No solo una gran ensalada es tan buena como el mejor cebiche. Su aderezo o aliño es uno de los más difíciles de lograr en perfección. En el caso del cebiche, el pescado en particular, y algunos mariscos, te perdonarán, por su fuerte sabor, si se te pasó un poco la sal, el limón o el picante. No es igual con los veggies, que si bien tienen sabor distintivo, son mucho más sutiles. Si se te pasó la sal, aunque sea un toque, tu ensalada es incomible. Si se te pasó el limón o el vinagre, ni decirlo, intragable. Si exageraste en el aceite, el resultado es un amasijo de vegetales marchitos, lerdo y sin nervio. Ahora, si hiciste bien tu trabajo, será una obra maestra inigualable por su simpleza y pureza.
Un truco para empezar a hacer bien una salatta. Lo aprendí de un mozo en el extraordinario restaurante Los Inmortales, de Buenos Aires. Primero va la sal. Cuanto? no hay fórmula. Es un tema de sentido común y sapiencia. De allí el vinagre. De vino por favor, que el aceto es muy de moda pero para la ensalada es como ponerse un gamulán en pleno verano. Blanco el vinagre de vino, por su puesto. Remueve, que se mezcle bien el vinagre y la sal y alcancen a todas las lechugas, tomates y cebollas blancas que hubieren. Luego viene el aceite. Muchos optan por el aceite de oliva, pero la verdad es que para la ensalada, es demasiado intrusivo. Me decanto por uno de soya o de girasol. Nunca no mucho. El aceite es, como la sal y el vinagre, el ingrediente que hará una salatta memorable o un amasijo repugnante.
Eso es todo el arte de la ensalada. La parrillera: lechuga, tomate, cebolla (blanca, no roja POR FAVOR). Si le piensan poner palta (aguacate, avocado) háganlo al final, cuando la ensalada esté ya lista. Y si tienen a mano usen las paltas de variedad criolla, esas grandes «aguachentas» que van a aguantar mejor. Las cremosas, tipo palta Fuerte o Haas se deshacen y dan un pobre espectáculo, tanto visual como gustativo.
QUE VINO TOMARÍA PARA MI SALATTA?
Así como se describe, fácil. Un rosé de estilo Provence, muy tenue en nariz y boca. Notarán que luego de saborear un mouthful de ensalada, el vino, aunque sea de acidez marcada no le gana al vinagre, y exhibirá toques dulces de la sutil fruta que normalmente este estilo de vinos brinda. Si tienen a mano un blanco del sur de Italia, tipo un Grillo o un Fiano, me cuentan como les fue. Debería ser un buen match. Salud!
WINE TALKS 