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LOS SUEÑOS Y PLEGARIAS DE ISAAC EL CIEGO, OSWALDO GOLIJOV, UNREQUITED LOVE Y UNA BORRACHERA CON CABERNET SAUVIGNON DE GLEN ELLEN


LLEGUÈ A ESTA MÙSICA casi de casualidad. Estaba en Vancouver, ya 10 años, debe haber sido el año 96 o 97 del siglo pasado. Carajo, que viejo soy. No tenìa dinero ni compañera y estaba bastante aburrido de todo. Una muchacha de apellido Shabakostein, que estaba enamorada de mì pero que no me agradaba, me invitò a un concierto de mùsica de càmara, y de allì a cenar y luego a su piso. Era sexo garantizado, que lo deseaba y necesitaba, luego de muchas lunas de sequia orgasmica. La Shabakostein era hermosa y caballona, como son las mujeres que me atraen, pero era demasiado assertive, demasiado self confident y eso me intimidaba, al punto de ser un verdadero turn off. El concierto era organizado por la Chamber Music Society de esa ciudad y no recuerdo què se tocò aquella noche pero sì recuerdo a la cellista, una hermosa muchacha, que luego supe era de Edmonton y que se llamaba Emily. Lo supe porque cuandos la Shabakostein fue a buscar el auto me indicò que la esperara en la puerta del venue, con las 6 botellas de 750 ml de Cabernet Sauvignon de la bodega Glen Ellen -auspiciador del evento- y una de 1.5 litros que habìa comprado en el lobby. «No te muevas, aqui te recojo» imperò. Fue en eso que vi a la de Edmonton salir con su cello y dos bolsas abultadas y me ofrecì a ayudarla hasta la parada del taxi. Es entonces que iniciamos una conversa que durò unos minutos. ¿Siempre tocas para la Society? preguntè, tratando de ubicar sus coordenadas para un posible encuentro. «Sì» dijo, «aquì me volveràs a ver». Indicò que la Society buscaba voluntarios para atender la puerta, el ushering y el catering en los conciertos y me instò a que me inscriba. Estaba extasiado ante el milagro. Quise preguntar su numeraciòn pero el taxi ya habìa arribado. Un milagro tiene derecho a imponer condiciones, dijo un sabio ciego. Le di un beso en la mejilla a traves de la ventanilla cuando de reojo vi que la Shabakostein estaba ya parkeada frente a nosotros y me miraba con una expresion furibunda, no la de la mujer celosa, sino de aquella que siente que alguien ha traspasado los lìmites de su propiedad privada. Despues de conducir de manera temeraria, llegando a su piso, la Shabakostein se calzò unas lencerias imitaciòn de piel de jaguar, intentando llenarme de deseo, pero era inutil; mi alma, mi mente, y mi cuerpo, estaban poseidos por Emily. La caballona, enfurecida, me expectorò de su piso a la lluvia fria e inmisericorde de Vancouver. Por suerte pude escamotear la litro y medio de Glen Ellen, que en aquellos tiempos me parecìa delicioso. Falto de dinero para un taxi, caminè por 45 minutos hasta mi tugurio, donde lleguè empapado y borracho, pero feliz, soñando con el encuentro con Emily.

Fui a muchos, muchos maravillosos conciertos, pero no encontrè a Emily. Aprendì, sin embargo, a disfrutar de la mùsica culta en el ambiente intimo, privado, excluyente, de la mùsica de càmara, en auditorios pequeños, de entradas costosas, de mujeres hermosas vestidas con galas extravagantes que de alguna manera las hacìa ver ridìculas y al tiempo muchamente deseables. Habria transcurrido un año cuando fue que me tocò cubrir el backdoor para el Jerusalem Quartet, un cuarteto de cuerdas que hacìa su debut en la costa oeste de norteamèrica. Luego de la salva de aplausos del respetable, escaniè con la mirada la sala y saltò mi corazon cuando la vi, entre el pùblico. No era tan hermosa como en el recuerdo que guardaba de la primera vez que la vi: el deseo y la ansiedad construyen imàgenes que distan de la realidad. Aun asi, me parecio bella, ya sin el vestido rojo -pegado a su cuerpo como piel de un chorizo- con el que la vi por vez primera, arrancando notas algo estridentes del cello. Terminadas las repeticuàs de aplausos con que se premia a los performers, estuve mingleando en el backdoor, copa de Glen Ellen en mano -Chardonnay fue esta vez- esperando a que Emily se acercara a schmoozear un rato con los musicos y organizadores. Para mi decepcion, se acercò a mi con el violinista del cuarteto, un telaviveño calancon, alto y doblado, cubierto de pelo, muelon y sin gracia. «Ivan!» exclamò Emily con entusiasmo. «No te parece increible la musica del Quartet? Te presento a Shimon, mi novio». No creo sea necesario detallar mis emociones y baja autoestimatore de ese amargo momento.

El Jerusalem Quartet volvìo a Vancouver tres veces màs durante mi estadia en aquella ciudad que es como una joya que no refulge porque sus cielos la castigan 9 meses al año con una camanchaca que tiene poco de niebla y mucho de lluvia helada. Urgido por los deseos y deseando capturar una oportunidad perdida, intente reconectar con la Shabakostein, pero esta se habia unido a los krishna y aunque aun me amaba y queria ser mi mujer para siempre, explicò me que habia hecho un voto de castidad de por vida, por lo que la liberacion explosiva de las hormonas contenidas por una decada con ella era una imposibilidad. Acepte mi karma y como auto castigo me impuse aprender de la musica del Quartet, en particular de aquella que sonó la noche que conoci a Emily: The Dreams and Prayers of Isaac the Blind. No pude completar mi tarea; desde hace 16 años sufro de sordera. A veces golpeteo la caja de un cello con la punta de los dedos, tratando de reconstruir el Agitato-Con Fuoco-Maestoso-Senza Misura, Oscilante, de la pieza; me aburro y pateo el instrumento: Es inùtil.

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LOS SUEÑOS Y LAS PLEGARIAS DE ISAAC EL CIEGO, es una èpica musical, escrita por Oswaldo Golijov, un musico de La Plata, Argentina, hijo de una familia inmigrante de Rumania. Golijov se inspirò para su composicion en Isaac el Ciego ( רַבִּי יִצְחַק סַגִּי נְהוֹר), un gran kabalista de Provence, en la Francia del siglo XIII. Su obra asegura que todas las cosas y los eventos del universo son permutaciones del alfabeto hebreo. Tal como dice en una linea: «Su raiz esta en el nombre, porque las letras son fractales, que aparecen como flamas moviles y libres pero estàn inextricablemente vinculadas a la brasa que las origina»…..

Nota de edicion. Todo lo anterior es ficcion, excepto por la Shabakostein, por Emily, por mi voluntariado en la Vancouver Chamber Music Society, por el Cabernet Sauvignon (y el Chardonnay) de Glen Ellen, por la lencerìa imitacion de piel de felino, por la escamoteada de la litro y medio, por la lluvia helada e inmisericorde de Vancouver y por el maestro Oswaldo Golijov.

Y por Isaac el Ciego.

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Burbujas en los Vinos Tranquilos


NO HABLAMOS AQUÍ DE UN VINO ESPUMANTE, en el cual la formación de burbujas es su raison d´etre, sino aquellos casos en que un vino tranquilo presenta un leve «cosquilleo» o «picor» en el ataque, muchas veces sentido en la punta de la lengua. Este fenómeno se presenta como pequeñas burbujas que ocurren debido a la presencia de gas carbónico (CO2) durante el proceso de vinificación; la levadura consume el azúcar del mosto de uva y produce alcohol y CO2 como subproductos. En algunos casos, el winemaker puede dejar una pequeña cantidad de azúcar residual en el vino para crear una fermentación secundaria en la botella, conocida como «fermentación malo-láctica». Esta fermentación puede producir CO2 adicional, lo que puede hacer que el vino desarrolle esa ligera efervescencia

Estas burbujas, que por lo general son muy finas, pueden presentarse debido a otros factores, como las fluctuaciones de temperatura o la presencia de determinadas bacterias. Sin embargo, hay que indicar que la presencia de burbujas en un vino seco no es necesariamente un signo de mala calidad, y muchos aficionados disfrutan de la efervescencia como una característica única del vino, asociada a una sensación refrescante.

Otra razón de las burbujas en el vino tinto seco puede deberse a un proceso llamado «microoxigenación», la que consiste en la introducción controlada de oxígeno en el vino durante el envejecimiento, lo que puede ayudar a suavizar los taninos y mejorar la estructura general del vino. Sin embargo, este proceso también puede provocar la formación de pequeñas burbujas en el vino

Si las burbujas son excesivas o el vino tiene un sabor muy efervescente o agrio, puede ser señal de un problema en el proceso de elaboración o en las condiciones de almacenamiento. En general, los vinos tranquilos secos no deben presentar burbujas, y si es el caso, conviene revisar la informacion brindada por la bodega, sea en la etiqueta o la web para verificar si es el estilo del vino, si ha ocurrido sin intención pero no altera la calidad del vino o si se le puede considerar un defecto.

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MINERALIDAD DEL VINO, FACT OR FICTION


HA DE SER UNO DE LOS descriptores mas socorridos en las notas de cata, las tasting notes que el venerable Robert Parker llevó a extremos lexicológicos que unos aborrecen y otros adoran (me cuento entre ellos, he de confesar), pero que a nadies deja indiferente y ambos grupos -odiadores y amantes- imitan cuando redactan sus experiencias sensoriales delante de una copa de vino.

ME REFIERO AQUÍ A el concepto de mineralidad en el vino. Algunos expertos sostienen que la mineralidad es una característica real y distintiva del vino que puede detectarse mediante análisis químicos, mientras que otros creen que es una cualidad percibida en la que influyen otros factores, como la acidez, la textura y el aroma.

En la actualidad no hay evidencia sólida que apoye la idea de que los minerales del suelo puedan influir directamente en el sabor del vino. Es posible que la percepción de mineralidad sea el resultado de otros factores, como la presencia de compuestos aromáticos que pueden «saber» a minerales.

El término «mineralidad» se usa para describir el sabor y el aroma de ciertos vinos de los que se dice que tienen una cualidad mineral. Esto puede manifestarse de diversas maneras, como un sabor a piedra, pedernal o tiza, o una sensación de salinidad o terrosidad. Algunos expertos creen que estos sabores son el resultado de los minerales del suelo donde se cultiva la uva, que son absorbidos por las cepas y transferidos al vino. Este es un argumento difìcil de probar, principalmente por el hecho de que las raíces no absorben compuestos químicos completos sino sus componentes iónicos. Así, por ejemplo, la tiza, que es un descriptor frecuente en vinos blancos, se presenta en la naturaleza como el compuesto CaCO3, (carbonato de calcio). Pero como lo muestra la fisiología vegetal, la planta no absorbe moléculas de tiza, sino el ión de Calcio que la compone, y este por sí mismo no sabe ni huele a tiza.

En definitiva, el debate sobre la realidad o la percepción de la mineralidad en el vino sigue abierto, y las opiniones varían mucho entre expertos y aficionados. Lo que está claro es que el sabor y el aroma del vino son complejos y polifacéticos, y están influidos por una amplia gama de factores, como la variedad de uva, las condiciones de cultivo y las técnicas de vinificación.

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Clarificación o Estabilización (Fining) del Vino


Tiempo que no escribo sobre temas propiamente enológicos y creo que debería hacerlo más seguido, uno, porque me sirve para repasar y no olvidar detalles, que a partir de cierta edad, se hace duro retener, y la otra porque siempre habrá alguien que encuentre utilidad en una explicación sencilla de temas vineros que a veces se antojan algo complicados. Por qué no decirlo, para aclarar el tema, hablemos de como se clarifica el vino.

La primera impresión que nos produce un vino es el packaging, la botella, la etiqueta pero una vez que el vino sale de ella, ya en la copa, nos atrae el color, la transparencia y el brillo. El vino, sea blanco, tinto o rosa es cosa bella de contemplar y ver los rayos de sol atravesar el líquido translúcido y generar brillos del color del mismo es todo un placer. Ahora, si nos encontramos un vino turbio o con partículas o nubosidades, pues es un turn off total y se pierde el encanto y se cuestiona la calidad. Cómo, entonces, los winemakers logran que el vino sea cristalino y libre de impurezas? Pues lo hacen mediante el proceso de clarificación -tambien conocido como estabilización- que consiste en precipitar las partículas en suspensión presentes luego de la fermentación.

El concepto tras de este proceso es simple: las partículas más grandes atraen a las más pequeñas, que se aglomeran a su alrededor hasta que en razón del peso que adquieren precipitan al fondo del envase. La mayor parte de estas partículas en suspensión son levaduras muertas aunque también puede haber coloides, formados por taninos y otros compuestos como fenoles y polisacáridos (azúcares de cadena larga). Para este fin se usan agentes clarificadores, que en el pasado incluían compuestos hoy inadmisibles, como sangre seca en polvo y otros poco efectivos, entre ellos distintas gomas. La clarificación ocurre tarde o temprano en cualquier vino sin necesidad de estimularla, pero para los vinos jóvenes comerciales de gran volumen, esto tomaría mucho tiempo, por lo que es mas común en este tipo de vino que en los vinos finos de guarda.

Los agentes de clarificación/fining de uso más frecuente tenemos:

Clara de huevo. Un agente tradicional, se usa batida o en polvo, liga taninos toscos y es comun en vinos tintos de calidad, ya que algunos winemakers afirman que resulta en una textura sedosa y redonda.

Gelatina. Un clarificador común obtenido de proteinas de cerdo, es muy potente para remover tonos amargos y astringencia de vinos tintos y el pardeamiento en vinos blancos. Debe ser administrado con mucho cuidado en la concentración pues en exceso remueve compuestos aromaticos y de sabor deseables y puede producir nubosidad proteica luego de embotellado.

Isinglass. Obtenido de las vejigas de pescado, muy efectivo para vinos blancos, haciendolos brillantes, pero se debe usar la minima cantidad posible pues puede producir nubosidad en botella y en algunos casos olores relacionados a pescado.

Bentonita. Es una arcilla volcánica con gran area superficial y carga negativa, que permite adsorber (no absorber) partículas y coloides con efectividad. Tiene mínimo efecto en la reducción de sabor textura, aunque reduce algo el color en tintos. Produce gran cantidad de sedimento, por lo que la merma al trasiego es grande, siendo que su uso no es favorecido en la produccion de grandes volúmenes. Es usada para vinos aptos para veganos.

Otros agentes incluyen la caseína de leche, proteinas vegetales, pvpp (un tipo de plástico) y carbón, el cual es efectivo en retirar tonos marrones y compuestos pero fácilmente puede afectar negativamente el sabor.

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Finally : los Sauvignon Blanc de Nueva Zelanda con un pie firme en el mercado de vino del Perú


La cercanía al mar influye en la acidez precisa de los vinos de Marlborough. Yealands Winery.

Ya por poco más de 4 décadas los Sauvignon Blanc de New Zealand, particularmente los Savvy de Marlborough nos han mal acostumbrado a una cierta perfección en su pureza de fruta, acidez cortante, específica, y su espectro de aromas en el que resalta casi de manera uniforme , lo que algunos definen como grass recién cortado, otros como  ruda,  maracuyá o espárrago, y que a mí personalmente se me antoja como  la fragancia de hoja de tomate. Hagan la prueba, froten una hoja de tomate fresca y lleven los dedos a la nariz. Es en realidad, un aroma punzante entre dulce y herbal y me sorprende aún que no lo hayan hecho en fragancia pour l´homme. 

Ahí están también los otros aromas que se asocian frecuentemente a este estilo de vinos de la tierra de los guerreros sacalengua maorí (me pregunto si habrán ganado alguna guerra con ese truco): guava o guayaba, pomelo, gooseberry (algo similar al aguaymanto) y maracuyá. En cualquier caso, los Sauv Blanc de NZ han sido resultado de una higiene y metodologías muy minuciosas y uno imagina la fermentación llevada a cabo en condiciones quasi de laboratorio, con los winemakers y sus asistentes emperifollados en delantales, gorros y tapabocas de color blanco y los inevitables guantes quirúrgicos. Y  relucientes  tanques de acero inoxidable, como parte esencial de la coreografía del vino kiwi. 

Han tardado un tiempo en imponerse en el espectro vinero peruano, pero ya están aquí. Hasta hace pocos años recordaba con nostalgia y resignación de que no los volvería a saborear, fantásticas rendiciones como el Paretai de Matua, cuya acidez chispeante me hacía pensar en una noche estrellada; o el backdrop savory y sabroso del Wither Hills Rarangi. O el inolvidable Stich de Jackson Estate  y el Oyster Bay (que también hace un killer Chard). Para no mencionar a los más socorridos, como el alucinante Kim Crawford (marca que sorprendente, no tiene bodega propia, pero eso lo veremos en otro post) el Scott o el archiconocido Villa Maria, amén del sinnúmero de bodegas que gracias a las visitas que New Zealand Winegrowers hacía a mi hogar de entonces –Vancouver- cada tanto, pude disfrutar, tal vez más de 50. Incluso los de menor precio, como el Cupcake y el Monkey Bay, no defraudaban, Como decía al empezar este párrafo, es muy refrescante -valga el término- que hoy los  vinos kiwi tengan una presencia más estable en nuestro medio, gracias a, entre otros, Kiwine, que tiene una buena selección, con Forrester, Saint Claire (estos nos los he probado aun) y la excelente bodega Astrolabe. Incluso han abierto un local en Barranco donde se puede comprar y probar los vinos por copa, lo que es una buena iniciativa para mejorar la oferta local. 

 

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Fermentación Maloláctica


ácido de manzana + lactobacteria = ácido láctico + CO2

Empecemos este post diciendo que este proceso no es una fermentación verdadera, sino que es una conversión química. Mientras que en la fermentación alcohólica el azúcar es consumido por las levaduras dando como subproductos alcohol y dióxido de carbono (CO2), en la conversión maloláctica, el ácido málico (del latín malum, manzana) se convierte en ácido láctico (del latín lactis, leche), sin consumo de azúcar u otra molécula orgánica. El resultado es una moderación de la acidez, puesto que el ácido málico es «más ácido», pensemos en la acidez extrema de una manzana no bien madura o una Granny Smith. El ácido láctico imprime una acidez más leve y una textura aterciopelada al vino. Las responsables de este proceso son las lacto-bacterias o lactobacilos, que intervienen también en la producción de productos lácteos, como el yogur, la leche vinagre y también el pan de masa madre, que por esa razón tiene el sabor acidulado característico que lo diferencia de otros panes. Debo decir, de paso, que es mi tipo de pan favorito.

No recuerdo a nadie que le gustara la clase de química en el colegio, excepto para hacer explotar el Potasio al contacto con el agua, pero una refrescada no está demás:

C4H605 + LACTOBACTERIAS = C3H60 6 + C02

La formación de CO 2 como subproducto -aunque no en los niveles que se dan en el proceso causado por levaduras- causa un leve burbujeo, que refuerza la analogía a la fermentación. La «malo» disminuye la acidez total del vino, aunque su efecto más notorio es en la textura, el aspecto táctil del vino, haciéndolo más «redondo» o suave a los tejidos bucales. En el aroma, brinda a los blancos un toque a mantequilla, resultado de la producción de ésteres y diacetil, un compuesto subproducto de la conversión. Este aroma es muy típico de los Chardonnay «californianos», que luego se popularizó a distintas regiones productoras de vino. Otros aromas típicos son los de fruta secas y nueces. Los ésteres traen aromas frutales marcados, como banana, frutas rojas y flores. En el caso de cepas tintas, la malo produce aromas que van hacia tonos tostados y de chocolate, intensifica la fruta roja y brinda una sensación densa, casi oleosa, en boca.

Más allá de resaltar aromas y textura, la malo en el proceso de fermentación previene que este ocurra una vez embotellado el vino, que lo estropearía, causando una efervescencia leve indeseable y un olor fuerte a col fermentada. La mayoría de vinos tintos comerciales -o de estilo ligero y refrescante- no pasan por maloláctica, y es muy común en cierto vinos blancos, en particular Chardonnay y Viognier. Algunas cepas que tienen en su marcada acidez su mayor virtud, no son adecuadas para este proceso, como la Riesling o la Chenin Blanc.

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La fermentación en la elaboración del vino, a.ka «winemaking»


Aunque la fermentación es un proceso que es familiar a todos, puesto que el yogur, el queso, el pan, el chucrut, el kéfir o el vinagre son todos alimentos fermentados, el cómo ocurre no es tan conocido. Veamos algunas nociones básicas. Y ya que mencionamos el queso, habría que señalar que el descubridor de este fenómeno -para la ciencia- tenía que ser un francés, en este caso, el notable Louis Pasteur.

Fermentar viene del latín férvere, que significa «hervir». Y aunque existen varios tipos, aquí nos centraremos en la fermentación alcohólica, que es la tiene lugar en la vinificación. Esta ocurre en ausencia de oxígeno, con la participación de levaduras (género Saccharomyces), que son organismos unicelulares del reino Fungi (hongos). Estos convierten los azúcares de la uva en alcohol, liberando calor y gas en forma de dióxido de carbono (C02), el que es el responsable de las burbujas que traen a la mente una ebullición.

En la vinificación industrial se usan levaduras seleccionadas, las que son aisladas y propagadas por variedad en laboratorio, pudiendo añadir características deseadas al vino, como aromas, sabores y hasta texturas. Esta práctica es cuestionada por el movimiento natural wine. En bodegas artesanales o en vinos caseros es frecuente permitir que las levaduras que se encuentran de manera natural en el aire, sean las que produzcan la fermentación. En estos casos a veces en las etiquetas de vinos se lee wild ferment, que algunos consideran que es un vino de calidad superior, porque se ha hecho con levaduras silvestres, o salvajes, como las denominan algunos autores.

Al comienzo de la vinificación, el jugo de la uvas prensadas se hace reposar por algunas horas o por días (conozco de alguno que lo deja casi dos meses), que es la etapa de maceración, en la que el jugo adquiere color y compuestos como taninos y otros fenólicos. Para cierto estilo de vinos, esta fase se lleva a cabo a una temperatura de entre 4 y 15 grados, lo que se conoce como maceración fría. Debido a que las levaduras no son muy activas por debajo de los 15 grados, la fermentación no ocurre. Luego de este período, se incrementa la temperatura y se inocula la variedad de levadura deseada o se da paso a la fermentación natural.

En una semana o poco más, las levaduras habrán transformado los azúcares en alcohol . Al no tener alimento, disminuir el pH e incrementar el alcohol, mueren y se precipitan al fondo del tanque de fermentación, formando una capa de residuos que se conoce como lías. Dependiendo del estilo de vino que se quiera obtener, se puede trasegar el vino (se sifonea el líquido sin las levaduras muertas a otro envase) o se puede dejar reposar en sus lías (sur lie) para que estas impriman sabores y aromas característicos. Este estilo es típico del Champagne, que por ley requiere reposar en sus lías por un mínimo de 12 meses.

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Hot Legs: ¿El Vino tiene Piernas?


A nosotros los humanos, mas allá de cubrir las necesidades básicas y las superfluas (una de las cuales es tomarse una copa de buen vino) nos hace falta construir una narrativa que de sentido a nuestra vida. Quién no olvida la desilusión del día en que descubrió que Papa Noel no era más que un cuento o que el ratón no era quien dejaba la propina cuando uno escondía el primer diente de leche que se le caía? Necesitamos de los mitos y las narrativas para dar sabor y color a una existencia que de otro modo seria anodina, gris y por que no decirlo, innecesaria.

Y así vamos inventando mitos y creencias todo el tiempo, y para todos los aspectos de la vida. Murió Elvis Presley? no! lo vieron caminando por Las Vegas! La tierra es plana, por supuesto y la comida peruana es la mejor del mundo, claro está. El vino no escapa a esta necesidad humana de «pintar» la realidad. De hecho, debe ser uno de los productos alrededor del cual más mitos se han creado. Y de los más populares, el de las «piernas» del vino y su relación con la calidad.

Las famosas extremidades son también llamadas «lágrimas», que es un término más acertado, al menos en la apariencia, pues son rastros que el vino deja sobre las paredes interiores de la copa. Estas se adhieren  al vidrio y descienden luego por gravedad, más o menos rápidamente dependiendo de qué vino hay en la copa. Si son gruesas y descienden lentas se les asocia a gran calidad del vino ( o del destilado en cuestión, que este mito es muy frecuente entre los amantes del pisco). Si son delgaduchas y bajan rápido se considera que es un vinito cualquiera. Pero hay alguna verdad en esto?

En realidad las piernas están constituidas principalmente por el alcohol del vino, aunque existen quienes sostienen que otros compuestos, como el glicerol y el azúcar, están presentes y son los que le dan esa cualidad viscosa a la vista. De hecho, los vinos dulces tipo late harvest y icewines tienen tremendos goterones que discurren lentos, sensuales, hacia el fondo de la copa. Para desilusión de muchos aficionados, sin embargo, hay que decir que no hay una correlación directa entre la calidad de un vino y lo espectaculares y sensuales que puedan lucir esas «piernas». Eso no quita que sea todo un placer observarlas y añaden también a la experiencia de beberse una copa de vino.

 

 

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EL ABC BIOLOGICO DEL VINO: Cruce, Híbrido, Variedad


Photo Credit: www.saratogawine.com

A propósito de una conversación en una cata de vinos que reunió a varios expertos, quedó el tema algo incómodo, como una piedra en el zapato, de que el lado físico del tema vinero (la biología,  la propagación, el suelo) es todavía menos dominado que aspectos como la vinificación, la clasificación de vinos, la evaluación sensorial y otros, más ligados a la esfera antrópica y subjetiva.

LA PREGUNTA INDISCRETA

El asunto se perfiló cuando el asistente de cata preguntó al auditorio cuál era la diferencia entre un cruce y un híbrido, algo que un experto del vino no debería dudar para responder «tirando desde la cadera» como dicen los cazadores, sin rodeos y con certeza. La respuesta es tan simple que mi intuición me dice que si no parece tal es porque alguna gente que está metida en el vino le da menos peso en su estudio a estos temas, aunque tal vez me equivoque, y si todavía hay confusión, sea porque se requiere un poco de conocimiento de background, que es algo más complejo, para dar la simple explicación. Veamos.

LA MADRE DEL CORDERO

La Vitis vinifera es la especie de uva más importante desde el punto de vista enológico. Todas las cepas que conocemos y amamos, que producen los vinos de calidad (Cabernet Sauvignon, Merlot, Sauvignon Blanc, etc), son variedades de esta especie. De manera estricta las «variedades» son cultivares como la manzana Granny Smith y Golden Delicious, por ejemplo, pero el uso linguistico común esta muy arraigado en el mundo del vino. Vinifera no es la única especie del género Vitis, este engloba alrededor de 60 otras especies, como la Vitis labrusca (supuestamente nuestro vino «Borgoña» se hace a partir de una variedad de esta especie),  la V. rupestris y la V. amurensis, para citar algunas.

QUE PASE EL DESGRACIADO!!

Alguno de los presentes mencionó  de manera correcta que la Cabernet Sauvignon es un cruce entre la Cabernet Franc y la Sauvignon Blanc. De manera incorrecta añadió que la Cab Franc fue el «papá» dando el polen y la Sauv Blanc hizo de «mamá» dando la flor (tendría que haber dicho el pistilo, para mantener la analogía). En realidad, no se sabe si el Cab Franc fue el papá, pues esta polinización fue espontánea, no inducida, por lo que no se puede afirmar de quién fue el polen. Si existe la idea de que el Cab Franc fue «el desgraciado» esta deriva de que, siendo la uva más antigua del ecogrupo Carmenet, se le llame coloquialmente «el papá» o «el abuelo» . De manera más incorrecta aun, dijo que luego de que se lograba el cruce entre dos variedades para dar una tercera, esta se podía reproducir a partir de las semillas.

DESFAZIENDO ENTUERTOS

Cruce, es entonces, una reproducción sexual (con polinización) entre dos individuos de la misma especie. La especie, en este caso la Vitis vinifera, tiene 38 cromosomas, ni uno más ni uno menos. Si tiene otro número de cromosomas, entonces es otra especie. Dentro de esta especie, hay variedades, que son expresiones genéticas diversas de la misma especie. Entre ellas se pueden dar cruces y siempre darán una variedad nueva de V. vinifera.

Llegamos a la parte peluda del asunto. Todo el mundo parece tener una idea clara de lo que es un híbrido, pero esto es por un tema de exposición. Es una palabra «mediática» para decirlo de alguna manera, o como se diría en inglés, un false friend o sea, un concepto que uno cree conocer pero que en realidad es erróneo. Híbrido tiene una connotación negativa, razón por la cual la Unión Europea -y los europeos son amantes del eufemismo- ha sancionado que el uso oficial de ese término se proscriba y sea remplazado por cruce interespecífico, que  no ha tenido mayor acogida.

En fin, volvamos al grano (de polen). Híbrido es el resultado de la reproducción sexual de dos individuos de distinta especie. El caso más conocido es la mula, resultado de la unión de un caballo y un asno. Un ejemplo en el mundo de las uvas es la cepa Vidal, que se usa en los icewines producidos en Canadá. Ejemplos de híbridos exitosos son frecuentes en fruticultura, como el jugoso cítrico tangelo, que es un híbrido de tangerina y toronja.

Ya pasamos lo más «complicado» y vamos al tema de la propagación. Una vez cruzadas las variedades, el racimo contendrá innumerables semillas. Cada una tiene una expresión genética distinta, y aunque todas compartan una mayoría de caracteres comunes, algunas serán «mejores» que otras, en el sentido de que tendrán características de cultivo o vinificación que sean más deseables y las cuales queremos propagar. Para lograr plantas con las mismas características se utiliza la multiplicación asexual, en la que no interviene el polen sino que se toma parte de la planta a propagar,  estacas de la vid, por ejemplo, y se enraíza. Por este método terminamos con una población de individuos genéticamente idénticos, que es lo que uno quiere en un viñedo. Esta población se denomina cultivar, (viene del inglés cultivated variety)  aunque como señalado arriba, por un tema de uso común se conoce como variedad o en el mundo vinero como varietal. Por un tema de variabilidad genética, si germináramos las semillas de un racimo tendríamos cien hermanos, todos parecidos pero todos distintos. Por eso, a ningún viñatero en su sano juicio se le ocurriría producir vides a partir de las semillas de un racimo.

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Un Hedonista en la Cava. Aventuras en el Mundo del Vino. Book Review


hedonist in the cellar

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Un Hedonista en la Cava

January 14, 2010

A Hedonist in the Cellar. Adventures in Wine

Autor: Jay McInerney

Borzoi Books Alfred Knopf

New York 2006 243 p.

Se dice que mientras los libros sobre cocina abundan, los libros sobre vino son mas bien escasos. Quien quiera que dijo eso dijo también que los buenos libros de vino son mas escasos aun.  Tengo que admitir, con pena, que estoy en pleno acuerdo con esta afirmación. Y es que mucha gente sabe mucho sobre vino pero no mucha gente que sabe sobre vino sabe escribir bien. Para nuestra fortuna Ian McInerney es uno de ellos y su “A Hedonist in the Cellar” es una delicia.

Como solo los buenos saben hacerlo, McInerney renuncia a cualquier pretensión de snobismo sabelotodo, mal que aflige a tantas “estrellas” del mundo del vino. Su estilo es ligero y de sabor intenso, como un Pinot Noir. Su conocimiento del mundo del vino es concentrado y oscuro, como un Amarone. O quizás como un  Sagrantino, un vino poco conocido sobre el cual nos ilstra en su vívido capítulo  “La Belleza Misteriosa del Sagrantino di Montefalco.”

La narrative de McInerney es divertida e interesante, y ha tenido el tino de escribir piezas cortas para cada uno de los temas que cubre en su libro. Los capítulos tienen títulos que provocan iniciar la lectura inmediata. Entrelazadas en la narrativa hay referencias históricas y culturales propias del erudito, dando a conocer un escritor que ha leído y viajado deep and wide. McInerney tiene tambien una maña para capturar personalidades y fisonomias, que hace que sus personajes parecieran salir del papel y tomar vida propia. Luego de leer este libro difícilmente uno pensara lo mismo de las personalidades del vino entrevistadas en este raccount. Michel Chapoutier, for example, uno de los mas exitosos winemakers del Rhone, muestra su intense sentido del humor, lindando con la groseria pero deteniendose justo antes de cruzar la linea. “El cerebro es un asesino del placer” nos dice, en la introduccion del libro. Mas adelante se le cita diciendo “Beber vino filtrado es como realizer el coito con un condón puesto”  y agrega luego “No necesitas ser un ginecologo para hacer el amor” en referencia a la invasive tendencia de analizar obsesivamente el vino para encontrar toda clase de aromas y sabores, en lugar del franco, simple,  disfrute sin obstáculos.

Como en el caso de Msr. Chapoutiere, McInerney tiene la habilidad de traer a la marquesina la faceta humorística, irreverente, de los winemakers, de los negociants, de los wine writers y criticos de vino, quienes revelan facetas que uno no podría imaginar. Son personas, al fin y al cabo, pero la exposición mediatica y la fama hacen que uno pierda esa perspectiva y los crea inmunes a las falencias y vulgaridades de cualquier mortal. McInerney nos devuelve ese angulo y lo hace con frescura y humor. Otro rasgo notable en el trabajo de McInerney es que tiene poca paciencia para el criticismo en blanco y negro, algo que es esencial para cualquier escritor, especialmente para uno cuyo foco de atencion es algo tan subjetivo como la calidad del vino.

El capítulo que abre el libro de manera conveniente se titula  “Foreplay”, una metáfora  que vincula el vino de bienvenida –ligero, lúdico, por qué no, espumoso, blanco- con las caricias previas al full on acto sexual. Prosigue una colección de ocho piezas que nos lleva de las laderas soleadas de la diminitua apellation Condrieu (vinos que confiesa McInerney’s, son sus favoritos) a la intrincada jeroglífica enológica alemana, lease etiquetas. El primer conjunto de piezas, dedicadas a los vinos blancos, entregan un estilo narrativo que es como esos caldos: fresco, brillante, allegro. Proyecta luces en algunos vinos que merecen más atencion que la que reciben: los blancos de Bordeaux, el Soave de uva Garganella, el Tocai Friulano.

El Segundo grupo de piezas se titular  “All Wine Wishes It Could Be Red” está cargado de erudición enológica sin perder la calidad fun de esta narrativa. Disfruté mucho con “The Roasted Slope of the Rhone” (las laderas rostizadas del Rhone) en la cual nos brinda un retrato lleno de color del gran  Marcel Guigal. Otro capitulo que disfruté de manera particular fue “An Extreme, Emotional Wine: Amarone”. Sus artículos en esta seccion ilustran vinos del mundo en general: el  argentine Malbec, los tintos Chilenos, los Cot de Cahors pasando por los Cult Cabs de Santa Barbara, entre otros.

Es muy tentador ir a los detalles de cada seccion pero ademas del tiempo que tomaria la profundidad y rango de cada pieza es de tal riqueza que es major dejar al lector saboreando anécdotas de personajes como el excentrico winemaker de Rioja, Remírez de Ganuza o como “El Cientifico Loco de Jador”  Jacques Lardiere, o personajes más conocidos, como Jancis Robinson, entre muchos otros. La seccion “How to Impress your Sommelier” es delectable, llena de insight, abriendonos a un mundo de bien guardados secretos de vinos poco visitados por el vulgo vinero, como los Riesling austriacos y el  Sagrantino di Montefalco.

Para un amante de los mariscos, como yo, fue un gran regalo el capitulo  “Fish Stories from Le Bernardin” así como la nota “Provencal Pink”. Estas dos y otras de esta seccion forman parte del capitulo VI, “Matches Made in Heaven”. El capitulo VIII “Bin Ends”, aborda el uber interesante mundo de la religion y el vino “Strictly Kosher” (me hizo reir varias veces tambien). Las notas reunidas bajo “Baby Jesus in Velvet Pants” tocó una nota personal, ya que hace unos años tuve la suerte de pasar una hora conversando con el winemaker Luc Bouchard, de la famosa casa de  Bourgogne Bouchard Pere et Fils, quien ofrecio una cata de sus vinos en un restaurante de downtown Vancouver una lluviosa tarde de noviembre.

El ultimo capitulo,  “Bubbles and Spirits” es igualmente enriquecedor, inspirador, de alguna manera transfiriendo a la lectura el ánimo jovial que se logra luego de unos cuantos sips de un buen espumante. Las piezas sobre ArmagnacChampagne, Chartreuse y Absinthe (“The Wild Green Fairy”) señalan el tono para su epílogo (“What I Drank on my Forty-Eighth Birthday”), un recuento bastante franco que me hizo sentir un poco celoso. Quién, después de todo, tiene la oportunidad de escribir una carta a Jancis Robinson contándole de su cumpleaños y sabiendo que ella la leerá?  Y quién abre una Magnum 1990 de Dom Perignon para la ocasión? No muchos. Para no mencionara que descorchó también un Zind-Humbrecht Clos Hauserer Riesling del 99 y un monstruo de Zinfandel, un Martinelli Jackass Hill ’96. Las líneas de cierre me recordaron que yo debería empezar a planear mi cumpleaños número 53 con los mejores vinos que pueda. One can only dream…

Desde un punto de vista editorial, el libro tambien tiene alto puntaje. La cubierta es de perfil bajo sin llegar al minimalismo, los colores y formas reminiscentes del mundo del vino. Yo le hubiera quitado el innecesario comentario de 3 líneas de Robert Parker. La tabla de contenidos es simple, y al punto. Me encantó la elección del tipo de papel, tanto en apariencia como en textura. La sensación táctil muy sensual pero al tiempo se nota fuerte, resistente. La fuente muy agradable a la vista y todo un detalle la nota al respecto en la última página. La lista de bibliografía visitada también muy conveniente.

No hay muchas cosas que uno pudiera encontrar que faltan en esta lectura. Una de ellas sería un índex. La información es copiosa y cargada de nombres de apelaciones, de personajes, de fechas, estilos y demás. Un índex ayudaría mucho para usar este libro como material de referencia, como estoy seguro muchos lo harán. En suma, puedo ver el “Hedonist” de McInerney’s convertido en un clasico de la narrative de vinos. Lo recomiendo totalmente a aquellos que aman todo lo relacionado al mundo del vino.