Publicado en A la parrilla, Criolla de Carretilla, inglés para vino, Maridaje Básico

Tofu Anticucho: a Brochette like no other


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There is nothing more traditional in Lima than the sight of a brochette street vendor, an anticuchera, surrounded by a cloud of hungry patrons. As night falls, shops and cafes close and a woman of black African descent rolls her wooden cart to her favorite corner.  In the semi dark of the poorly lit street, the flames and flying sparks from the burning coals are a prelude to the oncoming feast. The woman blows the coals with a palm leaf fan and the fire crackles. The alluring smell of burning coals and animal fat vaporizing on contact with the heat, attracts customers and soon there is a small crowd surrounding the cart. Old and young, some sitting on crude wooden benches, most standing, chatting lively, they all wait for their order of anticuchos, while sipping Inka Kola or a cold beer, drinks sold by the anticuchera’s assistant, a young girl, usually a daughter or niece. As they chat and drink, they all keep a keen eye on a large bowl bursting with neatly skewered pieces of marinated beef heart.  The early birds, who already have their skewers cooking on the grill, closely monitor the glistening meat cubes, sometimes turning them over themselves, letting the anticuchera know how they want theirs done. As the woman flips the anticuchos, she grabs a brush made from a corn sheath and, after dipping it in basting oil, she whips the brochettes. The excess oil burns off over the coals and flares up in a large flame, lightening for a second the customers’ eager faces. As the orders get ready, the assistant prepares the plates, usually bright cheap plastic ware, garnishing the skewers with boiled potato and large kernel corn, plus a good serving of hot sauce. The latter is unique to the trade, consisting of blended rocoto hot peppers with lemon juice and chopped green onions. Satisfied patrons finish their servings, clean their fingers with “servillets” torn from a roll of toilet paper and leave, only to be replaced impatient customers, who anxiously wait their turn. Business goes on briskly for a few hours, usually until eleven, sometimes even later, especially during the Lord of Miracles festivities. By midnight only the antichuchera and her assistant remain, tidying up in silence and then, just as they came, they roll the cart back. The whirring sound of the cart’s wheels fades away as they disappear into the shadows. 

Although nobody can ascertain the origins of the Anticucho brochette, it is hard to dispute that it has an undeniable African air. Not only the word has a black African resonance to it, but also, since time immemorial, the trade in Lima’s streets has been traditionally associated to the black folk. Furthermore, to reinforce this idea, marinated meat and organ brochettes are very popular in North and Sub Saharan Africa, as well as in Congo and other locations. Just like in Lima, and other parts of Peru, the trade is mostly exercised by street vendors. 

The basic process of Anticucho making is to marinate the meat –up to ten hours- thread it on a skewer, and grill it over a fire. There are no exact quantities for the ingredients in these recipes: how you make your marinade depends on how much meat you are cooking and what ingredients you like. The marinade itself is very simple: vinegar, vegetable oil, aji panca (in lieu of it, Paprika or red curry paste work well), crushed garlic and cumin. Beef heart, although it is alien to the North American palate, once marinated and grilled this way can be firm, tender, juicy and just plain delicious. However, for the faint of heart or not very adventurous, substituting beef tenderloin for the heart works well, with the proviso that the marinade step needs only two hours.

The Recipe

 Marinade

½ cup red wine vinegar

2 tablespoons of aji panca paste. If not available replace with paprika or red curry paste

1 tablespoon vegetable oil

2 crushed garlic cloves

Pinch of cumin

Firm tofu cubes 1 ½ pounds

Salt

Oil for basting

Boiled and cooled potato or cassava root

Preparation

Cut tofu into bite size cubes, approx. 1 ½ inch long x 1 inch wide. Mix all marinade ingredients together and place in bowl with tofu cubes, cover and leave in fridge, overnight. Light barbecue, greasing the grill. Thread tofu cubes in bamboo skewers, three or four pieces per brochette. Sprinkle with salt. Barbecue on high, flipping skewers until cooked to desired degree, each time basting with excess marinade mixed with basting oil. Serve immediately with cooked potato. 

Wine pairing

This dish can go extremely well with a ripe, spicy Zinfandel. In lieu of this varietal, try Aglianico del Vulture or a Malbec from Patagonia.

Publicado en inglés para vino

El Inglés, el Lenguaje del Vino II


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Antes he dicho en otros blogs que el inglés es el lenguaje del vino. Tal vez me he equivocado o exagerado en mi afirmación. Pero lo que sí tengo que reiterar es que es muy importante para entender y comunicar la experiencia de disfrutar el vino. Por qué? uno, porque todas las publicaciones de más peso internacional en temas de vino están en inglés. Los wine writers y críticos considerados los más importantes escriben en inglés (Robert Parker y Jancis Robinson anyone?).

Segundo, porque no por nada el idioma del «chato willy» es la lingua franca de la ciencia: no solo es su simpleza y directness, sino que al tener un tsunami de adjetivos, permite transmitir las sutilezas, los nuances, de manera que nuestro castellano  y otras lenguas no pueden. Ahora,  y aunque no hablo alemán ni chino, y digamos que hubiera otro idioma que haga mejor trabajo, no creo que el mundo quiera cambiar el inglés por uno de esos idiomas, no al menos en nuestro lifetime.

Así que me tomaré la libertad de compartir aquí algunas notas sobre el wine slang, jerga de vino, que no solo se reduce a jerga sino a toda una terminología que se usa en los países angloparlantes y que si uno no conoce y escucha aunque hable algo de inglés corriente quedará más perdido que Ciro en las faldas de Rosario…. wooops, digo, en las faldas del nevado Bomboya. Así que bear with me y espero estas notas puedan serles útiles en algún momento.

PLONK

Plonk es una distorsión australiana (cachacienta) del francés BLANC, como en vin blanc o Sauvignon Blanc. En francés, Blanc se pronuncia con una B fuerte algo asi como B-LON-C (más o menos suena be-lon-c todo muy juntito)  y de allí el salto quántico que los anglos dan a PLONK. Esta palabra se refiere  a vinos baratos de baja calidad. Hace mofa de la «fineza» francesa y después de la segunda guerra mundial los australianos estiraron la chanza a otras interpretaciones más graciosas una que la otra: vin blank (en inglés se usa white para vino blanco, no blank, que quiere decir «en blanco»), von blink (pestañear), point blank (a quemarropa).

De allí, como en inglés cualquier sustantivo se puede convertir en verbo sin pedirle permiso a la real academia de la lengua como nos quiere hacer creer la ex luminaria lingüística y dormilona del congreso peruano, tenemos algunos derivados, a saber:

plonked-up quiere decir mamado

to plonk up es tomar tragos a forro, como para ir bien macerado antes de ir a una fiesta.

En general, plonk es un derogativo para vinos baratos que sirven para emborracharse aunque con el tiempo el término ha entrado al mainstream cultural e incluso puede tener un carácter afectivo como cuando uno habla de su vino favorito: «Pinot Noir, ah, that´s my favorite plonk»

CAT PISS, ORINA DE GATO

El Sauvignon Blanc (el de Marborough en la isla sur de Nueva Zelanda en particular) tiene un característico aroma vegetal que en algunos casos va mucho más allá de grass recién cortado y que algunos identifican como ruda, un olor penetrante que evoca la orina de gato.

Aunque un productor kiwi, con un toque de humor ha hecho célebre su «Cat´s Pee on a Gooseberry Bush» (orina de gato en una mata de grosella*), la alusión no deja de tener algo cierto. La ruda comparte con el Sauvignon Blanc el compuesto p-menta-8-tiol-3-uno, que tiene el típico olor de pichi de michi y que es conocido informalmente por los químicos como «cetona de orín de gato».

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*aunque no es la misma especie, la gooseberry o cape berry se parece mucho al aguaymanto

SLIP-SKIN GRAPE

Se dice de las variedades de uva cuya piel (skin) se desprende resbalando fácilmente (slip) de la fruta cuando es presionada. Típica de este tipo es la Vitis labrusca, conocida como Borgoña (aka «Gorgoña») en Perú.