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Finally : los Sauvignon Blanc de Nueva Zelanda con un pie firme en el mercado de vino del Perú


La cercanía al mar influye en la acidez precisa de los vinos de Marlborough. Yealands Winery.

Ya por poco más de 4 décadas los Sauvignon Blanc de New Zealand, particularmente los Savvy de Marlborough nos han mal acostumbrado a una cierta perfección en su pureza de fruta, acidez cortante, específica, y su espectro de aromas en el que resalta casi de manera uniforme , lo que algunos definen como grass recién cortado, otros como  ruda,  maracuyá o espárrago, y que a mí personalmente se me antoja como  la fragancia de hoja de tomate. Hagan la prueba, froten una hoja de tomate fresca y lleven los dedos a la nariz. Es en realidad, un aroma punzante entre dulce y herbal y me sorprende aún que no lo hayan hecho en fragancia pour l´homme. 

Ahí están también los otros aromas que se asocian frecuentemente a este estilo de vinos de la tierra de los guerreros sacalengua maorí (me pregunto si habrán ganado alguna guerra con ese truco): guava o guayaba, pomelo, gooseberry (algo similar al aguaymanto) y maracuyá. En cualquier caso, los Sauv Blanc de NZ han sido resultado de una higiene y metodologías muy minuciosas y uno imagina la fermentación llevada a cabo en condiciones quasi de laboratorio, con los winemakers y sus asistentes emperifollados en delantales, gorros y tapabocas de color blanco y los inevitables guantes quirúrgicos. Y  relucientes  tanques de acero inoxidable, como parte esencial de la coreografía del vino kiwi. 

Han tardado un tiempo en imponerse en el espectro vinero peruano, pero ya están aquí. Hasta hace pocos años recordaba con nostalgia y resignación de que no los volvería a saborear, fantásticas rendiciones como el Paretai de Matua, cuya acidez chispeante me hacía pensar en una noche estrellada; o el backdrop savory y sabroso del Wither Hills Rarangi. O el inolvidable Stich de Jackson Estate  y el Oyster Bay (que también hace un killer Chard). Para no mencionar a los más socorridos, como el alucinante Kim Crawford (marca que sorprendente, no tiene bodega propia, pero eso lo veremos en otro post) el Scott o el archiconocido Villa Maria, amén del sinnúmero de bodegas que gracias a las visitas que New Zealand Winegrowers hacía a mi hogar de entonces –Vancouver- cada tanto, pude disfrutar, tal vez más de 50. Incluso los de menor precio, como el Cupcake y el Monkey Bay, no defraudaban, Como decía al empezar este párrafo, es muy refrescante -valga el término- que hoy los  vinos kiwi tengan una presencia más estable en nuestro medio, gracias a, entre otros, Kiwine, que tiene una buena selección, con Forrester, Saint Claire (estos nos los he probado aun) y la excelente bodega Astrolabe. Incluso han abierto un local en Barranco donde se puede comprar y probar los vinos por copa, lo que es una buena iniciativa para mejorar la oferta local. 

 

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Hot Legs: ¿El Vino tiene Piernas?


A nosotros los humanos, mas allá de cubrir las necesidades básicas y las superfluas (una de las cuales es tomarse una copa de buen vino) nos hace falta construir una narrativa que de sentido a nuestra vida. Quién no olvida la desilusión del día en que descubrió que Papa Noel no era más que un cuento o que el ratón no era quien dejaba la propina cuando uno escondía el primer diente de leche que se le caía? Necesitamos de los mitos y las narrativas para dar sabor y color a una existencia que de otro modo seria anodina, gris y por que no decirlo, innecesaria.

Y así vamos inventando mitos y creencias todo el tiempo, y para todos los aspectos de la vida. Murió Elvis Presley? no! lo vieron caminando por Las Vegas! La tierra es plana, por supuesto y la comida peruana es la mejor del mundo, claro está. El vino no escapa a esta necesidad humana de “pintar” la realidad. De hecho, debe ser uno de los productos alrededor del cual más mitos se han creado. Y de los más populares, el de las “piernas” del vino y su relación con la calidad.

Las famosas extremidades son también llamadas “lágrimas”, que es un término más acertado, al menos en la apariencia, pues son rastros que el vino deja sobre las paredes interiores de la copa. Estas se adhieren  al vidrio y descienden luego por gravedad, más o menos rápidamente dependiendo de qué vino hay en la copa. Si son gruesas y descienden lentas se les asocia a gran calidad del vino ( o del destilado en cuestión, que este mito es muy frecuente entre los amantes del pisco). Si son delgaduchas y bajan rápido se considera que es un vinito cualquiera. Pero hay alguna verdad en esto?

En realidad las piernas están constituidas principalmente por el alcohol del vino, aunque existen quienes sostienen que otros compuestos, como el glicerol y el azúcar, están presentes y son los que le dan esa cualidad viscosa a la vista. De hecho, los vinos dulces tipo late harvest y icewines tienen tremendos goterones que discurren lentos, sensuales, hacia el fondo de la copa. Para desilusión de muchos aficionados, sin embargo, hay que decir que no hay una correlación directa entre la calidad de un vino y lo espectaculares y sensuales que puedan lucir esas “piernas”. Eso no quita que sea todo un placer observarlas y añaden también a la experiencia de beberse una copa de vino.

 

 

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Embarazo y Vino: To sip or not to sip?


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NADIE EN SU SANO JUICIO aprobaría el consumo excesivo y frecuente de alcohol por una gestante. Sin embargo, las opiniones autorizadas van desde una abstinencia absoluta hasta manifestar que un consumo moderado de vino puede tener efectos benéficos en el recién nacido. La United States Drug Administration (USDA) a través de su Centro de Políticas y Promoción de la Nutrición, recomienda que ningún nivel de ingesta de alcohol es aceptable, no solo para la gestante sino también para la que desea concebir. Citan consecuencias de horror, como el Síndrome Fetal  Alcohólico, aunque se cuidan de indicar que no hay evidencia concluyente de que un trago ocasional sea dañino durante el embarazo.

La escritora argentina María Josefina Cerutti, en su libro “Ni Ebrias ni Dormidas” nos cuenta que la cultura tradicional italiana dice que “cuando la madre bebe vino el niño canta” en referencia a que culturas que manejan bien el consumo alcohólico no tienen posiciones tan radicales como la de la agencia estadounidense. De hecho, cita a la winemaker argentina Susana Balbo explicando que “su olfato se volvió mas sensible al beber una copa de vino durante el embarazo”.

Dando un poco de credibilidad “científica” a quienes abogan por un consumo moderado de vino en la gestación, la Revista Internacional de Obstetricia y Ginecología (An International Journal of Obstetrics and Gynaecology) llevó a cabo un estudio en 10,000 niños, concluyendo que los niños nacidos de mujeres que tomaban vino -aquellas que consumían dos o menos copas a la semana durante el embarazo- tenían menos dificultades de conducta que los hijos de las abstemias.

La investigación concluyó que “el consumo leve de alcohol por mujeres en estado no conlleva consecuencias adversas conductuales o cognitivas en la niñez”. Al final, como todo en la vida, la respuesta adecuada radica en la persona actuando con moderación.

 

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No Todo es Chardonnay y Sauvignon. Marsanne y Roussanne, Cepas Blancas de Francia.


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Tahbilk Marsanne, Central Victoria, Australia

Para nadie es sorpresa que el mundo comercial del vino esta dominado por 3 o 4 cepas tintas e igual numero para las blancas. De hecho, para el consumer promedio, eso se reduce a 2 en cada caso y para el Peru de la ultima decada, es casi un monopolio de la Malbec, que con todos sus meritos no da la talla para los grandes vinos, no por nada tenia el asiento trasero en la composicion de los blends de Bordeaux y no tuvo mayor trascendencia hasta su explosiva aparicion en el mercado mundial con bandera argentina, alla por los ya lejanos 90´s.

Con los blancos es un escenario similar, excepto que la cepa mas plantada, la Airen, es virtualmente una desconocida excepto para los geeks vineros e incluso muchos de estos ni siquiera la conocen mas que en foto. Las dos variedades que se llevan la mejor parte de la torta son la Chardonnay y la Sauvignon Blanc, que son las mas plantadas en el nuevo mundo, incluyendo a norte y sur America. Eso, sumado a que muchos amantes del vino estan convencidos de que el vino blanco es de menor calidad que el tinto, que da dolor de cabeza o malestar estomacal, que tiene mas sulfitos (los tiene) y hasta en algunos casos extremos que “el vino blanco no es vino” resulta en que la enorme diversidad de variedades blancas de paises como Francia, Italia y Grecia no aparezcan en el radar del consumidor promedio de estas latitudes.

En otro post, comentando sobre el olluquito con charqui, mencione un blend de Marsanne y Roussanne, variedades comunes en la seccion norte del Rhone, pero poco plantadas en otras regiones, excepto por California y Australia, aunque debo mencionar que la viña Tacama en Peru  usa la Roussanne hace un tiempo en su Blanco de Blancos, que habra que probar en algun momento. Bien por ellos. Estas dos variedades son frecuentemente mezcladas porque cada una aporta lo que le hace falta a la otra, con la acidez, elegancia y aroma de la Roussanne  complementados con la textura rica, casi oleosa y dulzura de la Marsanne, para una combinacion ganadora y lamentablemente ausente en su mayoria para “las grandes mayorias” que seguramente, aunque estuviera disponible igual la irian a ignorar. Asi es el pueblo y la voz del pueblo es la voz de Dios. No me cabe duda que ese adagio es cierto y por tanto no me cabe duda que Dios -al menos en dias de semana- bebe plonk.

ALGO DE TRIVIA

Bromas aparte, la Roussanne es una de las variedades aceptadas en los blends blancos de Chateauneuf-du-Pape. Estos blancos, algo raros, son realmente notables. Solo tuve un encuentro con uno de ellos hace algunos años y fue realmente memorable.

La Marsanne sola es algo “menor” aunque siempre habran vinos y vinos. Australia produce un varietal de Marsanne, el Tahbilk, que por poco mas de 15 USD ofrece sabor y calidad.

EL AMERICANO FEO

Para cerrar y como anecdota, comparto que en los ochenta un americano sinverguenza (los hay en todas partes no solo en el peru aprofujimorista) dueño de la prestigiosa bodega Bonny Doon escamoteo unas estacas de “Roussanne” en una visita a viñedos de Chateauneuf-du-Pape pero luego de plantarlas y crecerlas en California fueron identificadas como Viognier.

Bueno, ahi esta la tarea. A buscar un Marsanne-Roussanne, o cualquiera de las dos en varietal en el universo vinero de la Lima del nuevo (ya no tan nuevo) milenio, que de Chardonnay nuevo mundero y Sauv Blanc chileno tenemos bastante.

 

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Vinos Australianos Lideran Segmento por Copa en el Mercado de China


Dos reconocidas bodegas australianas, De Bortoli y Jacob´s Creek lideran el top 20 de vinos preferidos en copa por debajo de la marca de USD 15, de acuerdo a un estudio realizado en Beijing en el 2017. Los siguen las casas francesas Baron Philippe de Rothschild y Badet Clément, con la bodega Bisquertt de Chile, completando el podio de los primero cinco.

Es interesante notar que la demanda creciente de estos vinos viene de una clase media joven que prefiere vinos accesibles en precio y de calidad con los cuales disfrutar una cena por encima de cervezas y espirituosos. Otras bodegas chilenas entre los top twenty son Vistamar, Concha y Toro, Casa Silva y De Martino, con la unica presencia argentina a cargo de Graffigna, en el puesto 14.

Ademas de la presencia de marcas de Francia, Italia, España y Portugal, llama la atencion que los puestos 10 y 16 corresponden a vinos chinos, de las bodegas 1421 y Grace Vineyard, respectivamente.

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Es peligroso o dañino el Glutamato Monosódico, alias “AJINOMOTO”?


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MENTIRAS VERDADERAS

Un viejo dicho reza que la verdad es una mentira convenida por muchos y hace referencia al hecho de que cuando alguna afirmación -aunque no tenga un pelo de cierto- es repetida a diestra, centro y siniestra, termina teniendo un aura de verdad. Este fenómeno es común y se usa mucho en política sucia, como la que se viene practicando en las últimas campañas presidenciales de nuestro Perú, aunque no es un mal endémico del Tawantinsuyo, hay que dejar en claro. En otro post de este blog me he referido a los mitos y verdades de los sulfitos del vino, de cuyo uso y efectos también se repiten barbaridades como ciertas.

EL SECRETO DEL RAMEN

La sopa ramen es quizás el artículo culinario más amado del Japón. Más que el universalmente popular sushi, más que el udon o que las ventrescas de atún de aleta azul, especie que se vende a precios pornográficamente exorbitantes en el mercado Tsukiji de Tokio, sin importar que se encuentre al borde de la extinción. Es cierto, un bowl de ramen es delicioso: los fideos, que se conocen como fideo chino  “Chuka-men” (中華麺), aunque no tienen nada de chinos, son yummie! con su textura firme y chiclosa. Y el caldo, que es lo que da vida al plato, simple y sublime. Y lo que da vida al caldo es un aminoácido hecho originalmente a partir del alga kombu, secada y hervida, aunque también se obtiene de virutas de bonito o camarón seco o de frejol de soya fermentado. El aminoácido de marras se llama glutamato.

PROHIBIDO ESTACIONAR MOTO

Volviendo al refrán que anima la introducción,  es el caso del muy vilipendiado MSG (siglas en inglés para el glutamato monosódico) al cual, no hay duda, que el adagio la pegó justo en la nariz. A punta de repetición el compuesto este, que es conocido familiarmente en el Perú como ayinomoto es acusado -y sin pruebas sentenciado- de supuestamente causar distintos tipos de cáncer, alergias, dolores de cabeza, ataques epilépticos, espasmos musculares y mil otras aflicciones. Entre otras barbaridades que se escuchan por ahí es que el MSG está hecho de huesos de perros, excremento, y otros etcéteras, cada afirmación más estrafalaria que la otra. Y por supuesto, que es “pura química”.

La verdad es que el nombre original del producto comercial es Aji-No-Moto, que se traduce del japonés como “esencia del sabor” y la verdad es que –como veremos más adelante- este nombre no dio tan lejos del blanco. El autor de este sazonador de alcance global fue el profesor Kidunae Ikeda, de la facultad de física de la Universidad Imperial de Tokyo, nada menos. Ikeda, maravillado por los deliciosos tazones de ramen que le preparaba su mujer decidió investigar de donde salía el insuperable sabor.

En esa búsqueda no solo descubrió que la esencia del sabor estaba en el aminoácido del alga kombu, sino que mapeó las regiones de sabor en la lengua humana, descubrió el quinto sabor, al que llamó umami (delicia), elaboró un proceso para estabilizar el aminoácido añadiéndole agua y sal común, patentó el glutamato monosódico, hizo una gran fortuna y cambió para siempre el curso de la gastronomía mundial.

¿SI TU CUERPO LO PRODUCE PUEDE SER TAN MALO?

Contra lo que creen los detractores del glutamato, en el sentido de que es un químico artificial, la verdad es que algunos de los alimentos comunes más sabrosos tienen una concentración altísima de miligramos de glutamato por cada cien gramos del producto: ¿Queso roquefort? 1,280. ¿Queso parmesano? 1,200. Sin duda ese spaghetti pomodoro no sabría tan rico. ¿Jugo de tomate fresco? 260. ¿Leche de vaca? 22. ¿Parece poco? Lo es, puesto que el cuerpo humano produce 40 gramos de la sustancia al día. Curiosamente, la leche materna tiene 10 veces más que la leche de vaca: El umami es uno de los dos sabores presentes en ella. El otro es el dulce, de la lactosa. Las levaduras, usadas en tantos alimentos y bebidas producen, durante la fermentación, cantidades de glutamato. Y contra lo que argumentan los agoreros, el glutamato natural y el glutamato del MSG son idénticos, el cuerpo no distingue uno del otro.

NACIO EN JAPON, SE HIZO FAMOSO EN AMERICA

Habiendo dicho todo lo anterior, cabe la pregunta. ¿Cómo un sazonador inventado en Japón, en una época en que lo oriental era exótico y desconocido en occidente se vuelve tan universal? La respuesta hay que buscarla en la presencia de soldados norteamericanos en Japón después de la segunda guerra mundial. Los G.I. Joe preferían las raciones de los soldados nipones a las suyas. Los cocineros del US Army, al descubrir la razón llevaron con ellos el Ajinomoto a los Estados Unidos. Y llega en el momento en que la producción masiva de comida procesada estaba en expansión. Pero el enlatado implica una reducción del sabor. Los industriales se dieron cuenta rápido que el MSG mejoraba drásticamente sus insípidas comidas y se convirtió en ingrediente obligado de sopas de lata, carnes procesadas, helados, atún enlatado, gaseosas y una legión de otros productos que, ni sospechamos tienen MSG. ¿Te cuidas del exceso de peso consumiendo yogurt, comidas y bebidas low-fat? Pues son de las que más MSG tienen, ya que la extracción de aceites y grasas durante el procesamiento las deja casi sin sabor.

EL CUENTO DEL RESTAURANTE CHINO

Entonces, si el glutamato se presenta de manera natural en comidas, si el cuerpo lo produce porque es esencial para su funcionamiento, ¿de dónde salen todas aquellas ideas sobre sus efectos dañinos para la salud humana? Hay que remontarse a 1968 para encontrar la respuesta. La revista New England Journal of Medicine publicó un artículo acerca del  Síndrome de Restaurante Chino, una condición descubierta por el médico Ho Man Kwok, en el que describía los efectos fisiológicos negativos que se le presentaban luego de comer chifa: “cada vez que como comida china siento el cuello y la espalda dormidos, debilidad general y palpitaciones…”. Otros estudiosos encontraron resultados similares, vinculando el MSG a los supuestos males. Estudios “científicos” en los que se forzaba ratas a tragar cantidades inimaginables de MSG (cantidades que una persona nunca comería en su sano juicio) determinaron que en efecto el compuesto producía efectos que iban desde anomalías del comportamiento en niños, hasta lesiones cerebrales, pasando por adelgazamiento de la retina.

Estudios posteriores, más rigurosos y menos  sensacionalistas han desechado que exista correlación entre el consumo de MSG y la pléyade de malestares y daños supuestamente ligados  a este. El daño ya está hecho y la paranoia continua, a pesar de que pasaron 40 años desde la publicación y que agencias de alimentación y salud de todo el mundo han declarado que el consumo de MSG no constituye una amenaza para la salud. Entre los que le han dado luz verde figuran ni más ni menos que las Naciones Unidas, la Unión Europea y los gobiernos del Reino Unido, Japón y Australia. A menos que haya una conspiración de dimensión mundial para envenenarnos, esto debería ser evidencia bastante firme de que no hay razón para temer al MSG.

YO NO CONSUMO GLUTAMATO!

Así llegamos al momento actual, en el que aún subsiste la idea de que el Ajinomoto es muy malo para la salud, que no mejora sino empeora el sabor de las comidas y que uno se da cuenta inmediatamente que el cebiche que se comió tenía MSG porque le pica el cuello y tiene mareos. Pues si esa persona come queso parmesano, champiñones, nueces y no encuentra los mismos síntomas se está sugestionando a sí misma. Si el supuesto alérgico devora las papitas fritas (chips de papa o maíz tipo tortees), los embutidos, las salsas y vinagretas envasadas, los snacks saladitos, la comida rápida (hamburguesas, pollos bróster, nuggets) y no le pasa nada, entonces no tiene ninguna reacción negativa al MSG. Está todo en sus creencias. Y si quiere asegurarse que realmente no está comprando un producto envasado que contiene MSG, no basta con buscar las iniciales del compuesto en la lista de ingredientes: la industria de alimento envasado usa una serie de nombres para camuflar al glutamato monosódico. Aquí algunos de los más de 50 sinónimos: sabor natural de res o pollo, sazonadores naturales, leche hidrolizada, proteína vegetal, proteína texturizada, salsa de soya, bouillon, caldo, especias, entre muchos otros.

EL GLUTAMATO Y EL VINO

Desde que la vinificación requiere la acción de levaduras para la fermentación, se puede concluir que el vino contiene glutamato, aunque no hay estudios concluyentes sobre su concentración. Ningún otro que Tim Hanni, Master of Wine y el premier experto del maridaje en el mundo afirma que algunos vinos tintos tienen una concentración de glutamato cercana a la del queso parmesano! En cuanto a cómo usar el umami para combinar vino y comida, Hanni afirma que lo mejor es aparear platos con mucho umami con vinos que tengan bajo nivel de amargor y astringencia, tales como el Riesling, el Beaujolais y el Shiraz de estilo moderno.

Si Hanni está en lo correcto entonces tal vez el malhadado MSG pueda ser la clave para finalmente encontrar que vinos pueden ser el mejor acompañamiento para aquellos sabores que los expertos encuentran tan difíciles de maridar, como el sushi, la salsa de soya, los espárragos y las coles de Bruselas.

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Cinco Mitos sobre el Vino y los Sulfitos


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Hace unos meses (o fue un año?) entré a husmear a un recientemente inagurado supermercado en Miraflores y obvio que me dirigí a sección vinos, aunque ya de antemano sabía que habría de ver en la seleccion. Pero claro, uno siempre busca “a ver si trajeron algo nuevo.” El asunto era que me puse a charlar con un dependiente que algo sabia del tema hasta que nos interrumpió un cincuentón como yo que no sabía nada de vinos pero presumía de ser un experto, o sea, no como yo.

Esgrimió la botella de una oferta de vino español, como si fuera un arma, hacia el dependiente, y le exigió le explicara por qué la etiqueta trasera decía “contiene sulfitos” y demandó le buscaran otro vino español, también en oferta y que no tuviera sulfitos. Me pareció un acto de buen samaritano hacerle entender que no hay vinos sin sulfitos y que la legislación de distintos paises puede exigir -o no- que el productor declare que su vino contiene sulfitos. Esto viene, me parece, de sunny California, donde se inició la onda healthy lifestyle y todo el mundo qiere información nutricional en todo lo que se coma, se beba y se aplique. El tío no entendía razones y me miraba como diciendo “a tí no te he preguntado, y además tú qué puedes saber.” Finalmente el dependiente le metió un floro (equivocado) que fue del agrado del cliente y se fue con una botella de 18 soles bajo el brazo, dedicándome una mirada que iba del desprecio al asco.

En fin, otro que se va contento con su ignorancia. El tema de sulfitos es muy parecido al del vilipendiado MSG (ajinomoto). Todo el mundo habla de supuestos dolores de cabeza, mareos, vómitos, picor, alergias, etc., pero si uno se remite a estudios no hay sustento para toda esa hipocondria. Al respecto, hay una nota muy ilustrativa en The Guardian, que dice “Si el MSG es tan malo, porqué nadie en Asia se queja de dolores de cabeza?”

Pero basta de MSG y vamos a los sulfitos. Aquí, cinco mitos que todo el mundo repite pero que son más falsos que los votos de enmienda de los políticos que caen en desgracia.

1. “Soy alérgico a los sulfitos” 
Quien afirma esto se encuentra más perdido que pinguino en el desierto. Los sulfitos son producidos naturalmente por el metabolismo humano al ritmo de 1000mg/dia. Compara eso a los magros 10mg que se puede encontrar en una copa estándar de vino. Si fuera cierto que uno puede ser alérgico a este compuesto todos estariamos rascándonos día y noche.

2. Los sulfitos en el vino son muy altos
Si uno de estos “conocedores” hubiera hecho vino casero alguna vez sabría que los sulfitos se añaden en mínima concentración (30 mg/l) como parte del proceso normal de vinificación, para detener la fermentación y prolongar la vida del vino en botella. Esto se hace en Gog y Magog, además que se usa en muchas otras comidas envasadas: cualquier fruta seca tiene 10 veces más sulfito que el vino más sulfitado. Si no te enfermas comiendo albaricoques secos, no te enfermarás tomando vino comercial.

3. “Los sulfitos me dan dolores de cabeza!”
Este es el mito más lejos de la realidad de todos. Se han hecho estudios  hasta el cansancio y si hay un síntoma que NO ESTÁ RELACIONADO al consumo de sulfitos es justamente, dolores de cabeza. Un síntoma que si se da con el consumo elevado de sulfitos es una reaccion asmática, pero solo con dosis de 4 veces lo que se encuentra en un vaso de vino estándar comercial.

Nota.  Si se da un dolor de cabeza insoportable luego de beber vino, es más probable que se deba a un consumo excesivo, o mezcla con otras bebidas alcohólicas. Esto no tiene NADA que ver con los sulfitos.

4. “El vino blanco tiene menos sulfitos” 

Otro mito, que alguna gente asocia a la idea que los tintos tienen mayor concentración de sulfitos. La evidencia última indica que son casi iguales en tinto y blanco e incluso, si uno tiene ligeramente mayor concentración es el blanco y no al revés.

5. “El vino chileno me da dolores de cabeza porque tiene más sulfitos que el vino argentino”

Es triste ver que muchos “amantes” del vino no beben vino chileno por cosas de patrioterismo. Otros vienen con excusas como la indicada arriba. La verdad es que la vinificación comercial alrededor del mundo usa básicamente los mismos niveles de sulfitos y esto va para vinos del viejo y nuevo mundo. El mismo libelo se ha levantado al vino californiano, pero eso viene de que la tonta legislación gringa obliga al vino nativo o importado a llevar una etiquetota atrás declarando “contiene sulfitos”, a diferencia de Europa y Canadá.

En el caso del vino español en oferta en el supermercado, probablemente este vino estaba destinado al mercado americano, y por ello la etiqueta “contiene sulfitos.” Los que no saben -como el tío del supermercado-  inmediatamente lo ven como una declaración de vino venenoso.

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Maridaje: Ciencia, Arte o Floro? Facing the Facts


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ROBERT PARKER, CUÁNDO NO

En el mundo de vino, el tema este de los maridajes es tan  polémico como el de los puntajes o las notas de cata. Las notas de cata, por ejemplo, han sido cuestionadas por expertos y neófitos, en tanto que quienes las escriben mencionan aromas que difícilmente el ser humano promedio percibe o puede tener la oportunidad de percibir. Es más, el mismo Robert Parker en una famosa nota escribió algo así como compota de frambuesas cocinada en olla de barro, aunque la verdad no sé si ese aroma exista, con lo que daba a entender a las claras que muchos de los descriptores usados son maás floro que verdaderos olores detectados. Esto no sorprende a nadie pero parece que ser “experto” obliga  a “encontrar” aromas y muchos creen que mientras más “detecten” es mejor.

TINTO CON RES, BLANCO CON PESCADO?

Qué decir de los maridajes? Hace no mucho este arte se limitaba a “carne roja vino tinto, carne blanca vino blanco” y es todavía una verdad sacrosanta para muchos hoy en día. Estudios recientes comienzan a levantar serias dudas hasta acerca de este, el más conocido y básico postulado del maridaje, así como de otros: Hasta los 90 ni al sommelier más vanguardista se le hubiera ocurrido acompañar quesos con vinos blancos. Hoy el blanco  con queso desplaza al tinto en las carteras de trucos de los que más horas de vuelo vínico tienen. Es más, las últimas apreciaciones y estudios de conocedores (MW´s incluidos) comienzan a tambalear los cimientos de la casa del food and wine pairing

EN GUSTOS E HISTORIA SÍ HAN ESCRITO LOS AUTORES

En cuestión de gustos, que creemos tan personales, no han escrito los autores, sino que han escrito y todavía escriben, los grandes intereses. Una tal LB,  damisela canadiense de la que estuve muy enamorado, me prestó alguna vez un libro llamado The Devil wears Prada y me hizo notar cómo la moda (y los que están detrás de ella) dictan la ropa, los estilos y colores que uno elige al comprar un pantalón, camisa o falda. Uno ni se da cuenta y cree que elige de acuerdo a su personalísmo gusto. Ellos sonríen, abren la caja y chin! moneda adentro. Los gustos en ropa, que parecen TAN de uno, están muy condicionados, por no decir hasta cierto punto, teledigitados. De igual manera, en términos de gustos de vino, estos no son estrictamente personales, sino que se inscriben en tendencias mundiales dictadas por la producción, el mercado, la publicidad y el marketing. Quién, por ejemplo, no tomaba Riesling en los 70? Quién no abandonó el Riesling por el Chardonnay en los 90? No despotricaba todo el mundo del Rosé hasta hace muy poco ninguneándolo como un vino de menor calidad? Hoy nadie le haría ascos a un Syrah rosé  chileno o un Malbec rosé argentino. Nadie que yo conozca se tomaba un tinto con 14% de alcohol en 1978, pero hoy cualquier vinacho de 10 pesos no marca menos de 13% y a todo el mundo le encanta.

EN ESTA VIDA NADA ES GRATIS

El maridaje como lo conocemos se inicia a comienzos del siglo 20, pero si ha alcanzado los niveles de rimbomba de hoy en día se debe al esfuerzo de marketing puesto en su difusión en los 80 y 90, décadas en las que explotó la cultura comercial del vino (la que vemos hoy en TV y trampas sociales virtuales), esfuerzo de marketing pagado por las corporaciones de la industria vitivinícola para promover la venta del vino.  Si alguien cree que estas campañas de promoción y marketing no afectan su gusto (en ropa, musica o vinos), ese alguien es un tonto o al menos un ingenuo.

En el próximo post de este thread veremos algunos -alarmantes- ejemplos de como los maridajes clásicos son, a decir de una autoridad como Tim Hanni, Master of Wine, un fraude.

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Vinos del Sur de Italia


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La mayor parte de vinos importados en el Perú y en Lima en particular son de sudamerica (Argentina y Chile) y de Rioja, España. Es cierto que hoy se ven más etiquetas de otros países que hace diez años pero todavía una proporción menor frente a los Malbecs argentinos y Cab Sauv y Carmenere Chilenos.

TITULARES Y SUPLENTES

Con los vinos italianos se da el caso de que sus denominaciones más famosas son vinos bastante caros (Barolo, Brunello y Súper Toscanos, Chianti Classico, Nobile de Montepulciano, etc) y por ello lo que se importa de esas regiones no son precisamente las estrellas. Los suplentes son vinos también de regiones vitivinícolas del norte pero ni lejanamente tan buenos.

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Los vinos de las denominaciones del sur son virtualmente desconocidos, a pesar de que muchos de esos productos son de gran calidad, además de que sus cepas indígenas resultan en vinos muy atractivos desde el punto de vista del sabor y del precio. Demás está decir que vitivinicolamente tienen una gran importancia. Solo Sicilia tiene cultivadas 120,000 hectáreas, equivalente a lo que tiene Chile o Sudáfrica. Y allí hay que agregar Puglia (85,000  ha), Calabria, Basilicata, Campania y Sardinia. Todo eso sumado se acerca al área de viñedos de Argentina. Pero no todo es cantidad. Tanto en blancos como en tintos se encuentran excelentes vinos en el extremo de la peninsula en forma de bota.

LAS CEPAS

Italia tiene 350 variedades autorizadas y otras 500 o más documentadas y en uso.  Muchas de ellas y que están dando la hora crecen en el sur.  Entre los tintos destacan la Primitivo (relacionada a la Zinfandel californiana), la Negroamaro, la Nero d´Avola, la deliciosa Nero di Troia y la impresionante Aglianico. Además se produce muy buen Syrah,  Merlot y Cannonau, un clon de Grenache que crece en Sardinia.

Los vinos blancos no llegan a tener la complejidad y precio de los grandes blancos franceses pero son de muy buena calidad, refrescantes y con buena presencia palatal. Son también excelentes compañeros de los frutos del mar. Fiano, Catarratto, Grillo, FalanghinaGreco di Tufo, son algunos nombres que vale la pena recordar. Aunque no extenderé cada cepa aquí, se encuentran detalles de cata y productos en mi blog en inglés Winecouver.

Ci vediamo!

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Maridajes con Carmenere 2da Parte


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THE NEWCOMER

Es realmente increíble qué fuerte ha pegado la Carmenere en nuestro medio. Cuando pienso el tiempo que le tomó a la Malbec afianzarse no queda más que sorprenderse de la performance de esta cepa, considerando que los vinos chilenos han ido perdiendo terreno a los argentinos en el Perú. Argumentos enológicos aparte, a mi me da la impresion de que más allá de las cualidades (que las tiene) de este vino, el nombre Carmenere ha ayudado mucho. A las personas les gusta decir “ah yo tomo Carmenere” como que les confiere un aura de conocedores. Todos saben que Cabernet Sauvignon o que “vino gorgoña” pero Carmenere, yo tomo carmenere, eso sí da caché. Pero esto es solamente un hunch, una corazonada, un poco conociendo a mi gente, los peruanos, que a la hora de comer, tomar, opinar y leer son harto predecibles. En fin. Qué sabré yo. Mejor hablamos del Carmenere y con qué se acompaña como se pide chumbeque.

LA CEPA QUE SE PERDIÓ EN FRANCIA Y APARECIÓ EN CHILE

No voy a ahondar aqui en la historia de la uva francesa que se perdió en Chile entre cepas de Merlot para ser redescubierta y bla bla, en todo caso, los interesados pueden ver eso en un post anterior. Pero sí es pertinente recordar a qué sabe un Carmenere. Ahora, antes de entrar en detalles, que quede claro que me refiero a un buen Carmenere, de digamos 50 a 60 soles. Porque luego se compran uno de 15 soles y dicen ah! Ivan Vino es un farsante esto es un vinagre con sabor a pimiento verde. O se gastan 400 soles en un Purple Angel de mi amigo Aurelio Montes y dicen ah! Ivan Vino es un principiante, el Carmenere tiene mucho más cuerpo y complejidad de lo que él dice y así por el estilo. No se pasen pó.

A QUÉ SABE EL CARMENERE?

Habiendo hecho esta atingencia, digamos que el Carmenere trae fruta oscura (ciruela, arándano), aunque la fruta no está en el asiento del piloto. Lo que salta a la nariz son aromas de especia, humo, carne de monte y el herbáceo típico de pimiento verdeLa textura tiende a aterciopelada, algo más que lo que se percibe en el Merlot El roble le imparte aroma y sabores de vainilla y chocolate, este último se expresa mucho en vinos bien logrados. Es un vino de cuerpo medio a un poco más, dependiendo  del producto. Es práctica corriente que el enólogo realce tanino y  acidez  con un chorro de Cabernet Sauvignon.  El final, aunque no super largo, puede ser  armonioso, con taninos suaves reverberando sobre el cromatismo de sabores relacionados a la madera. Wow, que tal floro. Pero es verdad.

INGREDIENTES QUE LE SON AFINES

Algunos le van mejor que otros pero en general los ingredientes que se complementan bien con el Carmenere van en estos grupos:

Herbáceo, Condimento: orégano, ají panca (ají colorado), romero, tomillo, ajo, pimienta, curry, azafrán, cúrcuma (palillo), anís, páprika, comino.

Frutas y vegetales: aceitunas, champiñones y otros hongos, tomates (secos y frescos), liliáceas (cebolla, echalote), berenjena

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Verduras en salsa Tandoori de la India

COCINA INTERNACIONAL CON EL CARMENERE

Peruana: Seco, estofado,  picante leve a medio (ceviche no, pó), lomo saltado, pachamanca, adobo

Latinoamericana: empanadas, bandeja paisa, asado negro

India: Curry, Tandoori y otros que contienen tomates y berenjena

Mediterránea: Shawarma, Souvlaki, Spanakopita