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Ni Ebrias Ni Dormidas, de Josefina Cerutti: la aventura del vino desde la perspectiva de la mujer


ni ebrias ni dormidas tapa del libro

NI EBRIAS NI DORMIDAS

por: María Josefina Cerutti

Ed. Planeta, Buenos Aires 2012

ISBN 978-950-49-3008-2

Al recibir por correo postal la bien cuidada edición del libro de María Josefina Cerutti me pregunto  ¿Cuántos libros de vino se publican al año en nuestro país? No considero aquí a los libros tipo catálogo, ni a los tipo “curso 101” ni a los recetarios ni a los atlas. No tiene nada de malo que existan, quede claro. Al decir libro de vino me refiero a aquella narrativa que aborde el tema general del vino desde una perspectiva particular, digamos, la geografía (J. Sommers), la guerra (D. Kladstrup), el mercado (M. Veseth), o su historia (P. McGovern) y la profundice. Cerutti  ha optado por escribir sobre las mujeres y su relación histórica con el vino, pero abarcando  ámbitos tan diversos como lo emocional, lo económico, lo cultural. Podría seguir apilando áreas de conocimiento, pero lo que llama la atención es que la autora lo hace desde una perspectiva femenina sin ser feminista, mendocina sin ser provinciana, intelectual sin llegar al academicismo, poética sin caer en huachaferías ni lugares comunes.

Antes de entrar a detallar el porqué se debe leer este libro, hay que anotar que la Cerutti es socióloga y periodista, con grados de la Universidad El Salvador y la Universitá degli Studi di Trento y ha estudiado a fondo el tema de la influencia italiana en la vitivinicultura mendocina. Esto se refleja en sus –agárrense- 311 páginas y numerosas citas, tanto de fuentes históricas como –nota íntima- de sus conversaciones con las mujeres del vino, sean sommeliers, winemakers, escritoras o simples aficionadas. Allí están la crítica antiparkeriana Alice Feiring, la winemaker Susana Balbo, las sommelier argentinas María Beltrame y Agustina de Alba, la arquitecta de bodegas Eliana Bormida, entre muchas más. Hay que decir también que este libro es argentino hasta la médula, transpira argentinidad y orgullo por su identidad. En el caso de la Cerutti, esta identidad se ancla en un pasado donde se amalgaman las raíces italianas y españolas con  las de la tierra mendocina, de huarpes y diaguitas.

Pero vayamos al texto. Aunque pudiera intimidar por sus vuelos intelectuales y académicos a quienes no son fanáticos de la lectura, hay que decir antes que nada que este libro es un poco al estilo buffet: puedes picar de allá o de aquí. Comer mucho y hartarte o poco y volver luego a por más. No en vano habla la Cerutti de “situaciones límite” trayendo a la mente a Cortázar y como en Rayuela, se puede leer este libro empezando por la página 115 y terminar en la que uno quiera o de la manera ortodoxa, de tapa a tapa.  O sea, por su propia estructura no lineal, este se convierte en un libro de obligada referencia para el amante del vino. Gracias a Cerutti no tenemos que leer la mitología griega ni a Eurípides para saber que en la antigua Grecia las mujeres “de la tierra” fueron apartadas del mundo del vino, excluidas del symposium, donde conversaban y bebían los educados, quienes dejaban a sus mujeres en las casas pero se divertían con las hetairas, cortesanas audaces, y se deleitaban con prostitutas y ex esclavas.

Cerutti traza una línea que viene desde aquella exclusión original hasta nuestros tiempos para explicar la larga ausencia de las mujeres en el mundo del vino. No una ausencia completa, porque la mujer siempre ha estado en la vendimia, en el cuidado del viñedo, en la bodega, aunque no como winemakers, un rol que hasta no hace mucho se ha asociado de manera privativa a la masculinidad.  La exclusión tuvo sus excepciones, pues hubo mujeres de carácter y estilo quienes marcaron época. Sobresale entre ellas quien imprimió para siempre al espumante más célebre un indeleble je ne sais quoi femenino: Madame Clicquot, la Grand Dame du Champagne. La Clicquot fue la primera en poner una etiqueta al Champagne –color naranja firme además- y tuvo la originalidad de firmarla, anticipándose en cien años a técnicas de marketing que buscan identificar a quien bebe con el vino elegido y con el winemaker.

Ni ebrias ni dormidas ilustra el momento actual en que las mujeres reclaman para sí aquel espacio perdido y lo hacen en todos los niveles, desde el trabajo de campo hasta la sommellerie, pasando por el winemaking y el wine writing, la crítica y la educación. Antes, sin embargo, establece un marco conceptual donde ancla su tren de pensamiento. Este va, luego de los capítulos iniciales, convenientemente titulados “Descorche” y “Cata” por los meandros históricos que recorrió la cultura del vino para ser lo que es hoy en la Argentina, en Mendoza. Este recorrido está tejido con la herencia de la estirpe italiana, tanto la de la autora como la del 80% de mujeres argentinas entrevistadas para este trabajo.  Pero lo está también con sangre española y huarpe. “El terroir somos nosotras” proclama la Cerutti y en ello traza una analogía con Dionisos y su ménades que constituyen, que “son” al fin y al cabo, el terroir griego. Para la Cerutti el terroir es un espacio subjetivo, más allá de lo puramente físico. No extraña entonces que no existan es este libro el tipo de descripciones  minuciosas de suelo y geología, de macro y micro clima que son moneda corriente en los textos que  abordan las zonas vitivinícolas del mundo. Esa concepción “masculina” del terroir se contrapone a la que nos ofrece Cerutti, donde el tejido social y la conexión entre naturaleza y producto es tan importante –o más- que las características físicas del lugar en la calidad final del vino. El vino mendocino sabe a Mendoza y Mendoza sabe a sus mujeres, parecería decir la Cerutti.

El terroir, así visto, ya no es un punto fijo en el espacio contenido en cinco faldas de cerro con tal o cual exposición al sol y tal combinación de guijarros con suelo arenoso o franco arcilloso. Este terroir es un concepto y es móvil: va y viene con la gente que habita el lugar físico. Si Ni ebrias ni dormidas abunda en la relación histórica de la población mendocina, con profusión de datos estadísticos y anécdotas, es precisamente por eso.  Si la historia de los mendocinos no fuera como fue, el vino que hoy apreciamos no sabría igual. Si a comienzos del siglo veinte el 66% de propietarios no hubieran sido italianos sino alemanes, el vino mendocino, tal como lo conocemos, no existiría. De igual manera, la Cerutti nos propone que el vino es un producto fundamentalmente europeo y que en Europa esa cultura del vino se desarrolló y fortaleció durante siglos. Las guerras y hambrunas que obligaron a miles de europeos a mirar a la Argentina como su nuevo hogar los sometieron a un desarraigo, a dejar profundas y ricas raíces donde se desarrollaron muchos de los elementos culturales que hoy definen nuestra civilización. Pero ese desarraigo, con el dolor de un parto, creó un nuevo arraigo: el de esos europeos a la tierra mendocina. Translocaron su conocimiento ancestral del vino europeo a su nuevo hogar. Si antes lograron expresar lo mejor de la Sangiovese y la Nebbiolo, en el tiempo lograrían lo mismo con la Malbec, las uvas criollas y la Bonarda. Sin embargo, no todo es tan romántico y la Cerutti señala hoy el riesgo de que ante la globalización –la masificación del gusto, anota- se está produciendo un nuevo desarraigo, uno que ya no es físico sino mental, cultural. Y es que para satisfacer los gustos impuestos por la industria y el mercado global se pierde la tradición y se abandonan los parámetros del vino que ese arraigo a la nueva patria hizo posible. A la masificación del gusto, dice, se añade la masificación de la conciencia.

Cerutti no es una advocate de la racionalización del gusto, que se ha convertido en insignia distintiva de todo aquel que manifieste “saber” de vino. Hoy mientras más aromas recite uno de tal o cual vino más cree que se eleva su estatus de experto. La apreciación del vino ya no pasa por el corazón sino por el cerebro. Cuando en los 60 del siglo pasado los argentinos consumían 90 litros per cápita al año, la mayor parte de este consumo se daba en la mesa familiar. “El vino estaba relacionado con el tiempo y con la tranquilidad” dice la Cerutti, contraponiendo ese estado al actual, en que el consumo argentino ha bajado a 25 litros por persona al año y la mayor parte se consume en restaurantes. En los ochenta, con la internacionalización del vino argentino, los vinos se hicieron caros, pero también incomprensibles. Antes te sentabas a la mesa con la familia o los amigos y decías “qué rico este tinto” pero hoy hay que hablar de terroir, de madera, de varietales y de cortes y winemakers antes de aceptar que a uno le gusta. O que no. Antes el vino era vino, hoy hay que tomar cursos para entenderlo y disfrutarlo. Por extensión, la cultura gastronómica contemporánea repica esa confusión. Para la Cerutti lo importante no es lo que prepara mamá para la cena sino el acto de prepararlo, los sentimientos y la intención que son parte y motor de ese acto. Por el contrario, la búsqueda obsesiva de la “belleza” en la cocina –y en el vino- hace que perdamos de vista al ser que lo come y lo disfruta, en una alienación  en que el protagonista no es ya el comensal sino el plato. Toda una contracorriente de la actitud hacia la vida y las sensaciones de la Viuda Clicquot, quien decía “le vin cést moi”, el vino soy yo. Ana Amitrano, de Familia Zuccardi, va  más lejos: “el suelo sin mí y sin vos, no existe.”

Cerutti toma el lema de la Grand Dame du Champagne y lo extiende, reclamando el cuerpo, y al decir cuerpo se refiere no solo al ente material sino a la unidad de la persona  -cuerpo, mente y alma- como el foco de la experiencia de beber vino. Tal como plantea la física cuántica, no es el objeto que por sí tiene cualidad de manera independiente, sino es la observación  -el observador- quien se las da. Después de todo, saber viene de sabor, observa la Cerutti, de la palabra latina sapio, el sabio, no el que se sabe de memoria enciclopedias y vademécums sino el que es capaz de gustar, de sentir sabores. Y el vino es además una experiencia en sentido inverso, nos retrotrae al pasado. Un vino sabe a otros vinos, a encuentros, sensaciones, a la infancia. “Cuando sea grande quiero ser lo que he sido” cita la Cerutti a la psicoanalista Piera Aulagnier. Francesca Planeta, de la familia de grandes vinos sicilianos coincide: “no me gustan los vinos sin raíz, son como cuerpos sin pies.”

No todo es, sin embargo, filosofía vinera y existencial. “Para mirar al cielo hay que tener los pies en la tierra” dice Cerutti, y plantea también la perspectiva política y económica. El vino, no importa que tan glamoroso o sofisticado o passion driven pueda ser, es un negocio y está sujeto a las leyes del mercado, es, al fin y al cabo, una mercancía. Da la voz de alarma sobre la desaparición de un estilo de vida, de una tradición que tomó oleadas de inmigrantes, la cultura de la familia y del vino como eje social, bajo la presión inclemente y aplanadora de la globalización y de la hegemonía del profit, la rentabilidad como fin último toda actividad humana. Los pequeños productores desaparecen, pues los hijos, quienes tradicionalmente tomaban la posta de viñedo y bodega, no encuentran motivación en algo que no es rentable. Las grandes bodegas, el gran wine business, por el contrario, acumula mayores riquezas y reduce salarios. Un concepto marxista entra a la narrativa de la Cerutti: el fetichismo de la mercancía. “Mucho maridaje” dice la autora “pero casi nada en la trama social.” De igual manera, hay que advertir la transformación de la deliciosamente lánguida y bucólica Mendoza de antes del boom del vino en la tourist trap en la que inevitablemente se va convirtiendo. Barrios enteros, como Chacras de Coria, con sus edificios antiguos y sus casonas fueron demolidos para dar lugar a grandes bodegas. Zonas premium para la producción de uvas, como Vistalba, se llenaron de condominios con tranquera y guardianes. La cultura familiar del vino, la que hizo posible a la Mendoza capital mundial del vino de hoy, no entra a esos condominios por la puerta de enfrente sino que sale por la puerta falsa. Todavía, sin embargo, hay mucho por salvar.

Pero no todo es relación técnica entre la mujer y el vino en este libro, sino que la Cerutti obtiene interesantes notas de sus numerosas entrevistadas, respecto a temas como el sexo y el placer y su interacción con el beber vino. La maternidad, la relación con los hijos. Hay opiniones de lo más dispares, desde las que rechazan la conjunción de sexo y vino hasta las que piensan que es indispensable tomarse un par de copas de tinto para sentir ese calor que sube por las piernas. Las cosechas son como los partos, dice la mitología griega, y se celebran como tales. El consumo de vino durante el embarazo, sin embargo, ha sido satanizado por la cultura norteamericana, satanización suscrita por el cuerpo médico. No para la cultura argentina, no para sus mujeres. “Durante mis embarazos percibo más los aromas. Mis mejores vinos los hice embarazada, con otro olfato, más delicado” cuenta a la Cerutti ninguna otra que la premier winemaker de Argentina, Susana Balbo. Esta satanización de la relación embarazo-vino es también ajena a la cultura de Europa mediterránea. “Cuando la mamá está alegre el bebé está como embriagado” reza el dicho francés. En la Argentina de hasta las dictaduras militares, era corriente que a los niños se les diera un poquito de vino al almuerzo, mezclado con soda. Sin ir tan lejos, en el distrito de Surco de Lima, mi ciudad natal, hasta los ochenta, cuando las moles de cemento no habían reemplazado en la imaginación chacras y viñedos, había un señor que llevaba vino a lomo de burro para su venta a los vecinos. Tenía vinos chacareros, borgoña y quebranta y tenía también un vino “para los niños” que era muy dulce y con muy poco alcohol, que bebíamos golosos. No es coincidencia que en Norteamérica, aquellos estados y provincias con legislación mas relajada respecto a la venta y consumo de alcohol tengan menos problemas de adicciones y viceversa.

Ni ebrias ni dormidas ofrece hacia el final una reflexiva revisión del mercado actual del vino, con preocupaciones sobre el vino ya no como cultura sino como moda, un mercado que está orientado al lucro y hecho por periodistas, con un marcado énfasis en la cultura gourment. Reflexiona sobre el acceso al vino, que de ser una fiesta para todos en la cultura tradicional hoy se está convirtiendo en asunto de unos pocos “expertos” y aquellos que tienen bolsillos lo suficientemente profundos para acceder a los vinos de calidad, cada día mas caros. Gran negocio para las bodegas, pero algunas de las mas conocidas tienen a los obreros bolivianos durmiendo en carpas y les pagan bajo la mesa. Por el lado de los consumidores, aquellos comunes y silvestres que se contentaban con compartir y disfrutar una botella de tinto, hoy se sienten intimidados por la “parafernalia de la comunicación” y los rituales que acompañan el consumo de una simple copa de vino. El mercado no se detiene, y ahora que los asiáticos lo están descubriendo no hay duda que su tamaño será mayor. La mujer se ha convertido también en objeto en ese mundo: las que te sirven los vinos en las ferias tienden a ser hermosas, elegantemente vestidas, fetiches. “Odio las minifaldas en los stands de vino. Quiero mujeres que sepan, que enseñen” dice Ana Mateu, historiadora de la industria vitivinícola argentina. El capítulo final “Decir vino es decir terroir” es una hermosa reflexión poética donde, como una catarsis, Cerutti resume lo que es este libro, pero también los elementos mentales y sensoriales que lo pueblan: recuerdos, sabores, voces, mujeres.

Kudos para la Cerutti, por una visión distinta de la experiencia de beber vino, de disfrutarlo. Excelente material de consulta para el aficionado y el profesional (incurriré en las iras de la autora al separa así los niveles de “saber”?). Qué le falta a este trabajo? Dos cosas: la primera es un index. Con tantas citas y referencias, una lista de los keywords es indispensable. La otra es un importador que lo traiga a las librerías peruanas.

Publicado en libros, Mundo Vino, Pienso ergo Vino

Embarazo y Vino: To sip or not to sip?


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NADIE EN SU SANO JUICIO aprobaría el consumo excesivo y frecuente de alcohol por una gestante. Sin embargo, las opiniones autorizadas van desde una abstinencia absoluta hasta manifestar que un consumo moderado de vino puede tener efectos benéficos en el recién nacido. La United States Drug Administration (USDA) a través de su Centro de Políticas y Promoción de la Nutrición, recomienda que ningún nivel de ingesta de alcohol es aceptable, no solo para la gestante sino también para la que desea concebir. Citan consecuencias de horror, como el Síndrome Fetal  Alcohólico, aunque se cuidan de indicar que no hay evidencia concluyente de que un trago ocasional sea dañino durante el embarazo.

La escritora argentina María Josefina Cerutti, en su libro “Ni Ebrias ni Dormidas” nos cuenta que la cultura tradicional italiana dice que “cuando la madre bebe vino el niño canta” en referencia a que culturas que manejan bien el consumo alcohólico no tienen posiciones tan radicales como la de la agencia estadounidense. De hecho, cita a la winemaker argentina Susana Balbo explicando que “su olfato se volvió mas sensible al beber una copa de vino durante el embarazo”.

Dando un poco de credibilidad “científica” a quienes abogan por un consumo moderado de vino en la gestación, la Revista Internacional de Obstetricia y Ginecología (An International Journal of Obstetrics and Gynaecology) llevó a cabo un estudio en 10,000 niños, concluyendo que los niños nacidos de mujeres que tomaban vino -aquellas que consumían dos o menos copas a la semana durante el embarazo- tenían menos dificultades de conducta que los hijos de las abstemias.

La investigación concluyó que “el consumo leve de alcohol por mujeres en estado no conlleva consecuencias adversas conductuales o cognitivas en la niñez”. Al final, como todo en la vida, la respuesta adecuada radica en la persona actuando con moderación.

 

Publicado en libros, Vino 101, WINE WRITING

Un Hedonista en la Cava. Aventuras en el Mundo del Vino. Book Review


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Un Hedonista en la Cava

January 14, 2010

A Hedonist in the Cellar. Adventures in Wine

Autor: Jay McInerney

Borzoi Books Alfred Knopf

New York 2006 243 p.

Se dice que mientras los libros sobre cocina abundan, los libros sobre vino son mas bien escasos. Quien quiera que dijo eso dijo también que los buenos libros de vino son mas escasos aun.  Tengo que admitir, con pena, que estoy en pleno acuerdo con esta afirmación. Y es que mucha gente sabe mucho sobre vino pero no mucha gente que sabe sobre vino sabe escribir bien. Para nuestra fortuna Ian McInerney es uno de ellos y su “A Hedonist in the Cellar” es una delicia.

Como solo los buenos saben hacerlo, McInerney renuncia a cualquier pretensión de snobismo sabelotodo, mal que aflige a tantas “estrellas” del mundo del vino. Su estilo es ligero y de sabor intenso, como un Pinot Noir. Su conocimiento del mundo del vino es concentrado y oscuro, como un Amarone. O quizás como un  Sagrantino, un vino poco conocido sobre el cual nos ilstra en su vívido capítulo  “La Belleza Misteriosa del Sagrantino di Montefalco.”

La narrative de McInerney es divertida e interesante, y ha tenido el tino de escribir piezas cortas para cada uno de los temas que cubre en su libro. Los capítulos tienen títulos que provocan iniciar la lectura inmediata. Entrelazadas en la narrativa hay referencias históricas y culturales propias del erudito, dando a conocer un escritor que ha leído y viajado deep and wide. McInerney tiene tambien una maña para capturar personalidades y fisonomias, que hace que sus personajes parecieran salir del papel y tomar vida propia. Luego de leer este libro difícilmente uno pensara lo mismo de las personalidades del vino entrevistadas en este raccount. Michel Chapoutier, for example, uno de los mas exitosos winemakers del Rhone, muestra su intense sentido del humor, lindando con la groseria pero deteniendose justo antes de cruzar la linea. “El cerebro es un asesino del placer” nos dice, en la introduccion del libro. Mas adelante se le cita diciendo “Beber vino filtrado es como realizer el coito con un condón puesto”  y agrega luego “No necesitas ser un ginecologo para hacer el amor” en referencia a la invasive tendencia de analizar obsesivamente el vino para encontrar toda clase de aromas y sabores, en lugar del franco, simple,  disfrute sin obstáculos.

Como en el caso de Msr. Chapoutiere, McInerney tiene la habilidad de traer a la marquesina la faceta humorística, irreverente, de los winemakers, de los negociants, de los wine writers y criticos de vino, quienes revelan facetas que uno no podría imaginar. Son personas, al fin y al cabo, pero la exposición mediatica y la fama hacen que uno pierda esa perspectiva y los crea inmunes a las falencias y vulgaridades de cualquier mortal. McInerney nos devuelve ese angulo y lo hace con frescura y humor. Otro rasgo notable en el trabajo de McInerney es que tiene poca paciencia para el criticismo en blanco y negro, algo que es esencial para cualquier escritor, especialmente para uno cuyo foco de atencion es algo tan subjetivo como la calidad del vino.

El capítulo que abre el libro de manera conveniente se titula  “Foreplay”, una metáfora  que vincula el vino de bienvenida –ligero, lúdico, por qué no, espumoso, blanco- con las caricias previas al full on acto sexual. Prosigue una colección de ocho piezas que nos lleva de las laderas soleadas de la diminitua apellation Condrieu (vinos que confiesa McInerney’s, son sus favoritos) a la intrincada jeroglífica enológica alemana, lease etiquetas. El primer conjunto de piezas, dedicadas a los vinos blancos, entregan un estilo narrativo que es como esos caldos: fresco, brillante, allegro. Proyecta luces en algunos vinos que merecen más atencion que la que reciben: los blancos de Bordeaux, el Soave de uva Garganella, el Tocai Friulano.

El Segundo grupo de piezas se titular  “All Wine Wishes It Could Be Red” está cargado de erudición enológica sin perder la calidad fun de esta narrativa. Disfruté mucho con “The Roasted Slope of the Rhone” (las laderas rostizadas del Rhone) en la cual nos brinda un retrato lleno de color del gran  Marcel Guigal. Otro capitulo que disfruté de manera particular fue “An Extreme, Emotional Wine: Amarone”. Sus artículos en esta seccion ilustran vinos del mundo en general: el  argentine Malbec, los tintos Chilenos, los Cot de Cahors pasando por los Cult Cabs de Santa Barbara, entre otros.

Es muy tentador ir a los detalles de cada seccion pero ademas del tiempo que tomaria la profundidad y rango de cada pieza es de tal riqueza que es major dejar al lector saboreando anécdotas de personajes como el excentrico winemaker de Rioja, Remírez de Ganuza o como “El Cientifico Loco de Jador”  Jacques Lardiere, o personajes más conocidos, como Jancis Robinson, entre muchos otros. La seccion “How to Impress your Sommelier” es delectable, llena de insight, abriendonos a un mundo de bien guardados secretos de vinos poco visitados por el vulgo vinero, como los Riesling austriacos y el  Sagrantino di Montefalco.

Para un amante de los mariscos, como yo, fue un gran regalo el capitulo  “Fish Stories from Le Bernardin” así como la nota “Provencal Pink”. Estas dos y otras de esta seccion forman parte del capitulo VI, “Matches Made in Heaven”. El capitulo VIII “Bin Ends”, aborda el uber interesante mundo de la religion y el vino “Strictly Kosher” (me hizo reir varias veces tambien). Las notas reunidas bajo “Baby Jesus in Velvet Pants” tocó una nota personal, ya que hace unos años tuve la suerte de pasar una hora conversando con el winemaker Luc Bouchard, de la famosa casa de  Bourgogne Bouchard Pere et Fils, quien ofrecio una cata de sus vinos en un restaurante de downtown Vancouver una lluviosa tarde de noviembre.

El ultimo capitulo,  “Bubbles and Spirits” es igualmente enriquecedor, inspirador, de alguna manera transfiriendo a la lectura el ánimo jovial que se logra luego de unos cuantos sips de un buen espumante. Las piezas sobre ArmagnacChampagne, Chartreuse y Absinthe (“The Wild Green Fairy”) señalan el tono para su epílogo (“What I Drank on my Forty-Eighth Birthday”), un recuento bastante franco que me hizo sentir un poco celoso. Quién, después de todo, tiene la oportunidad de escribir una carta a Jancis Robinson contándole de su cumpleaños y sabiendo que ella la leerá?  Y quién abre una Magnum 1990 de Dom Perignon para la ocasión? No muchos. Para no mencionara que descorchó también un Zind-Humbrecht Clos Hauserer Riesling del 99 y un monstruo de Zinfandel, un Martinelli Jackass Hill ’96. Las líneas de cierre me recordaron que yo debería empezar a planear mi cumpleaños número 53 con los mejores vinos que pueda. One can only dream…

Desde un punto de vista editorial, el libro tambien tiene alto puntaje. La cubierta es de perfil bajo sin llegar al minimalismo, los colores y formas reminiscentes del mundo del vino. Yo le hubiera quitado el innecesario comentario de 3 líneas de Robert Parker. La tabla de contenidos es simple, y al punto. Me encantó la elección del tipo de papel, tanto en apariencia como en textura. La sensación táctil muy sensual pero al tiempo se nota fuerte, resistente. La fuente muy agradable a la vista y todo un detalle la nota al respecto en la última página. La lista de bibliografía visitada también muy conveniente.

No hay muchas cosas que uno pudiera encontrar que faltan en esta lectura. Una de ellas sería un índex. La información es copiosa y cargada de nombres de apelaciones, de personajes, de fechas, estilos y demás. Un índex ayudaría mucho para usar este libro como material de referencia, como estoy seguro muchos lo harán. En suma, puedo ver el “Hedonist” de McInerney’s convertido en un clasico de la narrative de vinos. Lo recomiendo totalmente a aquellos que aman todo lo relacionado al mundo del vino.

Publicado en libros, Maridaje Básico, Vino 101

Maridaje: Arte, Ciencia o Floro: Meet Tim Hanni, MW


TIM HANNI, why you like the wines you like

En un post previo revisábamos como uno de los atributos de la personalidad, el gusto por tal o cual vino, no es tan personal como creemos y es más bien limitado en nuestras elecciones por aspectos que van mucho más allá que nuestras papilas gustativas y que tienen mucho más que ver con asuntos culturales, aka “sicológicos”.

El tema se extiende -invade- campos de mucha subjetividad, como el maridaje, que de un tiempo a esta parte ha dejado de ser “arte” para convertirse en (supuesta) ciencia. Empecemos por el principio, no hay ciencia cuando no se puede medir la observación, al menos no sin unidades y sin equipos de medición. Decir “excelente“…”espectacular” no hace ciencia.

A pesar de que son evidentes las limitaciones del maridaje para librarse de su encorsetamiento subjetivo, el crecimiento explosivo de la industria del vino en el mundo demanda nuevas avenidas para incrementar ventas, y el maridaje es una de las más potentes. Se ha inventado el mito “el vino tiene que ir con comida” y se ha ritualizado el tema, con sacerdotes de la nueva religión y todo. Hoy el populacho ya no confía en su propia experiencia sino que necesita que lo guíen a “saber saborear” un vino o una combinación de vino y comida.

Tal como los creacionistas, que pagan a científicos para sustentar la creación bíblica del universo (el Big Bang cristiano), la industria favorece estudios “cientificos” para sustentar por qué el bife va bien con el tinto y los vinos dulzones favorecen la comida Thai y Sechuán. Ahora, quede claro, el propósito de esta nota no es desautorizar el arte del maridaje per se, sino ver como debería encaminarse hacia un paradigma donde el foco de atención no sean el vino, ni la comida que lo acompaña, sino el comensal y sus preferencias. (no hay algo reminiscente de la física quántica aquí?)

Aunque ya existen muchos expertos que cuestionan la sofisticación extrema a donde se ha llevado al maridaje, nadie como Tim Hanni ha planteado el problema en términos tan claros y libre de ambiguedades. Como dicho en el anterior post, Hanni es un MW, Master of Wine, el primero de América (1990), chef profesional y entre otros gigs, director de Business Development para bodegas Beringer, nada menos. Para los que nunca hayan oído su nombre, no es un recién llegado, sino que tiene más de 30 años en el rubro de comidas y vino. El hombre ha pagado su derecho de piso.

Antes de ir a sus “New Wine Fundamentals” (que necesitará otro post), visitemos algunas ideas que Hanni pone sobre la mesa y que provocan sorpresa, grata sorpresa en algunos casos, y en otros, rechazo y hasta escándalo en la comunidad vinera, particularmente en aquellos que han puesto todas sus cartas en la tradición “ortodoxa” de lo que es el vino, de cómo debe disfrutarse y con qué comidas servirse.

  • Food and wine pairing is a fraud hoisted on the unknowing… es una de sus frases más controversiales. “El maridaje es un fraude izado por la ignorancia.” Wow. Tremendo bocado y alude al hecho de que se ha construido todo un edificio de “conocimiento” sobre la base del desconocimiento más elemental -y que debiera ser la piedra angular del maridaje- y es que la experiencia individual es distinta y única, anclada en el perfil fisiológico y sicológico de cada consumidor.
  • “La escala de 100 puntos surgió por la dominancia de los catadores Tolerantes*, que aman vinos de mucho cuerpo.”  El sistema de puntos hoy vigente, así como la formación de profesionales está sesgada hacia los vinos gigantes en fruta, en alcohol. Esto determina que si te gusta el vino dulce, estás condenado, pues nunca serás un “conocedor”. La cosa es al revés, apunta Hanni. “Contrario a los conceptos erróneos sobre los bebedores de vino dulce, está demostrado que tienen más papilas gustativas, son más sensibles al gusto, y el alto alcohol de los vinos de más puntaje les resulta desagradable a su sensitivo paladar.”

Esto del gusto por el vino dulce, que es anatema para muchos expertos locales, debería ser música en los oídos de los abanderados de la cocina nacional, porque de ser cierto, estaría en concordancia con la idea de que el peruano es un degustador natural: el 70% del vino consumido en el país es “Gorgoña” ligero y semidulzón. Ya en otros posts he celebrado la bondad del vino Borgoña (cuando está bien hecho y bien helado), dentro de su categoría y en conjunción con variedad de platos peruanos. En boca de Hanni: “Si conoces a alguien a quien le gusta el vino dulce y le has dicho que no sabe de vinos, es hora de que le pidas disculpas.”

Para terminar, Hanni cita con frecuencia una copia del Larousse Gastronomique, publicado por primera vez en 1938:

“Con el chateaubriand (un corte de carne), sirva uno de los grandes tintos franceses. Pero si el comensal prefiere, uno de los grandes vinos dulces, como el Sauternes…”

Oh! o sea que en la patria de la patria de los maridajes, la Francia de la pre guerra, los expertos no le hacían ascos a un pedazo de carne acompañado de un Sauternes.

“Si el comensal prefiere,” anota Hanni, “esa es la clave a la hospitalidad y lo que deberíamos practicar hoy: Empatiza, cultiva y disfruta, es la realidad de mi propuesta.”

En la próxima y ultima de esta serie, los conceptos de maridaje propuestos por Tim Hanni  MW en su libro New Wine Fundamentals.

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* Hanni define 4 “vinotipos”: Tolerante, Sensitivos, Hiper Sensitivos, y Dulces. Hanni afirma que los individuos del vinotipo Dulce presentan más papilas gustativas que los de los otros grupos.

Publicado en libros, Maridaje Básico, Mundo Vino

Maridaje: Ciencia, Arte o Floro? Facing the Facts


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ROBERT PARKER, CUÁNDO NO

En el mundo de vino, el tema este de los maridajes es tan  polémico como el de los puntajes o las notas de cata. Las notas de cata, por ejemplo, han sido cuestionadas por expertos y neófitos, en tanto que quienes las escriben mencionan aromas que difícilmente el ser humano promedio percibe o puede tener la oportunidad de percibir. Es más, el mismo Robert Parker en una famosa nota escribió algo así como compota de frambuesas cocinada en olla de barro, aunque la verdad no sé si ese aroma exista, con lo que daba a entender a las claras que muchos de los descriptores usados son maás floro que verdaderos olores detectados. Esto no sorprende a nadie pero parece que ser “experto” obliga  a “encontrar” aromas y muchos creen que mientras más “detecten” es mejor.

TINTO CON RES, BLANCO CON PESCADO?

Qué decir de los maridajes? Hace no mucho este arte se limitaba a “carne roja vino tinto, carne blanca vino blanco” y es todavía una verdad sacrosanta para muchos hoy en día. Estudios recientes comienzan a levantar serias dudas hasta acerca de este, el más conocido y básico postulado del maridaje, así como de otros: Hasta los 90 ni al sommelier más vanguardista se le hubiera ocurrido acompañar quesos con vinos blancos. Hoy el blanco  con queso desplaza al tinto en las carteras de trucos de los que más horas de vuelo vínico tienen. Es más, las últimas apreciaciones y estudios de conocedores (MW´s incluidos) comienzan a tambalear los cimientos de la casa del food and wine pairing

EN GUSTOS E HISTORIA SÍ HAN ESCRITO LOS AUTORES

En cuestión de gustos, que creemos tan personales, no han escrito los autores, sino que han escrito y todavía escriben, los grandes intereses. Una tal LB,  damisela canadiense de la que estuve muy enamorado, me prestó alguna vez un libro llamado The Devil wears Prada y me hizo notar cómo la moda (y los que están detrás de ella) dictan la ropa, los estilos y colores que uno elige al comprar un pantalón, camisa o falda. Uno ni se da cuenta y cree que elige de acuerdo a su personalísmo gusto. Ellos sonríen, abren la caja y chin! moneda adentro. Los gustos en ropa, que parecen TAN de uno, están muy condicionados, por no decir hasta cierto punto, teledigitados. De igual manera, en términos de gustos de vino, estos no son estrictamente personales, sino que se inscriben en tendencias mundiales dictadas por la producción, el mercado, la publicidad y el marketing. Quién, por ejemplo, no tomaba Riesling en los 70? Quién no abandonó el Riesling por el Chardonnay en los 90? No despotricaba todo el mundo del Rosé hasta hace muy poco ninguneándolo como un vino de menor calidad? Hoy nadie le haría ascos a un Syrah rosé  chileno o un Malbec rosé argentino. Nadie que yo conozca se tomaba un tinto con 14% de alcohol en 1978, pero hoy cualquier vinacho de 10 pesos no marca menos de 13% y a todo el mundo le encanta.

EN ESTA VIDA NADA ES GRATIS

El maridaje como lo conocemos se inicia a comienzos del siglo 20, pero si ha alcanzado los niveles de rimbomba de hoy en día se debe al esfuerzo de marketing puesto en su difusión en los 80 y 90, décadas en las que explotó la cultura comercial del vino (la que vemos hoy en TV y trampas sociales virtuales), esfuerzo de marketing pagado por las corporaciones de la industria vitivinícola para promover la venta del vino.  Si alguien cree que estas campañas de promoción y marketing no afectan su gusto (en ropa, musica o vinos), ese alguien es un tonto o al menos un ingenuo.

En el próximo post de este thread veremos algunos -alarmantes- ejemplos de como los maridajes clásicos son, a decir de una autoridad como Tim Hanni, Master of Wine, un fraude.

Publicado en libros, Mundo Vino, Vino 101

Robert Parker, la Palabra y el Vino


OD-AU167_ONWINE_DV_20121107123239Para quienes tienen un tiempo en la afición seria al vino, Robert Parker es un nombre harto conocido. Para los más recientes tal vez solo lo han escuchado por ahí en alguna conversación vinera. En ambos casos, de Parker, el crítico de vinos (wine writer) más influyente del mundo, más se conocen rumores malalecheros y mitos que realidades.

EL HOMBRE

En forma muy escueta, porque es una historia rica y larga, Parker nació en una familia de Baltimore que no tenía mucho que ver con el vino. De hecho, algun detractor y envidioso, ha citado su falta de “pedigree” como una crítica válida, que obvio, no es.  Estudió historia y luego derecho y trabajó en créditos agrarios por diez años. De allí se metió con todo al mundo del vino, inspirado por sus visitas a la madre de todos los grandes vinos del mundo, Francia, donde su esposa estudiaba.

Interesado en difundir el conocimiento del vino con un punto de vista orientado al consumidor publicó su ahora famosa Wine Advocate, a finales de los 70. A diferencia de otros escritores y críticos de vino de la época, Parker adquiría los vinos que evaluaba en su publicación, punto que esgrimía como signo de independencia, en otras palabras el no estaba para vender  vino sino para informar.

Parker es un autodidacta, que es otro motivo de crítica por sus detractores, quienes señalan que al no tener una formación enológica formal, no puede ser tan buen crítico y degustador de vinos. Este es también un argumento de poco calibre para desautorizar sus opiniones. Además que no le han hecho ninguna mella.

EL SISTEMA 100 PUNTOS

Parker desarrolló un sistema de 100 puntos (100 point rating system) para calificar los vinos. No fue el primero en usar puntuaciones numéricas pero popularizó el sistema al hacer accesible la evaluacion al consumidor. Al fin y al cabo, hasta el más naive o quien nunca probó vino sabe que un puntaje de 100 es mejor que uno de 80. En otras palabras, es una guía general en un universo tan complicado como puede ser el vino para quien no lo conoce.

Críticas a su sistema le han llovido de todas partes, acusándolo de oscuro, subjetivo, sesgado, que no representa la integridad de un vino y muchos otros etcéteras. La realidad es que guste o no, el sistema ha prevalecido y como me consta, a los consumidores les resulta práctico y conveniente a la hora de elegir vinos. Han habido intentos de desarrollar otros sistemas basados en el de Parker, pero con variaciones esotéricas, como incluir un “factor X” en la evaluacion. Bulshit, como dicen los gringashos.

LA PALABRA DEL EMPERADOR*

La envidia que despierta este caballero entre muchos aficionados  y expertos wannabes es colosal.  Son estos quienes no pueden soportar que un señor americano, no muy bien parecido y sin mayor formacion enológica ni sangre aristocrática tenga tanta influencia en el mundo del vino. Una opinión de Parker puede tirar abajo el precio de algunos de los vinos más afamados, o elevar las ventas de uno totalmente desconocido, para felicidad de su productor. Como el caso reciente de un vinito español de 18 dólares que Parker honró como el mejor vino del mundo (obvio que estas sentencias tienen en consideracion la relación calidad precio).

Para mí, como escritor, me llamó la atención el lenguaje de los descriptores de Parker, sus notas de cata, que han creado todo un estilo narrativo de vinos y que es imitado left, right and center. Aun sus críticos más acerados usan un lenguaje que quiere parecérsele, a veces -muchas- con resultados desastrosos. La imitación es la forma más alta del elogio, dice el dicho. Parker debe estar regodeándose.

Pero ¿de donde viene el estilo de narrativa parkeriana? Yo creo que hay que entender que es un abogado, después de todo. Los abogados son famosos por el floro, por torcer la realidad a punta de metáforas, retruécanos y cuanta figura retórica exista, para probar sus puntos de vista e imponerse a otros. El lenguaje de Parker, exuberante, de fraseos largos y adjetivos hiperbólicos es un argumento muy poderoso, más todavía que sus scores numéricos.

La narrativa de Parker a veces raya con lo huachafo o con lo exagerado o fantasioso. Más de una vez él mismo ha escrito algo así como “aromas de frutas rojas en compota especiada” para luego anotar en otra línea “aunque la verdad nunca he olido algo como eso” sin levantar una ola de rechazo. Muchos de los olores que dice identificar suenan más a cuento que a otra cosa, pero el tema es que impacta y convence. De hecho,  otros wine writers hacen mofa y parodia de su verborrea y estilacho. Veamos algun ejemplo:

“El 2005 exhibe un tono rubí púrpura precioso y grueso además de una nariz bella de brasas candentes entrelazada con crema de cassis, carnes asadas, trufas dulces y flores de primavera….este  cuvée parece querer ser a la vez Pauillac y una cosecha madura de La Mission Haut-Brion.”

Si yo escribiera una nota así sería el blanco de las burlas de la comunidad vinera. En el caso de Parker, se la toman en serio.

Una nota de cata completa de Parker parece más un párrafo de un cuento que una simple declaración técnica de precisiones organolépticas:

1996 Bordeaux Blend Lafite-Rothschild France Bordeaux Pauillac

Degustado tres veces desde su embotellamiento, el 1996 Lafite-Rothschild es incuestionablemente el vino más grande de esta renombrada bodega. Como indiqué el año pasado, solo 38% de la cosecha se consideró de grandeza suficiente para ir en el corte final, que es atípicamente alto en Cabernet Sauvignon (83% Cabernet Sauvignon,  7% Cabernet Franc, 7% Merlot y 3% Petit Verdot). Este vino macizo podría ser el Lafite más corpulento, de mayor escala que yo haya nunca degustado. Requerirá de muchos años para estar en su punto, así que sospecho que la mayoría de nosotros cincuentones tendremos que ponderar mucho si vale la pena poner en guarda múltiples cajas de este caldo. Es también el primer Lafite-Rothschild en ser puesto en botellas de vidrio grabado (diseñadas para prevenir imitaciones fraudulentas). El vino exhibe un color rubí/púrpura de apariencia gruesa, y una nariz noqueadora de mina de lápiz, minerales, flores y esencias de black currant. Extremadamente poderoso y de gran cuerpo, con complejidad remarcable para un vino tan joven, este enorme Lafite rezuma extracto y riqueza, aunque ha logrado preservar su  quintaesencial elegante personalidad. Este vino es aun mas rico que lo que era previo a su embotellamiento. Debería durar incuestionablemente por 40-50 años. Madurez anticipada: 2012-2050.  El vino de la cosecha 96?

Qué pedazo de nota. Incuestionable. Nariz noqueadora. Es decir….

INFLUENCIA Y PARKERIZACIÓN

Se habla mucho de la parkerización del vino, que los vinos del mundo se han vuelto uniformes debido a la influencia de Parker y bla bla. La realidad es que Parker ha capitalizado en una tendencia hacia los vinos más grandes, más on your face, con más fruta y roble y alcohol. Como en otras áreas, los estilos del vino siguen un ritmo pendular en el tiempo. Cuando se infla tanto al vino que ya amenaza con dejar de serlo para ser otra cosa (15% de alcohol nos acerca más a un vino fortificado) se vuelve al paradigma anterior. No me sorprenderá que en una década o dos el estilo de vino sea más ligero, sutil, con mucho menos roble y con mucho más énfasis en la diferencia de terroir y mano de autor. Quizás el estilo que ahora es tan popular resulte grosero, sin sutileza,  verdadera mermelada líquida. Y posiblemente, por edad, Parker no esté para escribir sus notas churriguerescas.

Por último, para quienes exageran la influencia de Parker, hay que recordar que su interés central son los vinos franceses y en particular los de Bordeaux, Rhone y los grandes tintos de California. Don Robert no se pasa tanto tiempo con vinos de otros lares y para ello tiene a sus “esbirros” que colaboran en su publicación y website. Tal vez su influencia se de más mediante la legión de seguidores y detractores que emulan su estilo y sus criterios de evaluación.

VEREDICTO

All in all, la influencia de Parker ha sido beneficiosa, des-elitizando la degustación de vino y haciendo accesible al populacho vinos que otrora eran considerados demasiado elevados para ser entendidos por cualquier pedro de los palotes. Su estilo narrativo muere con él, porque nadie ha podido emularlo de manera convincente, aunque todavía muchos de sus imitadores-detractores seguirán intentándolo por un largo tiempo por venir. Por el lado negativo, aunque no nos afecte al común de los mortales, ha elevado tanto el precio de los grandes vinos franceses que para un crítico no establecido o un aficionado sea imposible adquirir una botella para poder evaluarlo.

*Una biografía de Parker se tituló “El Emperador del Vino” haciendo las envidias aún mas enconadas.

Publicado en libros, Mundo Vino

Inglés: El Lenguaje del Vino


Aunque está de moda el floro y la oriflama en las notas sobre vino, la verdad es que cuando hay que describir un vino,  menos (floro) es más (preciso). Aclaremos primero, sin embargo, que notas de cata, estrictamente hablando, de acuerdo a la escuela del Wine and Spirits Education Trust, se restringen a los factores descriptivos mínimos, y prescinden de los adjetivos. Pero leer una etiqueta o un artículo de una columna en la que solo se enumeren uno a uno los aromas y sabores y otras características físicas como color, sería mucho aburrido de leer.

Por eso hay escritores de vino -los famosos wine writers–  que son los que palabrean en artículos de revistas mas o menos prestigiosas, blogs, que casi nadie lee, periódicos que son leídos por multitudes que no sabe, no ha sabido y nunca sabrá de vino  y otros etcéteras impresos y enlínea.

Pero cuando se habla de la narrativa de vinos, así con mayúsculas, los anglosajones tienen la incuestionable ventaja del lenguaje, porque el idioma de Faulkner es al fin y al cabo, el que se usa como lingua franca para las ciencias, por su precisión y capacidad para transmitir las cosas de manera más puntual, más “objetiva” dicen algunos, aunque la objetividad es un concepto tan contradictorio que mejor no vamos por ahí. Y describir un vino para que alguien más se haga una idea aproximada de lo que ese vino es en boca requiere una cierta objetividad. Viva el inglés, entonces como lengua del vino. Y vaya uno a  Google a tipear escritores de vino o narrativa de vino, comparado con wine writers y wine writing. Salen muchisisímos mas hits en el idioma de Shakespeare. Una de las razones es que en el mundo anglo parlante hay miles de miles que escriben, por dinero por por hobby, sobre vinos, sobre sus impresiones, notas de cata. Mucho, muchísimo mas que en castellano. Baste mencionar a la conferencia internacional anual de blogueros de vino, la Wine Bloggers Conference que año a año reune a cientos de participantes. No hay nada parecido en el mundo del vino en castellano.

Además  de la ventaja del idioma, los anglosajones son la nación líder del mundo en el tema del vino, al menos si no en su producción (sin desmerecer los vinazos que se hacen en USA, New Zealand, Australia) sí lo son cuando se trata de consumo y educación. No sorprenda entonces que los críticos y escritores más notables e influyentes del mundo tengan como lengua materna el inglés, y sin mencionar a los  Stephen Tanzer, Robert Parker, Jancis Robinson, Hugh Johnson y multitud acompañantes, vivos y muertos.

Por eso hoy por hoy, los libros menos indigestos sobre vino están escritos originalmente en inglés. Y digo indigestos porque escribir buenos libros sobre vinos sea tal vez una de las tareas mas difíciles e ingratas que el escritor pueda enfrentar.

Les dejo como ejemplo, delicioso ejemplo,  notas de cata que hizo Robert Parker al Cabernet Sauvignon Juslyn Vineyards Estate, unos años atrás:

Tasting Notes

2006 Juslyn Vineyards Estate Cabernet Sauvignon Spring Mountain District Napa Valley

“The 2006 Cabernet Sauvignon Spring Mountain is one of the great successes for mountain Cabernets. Made from 100% estate fruit, it displays a dense purple color along with a beautiful bouquet of spring flowers, blue and black fruits, and graphite. The perfumed aromatics are accompanied by sweet tannin, full-bodied power, and a beautiful integration of wood, acidity, and tannin. This is a strikingly graceful, elegant Cabernet with considerable flavor intensity. It should evolve for 15-20 years.”

95 points — December 2009, Robert Parker’s The Wine Advocate

“This is an authoritative, complex wine that should drink beautifully for two decades. The 2006 Cabernet Sauvignon Spring Mountain Estate (primarily Cabernet Sauvignon with small amounts of Cabernet Franc and Petit Verdot) boasts a dense purple color along with a big, sweet perfume of creme de cassis, incense, licorice, cedar, and flowers. It is full-bodied and more broodingly backward than the Perry’s Blend, with exceptional purity, flavor depth, and sweet tannins. Enjoy this beautiful Cabernet over the next 20-25+ years”
94-96+ points — December 2008, Robert Parker’s The Wine Advocate

Típico estilo de Parker…. expansivo, super audaz: Strikingly graceful. An authoritative complex wine. Broodingly backward. Ay. Qué fraseo brillante. Para disfrutar mas del vino (escribir sobre el tema) es una gran idea aprender Inglés. El lenguaje del vino.

Publicado en libros, Pescados y Mariscos

Bottomfeeder: Comiendo como Peces Basureros


BOTTOMFEEDER (dieta ética en un mundo de pescados y mariscos que se desvanecen) el libro del autor canadiense Taras Grescoe no solo tiene informacion copiosa de diversos recursos marinos de todo el mundo que están sobreexplotados sino que nos narra de manera ágil e interesante los horrores de lo que la sociedad humana está haciendo al mar y sus habitantes .

Grescoe ha ganado numerosos premios por sus trabajos de no-ficción (Saroyan, Le Cordon Bleu, Writers Trust, etc), pero este es particularmente poderoso pues apunta al corazón del problema, o sea, nosotros mismos, los consumidores. Que hayan mafias de industriales inescrupulosos y gobiernos que por razones políticas prefieren hacerse los suecos (basta pensar en el PM peruano y el caso de la merluza con la exministra Majluf) para asegurarse esos puntos de aprobacion en las encuestas, no significa que el último poder de decision entre lo que se pesca y no reside en nosotros, los consumidores.

Luego de pasearnos por algunos ejemplos alarmantes de la destrucciòn de pesquerías a lo largo y ancho de los mares del mundo, Grescoe nos ilustra en patrones de consumo de ciertas culturas en las cuales nadie le hace asco a comerse aquellas especies que ocupan los lugares bajos de la cadena trófica, o sea, organismos considerados basureros. Estas especies por su naturaleza son mucho mas abundantes que aquellas especies depredadoras que nos hemos acostumbrado a consumir, sea por sabor o por estatus. En otros casos, aquellas especies que deliberadamente o no hemos introducido en aguas en las cuales se han vuelto invasoras y han desplazado a las especies originales deberían ser usadas en la alimentación humana. Qué mejor manera que acabar con las especies invasoras que esta, pues de otro modo su erradicación es imposible por ser demasiado costosa para los programas y ministerios de pesca alrededor del mundo.

A comer  mas cerca del fondo que de la superficie, es lo que recomienda Grescoe para que aquellas especies que tanto hemos diezmado, los atunes, salmones salvajes, pez espadas, lenguados y meros del mundo tengan aunque sea una oportunidad. Comer peces mas pequeños que andan en grandes cardúmenes, que además tienen la ventaja de tener menos contaminantes (mercurio, plomo) acumulada y mas ácidos grasos saludables. Comer anchoveta en lugar de chita. Evitar salmón de piscigranja al que se alimenta con productos de harina de pescado. Nada totalmente fuera de lo razonable o de lo que se haya dicho, pero el trote que se pega el autor alrededor de los siete mares para traernos historias no contadas es realmente delicioso como lectura. Lo recomiendo sin ambages, aunque no se si existe la traduccion al castellano. En inglés se puede comprar a través de Amazon.com y eso que no me gusta hacerle publicidad gratis a esos señores, pero es un libro para no perderlo.

Y aquellos que no comen lisa porque dicen que come caca, pues dos cosas. No necesariamente comen caca, solo si tienen acceso a ella en los desfogues de desague de las ciudades. Y segundo, la caca es digerida por el tracto del animal y no pasa a la carne. Para eso, no coman pues caracoles ni cangrejos o camarones, para el caso, que son tambien carroñeros.

 La lista de consumo mas odiosa, por su destruccion de pesquerías, daños ambientales y carencia total de valores éticos:

  1. New York City: Monkfish a la olla
  2. Chesapeake Bahía: Oysters
  3. Whitby, England: Fish and Chips
  4. Marseilles, France: Bouillabaisse
  5. Peniche, Portugal: Grilladas Sardines
  6. Cochin, India: LAngostino Curry
  7. Shanghai, China: Aleta tiburón Sopa
  8. Tokyo, Japan: Atun Aleta Azul Sashimi
  9. Vancouver, British Columbia: Salmón de Piscigranja Grillado
  10. Lunenburg, Nova Scotia: Fish Sticks