HA DE SER UNO DE LOS descriptores mas socorridos en las notas de cata, las tasting notes que el venerable Robert Parker llevó a extremos lexicológicos que unos aborrecen y otros adoran (me cuento entre ellos, he de confesar), pero que a nadies deja indiferente y ambos grupos -odiadores y amantes- imitan cuando redactan sus experiencias sensoriales delante de una copa de vino.
ME REFIERO AQUÍ A el concepto de mineralidad en el vino. Algunos expertos sostienen que la mineralidad es una característica real y distintiva del vino que puede detectarse mediante análisis químicos, mientras que otros creen que es una cualidad percibida en la que influyen otros factores, como la acidez, la textura y el aroma.
En la actualidad no hay evidencia sólida que apoye la idea de que los minerales del suelo puedan influir directamente en el sabor del vino. Es posible que la percepción de mineralidad sea el resultado de otros factores, como la presencia de compuestos aromáticos que pueden «saber» a minerales.
El término «mineralidad» se usa para describir el sabor y el aroma de ciertos vinos de los que se dice que tienen una cualidad mineral. Esto puede manifestarse de diversas maneras, como un sabor a piedra, pedernal o tiza, o una sensación de salinidad o terrosidad. Algunos expertos creen que estos sabores son el resultado de los minerales del suelo donde se cultiva la uva, que son absorbidos por las cepas y transferidos al vino. Este es un argumento difìcil de probar, principalmente por el hecho de que las raíces no absorben compuestos químicos completos sino sus componentes iónicos. Así, por ejemplo, la tiza, que es un descriptor frecuente en vinos blancos, se presenta en la naturaleza como el compuesto CaCO3, (carbonato de calcio). Pero como lo muestra la fisiología vegetal, la planta no absorbe moléculas de tiza, sino el ión de Calcio que la compone, y este por sí mismo no sabe ni huele a tiza.
En definitiva, el debate sobre la realidad o la percepción de la mineralidad en el vino sigue abierto, y las opiniones varían mucho entre expertos y aficionados. Lo que está claro es que el sabor y el aroma del vino son complejos y polifacéticos, y están influidos por una amplia gama de factores, como la variedad de uva, las condiciones de cultivo y las técnicas de vinificación.
WINE TALKS 