Publicado en Maridaje Básico, Restaurantes Lima, WINE WRITING

Maridaje de Vinos con Shoyu Ramen


SHOYU RAMEN SUSHI ITO
Shoyu Ramen

LIMA, GODZILLA Y EL SUSHI

El Ramen debe ser el artículo gastronómico más amado del Japón  y por muy buenas razones. A diferencia de otros platos nipones que tienen recetas fijas, el Ramen se presta a la innovación y a la creatividad. Se puede decir que es el pináculo de la culinaria japonesa. Su incomparable sabor le ha hecho popular en muchas capitales de Europa y América y por supuesto, Lima no podía ser la excepción. En la última década la Ciudad de Los Reyes ha visto aparecer una legión de restaurantes que ofrecen comida nipona, particularmente sushi, en versiones más o menos acriolladas, que en algunos casos ofrecen productos que serían irreconocibles para un nativo de la tierra del sol naciente, de Godzilla y de los fenómenos culturales rarísimos, como los adolescentes solitarios Hikikomori. No todos esos establecimientos, sin embargo, tienen sopa Ramen en su carta, siendo más común encontrar la sopa con fideo Udon, que siendo agradable, no le hace sombra al plato rey de la comida japonesa.

EN LA REPETICION ESTÁ EL GUSTO

He podido probar algunas rendiciones poco memorables de sopa Ramen en un par de restaurantes en Lima antes de llegar al motivo de esta nota, la cadena Ramen-Ito, en su local del Centro Comercial Camino Real de San Isidro. Debo confesar que estuve en este local hace dos años y en esa ocasión la Ramen no llenó mis expectativas. Es posible que fuera porque mi referente eran versiones de la costa oeste de Estados Unidos y Vancouver, donde la comunidad asiática es muy fuerte y los estándares para comida oriental, muy altos. Por cosas de la vida, la semana pasada (octubre 2019) salí de la oficina para almorzar y aunque revisé la carta de varios restaurantes de comida rápida y de menú, el cuerpo me pedía sopa y la sopa a elegir tenía que ser Ramen. Decidí darle una segunda oportunidad a Ramen-Ito. A continuación va mi experiencia.

EL ORIGEN DEL SABOR

El personal lo recibe a uno con unos saludos en japonés que imagino deben significar bienvenido, o algo por el estilo. Es simpático pero cuando se va llenando el local y se repite constantemente se torna un poquito irritante. Como dicen, de lo bueno poco. Pero vamos al tema, en este caso, la Shoyu Ramen, que presenta el caldo basado en salsa de soya. El precio (36 soles) puede parecer un poco steep cuando uno puede engullir un menestrón por 25 o menos en uno de esos locales soperos que se han puesto de moda. Sin embargo, después de terminar el bowl, sentí que estaba más que bien pagado. El caldo, sabroso y aterciopelado, presenta una deliciosa y salina mineralidad. Esta se debe al dashi, que es un fondo de kombu (alga deshidratada) y katsuo bushi (bonito seco). Estos productos deshidratados naturales nos dan un sabor tradicional. El kombu y el katsuo bushi son responsables por el うま味 (umami) que es el quinto sabor que detecta el paladar humano, el que en otros casos se obtiene usando el injustamente vilipendiado Glutamato Monosódico (MSG), solo que en la versión de Sushi-Ito se presenta de manera natural en esos ingredientes. A diferencia del tonkotsu ramen, el shoyu ramen no requiere una cocción prolongada.

Los fideos estaban en su punto, al diente y abundantes. Chiclosos, como todo buen ramen debe ser. Coronando el plato, setas, un manojo de soybean sprouts (germinados de soya = frejolito chino), láminas de alga nori tostada, picadillo de cebollita china (“cebollita de verdeo” o scallions) y todo salpicado con semillas de ajonjolí tostadas. El Shoyu Ramen de Sushi-Ito viene con huevo de codorniz y láminas de cerdo asado (semidulce y ahumado), que pedí no me sirvieran, uno porque este último tiene un sabor muy invasivo y a mi me gusta saborear el caldo y el huevo porque no se por qué pero it is not my cup of tea. Más allá de mis shenanigans gustativo/culinarios, debo decir que quedé más que satisfecho con la rendición de Sushi-Ito.

QUÉ VINO TE TOMAS CON UNA RAMEN? MARIDAJE

La verdad la sopa estaba tan buena que ni pensé en el vino, fuera de que estaba en el break de almuerzo de la oficina. Los sabores salinos y minerales intensos de este plato necesitan un vino de alta acidez y cuerpo firme que le acompañe. Un Chenin Blanc de acidez chispeante y perfil de fruta vibrante –indispensable para ponerle el hombro al sabor intenso del caldo- viene a la mente. Un Riesling Kabinett no estaría mal, ni un Pinot Gris. Para los que solo toman tinto, uno con taninos suaves, acidez incisiva y abundante fruta roja es el vino a elegir. Vaya por un Pinotage joven de Sudáfrica o un Pinot Noir de Casablanca o de la Patagonia. O un beaujolais. Fuera de esas elecciones, para todo hay un buen espumante con dulzor breve: venga un Cava o un Cremant de Alsace. Quede claro  que aunque un toque dulce es ideal, al final la elección del nivel de dulzor dependerá del gusto del observador.

VEREDICTO

La Ramen de Ramen-Ito delivers. Muy sólida versión de Shoyu Ramen. No estaría demás que tengan una variante sin carne ni huevo, por lo arriba expuesto y por el número creciente de vegetarianos/veganos.

¿Recomendaría Ramen-Ito para ir por un humeante tazón de Shoyu Ramen? Definitivamente. Habrá que probar qué más hay en la carta.

Autor:

Ivan Vino is a former tropical forest researcher in the Peruvian Amazon turned Researcher in the Bering Sea turned Wine lover blah blah blah and Feliz Navidad!

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