Publicado en Vinos de Sudáfrica

Los vinos de Anthonij Rupert, ahora en Lima


Sudáfrica no deja de sorprender con sus vinos. Con 2,700 bodegas que representan 100 mil hectareas de winelands (viñedos) distribuidos en sus 4 regiones vitivinicolas (Coastal Region, Breede River Valley, Klein Karoo y Olifants River), es el noveno productor mundial de vinos. En el 2020 se produjeron 317 millones de litros de vino, de los cuales un 35% se dirigió al mercado de exportación. De ellos, el 93% corresponde a vinos certificados en su integridad social y su sostenibilidad ambiental. Ello garantiza que sin importar el nivel de precios del vino escogido, se disfrutará de un vino de calidad, además de tremenda intensidad de aroma y sabor.

En el 2021 IVAN VINO apostó por una segunda bodega del país de Nelson Mandela, la productora boutique ANTHONIJ RUPERT, afincada en Franschhoek, pero con viñedos en diversas zonas productoras, como Elandskloof Valley, con sus intensament aromático Sauvignon Blanc y su vibrante Pinot Noir. O como Riebeeksrivier en Swartland, cuyos suelos de pizarra recuerdan a los de Cote Rotie y nos dan Syrah poderosos como los de la denominación francesa. Además de estos vinos de la línea Cape of Good Hope (COGH), ya están en el mercado peruano el inolvidable Pinotage Basson y el Optima, cuyo aroma, cuerpo y sabor recuerdan a los grandes blends de 4 cepas de Bordeaux.

Además, ya se encuentran en el mercado limeños los deliciosos vinos PROTEA, línea de entrada de la bodega. La acogida de productos como el Pinot Grigio, el Sauvignon Blanc, el Dry Rosé de cinco cepas y el Cabernet Sauvignon y Merlot, han sido estupendas. No duden de salir de su zona de comfort vinera y se sorprederán de los vinazos que nos ofrece Sudáfrica.

Nota. Disponibles en Flora & Fauna, Huaca Pucllana, Beli & Co, Book Vivant, La Calandria, La Sanaoria, entre otros outlets.

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Palacio del Parlamento, el Monstruo de Bucarest


Palatul Parlamentului, Photocredit: Google Earth

LA PARÍS DEL ESTE, ALGO DE BUENOS AIRES

Bucarest es una bella ciudad que impresiona por la monumentalidad de sus edificios, la enorme extensión de sus plazas, la anchura de sus avenidas y sus extensos y hermosos parques. Es limpia y aunque sus habitantes se quejan del tráfico, viniendo de Lima es un oasis de armonía vial. Sus amplios bulevares arbolados y la arquitectura de su casco histórico le ganó el moniker de «La París del Este» aunque también recuerda en algo a Buenos Aires. En una urbe en la que la arquitectura hiperbólica domina el paisaje , uno pensaría que ha visto todo lo inmenso que puede ofrecer la ciudad hasta que se encuentra frente a frente con el coloso que el dictador Nicolae Ceaușescu hizo construir entre entre mediados y finales de los 80.

EL MONSTRUO Y LA JOVEN ARQUITECTA

Cuando uno se para frente al edificio es imposible no preguntarse qué había en la mente del tirano cuando ordenó a la joven arquitecta Anca Petrescu -que a la sazón tenía solo 28 años y quien gracias a su obra cumbre ha sido considerada la peor arquitecto por la BBC- diseñar el monstruo. La sensación que causa la gigantesca estructura es abrumadora; imposible quitarle la vista. Es como una ola gigantesca petrificada justo antes de abalanzarse sobre el observador, y es tan enorme que domina por completo el campo visual. Es de alguna manera una obra monstruosa (si la juzgamos a la luz de lo que costó hacerla), pero tiene también un atractivo magnético que va más allá de lo estético. Maravilla y al mismo tiempo, de alguna manera inexplicable, asusta.

Estatua Caragealiana frente al masivo Teatrul National

BARRIOS ARRASADOS, MILLONES DE EUROS

Originalmente llamada Casa Popolurui («casa del pueblo») su construcción implicó el desvío del río Dâmbovița, que cruza el corazón de la ciudad y aplanar colina Uranus, sobre la que hoy se asienta el edificio, además de arrasar con 9,300 casas en barrios antiguos, desplazando a 40,000 personas, amén de demoler iglesias, un estadio, 40 fábricas y talleres, el edificio del Archivo Nacional y un hospital. Además de la Petrescu participaron en el proyecto 700 arquitectos y más de 20,000 trabajadores que se afanaron en tres turnos las 24 horas del día. Se estima que hasta 3,000 de ellos murieron en su construcción. El palacio ocupa 31 hectáreas; solo el edificio se asienta sobre 52 mil metros cuadrados. Tiene 1,100 habitaciones y una de sus 40 salas ocuparía la mitad de una cancha de fútbol. El costo del monstruo se estima entre 4 a 6 millones de euros y en su construcción se usaron 1 millón de metros cúbicos de mármol y 3,500 toneladas de cristal. Hay 15,000 candelabros; el más grande pesa más de 7 toneladas. La ejecución del proyecto consumió un 40% del PBI de Rumanía durante cada año de su construcción; es tan masivo que es visible desde la luna.

Palacio del Parlamento desde el gigantesco estacionamiento vehicular

EL PEQUEÑO ENCANTO DE LA MEGALOMANIA

Ceausescu logró su sueño de hacerse con el edificio (de uso civil) más grande del planeta. Solo el Pentágono es más grande, pero es de uso militar. En volumen de material solo la pirámide Quetzatcoatl y la plataforma de lanzamiento de Cabo Cañaveral lo superan; en peso, es el número uno. El diseño fue tal que al interior de las enormes salas el eco es perfecto. Se dice que Ceaușescu le gustaba dar un aplauso para llamar la atención y ser atendido de inmediato. Frente al palacio se abre el bulevar Unirii, que el dictador quiso más largo y más ancho que el Champs Elysees de París, cumpliendo su capricho por cinco metros.

Cruce de Smardan Strada y Lipscani Strada en el entretenido casco antiguo

NADIE SABE PARA QUIÉN TRABAJA

El delirante proyecto de Ceaușescu no llegó a ser concluido. En la navidad de 1989 una revuelta popular depuso al dictador, que fue fusilado junto con su mujer, Elena, luego de un juicio sumario. El palacio fue invadido por vagabundos, aunque no hubo robo masivo de los lujos extravagantes del edificio. La nación rumana, libre después de 40 años de sometimiento al dictador, no sabía qué hacer con tan pesada herencia. Se discutió demolerlo, pero el costo de la operación era inadmisible. Se consideró convertirlo en un casino, en un mall y hasta en un palacio draculiano para atraer turistas. Al final se decidió concluir la obra de la manera más económica posible, extirpar la simbología comunista y albergar al parlamento nacional, función que hasta hoy cumple. Ceaușescu nunca llegó a habitar el coloso de mármol y cristal que su ego le demandaba como reconocimiento a su -supuesta- grandeza.

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Vinos de Rumanía: Regiones


Regiones vitivinícolas más importantes de Rumanía. Los Cárpatos (verde oscuro) ejercen influencia en casi todo el país.

NO ES TAN CHICO COMO PARECE

Aunque Rumanía es un país pequeño en área (un poco más chico que Ecuador) tiene una gran extensión de viñedos (191,000 ha), comparable a países mucho más reconocidos como vineros, casos Portugal (192,000 ha) ó Chile (200,000 ha). Además, Rumanía, por su propia geografía tiene terroirs muy diversos que le permiten producir vinos de muy buena calidad con cepas que requieren regímenes climáticos distintos.

LATITUD BORDEAUX

Los otoños son largos y templados, lo que favorece una maduración lenta, concentrando sabores. Aunque situada en la misma latitud que Bordeaux, la premier región vitivinícola de Francia, el clima es más seco y continental. El Mar Negro no tiene la misma influencia que el Atlántico tiene en la afamada región francesa. Su mayor impacto se da en la región Dobrogea y el sur de la región Moldova, en la forma de un clima constante durante todo el año y dando lugar a vinos de calidad. Moldova es la mayor región en área y en volumen de producción, y donde se encuentran las variedades más autenticas del país.

EL EFECTO CÁRPATOS

Los Cárpatos forman un anillo interno alrededor del centro del país, moderando la temperatura y dando lugar a un número de terroir con gran variedad de suelos, marcando las condiciones de todas las regiones productoras. Encierran los viñedos de Transilvania y ejercen influencia en las regiones Banat, Moldova y Mutenia /Oltenia. Estas últimas tienen un clima algo más mediterráneo, dado por la presencia del Danubio. Banat, hacia el nor-oeste tiene un importante desarrollo, con cepas internacionales y más orientada a la exportación, aunque también se cultivan cepas indígenas. Los vinos de la DOC Recas destacan en esta región. Moldova fue muy importante antes de la era comunista, en especial los vinos de la cepa Grasa de Cotnari, que cuando está afectada con botrytis recuerda los Tokaj hpungaros. Por su parte, Transilvania está experimentando un rápido desarrollo y sus vinos blancos y la Pinot Noir se benefician del clima y altitud. En esa región, la Sauvignon Blanc puede exhibir un carácter interesante que la hace no ser «otro Sauv Blanc» como sucede en las versiones producidas en otras latitudes.

LA NIETA Y LA ABUELA

Las cepas más cultivadas son blancas, entre ellas la Feteasca Regala y la Feteasca Alba, seguida de la Riesling Italica. La Feteasca Regala es exclusiva de Rumanía y brinda vinos aromaticos y frescos, siendo un cruce de la Grasa de Cotnari y la Feteasca Alba. El nombre significa «uva de la joven real» y aunque es más común encontrarla sin roble, se beneficia de estancia en barrica. Las variedades tintas más plantadas son la Merlot y la Babeasca, una cepa indígena cuyo nombre quiere decir «uva de la abuela». Sin embargo, la cepa tinta más interesante es la variedad indígena Feteasca Neagra, que destaca por sus aromas y sabores a especias y humo. En blend con cepas internacionales como Cabernet Sauvignon y Merlot puede dar vinos notables. Otras variedades indígenas de notar son la Rara Neagra, la Negru de Dragasani y la Novac.

PAIS PEQUEÑO, VISITA LARGA

Como señalado en el primer párrafo, el gran área de viñedos y la diversidad de las regiones no permiten obtener una impresión general del potencial vitivinícola del país en los 10 días que tuve disponibles. La visita a las 5 regiones discutidas aquí todas merecen una parada para conocer las bodegas líderes, probar los vinos y disfrutar el paisaje. Pero sin duda, para los amantes de los vinos, por la riqueza histórica, arquitectónica y paisajística, recomiendo sin reservas pegarse este viaje. Es mágico.

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Vinos de Rumanía, un poquito de historia


La línea Artisan de la winemaker Aurelia Visinescu tiene una excelente versión de la cepa indígena Feteasca Neagra

DRÁCULA Y NADIA COMANECCI

Para muchos decir Rumanía los lleva a pensar en Drácula, comunismo y Nadia Comanecci, pero para nada evoca la idea de país productor de vinos. Sin embargo, este territorio dominado por los Cárpatos no solo tiene una larga historia de producción vitivinícola, sino que en la actualidad, con poco más de 190,000 hectáreas de viñedos, se encuentra en la liga de conocidos productores como Chile y Portugal y no muy detrás de Argentina (215,000 ha). La región Dobrogea, vecina al Mar Negro, es la que produce hoy los mejores vinos del país, aunque otras regiones muestran una mejora continua de la calidad de sus vinos. Hallazgos arqueológicos muestran que hace 6,000 años ya se cultivaban vides en esta zona. Sin ir tan lejos, se cuenta que Napoleón era aficionado a los vinos rumanos.

EL VINO COMUNISTA

Después de la Segunda Guerra Mundial Rumanía pasó a ser parte de la órbita soviética, con una economía planificada. Como en muchos países vineros de Europa del Este, en Rumanía se optó por la gran producción, la introducción de variedades resistentes a las heladas y se puso menos énfasis en la calidad. Así, en un momento el área plantada llegó a 340,000 ha, superficie que hoy solo es menor a la de los grandes productores mundiales: España, Francia, USA, Italia y la newcomer de las grandes ligas, China. La mayor parte de estos viñedos estaban bajo el control de grandes cooperativas y la producción de vino era dirigida por la empresa vitivinícola estatal Vinalcool. Mucho después de la caída de régimen socialista, a mediados de los 90, empiezan a llegar capitales y tecnología europea, y el estado introduce regulaciones dirigidas a mejorar la calidad y evitar el fraude. Luego de su incorporación a la Unión Europea en el 2007, Rumanía se comprometió a erradicar las variedades híbridas para el 2014.

EL VINO RUMANO HOY

En la actualidad existen más de 250 bodegas bien establecidas, aunque la costumbre de producir vino casero es muy extendida. Después de la revolución de 1989, unas 180,000 ha de viñedos de cooperativas fueron entregadas a pequeños productores, en lotes que en promedio tienen una hectárea. Muchos de estos propietarios hoy producen vino para consumo. Es cierto que hoy la mayor parte del vino producido es este segmento no es de gran calidad, pero una nueva generación de winemakers está apostando por una reconversión hacia estándares más altos. La presencia de la Unión Europea como mercado con gran potencial también juega un papel en esa dirección.

Como anécdota, contaré que en mi última visita a la ciudad de Brasov en Transilvania, mi taxista, Vlad (no podía tener otro nombre) me invitó a visitar su pequeña producción de vino casero, rústico y algo dulcete pero muy sabroso. En su vecindario prácticamente todos producen su propio vino.

EL FUTURO

No sería de extrañar que Rumanía juegue un rol cada vez más protagónico en el escenario vitivínicola mundial. Por su geografía (que veremos en otro post) que permite producir vino de calidad en casi todo el territorio y con diversas condiciones de terroir, por su tradición y también por el potencial de sus cepas indígenas, como la Feteasca Neagra y la Feteasca Alba, Rumanía esta bien posicionada para ser «the next big thing in wine». El tiempo lo dirá.

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Rumanía, tierra de castillos y vinos


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La verdad no elegí viajar a Rumanía por haber hecho una investigación de qué país visitar por sus bellezas paisajísticas, arquitectónicas o por sus vinos. Lo hice porque, desesperado por salir del ambiente tóxico de la política peruana y los 18 meses de confinamiento por Covid19, busqué un país sin mayores restricciones. Encontré un mapa global interactivo, que mostraba los países con restricciones parciales (marcados en amarillo), los que no permitían visitas (rojo) y los que no tenían restricciones al momento en que compré mi boleto de avión, en verde. Y resulta que el único era Rumanía.

Ya había visitado países balcánicos varias veces por lo que pensé, por qué no? y me contacté con la embajada, para tener mejor idea de sitios turísticos que visitar y principalmente información sobre bodegas. En menos de una semana de mi alocada decisión estaba ya en un avión con parada en Charles de Gaulle y luego de unas horas de aburrimiento y caros snacks, aterrizaba en Bucuresti, la «París del Este» como solían llamarla y vaya que hace honor a su apelativo.

Estuve solo 10 días en Rumanía. Qué les puedo decir? Primero, que es un país tan diverso -y casi del mismo tamaño que Italia- que se necesita mucho más de un mes para llevarse una buena impresión. Y es que cada región es tan distinta de las otras que hay sorpresas a medida que uno viaja. La mayor parte de mi visita la dediqué a Transilvania o «tierra entre árboles» que como dice su nombre, está llena de bosques. Y de castillos, como el de Bran, que dió lugar a la imaginación de Bram Stoker para convertir al rey Vlad Tepes en Drácula, el chupasangre de tantas películas series y secuelas.

Castillos y ciudades amuralladas con restos medievales hay muchas y cada una más bella que la siguiente. Pero Rumanía es más que arquitectura y leyendas, tiene una tremenda riqueza cultural expresada en sus innumerables bailes folklóricos, sus comidas y sus vinos. De ellos tendré que hacer una nota aparte. Tiene 9 regiones productoras de vinos entre las que destaca Dealu Mare, vecina al Mar Negro. Pero Transilvania y las otras también tienen lo suyo. Lo más destacable es el relieve que están dando a sus cepas indígenas, que solas o en blends con cepas internacionales dan vinos realmente notables. Allí están entre las tintas la Feteasca Neagra y la Negru de Dragasani y entre las blancas la Feteasca Regala, Fetesca Alba y la Cramposie. Todo un universo para degustar y amar.

Hay que visitar Rumanía. Por sus ciudades, sus castillos, su gente y su comida. Y por sus ricos vinos.

Publicado en Pescados y Mariscos, Pesquería Sostenible

Salmon, lenguado, basa, trucha, palometa de piscigranjas. Todo lo que está mal con esa elección.


Salmon de piscigranja es considerado el alimento más tóxico: no solo tiene alta concentración de hormonas y antibióticos, sino que lleva trazas de pesticidas usados para eliminar los piojos marinos que se les prenden al cuerpo. Al vivir en espacios limitados, no pueden huir de las infestaciones, por lo que hay que meter pesticidas cada día mas potentes porque los piojos marinos desarrollan resistencia. Atención al contenido de grasa que en un salmón silvestre tiene de 5 a 7% de grasa, mientras que el de piscigranja llega a 34%. La grasa corporal tiene una gran capacidad para absorber moléculas químicas de distintos contaminantes. Comparado con otros alimentos, el salmón cultivado concentra de lejos mucho mas toxinas que una hamburguesa, manzana, papa, bacalao o leche. Pero ahí no termina el asunto, sino que además, siendo carnívoro, el salmón – y la mayoría de otras especies usadas en acuicultura- requieren proteína y esta se obtiene de arrasar las poblaciones marinas de especies de cardumen. O sea, destruimos poblaciones de peces silvestres que son alimento para aves, mamíferos y otros peces, para crear un salmón cargado de toxinas. Y si te gusta el color, pues la verdad es que el salmón de piscigranja recibe colorantes, ya que su carne es gris, puesto que no come crustáceos como lo haría en naturaleza. Va lo mismo para los otros peces producidos en cautiverio, tienen un impacto negativo en la naturaleza… así que….. Piensa bien tu elección.

Publicado en Pescados y Mariscos, Vinos de Sudáfrica

Cebiche de Setas: tan bueno como el de pulpo, lapas o chanque


Fynbos Chenin Blanc, compañia perfecta para un cebiche y para el Bicentenario

Después de haber trabajado muchos años en la industria de pesca, como biólogo embarcado (valga la salvedad no soy biólogo sino ing. forestal, pero es el nombre del cargo que ocupé), en los mares de Alaska, Oregon, Washington State y British Columbia, me quedó siempre un sentimiento de culpa al comer y disfrutar pescado y mariscos. Lo que se ve en el documental Seaspiracy lo he vivido de primera mano, a veces viendo interminables, ondulantes, rastos de pescados muertos que tirábamos porque para capturar una especie objetivo, el resto -bycatch- o captura no intencionada, no teníamos licencia. En alguna ocasion llegamos retener mil libras de una especie y tiramos sobre la borda mas de diez mil, entre bacalao del pacífico, rockfish (scorpionidae) y otros. Una desgracia. Por eso, a mi, que me gusta mas el cebiche de marisco que el de pescado, he estado buscando un sustituto e intenté con distintos champignones, hongos, setas hasta que di con esta, que aun no se ni como se llama, pero es como una coliflor, con un gran centro blanco y denso del cual surgen los micelios que se cortan y se comen. Normalmente el núcleo se descarta pero se me ocurrió hoy, que tenia muchos rocotos enormes y rojos traídos de Oxapampa, que podría ser un rico tiradito o un cebiche, y eso hice. Resultó espectacular, la textura chiclosa, firme, reminisces de la lapa o el chanque, y la blancura del hongo se tiñó de rojo en los bordes -efecto del rocoto- lo que lo hacía a la vista muy similar a un pulpo. Quedó increíble. Hay que experimentar en la comida, sino la vida se torna muy sosa. Con qué lo acompañé? con qué mas! CHENIN BLANC FYNBOS de la bodega Grape Grinder. Ojo que por el VICENTE NARIO lo estoy dando a un precio promoción de 90 soles, casi a costo. Fuera de promoción no baja de 125 y más. Pídelo por cel a 999 901 483 o por whatsapp al mismo. O por mail: thegrapegrinderperu@gmail.com. O por facebook Grape Grinder Vinos Sudafricanos o Instagram a ivanhousewine. Feliz 28 con cebiche de setas!!

ps. si se te complica me avisas y te paso la receta paso a paso

Publicado en WINE EDUCATION, WSET

WSET3: VINOS DEL MUNDO, MI EXPERIENCIA I


WSET-Level-3-certified | EatwithMeİstanbul

YA ES LEJANO EL AÑO 2009, en que obtuve el certificado WSET3 (nivel 3) en la escuela de vinos y espirituosos de James Cluer MW, en la bella ciudad de Vancouver. El cerebro -diré mejor, nariz- detrás de esta excelente academia, James, comenzó su carrera en el comercio del vino en 1988 y en 1997 completó el diploma WSET (nivel 4). En 1998 James se inscribió en el programa Master of Wine (MW). Para prepararse, James comenzó a trabajar añadas en bodegas de Australia y California, y recorrió la mayoría de las regiones vinícolas del mundo. Once años después, se convirtió en Master of Wine. Fine Vintage se inició en 1995. La empresa opera en una variedad de sectores de la industria del vino, contando en la actualidad con 17 escuelas en USA y Canadá. En enero de 2012, Fine Vintage recibió el trofeo Riedel al Educador del Año de WSET, que es el mayor honor entre las escuelas de vino.

En mi primera clase fui el ultimo en llegar y ya se estaba degustando un vino blanco, cuya botella estaba en el pupitre de James, con una bolsa cubriendo la etiqueta. Yo ya tenia mas de un año trabajando como vendedor para Everything Wine, una cadena de «supermercados de vino» que opera en el oeste de Canadá y tiene un portafolio de 3,500 etiquetas de todo el mundo. Como muchos de los vinos que se daban a degustar en la tienda eran de British Columbia, no demoré mucho en identificar el vino como un Chardonnay de BC y fue grande mi sopresa cuando James descubrió la botella, un Chard de Meyer Family Vineyards, una excelente bodega del Okanagan, la region vitivinícola de Canadá que produce grandes vinos tintos, blancos y icewines.

Wine Classes and Luxury Wine Tours | Fine Vintage

James Cluer es un excelente instructor, super ameno y con un recorrido tremendo en el mundo del vino. No es para menos siendo uno de los poco mas de 300 MW que hay en el mundo. Los vinos y espirituosos servidos eran todos de primer nivel y característicos para la región y estilo que representaban, por lo que su utilidad didáctica era superba. El WSET hace mucho énfasis más en desarrollar una técnica de cata avanzada que en servicio (sumillería). Su otro forte es el estudio minucioso de viticultura, manejo de viñedo, vinificación y regiones vitivinícolas más importantes del mundo, aunque hay una concentración mayor en Francia, con sesiones enteras dedicadas a Alsace, Bordeaux y el Sur Oeste, Bourgogne, Beaujolais, el Loire, el Rhone, Languedoc y el sur. Champagne y espumosos tuvo su propia sesión, igual que una dedicada a Sherry, Port y fortificados.

All in all, fue una gran experiencia y permitió organizar conocimientos -muchos que ya tenía- de manera sistemática, aunque tal vez lo más importante fue adquirir una técnica de cata que muchas veces me ha permitido no solo identificar variedades y regiones (no siempre), pero más importante, distinguir calidad y evaluarla en función a qué precio podría tener el vino en cuestión. Tal vez lo único que podría poner como algo que no fue perfecto para mí es que se dedicaron algunas sesiones a espirituosos, y si bien la calidad de los productos degustados y la instrucción fueron de primera (dictados por una candidata a MW), a mi me interesaba el vino en particular. Hoy se ofrece un WSET3 que solo se enfoca en vinos, al igual que el Diploma WSET4.

El examen no fue nada fácil, con la parte escrita que consiste en una sección de multiple choice y otra para desarrollar (por suerte me tocó Loire, que era lo que más había estudiado) y una parte de cata de 3 vinos, en los que mínimo hay que identificar aromas y sabores; si llegas a identificar la variedad es un plus. Uno de los vinos que me tocó era un Shiraz y no me resultó difícil identificar la marca Yellowtail de Australia. Es imposible no darse en cuenta. Además que en un tiempo era mi vino de diario. En otros posts a seguir iré compartiendo mis notas sobre cada región y estilo, así como algunos puntos que casi siempre toman en los exámenes para obtener este prestigioso certificado.

Publicado en libros

Ni Ebrias Ni Dormidas, de Josefina Cerutti: la aventura del vino desde la perspectiva de la mujer


ni ebrias ni dormidas tapa del libro

NI EBRIAS NI DORMIDAS

por: María Josefina Cerutti

Ed. Planeta, Buenos Aires 2012

ISBN 978-950-49-3008-2

Al recibir por correo postal la bien cuidada edición del libro de María Josefina Cerutti me pregunto  ¿Cuántos libros de vino se publican al año en nuestro país? No considero aquí a los libros tipo catálogo, ni a los tipo “curso 101” ni a los recetarios ni a los atlas. No tiene nada de malo que existan, quede claro. Al decir libro de vino me refiero a aquella narrativa que aborde el tema general del vino desde una perspectiva particular, digamos, la geografía (J. Sommers), la guerra (D. Kladstrup), el mercado (M. Veseth), o su historia (P. McGovern) y la profundice. Cerutti  ha optado por escribir sobre las mujeres y su relación histórica con el vino, pero abarcando  ámbitos tan diversos como lo emocional, lo económico, lo cultural. Podría seguir apilando áreas de conocimiento, pero lo que llama la atención es que la autora lo hace desde una perspectiva femenina sin ser feminista, mendocina sin ser provinciana, intelectual sin llegar al academicismo, poética sin caer en huachaferías ni lugares comunes.

Antes de entrar a detallar el porqué se debe leer este libro, hay que anotar que la Cerutti es socióloga y periodista, con grados de la Universidad El Salvador y la Universitá degli Studi di Trento y ha estudiado a fondo el tema de la influencia italiana en la vitivinicultura mendocina. Esto se refleja en sus –agárrense- 311 páginas y numerosas citas, tanto de fuentes históricas como –nota íntima- de sus conversaciones con las mujeres del vino, sean sommeliers, winemakers, escritoras o simples aficionadas. Allí están la crítica antiparkeriana Alice Feiring, la winemaker Susana Balbo, las sommelier argentinas María Beltrame y Agustina de Alba, la arquitecta de bodegas Eliana Bormida, entre muchas más. Hay que decir también que este libro es argentino hasta la médula, transpira argentinidad y orgullo por su identidad. En el caso de la Cerutti, esta identidad se ancla en un pasado donde se amalgaman las raíces italianas y españolas con  las de la tierra mendocina, de huarpes y diaguitas.

Pero vayamos al texto. Aunque pudiera intimidar por sus vuelos intelectuales y académicos a quienes no son fanáticos de la lectura, hay que decir antes que nada que este libro es un poco al estilo buffet: puedes picar de allá o de aquí. Comer mucho y hartarte o poco y volver luego a por más. No en vano habla la Cerutti de “situaciones límite” trayendo a la mente a Cortázar y como en Rayuela, se puede leer este libro empezando por la página 115 y terminar en la que uno quiera o de la manera ortodoxa, de tapa a tapa.  O sea, por su propia estructura no lineal, este se convierte en un libro de obligada referencia para el amante del vino. Gracias a Cerutti no tenemos que leer la mitología griega ni a Eurípides para saber que en la antigua Grecia las mujeres “de la tierra” fueron apartadas del mundo del vino, excluidas del symposium, donde conversaban y bebían los educados, quienes dejaban a sus mujeres en las casas pero se divertían con las hetairas, cortesanas audaces, y se deleitaban con prostitutas y ex esclavas.

Cerutti traza una línea que viene desde aquella exclusión original hasta nuestros tiempos para explicar la larga ausencia de las mujeres en el mundo del vino. No una ausencia completa, porque la mujer siempre ha estado en la vendimia, en el cuidado del viñedo, en la bodega, aunque no como winemakers, un rol que hasta no hace mucho se ha asociado de manera privativa a la masculinidad.  La exclusión tuvo sus excepciones, pues hubo mujeres de carácter y estilo quienes marcaron época. Sobresale entre ellas quien imprimió para siempre al espumante más célebre un indeleble je ne sais quoi femenino: Madame Clicquot, la Grand Dame du Champagne. La Clicquot fue la primera en poner una etiqueta al Champagne –color naranja firme además- y tuvo la originalidad de firmarla, anticipándose en cien años a técnicas de marketing que buscan identificar a quien bebe con el vino elegido y con el winemaker.

Ni ebrias ni dormidas ilustra el momento actual en que las mujeres reclaman para sí aquel espacio perdido y lo hacen en todos los niveles, desde el trabajo de campo hasta la sommellerie, pasando por el winemaking y el wine writing, la crítica y la educación. Antes, sin embargo, establece un marco conceptual donde ancla su tren de pensamiento. Este va, luego de los capítulos iniciales, convenientemente titulados “Descorche” y “Cata” por los meandros históricos que recorrió la cultura del vino para ser lo que es hoy en la Argentina, en Mendoza. Este recorrido está tejido con la herencia de la estirpe italiana, tanto la de la autora como la del 80% de mujeres argentinas entrevistadas para este trabajo.  Pero lo está también con sangre española y huarpe. “El terroir somos nosotras” proclama la Cerutti y en ello traza una analogía con Dionisos y su ménades que constituyen, que “son” al fin y al cabo, el terroir griego. Para la Cerutti el terroir es un espacio subjetivo, más allá de lo puramente físico. No extraña entonces que no existan es este libro el tipo de descripciones  minuciosas de suelo y geología, de macro y micro clima que son moneda corriente en los textos que  abordan las zonas vitivinícolas del mundo. Esa concepción “masculina” del terroir se contrapone a la que nos ofrece Cerutti, donde el tejido social y la conexión entre naturaleza y producto es tan importante –o más- que las características físicas del lugar en la calidad final del vino. El vino mendocino sabe a Mendoza y Mendoza sabe a sus mujeres, parecería decir la Cerutti.

El terroir, así visto, ya no es un punto fijo en el espacio contenido en cinco faldas de cerro con tal o cual exposición al sol y tal combinación de guijarros con suelo arenoso o franco arcilloso. Este terroir es un concepto y es móvil: va y viene con la gente que habita el lugar físico. Si Ni ebrias ni dormidas abunda en la relación histórica de la población mendocina, con profusión de datos estadísticos y anécdotas, es precisamente por eso.  Si la historia de los mendocinos no fuera como fue, el vino que hoy apreciamos no sabría igual. Si a comienzos del siglo veinte el 66% de propietarios no hubieran sido italianos sino alemanes, el vino mendocino, tal como lo conocemos, no existiría. De igual manera, la Cerutti nos propone que el vino es un producto fundamentalmente europeo y que en Europa esa cultura del vino se desarrolló y fortaleció durante siglos. Las guerras y hambrunas que obligaron a miles de europeos a mirar a la Argentina como su nuevo hogar los sometieron a un desarraigo, a dejar profundas y ricas raíces donde se desarrollaron muchos de los elementos culturales que hoy definen nuestra civilización. Pero ese desarraigo, con el dolor de un parto, creó un nuevo arraigo: el de esos europeos a la tierra mendocina. Translocaron su conocimiento ancestral del vino europeo a su nuevo hogar. Si antes lograron expresar lo mejor de la Sangiovese y la Nebbiolo, en el tiempo lograrían lo mismo con la Malbec, las uvas criollas y la Bonarda. Sin embargo, no todo es tan romántico y la Cerutti señala hoy el riesgo de que ante la globalización –la masificación del gusto, anota- se está produciendo un nuevo desarraigo, uno que ya no es físico sino mental, cultural. Y es que para satisfacer los gustos impuestos por la industria y el mercado global se pierde la tradición y se abandonan los parámetros del vino que ese arraigo a la nueva patria hizo posible. A la masificación del gusto, dice, se añade la masificación de la conciencia.

Cerutti no es una advocate de la racionalización del gusto, que se ha convertido en insignia distintiva de todo aquel que manifieste “saber” de vino. Hoy mientras más aromas recite uno de tal o cual vino más cree que se eleva su estatus de experto. La apreciación del vino ya no pasa por el corazón sino por el cerebro. Cuando en los 60 del siglo pasado los argentinos consumían 90 litros per cápita al año, la mayor parte de este consumo se daba en la mesa familiar. “El vino estaba relacionado con el tiempo y con la tranquilidad” dice la Cerutti, contraponiendo ese estado al actual, en que el consumo argentino ha bajado a 25 litros por persona al año y la mayor parte se consume en restaurantes. En los ochenta, con la internacionalización del vino argentino, los vinos se hicieron caros, pero también incomprensibles. Antes te sentabas a la mesa con la familia o los amigos y decías “qué rico este tinto” pero hoy hay que hablar de terroir, de madera, de varietales y de cortes y winemakers antes de aceptar que a uno le gusta. O que no. Antes el vino era vino, hoy hay que tomar cursos para entenderlo y disfrutarlo. Por extensión, la cultura gastronómica contemporánea repica esa confusión. Para la Cerutti lo importante no es lo que prepara mamá para la cena sino el acto de prepararlo, los sentimientos y la intención que son parte y motor de ese acto. Por el contrario, la búsqueda obsesiva de la “belleza” en la cocina –y en el vino- hace que perdamos de vista al ser que lo come y lo disfruta, en una alienación  en que el protagonista no es ya el comensal sino el plato. Toda una contracorriente de la actitud hacia la vida y las sensaciones de la Viuda Clicquot, quien decía “le vin cést moi”, el vino soy yo. Ana Amitrano, de Familia Zuccardi, va  más lejos: “el suelo sin mí y sin vos, no existe.”

Cerutti toma el lema de la Grand Dame du Champagne y lo extiende, reclamando el cuerpo, y al decir cuerpo se refiere no solo al ente material sino a la unidad de la persona  -cuerpo, mente y alma- como el foco de la experiencia de beber vino. Tal como plantea la física cuántica, no es el objeto que por sí tiene cualidad de manera independiente, sino es la observación  -el observador- quien se las da. Después de todo, saber viene de sabor, observa la Cerutti, de la palabra latina sapio, el sabio, no el que se sabe de memoria enciclopedias y vademécums sino el que es capaz de gustar, de sentir sabores. Y el vino es además una experiencia en sentido inverso, nos retrotrae al pasado. Un vino sabe a otros vinos, a encuentros, sensaciones, a la infancia. “Cuando sea grande quiero ser lo que he sido” cita la Cerutti a la psicoanalista Piera Aulagnier. Francesca Planeta, de la familia de grandes vinos sicilianos coincide: “no me gustan los vinos sin raíz, son como cuerpos sin pies.”

No todo es, sin embargo, filosofía vinera y existencial. “Para mirar al cielo hay que tener los pies en la tierra” dice Cerutti, y plantea también la perspectiva política y económica. El vino, no importa que tan glamoroso o sofisticado o passion driven pueda ser, es un negocio y está sujeto a las leyes del mercado, es, al fin y al cabo, una mercancía. Da la voz de alarma sobre la desaparición de un estilo de vida, de una tradición que tomó oleadas de inmigrantes, la cultura de la familia y del vino como eje social, bajo la presión inclemente y aplanadora de la globalización y de la hegemonía del profit, la rentabilidad como fin último toda actividad humana. Los pequeños productores desaparecen, pues los hijos, quienes tradicionalmente tomaban la posta de viñedo y bodega, no encuentran motivación en algo que no es rentable. Las grandes bodegas, el gran wine business, por el contrario, acumula mayores riquezas y reduce salarios. Un concepto marxista entra a la narrativa de la Cerutti: el fetichismo de la mercancía. “Mucho maridaje” dice la autora “pero casi nada en la trama social.” De igual manera, hay que advertir la transformación de la deliciosamente lánguida y bucólica Mendoza de antes del boom del vino en la tourist trap en la que inevitablemente se va convirtiendo. Barrios enteros, como Chacras de Coria, con sus edificios antiguos y sus casonas fueron demolidos para dar lugar a grandes bodegas. Zonas premium para la producción de uvas, como Vistalba, se llenaron de condominios con tranquera y guardianes. La cultura familiar del vino, la que hizo posible a la Mendoza capital mundial del vino de hoy, no entra a esos condominios por la puerta de enfrente sino que sale por la puerta falsa. Todavía, sin embargo, hay mucho por salvar.

Pero no todo es relación técnica entre la mujer y el vino en este libro, sino que la Cerutti obtiene interesantes notas de sus numerosas entrevistadas, respecto a temas como el sexo y el placer y su interacción con el beber vino. La maternidad, la relación con los hijos. Hay opiniones de lo más dispares, desde las que rechazan la conjunción de sexo y vino hasta las que piensan que es indispensable tomarse un par de copas de tinto para sentir ese calor que sube por las piernas. Las cosechas son como los partos, dice la mitología griega, y se celebran como tales. El consumo de vino durante el embarazo, sin embargo, ha sido satanizado por la cultura norteamericana, satanización suscrita por el cuerpo médico. No para la cultura argentina, no para sus mujeres. “Durante mis embarazos percibo más los aromas. Mis mejores vinos los hice embarazada, con otro olfato, más delicado” cuenta a la Cerutti ninguna otra que la premier winemaker de Argentina, Susana Balbo. Esta satanización de la relación embarazo-vino es también ajena a la cultura de Europa mediterránea. “Cuando la mamá está alegre el bebé está como embriagado” reza el dicho francés. En la Argentina de hasta las dictaduras militares, era corriente que a los niños se les diera un poquito de vino al almuerzo, mezclado con soda. Sin ir tan lejos, en el distrito de Surco de Lima, mi ciudad natal, hasta los ochenta, cuando las moles de cemento no habían reemplazado en la imaginación chacras y viñedos, había un señor que llevaba vino a lomo de burro para su venta a los vecinos. Tenía vinos chacareros, borgoña y quebranta y tenía también un vino “para los niños” que era muy dulce y con muy poco alcohol, que bebíamos golosos. No es coincidencia que en Norteamérica, aquellos estados y provincias con legislación mas relajada respecto a la venta y consumo de alcohol tengan menos problemas de adicciones y viceversa.

Ni ebrias ni dormidas ofrece hacia el final una reflexiva revisión del mercado actual del vino, con preocupaciones sobre el vino ya no como cultura sino como moda, un mercado que está orientado al lucro y hecho por periodistas, con un marcado énfasis en la cultura gourment. Reflexiona sobre el acceso al vino, que de ser una fiesta para todos en la cultura tradicional hoy se está convirtiendo en asunto de unos pocos “expertos” y aquellos que tienen bolsillos lo suficientemente profundos para acceder a los vinos de calidad, cada día mas caros. Gran negocio para las bodegas, pero algunas de las mas conocidas tienen a los obreros bolivianos durmiendo en carpas y les pagan bajo la mesa. Por el lado de los consumidores, aquellos comunes y silvestres que se contentaban con compartir y disfrutar una botella de tinto, hoy se sienten intimidados por la “parafernalia de la comunicación” y los rituales que acompañan el consumo de una simple copa de vino. El mercado no se detiene, y ahora que los asiáticos lo están descubriendo no hay duda que su tamaño será mayor. La mujer se ha convertido también en objeto en ese mundo: las que te sirven los vinos en las ferias tienden a ser hermosas, elegantemente vestidas, fetiches. “Odio las minifaldas en los stands de vino. Quiero mujeres que sepan, que enseñen” dice Ana Mateu, historiadora de la industria vitivinícola argentina. El capítulo final “Decir vino es decir terroir” es una hermosa reflexión poética donde, como una catarsis, Cerutti resume lo que es este libro, pero también los elementos mentales y sensoriales que lo pueblan: recuerdos, sabores, voces, mujeres.

Kudos para la Cerutti, por una visión distinta de la experiencia de beber vino, de disfrutarlo. Excelente material de consulta para el aficionado y el profesional (incurriré en las iras de la autora al separa así los niveles de “saber”?). Qué le falta a este trabajo? Dos cosas: la primera es un index. Con tantas citas y referencias, una lista de los keywords es indispensable. La otra es un importador que lo traiga a las librerías peruanas.

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Uvas vineras y uvas de mesa


Quién no ha tenido la idea, alguna vez, de jugar a winemaker, comprar varios kilos de uvas en el mercado y llevarlas a casa para hacer vino. El resultado siempre el mismo, un líquido incoloro que al final tiene tanto de vino como de vinagre. La razón principal para estos pequeños percances de la vida diaria no tiene que ver con la impericia del emprendedor, sino más bien con la materia prima elegida, ya que las uvas vineras tienen características específicas que las hacen ser eso, vineras. Aunque técnicamente se puede hacer vino con cualquier uva, si se conoce el proceso y que tricks aplicar, recomiendo dejar el asunto a los expertos, y si se quiere insistir en el tema, pues ir a conseguir variedades vineras de la Vitis vinifera.

En general, las uvas vineras son más pequeñas en tamaño, con cáscara gruesa, que proporciona taninos y color al vino; menor volumen del fruto significa mayor concentración de compuestos aromáticos, mientras que las uvas de mesa tienen piel delgada y el fruto es mucho más grande y pulposo. De igual manera, la concentración de azúcar en las uvas de mesa es mucho menor, razón por la cual duran mayor tiempo, incluso fuera de la nevera. Por ello, hacer un vino de Red Globe, por ejemplo, sería un fiasco, porque la piel es muy fina y el fruto grande contiene mucha agua, y en relación a su volumen -aunque al paladar se sienta dulce- poca azúcar. En el caso de las uvas vineras, estas se fermentan rápido debido a la mayor cantidad de azúcar que contienen. Para hacer vino de una variedad como la Red Globe, habría que añadir azúcar, para facilitar la fermentación; en la mayoría de vinos elaborados a base de otras frutas, esta es una práctica común. De hecho, las uvas vineras se cosechan mucho más tarde que las de mesa, para garantizar que el contenido de azúcares sea adecuado para la vinificación. Como muestra la imagen, la especie Vitis labrusca se presta más para la producción de uvas de mesa, al igual que la Vitis rotundifolia, compartiendo las características de piel delgada y fruto grande.