Fermentación Maloláctica

Empecemos este post diciendo que este proceso no es una fermentación verdadera, sino que es una conversión química. Mientras que en la fermentación alcohólica el azúcar es consumido por las levaduras dando como subproductos alcohol y dióxido de carbono (CO₂), en la conversión maloláctica, el ácido málico (del latín malum, manzana) se convierte en ácido láctico (del latín lactis, leche), sin consumo de azúcar u otra molécula orgánica. El resultado es una moderación de la acidez, puesto que el ácido málico es «más ácido», pensemos en la acidez extrema de una manzana no bien madura o una Granny Smith. El ácido láctico imprime una acidez más leve y una textura aterciopelada al vino. Las responsables de este proceso son las lacto-bacterias o lactobacilos, que intervienen también en la producción de productos lácteos, como el yogur, la leche vinagre y también el pan de masa madre, que por esa razón tiene el sabor acidulado característico que lo diferencia de otros panes. Debo decir, de paso, que es mi tipo de pan favorito.

No recuerdo a nadie que le gustara la clase de química en el colegio, excepto para hacer explotar el Potasio al contacto con el agua, pero una refrescada no está demás:

C₄H₆0₅ + LACTOBACTERIAS = C₃H₆0 6 + C0₂

La formación de CO ₂ como subproducto -aunque no en los niveles que se dan en el proceso causado por levaduras- causa un leve burbujeo, que refuerza la analogía a la fermentación. La «malo» disminuye la acidez total del vino, aunque su efecto más notorio es en la textura, el aspecto táctil del vino, haciéndolo más «redondo» o suave a los tejidos bucales. En el aroma, brinda a los blancos un toque a mantequilla, resultado de la producción de ésteres y diacetil, un compuesto subproducto de la conversión. Este aroma es muy típico de los Chardonnay «californianos», que luego se popularizó a distintas regiones productoras de vino. Otros aromas típicos son los de fruta secas y nueces. Los ésteres traen aromas frutales marcados, como banana, frutas rojas y flores. En el caso de cepas tintas, la malo produce aromas que van hacia tonos tostados y de chocolate, intensifica la fruta roja y brinda una sensación densa, casi oleosa, en boca.

Más allá de resaltar aromas y textura, la malo en el proceso de fermentación previene que este ocurra una vez embotellado el vino, que lo estropearía, causando una efervescencia leve indeseable y un olor fuerte a col fermentada. La mayoría de vinos tintos comerciales -o de estilo ligero y refrescante- no pasan por maloláctica, y es muy común en cierto vinos blancos, en particular Chardonnay y Viognier. Algunas cepas que tienen en su marcada acidez su mayor virtud, no son adecuadas para este proceso, como la Riesling o la Chenin Blanc.