Publicado en Cepas, Maridaje Básico

Vino Borgoña, uva Isabella


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EN OTRO POST HE TOCADO EL TEMA DEL VINO BORGOÑA, el que se conoce en Perú como tal, aclarando que ni el estilo ni la uva proceden de Bourgogne (castellanizado como Borgoña), la región francesa donde reina la Pinot Noir entre los tintos y la Chardonnay en los blancos, produciendo vinos realmente notables.

La uva utilizada en la elaboración de vinos borgoña en Perú es la variedad conocida como Isabella, un híbrido derivado de la especie norteamericana Vitis labrusca, de origen incierto, aunque se cree que fue desarrollada en Carolina del Sur alrededor de 1816. No solo ha sido introducida al Perú sino que en Brasil es abundante y es común en los vinos de mesa del país de la samba, el fútbol alicaído y del deficitario humano moral y mental que es Bolsonaro. Dios nos libre de alimañas como ese señor y la galería teratológica congresal que nos ha regalado la fauna política local.

En general el vino borgoña ha sido mirado por encima del hombro por los expertos del Tawantinsuyu, pero con el auge de la cocina nacional algunos lo han reconsiderado, aunque todavía carga el estigma. Curiosamente, la bodega Tabernero, una de las más importantes del país no presenta  su vino borgoña en su pagina web, ??? pero existe, como lo pueden ver en la pagina de ofertas de un conocido supermercado.  Al parecer Tacama no tiene un borgoña, aunque uno creería que su línea de la viña semiseco podría estar hecho con Isabella. Como no presentan una ficha técnica es difícil afirmarlo. La bodega Santiago Queirolo sí luce su Gran Borgoña en su página, aunque no menciona maridajes.

Hacer una búsqueda de  maridajes con vino Borgoña en internet no da muchos resultados, a pesar de que debe ser el vino más vendido en restaurantes campestres y criollos.  Ahí les tiro un centro.

 

 

 

 

Publicado en Cepas, Vinos de Uruguay

Petit Verdot, Bodega Braccobosca


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Aunque fuera solo por el nombre con ese caché francés (pronúnciese petí vergdó) ya debería llamar la atención de los amantes del vino. Si no es así es porque siempre ha estado a la sombra de otros nombres más reconocidos, cepas con las que forma parte de los grandes blends de Bordeaux, donde la Cabernet Sauvignon y la Merlot son las protagonistas. Y la razón no es porque le falte en nariz, vista, cuerpo o espinazo -que cuando está bien hecho es un vino que tiene todo eso- sino que en esos climas con influencia marítima (Atlántica y el estuario del Gironde) de los viñedos de su patria, casi nunca el verano se alarga lo suficiente para acariciar con sus tibieza los racimos de esta cepa de maduración pausada y tardía.

Tal como la Malbec, Tannat y Carmenere, la Petit Verdot ha tenido que migrar a climas más  benignos para rendir buenos vinos varietales. Desde California a Chile, pasando por España y Australia, se han producido notables vinos con esta noble cepa.  Llevada a Uruguay en los años 70 por la familia Pisano, ha encontrado en regiones que reciben los vientos atlánticos como Canelones y Maldonado, y en otras algo alejadas de la costa, como Salto, un nuevo hogar donde brindar rendiciones sobresalientes.

Fue precisamente en Canelones, en la bodega Braccobosca, donde su dueña y gerenta Fabiana Bracco, me sirvió con justificado orgullo su Petit Verdot Reserva 2016 de la línea Ombú. Oscuro y brillante a la vista, elegante en nariz y en boca, enamora con fragancias de fruta negra bien madura aligeradas con una fresca brisa de violetas y salvia, bajo la cual, sutilmente, se filtra un breve destello mineral. Una joya. Ya está la tarea: a buscar un buen Petit Verdot. Si es de Uruguay, mejor.

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EL ABC BIOLOGICO DEL VINO: Cruce, Híbrido, Variedad


Photo Credit: www.saratogawine.com

A propósito de una conversación en una cata de vinos que reunió a varios expertos, quedó el tema algo incómodo, como una piedra en el zapato, de que el lado físico del tema vinero (la biología,  la propagación, el suelo) es todavía menos dominado que aspectos como la vinificación, la clasificación de vinos, la evaluación sensorial y otros, más ligados a la esfera antrópica y subjetiva.

LA PREGUNTA INDISCRETA

El asunto se perfiló cuando el asistente de cata preguntó al auditorio cuál era la diferencia entre un cruce y un híbrido, algo que un experto del vino no debería dudar para responder «tirando desde la cadera» como dicen los cazadores, sin rodeos y con certeza. La respuesta es tan simple que mi intuición me dice que si no parece tal es porque alguna gente que está metida en el vino le da menos peso en su estudio a estos temas, aunque tal vez me equivoque, y si todavía hay confusión, sea porque se requiere un poco de conocimiento de background, que es algo más complejo, para dar la simple explicación. Veamos.

LA MADRE DEL CORDERO

La Vitis vinifera es la especie de uva más importante desde el punto de vista enológico. Todas las cepas que conocemos y amamos, que producen los vinos de calidad (Cabernet Sauvignon, Merlot, Sauvignon Blanc, etc), son variedades de esta especie. De manera estricta las «variedades» son cultivares como la manzana Granny Smith y Golden Delicious, por ejemplo, pero el uso linguistico común esta muy arraigado en el mundo del vino. Vinifera no es la única especie del género Vitis, este engloba alrededor de 60 otras especies, como la Vitis labrusca (supuestamente nuestro vino «Borgoña» se hace a partir de una variedad de esta especie),  la V. rupestris y la V. amurensis, para citar algunas.

QUE PASE EL DESGRACIADO!!

Alguno de los presentes mencionó  de manera correcta que la Cabernet Sauvignon es un cruce entre la Cabernet Franc y la Sauvignon Blanc. De manera incorrecta añadió que la Cab Franc fue el «papá» dando el polen y la Sauv Blanc hizo de «mamá» dando la flor (tendría que haber dicho el pistilo, para mantener la analogía). En realidad, no se sabe si el Cab Franc fue el papá, pues esta polinización fue espontánea, no inducida, por lo que no se puede afirmar de quién fue el polen. Si existe la idea de que el Cab Franc fue «el desgraciado» esta deriva de que, siendo la uva más antigua del ecogrupo Carmenet, se le llame coloquialmente «el papá» o «el abuelo» . De manera más incorrecta aun, dijo que luego de que se lograba el cruce entre dos variedades para dar una tercera, esta se podía reproducir a partir de las semillas.

DESFAZIENDO ENTUERTOS

Cruce, es entonces, una reproducción sexual (con polinización) entre dos individuos de la misma especie. La especie, en este caso la Vitis vinifera, tiene 38 cromosomas, ni uno más ni uno menos. Si tiene otro número de cromosomas, entonces es otra especie. Dentro de esta especie, hay variedades, que son expresiones genéticas diversas de la misma especie. Entre ellas se pueden dar cruces y siempre darán una variedad nueva de V. vinifera.

Llegamos a la parte peluda del asunto. Todo el mundo parece tener una idea clara de lo que es un híbrido, pero esto es por un tema de exposición. Es una palabra «mediática» para decirlo de alguna manera, o como se diría en inglés, un false friend o sea, un concepto que uno cree conocer pero que en realidad es erróneo. Híbrido tiene una connotación negativa, razón por la cual la Unión Europea -y los europeos son amantes del eufemismo- ha sancionado que el uso oficial de ese término se proscriba y sea remplazado por cruce interespecífico, que  no ha tenido mayor acogida.

En fin, volvamos al grano (de polen). Híbrido es el resultado de la reproducción sexual de dos individuos de distinta especie. El caso más conocido es la mula, resultado de la unión de un caballo y un asno. Un ejemplo en el mundo de las uvas es la cepa Vidal, que se usa en los icewines producidos en Canadá. Ejemplos de híbridos exitosos son frecuentes en fruticultura, como el jugoso cítrico tangelo, que es un híbrido de tangerina y toronja.

Ya pasamos lo más «complicado» y vamos al tema de la propagación. Una vez cruzadas las variedades, el racimo contendrá innumerables semillas. Cada una tiene una expresión genética distinta, y aunque todas compartan una mayoría de caracteres comunes, algunas serán «mejores» que otras, en el sentido de que tendrán características de cultivo o vinificación que sean más deseables y las cuales queremos propagar. Para lograr plantas con las mismas características se utiliza la multiplicación asexual, en la que no interviene el polen sino que se toma parte de la planta a propagar,  estacas de la vid, por ejemplo, y se enraíza. Por este método terminamos con una población de individuos genéticamente idénticos, que es lo que uno quiere en un viñedo. Esta población se denomina cultivar, (viene del inglés cultivated variety)  aunque como señalado arriba, por un tema de uso común se conoce como variedad o en el mundo vinero como varietal. Por un tema de variabilidad genética, si germináramos las semillas de un racimo tendríamos cien hermanos, todos parecidos pero todos distintos. Por eso, a ningún viñatero en su sano juicio se le ocurriría producir vides a partir de las semillas de un racimo.

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Riesling ist gut, ja?


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Algunas cosas que hay que saber de la cepa germana más conocida

Fútbol, autos y panzers

Ahora que Alemania ganó el mundial es hora de tomarse una copa de Riesling. Aunque muchos piensan que los alemanes solo son buenos para jugar al fútbol y para hacer autos o invadir otros países, la verdad es que también saben hacer grandes vinos. Claro, estando sus viñedos en una latitud bastante alta -50 grados norte- las cepas preferidas por allá deben soportar el frío y los veranos cortos. No es por nada que no se ve Cabernet Sauvignon o Malbec alemán en el mercado. Las uvas blancas tienen la opción y los krauts han sabido sacar provecho para hacer muy buenos blancos. Y sus mejores blancos están hechos de Riesling.

No me gusta el vino dulce!

Aunque muchos identifiquen Riesling con vino dulce, la verdad es que los estilos de vino hechos con esta cepa cubren todo el espectro de azúcar residual, desde los kabinett*(secos, aunque no brutalmente secos) hasta los Icewine y Trockenbeerenauslese. En el medio, hay otros tipos que van incrementando gradualmente el tenor de azúcar. En todos ellos, el balance lo da la acidez, que da una experiencia inolvidable de saborear la intensa dulzura de ataque y sentir como esta se va diluyendo ante la presencia de la acidez precisa del paladar medio. Cuando uno pasa el vino, ya no queda más dulzura en la boca, limpiada totalmente por la acidez, pero permanecen los sabores en el final. Una experiencia que recomiendo a todos los amantes del vino.

Los vinos de Dios

Los Riesling de estilo kabinett, que pueden ser secos o con ligero dulzor, son también de una acidez excepcional, y en más de una ocasión, un buen Riesling de la región del río Mosel me ha hecho lagrimear (un poco como cuando uno lagrimea al morder una manzana no muy madura) y dar gracias a dios por la experiencia. De manera curiosa, en los inicios de la tradición vinera germana, muchas bodegas eran manejadas por sacerdotes, de allí algunos nombres de vinos que han quedado como «Himmelreich» (reino de los cielos), «Paradisiengarten» (jardín del paraíso) y otros.

En conclusión, a tomarse un Riesling para alegrar el cielo bobo del invierno de Lima.

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*la etiquetación de vino alemana es un poco complicada. Si bien las palabras que denotan el estilo (ej. kabinett, spatlese, auslese, etc) pueden aparecer en más tamaño, todas están hechas con la uva Riesling.

 

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Todo sobre la Uva Verdejo


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DE LA MAR EL MERO, DE RUEDA, LA VERDEJO

En el mundo del vino cuando se dice España se piensa de inmediato en los grandes tintos de Rioja y Ribera del Duero, donde la Tempranillo es convertida en caldos a la vez poderosos y elegantes, que expresan un sabio manejo de la crianza en roble y un conocimiento profundo del terruño. Algo menos conocidos son los fabulosos Tempranillos de Toro con su carácter robusto y mineral, y es recién en los últimos años que las joyas de la D.O Priorat –donde la Cabernet Sauvignon, la Syrah y la Merlot son parte del corte- han empezado a ser más conocidas fuera de la tierra de Don Quijote. Así, el vino blanco siempre ha sido la Cenicienta de la industria vitivinícola española. A nivel mundial solo los Cava tienen una bien ganada fama, espumantes de excelente relación calidad precio elaborados por el método Champenoise.

UN PEQUEÑO BLANCO ENTRE LOS GIGANTES DEL TINTO

Fuera de la excepción mencionada, los blancos tranquilos de Iberia no han gozado del interés de los amantes y consumidores del vino. No es sino en los últimos quince años que el vino blanco español emerge con fuerza, con caldos elaborados a partir de variedades nativas y que luego de invadir el mercado norteamericano, comienzan a ser apreciados en los mercados alrededor del mundo. Pero no es solamente en Estados Unidos y Canadá que los vinos blancos españoles han tomado un protagonismo, sino que en la misma España –y por primera vez en su historia vitivinícola- los blancos con denominación de origen aumentan sus ventas cuando el consumo del tinto ha descendido debido a la crisis económica.

Al frente de esta carga está la variedad Verdejo, cepa que ha pasado de la oscuridad del anonimato a un verdadero status de rock star en Rueda, región vitivinícola que se encuentra entre dos gigantes del vino tinto como son Ribera del Duero y Toro. Rueda está situada en las planicies de la Meseta Central de Castilla y León, hacia el nor-oeste del país, en la cuenca del río Duero, ocupando una gran extensión de la provincia de Valladolid y de las colindantes Segovia y Ávila. Se extiende sobre un terreno suavemente ondulado que discurre entre algunas de las ciudades que jugaron un rol destacado en la historia medieval de España. Esta región fue conocida como “tierra de nadie” porque allí se dieron muchas batallas entre moros y cristianos durante la guerra de reconquista.

LOCATION, LOCATION, LOCATION

Aunque algo alejada de los grandes cuerpos de agua, Rueda recibe los vientos del océano Atlántico y está sujeta, en general, a un clima de tipo continental más bien riguroso. Los inviernos son largos y severos y se alternan con primaveras cortas, a las que siguen estíos muy calurosos y secos, que con cierta frecuencia castigan el paisaje con tormentas de verano. La región es semiárida, con lluvias que bordean los 450 mm de precipitación anual, la que es acompañada de una gran diferencia entre las temperaturas diurnas y nocturnas, que puede llegar a 15 grados Celsius. Esta amplitud térmica, que determina un equilibrio entre los azúcares y la acidez, es resultado de la elevación de los viñedos de Rueda, los más altos de España con 800 msnm en promedio. Este balance entre acidez y concentración de azúcar es el hallmark de los grandes blancos de la denominación.

Las condiciones descritas se adecuan a la producción de cepas blancas, que han de tener un buen tenor de acidez que permita mantener su frescura y que al tiempo alcancen una madurez y concentración de azúcares que realcen el gusto del vino en el paladar. A ello se suman los suelos, constituidos por tierras pardas, cargadas con calcio y magnesio, elementos que se expresan luego en el rico trasfondo mineral de sus vinos. Estas terrazas aluviales presentan suelos de fácil laboreo y con presencia de piedras, con buena aireación y drenaje, condiciones importantes para un saludable desarrollo de las raíces y para minimizar el riesgo de enfermedades. En las cotas más altas se observan afloramientos calizos. Los mejores viñedos de la denominación se asientan en suelos pardos que descansan sobre suelos alóctonos (transportados por agentes naturales) de tipo pedregoso. Esta combinación da lugar a los típicos terrenos cascajosos, con guijarros de buen tamaño desperdigados sobre el terreno y que recuerda en algo a los que se observan en la Cote du Rhone. Estos guijarros cumplen una función de retención del calor, que almacenan durante el día y que van soltando de manera gradual, contrarrestando los extremos del frio nocturno.

UN POCO DE HISTORIA

La buena disposición de los terruños de Rueda para la elaboración de vinos fue reconocida desde los tiempos de los romanos. Ya en la edad media, la industria vitivinícola local fue aun más estimulada al hacer los reyes católicos Fernando e Isabel su capital en la región. Se dice que cada casa tenía orgullo de producir su propio vino y que este se llegó a convertir en algo tan importante como el pan o el catolicismo en la vida diaria. Cierto o no, Rueda fue la primera DO reconocida en la comunidad de Castilla y León, la que se aprobó en 1980. Es una DO especializada en la producción de vinos blancos, dadas las condiciones naturales de su entorno, aunque el reglamento vigente desde 2008 aprueba la elaboración de tintos y rosados. En la actualidad cuenta con más de sesenta bodegas que trabajan un área de 12,800 ha de viñedos, plantados en un 95% con cepas blancas, entre las que priman la Verdejo, Viura (Macabeo) y Sauvignon Blanc.

A pesar de las condiciones favorables de terruño e historia, los vinos blancos de Rueda permanecieron en el anonimato hasta que en los ochenta algunos enólogos visionarios, liderados por la afamada bodega Marqués de Riscal, apostaron por un nuevo estilo de vino para la uva Verdejo. Hasta entonces la mayor parte de la producción de esta cepa había terminado en vinos de estilo Sherry, altamente oxidados, que ya no estaban en sintonía con la evolución de los gustos mundiales. Con el asesoramiento de Emile Peynaud, los herederos de Marqués de Riscal introdujeron innovaciones técnicas en viñedo y en bodega, como la maceración en frío, para garantizar la integridad de los aromas más delicados presentes en la piel. De esta manera desarrollaron un estilo joven, fresco y afrutado, basado en la Verdejo, que ganó inmediato reconocimiento de aficionados y entendidos. Además se promovió la introducción de la Sauvignon Blanc, que como se verá luego, ha pasado a formar parte de los blends más exitosos de la DO Rueda.

LA VERDEJO, EMBLEMA DE LA DO RUEDA

Pero qué duda cabe que tal vez la aventura enológica de los de Riscal no hubiera llegado a tan buen término de no ser por la materia prima, es decir, la variedad Verdejo. Aunque no se tiene certeza total sobre su origen, se cree que la cepa habría arribado a Rueda con los Mozárabes, que la habrían traído desde el norte de África, previo periodo de adaptación en tierras más al sur. Esta hipótesis es cuestionada por algunos estudiosos, quienes afirman que la cepa sería más bien nativa de la región. Otros la emparentan con la Verdelho portuguesa, aunque pruebas de identidad genética ADN parecen desechar esta posibilidad.

En cualquier caso, la cepa parece haber encontrado un terruño ideal para expresar toda su potencia aromática y palatal en las condiciones rigurosas de la DO Rueda. Más del 90% de la variedad se cultiva en espaldera, facilitando la cosecha mecánica. Esta se realiza durante la noche para mantener la temperatura baja en las bayas y preservar así sus características de acidez y aroma. La cosecha de la Sauvignon Blanc –que con frecuencia se usa en combinación con la Verdejo- se realiza primero ya que esa variedad tiene una maduración más temprana. Las proporciones de las cepas en el producto final están dictadas por las regulaciones de la DO, siendo así que si la etiqueta figura como DO Rueda el vino puede estar compuesto de un mínimo de 50% de Verdejo y el restante de Sauvignon Blanc o Macabeo. Si el rótulo indica Rueda Verdejo o Verdejo Superior entonces la composición será de un mínimo de 85% Verdejo, aunque no es extraño que esta alcance el 100%. La mayor parte de estos vinos se fermentan en tanques de acero inoxidable con temperatura controlada, a veces con uso de criomaceración y con filtrado al vacío para limpiar el mosto sin remoción de los nutrientes que mantienen activas a las levaduras. Sin embargo, hay versiones de Verdejo que pasan por cría en roble y sobre sus lías. Existe una controversia sin fin acerca de los supuestos beneficios –o detrimentos- de este enfoque, pero sus incondicionales remarcan que así se logra una elegancia, integración y untuosidad que dan lugar a la verdadera expresión del terroir.

Sea cierto o no, el hecho es que la imagen DO Rueda que está conquistando el mundo es el vino joven sin crianza, resultado de altos estándares de asepsia y tecnología, estilo que permite mostrar los mejores aromas primarios de la variedad enmarcados por su característica potencia y elegancia. Los caldos típicos muestran un color amarillo con matices verdosos, seguidos de una nariz intensa que tiene como base la hierba seca con tonos florales y de hinojo. La paleta frutal incluye cítricos como la toronja y drupas como melocotón y albaricoque. Estos vinos son sumamente refrescantes, de rica acidez balanceada por un cuerpo medio y destellos minerales. Tienen un final que sorprende por su redondez y persistencia y aunque no es una expresión técnica es común encontrar que aquellos que lo degustan manifiestan que “invita a repetición”. Un detalle típico es un leve amargor en el final, que algunos encuentran atractivo y otros no disfrutan. Con el consumidor en mente, algunos productores dejan un poco de azúcar residual para contrarrestar este factor.

VERDEJO ¿Y ESO CON QUÉ SE COME?

Con el perfil aromático, de sabores y textura de estos vinos, no es sorprendente que hayan tomado el mundo por asalto. Su precio además lo hace accesible al consumidor, encontrándose versiones Premium realmente exquisitas en la vecindad de los 15 USD. El Verdejo es además excelente compañía para variedad de platos de la comida mediterránea e internacional. Tradicionalmente se le asocia a las aceitunas, los espárragos, a distintos arroces españoles, sean paellas valencianas clásicas de conejo y romero o marineras, como también al arroz negro. Platos de mariscos son obvios candidatos, con calamares y pulpos fritos o grillados, camarones o langostinos al ajillo o a la piedra. Preparaciones más densas al paladar como a la meunier o con salsas cremosas se ajustan a la acidez intensa pero no abrumadora de la cepa, limpiando esta el paladar de la grasa para proseguir con el siguiente bocado. Ídem para los quesos cremosos. Ensaladas, vinagretas y platos que tengan como ingrediente central al tomate le van como anillo al dedo. Pollo horneado al estilo griego (frotado con oliva, ajo, limón y romero) es un casamiento perfecto, como otras carnes blancas horneadas o en fritura. Pero es con la cocina peruana donde la Verdejo va a encontrar una gama de sabores con los cuales complementar sus grandes cualidades. Sea un fetuccini a la huancaína, un tiradito con crema de rocoto, un ají de langostinos, un arroz con conchas, un pescado a lo macho o unos tallarines verdes al estilo limeño, la cocina nacional parece hecha para deleitar el paladar acompañada de esta sorprendente cepa.

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Vinos del Sur de Italia


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La mayor parte de vinos importados en el Perú y en Lima en particular son de sudamerica (Argentina y Chile) y de Rioja, España. Es cierto que hoy se ven más etiquetas de otros países que hace diez años pero todavía una proporción menor frente a los Malbecs argentinos y Cab Sauv y Carmenere Chilenos.

TITULARES Y SUPLENTES

Con los vinos italianos se da el caso de que sus denominaciones más famosas son vinos bastante caros (Barolo, Brunello y Súper Toscanos, Chianti Classico, Nobile de Montepulciano, etc) y por ello lo que se importa de esas regiones no son precisamente las estrellas. Los suplentes son vinos también de regiones vitivinícolas del norte pero ni lejanamente tan buenos.

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Los vinos de las denominaciones del sur son virtualmente desconocidos, a pesar de que muchos de esos productos son de gran calidad, además de que sus cepas indígenas resultan en vinos muy atractivos desde el punto de vista del sabor y del precio. Demás está decir que vitivinicolamente tienen una gran importancia. Solo Sicilia tiene cultivadas 120,000 hectáreas, equivalente a lo que tiene Chile o Sudáfrica. Y allí hay que agregar Puglia (85,000  ha), Calabria, Basilicata, Campania y Sardinia. Todo eso sumado se acerca al área de viñedos de Argentina. Pero no todo es cantidad. Tanto en blancos como en tintos se encuentran excelentes vinos en el extremo de la peninsula en forma de bota.

LAS CEPAS

Italia tiene 350 variedades autorizadas y otras 500 o más documentadas y en uso.  Muchas de ellas y que están dando la hora crecen en el sur.  Entre los tintos destacan la Primitivo (relacionada a la Zinfandel californiana), la Negroamaro, la Nero d´Avola, la deliciosa Nero di Troia y la impresionante Aglianico. Además se produce muy buen Syrah,  Merlot y Cannonau, un clon de Grenache que crece en Sardinia.

Los vinos blancos no llegan a tener la complejidad y precio de los grandes blancos franceses pero son de muy buena calidad, refrescantes y con buena presencia palatal. Son también excelentes compañeros de los frutos del mar. Fiano, Catarratto, Grillo, FalanghinaGreco di Tufo, son algunos nombres que vale la pena recordar. Aunque no extenderé cada cepa aquí, se encuentran detalles de cata y productos en mi blog en inglés Winecouver.

Ci vediamo!

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El Extraño Caso del Vino Ruché en Lima


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Una de las cosas mas fascinantes del mundo del vino es que nunca te deja de sorprender. Hace unos años llegó a la retail donde laboraba, Everything Wine, de Vancouver, una botella de vino hecho de uva Ruché, que quedó instalada entre las otras ochocientas* etiquetas italianas sin llamar la atención de los empleados, conocedores todos ellos, en mayor o menor medida, de vino.

LA IGNORANCIA ES INSOLENTE

Allí quedaron las doce botellas del inconspicuo vino, como soldaditos en parada hasta que un cliente llegó un día y preguntó por el citado producto. Qué es Ruché? Con qué se toma? Escándalo, ninguno de los ocho especialistas sabía, incluyendo a este noble servidor. Luego de unas explicaciones tentativas más o menos perdidas, el cliente optó por un Barbera de 8 dólares y se fue de la tienda, no muy convencido de haber sido bien atendido. En aquellos tiempos yo cursaba mi WSET 2 y trataba de aprender de cuanto vino hubiera, así que diligente busqué la info en internet y preparé un simpático descriptor que caligrafié en unas cartulinas de color violeta que teníamos como shelf talkers y la colgué de la góndola bajo el vino. Como ya comenté por ahí, luego de unos años en EW culminé mi WSET 3, pasé dos años yendo a toda feria y catando todo lo que hubiera para catar bajo la luz del sol y luego me volví a mi Perú nativo.

EL VINO TE DA SORPRESAS

Nunca más escuché hablar de Ruché, es más, con el tiempo, cuando uno no usa un concepto este se desvanece de la memoria. Hasta anoche, 3 años más tarde, cuando en reunión de amigos en la mansión de La Bruja en el corazón de Miraflores, llegó Il Conoscitore con dos botellas a compartir, una de ellas un Ruché. Quedé estupefacto. Qué hacía un Ruché en Lima? No recordaba ya nada de lo que había estudiado de manera perfunctoria para escribir aquella lejana nota de cata, de manera que no pude impresionar a mis cuatro, cinco amigos.  Pero sí recordé que el Ruché aquel había sido bastante tánico, casi  astringente y si bien me había gustado, consideré que por su estilo rústico seria un hard sell. Con curiosidad leí la etiqueta, con muy poca información y me dispuse a la cata.

Ruche Cascina Tavijn

Il Conoscitore abrió la botella  y  sirvió una generosa porción para sí mismo la cual mantuvo en la copa por un buen rato «para que respire». Yo sí me animé al vino ahí mismo, encontrando un color rubí algo paliducho,  pero una nariz interesante floral y muy alcohólica, que se confirmó cuando revisé el back label: 14%. De la copa salió un ventarrón de fruta roja un tanto al estilo de la goma de mascar.  No tanto como en un Gamay o un «Gorgoña» (versión peruana del Borgoña) pero presente.  Maceración carbónica? Mis contertulios no tenían la menor noción de la técnica pero concordaron en que el caldo tenía una leve efervescencia que yo no pude detectar. La fruta iba acompañada de una buena dosis de especias. La acidez medium+  algo a considerar cuando se piensa en maridajes. Como dije arriba, esperaba encontrar un vino muy tánico-rústico, pero no fue así. Era más bien tánico-elegante. El final pequeño, pero en general, agradable de beber.

EL DESAZNE

Con el vino, muchas veces uno aprende luego de haberlo bebido.  Leo ahora que aunque se le considera indígena de Castagnole Monferrato (en el Piedmont)  la Ruché se pudo originar en Francia y este es la idea prevalente entre los expertos hoy. Un dato interesante es que varios productores de Ruché añejan sus vinos en barricas de Acacia, aunque no es el caso para este vino de la bodega Cascina Tavijn. El roble de Eslavonia que utilizan, imparte aromas menos intensos que el roble francés o americano y suaviza el tanino. 

Como indicó Il Conoscitore, este vino anda por los 20 dólares, que es el precio que el importador tiene pensado para el mercado peruano. Creo que como en el caso del Ruché que conocí en Vancouver, será un poco difícil que el gran público limeño acepte este vino así nomás. Un poco oscuro para los paladares nuestros, acostumbrados a algo más fácil.

Yo sí lo repetiría, aunque no con las sabrosas chistorras que Il Conoscitore preparó con cebollas y especias, cuya grasa abrumó la acidez media  del vino, sino con una carapulcra, un  olluquito, un picante a la tacneña, un Tandoori,  o comida china «Chifa».

VEREDICTO

Como siempre, Il Conoscitore nos alegró la noche con un par de buenos vinos (el otro un Barbera biodinámico) y con las chistorras mencionadas líneas arriba, que La Bruja en su vulgaridad eno-alcohólico-gastronómica describió como «salchichas de Huacho«. Qué huacho que sos!

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*Everything Wine mantiene un stock de 3,000 etiquetas distintas en cada una de  sus tiendas

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Maridajes con Carmenere 2da Parte


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THE NEWCOMER

Es realmente increíble qué fuerte ha pegado la Carmenere en nuestro medio. Cuando pienso el tiempo que le tomó a la Malbec afianzarse no queda más que sorprenderse de la performance de esta cepa, considerando que los vinos chilenos han ido perdiendo terreno a los argentinos en el Perú. Argumentos enológicos aparte, a mi me da la impresion de que más allá de las cualidades (que las tiene) de este vino, el nombre Carmenere ha ayudado mucho. A las personas les gusta decir «ah yo tomo Carmenere» como que les confiere un aura de conocedores. Todos saben que Cabernet Sauvignon o que «vino gorgoña» pero Carmenere, yo tomo carmenere, eso sí da caché. Pero esto es solamente un hunch, una corazonada, un poco conociendo a mi gente, los peruanos, que a la hora de comer, tomar, opinar y leer son harto predecibles. En fin. Qué sabré yo. Mejor hablamos del Carmenere y con qué se acompaña como se pide chumbeque.

LA CEPA QUE SE PERDIÓ EN FRANCIA Y APARECIÓ EN CHILE

No voy a ahondar aqui en la historia de la uva francesa que se perdió en Chile entre cepas de Merlot para ser redescubierta y bla bla, en todo caso, los interesados pueden ver eso en un post anterior. Pero sí es pertinente recordar a qué sabe un Carmenere. Ahora, antes de entrar en detalles, que quede claro que me refiero a un buen Carmenere, de digamos 50 a 60 soles. Porque luego se compran uno de 15 soles y dicen ah! Ivan Vino es un farsante esto es un vinagre con sabor a pimiento verde. O se gastan 400 soles en un Purple Angel de mi amigo Aurelio Montes y dicen ah! Ivan Vino es un principiante, el Carmenere tiene mucho más cuerpo y complejidad de lo que él dice y así por el estilo. No se pasen pó.

A QUÉ SABE EL CARMENERE?

Habiendo hecho esta atingencia, digamos que el Carmenere trae fruta oscura (ciruela, arándano), aunque la fruta no está en el asiento del piloto. Lo que salta a la nariz son aromas de especia, humo, carne de monte y el herbáceo típico de pimiento verdeLa textura tiende a aterciopelada, algo más que lo que se percibe en el Merlot El roble le imparte aroma y sabores de vainilla y chocolate, este último se expresa mucho en vinos bien logrados. Es un vino de cuerpo medio a un poco más, dependiendo  del producto. Es práctica corriente que el enólogo realce tanino y  acidez  con un chorro de Cabernet Sauvignon.  El final, aunque no super largo, puede ser  armonioso, con taninos suaves reverberando sobre el cromatismo de sabores relacionados a la madera. Wow, que tal floro. Pero es verdad.

INGREDIENTES QUE LE SON AFINES

Algunos le van mejor que otros pero en general los ingredientes que se complementan bien con el Carmenere van en estos grupos:

Herbáceo, Condimento: orégano, ají panca (ají colorado), romero, tomillo, ajo, pimienta, curry, azafrán, cúrcuma (palillo), anís, páprika, comino.

Frutas y vegetales: aceitunas, champiñones y otros hongos, tomates (secos y frescos), liliáceas (cebolla, echalote), berenjena

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Verduras en salsa Tandoori de la India

COCINA INTERNACIONAL CON EL CARMENERE

Peruana: Seco, estofado,  picante leve a medio (ceviche no, pó), lomo saltado, pachamanca, adobo

Latinoamericana: empanadas, bandeja paisa, asado negro

India: Curry, Tandoori y otros que contienen tomates y berenjena

Mediterránea: Shawarma, Souvlaki, Spanakopita

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New Zealand Pinot Noir de Nueva Zelanda


PINOTTTTTTTTTTTTTTTTTTEn un post anterior comentaba los vinos de Nueva Zelanda, en particular el Sauvignon Blanc pero prometiendo una nota para los Pinot Noir del país de las dos islas, por ser la cepa con más potencial. Ha pasado mucho tiempo desde entonces pero aquí les doy algunos alcances sobre esta fina cepa que ha ganado pie en NZ con muy buenos productos ya famosos en el mundo.

LO QUE NOS GUSTA

En nuestros paises latinoamericanos la preferencia por vinos tintos pasa todavia -mayoritariamente- por vinos corpulentos, de mucha fruta, que esta fruta sea muy madura, «fruit bombs» como las llama Robert Parker, crítico pluscuamperfecto del vino. Aún así, con la educación del consumidor vemos poco a poco otros estilos de vino, más enfocados en el balance y la armonía que ser in your face y entre estos destacan los vinos europeos y por supuesto allí está el Pinot Noir.

Pero seamos francos, los Pinot europeos de calidad vienen con un price tag bastante alto para lo que el consumidor promedio quiere o puede pagar. Los Pinot Noir por excelencia -sin desmerecer a los alemanes y uno que otro del norte de Italia- son franceses, de Bourgogne. Y justamente los vinos top de Bourgone, hechos de PN son algunos de los vinos más caros del mundo. Y los de entry level no son precisamente una ganga y en realidad, aunque no dudo que los hay, no he probado yo uno del rango de 18 a 30 dólares que me haya hecho una impresión duradera y favorable.

pinot noir bourgogne

LOS  SUPLENTES DEL PINOT DE BOURGOGNE

Los amantes del vino del mundo sin grandes bolsillos debemos entonces contentarnos con Pinot «suplentes», producidos en otras regiones, entre las que destacan Oregon y California (USA), Nueva Zelanda, Chile, Yarra (Australia) y últimamente Río Negro, en Argentina. Los primeros tienden a ser pricey y de los otros los que más están siendo reconocidos como «los mejores Pinot del Hemisferio Sur» son los de Nueva Zelanda, por su calidad y su precio accesible. Un renombrado wine writer y crítico,  el australiano James Halliday escribió que  «hace tiempo he venido escribiendo del potencial de Nueva Zelanda para suplantar a toda la competencia de Pinot Noir de Bourgogne y no veo hasta ahora motivo para cambiar de opinión».

Veamos por qué.

La Pinot Noir fue puesta de moda en USA por el filme (2004)  Sideways, que muestra las aventuras enologicas de unos amigos que no son expertos del tema. Los protagonistas celebraban el Pinot Noir y repudiaban el Chardonnay y el Merlot. Sorprendente, pero las ventas americanas del PN subieron y los dos mencionados tuvieron una leve caída. Pero muchos que vieron la peli y corrieron a comprar su botella de Pinot resultaron decepcionados al no encontrar un vino de gran cuerpo y chorros de fruta madura.

NO SOLO DE GRAN CUERPO VIVE EL BUEN VINO

Apreciar un Pinot requiere dejar los preconceptos y abrirse a un vino que con menos corpulencia nos puede brindar emociones únicas por sus aromas de suelo de bosque, hongos y hasta materia organica en descomposicion, en las versiones de mas precio (barn poo, o estiércol fresco). De saque, su color puede  decepcionar al primerizo, por su palidez. «Parece agua de pulpo» dijo un amigo cuando le invité un Pinot de Louis Jadot. En boca, a pesar de su cuerpo medio tiene una presencia de sabor (típico es frutas rojas) que si está bien logrado, es difícil de igualar. Y por último, su final realmente largo y super persistente convencen al bebedor de que están ante algo en realidad especial.

LA CEPA INGRATA

Para aumentar la complejidad de elaborar buenos Pinot hay que mencionar que es una uva «difícil» en el viñedo, con requerimiento precisos de temperaturas durante la maduracion, además de consideraciones de suelo. Los anglos la llaman heartbreak grape la uva rompecorazones. Por cuestiones de calidad de terroir y una tradicion viticultural de siglos, los de Bourgogne son el estandarte. A diferencia de la Cabernet o la Syrah, a la Pinot le gusta menos calor y prefiere primaveras y otoños largos. El problema es que en esas épocas puede desarrollar problemas como pudrición o heladas. Pero cuando el viticultor experto supera estos temas termina con cantidades relativamente bajas de un vino complejo e intrigante.

LAS REGIONES DE PINOT EN NUEVA ZELANDA

new zealand wine regions mapLa región más renombrada de NZ para Pinot Noir es Central Otago, seguida de la pequeña Martinborough, pero hay más área plantada en Marlborough (cuna del legendario Sauvignon Blanc). La región está situada en la esquina nor-este de la South Island, sandwicheada entre el mar y las montañas. Aunque es la region mas soleada de NZ es más bien fría,  con una amplitud térmica de 11ºC y refrescada por los vientos marinos. Famosa por sus Sauv Blanc, sus Pinot han empezado a llamar la atención desde que se empezó a plantar viñedos en los valles del sur. El Pinot de Marlborough es como otros vinos de la region, de gran pureza e intensidad frutal e impresionante perfil aromático.

OTAGOOOOOOOOOOOOOOCENTRAL OTAGO es la region que ha dado nombre a la Pinot de NZ, gozando de un clima continental y mayor altitud. Se compone de varias sub-regiones cada una con un terroir particular pero todas con un promedio de 1000 dias de sol al año, que es ideal para la cepa. Situada a 45º latitud sur, tiene una influencia fría de la enorme masa Antártica pero no tan lejos del mar que sufra del problema de heladas frecuentes. El clima se combina con la calidad de suelos de origen glacial y ricos en mica y esquisto, ideales para Pinot Noir que resulta en vinos elegantes y expresivos. 

Los Pinot de Otago muestran la carga tánica y la elegancia de un Bourgogne pero añaden una dosis vibrante de fruta apuntalada por toques herbáceos, de especias y esencias animales. De acuerdo a la sub-región pueden tener sabores típicamente herbales, de arándanos, cola, siempre cimentados en taninos finos y abundantes.

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Verdejo Vega del Pas: Maridaje con Pescados y Mariscos


VegaDelPas

El Verdejo es una cepa poco conocida en nuestro medio pero que por sus características puede convertirse en un vino blanco favorito en el Perú dado su afinidad con platos peruanos de pescados y mariscos principalmente. La Verdejo (no confundir con la variedad Verdelho) es la uva blanca emblemática de la región Rueda en España. Antes se le usaba para hacer un vino grueso y algo reminiscente del Sherry, oxidado y poco sofisticado pero en las últimas décadas se ha optado por el estilo fresco y frutado que saca a relucir toda la calidad de esta variedad.

Para ponerlo en términos sencillos, el vino de Verdejo es como un Sauvignon Blanc con esteroides, es decir, con más cuerpo y más intensidad frutal, aunque algo menos incisivo en la acidez. Es por ello que va bien con los platos que acompañan al Sauv Blanc, pero en el caso de la cocina peruana muchas veces esta variedad se queda corta ante el asalto gustativo de nuestros condimentos e ingredientes. Allí entra a jugar el Verdejo y sale bien librado. Having said that, el futuro del Verdejo en el Perú no está «verdejo» sino prometedor.

En este post me ocuparé de compartir mis impresiones de un excelente Verdejo, a continuación:

Vega del Pas 2011

Origen: Rueda DO
Bodega: Castelo de Medina (http://www.castelodemedina.es)
Año: 2011
Roble: no
Cepas: Verdejo  de viñas de más de 20 años,  100%
Alcohol: 13.0%
Guarda: Beber ahora
Servicio: enfriado a 8 – 10 grados centígrados
Precio de venta al público (estimado): Competitivo con otros productos de Rueda disponibles en el mercado peruano
Maridaje: ceviches  y tiraditos, camarones a la piedra, camarones al ajillo, choritos a la chalaca, pescado a lo macho, fettucine o papa a la huancaína, tallarines verdes (pesto), olluquito, ají de gallina, aceitunas, espárragos, quesos cremosos.

Vega del Pas 2011 tiene un color amarillo paja de matiz intenso, que trae a la mente un vino de más cuerpo, tal como un Chardonnay. Tiene una nariz muy mineral, con un backdrop de tiza sobre el que danzan aromas cítricos de toronja rosa, hinojo y hierbas frescas. En boca es robusto y fresco, balanceado y con un final preciso, fuerte e invitador a la repetición.   Por su precio accesible y su perfil aromatico y palatal, el Vega del Pas está llamado a convertirse en la pareja perfecta para las excursiones a cevicherías.

PEDIDOS: disponible en Lima y solo a través de su importador. Contactarse a ivanvino@peru.com o al 945 808331 (Movistar) y fijo 234 6653.