Vino 101

MINERALIDAD DEL VINO: MITO O REALIDAD

Publicado el marzo 13, 2015marzo 14, 2015 por Ivan Vino

Minerality

Foto Credito:  http://pasionkuari.blogspot.com/

EL DEBATE sobre este termino tan fashionable entre los profesionales del vino se mantiene a toda máquina. Hablar de mineralidad se ha vuelto moneda corriente como descriptor pero no queda claro si es un asunto subjetivo o si tiene una verdadera base física, es decir, que en realidad un vino que se describe como mineral recibe esa supuesta mineralidad del suelo en el que crece la vid. Este supuesto está en la base del concepto de terroir, y por tanto es defendido a capa y espada por los terroiristas y obviamente, por aquellos quienes usan el concepto de terroir para vender sus caldos. A proposito, lei por alli un blog español que decia que usar la palabra caldo para denotar vino era un error propio de principiante o de neofito. Pues para decirlo de manera bien hispana, me cago en ese blog. El lenguaje es plastico flexible y hermoso y no puede ser encarcelado en una jaula, tal como no debe serlo un ave, un felino salvaje, un mink o un delfin. En fin, volvamos a la mineralidad.

Decía entonces, que el debate bulle y no tiene visos de terminar. Y no los tiene porque no hay evidencia conclusiva (hablamos aquí de estudios cientificos relacionados a la geología) de que la nariz o paladar que uno detecta en un vino como «mineral» tenga nada que ver con los elementos minerales del suelo de donde provienen las uvas usadas en hacer el vino que se prueba. Pero vamos, no es que todos podemos detectar la mineralidad en un Chablis o un Marlborough? Entonces nos engañan nuestros sentidos? Uno sabe a que huele una piedra al ser chancada, o el cuarzo cuando uno golpea dos piezas de este cristal para sacar chispas. No se perciben aromas así cuando olfateamos una copa de vino? La respuesta es, al menos en mi experiencia, que sí.

El problema es que para que el olor a cuarzo, pizarra o mica pasen al vino, es necesario asumir que estos compuestos (note que enfatizo compuestos) sean disueltos por el agua en el suelo, absorbidos por las raíces y trasladados a las uvas. Sin embargo esto no sucede. Los nutrientes minerales contenidos en las uvas son cationes, o sea, elementos (calcio y potasio principalmente) que no reflejan las cualidades olfativas de los compuestos. En pocas palabras, el cuarzo es un cristal de óxidos de sílice con impurezas de otros elementos. Para que el vino contenga trazas de cuarzo sería necesario que unidades cristalinas de todo el compuesto fueran absorbidas por las raíces y sintetizadas en la nutrición de la planta para acabar en la uva. Esto no sucede. Que es entonces lo que percibimos como mineralidad?

Algunos investigadores sugieren que durante la vinificación se forman moléculas que solas o en combinación producen sensaciones olfatorias que nos recuerdan a las de ciertos minerales. Esta última explicación me parece interesante puesto que la mayoría de vinos que son descritos como muy minerales son vinos blancos o vinos tintos ligeros, mas no los tintos. El aroma de grafito que se adjudica muchas veces a tintos de gran cuerpo no viene de un mineral, pues este compuesto es inodoro, lo mas probable es que ese supuesto aroma provenga del roble. Por otro lado, hay estudios que vinculan a los ácidos del vino a la percepción de mineralidad. Por ejemplo, un vino que pasa por fermentación maloláctica completa, por ejemplo, un Chardonnay estilo californanio, se percibe menos «mineral» que un Chardonnay que no la sufre.

El debate continuará por mucho tiempo. Mientras tanto seguiremos viendo el termino mineralidad left, right and center cada vez que leamos una nota de cata o escuchemos a un experto disertar sobre tal o cual vino.

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Maridaje: Arte, Ciencia o Floro: Meet Tim Hanni, MW

Publicado el febrero 12, 2014julio 14, 2014 por Ivan Vino

En un post previo revisábamos como uno de los atributos de la personalidad, el gusto por tal o cual vino, no es tan personal como creemos y es más bien limitado en nuestras elecciones por aspectos que van mucho más allá que nuestras papilas gustativas y que tienen mucho más que ver con asuntos culturales, aka «sicológicos».

El tema se extiende -invade- campos de mucha subjetividad, como el maridaje, que de un tiempo a esta parte ha dejado de ser «arte» para convertirse en (supuesta) ciencia. Empecemos por el principio, no hay ciencia cuando no se puede medir la observación, al menos no sin unidades y sin equipos de medición. Decir «excelente«…»espectacular» no hace ciencia.

A pesar de que son evidentes las limitaciones del maridaje para librarse de su encorsetamiento subjetivo, el crecimiento explosivo de la industria del vino en el mundo demanda nuevas avenidas para incrementar ventas, y el maridaje es una de las más potentes. Se ha inventado el mito «el vino tiene que ir con comida» y se ha ritualizado el tema, con sacerdotes de la nueva religión y todo. Hoy el populacho ya no confía en su propia experiencia sino que necesita que lo guíen a «saber saborear» un vino o una combinación de vino y comida.

Tal como los creacionistas, que pagan a científicos para sustentar la creación bíblica del universo (el Big Bang cristiano), la industria favorece estudios «cientificos» para sustentar por qué el bife va bien con el tinto y los vinos dulzones favorecen la comida Thai y Sechuán. Ahora, quede claro, el propósito de esta nota no es desautorizar el arte del maridaje per se, sino ver como debería encaminarse hacia un paradigma donde el foco de atención no sean el vino, ni la comida que lo acompaña, sino el comensal y sus preferencias. (no hay algo reminiscente de la física quántica aquí?)

Aunque ya existen muchos expertos que cuestionan la sofisticación extrema a donde se ha llevado al maridaje, nadie como Tim Hanni ha planteado el problema en términos tan claros y libre de ambiguedades. Como dicho en el anterior post, Hanni es un MW, Master of Wine, el primero de América (1990), chef profesional y entre otros gigs, director de Business Development para bodegas Beringer, nada menos. Para los que nunca hayan oído su nombre, no es un recién llegado, sino que tiene más de 30 años en el rubro de comidas y vino. El hombre ha pagado su derecho de piso.

Antes de ir a sus «New Wine Fundamentals» (que necesitará otro post), visitemos algunas ideas que Hanni pone sobre la mesa y que provocan sorpresa, grata sorpresa en algunos casos, y en otros, rechazo y hasta escándalo en la comunidad vinera, particularmente en aquellos que han puesto todas sus cartas en la tradición «ortodoxa» de lo que es el vino, de cómo debe disfrutarse y con qué comidas servirse.

Food and wine pairing is a fraud hoisted on the unknowing… es una de sus frases más controversiales. «El maridaje es un fraude izado por la ignorancia.» Wow. Tremendo bocado y alude al hecho de que se ha construido todo un edificio de «conocimiento» sobre la base del desconocimiento más elemental -y que debiera ser la piedra angular del maridaje- y es que la experiencia individual es distinta y única, anclada en el perfil fisiológico y sicológico de cada consumidor.
«La escala de 100 puntos surgió por la dominancia de los catadores Tolerantes*, que aman vinos de mucho cuerpo.» El sistema de puntos hoy vigente, así como la formación de profesionales está sesgada hacia los vinos gigantes en fruta, en alcohol. Esto determina que si te gusta el vino dulce, estás condenado, pues nunca serás un «conocedor». La cosa es al revés, apunta Hanni. “Contrario a los conceptos erróneos sobre los bebedores de vino dulce, está demostrado que tienen más papilas gustativas, son más sensibles al gusto, y el alto alcohol de los vinos de más puntaje les resulta desagradable a su sensitivo paladar.»

Esto del gusto por el vino dulce, que es anatema para muchos expertos locales, debería ser música en los oídos de los abanderados de la cocina nacional, porque de ser cierto, estaría en concordancia con la idea de que el peruano es un degustador natural: el 70% del vino consumido en el país es «Gorgoña» ligero y semidulzón. Ya en otros posts he celebrado la bondad del vino Borgoña (cuando está bien hecho y bien helado), dentro de su categoría y en conjunción con variedad de platos peruanos. En boca de Hanni: «Si conoces a alguien a quien le gusta el vino dulce y le has dicho que no sabe de vinos, es hora de que le pidas disculpas.»

Para terminar, Hanni cita con frecuencia una copia del Larousse Gastronomique, publicado por primera vez en 1938:

“Con el chateaubriand (un corte de carne), sirva uno de los grandes tintos franceses. Pero si el comensal prefiere, uno de los grandes vinos dulces, como el Sauternes…»

Oh! o sea que en la patria de la patria de los maridajes, la Francia de la pre guerra, los expertos no le hacían ascos a un pedazo de carne acompañado de un Sauternes.

«Si el comensal prefiere,» anota Hanni, «esa es la clave a la hospitalidad y lo que deberíamos practicar hoy: Empatiza, cultiva y disfruta, es la realidad de mi propuesta.”

En la próxima y ultima de esta serie, los conceptos de maridaje propuestos por Tim Hanni MW en su libro New Wine Fundamentals.

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* Hanni define 4 «vinotipos»: Tolerante, Sensitivos, Hiper Sensitivos, y Dulces. Hanni afirma que los individuos del vinotipo Dulce presentan más papilas gustativas que los de los otros grupos.

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Cinco Mitos sobre el Vino y los Sulfitos

Publicado el febrero 10, 2014febrero 11, 2014 por Ivan Vino

Hace unos meses (o fue un año?) entré a husmear a un recientemente inagurado supermercado en Miraflores y obvio que me dirigí a sección vinos, aunque ya de antemano sabía que habría de ver en la seleccion. Pero claro, uno siempre busca «a ver si trajeron algo nuevo.» El asunto era que me puse a charlar con un dependiente que algo sabia del tema hasta que nos interrumpió un cincuentón como yo que no sabía nada de vinos pero presumía de ser un experto, o sea, no como yo.

Esgrimió la botella de una oferta de vino español, como si fuera un arma, hacia el dependiente, y le exigió le explicara por qué la etiqueta trasera decía «contiene sulfitos» y demandó le buscaran otro vino español, también en oferta y que no tuviera sulfitos. Me pareció un acto de buen samaritano hacerle entender que no hay vinos sin sulfitos y que la legislación de distintos paises puede exigir -o no- que el productor declare que su vino contiene sulfitos. Esto viene, me parece, de sunny California, donde se inició la onda healthy lifestyle y todo el mundo qiere información nutricional en todo lo que se coma, se beba y se aplique. El tío no entendía razones y me miraba como diciendo «a tí no te he preguntado, y además tú qué puedes saber.» Finalmente el dependiente le metió un floro (equivocado) que fue del agrado del cliente y se fue con una botella de 18 soles bajo el brazo, dedicándome una mirada que iba del desprecio al asco.

En fin, otro que se va contento con su ignorancia. El tema de sulfitos es muy parecido al del vilipendiado MSG (ajinomoto). Todo el mundo habla de supuestos dolores de cabeza, mareos, vómitos, picor, alergias, etc., pero si uno se remite a estudios no hay sustento para toda esa hipocondria. Al respecto, hay una nota muy ilustrativa en The Guardian, que dice «Si el MSG es tan malo, porqué nadie en Asia se queja de dolores de cabeza?»

Pero basta de MSG y vamos a los sulfitos. Aquí, cinco mitos que todo el mundo repite pero que son más falsos que los votos de enmienda de los políticos que caen en desgracia.

1. «Soy alérgico a los sulfitos»
Quien afirma esto se encuentra más perdido que pinguino en el desierto. Los sulfitos son producidos naturalmente por el metabolismo humano al ritmo de 1000mg/dia. Compara eso a los magros 10mg que se puede encontrar en una copa estándar de vino. Si fuera cierto que uno puede ser alérgico a este compuesto todos estariamos rascándonos día y noche.

2. Los sulfitos en el vino son muy altos
Si uno de estos «conocedores» hubiera hecho vino casero alguna vez sabría que los sulfitos se añaden en mínima concentración (30 mg/l) como parte del proceso normal de vinificación, para detener la fermentación y prolongar la vida del vino en botella. Esto se hace en Gog y Magog, además que se usa en muchas otras comidas envasadas: cualquier fruta seca tiene 10 veces más sulfito que el vino más sulfitado. Si no te enfermas comiendo albaricoques secos, no te enfermarás tomando vino comercial.

3. «Los sulfitos me dan dolores de cabeza!»
Este es el mito más lejos de la realidad de todos. Se han hecho estudios hasta el cansancio y si hay un síntoma que NO ESTÁ RELACIONADO al consumo de sulfitos es justamente, dolores de cabeza. Un síntoma que si se da con el consumo elevado de sulfitos es una reaccion asmática, pero solo con dosis de 4 veces lo que se encuentra en un vaso de vino estándar comercial.

Nota. Si se da un dolor de cabeza insoportable luego de beber vino, es más probable que se deba a un consumo excesivo, o mezcla con otras bebidas alcohólicas. Esto no tiene NADA que ver con los sulfitos.

4. «El vino blanco tiene menos sulfitos»

Otro mito, que alguna gente asocia a la idea que los tintos tienen mayor concentración de sulfitos. La evidencia última indica que son casi iguales en tinto y blanco e incluso, si uno tiene ligeramente mayor concentración es el blanco y no al revés.

5. «El vino chileno me da dolores de cabeza porque tiene más sulfitos que el vino argentino»

Es triste ver que muchos «amantes» del vino no beben vino chileno por cosas de patrioterismo. Otros vienen con excusas como la indicada arriba. La verdad es que la vinificación comercial alrededor del mundo usa básicamente los mismos niveles de sulfitos y esto va para vinos del viejo y nuevo mundo. El mismo libelo se ha levantado al vino californiano, pero eso viene de que la tonta legislación gringa obliga al vino nativo o importado a llevar una etiquetota atrás declarando «contiene sulfitos», a diferencia de Europa y Canadá.

En el caso del vino español en oferta en el supermercado, probablemente este vino estaba destinado al mercado americano, y por ello la etiqueta «contiene sulfitos.» Los que no saben -como el tío del supermercado- inmediatamente lo ven como una declaración de vino venenoso.

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Maridaje de Vino Tinto con Cebiche: Love it or Hate it

Publicado el junio 5, 2013agosto 6, 2014 por Ivan Vino

HACE POCO me preguntaba si el vino tinto podía ser un buen acompañamiento para el cebiche. Cualquier persona que haya recibido educación formal en vinos sabe que un tinto con una comida muy ácida (cebiche es el arquetipo de acidez picante) te deja la sensación de tener la boca cubierta con un sarro metálico. Y es cierto, hasta cierto punto. El cierto punto se refiere a qué vinos y qué ceviches.

DE ESTA AGUA NO HE DE BEBER

Como ya he dicho en otros posts, si el cebiche va a ser super picante mejor es dejar el vino de lado, blanco, rosé o tinto, porque nuestras papilas abrumadas por la acidez y picor no apreciarán el sabor del vino. En este caso lo mejor es apagar el fuego, una chela helada o una chicha de maíz joven. Ahora, si el cebiche va a ser moderado en esos rubros las reglas del juego cambian y aquellos quienes no toman vino blanco ni bajo pena de muerte tienen una luz de esperanza.

I SAW THE LIGHT

Estas cosas a uno no se le ocurren así nomás, sino que se aprenden. A mí me dio la luz una cata con Wines of South Africa en la que además de servirse muy buenos vinos, se ofrecía un Pinotage ligero (me parece era un Beyerksloof de menos de 15 dólares) con…. ostras! Me parece recordar que estas o no tenían nada más que limón o quizás unas gotas de salsa picante. Me acerqué a la combinación con aprehensión y debo confesar, con un airecillo de superioridad (recién había terminado mi WSET2 y me creía en la liga grande de los conocimientos enológicos). El experto bafana que dirigía la cata explicó por qué este maridaje era posible y si bien no recuerdo los detalles precisos, me parece sentir de nuevo el asombro al comprobar que disfrutaba de aquella extraña -sacrílega- cópula.

EXIJO UNA EXPLICACION!

La explicación iba más o menos así. La ostra tiene un marcado carácter mineral (más las de la costa este que las oeste y más las europeas que las americanas) y por supuesto muy fresco, ligero, algo salino y con acidez aumentada por la usual dosis de limón. El Pinotage escogido era ligero, refrescante, con taninos suaves («spineless», sin columna vertebral, dijo el experto), y con toques savoury (salado-especia). ¿Había un match? Había. Además que la fruta del vino acentuaba la fruta de la ostra. Fruta de la ostra? Pues, sí, especial las de la costa oeste pueden tener un carácter que recuerda pepinos. Quedé impresionado y me empujé varias ostras hasta que mis compañeros de cata empezaron a mirarme con mala cara, pues debían alcanzar para todos los presentes. Ah, olvidaba. El Pinotage ligeramente chilled.

EVERYTHING IS IMPERMANENT

No voy a decir aquí que disfruté esta cohabitación apareamiento fornicación o maridaje mejor que con un blanco, un Muscadet o un Chablis o un Marlborough. Pero sí que los puristas deben tener mente abierta a posibilidades. Hace una década nada más maridar quesos con vinos blancos era una herejía y hoy en día los sommeliers top tienen esa recomendación en su bagaje de vino tricks.

EL SALTO QUÁNTICO

A partir de aquella revelación, y siendo peruano, obvio que el salto quántico era trasladar la experiencia al cebiche de estilo «clasico» de pescado blanco, ají, limón, sal, dos plumas de cebolla y pará de contar. Intenté con Cabernet Sauvignon reserva y mejor no cuento pero no se lo recomiendo ni a mi peor enemigo. El Pinotage tampoco le fue tan bien, no sé si sería la cebolla o el limón. Mejor me fue con vinos menores, blends de mesa, de bajo presupuesto y casi siempre frutaditos y con poco tanino. Otra vez, no fueron maridajes espectaculares, pero sí se dejaban disfrutar.

HABLA EL EMPÍRICO

Otros vinos que no defraudaron aquí fueron los Cabernet Franc, los Gamay, Beaujolais. Un blend de Hawkes Bay basado en Merlot (no recuerdo el nombre) tampoco estuvo mal.

Aún mejor me fue con ceviches más fuertes, de bonito, atún, incluso con un chorro de sillau (salsa soja) y gotas de jugo de kión (jengibre). En estos últimos casos, ya en Perú, fue con vinos argentinos jóvenes y sin carácter ni estructura tánica marcada, como esos non-descript blends malbec-merlot que tanto llegan por nuestros pagos por debajo de los 25 soles.

Having said that, me gustaría intentar con un Zinfandel joven de viñas jóvenes. Me gustaría probar con un cebiche pulpo al sillau. Y especialmente, qué tinto podría no decepcionar frente a uno de conchas negras.

VEREDICTO

Los buenos blancos son ideales con cebiche. Pero como dijo un amigo hace años «comer pollo todos los días cansa». ¿Cambiaría los blancos por tintos para acompañar mi cebiche? No, pero la idea de que es un PUAAJJ!!! absoluto goes out of the window.

Nota. Si le van a intentar al vino tinto la canchita maíz tostado puede dar toques amargones, así que como decía Fujimori sobre sus supuestos «ayayeros» !me la zacan! !me la zacan!

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Vinos del Sur de Italia

Publicado el mayo 31, 2013mayo 31, 2013 por Ivan Vino

La mayor parte de vinos importados en el Perú y en Lima en particular son de sudamerica (Argentina y Chile) y de Rioja, España. Es cierto que hoy se ven más etiquetas de otros países que hace diez años pero todavía una proporción menor frente a los Malbecs argentinos y Cab Sauv y Carmenere Chilenos.

TITULARES Y SUPLENTES

Con los vinos italianos se da el caso de que sus denominaciones más famosas son vinos bastante caros (Barolo, Brunello y Súper Toscanos, Chianti Classico, Nobile de Montepulciano, etc) y por ello lo que se importa de esas regiones no son precisamente las estrellas. Los suplentes son vinos también de regiones vitivinícolas del norte pero ni lejanamente tan buenos.

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Los vinos de las denominaciones del sur son virtualmente desconocidos, a pesar de que muchos de esos productos son de gran calidad, además de que sus cepas indígenas resultan en vinos muy atractivos desde el punto de vista del sabor y del precio. Demás está decir que vitivinicolamente tienen una gran importancia. Solo Sicilia tiene cultivadas 120,000 hectáreas, equivalente a lo que tiene Chile o Sudáfrica. Y allí hay que agregar Puglia (85,000 ha), Calabria, Basilicata, Campania y Sardinia. Todo eso sumado se acerca al área de viñedos de Argentina. Pero no todo es cantidad. Tanto en blancos como en tintos se encuentran excelentes vinos en el extremo de la peninsula en forma de bota.

LAS CEPAS

Italia tiene 350 variedades autorizadas y otras 500 o más documentadas y en uso. Muchas de ellas y que están dando la hora crecen en el sur. Entre los tintos destacan la Primitivo (relacionada a la Zinfandel californiana), la Negroamaro, la Nero d´Avola, la deliciosa Nero di Troia y la impresionante Aglianico. Además se produce muy buen Syrah, Merlot y Cannonau, un clon de Grenache que crece en Sardinia.

Los vinos blancos no llegan a tener la complejidad y precio de los grandes blancos franceses pero son de muy buena calidad, refrescantes y con buena presencia palatal. Son también excelentes compañeros de los frutos del mar. Fiano, Catarratto, Grillo, Falanghina, Greco di Tufo, son algunos nombres que vale la pena recordar. Aunque no extenderé cada cepa aquí, se encuentran detalles de cata y productos en mi blog en inglés Winecouver.

Ci vediamo!

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El Extraño Caso del Vino Ruché en Lima

Publicado el mayo 26, 2013mayo 31, 2013 por Ivan Vino

Una de las cosas mas fascinantes del mundo del vino es que nunca te deja de sorprender. Hace unos años llegó a la retail donde laboraba, Everything Wine, de Vancouver, una botella de vino hecho de uva Ruché, que quedó instalada entre las otras ochocientas* etiquetas italianas sin llamar la atención de los empleados, conocedores todos ellos, en mayor o menor medida, de vino.

LA IGNORANCIA ES INSOLENTE

Allí quedaron las doce botellas del inconspicuo vino, como soldaditos en parada hasta que un cliente llegó un día y preguntó por el citado producto. Qué es Ruché? Con qué se toma? Escándalo, ninguno de los ocho especialistas sabía, incluyendo a este noble servidor. Luego de unas explicaciones tentativas más o menos perdidas, el cliente optó por un Barbera de 8 dólares y se fue de la tienda, no muy convencido de haber sido bien atendido. En aquellos tiempos yo cursaba mi WSET 2 y trataba de aprender de cuanto vino hubiera, así que diligente busqué la info en internet y preparé un simpático descriptor que caligrafié en unas cartulinas de color violeta que teníamos como shelf talkers y la colgué de la góndola bajo el vino. Como ya comenté por ahí, luego de unos años en EW culminé mi WSET 3, pasé dos años yendo a toda feria y catando todo lo que hubiera para catar bajo la luz del sol y luego me volví a mi Perú nativo.

EL VINO TE DA SORPRESAS

Nunca más escuché hablar de Ruché, es más, con el tiempo, cuando uno no usa un concepto este se desvanece de la memoria. Hasta anoche, 3 años más tarde, cuando en reunión de amigos en la mansión de La Bruja en el corazón de Miraflores, llegó Il Conoscitore con dos botellas a compartir, una de ellas un Ruché. Quedé estupefacto. Qué hacía un Ruché en Lima? No recordaba ya nada de lo que había estudiado de manera perfunctoria para escribir aquella lejana nota de cata, de manera que no pude impresionar a mis cuatro, cinco amigos. Pero sí recordé que el Ruché aquel había sido bastante tánico, casi astringente y si bien me había gustado, consideré que por su estilo rústico seria un hard sell. Con curiosidad leí la etiqueta, con muy poca información y me dispuse a la cata.

Il Conoscitore abrió la botella y sirvió una generosa porción para sí mismo la cual mantuvo en la copa por un buen rato «para que respire». Yo sí me animé al vino ahí mismo, encontrando un color rubí algo paliducho, pero una nariz interesante floral y muy alcohólica, que se confirmó cuando revisé el back label: 14%. De la copa salió un ventarrón de fruta roja un tanto al estilo de la goma de mascar. No tanto como en un Gamay o un «Gorgoña» (versión peruana del Borgoña) pero presente. Maceración carbónica? Mis contertulios no tenían la menor noción de la técnica pero concordaron en que el caldo tenía una leve efervescencia que yo no pude detectar. La fruta iba acompañada de una buena dosis de especias. La acidez medium+ algo a considerar cuando se piensa en maridajes. Como dije arriba, esperaba encontrar un vino muy tánico-rústico, pero no fue así. Era más bien tánico-elegante. El final pequeño, pero en general, agradable de beber.

EL DESAZNE

Con el vino, muchas veces uno aprende luego de haberlo bebido. Leo ahora que aunque se le considera indígena de Castagnole Monferrato (en el Piedmont) la Ruché se pudo originar en Francia y este es la idea prevalente entre los expertos hoy. Un dato interesante es que varios productores de Ruché añejan sus vinos en barricas de Acacia, aunque no es el caso para este vino de la bodega Cascina Tavijn. El roble de Eslavonia que utilizan, imparte aromas menos intensos que el roble francés o americano y suaviza el tanino.

Como indicó Il Conoscitore, este vino anda por los 20 dólares, que es el precio que el importador tiene pensado para el mercado peruano. Creo que como en el caso del Ruché que conocí en Vancouver, será un poco difícil que el gran público limeño acepte este vino así nomás. Un poco oscuro para los paladares nuestros, acostumbrados a algo más fácil.

Yo sí lo repetiría, aunque no con las sabrosas chistorras que Il Conoscitore preparó con cebollas y especias, cuya grasa abrumó la acidez media del vino, sino con una carapulcra, un olluquito, un picante a la tacneña, un Tandoori, o comida china «Chifa».

VEREDICTO

Como siempre, Il Conoscitore nos alegró la noche con un par de buenos vinos (el otro un Barbera biodinámico) y con las chistorras mencionadas líneas arriba, que La Bruja en su vulgaridad eno-alcohólico-gastronómica describió como «salchichas de Huacho«. Qué huacho que sos!

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*Everything Wine mantiene un stock de 3,000 etiquetas distintas en cada una de sus tiendas

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Maridajes con Carmenere 2da Parte

Publicado el mayo 24, 2013mayo 25, 2013 por Ivan Vino

THE NEWCOMER

Es realmente increíble qué fuerte ha pegado la Carmenere en nuestro medio. Cuando pienso el tiempo que le tomó a la Malbec afianzarse no queda más que sorprenderse de la performance de esta cepa, considerando que los vinos chilenos han ido perdiendo terreno a los argentinos en el Perú. Argumentos enológicos aparte, a mi me da la impresion de que más allá de las cualidades (que las tiene) de este vino, el nombre Carmenere ha ayudado mucho. A las personas les gusta decir «ah yo tomo Carmenere» como que les confiere un aura de conocedores. Todos saben que Cabernet Sauvignon o que «vino gorgoña» pero Carmenere, yo tomo carmenere, eso sí da caché. Pero esto es solamente un hunch, una corazonada, un poco conociendo a mi gente, los peruanos, que a la hora de comer, tomar, opinar y leer son harto predecibles. En fin. Qué sabré yo. Mejor hablamos del Carmenere y con qué se acompaña como se pide chumbeque.

LA CEPA QUE SE PERDIÓ EN FRANCIA Y APARECIÓ EN CHILE

No voy a ahondar aqui en la historia de la uva francesa que se perdió en Chile entre cepas de Merlot para ser redescubierta y bla bla, en todo caso, los interesados pueden ver eso en un post anterior. Pero sí es pertinente recordar a qué sabe un Carmenere. Ahora, antes de entrar en detalles, que quede claro que me refiero a un buen Carmenere, de digamos 50 a 60 soles. Porque luego se compran uno de 15 soles y dicen ah! Ivan Vino es un farsante esto es un vinagre con sabor a pimiento verde. O se gastan 400 soles en un Purple Angel de mi amigo Aurelio Montes y dicen ah! Ivan Vino es un principiante, el Carmenere tiene mucho más cuerpo y complejidad de lo que él dice y así por el estilo. No se pasen pó.

A QUÉ SABE EL CARMENERE?

Habiendo hecho esta atingencia, digamos que el Carmenere trae fruta oscura (ciruela, arándano), aunque la fruta no está en el asiento del piloto. Lo que salta a la nariz son aromas de especia, humo, carne de monte y el herbáceo típico de pimiento verde. La textura tiende a aterciopelada, algo más que lo que se percibe en el Merlot. El roble le imparte aroma y sabores de vainilla y chocolate, este último se expresa mucho en vinos bien logrados. Es un vino de cuerpo medio a un poco más, dependiendo del producto. Es práctica corriente que el enólogo realce tanino y acidez con un chorro de Cabernet Sauvignon. El final, aunque no super largo, puede ser armonioso, con taninos suaves reverberando sobre el cromatismo de sabores relacionados a la madera. Wow, que tal floro. Pero es verdad.

INGREDIENTES QUE LE SON AFINES

Algunos le van mejor que otros pero en general los ingredientes que se complementan bien con el Carmenere van en estos grupos:

Herbáceo, Condimento: orégano, ají panca (ají colorado), romero, tomillo, ajo, pimienta, curry, azafrán, cúrcuma (palillo), anís, páprika, comino.

Frutas y vegetales: aceitunas, champiñones y otros hongos, tomates (secos y frescos), liliáceas (cebolla, echalote), berenjena

Verduras en salsa Tandoori de la India

COCINA INTERNACIONAL CON EL CARMENERE

Peruana: Seco, estofado, picante leve a medio (ceviche no, pó), lomo saltado, pachamanca, adobo

Latinoamericana: empanadas, bandeja paisa, asado negro

India: Curry, Tandoori y otros que contienen tomates y berenjena

Mediterránea: Shawarma, Souvlaki, Spanakopita

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New Zealand Pinot Noir de Nueva Zelanda

Publicado el mayo 19, 2013mayo 21, 2013 por Ivan Vino

En un post anterior comentaba los vinos de Nueva Zelanda, en particular el Sauvignon Blanc pero prometiendo una nota para los Pinot Noir del país de las dos islas, por ser la cepa con más potencial. Ha pasado mucho tiempo desde entonces pero aquí les doy algunos alcances sobre esta fina cepa que ha ganado pie en NZ con muy buenos productos ya famosos en el mundo.

LO QUE NOS GUSTA

En nuestros paises latinoamericanos la preferencia por vinos tintos pasa todavia -mayoritariamente- por vinos corpulentos, de mucha fruta, que esta fruta sea muy madura, «fruit bombs» como las llama Robert Parker, crítico pluscuamperfecto del vino. Aún así, con la educación del consumidor vemos poco a poco otros estilos de vino, más enfocados en el balance y la armonía que ser in your face y entre estos destacan los vinos europeos y por supuesto allí está el Pinot Noir.

Pero seamos francos, los Pinot europeos de calidad vienen con un price tag bastante alto para lo que el consumidor promedio quiere o puede pagar. Los Pinot Noir por excelencia -sin desmerecer a los alemanes y uno que otro del norte de Italia- son franceses, de Bourgogne. Y justamente los vinos top de Bourgone, hechos de PN son algunos de los vinos más caros del mundo. Y los de entry level no son precisamente una ganga y en realidad, aunque no dudo que los hay, no he probado yo uno del rango de 18 a 30 dólares que me haya hecho una impresión duradera y favorable.

LOS SUPLENTES DEL PINOT DE BOURGOGNE

Los amantes del vino del mundo sin grandes bolsillos debemos entonces contentarnos con Pinot «suplentes», producidos en otras regiones, entre las que destacan Oregon y California (USA), Nueva Zelanda, Chile, Yarra (Australia) y últimamente Río Negro, en Argentina. Los primeros tienden a ser pricey y de los otros los que más están siendo reconocidos como «los mejores Pinot del Hemisferio Sur» son los de Nueva Zelanda, por su calidad y su precio accesible. Un renombrado wine writer y crítico, el australiano James Halliday escribió que «hace tiempo he venido escribiendo del potencial de Nueva Zelanda para suplantar a toda la competencia de Pinot Noir de Bourgogne y no veo hasta ahora motivo para cambiar de opinión».

Veamos por qué.

La Pinot Noir fue puesta de moda en USA por el filme (2004) Sideways, que muestra las aventuras enologicas de unos amigos que no son expertos del tema. Los protagonistas celebraban el Pinot Noir y repudiaban el Chardonnay y el Merlot. Sorprendente, pero las ventas americanas del PN subieron y los dos mencionados tuvieron una leve caída. Pero muchos que vieron la peli y corrieron a comprar su botella de Pinot resultaron decepcionados al no encontrar un vino de gran cuerpo y chorros de fruta madura.

NO SOLO DE GRAN CUERPO VIVE EL BUEN VINO

Apreciar un Pinot requiere dejar los preconceptos y abrirse a un vino que con menos corpulencia nos puede brindar emociones únicas por sus aromas de suelo de bosque, hongos y hasta materia organica en descomposicion, en las versiones de mas precio (barn poo, o estiércol fresco). De saque, su color puede decepcionar al primerizo, por su palidez. «Parece agua de pulpo» dijo un amigo cuando le invité un Pinot de Louis Jadot. En boca, a pesar de su cuerpo medio tiene una presencia de sabor (típico es frutas rojas) que si está bien logrado, es difícil de igualar. Y por último, su final realmente largo y super persistente convencen al bebedor de que están ante algo en realidad especial.

LA CEPA INGRATA

Para aumentar la complejidad de elaborar buenos Pinot hay que mencionar que es una uva «difícil» en el viñedo, con requerimiento precisos de temperaturas durante la maduracion, además de consideraciones de suelo. Los anglos la llaman heartbreak grape la uva rompecorazones. Por cuestiones de calidad de terroir y una tradicion viticultural de siglos, los de Bourgogne son el estandarte. A diferencia de la Cabernet o la Syrah, a la Pinot le gusta menos calor y prefiere primaveras y otoños largos. El problema es que en esas épocas puede desarrollar problemas como pudrición o heladas. Pero cuando el viticultor experto supera estos temas termina con cantidades relativamente bajas de un vino complejo e intrigante.

LAS REGIONES DE PINOT EN NUEVA ZELANDA

La región más renombrada de NZ para Pinot Noir es Central Otago, seguida de la pequeña Martinborough, pero hay más área plantada en Marlborough (cuna del legendario Sauvignon Blanc). La región está situada en la esquina nor-este de la South Island, sandwicheada entre el mar y las montañas. Aunque es la region mas soleada de NZ es más bien fría, con una amplitud térmica de 11ºC y refrescada por los vientos marinos. Famosa por sus Sauv Blanc, sus Pinot han empezado a llamar la atención desde que se empezó a plantar viñedos en los valles del sur. El Pinot de Marlborough es como otros vinos de la region, de gran pureza e intensidad frutal e impresionante perfil aromático.

CENTRAL OTAGO es la region que ha dado nombre a la Pinot de NZ, gozando de un clima continental y mayor altitud. Se compone de varias sub-regiones cada una con un terroir particular pero todas con un promedio de 1000 dias de sol al año, que es ideal para la cepa. Situada a 45º latitud sur, tiene una influencia fría de la enorme masa Antártica pero no tan lejos del mar que sufra del problema de heladas frecuentes. El clima se combina con la calidad de suelos de origen glacial y ricos en mica y esquisto, ideales para Pinot Noir que resulta en vinos elegantes y expresivos.

Los Pinot de Otago muestran la carga tánica y la elegancia de un Bourgogne pero añaden una dosis vibrante de fruta apuntalada por toques herbáceos, de especias y esencias animales. De acuerdo a la sub-región pueden tener sabores típicamente herbales, de arándanos, cola, siempre cimentados en taninos finos y abundantes.

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Robert Parker, la Palabra y el Vino

Publicado el febrero 24, 2013febrero 25, 2013 por Ivan Vino

Para quienes tienen un tiempo en la afición seria al vino, Robert Parker es un nombre harto conocido. Para los más recientes tal vez solo lo han escuchado por ahí en alguna conversación vinera. En ambos casos, de Parker, el crítico de vinos (wine writer) más influyente del mundo, más se conocen rumores malalecheros y mitos que realidades.

EL HOMBRE

En forma muy escueta, porque es una historia rica y larga, Parker nació en una familia de Baltimore que no tenía mucho que ver con el vino. De hecho, algun detractor y envidioso, ha citado su falta de «pedigree» como una crítica válida, que obvio, no es. Estudió historia y luego derecho y trabajó en créditos agrarios por diez años. De allí se metió con todo al mundo del vino, inspirado por sus visitas a la madre de todos los grandes vinos del mundo, Francia, donde su esposa estudiaba.

Interesado en difundir el conocimiento del vino con un punto de vista orientado al consumidor publicó su ahora famosa Wine Advocate, a finales de los 70. A diferencia de otros escritores y críticos de vino de la época, Parker adquiría los vinos que evaluaba en su publicación, punto que esgrimía como signo de independencia, en otras palabras el no estaba para vender vino sino para informar.

Parker es un autodidacta, que es otro motivo de crítica por sus detractores, quienes señalan que al no tener una formación enológica formal, no puede ser tan buen crítico y degustador de vinos. Este es también un argumento de poco calibre para desautorizar sus opiniones. Además que no le han hecho ninguna mella.

EL SISTEMA 100 PUNTOS

Parker desarrolló un sistema de 100 puntos (100 point rating system) para calificar los vinos. No fue el primero en usar puntuaciones numéricas pero popularizó el sistema al hacer accesible la evaluacion al consumidor. Al fin y al cabo, hasta el más naive o quien nunca probó vino sabe que un puntaje de 100 es mejor que uno de 80. En otras palabras, es una guía general en un universo tan complicado como puede ser el vino para quien no lo conoce.

Críticas a su sistema le han llovido de todas partes, acusándolo de oscuro, subjetivo, sesgado, que no representa la integridad de un vino y muchos otros etcéteras. La realidad es que guste o no, el sistema ha prevalecido y como me consta, a los consumidores les resulta práctico y conveniente a la hora de elegir vinos. Han habido intentos de desarrollar otros sistemas basados en el de Parker, pero con variaciones esotéricas, como incluir un «factor X» en la evaluacion. Bulshit, como dicen los gringashos.

LA PALABRA DEL EMPERADOR*

La envidia que despierta este caballero entre muchos aficionados y expertos wannabes es colosal. Son estos quienes no pueden soportar que un señor americano, no muy bien parecido y sin mayor formacion enológica ni sangre aristocrática tenga tanta influencia en el mundo del vino. Una opinión de Parker puede tirar abajo el precio de algunos de los vinos más afamados, o elevar las ventas de uno totalmente desconocido, para felicidad de su productor. Como el caso reciente de un vinito español de 18 dólares que Parker honró como el mejor vino del mundo (obvio que estas sentencias tienen en consideracion la relación calidad precio).

Para mí, como escritor, me llamó la atención el lenguaje de los descriptores de Parker, sus notas de cata, que han creado todo un estilo narrativo de vinos y que es imitado left, right and center. Aun sus críticos más acerados usan un lenguaje que quiere parecérsele, a veces -muchas- con resultados desastrosos. La imitación es la forma más alta del elogio, dice el dicho. Parker debe estar regodeándose.

Pero ¿de donde viene el estilo de narrativa parkeriana? Yo creo que hay que entender que es un abogado, después de todo. Los abogados son famosos por el floro, por torcer la realidad a punta de metáforas, retruécanos y cuanta figura retórica exista, para probar sus puntos de vista e imponerse a otros. El lenguaje de Parker, exuberante, de fraseos largos y adjetivos hiperbólicos es un argumento muy poderoso, más todavía que sus scores numéricos.

La narrativa de Parker a veces raya con lo huachafo o con lo exagerado o fantasioso. Más de una vez él mismo ha escrito algo así como «aromas de frutas rojas en compota especiada» para luego anotar en otra línea «aunque la verdad nunca he olido algo como eso» sin levantar una ola de rechazo. Muchos de los olores que dice identificar suenan más a cuento que a otra cosa, pero el tema es que impacta y convence. De hecho, otros wine writers hacen mofa y parodia de su verborrea y estilacho. Veamos algun ejemplo:

«El 2005 exhibe un tono rubí púrpura precioso y grueso además de una nariz bella de brasas candentes entrelazada con crema de cassis, carnes asadas, trufas dulces y flores de primavera….este cuvée parece querer ser a la vez Pauillac y una cosecha madura de La Mission Haut-Brion.»

Si yo escribiera una nota así sería el blanco de las burlas de la comunidad vinera. En el caso de Parker, se la toman en serio.

Una nota de cata completa de Parker parece más un párrafo de un cuento que una simple declaración técnica de precisiones organolépticas:

1996 Bordeaux Blend Lafite-Rothschild France Bordeaux Pauillac

Degustado tres veces desde su embotellamiento, el 1996 Lafite-Rothschild es incuestionablemente el vino más grande de esta renombrada bodega. Como indiqué el año pasado, solo 38% de la cosecha se consideró de grandeza suficiente para ir en el corte final, que es atípicamente alto en Cabernet Sauvignon (83% Cabernet Sauvignon, 7% Cabernet Franc, 7% Merlot y 3% Petit Verdot). Este vino macizo podría ser el Lafite más corpulento, de mayor escala que yo haya nunca degustado. Requerirá de muchos años para estar en su punto, así que sospecho que la mayoría de nosotros cincuentones tendremos que ponderar mucho si vale la pena poner en guarda múltiples cajas de este caldo. Es también el primer Lafite-Rothschild en ser puesto en botellas de vidrio grabado (diseñadas para prevenir imitaciones fraudulentas). El vino exhibe un color rubí/púrpura de apariencia gruesa, y una nariz noqueadora de mina de lápiz, minerales, flores y esencias de black currant. Extremadamente poderoso y de gran cuerpo, con complejidad remarcable para un vino tan joven, este enorme Lafite rezuma extracto y riqueza, aunque ha logrado preservar su quintaesencial elegante personalidad. Este vino es aun mas rico que lo que era previo a su embotellamiento. Debería durar incuestionablemente por 40-50 años. Madurez anticipada: 2012-2050. El vino de la cosecha 96?

Qué pedazo de nota. Incuestionable. Nariz noqueadora. Es decir….

INFLUENCIA Y PARKERIZACIÓN

Se habla mucho de la parkerización del vino, que los vinos del mundo se han vuelto uniformes debido a la influencia de Parker y bla bla. La realidad es que Parker ha capitalizado en una tendencia hacia los vinos más grandes, más on your face, con más fruta y roble y alcohol. Como en otras áreas, los estilos del vino siguen un ritmo pendular en el tiempo. Cuando se infla tanto al vino que ya amenaza con dejar de serlo para ser otra cosa (15% de alcohol nos acerca más a un vino fortificado) se vuelve al paradigma anterior. No me sorprenderá que en una década o dos el estilo de vino sea más ligero, sutil, con mucho menos roble y con mucho más énfasis en la diferencia de terroir y mano de autor. Quizás el estilo que ahora es tan popular resulte grosero, sin sutileza, verdadera mermelada líquida. Y posiblemente, por edad, Parker no esté para escribir sus notas churriguerescas.

Por último, para quienes exageran la influencia de Parker, hay que recordar que su interés central son los vinos franceses y en particular los de Bordeaux, Rhone y los grandes tintos de California. Don Robert no se pasa tanto tiempo con vinos de otros lares y para ello tiene a sus «esbirros» que colaboran en su publicación y website. Tal vez su influencia se de más mediante la legión de seguidores y detractores que emulan su estilo y sus criterios de evaluación.

VEREDICTO

All in all, la influencia de Parker ha sido beneficiosa, des-elitizando la degustación de vino y haciendo accesible al populacho vinos que otrora eran considerados demasiado elevados para ser entendidos por cualquier pedro de los palotes. Su estilo narrativo muere con él, porque nadie ha podido emularlo de manera convincente, aunque todavía muchos de sus imitadores-detractores seguirán intentándolo por un largo tiempo por venir. Por el lado negativo, aunque no nos afecte al común de los mortales, ha elevado tanto el precio de los grandes vinos franceses que para un crítico no establecido o un aficionado sea imposible adquirir una botella para poder evaluarlo.

*Una biografía de Parker se tituló «El Emperador del Vino» haciendo las envidias aún mas enconadas.

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Champagne vs Espumante

Publicado el febrero 22, 2013febrero 23, 2013 por Ivan Vino

No hace mucho entré a curiosear vinos en Tiendas Wong de 2 de Mayo y me quedé boquiabierto al ver un enorme cartel que indicaba «Champagne» y encontrar en las góndolas de la sección puros espumantes y ni un solo Champagne.

El error o confusión no es aceptable en un establecimiento del nivel de Wong, aunque la verdad es que en nuestra cultura, Champagne y espumante son dos términos que muchos consideran intercambiables*. No lo son y paso a explicar por qué.

El Champagne es un nombre que responde a una apelación de origen controlada y técnicamente solo se puede dar ese nombre a los vinos espumantes producidos en esa región del noreste de Francia.

Del punto de vista enológico es un vino que es sometido a una fermentación secundaria que ocurre en la botella y que es responsable por el burbujeo (carbonatación). Un vino quieto** solo pasa por fermentación primaria, antes de ser embotellado. La segunda fermentación se obtiene al agregar azúcar y levadura disueltas en vino. Este es un resumen muy escueto del método conocido como Champenoise.

Las cepas permitidas para la elaboración del Champagne son la Chardonnay, la Pinot Noir y la Pinot Meunier. Estas dos últimas son uvas negras. Así al Champagne producido de Chardonnay se le llama Blanc de Blancs (blanco de blancos) y a los producidos con una o las dos uvas negras se denomina Blanc de Noir (blanco de negras), aunque la mayor parte de Champagne producido es hecho de una combinación de Chardonnay y Pinot Noir.

Los vinos espumantes producidos dentro de Francia pero fuera de la apelación Champagne reciben el nombre genérico de Cremant, como los producidos en Alsace. En el sur de Francia se produce otro espumante conocido como Blanquette de Limoux, hecho con un método (methode ancestrale) que se supone precede al método champenoise.

Fuera de Francia espumantes se producen prácticamente en todos los países donde se produce vino. Los más conocidos en nuestro mercado son los de California (algunas bodegas champañeras han establecido operaciones allí), los argentinos y chilenos. En Sudáfrica al espumante se le denomina Cap Classique y algunos son muy buenos. En Italia destaca el Prosecco y en España el Cava, que también sigue el método champenoise pero con las cepas Macabeu, Parellada y Xarel. lo, aunque ahora algunos espumantes españoles incluyen Chardonnay. En Australia se hace un Shiraz espumante (sparkling shiraz) que es muy apreciado en el país de los wallabees, aunque no entiendo muy bien por qué.

En Perú los espumantes son elaborados por las bodegas mayores y menores. Antiguamente -los mayorcitos lo recordarán- se celebraba navidad y año nuevo con el espumante dulzón «Nochebuena» que garantizaba una «malanoche» y con la pócima denominada «La Fourie» que era también elegido para borracheras de estudiantes y jovencitos de bolsillos poco profundos.

La diferencia entre un Champagne y el resto de espumantes es enorme, no solo en precio sino también en calidad. Un excelente espumante puede llegar a 80 dólares. Una botella de Champagne de calidad y pequeña producción puede fácilmente pasar de 250. Los espumantes, especialmente del nuevo mundo, tienden a ser frutados mientras que el Champagne favorece sabores más relacionados al efecto de la levadura, reminiscentes de pan, nueces y con una textura sutil y cremosa.

En fin, a acostumbrarse. Champagne es Champagne. El resto es espumante.

*Obama llamó «Champagne» al espumante californiano Korbel durante la ceremonia de inauguración de gobierno, enfureciendo a los franceses.

**Prefiero el término vino quieto a vino tranquilo para designar los vinos no espumantes. Tranquilo tiene connontaciones emotivas mientras quieto viene a la mente más como una condición física.