Comida china – WINE TALKS

Comida china, Maridaje Básico, Mundo Vino

Es peligroso o dañino el Glutamato Monosódico, alias «AJINOMOTO»?

Publicado el noviembre 4, 2015noviembre 7, 2019 por Ivan Vino

MENTIRAS VERDADERAS

Un viejo dicho reza que la verdad es una mentira convenida por muchos y hace referencia al hecho de que cuando alguna afirmación -aunque no tenga un pelo de cierto- es repetida a diestra, centro y siniestra, termina teniendo un aura de verdad. Este fenómeno es común y se usa mucho en política sucia, como la que se viene practicando en las últimas campañas presidenciales de nuestro Perú, aunque no es un mal endémico del Tawantinsuyo, hay que dejar en claro. En otro post de este blog me he referido a los mitos y verdades de los sulfitos del vino, de cuyo uso y efectos también se repiten barbaridades como ciertas.

EL SECRETO DEL RAMEN

La sopa ramen es quizás el artículo culinario más amado del Japón. Más que el universalmente popular sushi, más que el udon o que las ventrescas de atún de aleta azul, especie que se vende a precios pornográficamente exorbitantes en el mercado Tsukiji de Tokio, sin importar que se encuentre al borde de la extinción. Es cierto, un bowl de ramen es delicioso: los fideos, que se conocen como fideo chino “Chuka-men” (中華麺), aunque no tienen nada de chinos, son yummie! con su textura firme y chiclosa. Y el caldo, que es lo que da vida al plato, simple y sublime. Y lo que da vida al caldo es un aminoácido hecho originalmente a partir del alga kombu, secada y hervida, aunque también se obtiene de virutas de bonito o camarón seco o de frejol de soya fermentado. El aminoácido de marras se llama glutamato.

PROHIBIDO ESTACIONAR MOTO

Volviendo al refrán que anima la introducción, es el caso del muy vilipendiado MSG (siglas en inglés para el glutamato monosódico) al cual, no hay duda, que el adagio la pegó justo en la nariz. A punta de repetición el compuesto este, que es conocido familiarmente en el Perú como ayinomoto es acusado -y sin pruebas sentenciado- de supuestamente causar distintos tipos de cáncer, alergias, dolores de cabeza, ataques epilépticos, espasmos musculares y mil otras aflicciones. Entre otras barbaridades que se escuchan por ahí es que el MSG está hecho de huesos de perros, excremento, y otros etcéteras, cada afirmación más estrafalaria que la otra. Y por supuesto, que es “pura química”.

La verdad es que el nombre original del producto comercial es Aji-No-Moto, que se traduce del japonés como “esencia del sabor” y la verdad es que –como veremos más adelante- este nombre no dio tan lejos del blanco. El autor de este sazonador de alcance global fue el profesor Kidunae Ikeda, de la facultad de física de la Universidad Imperial de Tokyo, nada menos. Ikeda, maravillado por los deliciosos tazones de ramen que le preparaba su mujer decidió investigar de donde salía el insuperable sabor.

En esa búsqueda no solo descubrió que la esencia del sabor estaba en el aminoácido del alga kombu, sino que mapeó las regiones de sabor en la lengua humana, descubrió el quinto sabor, al que llamó umami (delicia), elaboró un proceso para estabilizar el aminoácido añadiéndole agua y sal común, patentó el glutamato monosódico, hizo una gran fortuna y cambió para siempre el curso de la gastronomía mundial.

¿SI TU CUERPO LO PRODUCE PUEDE SER TAN MALO?

Contra lo que creen los detractores del glutamato, en el sentido de que es un químico artificial, la verdad es que algunos de los alimentos comunes más sabrosos tienen una concentración altísima de miligramos de glutamato por cada cien gramos del producto: ¿Queso roquefort? 1,280. ¿Queso parmesano? 1,200. Sin duda ese spaghetti pomodoro no sabría tan rico. ¿Jugo de tomate fresco? 260. ¿Leche de vaca? 22. ¿Parece poco? Lo es, puesto que el cuerpo humano produce 40 gramos de la sustancia al día. Curiosamente, la leche materna tiene 10 veces más que la leche de vaca: El umami es uno de los dos sabores presentes en ella. El otro es el dulce, de la lactosa. Las levaduras, usadas en tantos alimentos y bebidas producen, durante la fermentación, cantidades de glutamato. Y contra lo que argumentan los agoreros, el glutamato natural y el glutamato del MSG son idénticos, el cuerpo no distingue uno del otro.

NACIO EN JAPON, SE HIZO FAMOSO EN AMERICA

Habiendo dicho todo lo anterior, cabe la pregunta. ¿Cómo un sazonador inventado en Japón, en una época en que lo oriental era exótico y desconocido en occidente se vuelve tan universal? La respuesta hay que buscarla en la presencia de soldados norteamericanos en Japón después de la segunda guerra mundial. Los G.I. Joe preferían las raciones de los soldados nipones a las suyas. Los cocineros del US Army, al descubrir la razón llevaron con ellos el Ajinomoto a los Estados Unidos. Y llega en el momento en que la producción masiva de comida procesada estaba en expansión. Pero el enlatado implica una reducción del sabor. Los industriales se dieron cuenta rápido que el MSG mejoraba drásticamente sus insípidas comidas y se convirtió en ingrediente obligado de sopas de lata, carnes procesadas, helados, atún enlatado, gaseosas y una legión de otros productos que, ni sospechamos tienen MSG. ¿Te cuidas del exceso de peso consumiendo yogurt, comidas y bebidas low-fat? Pues son de las que más MSG tienen, ya que la extracción de aceites y grasas durante el procesamiento las deja casi sin sabor.

EL CUENTO DEL RESTAURANTE CHINO

Entonces, si el glutamato se presenta de manera natural en comidas, si el cuerpo lo produce porque es esencial para su funcionamiento, ¿de dónde salen todas aquellas ideas sobre sus efectos dañinos para la salud humana? Hay que remontarse a 1968 para encontrar la respuesta. La revista New England Journal of Medicine publicó un artículo acerca del Síndrome de Restaurante Chino, una condición descubierta por el médico Ho Man Kwok, en el que describía los efectos fisiológicos negativos que se le presentaban luego de comer chifa: “cada vez que como comida china siento el cuello y la espalda dormidos, debilidad general y palpitaciones…”. Otros estudiosos encontraron resultados similares, vinculando el MSG a los supuestos males. Estudios “científicos” en los que se forzaba ratas a tragar cantidades inimaginables de MSG (cantidades que una persona nunca comería en su sano juicio) determinaron que en efecto el compuesto producía efectos que iban desde anomalías del comportamiento en niños, hasta lesiones cerebrales, pasando por adelgazamiento de la retina.

Estudios posteriores, más rigurosos y menos sensacionalistas han desechado que exista correlación entre el consumo de MSG y la pléyade de malestares y daños supuestamente ligados a este. El daño ya está hecho y la paranoia continua, a pesar de que pasaron 40 años desde la publicación y que agencias de alimentación y salud de todo el mundo han declarado que el consumo de MSG no constituye una amenaza para la salud. Entre los que le han dado luz verde figuran ni más ni menos que las Naciones Unidas, la Unión Europea y los gobiernos del Reino Unido, Japón y Australia. A menos que haya una conspiración de dimensión mundial para envenenarnos, esto debería ser evidencia bastante firme de que no hay razón para temer al MSG.

YO NO CONSUMO GLUTAMATO!

Así llegamos al momento actual, en el que aún subsiste la idea de que el Ajinomoto es muy malo para la salud, que no mejora sino empeora el sabor de las comidas y que uno se da cuenta inmediatamente que el cebiche que se comió tenía MSG porque le pica el cuello y tiene mareos. Pues si esa persona come queso parmesano, champiñones, nueces y no encuentra los mismos síntomas se está sugestionando a sí misma. Si el supuesto alérgico devora las papitas fritas (chips de papa o maíz tipo tortees), los embutidos, las salsas y vinagretas envasadas, los snacks saladitos, la comida rápida (hamburguesas, pollos bróster, nuggets) y no le pasa nada, entonces no tiene ninguna reacción negativa al MSG. Está todo en sus creencias. Y si quiere asegurarse que realmente no está comprando un producto envasado que contiene MSG, no basta con buscar las iniciales del compuesto en la lista de ingredientes: la industria de alimento envasado usa una serie de nombres para camuflar al glutamato monosódico. Aquí algunos de los más de 50 sinónimos: sabor natural de res o pollo, sazonadores naturales, leche hidrolizada, proteína vegetal, proteína texturizada, salsa de soya, bouillon, caldo, especias, entre muchos otros.

EL GLUTAMATO Y EL VINO

Desde que la vinificación requiere la acción de levaduras para la fermentación, se puede concluir que el vino contiene glutamato, aunque no hay estudios concluyentes sobre su concentración. Ningún otro que Tim Hanni, Master of Wine y el premier experto del maridaje en el mundo afirma que algunos vinos tintos tienen una concentración de glutamato cercana a la del queso parmesano! En cuanto a cómo usar el umami para combinar vino y comida, Hanni afirma que lo mejor es aparear platos con mucho umami con vinos que tengan bajo nivel de amargor y astringencia, tales como el Riesling, el Beaujolais y el Shiraz de estilo moderno.

Si Hanni está en lo correcto entonces tal vez el malhadado MSG pueda ser la clave para finalmente encontrar que vinos pueden ser el mejor acompañamiento para aquellos sabores que los expertos encuentran tan difíciles de maridar, como el sushi, la salsa de soya, los espárragos y las coles de Bruselas.

Cepas, Comida china, Comida Criolla Peruana, Mundo Vino, Vino en Perú

Maridajes con Vino Borgoña

Publicado el julio 17, 2012diciembre 7, 2019 por Ivan Vino

Antes de hablar de las bondades (o no, depende de quién califique) del vino Borgoña que se consume en Perú en grandes cantidades, habría que gastar unas líneas en ilustrar al lector respecto a la prosapia de esta cepa y tan importante como eso, mencionar algo sobre el nombre Borgoña, que en toda ley corresponde a una región vitivinícola francesa, por qué no decirlo, uno de los tres vértices de la trilogía divina del vino tinto -mi opinión personal- Bourgogne, junto con Bordeaux y el Rhone, todas ellas francesas, cómo no. Ah, debo mencionar que esos nombres corresponden a las horribles traducciones de Borgoña, Burdeos y Ródano respectivamente.

Bourgogne es la región francesa que produce algunos de los caldos mas caros y deliciosos del mundo, tanto blancos como tintos. Estos son hechos con la uva Pinot Noir; los primeros con la Chardonnay. En ambos casos los vinos son notables, verdaderos vinazos y la aristocracia suprema del mundo enológico. Obviamente no son baratos, y cualquier producto base de una casa que se precie empieza por los 50 dólares y por lo que he visto en Perú, no se encuentran así nomás. De allí se pueden ir fácilmente a los miles de dólares por botella, como en el caso de los famosos DRC, los Domaine Romanee Conti, que debo confesar con rubor y lágrimas, nunca he tenido la oportunidad de probar. Pero sí he catado muchos otros de entre 100 a 250 dólares y aaay qué cosa maravillosa es Bourgogne. Tema de otro post.

Como detalle adicional, notar que si un vino de esa región francesa lleva el nombre BOURGOGNE así grande en la etiqueta, entonces corresponde a un producto básico de aquella appellation de origen, vinos producidos por negociants, personajes que compran vino en distintas bodegas y luego hacen sus blends que envasan y venden bajo su etiqueta. Estos negociants te pueden ofrecer un vino hecho de Pinot Noir por 20 dólares la botella, como los de Louis Jadot que yo compraba por la hermosa etiqueta del angel de piedra. Subiendo la escala cualitativa los vinos llevan los nombres de las comunidades que los producen y los top (Grand Cru) llevan los nombres de los viñedos particulares. Ya saben, la nomenclatura de los vinos franceses es algo complicada, pero no comparable a la de los vinos alemanes, que es tan difícil como su idioma. Volvamos al tema de la cepa y el maridaje.

LA CEPA CON NOMBRE FALSO

La cepa usada en el vino peruano no tiene nada de Borgoña, fuera del nombre, tratándose más bien de una variedad de la especie Vitis labrusca. Las uvas finas que conocemos y amamos, Merlot, Pinot Noir, Cabernet Sauvignon, Chardonnay y otras, son variedades de la especie Vitis vinifera. A la V. labrusca se le considera algo inferior con respecto a la V. vinifera, produciendo vinos correntones, de diario. Así y todo ha pegado duro en nuestro pobre Perú, en un estilo que podría haber sugerido a algunos viñateros algo de los vinos de Bourgogne, no de los grandes vinos hechos de Pinot Noir en Cotes de Nuit sino mas bien los del sur de la región, como los de Beaujolais, vinos hechos con la uva Gamay y de estilo ligero, con aromas y sabores de frutillas, fruta confitada y que a diferencia de sus pares franceses son en el caso peruano, dulzones. Quizá alguien encontró una semejanza, la anotó y el apelativo cuajó, quedando hasta nuestros días.

LO QUE LE GUSTA A LA GENTE

Los vinos semisecos, léase dulzones, son de lejos los mas populares en el Perú. Hasta hace unos años a nadie le fruncía el ceño este hecho, pero de un tiempo a esta parte con la irrupción de vinos internacionales, secos en su mayoría, hay muchos que descalifican los vinos semisecos, dulces, rosés -incluso los blancos- por considerar que son menos. Bueno, seamos directos, estas personas no saben de vino. En el mundo del vino menos no es mas. Mientras el producto sea de buena calidad, hay que permanecer abiertos a probar nuevos productos, nuevos estilos y disfrutarlos. Claro, nadie dice que te emborraches con vino dulce o con un Port Rosé. Pero si te invitan una copa de Sauternes y la descalificas porque «es blanco y dulce» pues mejor dedícate a tomar tu chela nomás. Cada vino en su momento y si el vinito le hace homenaje a la comida, no seré yo quien diga «ay ño, vino shemisheco ño, Borgoña ño». Treinta millones de peruanos no pueden estar equivocados. ¿O sí?

MARIDAJE CON COCINA PERUANA

Se ha dicho hasta la saciedad que los vinos originarios de una región tienen una fuerte sinergia con las comidas típicas de esos lugares, dando lugar a maridajes naturales. Algo ha de tener de cierto esta aseveración, y vista de este ángulo el tema parece persuasivo: un vino ligero y frutado que refresque el paladar de los sabores densos, concentrados -hasta insolentes- de muchos platos de la comida criolla regional y nacional. Para no hablar de un trasfondo dulzón que también se presenta en algunos de nuestras especialidades culinarias mas apreciadas. Sin ir muy lejos, ayer disfrutaba de un Cabrito a la Norteña en una fondita cerca a Huaca Rajada, pirámide trunca donde se encontraron los restos del Señor de Sipán. La carta tenía tres opciones para bebida de compañía del ungulado (eso sería cabrito, para los menos enterados): Chicha de maíz, cerveza y vino Borgoña, no diré aquí la marca. Fui por el vino y no fue nada malo el maridaje, empatando su dulzura a la del zapallo loche del cabrito.

Habiendo dicho esto, y haciendo un salto quántico, digamos que un Borgoña nacional puede acompañar un sinnúmero de platos peruanos, desde el olluquito con o sin charqui hasta los guisitos de diario que hace mamá –vainita/broccoli/calabacita saltada por ejemplo- pasando por la comida oriental -Chifa- que tiene toques dulzones en casi todas sus presentaciones. Me dicen los amigos que va también con una comida que no es de mi devoción: Pizza de lomo saltado.

VEREDICTO

No es un vino de alta prosapia ni un gran vino de aquellos -ni lo pretende- pero acompañando un plato peruano o solo, eso sí, bien heladito en una tarde de verano, un buen Borgoña no cae nada mal. Además, respeta uno de los criterios básicos de la elección de compra del consumidor peruano promedio: no te hace un hueco en el bolsillo. Eso sí, hay que ser cuidadoso en la marca elegida porque hay muchas, demasiadas versiones, que como en el caso del pisco, no tienen la calidad mínima que se puede esperar de un vino en el competitivo mercado del siglo veintiuno.

Chifa, Comida china

Maridajes con Chifa

Publicado el julio 2, 2012febrero 4, 2013 por Ivan Vino

Empecemos por el principio y si es así entonces habrá que decir tres cosas acerca de la comida china peruana. La primera, que es básicamente comida de la región de Guandong (Cantón) de la China continental. La segunda, que la palabra Chifa sería una derivación de los vocablos cantoneses Chí y Faán, que juntos se traducen algo así como «come arroz.» La tercera, que contrariamente a lo que sostienen muchos peruanos, la comida Chifa peruana sí es parecida a la comida china de otros países, como en las costas occidentales de Estados Unidos y Canadá, donde también ha habido influencia de inmigrantes de Cantón. El Chaufa, por ejemplo, sí existe y se le conoce como fried rice, «arroz frito», aunque con obvias diferencias de cocción e ingredientes. De allí la chanza que se hace con el acento del inglés de los chinos y sus descendientes, al pronunciarlo «flied lice» que suena en inglés como piojos fritos. En todo caso, la comida de Cantón sea tal vez la más conocida de las ocho regiones culinarias de China y probablemente debido al hecho que los ingleses tuvieron a Hong Kong como colonia.

PLATOS POPULARES Y MARIDAJES

Aunque los peruanos concuerdan en que su plato nacional es el ceviche, consumen al año mucho mas chaufa y otros platos chifa que el supuesto plato de bandera. De hecho, una encuesta realizada por algun diario local hace un tiempo decía que la mayoría de salidas a comer de las familias peruanas son para ir de chifa. Segundo lugar para pollo a la brasa y recién el tercer escalafón para las cevicherías. Y qué es lo que los peruanos piden cuando van al chifa? Arroz Chaufa, Tallarín saltado, Chancho con tamarindo, Kam Lu Wantán, pollo con verdurax, pollo chi jau kai, pollo ti pa kay, frejolito chino (brotes de frejol de soya) con chancho, entre otros. Todos estos platos tienen en común ser poco o nada picantes y tener un poquito o mas de dulce, y como carne pollo o chancho.

¿Con qué acompañar estos platos? un estilo de vino que puede casar muy bien con los platos citados sin excepción es el Rosé, tanto semiseco como seco. De estos últimos, los españoles hechos con Garnacha y Monastrell son mi primera elección, aunque a aquellos quienes gustan del Borgoña peruano no serán defraudados (aunque el Borgoña técnicamente no es un Rosé pero para efectos prácticos lo agrupo aquí por su suavidad y dulzura). El White Zinfandel (no confundir con el Zinfandel tinto) que es un Rosé semiseco típico de California también viene bien con Chifa. En general yo encuentro que los semisecos van mejor con este estilo de comida.

Los vinos blancos también van bien con los platos de chifa mencionados, tanto los espumantes como los vinos quietos. Riesling, Pinot Gris, Gewurztraminer son cepas a considerar, igual que con los rosé, pueden ser secos o semisecos. Lamentablemente en nuestro mercado, productos de esas cepas provenientes de Alemania, Austria, Alsacia y Oregon o Nueva Zelanda son muy escasos y muy caros.

Para los die hard del vino tinto, que no le van al blanco o al rosé ni de a balas, también hay opciones. Como número uno yo recomiendo el Zinfandel, seguido de otros tintos jóvenes -con corto o sin paso por roble- hechos con las cepas Malbec, Merlot y Tempranillo.

ps. foto tomada de Peru21