Pocas polémicas sacan tanta roncha como el tema de qué cierre es aceptable para el vino. Todo amante del vino estará de acuerdo que el acto mismo del descorche, ese ritual de abrir algo secreto, nuevo e impoluto, es un placer. Pero los tiempos han cambiado, los apuros de la vida, los costos, la disponibilidad y el mercado determinan si hemos de descorchar o dar vuelta a una tapa rosca. Los puristas no aceptan otra cosa que corcho natural en sus botellas, denostando a la humilde tapa rosca. Otros ven razones técnicas para aceptar la rosca: el vino no se tuerce, que es un dolor de cabeza para los fabricantes de vino que eligen el corcho. Existen alternativas al corcho, algunas alabadas por sus defensores, otras que merecen pasar al olvido, como los tapones sintéticos. Más allá de razones de tradición, nostalgia o pragmatismo, el mercado va adoptando cada cierre de acuerdo a los dictámenes de la rentabilidad y los costos, y como en todo en la vida, para todos hay.
LOS PROBLEMAS DEL CORCHO
En un mundo ideal todos los tapones de vino serían de corcho 100% natural, extraídos de bosques de alcornoque manejados de acuerdo a estándares ecológicos adecuados. En la realidad, las cosas no son tan idílicas. La mayor parte de tapones hechos de corcho que se usan en la industria no son corcho natural, pues estos son cada vez más caros. Ese es el primer bache: precio. El consumidor promedio, que toma un vinito de diario después del laburo, no gasta 100 dólares en una botella. Gasta 20, 40 soles. Esos vinos, que son para consumir al año o dos desde su colocación en el mercado, no merecen un corcho de 60 centavos de dólar, que es el precio mínimo de un corcho natural de alta calidad. Hagamos números: una producción de vino de diario tira 100,000 botellas fácilmente. A 60 centavos el costo para el productor sería de 60,000 dólares, en un tapón que al fin y al cabo se desecha. Y que encima garantiza que una fracción de sus botellas se perderán como vino torcido.
El vino torcido, corchado o corked, como se conoce en inglés, tiene un desagradable olor a guardado, a papel o cartón húmedo y mohoso, que es causado por una molécula que a veces libera el corcho: el TCA, tri-cloroanisol. Se estima afecta a entre 1 y 2% de las botellas tapadas con corcho. En un mundo donde los grandes productores –digamos Casillero del Diablo de Concha y Toro – botan millones de botellas en una campaña, ese 2% es una millonada de pérdida. Fuera del problema de TCA, se calcula que el total de pérdidas debido a otras fallas del corcho (secado irregular, por ejemplo) pueden llegar a 10%. No sorprende que un productor pragmático busque alternativas. Y no hay nada más desagradable que el corcho se te rompa al sacarlo o que tu vino se llene de insolentes partículas.
LOS SUSTITUTOS
Hay diversas composiciones de tapones, que se fabrican con partículas y discos de corcho, unidos con aglutinadores y hay también nuevos corchos de alta tecnología. De estos, los menos atractivos son los tapones plásticos, que a veces vienen en un tono piel humana, a veces amarillo chillón y en otras en un espeluznante color negro. Son muy comunes en los vinos de diario argentinos que llegan al mercado peruano y son muy duros para sacar e imposibles de volver a poner si te sobró media botella que quieres guardar para el día siguiente. Como dije arriba, estos tapones, baratones son muy desagradables y deberían salir del mercado.
Hay corchos de agregados que son como supositorios, rígidos y granulosos, que tiran partículas al vino a la hora del descorche. Hay otros de mejor calidad, de la marca DIAM, hechos con alta tecnología y que se dice no presentan el problema del TCA, o sea, el vino no se tuerce. El problema es que los productores nunca ponen en su etiqueta si el vino tiene corcho DIAM o aglomerado o natural.
SCREW TOP, TWIST CAP O TAPAROSCA
El gran problema de la aceptación de la tapa rosca es la creencia –errada- de que se usa solo para vinos de calidad inferior. Esto viene de la prehistoria del vino moderno, allá por los 60 en Norteamérica se envasaban vinachos europeos y californianos a granel y se tapaban con screw top. Esa idea caló y como el mercado masivo del vino todavía está en su infancia –y más todavía en nuestro país- la falta de información le dio a esta superstición valor de cosa juzgada. Hoy en día, Australia y Nueva Zelanda, dos líderes mundiales en prácticas enológicas, utilizan la tapa rosca para casi todos sus vinos que estén por debajo de los 30 dólares. No es una bicoca: son casi ochenta soles. Quienquiera que haya probado un Shiraz australiano de 20 dólares o un Sauvignon Blanc de Marlborough de 15 dólares no podrá decir “son vinos inferiores” ni mucho menos. Y hay que ver que vinos top como el Hill of Grace, de Henschke ($200-500), usa screw cap.
AMORSITO, ME OLVIDÉ DEL SACACORCHO!
Una de las ventajas del screw cap es que es práctico: cuántas veces hemos tenido que recurrir a técnicas poco menos que ortodoxas para abrir una botella. Hay otra razón: el vino que compramos para el diario, que veces tomamos solos en casa al llegar del trabajo, no requiere el ritual mágico del descorche. Se abre, se toma un par de vasos y se cierra para terminarlo al día siguiente o a los dos días. Pero más allá de esas conveniencias, se ha acusado al screw top de no permitir el paso de oxígeno para que el vino se beneficie durante su guarda. Como dice arriba, la mayor parte del vino producido en el mundo es para consumo inmediato, al año, a los dos años, por lo que el tema del oxígeno es enteramente irrelevante. Y además, se ha desarrollado ya una rosca que sí permite una mínima infiltración de oxígeno, para productores de caldos de más calidad que optan por la tapa rosca.
LOS JÓVENES A LA ROSCA, LOS VIEJOS A LA TUMBA
Sin ánimo de ofender a los que ya rompieron la barrera del sonido, la actitud hacia el corcho, la tapa rosca, y al vino en general, es también un tema generacional. La mayor parte de clientes que he conocido que hacen ascos a la rosca son “adultos menores”, o sea, gente que ya pasó los 40. Los más jóvenes no se enfocan tanto en que sea rosca o corcho, pero dan más atención al packaging en general. No creo que los grandes vinos de guarda cambien a rosca en ningún futuro previsible –la gente que puede comprar esos caldos no le duele si una de cada diez botellas que compra se arruine por el corcho- pero hablamos de una minoría mínima en el gigantesco océano de vino que se consume y se consumirá en las décadas por venir. A medida que las generaciones mayores salgan del centro del mercado, la industria se orientará a satisfacer a los que entran, donde el apego por las tradiciones como las conocimos los que crecimos a la sombra del siglo pasado, dejará de tener el peso que hoy mantiene.
VEREDICTO
Los vinos de diario o de fiesta de fin de semana son perfectamente aceptables con tapa rosca. Los grandes vinos de guarda mantendrán sus corchos naturales de calidad. Entre esos dos extremos, seguiremos viendo todo tipo de cierres: al que le gusta descorchar que descorche, al que le gusta la practicidad de la rosca, que desenrosque. Ojalá, sin embargo, que la industria argentina deseche esos horripilantes tapones plásticos que hoy utiliza.
WINE TALKS 