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Finally : los Sauvignon Blanc de Nueva Zelanda con un pie firme en el mercado de vino del Perú


La cercanía al mar influye en la acidez precisa de los vinos de Marlborough. Yealands Winery.

Ya por poco más de 4 décadas los Sauvignon Blanc de New Zealand, particularmente los Savvy de Marlborough nos han mal acostumbrado a una cierta perfección en su pureza de fruta, acidez cortante, específica, y su espectro de aromas en el que resalta casi de manera uniforme , lo que algunos definen como grass recién cortado, otros como  ruda,  maracuyá o espárrago, y que a mí personalmente se me antoja como  la fragancia de hoja de tomate. Hagan la prueba, froten una hoja de tomate fresca y lleven los dedos a la nariz. Es en realidad, un aroma punzante entre dulce y herbal y me sorprende aún que no lo hayan hecho en fragancia pour l´homme. 

Ahí están también los otros aromas que se asocian frecuentemente a este estilo de vinos de la tierra de los guerreros sacalengua maorí (me pregunto si habrán ganado alguna guerra con ese truco): guava o guayaba, pomelo, gooseberry (algo similar al aguaymanto) y maracuyá. En cualquier caso, los Sauv Blanc de NZ han sido resultado de una higiene y metodologías muy minuciosas y uno imagina la fermentación llevada a cabo en condiciones quasi de laboratorio, con los winemakers y sus asistentes emperifollados en delantales, gorros y tapabocas de color blanco y los inevitables guantes quirúrgicos. Y  relucientes  tanques de acero inoxidable, como parte esencial de la coreografía del vino kiwi. 

Han tardado un tiempo en imponerse en el espectro vinero peruano, pero ya están aquí. Hasta hace pocos años recordaba con nostalgia y resignación de que no los volvería a saborear, fantásticas rendiciones como el Paretai de Matua, cuya acidez chispeante me hacía pensar en una noche estrellada; o el backdrop savory y sabroso del Wither Hills Rarangi. O el inolvidable Stich de Jackson Estate  y el Oyster Bay (que también hace un killer Chard). Para no mencionar a los más socorridos, como el alucinante Kim Crawford (marca que sorprendente, no tiene bodega propia, pero eso lo veremos en otro post) el Scott o el archiconocido Villa Maria, amén del sinnúmero de bodegas que gracias a las visitas que New Zealand Winegrowers hacía a mi hogar de entonces –Vancouver- cada tanto, pude disfrutar, tal vez más de 50. Incluso los de menor precio, como el Cupcake y el Monkey Bay, no defraudaban, Como decía al empezar este párrafo, es muy refrescante -valga el término- que hoy los  vinos kiwi tengan una presencia más estable en nuestro medio, gracias a, entre otros, Kiwine, que tiene una buena selección, con Forrester, Saint Claire (estos nos los he probado aun) y la excelente bodega Astrolabe. Incluso han abierto un local en Barranco donde se puede comprar y probar los vinos por copa, lo que es una buena iniciativa para mejorar la oferta local. 

 

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Fermentación Maloláctica


ácido de manzana + lactobacteria = ácido lácteo + CO2

Empecemos este post diciendo que este proceso no es una fermentación verdadera, sino que es una conversión química. Mientras que en la fermentación alcohólica el azúcar es consumido por las levaduras dando como subproductos alcohol y dióxido de carbono (CO2), en la conversión maloláctica, el ácido málico (del latín malum, manzana) se convierte en ácido láctico (del latín lactis, leche), sin consumo de azúcar u otra molécula orgánica. El resultado es una moderación de la acidez, puesto que el ácido málico es “más ácido”, pensemos en la acidez extrema de una manzana no bien madura o una Granny Smith. El ácido láctico imprime una acidez más leve y una textura aterciopelada al vino. Las responsables de este proceso son las lacto-bacterias o lactobacilos, que intervienen también en la producción de productos lácteos, como el yogur, la leche vinagre y también el pan de masa madre, que por esa razón tiene el sabor acidulado característico que lo diferencia de otros panes. Debo decir, de paso, que es mi tipo de pan favorito.

No recuerdo a nadie que le gustara la clase de química en el colegio, excepto para hacer explotar el Potasio al contacto con el agua, pero una refrescada no está demás:

C4H605 + LACTOBACTERIAS = C3H60 6 + C02

La formación de CO 2 como subproducto -aunque no en los niveles que se dan en el proceso causado por levaduras- causa un leve burbujeo, que refuerza la analogía a la fermentación. La “malo” disminuye la acidez total del vino, aunque su efecto más notorio es en la textura, el aspecto táctil del vino, haciéndolo más “redondo” o suave a los tejidos bucales. En el aroma, brinda a los blancos un toque a mantequilla, resultado de la producción de ésteres y diacetil, un compuesto subproducto de la conversión. Este aroma es muy típico de los Chardonnay “californianos”, que luego se popularizó a distintas regiones productoras de vino. Otros aromas típicos son los de fruta secas y nueces. Los ésteres traen aromas frutales marcados, como banana, frutas rojas y flores. En el caso de cepas tintas, la malo produce aromas que van hacia tonos tostados y de chocolate, intensifica la fruta roja y brinda una sensación densa, casi oleosa, en boca.

Más allá de resaltar aromas y textura, la malo en el proceso de fermentación previene que este ocurra una vez embotellado el vino, que lo estropearía, causando una efervescencia leve indeseable y un olor fuerte a col fermentada. La mayoría de vinos tintos comerciales -o de estilo ligero y refrescante- no pasan por maloláctica, y es muy común en cierto vinos blancos, en particular Chardonnay y Viognier. Algunas cepas que tienen en su marcada acidez su mayor virtud, no son adecuadas para este proceso, como la Riesling o la Chenin Blanc.

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La fermentación en la elaboración del vino, a.ka “winemaking”


Aunque la fermentación es un proceso que es familiar a todos, puesto que el yogur, el queso, el pan, el chucrut, el kéfir o el vinagre son todos alimentos fermentados, el cómo ocurre no es tan conocido. Veamos algunas nociones básicas. Y ya que mencionamos el queso, habría que señalar que el descubridor de este fenómeno -para la ciencia- tenía que ser un francés, en este caso, el notable Louis Pasteur.

Fermentar viene del latín férvere, que significa “hervir”. Y aunque existen varios tipos, aquí nos centraremos en la fermentación alcohólica, que es la tiene lugar en la vinificación. Esta ocurre en ausencia de oxígeno, con la participación de levaduras (género Saccharomyces), que son organismos unicelulares del reino Fungi (hongos). Estos convierten los azúcares de la uva en alcohol, liberando calor y gas en forma de dióxido de carbono (C02), el que es el responsable de las burbujas que traen a la mente una ebullición.

En la vinificación industrial se usan levaduras seleccionadas, las que son aisladas y propagadas por variedad en laboratorio, pudiendo añadir características deseadas al vino, como aromas, sabores y hasta texturas. Esta práctica es cuestionada por el movimiento natural wine. En bodegas artesanales o en vinos caseros es frecuente permitir que las levaduras que se encuentran de manera natural en el aire, sean las que produzcan la fermentación. En estos casos a veces en las etiquetas de vinos se lee wild ferment, que algunos consideran que es un vino de calidad superior, porque se ha hecho con levaduras silvestres, o salvajes, como las denominan algunos autores.

Al comienzo de la vinificación, el jugo de la uvas prensadas se hace reposar por algunas horas o por días (conozco de alguno que lo deja casi dos meses), que es la etapa de maceración, en la que el jugo adquiere color y compuestos como taninos y otros fenólicos. Para cierto estilo de vinos, esta fase se lleva a cabo a una temperatura de entre 4 y 15 grados, lo que se conoce como maceración fría. Debido a que las levaduras no son muy activas por debajo de los 15 grados, la fermentación no ocurre. Luego de este período, se incrementa la temperatura y se inocula la variedad de levadura deseada o se da paso a la fermentación natural.

En una semana o poco más, las levaduras habrán transformado los azúcares en alcohol . Al no tener alimento, disminuir el pH e incrementar el alcohol, mueren y se precipitan al fondo del tanque de fermentación, formando una capa de residuos que se conoce como lías. Dependiendo del estilo de vino que se quiera obtener, se puede trasegar el vino (se sifonea el líquido sin las levaduras muertas a otro envase) o se puede dejar reposar en sus lías (sur lie) para que estas impriman sabores y aromas característicos. Este estilo es típico del Champagne, que por ley requiere reposar en sus lías por un mínimo de 12 meses.

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Hot Legs: ¿El Vino tiene Piernas?


A nosotros los humanos, mas allá de cubrir las necesidades básicas y las superfluas (una de las cuales es tomarse una copa de buen vino) nos hace falta construir una narrativa que de sentido a nuestra vida. Quién no olvida la desilusión del día en que descubrió que Papa Noel no era más que un cuento o que el ratón no era quien dejaba la propina cuando uno escondía el primer diente de leche que se le caía? Necesitamos de los mitos y las narrativas para dar sabor y color a una existencia que de otro modo seria anodina, gris y por que no decirlo, innecesaria.

Y así vamos inventando mitos y creencias todo el tiempo, y para todos los aspectos de la vida. Murió Elvis Presley? no! lo vieron caminando por Las Vegas! La tierra es plana, por supuesto y la comida peruana es la mejor del mundo, claro está. El vino no escapa a esta necesidad humana de “pintar” la realidad. De hecho, debe ser uno de los productos alrededor del cual más mitos se han creado. Y de los más populares, el de las “piernas” del vino y su relación con la calidad.

Las famosas extremidades son también llamadas “lágrimas”, que es un término más acertado, al menos en la apariencia, pues son rastros que el vino deja sobre las paredes interiores de la copa. Estas se adhieren  al vidrio y descienden luego por gravedad, más o menos rápidamente dependiendo de qué vino hay en la copa. Si son gruesas y descienden lentas se les asocia a gran calidad del vino ( o del destilado en cuestión, que este mito es muy frecuente entre los amantes del pisco). Si son delgaduchas y bajan rápido se considera que es un vinito cualquiera. Pero hay alguna verdad en esto?

En realidad las piernas están constituidas principalmente por el alcohol del vino, aunque existen quienes sostienen que otros compuestos, como el glicerol y el azúcar, están presentes y son los que le dan esa cualidad viscosa a la vista. De hecho, los vinos dulces tipo late harvest y icewines tienen tremendos goterones que discurren lentos, sensuales, hacia el fondo de la copa. Para desilusión de muchos aficionados, sin embargo, hay que decir que no hay una correlación directa entre la calidad de un vino y lo espectaculares y sensuales que puedan lucir esas “piernas”. Eso no quita que sea todo un placer observarlas y añaden también a la experiencia de beberse una copa de vino.

 

 

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EL ABC BIOLOGICO DEL VINO: Cruce, Híbrido, Variedad


Photo Credit: www.saratogawine.com

A propósito de una conversación en una cata de vinos que reunió a varios expertos, quedó el tema algo incómodo, como una piedra en el zapato, de que el lado físico del tema vinero (la biología,  la propagación, el suelo) es todavía menos dominado que aspectos como la vinificación, la clasificación de vinos, la evaluación sensorial y otros, más ligados a la esfera antrópica y subjetiva.

LA PREGUNTA INDISCRETA

El asunto se perfiló cuando el asistente de cata preguntó al auditorio cuál era la diferencia entre un cruce y un híbrido, algo que un experto del vino no debería dudar para responder “tirando desde la cadera” como dicen los cazadores, sin rodeos y con certeza. La respuesta es tan simple que mi intuición me dice que si no parece tal es porque alguna gente que está metida en el vino le da menos peso en su estudio a estos temas, aunque tal vez me equivoque, y si todavía hay confusión, sea porque se requiere un poco de conocimiento de background, que es algo más complejo, para dar la simple explicación. Veamos.

LA MADRE DEL CORDERO

La Vitis vinifera es la especie de uva más importante desde el punto de vista enológico. Todas las cepas que conocemos y amamos, que producen los vinos de calidad (Cabernet Sauvignon, Merlot, Sauvignon Blanc, etc), son variedades de esta especie. De manera estricta las “variedades” son cultivares como la manzana Granny Smith y Golden Delicious, por ejemplo, pero el uso linguistico común esta muy arraigado en el mundo del vino. Vinifera no es la única especie del género Vitis, este engloba alrededor de 60 otras especies, como la Vitis labrusca (supuestamente nuestro vino “Borgoña” se hace a partir de una variedad de esta especie),  la V. rupestris y la V. amurensis, para citar algunas.

QUE PASE EL DESGRACIADO!!

Alguno de los presentes mencionó  de manera correcta que la Cabernet Sauvignon es un cruce entre la Cabernet Franc y la Sauvignon Blanc. De manera incorrecta añadió que la Cab Franc fue el “papá” dando el polen y la Sauv Blanc hizo de “mamá” dando la flor (tendría que haber dicho el pistilo, para mantener la analogía). En realidad, no se sabe si el Cab Franc fue el papá, pues esta polinización fue espontánea, no inducida, por lo que no se puede afirmar de quién fue el polen. Si existe la idea de que el Cab Franc fue “el desgraciado” esta deriva de que, siendo la uva más antigua del ecogrupo Carmenet, se le llame coloquialmente “el papá” o “el abuelo” . De manera más incorrecta aun, dijo que luego de que se lograba el cruce entre dos variedades para dar una tercera, esta se podía reproducir a partir de las semillas.

DESFAZIENDO ENTUERTOS

Cruce, es entonces, una reproducción sexual (con polinización) entre dos individuos de la misma especie. La especie, en este caso la Vitis vinifera, tiene 38 cromosomas, ni uno más ni uno menos. Si tiene otro número de cromosomas, entonces es otra especie. Dentro de esta especie, hay variedades, que son expresiones genéticas diversas de la misma especie. Entre ellas se pueden dar cruces y siempre darán una variedad nueva de V. vinifera.

Llegamos a la parte peluda del asunto. Todo el mundo parece tener una idea clara de lo que es un híbrido, pero esto es por un tema de exposición. Es una palabra “mediática” para decirlo de alguna manera, o como se diría en inglés, un false friend o sea, un concepto que uno cree conocer pero que en realidad es erróneo. Híbrido tiene una connotación negativa, razón por la cual la Unión Europea -y los europeos son amantes del eufemismo- ha sancionado que el uso oficial de ese término se proscriba y sea remplazado por cruce interespecífico, que  no ha tenido mayor acogida.

En fin, volvamos al grano (de polen). Híbrido es el resultado de la reproducción sexual de dos individuos de distinta especie. El caso más conocido es la mula, resultado de la unión de un caballo y un asno. Un ejemplo en el mundo de las uvas es la cepa Vidal, que se usa en los icewines producidos en Canadá. Ejemplos de híbridos exitosos son frecuentes en fruticultura, como el jugoso cítrico tangelo, que es un híbrido de tangerina y toronja.

Ya pasamos lo más “complicado” y vamos al tema de la propagación. Una vez cruzadas las variedades, el racimo contendrá innumerables semillas. Cada una tiene una expresión genética distinta, y aunque todas compartan una mayoría de caracteres comunes, algunas serán “mejores” que otras, en el sentido de que tendrán características de cultivo o vinificación que sean más deseables y las cuales queremos propagar. Para lograr plantas con las mismas características se utiliza la multiplicación asexual, en la que no interviene el polen sino que se toma parte de la planta a propagar,  estacas de la vid, por ejemplo, y se enraíza. Por este método terminamos con una población de individuos genéticamente idénticos, que es lo que uno quiere en un viñedo. Esta población se denomina cultivar, (viene del inglés cultivated variety)  aunque como señalado arriba, por un tema de uso común se conoce como variedad o en el mundo vinero como varietal. Por un tema de variabilidad genética, si germináramos las semillas de un racimo tendríamos cien hermanos, todos parecidos pero todos distintos. Por eso, a ningún viñatero en su sano juicio se le ocurriría producir vides a partir de las semillas de un racimo.

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Un Hedonista en la Cava. Aventuras en el Mundo del Vino. Book Review


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Un Hedonista en la Cava

January 14, 2010

A Hedonist in the Cellar. Adventures in Wine

Autor: Jay McInerney

Borzoi Books Alfred Knopf

New York 2006 243 p.

Se dice que mientras los libros sobre cocina abundan, los libros sobre vino son mas bien escasos. Quien quiera que dijo eso dijo también que los buenos libros de vino son mas escasos aun.  Tengo que admitir, con pena, que estoy en pleno acuerdo con esta afirmación. Y es que mucha gente sabe mucho sobre vino pero no mucha gente que sabe sobre vino sabe escribir bien. Para nuestra fortuna Ian McInerney es uno de ellos y su “A Hedonist in the Cellar” es una delicia.

Como solo los buenos saben hacerlo, McInerney renuncia a cualquier pretensión de snobismo sabelotodo, mal que aflige a tantas “estrellas” del mundo del vino. Su estilo es ligero y de sabor intenso, como un Pinot Noir. Su conocimiento del mundo del vino es concentrado y oscuro, como un Amarone. O quizás como un  Sagrantino, un vino poco conocido sobre el cual nos ilstra en su vívido capítulo  “La Belleza Misteriosa del Sagrantino di Montefalco.”

La narrative de McInerney es divertida e interesante, y ha tenido el tino de escribir piezas cortas para cada uno de los temas que cubre en su libro. Los capítulos tienen títulos que provocan iniciar la lectura inmediata. Entrelazadas en la narrativa hay referencias históricas y culturales propias del erudito, dando a conocer un escritor que ha leído y viajado deep and wide. McInerney tiene tambien una maña para capturar personalidades y fisonomias, que hace que sus personajes parecieran salir del papel y tomar vida propia. Luego de leer este libro difícilmente uno pensara lo mismo de las personalidades del vino entrevistadas en este raccount. Michel Chapoutier, for example, uno de los mas exitosos winemakers del Rhone, muestra su intense sentido del humor, lindando con la groseria pero deteniendose justo antes de cruzar la linea. “El cerebro es un asesino del placer” nos dice, en la introduccion del libro. Mas adelante se le cita diciendo “Beber vino filtrado es como realizer el coito con un condón puesto”  y agrega luego “No necesitas ser un ginecologo para hacer el amor” en referencia a la invasive tendencia de analizar obsesivamente el vino para encontrar toda clase de aromas y sabores, en lugar del franco, simple,  disfrute sin obstáculos.

Como en el caso de Msr. Chapoutiere, McInerney tiene la habilidad de traer a la marquesina la faceta humorística, irreverente, de los winemakers, de los negociants, de los wine writers y criticos de vino, quienes revelan facetas que uno no podría imaginar. Son personas, al fin y al cabo, pero la exposición mediatica y la fama hacen que uno pierda esa perspectiva y los crea inmunes a las falencias y vulgaridades de cualquier mortal. McInerney nos devuelve ese angulo y lo hace con frescura y humor. Otro rasgo notable en el trabajo de McInerney es que tiene poca paciencia para el criticismo en blanco y negro, algo que es esencial para cualquier escritor, especialmente para uno cuyo foco de atencion es algo tan subjetivo como la calidad del vino.

El capítulo que abre el libro de manera conveniente se titula  “Foreplay”, una metáfora  que vincula el vino de bienvenida –ligero, lúdico, por qué no, espumoso, blanco- con las caricias previas al full on acto sexual. Prosigue una colección de ocho piezas que nos lleva de las laderas soleadas de la diminitua apellation Condrieu (vinos que confiesa McInerney’s, son sus favoritos) a la intrincada jeroglífica enológica alemana, lease etiquetas. El primer conjunto de piezas, dedicadas a los vinos blancos, entregan un estilo narrativo que es como esos caldos: fresco, brillante, allegro. Proyecta luces en algunos vinos que merecen más atencion que la que reciben: los blancos de Bordeaux, el Soave de uva Garganella, el Tocai Friulano.

El Segundo grupo de piezas se titular  “All Wine Wishes It Could Be Red” está cargado de erudición enológica sin perder la calidad fun de esta narrativa. Disfruté mucho con “The Roasted Slope of the Rhone” (las laderas rostizadas del Rhone) en la cual nos brinda un retrato lleno de color del gran  Marcel Guigal. Otro capitulo que disfruté de manera particular fue “An Extreme, Emotional Wine: Amarone”. Sus artículos en esta seccion ilustran vinos del mundo en general: el  argentine Malbec, los tintos Chilenos, los Cot de Cahors pasando por los Cult Cabs de Santa Barbara, entre otros.

Es muy tentador ir a los detalles de cada seccion pero ademas del tiempo que tomaria la profundidad y rango de cada pieza es de tal riqueza que es major dejar al lector saboreando anécdotas de personajes como el excentrico winemaker de Rioja, Remírez de Ganuza o como “El Cientifico Loco de Jador”  Jacques Lardiere, o personajes más conocidos, como Jancis Robinson, entre muchos otros. La seccion “How to Impress your Sommelier” es delectable, llena de insight, abriendonos a un mundo de bien guardados secretos de vinos poco visitados por el vulgo vinero, como los Riesling austriacos y el  Sagrantino di Montefalco.

Para un amante de los mariscos, como yo, fue un gran regalo el capitulo  “Fish Stories from Le Bernardin” así como la nota “Provencal Pink”. Estas dos y otras de esta seccion forman parte del capitulo VI, “Matches Made in Heaven”. El capitulo VIII “Bin Ends”, aborda el uber interesante mundo de la religion y el vino “Strictly Kosher” (me hizo reir varias veces tambien). Las notas reunidas bajo “Baby Jesus in Velvet Pants” tocó una nota personal, ya que hace unos años tuve la suerte de pasar una hora conversando con el winemaker Luc Bouchard, de la famosa casa de  Bourgogne Bouchard Pere et Fils, quien ofrecio una cata de sus vinos en un restaurante de downtown Vancouver una lluviosa tarde de noviembre.

El ultimo capitulo,  “Bubbles and Spirits” es igualmente enriquecedor, inspirador, de alguna manera transfiriendo a la lectura el ánimo jovial que se logra luego de unos cuantos sips de un buen espumante. Las piezas sobre ArmagnacChampagne, Chartreuse y Absinthe (“The Wild Green Fairy”) señalan el tono para su epílogo (“What I Drank on my Forty-Eighth Birthday”), un recuento bastante franco que me hizo sentir un poco celoso. Quién, después de todo, tiene la oportunidad de escribir una carta a Jancis Robinson contándole de su cumpleaños y sabiendo que ella la leerá?  Y quién abre una Magnum 1990 de Dom Perignon para la ocasión? No muchos. Para no mencionara que descorchó también un Zind-Humbrecht Clos Hauserer Riesling del 99 y un monstruo de Zinfandel, un Martinelli Jackass Hill ’96. Las líneas de cierre me recordaron que yo debería empezar a planear mi cumpleaños número 53 con los mejores vinos que pueda. One can only dream…

Desde un punto de vista editorial, el libro tambien tiene alto puntaje. La cubierta es de perfil bajo sin llegar al minimalismo, los colores y formas reminiscentes del mundo del vino. Yo le hubiera quitado el innecesario comentario de 3 líneas de Robert Parker. La tabla de contenidos es simple, y al punto. Me encantó la elección del tipo de papel, tanto en apariencia como en textura. La sensación táctil muy sensual pero al tiempo se nota fuerte, resistente. La fuente muy agradable a la vista y todo un detalle la nota al respecto en la última página. La lista de bibliografía visitada también muy conveniente.

No hay muchas cosas que uno pudiera encontrar que faltan en esta lectura. Una de ellas sería un índex. La información es copiosa y cargada de nombres de apelaciones, de personajes, de fechas, estilos y demás. Un índex ayudaría mucho para usar este libro como material de referencia, como estoy seguro muchos lo harán. En suma, puedo ver el “Hedonist” de McInerney’s convertido en un clasico de la narrative de vinos. Lo recomiendo totalmente a aquellos que aman todo lo relacionado al mundo del vino.

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ENGLISH FOR WINE: PARKER VS GALLONI


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Photo: mycustardpie.com

El inglés para el vino no se reduce a la terminología, sea la formal o el wine lingo (jerga del vino) sino que tiene como uno de sus vehículos más influyente los wine notes, notas de cata, que en el mundo anglosajón han dejado de ser solo eso para convertirse en verdaderas piezas de narrativa.

Hay que ver como se expresan algunos de los críticos más reconocidos a nivel mundial. De hecho, si no fuera porque escriben como escriben para describir los vinos no tendrían la pegada que tienen. Cada quien con su estilo pero en general, los críticos anglosajones se toman mucha más licencia en sus reviews que sus pares castellanos.

Comparemos las wine notes de dos reconocidos críticos, Antonio Galloni de Vinous y Robert Parker Jr., el archiconocido creador de The Wine Advocate, al describir cada uno con su estilo, la cosecha 2010 del Brunello di Montalcino de la casa Lisini. Hay que recordar también que Galloni fue parte del staff de The Advocate hasta el 2013.

 2010 LISINI BRUNELLO DI MONTALCINO LISSINI BRUNELLO

Discutamos primero la version de Galloni:

One of the stand outs of the vintage, Lisini’s 2010 Brunello di Montalcino fleshes out in all directions with gorgeous, expansive richness. The flavors are dark, bold and incisive, yet backed up by notable freshness. A crescendo of incredibly pure dark red and black stone fruits builds on the huge finish. The 2010 is dazzling, but readers will have to be patient.”

95+ points – Vinous/Antonio Galloni

La apertura de Galloni adolece de tres traspiés, uno inaceptable y otros dos que debilitan lo que debiera ser su línea más fuerte, la primera. Lo inaceptable es que use stand out, que así, separado se convierte en verbo, cuando es evidente que su intención era sustantivizar, o sea, debió usar standout, (sobresaliente) todo junto. Esta expresión es además muy genérica. Qué puedo elucidar yo acerca del vino con  la expresión “es uno de los sobresalientes de la cosecha”? Pues nada. La trilogía de desaciertos la completa la sobrecarga de adjetivos. Los adjetivos son términos generales, que dan en sí mismos muy poca información. Son el equivalente linguístico del condimento: si le pones mucho y no tiene carne no va a saber bien. Galloni se descarga con “gorgeous, expansive richness”. Se podría añadir que su línea inicial es también redundante pues “fleshes out in all directions” es casi equivalente a expansive.

El segundo aliento de la nota no es mucho más afortunado, abundando otra vez en adjetivos. Los sabores, dice Galloni, son “dark, bold and incisive” y el final es “huge”. Por favor. Decir huge (enorme) es tan ilustrativo como que diga “es muy agradable”. Será por su ancestro italiano que tira el crescendo como para darle una expresión  más auténtica a su aguachenta nota? El cierre intenta corregir los desaciertos anteriores y nos dice que este 2010, aunque deslumbrante, no está todavía en su cúspide.

Galloni tira diez adjetivos en un párrafo de 62 palabras y todavía no tengo una idea  clara de cómo será ese vino. Pareciera que se la creyó él mismo y le puso 95 plus al Lisine.

Turno de Parker.

Lisini’s 2010 Brunello di Montalcino opens to dark concentration and extraction. On first nose, it shows floral aromas of pressed rose and violet, but after a few minutes in the glass the wine begins to offer dark cherry, dried blackberry, Indian spice, teriyaki sauce, crushed mineral, licorice and cola. Its personality bridges aspects of both elegance and power. The 2010 vintage offers a very beautiful interpretation for Carlo Lisini Baldi. The mouthfeel is extremely soft and supple. It delivers pretty end notes of dusty mineral and clay earth. This delicious wine has nowhere to go but forward.”

94 points – Robert Parker’s The Wine Advocate

La primera línea de esta nota da a entender mi punto de vista. “Dark concentration and extraction” dice Parker, y lo que dice me hace ya tener una idea general de que es un vino grande, para luego del derechazo meter un gancho de izquierda: “On first nose floral aromas”. No lo deja alli, nos dice qué aromas florales y luego se manda con un bla bla de lo que sigue en nariz. El bla bla incluye siete aromas, incluyendo su hallmark “crushed mineral”. Plenty of information. Tres líneas y ya sé qué esperar de este Brunello.

En la segunda tanda Parker continua con su estilo característico que tantos han querido imitar pero sin entender que amontonar adjetivos no significa acertar. “Su personalidad enlaza aspectos de elegancia y poder” apunta The Wine Emperor, y usa adjetivos que todos podemos de alguna manera proyectar al vino. Recién aquí entra una generalidad: “a very beautiful interpretation” pero ya luego de la sustancia, no está fuera de lugar. Complementa con más información sensorial, sobre la textura del vino en boca y con detalle preciso del final “con notas de polvo mineral y arcilla.” La frase de cierre es abierta: “este vino solo puede mejorar” y lo premia con 94 puntos.

Ocho adjetivos en un párrafo de 97 palabras. Un wine review eficaz pero sin despojarse del élan y de cierto aire literario. Me quedo con Parker y con su estilo. Galloni, como que quiere parecerse pero no puede. Bien dicen en el idioma de Shakespeare: Imitation is the sincerest form of flattery.

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MINERALIDAD DEL VINO: MITO O REALIDAD


Minerality

Foto Credito:  http://pasionkuari.blogspot.com/

EL DEBATE sobre este termino tan fashionable entre los profesionales del vino se mantiene a toda máquina. Hablar de mineralidad se ha vuelto moneda corriente como descriptor pero no queda claro si es un asunto subjetivo o si tiene una verdadera base física, es decir, que en realidad un vino que se describe como mineral recibe esa supuesta mineralidad del suelo en el que crece la vid. Este supuesto está en la base del concepto de terroir, y por tanto es defendido a capa y espada por los terroiristas y obviamente, por aquellos quienes usan el concepto de terroir para vender sus caldos. A proposito, lei por alli un blog español que decia que usar la palabra caldo para denotar vino era un error propio de principiante o de neofito. Pues para decirlo de manera bien hispana, me cago en ese blog. El lenguaje es plastico flexible y hermoso y no puede ser encarcelado en una jaula, tal como no debe serlo un ave, un felino salvaje, un mink o un delfin. En fin, volvamos a la mineralidad.

Decía entonces, que el debate bulle y no tiene visos de terminar. Y no los tiene porque no hay evidencia conclusiva (hablamos aquí de estudios cientificos relacionados a la geología) de que la nariz o paladar que uno detecta en un vino como “mineral” tenga nada que ver con los elementos minerales del suelo de donde provienen las uvas usadas en hacer el vino que se prueba. Pero vamos, no es que todos podemos detectar la mineralidad en un Chablis o un Marlborough? Entonces nos engañan nuestros sentidos? Uno sabe a que huele una piedra al ser chancada, o el cuarzo cuando uno golpea dos piezas de este cristal para sacar chispas. No se perciben aromas así cuando olfateamos una copa de vino? La respuesta es, al menos en mi experiencia, que sí.

El problema es que para que el olor a cuarzo, pizarra o mica pasen al vino, es necesario asumir que estos compuestos (note que enfatizo compuestos) sean disueltos por el agua en el suelo, absorbidos por las raíces y trasladados a las uvas. Sin embargo esto no sucede. Los nutrientes minerales contenidos en las uvas son cationes, o sea, elementos (calcio y potasio principalmente) que no reflejan las cualidades olfativas de los compuestos. En pocas palabras, el cuarzo es un cristal de óxidos de sílice con impurezas de otros elementos. Para que el vino contenga trazas de cuarzo sería necesario que unidades cristalinas de todo el compuesto fueran absorbidas por las raíces y sintetizadas en la nutrición de la planta para acabar en la uva. Esto no sucede. Que es entonces lo que percibimos como mineralidad?

Algunos investigadores sugieren que durante la vinificación se forman moléculas que solas o en combinación producen sensaciones olfatorias que nos recuerdan a las de ciertos minerales. Esta última explicación me parece interesante puesto que la mayoría de vinos que son descritos como muy minerales son vinos blancos o vinos tintos ligeros, mas no los tintos. El aroma de grafito que se adjudica muchas veces a tintos de gran cuerpo no viene de un mineral, pues este compuesto es inodoro, lo mas probable es que ese supuesto aroma provenga del roble. Por otro lado, hay estudios que vinculan a los ácidos del vino a la percepción de mineralidad. Por ejemplo, un vino que pasa por fermentación maloláctica completa, por ejemplo, un Chardonnay estilo californanio, se percibe menos “mineral” que un Chardonnay que no la sufre.

El debate continuará por mucho tiempo. Mientras tanto seguiremos viendo el termino mineralidad left, right and center cada vez que leamos una nota de cata o escuchemos a un experto disertar sobre tal o cual vino.

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Maridaje: Arte, Ciencia o Floro: Meet Tim Hanni, MW


TIM HANNI, why you like the wines you like

En un post previo revisábamos como uno de los atributos de la personalidad, el gusto por tal o cual vino, no es tan personal como creemos y es más bien limitado en nuestras elecciones por aspectos que van mucho más allá que nuestras papilas gustativas y que tienen mucho más que ver con asuntos culturales, aka “sicológicos”.

El tema se extiende -invade- campos de mucha subjetividad, como el maridaje, que de un tiempo a esta parte ha dejado de ser “arte” para convertirse en (supuesta) ciencia. Empecemos por el principio, no hay ciencia cuando no se puede medir la observación, al menos no sin unidades y sin equipos de medición. Decir “excelente“…”espectacular” no hace ciencia.

A pesar de que son evidentes las limitaciones del maridaje para librarse de su encorsetamiento subjetivo, el crecimiento explosivo de la industria del vino en el mundo demanda nuevas avenidas para incrementar ventas, y el maridaje es una de las más potentes. Se ha inventado el mito “el vino tiene que ir con comida” y se ha ritualizado el tema, con sacerdotes de la nueva religión y todo. Hoy el populacho ya no confía en su propia experiencia sino que necesita que lo guíen a “saber saborear” un vino o una combinación de vino y comida.

Tal como los creacionistas, que pagan a científicos para sustentar la creación bíblica del universo (el Big Bang cristiano), la industria favorece estudios “cientificos” para sustentar por qué el bife va bien con el tinto y los vinos dulzones favorecen la comida Thai y Sechuán. Ahora, quede claro, el propósito de esta nota no es desautorizar el arte del maridaje per se, sino ver como debería encaminarse hacia un paradigma donde el foco de atención no sean el vino, ni la comida que lo acompaña, sino el comensal y sus preferencias. (no hay algo reminiscente de la física quántica aquí?)

Aunque ya existen muchos expertos que cuestionan la sofisticación extrema a donde se ha llevado al maridaje, nadie como Tim Hanni ha planteado el problema en términos tan claros y libre de ambiguedades. Como dicho en el anterior post, Hanni es un MW, Master of Wine, el primero de América (1990), chef profesional y entre otros gigs, director de Business Development para bodegas Beringer, nada menos. Para los que nunca hayan oído su nombre, no es un recién llegado, sino que tiene más de 30 años en el rubro de comidas y vino. El hombre ha pagado su derecho de piso.

Antes de ir a sus “New Wine Fundamentals” (que necesitará otro post), visitemos algunas ideas que Hanni pone sobre la mesa y que provocan sorpresa, grata sorpresa en algunos casos, y en otros, rechazo y hasta escándalo en la comunidad vinera, particularmente en aquellos que han puesto todas sus cartas en la tradición “ortodoxa” de lo que es el vino, de cómo debe disfrutarse y con qué comidas servirse.

  • Food and wine pairing is a fraud hoisted on the unknowing… es una de sus frases más controversiales. “El maridaje es un fraude izado por la ignorancia.” Wow. Tremendo bocado y alude al hecho de que se ha construido todo un edificio de “conocimiento” sobre la base del desconocimiento más elemental -y que debiera ser la piedra angular del maridaje- y es que la experiencia individual es distinta y única, anclada en el perfil fisiológico y sicológico de cada consumidor.
  • “La escala de 100 puntos surgió por la dominancia de los catadores Tolerantes*, que aman vinos de mucho cuerpo.”  El sistema de puntos hoy vigente, así como la formación de profesionales está sesgada hacia los vinos gigantes en fruta, en alcohol. Esto determina que si te gusta el vino dulce, estás condenado, pues nunca serás un “conocedor”. La cosa es al revés, apunta Hanni. “Contrario a los conceptos erróneos sobre los bebedores de vino dulce, está demostrado que tienen más papilas gustativas, son más sensibles al gusto, y el alto alcohol de los vinos de más puntaje les resulta desagradable a su sensitivo paladar.”

Esto del gusto por el vino dulce, que es anatema para muchos expertos locales, debería ser música en los oídos de los abanderados de la cocina nacional, porque de ser cierto, estaría en concordancia con la idea de que el peruano es un degustador natural: el 70% del vino consumido en el país es “Gorgoña” ligero y semidulzón. Ya en otros posts he celebrado la bondad del vino Borgoña (cuando está bien hecho y bien helado), dentro de su categoría y en conjunción con variedad de platos peruanos. En boca de Hanni: “Si conoces a alguien a quien le gusta el vino dulce y le has dicho que no sabe de vinos, es hora de que le pidas disculpas.”

Para terminar, Hanni cita con frecuencia una copia del Larousse Gastronomique, publicado por primera vez en 1938:

“Con el chateaubriand (un corte de carne), sirva uno de los grandes tintos franceses. Pero si el comensal prefiere, uno de los grandes vinos dulces, como el Sauternes…”

Oh! o sea que en la patria de la patria de los maridajes, la Francia de la pre guerra, los expertos no le hacían ascos a un pedazo de carne acompañado de un Sauternes.

“Si el comensal prefiere,” anota Hanni, “esa es la clave a la hospitalidad y lo que deberíamos practicar hoy: Empatiza, cultiva y disfruta, es la realidad de mi propuesta.”

En la próxima y ultima de esta serie, los conceptos de maridaje propuestos por Tim Hanni  MW en su libro New Wine Fundamentals.

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* Hanni define 4 “vinotipos”: Tolerante, Sensitivos, Hiper Sensitivos, y Dulces. Hanni afirma que los individuos del vinotipo Dulce presentan más papilas gustativas que los de los otros grupos.

Publicado en Mundo Vino, Vino 101

Cinco Mitos sobre el Vino y los Sulfitos


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Hace unos meses (o fue un año?) entré a husmear a un recientemente inagurado supermercado en Miraflores y obvio que me dirigí a sección vinos, aunque ya de antemano sabía que habría de ver en la seleccion. Pero claro, uno siempre busca “a ver si trajeron algo nuevo.” El asunto era que me puse a charlar con un dependiente que algo sabia del tema hasta que nos interrumpió un cincuentón como yo que no sabía nada de vinos pero presumía de ser un experto, o sea, no como yo.

Esgrimió la botella de una oferta de vino español, como si fuera un arma, hacia el dependiente, y le exigió le explicara por qué la etiqueta trasera decía “contiene sulfitos” y demandó le buscaran otro vino español, también en oferta y que no tuviera sulfitos. Me pareció un acto de buen samaritano hacerle entender que no hay vinos sin sulfitos y que la legislación de distintos paises puede exigir -o no- que el productor declare que su vino contiene sulfitos. Esto viene, me parece, de sunny California, donde se inició la onda healthy lifestyle y todo el mundo qiere información nutricional en todo lo que se coma, se beba y se aplique. El tío no entendía razones y me miraba como diciendo “a tí no te he preguntado, y además tú qué puedes saber.” Finalmente el dependiente le metió un floro (equivocado) que fue del agrado del cliente y se fue con una botella de 18 soles bajo el brazo, dedicándome una mirada que iba del desprecio al asco.

En fin, otro que se va contento con su ignorancia. El tema de sulfitos es muy parecido al del vilipendiado MSG (ajinomoto). Todo el mundo habla de supuestos dolores de cabeza, mareos, vómitos, picor, alergias, etc., pero si uno se remite a estudios no hay sustento para toda esa hipocondria. Al respecto, hay una nota muy ilustrativa en The Guardian, que dice “Si el MSG es tan malo, porqué nadie en Asia se queja de dolores de cabeza?”

Pero basta de MSG y vamos a los sulfitos. Aquí, cinco mitos que todo el mundo repite pero que son más falsos que los votos de enmienda de los políticos que caen en desgracia.

1. “Soy alérgico a los sulfitos” 
Quien afirma esto se encuentra más perdido que pinguino en el desierto. Los sulfitos son producidos naturalmente por el metabolismo humano al ritmo de 1000mg/dia. Compara eso a los magros 10mg que se puede encontrar en una copa estándar de vino. Si fuera cierto que uno puede ser alérgico a este compuesto todos estariamos rascándonos día y noche.

2. Los sulfitos en el vino son muy altos
Si uno de estos “conocedores” hubiera hecho vino casero alguna vez sabría que los sulfitos se añaden en mínima concentración (30 mg/l) como parte del proceso normal de vinificación, para detener la fermentación y prolongar la vida del vino en botella. Esto se hace en Gog y Magog, además que se usa en muchas otras comidas envasadas: cualquier fruta seca tiene 10 veces más sulfito que el vino más sulfitado. Si no te enfermas comiendo albaricoques secos, no te enfermarás tomando vino comercial.

3. “Los sulfitos me dan dolores de cabeza!”
Este es el mito más lejos de la realidad de todos. Se han hecho estudios  hasta el cansancio y si hay un síntoma que NO ESTÁ RELACIONADO al consumo de sulfitos es justamente, dolores de cabeza. Un síntoma que si se da con el consumo elevado de sulfitos es una reaccion asmática, pero solo con dosis de 4 veces lo que se encuentra en un vaso de vino estándar comercial.

Nota.  Si se da un dolor de cabeza insoportable luego de beber vino, es más probable que se deba a un consumo excesivo, o mezcla con otras bebidas alcohólicas. Esto no tiene NADA que ver con los sulfitos.

4. “El vino blanco tiene menos sulfitos” 

Otro mito, que alguna gente asocia a la idea que los tintos tienen mayor concentración de sulfitos. La evidencia última indica que son casi iguales en tinto y blanco e incluso, si uno tiene ligeramente mayor concentración es el blanco y no al revés.

5. “El vino chileno me da dolores de cabeza porque tiene más sulfitos que el vino argentino”

Es triste ver que muchos “amantes” del vino no beben vino chileno por cosas de patrioterismo. Otros vienen con excusas como la indicada arriba. La verdad es que la vinificación comercial alrededor del mundo usa básicamente los mismos niveles de sulfitos y esto va para vinos del viejo y nuevo mundo. El mismo libelo se ha levantado al vino californiano, pero eso viene de que la tonta legislación gringa obliga al vino nativo o importado a llevar una etiquetota atrás declarando “contiene sulfitos”, a diferencia de Europa y Canadá.

En el caso del vino español en oferta en el supermercado, probablemente este vino estaba destinado al mercado americano, y por ello la etiqueta “contiene sulfitos.” Los que no saben -como el tío del supermercado-  inmediatamente lo ven como una declaración de vino venenoso.