Publicado en Pescados y Mariscos, Pesquería Sostenible

Salmon, lenguado, basa, trucha, palometa de piscigranjas. Todo lo que está mal con esa elección.


Salmon de piscigranja es considerado el alimento más tóxico: no solo tiene alta concentración de hormonas y antibióticos, sino que lleva trazas de pesticidas usados para eliminar los piojos marinos que se les prenden al cuerpo. Al vivir en espacios limitados, no pueden huir de las infestaciones, por lo que hay que meter pesticidas cada día mas potentes porque los piojos marinos desarrollan resistencia. Atención al contenido de grasa que en un salmón silvestre tiene de 5 a 7% de grasa, mientras que el de piscigranja llega a 34%. La grasa corporal tiene una gran capacidad para absorber moléculas químicas de distintos contaminantes. Comparado con otros alimentos, el salmón cultivado concentra de lejos mucho mas toxinas que una hamburguesa, manzana, papa, bacalao o leche. Pero ahí no termina el asunto, sino que además, siendo carnívoro, el salmón – y la mayoría de otras especies usadas en acuicultura- requieren proteína y esta se obtiene de arrasar las poblaciones marinas de especies de cardumen. O sea, destruimos poblaciones de peces silvestres que son alimento para aves, mamíferos y otros peces, para crear un salmón cargado de toxinas. Y si te gusta el color, pues la verdad es que el salmón de piscigranja recibe colorantes, ya que su carne es gris, puesto que no come crustáceos como lo haría en naturaleza. Va lo mismo para los otros peces producidos en cautiverio, tienen un impacto negativo en la naturaleza… así que….. Piensa bien tu elección.

Publicado en cebiche, Pescados y Mariscos, Pesquería Sostenible, Uncategorized

Errores Comunes al Servir Cebiche en Restaurantes


 

cebiche tsunami
Cebiche Mixto, Tsunami, La Merced, Chanchamayo

Cualquiera es un gran general después de la batalla dice el dicho, que se puede analogar al hecho de que un ciudadano NN  habla de comida y cómo se prepara y qué ingrediente,  pero los pones frente al fogón y el agua no les hierve o el huevo pasado les sale frito. Por eso las cebicherías son tan populares, porque aunque en apariencia el cebiche no es mas que una suerte de ensalada, estudios científicos muestran que solo uno de cada mil peruanos te hace un killer cebiche, un cebichazo, como se dice por estas tierras. Bueno, vamos al grano, en este caso, a lo que una cebichería no te puede ofrecer sin que se les caigan las acebolladas cara de verguenza.

  1. Gato por liebre. No hay problema que no te den lenguado o corvina, uno, por el precio y dos, porque las pesquerías nacionales (y mundiales) de especies finas  están en alerta roja, son in – sostenibles. Que te den lisa, perico, o lo que esté en estación, pero por favor, no mientan. No pongan en su carta “cebiche de lenguado” y sirvan lisa. hoy esta de moda poner “cabrilla”. El comensal no merece esa engañifa.
  2. Ajo. El cebiche puede tener o no tener ajo, eso queda al gusto del que come. Pero nunca un exceso de ajo hará un cebiche más bueno. Las especias y condimentos siempre son microelementos del plato no la pieza central.
  3. Cebiche tibio. POR-FA-VOR. El cebiche tiene que estar frío, bien frío. Y en verano es mandatorio que te lo sirvan helado. Un cebiche tibio en verano es garantía de que terminaras yendo al baño cada media hora. Ademas es MUCHO más sabroso.
  4. Recutecus. Ya se que a los peruanos les gusta la mescolanza, así tenemos esos platos tricolor, cuatro colores y ahora arco iris, en el cual se amontona cau cau, tallarin rojo, cebiche, salsa huancaina y chanfainita. Pongan sus guarniciones, sus canchitas, sus choclitos, papas, yucas, camotes o lo que Dios les inspire a poner, en un plato aparte. Si después lo quieren mezclotear, ya es cosa de cada uno.
  5. Maridaje. Ya basta con buscar el vino que hace feliz al cebichero. Los más socorridos son el Sauvignon Blanc y los blends tipo trivarietal comunes en las bodegas peruanas. Para quienes no toman vino blanco aunque les pongan un Kalashnikov en la sien pueden tomarse algun tinto suave, acidón y con taninos leves, vinos jóvenes en general pueden hacer el trick. Unos mejores que otros pero ninguno mejor que una cerveza helada o mejor aún, una chicha joven. Esta última opción es la mejor.
Publicado en italia, Pescados y Mariscos, Pesquería Sostenible

Maridaje con Jalea de Pescado y Mariscos


IMG-20180916-WA0022La Jalea debe ser uno de esos platos que son aparentemente f☺ciles de preparar (la verdad es que es facil) pero que casi nadie prepara. De hecho, fuera de mi casa, donde mi hermano hace unas jaleas espectaculares, no he comido jalea en otro sitio que no sea una cebicheria. Y como muchos de los amantes de la comida peruana podemos constatar, en muchas cebicherias existe la creencia de que hacer jalea es juntar un monton de frituras grasientas amontonadas con yuca frita y toneladas de mayonesa disfrazada de salsa tártara. Argh!

En fin, no soy de dar recetas pero en un proximo post comprometo a mi hermano Nacho a que nos de la suya. En cuanto a vinos, sea de mariscos, de pescado mixta o de verduras (queda muy bien una jalea de zucchinis, coliflor /broccoli, camotes y yucas fritas tipo tempura) lo mejor es blanco y si tiene burbujas, mejor. “Espumosos” dicen hoy los especialistas del vino pero que feo queda esa palabra. Y es inexacta. Espumoso tiene un caracter permanente como que siempre tienen burbujas. Y no es asi, mientras estan presos en botella de burbujeros no tienen nada. Espumante ha sido, es y sera el termino correcto. Obvio, la primera mencion es Champagne, pero como el mas misio no baja de 50 dolares, apuntemos a un cava. Hay muchos en el mercado, un semiseco o un seco, dependiendo del gusto del comensal. Espumantes locales hay varios simpaticones.

A falta de espumantes, un blanco local pero si el dinero alcanza, un trebbiano, un grechetto, o uno de esos blancos del sur de Italia le daran pelea. No tan al sur un Verdicchio tambien juega y si es de Francia, no se puede ignorar a un Muscadet de Sevre et Maines, un blanco como hecho por Dios para acompañar todo lo que venga del mar.

La idea aqui es cortar esa grasa con una acidez incisiva pero con fruta y sabor firme que le pare el macho a esos insolentes frutos de mar.

Publicado en A la parrilla, Pescados y Mariscos, Pesquería Sostenible

Cebiche de Perico


pescado-pericoLos curiosos del mar y los amantes de sus frutos recordarán aquel Niño del 82-83 que barrió con todas las concepciones que uno tenía sobre el clima de la costa, de Lima en particular. Calores sub-saharianos que parecian imposibles en una capital que siempre se nos antojó semi-invernal, aguas cálidas que permitiían ir a surfear o a zambullirse en pleno julio o en abril hasta de noche. El ambiente estaba loco, fue un verdadero Pachacuti climático. Y en los mercados apareció una especie nueva, que no podia dejar de llamar la atencion por sus dimensiones babilónicas y su horrorosa cabeza y esquema de colores, entre verde amarillo azul y gris, con un nombre todavía aun mas escandaloso: el perico.

mahi mahi

El perico (Coryphaena hippurus) no tuvo una bienvenida cálida, por su aspecto, por un lado y por su precio, por el otro. Corrió el rumor de dudas sobre su calidad, reforzada por su bajo precio y luego de 30 años mucha gente sigue teniendo una serie de ideas negativas sobre esta especie: que tiene gusanos, que cae mal, que come caca, que no tiene calidad.

LOS COME CACA

A propósito de caca, más debieran preocuparse los consumidores de la caca mental que se transmite por televisión y por diarios todos los días del año. Los peces en el mar comen lo que encuentren y muchas especies comen desperdicios, cadaveres, heces. Eso no quiere decir que la caca pase al músculo, que es lo que comemos. Por último, si van a rechazar a la liza o al perico por comer caca, pues qué hacen pidiendo mariscos? no hay mas comecaca que los camarones y cangrejos, para no mencionar a los caracoles, que muchos pescadores artesanales capturan fondeando un perro muerto podrido. Cuando van luego de una noche al sitio del perromuerto lo encuentran infestado de caracoles que alegres se atosigan con la carroña.

LOS GUSANOS

El tema de los parásitos tiene una base real, porque muchas especies comerciales tienen parásitos, que por lo general se alojan en las vísceras. Cuando pasan al músculo, en el caso del perico, son visibles y son desagradables a la vista, pero no son nocivos para el ser humano. En lo personal no he visto nunca gusanos en mis filetes de perico comprados en mercados y supermercados. Como anecdota, cuando trabajé en la pesqueria en Alaska se veian filas de señoras filipinas extrayendo gusanos de filetes de bacalao en las plantas procesadoras de pescado, tarea que llevaban a cabo sobre mesas de plástico blanco con una luz por debajo. Esos gusanillos no matan a nadie, ni sobreviven en el tracto digestivo humano.

DEL PRECIO Y CALIDAD

Aquí el tema que me concierne es el de la calidad, porque la gente que dice que el perico no vale pues debería saber que  le dicen Mahi-Mahi en otras latitudes y es un pez muy buscado y apreciado por gourmets y restaurantes fifí, donde por un plato de este pescado te pueden clavar facil 30 dólares, cuando no más. Pero no solo es por su precio o porque los paladares americanos o europeos lo aprecien: hay que tener una lengua de cartón para no saber disfrutar un pescado que en cebiche tiene una alta performance, o sea, es buenazo. Textura, sabor, un buen cebiche de perico fresco no tiene pierde. Pero lo que asombra de este pescadito es su versatilidad: te da un buen cebiche pero también se porta muy pero muy bien frito, en sudado, a la parrilla o en escabeche. Encima de todo esto tiren calculadora, en epoca de abundancia (meses de verano) no llega a 10 soles el kilo de pura pulpa. En temporada baja no pasa de 25 en supermercados.  El mismo filete en norteamérica no te baja de 15 dólares la libra (medio kilo mas o menos).

PESQUERÍA

Las capturas de Perico en Perú han ido en aumento desde su debut, y están asociadas a la del atún, siendo ambas especies de “alta navegacion”. Idealmente su captura se hace por barcos espineleros (con anzuelos), lo que disminuye la captura incidental (bycatch) de otras especies, pero tiene como problema principal que muchas aves marinas tragan la carnada y se fondean con los aparejos de pesca, ahogándose. Por el momento esta especie no se encuentra en situación de sobrepesca. Hay que mantenerla allí.

Como curiosidad diremos que este rico pescadito es  conocido también como pez delfín y dorado. En Chile dicen palometa y dorado de altamar. Mahi-mahi es el nombre que recibe en Hawaii.  En los países del norte de europa lo relacionan a la caballa (mackerel). Así los alemanes le dicen Goldmakrele  (caballa dorada) y los noruegos Gullmakrell, caballa gaviota.

A comer perico amigos, que estamos en pleno verano y el precio baja. Eso sí, el cebiche bien helado. Nada más repugnante (y malo para la salud) que cebiche tibio, concierto de claxon y revocador corrupto mafioso y mentiroso.

CON QUÉ VINO?

Cebiche de perico? Qué tal un Verdejo de Rueda, España. Un Sauvignon Blanc de Sudafrica, que tiene sabores más fuertes que los de Chile o Nueva Zelanda. Escabeche? Rosé oscuro, con personalidad (Rosé Malbec, Rosé Syrah). Sudado pálido, vino blanco. Sudado espeso bien rojo y levantamuertos, un tinto joven le va.

Publicado en Pescados y Mariscos, Pesquería Sostenible, Restaurantes Lima

Vedas de Pescados y Mariscos, Gastronomía Sostenible


A quién no le gusta comer lo mejor del mundo, que son los pescados y mariscos de ríos, lagos y mares, pero dada la situación actual de los recursos pesqueros a nivel mundial, con una sobrecapitalización (léase exceso de embarcaciones) brutal, muchas pesquerías en colapso y con grandes volúmenes de captura por flotas pesqueras piratas, hay  que poner nuestro granito de arena, que en este caso viene al caso, porque arena hay al fondo de los grandes cuerpos de agua que albergan a las bellas y deliciosas especies hidrobiológicas.

Como sucede en Canada, USA y otros países, se realizan esfuerzos, por lo general a nivel de los consumidores organizados y ONG´s para difundir el conocimiento de qué especies se deben consumir y cuales evitar para sacarlas del riesgo de extinción comercial, cuando no biológica(buscar SeaWatch, SeaChoice). En Perú tenemos una iniciativa de la Universidad Nacional Cayetano Heredia, junto con otras organizaciones para apuntar al uso sostenible de los recursos pesqueros. Este esfuerzo tiene el moniker conveniente y atractivo de Gastronomía Sostenible, cuya página inicial presento aquí, donde muestra las especies que se encuentran en veda en nuestro país. Además de material sobre recursos pesqueros y su situación, la página tiene mucha información  de restaurantes, incluso una guía de aquellos que observan prácticas de sostenibilidad, como no servir aquellas especies que están siendo sobrepescadas. Los invito a visitar esta página, informarse, divulgarla y dis-fru-tar-la.

ps. la imagen con la página se agranda y es legible al ser clikeada. Haz click y verás clack.

Publicado en Cocinando con Vino, Pescados y Mariscos, Pesquería Sostenible

Almejitas en Vino Blanco


Siempre me sorprenderá el porqué la Cocina Peruana no ha producido un plato como este, ni con almejitas ni con choros (mejillones), siendo que tenemos los mariscos, los vinos, las especias y las ganas de cocinar, además de una fuerte influencia de la Cocina Mediterránea, que es la madre de todas las cocinas latinoamericanas, excepto por un par del Caribe que le deben sus combinaciones exóticas a la India y al África.

Este estilo de platos, donde los mariscos nadan en un caldo ligero tiene como su exponente máximus al Moules Mariniere, choros en salsa de vino blanco, echalotes y mantequilla que hace las delicias de los comensales de restaurantes franceses. Personalmente, lo probé en París un dia del cual no tengo ya recuerdo. Impresionado, pedí la receta al mozo en mi mejor francés, la apunté y apenas volví a Vancouver me puse los huesos húmeros a la mala, me armé de los moluscos indicados, un buen Pinot Grigio y lo hice y de allí en mas lo preparé innumerables veces, sorprendiendo a mis amigos peruanos y canadienses. En fin, a la receta.

Esta versión la probé en un bistro en Seward, una localidad de extraordinaria belleza en la costa sur de Alaska, hace unos años, aunque no recuerdo el nombre del restaurante, pero recuerdo que la mesera era una americana joven y muy cute.   A esta joven belleza le saqué la receta aunque hubiera preferido sacarle otra cosa. En fin, cosas de la vida.

A una libra de almejitas (mas o menos 1/2 kilo) se le hace un sauteé con echalotes picaditas bien finas en aceite vegetal y un poco de jugo de ginger, kión, jengibre o como quiera llamarlo. Cuando las almejitas se abren se les retira aparte y se deglacea el sartén con un chorrazo de vino blanco seco, sin exagerar tampoco, hay que dejar algo para tomar y se agrega un poco de mantequilla clarificada y unas rodajitas de ají limo sin vena, mas unas astillas de yerbaluisa o lemongrass. Rompa el hervor a fuego lento y se retira. Se sirve en un bowl, se reincorporan las almejitas y se baña con unas gotas de limón o ralladura de cáscara de limón, pero sin exagerar. Se disfruta acompañado de rodajas de baguette fresco, de tipo parisién o preferiblemente, sour dough. Este plato es  increiblemente delicioso.

Variaciones de esta receta se pueden hacer con choros, almejas y otros bivalvos. Se puede variar el aceite y la mantequilla por aceite de oliva para sabores mas delicados, o incluir ajo, jugar con diferentes hierbas, como laurel, por ejemplo. Las cantidades? Ahí es donde vienes tú pues lector, juega como un delfín hasta que tengas la receta ideal. Si no cual es la gracia? para eso vete a un restaurán de gastronomia novo andina para que te dejen los bolsillos con mas agujeros que el arco de la selección peruana de fútbol en eliminatorias de Brasil 2014.

Vino para el maridaje: ha de ser ligero y con excelente acidez. Candidatos son Pinot Grigio italiano, Sauvignon Blanc neozelandés, Chablis (Chardonnay francés de Bourgogne de gran acidez y hermosa mineralidad). En ausencia de este último un Chardonnay sin madera de Nueva Zelanda, Australia y Chile, en ese orden.

Pesquería Sostenible

En realidad no conozco la situación de los recursos almejas y choros en el mar peruano. Lo que sí es cierto es que la crianza de estas especies puede ser muy beneficiosa porque no requieren de mayores insumos otros que agua de mar limpia, la que filtran para su alimentación, y hasta ahora, que yo sepa, no necesitan de otro alimentos o antibióticos ni hormonas.

Publicado en Pescados y Mariscos, Pesquería Sostenible

Consumidor Responsable: Veda de Camarón


Este martes se inició la veda del camarón de río en todo el país, según una resolución del Ministerio de la Producción, que la extiende hasta el 31 de marzo próximo. 

Durante la vigencia de la veda, ningún restaurante puede ofrecer camarones, ni siquiera si se tratan de unos congelados extraídos antes de la prohibición. Por su parte, el público debe abstenerse de pedir camarones en los restaurantes o los mercados.

Puede denunciar a los establecimientos comerciales que no cumplen con la veda llamando al teléfono 616-2222 (anexo 1522) del Ministerio de Producción.

Bueno, ahi está lo que sale en los diarios. Por mi parte, enviar una carta a su diario o revista favorita o llamar a la estacion de radio que escuchan y denunciar el hecho. La conservacion de este recurso nos compete a todos aquellos que disfrutamos de un rico chupe de camarones o de un ceviche o unos deliciosos camarones a la parrilla.

Al respecto de los vinos, si se puede encontrar un buen Pinot Gris por ahí, no le cae nada mal a un coctel de camarones o un Pinot Grigio a un ceviche de camarones. De los primeros, desafortunadamente, no he visto en los mercados limeños pero sí un par de Pinot Grigios, uno americano y uno italiano.

Aunque hay mucha discusión al respecto, si bien se trata de la misma uva usada en la elaboración de ambos blancos, son estilos distintos, siendo el P. Gris mas corpachón, con mas sustancia y acidez ligeramente menor que el P. Grigio, estilo  que favorece la acidez y ligereza de cuerpo que lo hacen mas refrescante y acompañante ideal de mañanas veraniegas y calurosas.  Pero ya saben, dejen los camarones para hasta después de la veda.

ps. la hermosa foto del camarón de rió (Cryhphiops caementarius, de arriba, es de la web de www.fotonaturaleza.cl. A propósito, el camarón de río es recurso natural compartido de Perú y Chile y no se encuentra en otros lugares del globo.

Publicado en Pescados y Mariscos, Pesquería Sostenible, Uncategorized

Consumidor Responsable: Veda de Pulpo en Perú


Recién se levantó la veda de pulpo establecida el 13 de octubre del 2011. Lamentablemente, se vio pulpo en muchas cevicherías en este periodo, lo que demuestra que hay mucho inescrupuloso entre los comerciantes  de mariscos y entre los empresarios de restaurantes y mucho desinformado entre el público consumidor, sin minimizar la responsabilidad del ministerio de la producción y los organismos estatales del sector, que deberían realizar campañas de información, no solo sobre el pulpo sino sobre otras especies hidrobiológicas que sufren una demanda fuerte por los nuevos hábitos de consumo cevicheros de los neoperuanos del 3er milenio.

 El pulpo que se consume en Perú (también se encuentra hasta la costa central de Chile) es el Octopus mimus, especie distinta a la que se consume en Europa que es el Octopus vulgaris. En el Perú el tamaño mínimo de pesca comercial es de 1 kg, pero datos obtenidos demuestran que la población se encuentra por debajo de ese peso. Tradicionalmente la pesca era para consumo directo (cevicherias, principalmente) pero hoy se exporta, creando una carga extra en la demanda de esta especie.

La pesca del pulpo se realiza mediante buceo, con ayuda de un gancho con el que se les extrae de sus madrigueras. Su depredador natural es la morena, pez que también gusta de meterse en grietas y huecos entre las rocas del fondo.

Estudios recientes indican que el pulpo se presta bien para el engorde en jaulas. De hecho, este tipo de acuicultura se practica en el mediterràneo, con bastante èxito. Sería ideal que las instituciones de investigación en Perú desarrollaran esta tecnología y que encuentre estímulo por parte del estado. De otro modo, las poblaciones naturales sufrirán por la presiòn pesquera, tal como ha sucedido con otras especies.

 Los pulpos se alimentan de  una dieta de cangrejos y otros crustáceos, bivalvos (conchas), erizos y peces. Durante los episodios del Fenómeno del Niño su dieta se enriquece con el consumo de conchas de abanico.

El consumidor responsable debe observar la veda de pulpo y no consumir ni pedir este molusco durante el periodo de veda. De igual manera, al comprar pulpos frescos o congelados debe verificar que los pulpos tengan el peso comercial mìnimo de 1 kilo.  En los establecimientos donde se viole esta norma no debe dudar de hablar con el gerente o el propietario y explicar què norma se està violando y de no observar una respuesta favorable debe notificar a PRODUCE, aunque mejor funciona atraer el interès de un medio de comunicaciòn, escribir una carta a su revista o diario favorito, entre otras posibles acciones. Ser pasivo es ser còmplice. Debe tener la misma actitud vigilante y responsable con respecto a otras especies como camarones y conchas negras. Por último, el consumidor responsable debe reducir la frecuencia con la que hace uso de esta especie. En lugar de comerse un ceviche de pulpo cada vez que va a la cevicheria, o pulpo al olivo, u otra preparacion con el manotas, pues a buscar alternativas.

Los platos de la cocina peruana que no se debe perder incluyen el ceviche de pulpo tradicional, el ceviche de pulpo nikkei (con siyau, kion, semillas de ajonjolí y algas yuyo), el pulpo a la parrilla con chimichurri, la causa de pulpo, el pulpo al vino (ver receta en post antiguo de este blog), deliciosos platillos que van muy bien con vinos blancos de carácter o tintos ligeros.

Publicado en Pescados y Mariscos, Pesquería Sostenible

Maridaje con Ceviche de Atún


Ah, que suerte tengo, cuando vengo a Lima como el mejor ceviche que uno pueda imaginar, porque mi hermano es un verdadero tigre en la materia. Siempre me sorprende con algún detalle nuevo y delicioso, cambiando el pescado, por ejemplo. Asi nos hemos comido  ahora último buenisimos ceviches de cabrilla, aunque hoy en dia el pescado es tan caro que lo comun es hacerlo de perico, pericote  nomás, que es un pescado a todo dar y no por nada cuesta un ojo de la cara en Canadá y USA donde le dicen mahi mahi. Pero volviendo al ruedo, ayer nos empujamos un fantástico ceviche de atún. Yo en realidad no soy muy partidario de comer túnidos, porque son animales hermosos e increibles. Su temperatura corporal es mas alta que la de los demas peces, son verdaderos torpedos de músculo, razon por la cual tienen carne oscura. Extraordinarios nadadores y eficientisimos cazadores, comer un atún me hace sentir mal, un poco como comerse un tigre. Y las poblaciones, especiamente del atún de aleta azul -el bluefin tuna– estan desplomandose porque gringos y japoneses se oponen a una moratoria mundial que es imprescindible tenerla YA, ayer, anteayer, el año pasado.

No estoy muy seguro de la situacion de los stocks en Perú, tarea que me pongo desde ya para compartir con ustedes y ayudarlos a hacer una buena eleccion cuando coman productos hidrobiológicos. Pero me perdono esta ligereza y de vuelta al ceviche.

La Preparación

Como decía, mi hermano es un maestro del ceviche y es un placer verlo disfrutar de su preparacion. El bicho este parecia un bife de chorizo, asi de gordo y rojo estaba el filete. Lo cortó en trozos grandes, casi groseros, como del tamaño de trocitos de anticucho tradicionales, no los pedazazos que groseramente sirven hoy y que se enfrían cuando uno va recién por el primer palo. En fin, dejemos a las vivanderas y volvamos al atún, que serían unos 400 gramos -hay que recordar que de lo bueno poco-  que se sal pimentó, con HARTA sal. El secreto del ceviche no es el limón ni el ají sino la sal, que tiene que ponerse sin asco. Tampoco lo sales pues, pero justamente esa es la diferencia entre el maestro y el eterno aprendiz. En mortero se machacaron dos ajíes limos grandes, sin venas y unas hojas de culantro. Así chancado, en trozos tambien groseros, se combinaron con el pescado y con media cebolla roja cortada en juliana.  Sobre ese conjunto se exprimieron diez limones peruanos. A ver, suave con piratear mi foto y si lo hacen denme crédito, denme crédito por favoooor.

A Tragar

A los diez minutos le dimos curso al cevichazo. El atún tomó un color entre gris y rosado, como las uvas de la cepa Sauvignon Gris, que para beneficio del lector, ha de saber que es una uva de origen Francés y que da un vino blanco delicioso y que a pesar de que la palabra gris suena a gris, en realidad se refiere a un tono medio rosáceo que tienen esas uvas. Ahí está, vayan e impresionen a su sommelier o a su pareja o a sus patas. Entonces decía que el cevixe estaba bravazo. El atún por su textura tiende a fundirse, derretirse en la boca y aunque el sabor es intenso no es intenso a pescado, que es un sabor que a mucha gente no le bacila, o no la refocila, para usar una palabra tan cara a MVLL, nuestro premio nóvel. Asi nomás, con poca cebolla y poco limón, perfecto. Ese es otro herror de principiantes e inveterados, el exceso de limón mata ceviche pero herrar es umano. Lo importante es que se luzca el pescado, no los ingredientes, estos solo deben apuntalar, sino para eso te comes una ensalada pues. Mi hermano remató el almuerzo con una jalea de atún que estuvo cojonuda, la cual describiré en otro post. Así, así, así me gusta a mí.

El Maridaje

Bien, ahí mi hermano lo emparejó con una cerveza de tipo europeo, que él no cree en maridajes de vino con ceviches, pero yo jugué un Riesling chileno y fue muy bien con el plato, dado que este estaba bajetón de picante. Los elementos minerales del Riesling y su fruta reverberaron muy bien contra el background del pescado que es graso (comida grasosa se corta con vino de alta acidez) y es allí donde la chunté con el Riesling, que tiene acidez de alto perfil y persistencia.

Si me preguntan, el Riesling, uno seco va bien, pero uno con un poquito de azúcar residual no iría mal, especialmente si lo acompañan con camote. Nosotros, en nuestros encuentros cevicheros con mi viejo y mi hermano no entramos en esas notas y a lo mas el ceviche lo apuntalamos con buena yuca cocida de la selva. El Riesling que tengo en mente sería alemán del tipo Kabinett, o también un halbtrocken, de hasta 20 gramos por litro de azúcar residual. Como comenté en otro post, la belleza del Riesling es que aunque tenga un nivel de dulzura, su acidez -si el vino es bien elaborado- es intensa y limpia esa sensación de dulce. Lamentablemente, tampoco es facil encontrar buenos Riesling alemanes o austriacos en Perú y cuando hay, cuestan un ojo de la cara. Así nomás y disparando desde la cadera, basado en innumerables experiencias vineras, un Sauvignon Gris podría acompañar este ceviche y ahora se me viene a la mente un Riesling espumante llamado Lila hecho por Deinhard, que es barato (7-12 dolares en norteamerica) le iría bien, aunque no estoy seguro si hay en Lima.

Pesquería Sostenible

En fin, un dia menos en la vida y un vino mas. Hasta la siguiente. Ah, no se olviden de chequear en google como andan las poblaciones de túnidos en Perú, a saber, albacora, atún, bonito, caballa. El jurel le han estado sacando la chochoca, pescando a los juveniles junto con la anchoveta, por eso que no se sorprenda de que su casero le diga que el jurel que esta comprando es de Chile. El colmo de los colmos. Qué hace PRODUCE?

Publicado en Pescados y Mariscos, Pesquería Sostenible

Pulpo al Vino


Uy esta es una receta brava, y no voy a pretender que es invento mio ni nada por el estilo, sino que lo saque de un libro de recetas de España, libro que ya perdi por lo que no puedo dar los detalles de editorial, en todo caso, me gusta mucho mas que el pulpo al olivo que se ha puesto de moda en las cevicherías peruanas y que en mi humilde concepto, es una mayonesada sin mayor pretension culinaria otra que el facilismo de que cualquier cosa con mantequilla o mayonesa pasa, pasa.

El tema es que una vez vino a mi jato un senhor que se llamaba Markatrán, bueno, esa era su chapa, pero era igualito al DT que debe ser muy cristiano porque le gusta mucho perdonar, ya perdono a Foquita, ahora que perdone a Manco y luego por que no, a Broncano. Ya que estamos en tiempos de politiqueria, que perdone a fujimori, montesinos, abicho guzman y companhia. Bueno, en fin, el tio de marras se la pegaba de chechelef chef novoandino pero en realidad era chef alto andino y vio un pulpo que yo guardaba celosamente para una buena ocasion. Que quede claro que el pulpo aqui en la cara ciudad de Vancouver es carisimo, o sea, estamos hablando de la pesada. Markatran abrio el freezer un buen dia y dijo que el hacia un pulpo al olivo de la patada. Por supuesto que la unica patada que volo ese dia fue la que le meti al culo pero me hizo acordar del pobre cefalopodo asi que le di curso.

Tome mi libraco de pescados y mariscos comprado en Valencia y si no mal recuerdo asi va. Pulpo de tamanho promedio, medio kilo, va a la olla con aceite, cebolla picada pequenha (yo use echalotes que siempre favorezco sobre la cebolla de cabeza por su sabor penetrante y su forma de próstata. Esta bien establecido que aquellos alimentos que tienen forma de organo son saludables para dicho organo al cual se parecen. Trabalenguoso? lee de nuevo pues.

Alli se cocinaba en ese aceite y echalotes, creo le meti cuatro bien picaditas, y cuando doraba rico las prostatitas le meti un par de vasazos de vino bien llenos, un Pinot Noir, Borgoña le decimos en Peru a su primo mas barato (hecho con otra variedad de uva distinta de la P. Noir), pero si van a usar Borgoña peruano, que casi siempre es semiseco en nuestro pais, entonces omitir el azucar rubia. En mi caso you usé Pinot Noir de Bourgogne, que es seco, uno barato nomás que el Pinot de calidad es caro, y le clavé una cucharadas soperas de azucar rubia y un par de hojas de laurel, ajustando todo el entramado con media taza de caldo de pescado. Borboritaba al fuego lento como un descosido el pobre pulpete hasta que al pincharlo, unos quince minutos fueron, ya estaba tierno y el jugo todavia era abundante, oscuro y espeso.

Salio a jugar el pulpito servido en unos bowls de sopa, lo descuarticé al animalito en cuatro trozos, que eramos cuatro, mis dos invitados y el camaronazo de Markatrán y  puse un trozo en cada bowl con un cucharón del caldo, que dicho sea de paso, lo mejor del plato. Harto perejil de hoja plana, llamado tambien perejil italiano  (el perejil maricon ese todo crespo solo sirve para adornar buffets) bien picadito cayo como nieve sobre mi pocima marisquera. Acompanhado con trozos de un buen baguette que se empapaba del caldo y por supuesto, el vino del mismo tipo, un Pinot Noir de una calidad un poco mejor que el incumbente que termino en la olla.

Maridajes

Aqui segui el viejo dicho, si cocinas con vino X acompanha con vino X. En otros casos el plato se puede preparar con otros tintos mas polentas, como un Merlot o un Syrah/Shiraz y la cosa marcha. Si no alcanza el vino tinto mas que para la olla y para meterse un par de vasos mientras cocinan, no cae mal un blanco espeso, rico y texturoso, un buen Chardonnay bien al roble o por ahi hasta un Pinot Gris de Alsace, o en el caso de Perú, uno de esos blends blancos de Tabernero que no estan nada mal.

Pesqueria Sostenible

En otra nota, no olvidar que la situacion de la pesquería del pulpo -como otras pesquerias costeras de poca profundidad- en el Peru no esta bien reportada, pero la creciente escasez del molusco de marras debe llevar a pensar y CUESTIONAR  al gobierno, al ministerio, a PRODUCE, para conocer el estado real del bicho. Mientras tanto, limitar el consumo a una vez por mes, cosa que si se va en picada la poblacion y se extingue comercialmente por lo menos podras decir “hice mi parte” si no terminara como otras especies que ahora hay que importar de otros paises. El colmo de los colmos. Grau se debe estar dando saltos al vacio en su tumba.

Altamente recomendado para quienes gustan del pulpo pero no se dejan dar mayonesa por sabores verdaderos.