadura muertas -las lías- y otras partículas en el fondo). Para lograr esa precipitación se usa partículas de gran peso molecular, en este caso proteínas como las que se encuentran en la clara del huevo, la sangre de vacuno, vejiga natatoria y escamas de pescados, entre otros compuestos animales. Otras bodegas utilizan el  colágeno y tejido conectivo extraído de huesos y piel de vacas y toros, caballos, puercos y  hasta aves de corral. Las proteínas atraen a otros compuestos más pequeños y en un momento adquieren una masa tal que precipitan, arrastrando con ellas las impurezas.

Para ser considerado vegano, el vino no debe haber sido procesado con ninguno de los compuestos animales mencionados arriba. Normalmente se sustituyen con arcillas como la bentonita; también se usa el caolín y las tierras de lebrija.

ALGUNOS VINOS VEGANOS EN EL MERCADO DE VINOS DE LIMA

Empecemos por el comienzo y uno de los más deliciosos vinos veganos en Lima es el Pinotage de la bodega Grape Grinder, de Sudáfrica. Esta bodega practica viticultura sostenible y ecológicamente amigable, y no usa ningún producto animal en la elaboración de sus excelentes vinos. Los vinos de esta bodega incluyendo los Shiraz, Shiraz-Viognier, Mourvedre Rosé y el Chenin Blanc se encuentran en la Bodega Verde de Barranco, la Sanahoria de Barranco, San Isidro y Surco, Licoreria Diarío de La Molina y en La Calandria de Barranco. Related image

A continuación, otros vinos vegan friendly que se encuentran en el mercado local. Nota: no todos los productos de estas bodegas son veganos, hay que revisar las etiquetas, hacer una búsqueda por internet  y dependiendo de qué tan informado esté, consultar con la persona encargada en la licorería, tienda o supermercado.

ARGENTINA: Astica, Norton, Santa Julia

CHILE: DeMartino, Casas Patronales

AUSTRALIA: El Footbolt y  el Stump Jump de la bodega D´Arenberg. El Bernoota de Lake Breeze.  OJO Los vinos de Penfold´s y Lindeman´s disponibles en Lima NO SON vegan friendly.